Fermentacija piva s White Labs WLP925 visokotlačnim lager kvascem

Staklena demižona piva koje fermentira na drvenom stolu s vodenom komorom, hidrometarskom posudom, hmeljem i alatima za kuhanje u modernoj kućnoj pivari. Kliknite ili dodirnite sliku za više informacija.

Pod preporučenim uslovima, WLP925 može dostići konačnu težinu za otprilike sedmicu dana. To se postiže fermentacijom na sobnoj temperaturi i primjenom pritiska. Tipičan program fermentacije uključuje fermentaciju na 17–20°C pod pritiskom do 1,0 bara (14,7 PSI) dok se ne dostigne konačna težina. Zatim se preporučuje kondicioniranje na 2°C pod pritiskom od 15 PSI tokom nekoliko dana.

WLP925 se može pohvaliti slabljenjem od 73-82%, srednjom flokulacijom i može podnijeti alkohol do 10%. Međutim, pivari bi trebali biti svjesni značajnog porasta sumpora (H2S) u prva dva dana. To obično nestaje do petog dana.

Ova recenzija WLP925 piva ima za cilj pružiti praktičan uvid u njegovo ponašanje i stilsku prikladnost. White Labs predlaže korištenje WLP925 piva za razne lagere, od svijetlih do tamnijih. Ovaj uvod vas priprema za nadolazeće odjeljke o tehnikama fermentacije pod visokim pritiskom i rješavanju problema.

Ključne zaključke

• White Labs WLP925 visokotlačni lager kvasac dizajniran je za brze i čiste lager fermentacije.
• Preporučena fermentacija: 17–20°C pod pritiskom do 1,0 bara, zatim lager na 2°C.
• Tipično slabljenje 73–82% sa srednjom flokulacijom i tolerancijom na alkohol od 5–10%.
• Očekujte vrhunac H2S u prva dva dana koji se obično raspršuje do petog dana.
• Dobro prikladan za stilove kao što su Pilsner, Helles, Märzen, Vienna Lager i American Lager.

Zašto odabrati White Labs WLP925 visokotlačni lager kvasac za vaše pivo

White Labs WLP925 je vrhunski izbor za pivare koji traže brze i pouzdane rezultate. Idealan je za one koji cijene brzinu i čistoću. Dizajniran za performanse visokog pritiska, nudi značajne prednosti i za zanatske pivare i za kućne pivare.

Njegova istaknuta karakteristika je brza fermentacija lagera. Pod optimalnim uslovima, White Labs napominje da se konačna gustina često postiže za samo jednu sedmicu. Prednosti ovog soja uključuju smanjeni rast kvasca i nižu proizvodnju metabolita. Ovi faktori pomažu u održavanju čistog, svježeg okusa lagera, čak i kada se fermentira na višim temperaturama od uobičajenih.

WLP925 je poznat po svom neutralnom okusu, što ga čini savršenim za klasične stilove lagera. Pogodan je za Pilsner, Helles, Märzen, Vienna, Schwarzbier, jantarne lagere i moderne američke lagere. Rezultat su ultra-pitka piva s minimalnim stvaranjem estera i neugodnih okusa, pod uvjetom da se s njima pravilno postupa.

Njegova fleksibilnost je još jedna ključna prednost. Dobro se snalazi i sa tehnikama toplog lagera i brzog lagera pod visokim pritiskom i sa tradicionalnim rasporedima hladnog lagera. Zbog toga je odličan izbor kada su kapacitet pivare ili vrijeme obrade ograničeni. Omogućava brže cikluse proizvodnje bez kompromisa u pogledu karaktera lagera.

• Praktično pristajanje: širok raspon stilova od svijetlih Pilsnera do tamnijih lagera.
• Operativna prednost: kraći periodi fermentacije koji oslobađaju vrijeme u rezervoaru.
• Čist profil: minimalni esteri za klasičnu bistrinu lagera.
• Ograničenja: srednja tolerancija na alkohol oko 5-10% i STA1 negativno ponašanje.

Prilikom planiranja recepata, određena razmatranja su ključna. STA1 negativna znači da nema aktivnosti dekstrinaze, pa očekujte tipično razrjeđivanje za korištenu gustoću sladovine. Srednja tolerancija na alkohol ograničava lagere vrlo visoke gustoće. Prilagodite količinu žitarica ili razmislite o postepenom dodavanju za jača piva.

Ukratko, ako tražite brzu fermentaciju lagera bez kompromisa po pitanju okusa, WLP925 je uvjerljiv izbor. Njegove prednosti i prednosti visokotlačnog lager kvasca čine ga idealnim za modernu proizvodnju lagera.

Razumijevanje fermentacije pod visokim pritiskom i njenog utjecaja na okus

Pozitivan pritisak tokom fermentacije smanjuje rast kvasca i metaboličku aktivnost. Ova promjena često dovodi do manjeg stvaranja estera i manje nusprodukata fermentacije. Pivari ovo koriste za kontrolu arome bez snižavanja temperature.

White Labs je za ovu svrhu dizajnirao WLP925 fermentaciju pod pritiskom. Soj podnosi do 1,0 bara (14,7 PSI) tako da možete brzo ubrzati proces fermentacije. Pod ovim uslovima, mnogi pivari vide završenu fermentaciju pod pritiskom za otprilike nedelju dana.

Praktični utjecaj arome ventila za fermentaciju s rotirajućim ventilom pokazuje se kada fermentirate toplije, ali pod pritiskom. Dobijate čistije profile na višim temperaturama u poređenju s otvorenom fermentacijom. Pivari često ciljaju na umjerene vrijednosti rotacijskog ventila kako bi ograničili porast estera uz očuvanje brzine fermentacije.

• Uobičajeni ciljevi za kućno pivo kreću se od 5-8 PSI za ravnotežu brzine i čistoće.
• Neka ispitivanja u zajednici idu na 12 PSI, ali to može usporiti oslobađanje CO2 i promijeniti osjećaj u ustima.
• Smjernice White Labsa ostaju konzervativne, ispod 1,0 bara, kako bi se izbjeglo opterećenje kvasca.

Suzbijanje pritiska i estera je ključni razlog zašto mnogi biraju fermentacije pod pritiskom. S manjim rastom kvasca dolazi i smanjena složenost fermentacije. Taj kompromis odgovara lagerima gdje je čista ekspresija slada i hmelja važnija od esterskog karaktera.

Pritisak također može promijeniti dinamiku diacetila. Smanjena aktivnost kvasca može usporiti redukciju diacetila, tako da praćenje gravitacije i planiranje diacetilnih pauza ostaje neophodno. Kratka topla pauza pri kraju pomaže kvascu da završi čišćenje prije lagera.

Očekujte sporije bistrenje kada fermentirate pod pritiskom. Zadržavanje CO2 i ograničena flokulacija pod pritiskom mogu odgoditi bistrenje. Pivari se često oslanjaju na sojeve koji pogoduju flokulaciji, pažljivo hladno kondicioniranje ili produženo vrijeme bistrenja kako bi postigli željenu bistrinu.

Za primijenjenu praksu, isprobajte ove korake:

• Dodajte zdrav kvasac i podesite konzervativni ventil za centrifugiranje na oko 5-8 PSI.
• Pratite gravitaciju svakodnevno i uočite stalan pad prema FG.
• Planirajte pauzu od diacetila ako gravitacija prestane ili ako pivo pokaže note putera.
• Hladni uslovi traju duže ako je bistrina spora zbog zadržanog CO2.

WLP925 fermentacija pod pritiskom pruža alat za brže lagere s čistim profilima. Koristite umjeren pritisak, pratite pivo i odvažite kompromise između supresije estera i složenosti fermentacije kako biste postigli željeni okus.

Parametri fermentacije: temperatura, pritisak i vrijeme

Za primarnu fermentaciju pod pritiskom, postavite temperaturu fermentacije WLP925 između 17–20°C. Ovaj raspon potiče čiste esterske profile i brz napredak prema konačnoj težini.

Ciljane postavke pritiska WLP925 na ili ispod 1,0 bara (14,7 PSI) tokom aktivne fermentacije. Mnogi proizvođači piva ciljaju na 5-12 PSI na kućnoj opremi. Ovo pomaže u kontroli estera i povećava zadržavanje CO2 bez stresa za kvasac.

Planirajte vrijeme fermentacije za WLP925 na osnovu gravitacije, a ne sata. White Labs smatra da se konačna gravitacija često dostiže u pivu koje odležava sedmicu dana pod toplim uslovima i pritiskom.

Pažljivo pratite proizvodnju sumpora. H2S može dostići vrhunac u prvih 48 sati i obično nestaje do petog dana. Ovo je važno za odluke o isključivanju plina i kondicioniranju kako bi se izbjegle zarobljene neželjene arome.

Nakon primarnog, kondicionirajte na temperaturi od oko 2°C (35°F) sa pritiskom od otprilike 15 PSI tokom 3-5 dana. Ovaj kratki, hladni period poboljšava bistrinu i osjećaj u ustima prije prenosa ili pakovanja.

• Koristite očitanja gravitacije kao definitivni pokazatelj napretka.
• Ne oslanjajte se samo na pritisak da biste potvrdili slabljenje.
• Osigurajte fermentore otporne na pritisak i precizne ventile za centrifugiranje radi sigurne kontrole.

Prilagodite rasporede ako slijedite metode toplog smole ili tradicionalne metode lagera o kojima će biti riječi kasnije u članku. Vodite evidenciju temperature, postavki pritiska WLP925 i vremena fermentacije WLP925. Ovo će vam pomoći da precizirate buduće pokušaje jednonedeljnog lagera.

Brzine dodavanja kvasca i upravljanje kvascem za čiste i brze fermentacije

Postavite svoj cilj na osnovu gustine sladovine i stila fermentacije. Za tradicionalne lagere, ciljajte na približnu industrijsku stopu kvasca od oko 2 miliona ćelija po mL po °Plato. Za lakšu sladovinu do 15°Plato, možete sigurno koristiti oko 1,5 miliona ćelija po mL po °Plato bez žrtvovanja bistrine ili kontrole estera.

Metode zagrijavanja mijenjaju matematiku. Ako zagrijavate WLP925 toplije, blizu 18–20°C (65–68°F), vrijeme kašnjenja se skraćuje, a aktivnost kvasca raste. Ovo omogućava niži početni broj, sličan onima kod ale piva, ali i dalje biste trebali poštovati smjernice za WLP925 pri planiranju klasičnog rasporeda hladnog lagera.

Formati uzgojeni u laboratoriju mijenjaju očekivanja. Smjernice PurePitcha i drugi vlasnički formati često pokazuju veću održivost i rezerve glikogena. Pakirani kvasac uzgojen u laboratoriju može biti učinkovit pri nižim brojevima inokulacije, s tipičnim rasponom od 7-15 miliona ukupnih ćelija po mL u tim proizvodima. Uvijek slijedite smjernice PurePitcha za te formate.

Ponovno fermentiranje zahtijeva pažnju. Prije ponovne upotrebe izmjerite održivost i broj ćelija. Zdrav kvasac s dobrom vitalnošću smanjuje kašnjenje i smanjuje mogućnost stvaranja sumpora ili diacetila. Ako održivost padne, povećajte broj ćelija po mL po °Plato cilju kako biste održali brzinu fermentacije i kontrolu arome.

• Koristite kalkulator za kvasac za određivanje veličine startera ili smjese.
• Pravilno oksigenirajte na terenu kako biste izbjegli stresne ćelije.
• Pratite ishranu i izbjegavajte produženo izlaganje kisiku nakon bacanja.

Praktični koraci za WLP925: kada koristite pristupe visokog pritiska ili toplog lagera, očekujte bržu fermentaciju i kraće vrijeme kondicioniranja. Ipak, izračunajte konzervativnu stopu lagera prilikom planiranja dugog, hladnog lagera kako biste spriječili spor završetak.

Pratite zdravlje kvasca između generacija. Test brojanja svježih ćelija i održivosti omogućava vam precizno podešavanje broja ćelija po mL po °Plato. Ovo pomaže u održavanju konzistentnosti i smanjuje pojavu neželjenih okusa u svim serijama.

Pivar nježno sipa kvasac u rezervoar za fermentaciju od nehrđajućeg čelika u mirnom, profesionalnom okruženju za proizvodnju piva. Kliknite ili dodirnite sliku za više informacija.

Priprema sladovine i kvasca za optimalne performanse

Započnite pripremu sladovine s čistim kominom, pazeći da se postigne ciljani Plato. Izmjerite početnu gustoću, jer veće vrijednosti zahtijevaju više pažnje na brzinu dodavanja kvasca i hranjive tvari. Za sladovinu do 15°Plato, dodavanje kvasca s nižim brojem ćelija je izvodljivo. Međutim, jače sladovine zahtijevaju veći starter kvasca ili svježi PurePitch kako bi se spriječila spora fermentacija.

Oksigenacija lagera je ključna, čak i pod pritiskom. Osigurajte dovoljnu količinu rastvorenog kisika prije hlađenja i dodavanja. To omogućava kvascu da efikasno izgradi biomasu. Koristite kalibrirani aeracijski kamen ili sistem čistog kisika kako biste održali konzistentne nivoe kisika. Ovo podržava reputaciju WLP925 za brz i čist početak.

Planirajte svoj starter kvasca WLP925 na osnovu održivosti i ciljnih ćelija. Koristite kalkulator brzine dodavanja kvasca kompanije White Labs ili podatke iz vašeg laboratorija kako biste odredili veličine startera i povećali ih ako je potrebno. Zdrav starter minimizira vrijeme kašnjenja i poboljšava atenuaciju, obično u rasponu od 73-82%, pod optimalnim uslovima konverzije smuti i fermentacije.

Razmislite o dodavanju hranjivih tvari za sladovine visoke gustoće ili kada je oksigenacija ograničena. Hranjive tvari za kvasac sprječavaju spor završetak fermentacije i smanjuju stvaranje neugodnih okusa. Dajte odmjerene doze rano u fermentaciji, a ne prilikom pakiranja, kako biste podržali zdravlje kvasca bez narušavanja ravnoteže.

Osigurajte da su transferi zatvoreni i da je prostor iznad tekućine minimiziran kod fermentacija pod pritiskom kako biste ograničili oksidaciju. Veliki, otvoreni prostori iznad tekućine u prevelikim fermentorima povećavaju rizik od oksidacije. Koristite sanitarne, zatvorene linije i nježne transfere kako biste zaštitili stabilnost arome i okusa tokom i nakon fermentacije.

Imajte na umu da je WLP925 STA1 negativan i da nema amilolitičku aktivnost. Razrjeđivanje će zavisiti od profila smuti i uslova fermentacije, a ne od konverzije škroba kvasca. Podesite dodatke, temperaturu smuti ili rezultate kalkulatora brzine miješanja kako biste postigli željenu konačnu gustoću.

Praktična postavka: Fermentori, ventili za razrjeđivanje i kontrola pritiska

Za pouzdane rezultate odaberite fermentor otporan na pritisak. Konusni fermentori od nehrđajućeg čelika, preuređene Cornelius bačve ili namjenski izrađene posude su bolji od plastičnih kanti. Oni smanjuju ulazak kisika i poboljšavaju konzistenciju. Osigurajte da nazivni pritisak fermentora odgovara vašem ciljanom tlaku.

Koristite ventil za raspršivanje WLP925 za upravljanje pritiskom na vrhu i hvatanje CO2. Većina pivara teži tlaku od 5 do 12 PSI. White Labs savjetuje održavanje tlaka ispod 1,0 bara (14,7 PSI) kako bi zaštitio kvasac i opremu.

Počnite sa postavkama od 5-8 PSI kako biste uravnotežili estere i karbonizaciju. Podešavanja zavise od veličine serije, prostora iznad rezervoara i preciznosti mjerača. Manji spremnici sa velikim prostorom iznad rezervoara zahtijevaju drugačija podešavanja od gotovo punih rezervoara.

Koristite očitanja gravitacije uz praćenje pritiska. Pritisak utiče na okus i karbonizaciju, ali ne može zamijeniti provjere napretka fermentacije hidrometrom ili refraktometrom.

Razmotrite prostor iznad piva i veličinu serije. Velike posude mogu raditi ako su pravilno zatvorene. Međutim, otvoreni prostori iznad piva ili curenja povećavaju rizik od oksidacije. Forumi o kućnom pivarstvu ističu probleme oksidacije u premalim posudama i otvorenim kantama pod pritiskom.

Pridržavajte se sigurnih praksi fermentacije pod pritiskom. Instalirajte efikasne uređaje za smanjenje pritiska i potvrdite kalibraciju ventila za centrifugiranje. Nikada ne prekoračujte nazivni PSI posude i provjerite zaptivke prije stavljanja u pritisak.

• Planirajte uzorkovanje kako biste izbjegli kontaminaciju: koristite vodovodni otvor za zatvorene usise ili pročistite CO2 prije otvaranja.
• Koristite kalibrirani manometar i rezervni sigurnosni ventil za redundantnost.
• Zabilježite pritisak, temperaturu i gravitaciju kako biste preciznije donijeli odluke o postavljanju fermentora pod pritiskom u budućnosti.

Pravilno podešavanje minimizira rizike i poboljšava kontrolu nad performansama WLP925. Pažljiv odabir pritiska u fermentoru, precizna podešavanja ventila za rotaciju i sigurnosne mjere čine fermentaciju pod pritiskom u kućnim uslovima sigurnom i efikasnom.

Fermentor od nehrđajućeg čelika sa staklenim prozorom koji prikazuje zlatni lager koji aktivno fermentira s rastućim mjehurićima i pjenom. Kliknite ili dodirnite sliku za više informacija.

Rasporedi fermentacije: Topla smola, Tradicionalne i Metode Brzog Lagera

Odaberite raspored fermentacije koji odgovara vašoj dostupnosti, opremi i željenom profilu okusa. Tradicionalna fermentacija lagera počinje na hladnijoj temperaturi, između 8 i 12 °C. Ovu metodu preferiraju oni koji traže čist, profinjen okus. Proces uključuje postepeno povećanje temperature na oko 18 °C tokom diacetilnog odmora, koji obično traje dva do šest dana. Nakon toga, temperatura se postepeno snižava za 2–3 °C dnevno dok ne dostigne približno 2 °C.

Druge strane, shema toplog lagera počinje na toplijoj temperaturi, u rasponu od 15–18°C, i pokazuje aktivnost unutar 12 sati. Nakon što fermentacija počne, temperatura se smanjuje na 8–12°C kako bi se minimizirala proizvodnja estera. Diacetilni odmor se provodi na 18°C, nakon čega slijedi postepeno hlađenje do temperature lagera. Ova metoda je prednost jer smanjuje vrijeme kašnjenja i smanjuje potrebnu brzinu dodavanja smole.

Metoda brzog lagera, koja koristi WLP925, počinje s toplijom temperaturom, oko 18–20°C. Koristi ventil za održavanje pritiska. White Labs predlaže održavanje pritiska ispod 1,0 bara (približno 14,7 PSI), iako se mnogi pivari odlučuju za 5–12 PSI za bržu, kontroliranu fermentaciju. Ovaj pristup može postići terminalnu gravitaciju za otprilike sedmicu dana, nakon čega slijedi kratki period kondicioniranja na oko 2°C.

• Tradicionalna metoda: sporija, vrlo čista, zahtijeva viši ton i strpljenje.
• Topli ton: uravnotežuje brzinu i čistoću, a istovremeno smanjuje potrebu za brojem ćelija.
• Brzi visoki pritisak: prilagođen protoku, zahtijeva pažljivo kondicioniranje za bistrenje aroma.

Raspored WLP925 može se prilagoditi na osnovu recepture, stanja kvasca i pritiska sistema. Za brze lagere, obično je potrebna sedmica da se dostigne konačna gravitacija. Zatim, lager se stavlja na 2°C sa laganim pritiskom tri do pet dana kako bi se poboljšala kondicioniranje i bistrina.

Pseudo-lager metode, korištenjem Kveika ili drugih modernih sojeva piva, fermentiraju na temperaturama piva bez pritiska. Ove alternative proizvode drugačije esterske profile i osjećaj u ustima u poređenju sa WLP925 metodom visokog pritiska. Stoga je odabir pravog soja ključan za postizanje okusa sličnog lageru.

Uskladite svoj raspored sa svojim ciljevima: odaberite tradicionalnu fermentaciju lagera za delikatna, klasična lagera. Odlučite se za raspored fermentacije toplog smole ako vam je potrebno manje ćelija i brži početak. Za visok protok i brzinu, metoda brzog lagera sa WLP925 je najbolji izbor.

Rješavanje problema sa neželjenim ukusima i sumporom tokom fermentacije

Kada koristite White Labs WLP925 za fermentaciju lagera, očekujte sumpor na početku. Soj može osloboditi primjetan H2S WLP925 u prva dva dana. Važno je u početku tolerirati ovaj miris i pratiti njegovo smanjenje do petog dana prije procjene kvalitete piva.

Da biste upravljali diacetilom i izbjegli puteraste note, podignite temperaturu fermentora na 18–20°C pri atenuaciji od 50–60%. Alternativno, slijedite pristup slobodnog rasta kako biste omogućili kvascu da reapsorbira diacetil. Ova metoda je efikasna za tradicionalne, tople i brze lager sheme.

Fermentacija pod pritiskom je ključna za kontrolu estera i fenola. Održavajte konzistentne temperature i razmislite o zagrijavanju fermentacije nakon čega slijedi brzi pad temperature. Ovaj pristup pomaže u smanjenju stvaranja estera, a istovremeno osigurava snažan početak fermentacije.

Vrijeme i pravilno rukovanje su ključni za ublažavanje sumpora. Dozvolite kvascu da H2S ispari ili da ga ponovo apsorbira. Imajte na umu da pritisak može rano zarobiti isparljive materije, tako da upravljanje prostorom iznad smjese i kondicioniranje na niskim temperaturama potiče raspršivanje.

Da biste spriječili oksidaciju, smanjite izloženost kisiku tokom transfera. Zatvoreni sistemi pod pritiskom značajno smanjuju rizik od oksidacije. Fermentacije male zapremine u velikim otvorenim kantama su podložnije ustajalim okusima, kao što mnogi forumi o kućnom pivarstvu sugeriraju.

Za tačno mjerenje vremena, oslonite se na očitanja gravitacije i degustaciju, a ne na promjene pritiska. Pad pritiska ne potvrđuje završetak fermentacije. Izmjerite specifičnu gravitaciju prije prelijevanja i prije lagera kako biste potvrdili napredak.

Za praktična rješenja za probleme s neugodnim okusom, slijedite kontrolnu listu:

• Pratite rani H2S i pričekajte da se smiri prije hladnog kondicioniranja.
• Provedite upravljanje diacetilom na srednjoj atenuaciji kako biste omogućili reapsorpciju.
• Držite fermentacije zatvorene i smanjite prostor iznad tekućine tokom transfera kako biste ograničili oksidaciju.
• Koristite senzorne provjere i očitavanja gravitacije kako biste provjerili spremnost za kondicioniranje.

Staklena posuda u kojoj se vidi fermentirajući lager s pjenom koja mjehuri i sumpornom maglom, uz uvećani prikaz kvasnih ćelija koje proizvode sumporne spojeve u okruženju pivare. Kliknite ili dodirnite sliku za više informacija.

Kondicioniranje i odležavanje nakon primarne fermentacije

Kada kvasac dostigne konačnu gustoću, vrijeme je za kondicioniranje na 35°F. Ovaj korak je ključan za sazrijevanje okusa i bistrenje piva. White Labs predlaže odležavanje WLP925 na oko 35°F (2°C) pod pritiskom od 15 PSI tokom tri do pet dana. Ovo potiče hladno sazrijevanje i taloženje kvasca.

Hladno drobljenje WLP925 pomaže u uklanjanju zamućenosti, smanjenju nota sumpora i stabilizaciji aroma. Kratak period hladnog kondicioniranja potiče kvasac da se slegne. Ako je bistrina glavni prioritet, razmislite o upotrebi sredstava za bistrenje ili produženju perioda hlađenja.

Kondicioniranje pod pritiskom od 15 PSI podržava blagu karbonizaciju i minimizira unos kisika. Međutim, pivo pod pritiskom može se sporije bistriti. Ako je brzo bistrenje neophodno, prije pakovanja koristite flokulentne sojeve ili sredstva za bistrenje.

• Uzmite u obzir karbonizaciju: centrifugiranje dodaje CO2 tokom fermentacije. Podesite ciljani pritisak kako biste izbjegli prekomjernu karbonizaciju prilikom punjenja u bačve ili flaše.
• Minimizirajte kisik: provodite zatvorene transfere ili pročišćavajte vodove s CO2 prilikom premještanja piva iz posude pod pritiskom u bačve ili boce.
• Pratiti gravitaciju i aromu: potvrditi konačnu stabilnost gravitacije i profil okusa prije pakiranja. Omogućiti dodatno vrijeme kondicioniranja ako sumpor ili zamućenost potraju.

Hladno drobljenje WLP925 i kontrolirano kondicioniranje pod pritiskom poboljšavaju osjećaj u ustima i aromu. Osigurajte čiste armature i stabilne temperature kako biste zaštitili pivo tokom ove osjetljive faze.

Kada je pakovanje spremno, pročistite pakovanja sa CO2 i prebacite ih zatvorenim linijama. Ovo čuva dobitke dobijene od skladištenja WLP925 i kondicioniranja na 35°F. Pažljiva završna obrada minimizira potrebu za korektivnim koracima nakon pakovanja.

Očekivanja u vezi sa slabljenjem, flokulacijom i tolerancijom na alkohol

White Labs navodi WLP925 atenuaciju od 73–82%. Konačna gustoća će varirati ovisno o profilu smuta, rasporedu fermentacije i brzini dodavanja smole. Ciljajte na smut i recept koji usklađuju vašu originalnu gustoću unutar ovog raspona atenuacije.

S obzirom na to da su rezultati STA1 testa za ovaj soj negativni, on ne može pretvoriti dekstrine u alkohol. Za veću atenuaciju, razmotrite enzimske metode ili prilagođavanje smjese. Ovaj pristup je pouzdaniji od oslanjanja isključivo na sposobnosti soja.

Flokulacija WLP925 je klasifikovana kao srednja. To znači da će se piva prilično dobro slegati, ali pod pritiskom bistrina može biti sporija. Za poboljšanje bistrine, posebno prilikom flaširanja ili punjenja u bačve, koristite sredstva za bistrenje ili kratko hladno taloženje.

Tolerancija alkohola za WLP925 je srednja, u rasponu od 5-10% ABV. To ga čini pogodnim za standardne lagere i mnoge dodatne stilove. Međutim, za lagere vrlo visoke gustoće, preporučuje se miješanje sa sojem veće tolerancije ili korištenje postepenog mljevenja s oksigenacijom kako bi se zaštitilo zdravlje kvasca.

• Planirajte ciljeve gravitacije tako da odgovaraju slabljenju WLP925 i toleranciji na alkohol WLP925.
• Prilagodite profil smuta ili dodajte enzime kada je potrebno veće razrjeđivanje.
• Očekujte srednju flokulaciju WLP925; koristite korake bistrenja za svijetlo pivo.

Prije nego što se upustite u velike serije, pregledajte specifikacije performansi kvasca. Usklađivanje dizajna recepture s prirodnim ograničenjima soja može spriječiti iznenađenja i poboljšati konzistentnost vašeg konačnog proizvoda.

Krupni plan zlatnog lagera s pjenastom glavom u prozirnoj čaši na rustikalnom drvenom stolu, blago osvijetljenog sa zamućenom pozadinom. Kliknite ili dodirnite sliku za više informacija.

Ideje za recepte i preporuke za stil za WLP925

WLP925 se ističe u čistim lager stilovima i pivima s naglaskom na slad. Za klasični pilsner, koristite Pilsner slad ili visokokvalitetni američki dvoredni slad. Dodajte Saaz ili Hallertau hmelj za suptilan plemeniti karakter. Fermentirajte na 17–20°C oko sedmicu dana. Zatim, kondicionirajte na 2°C sa 15 PSI tokom 3–5 dana kako biste poboljšali okus i karbonizaciju.

Helles ili svijetli lageri imaju koristi od WLP925 s minimalnim udjelom specijalnih sladova. Obuzdajte hmeljenje za svjež i čist profil. Ciljajte na 2,4-2,8 volumena CO2 za tradicionalni osjećaj u ustima. Budite svjesni oksigenacije i hranjivih tvari kvasca, posebno s dodacima poput riže ili kukuruza.

Jantarni lageri sa WLP925 zahtijevaju bečki ili minhenski slad za boju i toste note. Ciljajte na uravnoteženu gustoću ispod 10% ABV za slatku tačku kvasca. Standardni WLP925 raspored proizvodi čist, jantarni lager sa izraženim sladom i suzdržanim razvojem estera.

Za Märzen, Vienna ili tamnije lagere, izgradite dublju sladnu osnovu. Koristite umjerena specijalna zrna za karamelu i keks. Pravilna oksigenacija, stalna kontrola pritiska i prelaz od toplog do hladnog su ključni za očuvanje bistrine. Održavajte umjerenu temperaturu komine kako biste podržali gušćenje bez gubitka tijela.

Pristupi brzom lageru ili pseudo-lageru ubrzavaju proizvodnju uz održavanje kvalitete. Započnite s toplim lagerom na temperaturi od 18–20°C i koristite ventil za fermentaciju pod pritiskom. Ova metoda završava za otprilike jednu sedmicu, idealna za pivare kojima je potreban brz obrt bez žrtvovanja čistog okusa.

Američka lager piva s dodanim fermentima zahtijevaju pažljivo rukovanje. Riža ili kukuruz smanjuju dostupne šećere za kvasac; ne aktiviraju STA1 za povećanje gubljenja. Održavajte nivo kisika i dodajte hranjive tvari za kvasac kada je potrebno. Ovi recepti se oslanjaju na snažno zdravlje kvasca kako bi se izbjegle zaglavljene fermentacije.

Karbonizacija i konačni osjećaj u ustima variraju ovisno o stilu. Većina stilova odgovara 2,2-2,8 volumena CO2. Koristite kondicioniranje tlaka za fino podešavanje karbonizacije i kremastosti. Male prilagodbe tlaka i vremena odležavanja mijenjaju percipirano tijelo i uzdizanje hmelja i kod pilsnera i kod jantarnih lagera.

• Brzi plan za pilsner: Pilsner slad, Saaz hmelj, 18–20°C, pritisak, 1 sedmica primarnog zrenja, 3–5 dana hladnog kondicioniranja.
• Amber/Vienna plan: 80–90% baznog slada, 10–20% specijalnih sladova, umjereni hmeljevi, standardni WLP925 raspored.
• Pseudo-lager plan: Topla smola 65–68°F, ventil za centrifugiranje, završetak za otprilike 1 sedmicu, sudar i stanje pod pritiskom.

Ovi ciljani prijedlozi pomažu pivarima da odaberu prave količine žitarica, brzine uskakljivanja i puteve fermentacije. Koristite recepte za lager WLP925 i gornje primjere kako biste uskladili performanse kvasca sa stilom koji želite proizvesti.

Uobičajeni scenariji i rješenja za rješavanje problema

Spora ili zaustavljena fermentacija s WLP925 može biti uzrokovana različitim uzrocima. To uključuje niske stope kvasca, slabu oksigenaciju, nedostatke hranjivih tvari ili prekomjerni pritisak. Prvo provjerite status fermentacije provjerom originalne i trenutne gravitacije. Ako gravitacija ostane nepromijenjena nakon nekoliko dana, pokušajte povisiti temperaturu fermentora za nekoliko stepeni kako biste oživjeli aktivnost kvasca.

Ako se proces odvija rano, davanje odmjerene doze kisika može pomoći. Ako se to radi kasnije, razmislite o ponovnom dodavanju zdrave, aktivne mješavine lager kvasca kako biste dovršili proces razrjeđivanja.

Problemi s fermentacijom pod pritiskom često nastaju zbog prevelikog pritiska ili pogrešno postavljenih ventila za razvodnjavanje. Ključno je postaviti razvodnjavanje na siguran raspon, obično 5-12 PSI za lagere. Često provjeravajte mjerače kako biste izbjegli prekomjerno karboniziranje. Ako pivo postane prekomjerno karbonizirano, ispustite ga na siguran pritisak, ohladite kako biste smanjili topljivost CO2, a zatim prebacite ili zapakirajte kada se stabilizira.

Uvijek koristite posude otporne na pritisak i kalibrirane manometre kako biste spriječili kvar opreme.

Prekomjerni mirisi sumpora na početku fermentacije su normalni kod ovog soja. WLP925 proizvodi primjetan H2S u prvih 48 sati. Ostavite vremena da se sumpor ukloni tokom aktivne fermentacije i prvih dana kondicioniranja. Ako sumpor ostane prisutan prilikom pakovanja, produžite hladno kondicioniranje ili blago "buđenje" kvasca dok su temperature još uvijek pogodne za redukciju.

Za tvrdokorne slučajeve, poliranje aktivnim ugljem može ukloniti preostali sumpor prije pakovanja.

Rizik od oksidacije se povećava prilikom kuhanja malih serija u prevelikim fermentorima s velikim prostorom na vrhu piva. Smanjite prostor na vrhu piva, pročistite posude s CO2 ili koristite zatvorene fermentore pod pritiskom kako biste smanjili kontakt s kisikom. Pažljivo prenosite tokom pakiranja i izbjegavajte prskanje kako biste sačuvali svijetle, čiste okuse u lagerima.

Loša bistrina tokom fermentacije pod pritiskom može biti frustrirajuća. Pivo pod pritiskom često sporije ispušta kvasac. Koristite bistrenje, produženo hladno odležavanje ili laganu filtraciju kako biste ubrzali bistrinu. Ako je bistrina često cilj, odaberite kvasac s većim udjelom flokule ili ponovo uberite kvasac kako biste potaknuli brže taloženje u budućim pivima.

Nemojte pretpostavljati da porast pritiska znači gušenje. Pogrešno očitavanje pritiska kako fermentacija napreduje dovodi do lošeg tajminga. Uvijek potvrdite konačnu težinu hidrometrom ili refraktometrom korigovanim za alkohol kako biste provjerili stvarno gušenje prije pakovanja ili lagera.

• Provjerite gravitaciju prije poduzimanja korektivnih mjera za zaglavljenu fermentaciju WLP925.
• Održavajte ventile za centrifugiranje unutar preporučenog PSI kako biste izbjegli probleme s fermentacijom pod pritiskom.
• Ostavite vrijeme i hladno kondicioniranje da se riješi rana proizvodnja sumpora kao jedno od rješenja za neugodne okuse lagera.
• Smanjite prostor iznad napona ili pročistite s CO2 kako biste spriječili oksidaciju kod kuhanja malih količina piva.

Krupni plan staklene bočice s mjehurićavim lager kvascem na laboratorijskom radnom stolu okruženom alatima za kuhanje pod jakim, kliničkim osvjetljenjem. Kliknite ili dodirnite sliku za više informacija.

Zaključak

White Labs WLP925 visokotlačni lager kvasac nudi pivarima jasnu prednost. Omogućava bržu proizvodnju lagera bez kompromisa po pitanju čistoće okusa. Stalna atenuacija ovog kvasca (73–82%), srednja flokulacija i tolerancija alkohola od 5–10% čine ga idealnim za stilove Pilsner i Schwarzbier. Posebno je efikasan kada se koristi u posudama pod pritiskom.

Njegove najbolje primjene uključuju toplo-smolne ili tradicionalne lager sheme. Pozitivan pritisak (5-12 PSI) se koristi za suzbijanje estera i ubrzavanje fermentacije. Ovaj kvasac može postići brzu FG za sedmicu dana na 62-68°F pod oko 1,0 bar. Također proizvodi čistiji okus kada se počne s proizvodnjom na toplijim temperaturama.

Međutim, pivari bi trebali biti svjesni nekih operativnih upozorenja. Ključno je kontrolirati brzinu dodavanja kvasca, oksigenaciju i kondicioniranje kako bi se izbjegli problemi sa zastojem ili smanjenom bistrinom. Pridržavanje smjernica White Labsa o temperaturi i pritisku je neophodno. Pažljivo praćenje gravitacije i kondicioniranje na niskim temperaturama (oko 2°C) s preporučenim pritiskom su ključni. Ovaj kvasac se preporučuje i za komercijalne i za kućne pogone koji žele skratiti vrijeme zrenja lagera, a istovremeno zadržati klasični karakter lagera.

Dodatno čitanje

Ako vam se svidio ovaj post, možda će vam se svidjeti i ovi prijedlozi:

• Fermentacija piva s belgijskim saison kvascem Bulldog B16
• Fermentacija piva s Bulldog B1 univerzalnim kvascem za pivo
• Fermentacija piva sa White Labs WLP545 belgijskim jakim ale kvascem