Fermentation de bière avec la levure Bulldog B23 Steam Lager
Publié : 30 octobre 2025 à 14:34:00 UTC
La levure Bulldog B23 Steam Lager est une levure sèche pour lagers, conçue par Bulldog Brewing. Elle est idéale pour les brasseurs qui recherchent des lagers nettes et rafraîchissantes, faciles à obtenir. Cette présentation met en lumière l'identité de cette levure, ses performances et les brasseurs à qui elle convient le mieux. Elle est idéale pour les débutants en brassage amateur de lagers à la vapeur et de lagers traditionnelles.
Fermenting Beer with Bulldog B23 Steam Lager Yeast
La levure est vendue en sachet individuel sec, généralement autour de 2,50 £ le sachet. Son taux d'atténuation est de 75 à 78 %, selon la provenance. Les caractéristiques de floculation varient en fonction de la recette et du profil de levure. Pour les lagers classiques, elle se développe de façon optimale entre 13 et 20 °C. Pour les lagers californiennes (Common Lagers ou Steam Lagers), elle supporte des températures allant jusqu'à 25 °C.
Ce guide s'adresse aux brasseurs amateurs américains, même débutants. Il présente une levure sèche pour lager, facile à utiliser. Les sections suivantes aborderont les taux d'ensemencement, le contrôle de la température, le déroulement de la fermentation et des idées de recettes. Vous pourrez ainsi déterminer si la levure Bulldog B23 convient à votre prochaine bière.
Points clés à retenir
- La levure Bulldog B23 Steam Lager est une levure sèche pour lagers, idéale pour des lagers nettes et rafraîchissantes, ainsi que pour les styles de bières à la vapeur.
- L'atténuation typique se situe autour de 75 à 78 %, avec des observations mitigées sur la floculation qui seront étudiées ultérieurement.
- Conditionné en sachet individuel, son prix avoisine souvent les 2,50 £ dans les références culinaires.
- Utilisez une température de 13 à 20 °C pour les lagers traditionnelles ; une température de 18 à 25 °C peut convenir aux lagers à la vapeur ou aux California Commons.
- Idéale pour les brasseurs amateurs qui recherchent une variété de lager facile à gérer.
Aperçu de la levure Bulldog B23 Steam Lager
La présentation de la levure Bulldog B23 commence par une description claire : il s’agit d’une levure sèche pour lager, commercialisée sous le nom de Steam Lager (B23). Le fabricant recommande une fermentation entre 13 et 20 °C, avec une atténuation de 78 % et une floculation élevée. Ces caractéristiques en font une levure fiable pour les lagers fraîches.
Les rapports de brasseurs proposent un profil alternatif pour la souche B23. Une recette la décrit comme sèche, avec une atténuation personnalisée proche de 75 %. Elle présente une faible floculation et une plage de température optimale de 18 à 25 °C. Ces données soulignent l'adaptabilité de la B23 aux fermentations à la vapeur plus chaudes, ou fermentations californiennes classiques.
Les caractéristiques pratiques du profil de levure Steam Lager incluent une forte atténuation et une finale sèche. Attendez-vous à des densités finales qui donnent des bières rafraîchissantes et faciles à boire. Ces caractéristiques la rendent idéale pour les lagers traditionnelles et les styles hybrides, où une base neutre met en valeur les arômes du malt et du houblon.
Elle convient aux lagers de style allemand et aux bières californiennes courantes. Les brasseurs amateurs apprécient la levure B23 pour son atténuation prévisible et sa fermentation homogène en sachets individuels. Ces sachets sont généralement vendus autour de 2,50 £ l'unité dans le commerce.
Lors de l'élaboration d'une recette, tenez compte du profil de la souche B23 et de la maîtrise de la température. Fermentez à basse température pour une bière blonde nette, ou à haute température pour favoriser le développement d'esters. Cette flexibilité est le principal atout de la Bulldog B23 auprès de nombreux brasseurs amateurs et petits producteurs.
Pourquoi choisir la levure Bulldog B23 Steam Lager pour le brassage amateur ?
Les brasseurs amateurs se demandent souvent pourquoi choisir la levure B23 pour la bière blonde à vapeur. La réponse est simple : elle est facile à utiliser. La levure sèche Bulldog B23 est pratique, car elle se conserve bien et dispense de l’utilisation de ferments. Elle est donc idéale pour les débutants, qui apprécient sa simplicité d’utilisation.
Le profil aromatique de la levure B23 est polyvalent et s'adapte à différents styles de bière. Elle offre une finale nette et rafraîchissante, idéale pour les lagers allemandes et les bières California Common. Les brasseurs à la recherche de la levure idéale pour la steam lager apprécieront sa production d'esters neutres et sa capacité à rehausser les arômes du malt et du houblon.
- Une atténuation constante autour de 75–78 % donne des densités finales prévisibles.
- La tolérance moyenne à l'alcool correspond aux valeurs ABV typiques des lagers sans stresser la levure.
- Le format en sachet sec réduit le coût par lot, ce qui rend les avantages du Bulldog B23 intéressants pour un brassage régulier.
La polyvalence de la levure B23 en fait un choix de prédilection pour le brassage amateur de bières lager. Elle s'accorde parfaitement avec les malts pilsner et lager, ainsi qu'avec les recettes de type California Common. Cette flexibilité permet aux brasseurs d'expérimenter tout en garantissant une fermentation fiable.
Lors de l'évaluation des souches, tenez compte de critères tels que l'atténuation, la tolérance et le coût. Pour de nombreux brasseurs, l'équilibre entre résultats prévisibles et économie de la souche B23 en fait une souche de lager de choix.
Préparation du moût pour la fermentation de la bière blonde à la vapeur
Commencez par élaborer une recette de malt inspirée d'une bière californienne classique. Utilisez des malts Extra Pale Ale et Pilsner/Lager comme base. Incorporez du malt Munich Type I et des malts spéciaux comme l'ambre ou le chocolat pour intensifier la couleur et la profondeur. L'ajout de balles de riz peut s'avérer nécessaire pour votre système de filtration.
Effectuez un empâtage par infusion à 65 °C (149 °F) pendant 60 minutes. Maintenez une consistance d'environ 3 L/kg pour optimiser l'activité enzymatique. Procédez ensuite à un rinçage des drêches à 72 °C (162 °F) pendant 20 minutes. Ces étapes sont cruciales pour maîtriser la fermentabilité et la structure du moût.
Assurez-vous que le pH du moût pour la bière blonde à la vapeur soit correct dès le début. Visez un pH d'environ 5,4 à la température d'empâtage. Utilisez de l'acide phosphorique ou de l'acide lactique de qualité alimentaire pour ajuster le pH. Du gypse ou des sels de calcium peuvent être nécessaires pour affiner la chimie du rinçage.
Choisissez un profil d'eau adapté à votre recette de steam lager. Un profil équilibré doit contenir une quantité élevée de calcium, une quantité modérée de chlorure et de sulfate. Cela favorise l'empâtage et développe les arômes du houblon. Évitez les niveaux de bicarbonate trop élevés pour obtenir une eau pure.
Adaptez votre houblonnage et votre amertume au style recherché. Privilégiez les variétés Fuggle et Challenger, ou similaires, pour atteindre 30 à 35 IBU. Utilisez des ajouts en cuve et en whirlpool. Assurez-vous que le choix du houblon s'harmonise avec la base maltée et l'arôme recherché pour une lager vapeur.
Avant l'ensemencement, concentrez-vous sur le conditionnement du moût. Refroidissez-le rapidement à la température souhaitée, puis oxygénez-le pour favoriser la croissance des levures. Un conditionnement adéquat optimisera l'atténuation et permettra aux souches à forte atténuation, comme la Bulldog B23, d'atteindre leur plein potentiel.
Mesurez la densité initiale et ajustez-la si nécessaire pour atteindre la valeur cible. Tenez compte de la fermentabilité des ingrédients ajoutés pour calculer la densité et les besoins en oxygène. De faibles variations de densité ont un impact significatif sur l'activité des levures et l'équilibre final de la bière.
Utilisez une liste de contrôle : programme d’empâtage, pH de l’empâtage pour la bière blonde à vapeur, profil d’eau pour la bière blonde à vapeur, programme de houblonnage, refroidissement et oxygénation, et conditionnement final du moût. Le respect de cet ordre minimise les surprises lors de l’ensemencement et assure une fermentation optimale pour la levure Bulldog B23.
Taux d'ensemencement et manipulation des levures
Un dosage précis de la levure Bulldog B23 est essentiel pour une fermentation homogène. De nombreuses recettes de lagers à la vapeur visent environ 0,35 million de cellules par ml et par °P. Pour un brassin de 20 litres à densité moyenne, cela correspond à près de 96 milliards de cellules.
Une manipulation adéquate de la levure sèche est essentielle pour maintenir un nombre suffisant de cellules viables. Les brasseurs suivent généralement les recommandations du fabricant concernant la réhydratation de la levure (B23). Cela implique d'utiliser de l'eau tiède et désinfectée et de laisser reposer la levure avant l'ensemencement. Certains producteurs autorisent l'ajout direct dans le moût lorsque les températures sont compatibles, mais tout choc thermique doit être évité.
Même sans levain, vous pouvez évaluer le risque en fonction de la densité et du volume du lot. Pour les densités initiales élevées ou les grands lots, envisagez l'utilisation d'un levain ou l'ajout de sachets supplémentaires. Un calculateur de taux d'ensemencement peut vous aider à déterminer le nombre de cellules et de sachets nécessaires en fonction de la densité et du volume.
Étapes pratiques pour une manipulation sûre de la levure sèche :
- Désinfectez tous les ustensiles et le récipient de réhydratation.
- Utilisez de l'eau à la température recommandée par le fabricant pour la réhydratation de la levure B23.
- Pour éviter un choc thermique, veillez à ce que la température de la levure réhydratée corresponde à celle du moût.
- En cas de manque de temps, privilégiez plusieurs sachets plutôt qu'un seul ferment.
La levure sèche en sachet offre une longue durée de conservation et est économique. Conservée au frais et au sec, elle garde son pouvoir fermentaire plus longtemps que la levure liquide. Son prix abordable permet d'ajouter un deuxième sachet pour la dose d'ensemencement de la levure Bulldog B23, plutôt que de risquer une fermentation ratée.
Avant de brasser, utilisez un calculateur de taux d'ensemencement. Indiquez le volume et la densité du brassin, puis vérifiez le nombre de cellules recommandé. Comparez ces valeurs avec les rendements des sachets. Tenez compte de l'âge et des conditions de stockage des sachets pour ajuster la quantité de levure ajoutée.
Températures et gestion de la fermentation
Bulldog recommande une température de fermentation B23 comprise entre 13 et 20 °C. Cette plage convient aussi bien aux lagers classiques qu'aux lagers à vapeur plus expressives. Les températures plus basses sont idéales pour les lagers, tandis que les températures plus élevées accentuent les caractéristiques des lagers à vapeur.
Pour obtenir un profil aromatique net, typique d'une lager, commencez la fermentation entre 13 et 15 °C. Maintenez une température stable et prévoyez une étape de repos diacétylique avant la refermentation à froid. Cette méthode permet de préserver le caractère malté et de minimiser la formation d'esters.
Pour une California Common ou une steam lager, visez une température plus élevée. Une température de fermentation entre 18 et 22 °C favorise l'atténuation et le développement des subtils arômes fruités caractéristiques du style. De nombreux brasseurs obtiennent d'excellents résultats en fermentant la levure B23 entre 18 et 25 °C pour ce profil aromatique.
Pour maîtriser la température de fermentation, surveillez la température de la cuve et la densité. Mesurez la densité quotidiennement jusqu'à stabilisation. Un contrôle thermique rigoureux prévient les blocages de fermentation et réduit les risques de faux goûts.
- Utilisez une chambre à température contrôlée pour une régulation précise.
- Utilisez un refroidisseur d'air par évaporation avec des bouteilles congelées pour les petites quantités lorsque un contrôle strict n'est pas nécessaire.
- Placez le fermenteur dans une pièce stable et isolez-le pour éviter les variations de température dans les configurations de base.
Contrôlez le pH et la densité en même temps que la température pour évaluer la progression. Le choix entre fermentation basse et fermentation à la vapeur dépend de l'arôme et de l'atténuation recherchés. Adaptez votre stratégie de température à la bière que vous souhaitez obtenir.
Chronologie et suivi de la fermentation
Planifiez le calendrier de fermentation de la B23 en fonction de la fermentation primaire active, qui dure généralement de quelques jours à deux semaines. Avec une atténuation attendue d'environ 75 à 78 %, la Bulldog B23 traverse rapidement les premières étapes de la fermentation, à condition d'être ensemencée au bon dosage et maintenue dans la plage de température recommandée.
Mettez en place un système de surveillance de la fermentation afin de détecter rapidement les problèmes. Notez quotidiennement la température, vérifiez la formation de mousse et l'activité, et consignez les mesures de densité. Des notes régulières facilitent la comparaison des lots et permettent de repérer les fermentations ralenties ou bloquées.
- Surveillez les relevés de densité Bulldog B23 pendant les premières 24 à 48 heures, puis toutes les 24 à 72 heures jusqu'à stabilisation.
- Mesurer le pH et observer la hauteur de la mousse pour confirmer une activité saine des levures.
- Surveillez les variations de température et corrigez-les rapidement afin de préserver le profil et l'atténuation de l'ester.
Une California Common, par exemple, avec une densité initiale de 1,053 et une densité finale de 1,012, a atteint les paramètres attendus et un taux d'alcool d'environ 5,4 %. Ceci illustre le comportement typique des bières de force moyenne. Utilisez les mesures de densité avec un appareil Bulldog B23 pour planifier les transferts et les étapes de maturation, plutôt que de vous fier uniquement à des dates fixes.
Prévoyez un temps suffisant pour l'élimination du diacétyle si la fermentation se déroule à basse température. Une courte pause diacétyle en fin de fermentation active permet aux levures de réabsorber les faux goûts. Goûtez et mesurez la densité pour déterminer le moment opportun pour commencer la garde ou la seconde maturation.
Suivez les différentes étapes de la fermentation, de la latence à l'activité maximale, puis au ralentissement et à la maturation finale. Un suivi rigoureux de la fermentation et des conditions stables permettent à la Bulldog B23 d'atteindre son atténuation optimale. Vous obtiendrez ainsi la limpidité et le profil aromatique recherchés dans votre recette.
Considérations relatives à la floculation et à la clarification
La levure Bulldog B23 présente souvent une forte sédimentation lors des tests en laboratoire, mais les résultats en conditions réelles sont variables. En général, on peut s'attendre à une bonne floculation avec la B23. Cependant, la composition du moût, la température de fermentation et la santé des levures influencent considérablement le résultat.
Certains brasseurs amateurs rencontrent des problèmes de floculation avec les levures sèches. Ils peuvent observer un dépôt fin ou léger dans les bouteilles. Cela n'indique pas forcément un problème de levure ; cela peut être dû aux conditions spécifiques du brassin, au profil d'empâtage ou à la manipulation lors du transfert.
Pour améliorer la limpidité, utilisez des méthodes de clarification pratiques. La clarification à froid et le collage sont efficaces pour la plupart des ales et des lagers de type steam.
- Refroidissement brutal : abaisser la température à un niveau proche de zéro pendant 24 à 72 heures pour favoriser le dépôt des particules.
- Agents de clarification : Whirlfloc à l’ébullition ou gélatine lors du conditionnement ciblent les protéines et les levures responsables du trouble.
- Vieillissement prolongé : un conditionnement à froid plus long favorise un dépôt compact sans manipulation agressive.
Lors de la mise en bouteille, il est essentiel de laisser le dépôt au fond. Transvasez lentement le vin dans un seau de mise en bouteille en évitant de remuer le dépôt afin de limiter le transfert de sédiments dans les bouteilles.
Si la présence de sédiments en bouteille persiste, essayez une seconde période de décantation ou un conditionnement à froid plus long avant la mise en bouteille. La filtration ou le collage avant l'embouteillage peuvent être utilisés si l'équipement et le style recherché le permettent.
Suivez les résultats de chaque brassin. Notez l'influence du pH du moût, du taux de houblon et de la température de fermentation sur la clarification de la levure Bulldog B23. De petits ajustements permettent de résoudre les problèmes de floculation intermittents et d'obtenir une bière plus limpide et plus constante.
Tolérance à l'alcool et limites de consommation
La levure Bulldog B23 présente une tolérance moyenne à l'alcool, idéale pour les bières légères et les lagers de force moyenne. Les brasseurs constatent des fermentations stables et des profils aromatiques nets, dans la plage de tolérance typique de la B23. Cela en fait un choix fiable pour le brassage.
Par exemple, une bière a atteint un taux d'alcool de 5,39 % à partir d'une densité initiale de 1,053 et d'une densité finale de 1,012. Ce résultat correspond aux limites d'alcool que la levure Steam Lager peut atteindre sans traitement particulier.
Lors de la planification de recettes, gardez à l'esprit ces points concernant les limites de Bulldog B23 :
- Cibler les bières de session ou les bières à faible teneur en alcool (ABV) pour une atténuation fiable.
- Utilisez des taux de lancer supplémentaires, une oxygénation et des nutriments si vous dépassez les limites habituelles du Bulldog B23.
- Attendez-vous à des performances optimales avec les lagers à atténuation douce et les styles courants californiens.
La variété B23 est recommandée pour les bières de style lager, notamment les lagers allemandes traditionnelles, les lagers californiennes (type Steam Common) et autres lagers légères. Ces styles apprécient une finale rafraîchissante. Évitez d'utiliser cette variété pour des bières à très fort taux d'alcool, sauf si vous prévoyez d'augmenter la densité cellulaire ou d'utiliser une alimentation par étapes.
Lors de l'élaboration des recettes, il est essentiel d'équilibrer la fermentabilité et la texture en bouche afin de respecter les limites d'alcool que la levure Steam Lager peut raisonnablement atteindre. La gestion du profil d'empâtage, de l'oxygène et des nutriments permet de garantir des résultats prévisibles et reproductibles avec la levure Bulldog B23.
Recettes courantes et exemples de recettes utilisant le Bulldog B23
Les recettes à base de Bulldog B23 s'étendent des pilsners rafraîchissantes aux bières vapeur plus chaudes. Les brasseurs mettent en valeur sa polyvalence à travers différents styles, prouvant ainsi qu'il s'agit d'un choix incontournable dans le milieu brassicole professionnel.
La « Tiggy's Tipple » de Brewer's Friend est une recette exceptionnelle à base de Bulldog B23. Cette recette de malt California Common est prévue pour un brassin de 21 litres, avec une densité initiale de 1,053 et une densité finale de 1,012. Elle titre environ 5,4 % d'alcool. Le mélange de malts combine des malts Extra Pale Ale et Pilsner, ainsi que des malts Munich et spéciaux. L'empâtage se déroule à 65 °C pendant 60 minutes.
La recette de la Tiggy's Tipple utilise des houblons britanniques comme le Fuggles et le Challenger pour une amertume équilibrée d'environ 33 IBU. Le traitement de l'eau et du moût comprend du Balanced Profile II, du gypse et de l'acide phosphorique pour ajuster le pH. Du Whirlfloc est ajouté à l'ébullition pour améliorer la limpidité.
Pour la Bulldog B23, les recettes peuvent aller des lagers traditionnelles aux lagers à la vapeur. Ces dernières utilisent souvent des profils d'empâtage hybrides et des taux d'ensemencement à sec pour obtenir des esters purs et une finale persistante.
Voici quelques conseils pratiques tirés de la recette B23 de California Common et d'exemples similaires : maintenir une température d'empâtage constante. Ajouter des agents de clarification comme le Whirlfloc uniquement à l'ébullition. Envisager l'utilisation de balles de riz pour éviter que le moût ne colle, notamment avec une forte proportion d'adjuvants. Un ensemencement à sec aux doses recommandées simplifie la préparation pour les brasseurs amateurs.
- Exemple d'empâtage : 65 °C pendant 60 min pour un équilibre du malt.
- Houblons typiques : Fuggles, Challenger ou autres variétés anglaises pour une amertume subtile.
- Clarification : Incorporer un tourbillon à l'ébullition pour une bière plus limpide.
- Eau : ajuster avec du gypse et de l'acide phosphorique pour contrôler le profil et le pH.
Les brasseurs amateurs à la recherche d'une recette de Bulldog B23 la trouveront adaptable. Des températures plus basses donnent une bière limpide, tandis que des températures plus élevées lui confèrent un caractère vapeur prononcé, idéal pour les bières de style California Common.
Dépannage des problèmes courants avec Bulldog B23
Commencez par examiner la température de fermentation. Une température trop élevée peut entraîner la formation d'esters indésirables. À l'inverse, une température trop basse peut ralentir le processus et provoquer un blocage de la fermentation (B23). Il est essentiel d'adapter la température au style de bière recherché : plus basse pour les lagers, plus élevée pour les steam beer ou les California common beer.
Soyez attentif aux faux goûts provenant de la levure B23, qui pourraient indiquer des fluctuations de température ou un manque d'oxygène. La présence de diacétyle, de notes de solvant ou d'esters âpres signale souvent un stress oxydatif. Pour y remédier, augmentez doucement la température pendant une pause diacétyle lorsque la fermentation stagne. Laissez la bière se clarifier complètement.
Ne négligez pas le problème du sous-ensemencement. Un faible nombre de cellules peut entraîner des démarrages lents et divers problèmes liés à la levure Bulldog B23. Utilisez un calculateur d'ensemencement, préparez un levain pour les bières à forte densité ou ajoutez un deuxième sachet pour garantir un nombre de cellules optimal.
L'oxygénation et les nutriments sont également essentiels. Une mauvaise aération lors de l'ensemencement et un apport insuffisant d'azote aminé libre peuvent entraîner un blocage de la fermentation (B23). Si la fermentation est en début de cycle, il est important de réoxygéner la bière avec précaution. Envisagez l'ajout de nutriments pour levures dans les moûts à forte densité ou pauvres en nutriments.
- Sédiments meubles ou faible floculation : le conditionnement à froid et le broyage à froid améliorent la clarté.
- Les agents de clarification tels que la gélatine ou le Whirlfloc aident à compacter la levure avant l'emballage.
- Un temps de fermentation plus long réduit la quantité de levure dans les bouteilles et améliore la stabilité en conservation.
Surveillez l'évolution de la densité, et non une simple mesure ponctuelle. Une densité stable pendant plusieurs jours indique qu'il faut intervenir. Un réchauffement doux et l'ajout de nutriments peuvent relancer la fermentation. Si la densité reste inchangée, envisagez d'ensemencer à nouveau avec une souche de levure saine et active.
Pour corriger les résultats de floculation incohérents, ajustez les variables du procédé. La composition du moût, le profil d'empâtage et la température peuvent modifier le comportement des levures. Si une recette indique une forte présence de levures en bouteille, prévoyez de prolonger la maturation et d'effectuer des étapes de clarification.
- Vérifiez d'abord le profil de température.
- Vérifier le débit de la voix et l'oxygénation.
- Laissez le temps au diacétyle de se reposer naturellement avant d'opter pour des solutions plus agressives.
- Utilisez des techniques de clarification pour résoudre les problèmes de sédimentation et d'apparence.
Prenez des notes détaillées pour chaque brassin afin d'identifier les problèmes récurrents liés à la levure Bulldog B23. Un registre complet des températures, des taux d'ensemencement et des courbes de densité facilitera le dépannage de la B23 pour vos prochains brassins.
Comparaison de la souche Bulldog B23 avec d'autres souches de lager sèche et d'ale
Les brasseurs amateurs en quête d'une bière nette et rafraîchissante se tournent souvent vers la souche Bulldog B23. Celle-ci se distingue des autres souches par son comportement proche de celui d'une lager. La B23 atteint généralement un taux d'atténuation plus élevé, de l'ordre de 75 à 78 %, ce qui donne une bière plus sèche que la plupart des ales.
Lors du choix d'une levure pour la bière blonde à fermentation haute, la plage de températures et la production d'esters sont essentielles. La Bulldog B23 excelle à des températures de fermentation élevées, idéales pour les bières de style California Common. Elle maintient également une faible production d'esters, ce qui en fait un excellent choix pour ceux qui recherchent le caractère typique des bières blondes à fermentation haute sans le fruité des ales anglaises ou américaines.
La floculation influence considérablement la texture en bouche et la limpidité. La souche Bulldog B23 présente une floculation élevée, ce qui permet une meilleure compaction des lies et des bières plus limpides. D'autres souches sèches peuvent produire des lies moins abondantes ou une floculation moindre, ce qui affecte la qualité des bières d'un brassin à l'autre.
Choisir entre les souches de malt pour ale sèche et celles pour lager sèche est une question de préférence gustative. Les souches pour ale produisent davantage d'esters et de caractère, ce qui les rend idéales pour les pale ales et les bières de style anglais. La B23, quant à elle, offre une finale neutre et rafraîchissante, parfaite pour les lagers et les bières hybrides où le malt et le houblon doivent dominer.
- Performances : Le B23 offre une atténuation fiable et une cinétique de fermentation constante.
- Polyvalence : Utilisez le B23 pour les vraies lagers, les lagers à vapeur et les approches California Common.
- Clarté : Une floculation élevée accélère souvent le conditionnement et l'éclaircissement.
- Saveur : Choisissez des souches de bière ale lorsque vous recherchez une complexité en esters.
Au moment de choisir, tenez compte des caractéristiques de la levure en fonction de vos objectifs. Pour une lager au caractère net ou pour comparer les levures de type « steam lager » pour les lagers à fermentation chaude, la Bulldog B23 est une excellente option. Pour des arômes fruités et un profil de sédiments différent, privilégiez une souche de type ale.
Conseils d'emballage, de conditionnement et de présentation
Lors de la mise en bouteille de la Bulldog B23, il est essentiel d'éliminer tout dépôt. Commencez par soutirer la bière claire du fermenteur dans un seau d'embouteillage ou un fût. Laissez le dépôt au fond. Utilisez une canne d'embouteillage pour remplir les bouteilles lentement, afin de minimiser l'absorption d'oxygène et d'éviter un excès de dépôt.
Pour l'amorçage de la Bulldog B23, calculez précisément la quantité de sucre. À titre d'exemple, on utilise 112,4 g de saccharose pour 21 L afin d'obtenir environ 2,2 volumes de CO2. Ajustez cette quantité selon vos besoins pour obtenir le niveau de carbonatation souhaité.
Pour une bière plus limpide et un meilleur contrôle, privilégiez la mise en fût. Elle permet une carbonatation forcée et évite les aléas de la refermentation en bouteille. Si vous préférez les bouteilles, versez délicatement et conservez-les debout pendant quelques jours pour permettre aux levures de se déposer.
Un long processus de maturation à froid est essentiel pour la bière de type lager à la vapeur. Après une première fermentation rapide à froid, transférez la bière dans une chambre de maturation pendant plusieurs semaines. Ce processus clarifie et compacte le dépôt. Utilisez des agents de clarification comme le Whirlfloc à l'ébullition ou de la gélatine avant l'embouteillage pour améliorer la limpidité en cas de floculation irrégulière.
- Coup de froid bref : 24 à 72 heures pour que la brume se dissipe.
- Vieillissement prolongé : 2 à 6 semaines pour une bière plus limpide et une saveur plus douce.
- Options de clarification : Whirlfloc à l’ébullition ou gélatine en seconde étape pour un polissage supplémentaire.
La température est cruciale pour servir une lager à la vapeur. Les lagers traditionnelles se dégustent meilleures très fraîches après une maturation optimale. En revanche, les lagers californiennes, ou « steam lagers », conservent davantage leurs arômes lorsqu'elles sont servies légèrement plus chaudes. Le degré de carbonatation doit être adapté au style : une carbonatation plus forte pour des lagers rafraîchissantes, légèrement plus faible pour une lager à la vapeur plus ronde.
Enfin, vérifiez la limpidité et le goût avant la mise en bouteille. Si la bière a un goût de jeune fille ou de levure, laissez-la reposer plus longtemps au frais. Un affinage adéquat améliore la stabilité, la texture en bouche et la durée de conservation des bières en bouteille et en fût.
Conclusion
Conclusion sur la levure sèche Bulldog B23 : Cette levure de type lager est un choix fiable et polyvalent pour les brasseurs amateurs américains. Elle offre une forte atténuation, d'environ 75 à 78 %, et une finale nette et rafraîchissante. Elle est également flexible et convient aussi bien aux lagers fraîches qu'aux styles plus chauds de type Steam/California Common. Pour les recettes de tous les jours, elle est fiable et facile à utiliser sous forme sèche.
Brasser avec la levure B23 présente plusieurs avantages : elle est économique, facile à ensemencer et tolère une large plage de températures. Ces caractéristiques la rendent idéale pour les lagers aux accents belges, les bières à la vapeur classiques et les pilsners légères. Sa fiabilité à toute épreuve, quel que soit le style de bière, est un atout majeur.
Il y a cependant quelques réserves. Les avis divergent quant à la floculation, et sa tolérance à l'alcool est moyenne. Pour une bière limpide, il faudra procéder à une clarification à froid ou utiliser des agents de clarification. De plus, il faut être prudent avec les brassins à très haut degré d'alcool. Ces inconvénients mineurs sont largement compensés par la facilité d'utilisation et la constance de la Bulldog B23.
Conclusion sur la levure Bulldog B23 : Pour les brasseurs amateurs à la recherche d'une levure sèche pour lager abordable et fiable, c'est un excellent choix. N'oubliez pas de respecter les doses d'ensemencement recommandées, de bien contrôler la température et de clarifier votre bière pour un résultat optimal.
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