Ферментација пива са лагер квасцем под високим притиском White Labs WLP925

Стаклена боца лагера која ферментира на дрвеном столу са ваздушном комором, хидрометарском посудом, хмељем и алатима за кување у модерној кућној пивари. Кликните или додирните слику за више информација.

Под препорученим условима, WLP925 може достићи коначну тежину за око недељу дана. То се постиже ферментацијом на собној температури и применом притиска. Типичан програм ферментације укључује ферментацију на 17–20°C под притиском до 1,0 бара (14,7 PSI) док се не достигне коначна тежина. Затим се препоручује кондиционирање на 2°C са 15 PSI током неколико дана.

WLP925 се може похвалити степеном разблажења од 73–82%, средњом флокулацијом и може да поднесе алкохол до 10%. Међутим, пивари треба да буду свесни значајног пораста сумпора (H2S) у прва два дана. Ово обично нестаје до петог дана.

Ова рецензија WLP925 пива има за циљ да пружи практичан увид у његово понашање и стилску погодност. White Labs предлаже употребу WLP925 за разне лагере, од светлих до тамнијих. Овај увод вас припрема за предстојеће одељке о техникама ферментације под високим притиском и решавању проблема.

Кључне закључке

• White Labs WLP925 лагер квасац под високим притиском је дизајниран за брзу и чисту ферментацију лагера.
• Препоручена ферментација: 17–20°C под притиском до 1,0 бара, затим лагер на 2°C.
• Типично слабљење 73–82% са средњом флокулацијом и толеранцијом на алкохол од 5–10%.
• Очекујте врхунац H2S у прва два дана који се генерално распршује до петог дана.
• Добро прилагођен стиловима као што су Пилснер, Хеллес, Марзен, Виенна Лагер и Америцан Лагер.

Зашто одабрати White Labs WLP925 лагер квасац под високим притиском за ваше пиво

White Labs WLP925 је врхунски избор за пиваре који траже брзе и поуздане резултате. Идеалан је за оне који цене брзину и чистоћу. Пројектован за перформансе под високим притиском, нуди значајне предности како за крафт пиваре, тако и за кућне пиваре.

Његова изузетна карактеристика је брза ферментација лагера. Под оптималним условима, White Labs напомиње да се коначна густина често постиже за само једну недељу. Предности овог соја укључују смањен раст квасца и мању производњу метаболита. Ови фактори помажу у одржавању чистог, освежавајућег укуса лагера, чак и када се ферментише на вишим температурама него обично.

WLP925 је познат по свом неутралном укусу, што га чини савршеним за класичне стилове лагера. Погодан је за Pilsner, Helles, Märzen, Vienna, Schwarzbier, ћилибарне лагере и модерне америчке лагере. Резултат су изузетно питка пива са минималним формирањем естара и непријатних укуса, под условом да се правилно чувају.

Његова флексибилност је још једна кључна предност. Добро се показује и са техникама брзог лагера са топлим смолама и високим притиском, као и са традиционалним распоредима хладног лагера. Због тога је одличан избор када су капацитет пиваре или време обраде ограничени. Омогућава брже циклусе производње без угрожавања карактера лагера.

• Практично приањање: широк стилски распон од светлих пилснера до тамнијих лагера.
• Оперативна предност: краћи прозори ферментације који ослобађају време у резервоару.
• Чист профил: минимални естри за класичну бистрину лагера.
• Ограничења: средња толеранција на алкохол око 5–10% и STA1 негативно понашање.

Приликом планирања рецепата, одређена разматрања су кључна. STA1 негативан значи да нема активности декстриназе, па очекујте типично разблажење за коришћену густину сладовине. Средња толеранција на алкохол ограничава лагере са веома високом густином. Прилагодите количину зрна или размотрите постепено додавање за јача пива.

Укратко, ако тражите брзу ферментацију лагера без угрожавања укуса, WLP925 је убедљив избор. Његове предности и предности високопритисног лагер квасца чине га идеалним за модерну производњу лагера.

Разумевање ферментације под високим притиском и њеног утицаја на укус

Позитиван притисак током ферментације смањује раст квасца и метаболичку активност. Ова промена често доводи до мањег стварања естара и мањег броја нуспроизвода ферментације. Пивари ово користе за контролу ароме без снижавања температуре.

Вајт Лабс је за ову сврху дизајнирао WLP925 ферментацију под притиском. Сој толерише до 1,0 бара (14,7 PSI) тако да можете брзо појачати ферментацију. Под овим условима, многи пивари виде завршену ферментацију под притиском за око недељу дана.

Практични утицај на укус помоћу вентила за ферментацију се показује када ферментишете на топлијим температурама, али под притиском. Добијате чистије профиле на вишим температурама у поређењу са отвореном ферментацијом. Пивари често циљају умерене вредности ферментације како би ограничили пораст естра уз очување брзине ферментације.

• Уобичајени циљеви за кућно пиво крећу се од 5–8 PSI за равнотежу брзине и чистоће.
• Нека испитивања у заједници иду до 12 PSI, али то може успорити ослобађање CO2 и променити осећај у устима.
• Смернице компаније White Labs остају конзервативне, испод 1,0 бара, како би се избегао стрес за квасац.

Сузбијање притиска и естара је кључно за разлог зашто многи бирају ферментације под притиском. Са мањим растом квасца долази до смањења сложености током ферментације. Тај компромис одговара лагерима где је чист израз слада и хмеља важнији од естарског карактера.

Притисак такође може променити динамику диацетила. Смањена активност квасца може успорити редукцију диацетила, тако да праћење гравитације и планирање паузе за диацетил остаје неопходно. Кратка топла пауза пред крај помаже квасцу да заврши чишћење пре одлежавања.

Очекујте спорије бистрење када ферментишете под притиском. Задржавање CO2 и ограничена флокулација под притиском могу одложити бистрење. Пивари се често ослањају на сорте погодне за флокулацију, пажљиво хладно кондиционирање или продужено време бистрења да би постигли жељену бистрину.

За примену у пракси, испробајте ове кораке:

• Додајте здрав квасац и подесите конзервативни вентил за центрифугирање на око 5–8 PSI.
• Пратите гравитацију свакодневно и пазите на сталан пад према FG.
• Планирајте паузу са диацетилом ако гравитација престане или ако пиво показује путерасте ноте.
• Хладни услови дуже трају ако је бистрина спора због задржаног CO2.

Ферментација под притиском WLP925 пружа алат за брже лагере са чистим профилима. Користите умерен притисак, пратите пиво и процените компромисе између супресије естара и сложености ферментације како бисте постигли жељени укус.

Параметри ферментације: температура, притисак и време

За примарну ферментацију под притиском, подесите температуру ферментације WLP925 између 17–20°C. Овај опсег промовише чисте естарске профиле и брз напредак ка коначној густини.

Циљајте притисак WLP925 на или испод 1,0 бара (14,7 PSI) током активне ферментације. Многи пивари циљају на 5–12 PSI на кућној опреми. Ово помаже у контролисању естара и повећава задржавање CO2 без стреса за квасац.

Планирајте време ферментације WLP925 на основу гравитације, а не сата. White Labs сугерише да се коначна гравитација често достиже у једнонедељном лагеру под топлим условима под притиском.

Пажљиво пратите производњу сумпора. H2S може достићи врхунац у првих 48 сати и обично нестаје до петог дана. Ово је важно за одлуке о искључивању гаса и кондиционирању како би се избегле заробљене споредне ароме.

Након примарног конзумирања, кондиционирајте на температури од око 2°C (35°F) са притиском од око 15 PSI током 3–5 дана. Овај кратак, хладан период побољшава бистрину и осећај у устима пре преноса или паковања.

• Користите очитавања гравитације као дефинитивни маркер напретка.
• Не ослањајте се само на притисак да бисте потврдили слабљење.
• Обезбедите ферменторе отпорне на притисак и прецизне вентиле за вртење ради безбедне контроле.

Прилагодите распореде ако пратите методе топлог квасца или традиционалне методе лагера о којима ће бити речи касније у чланку. Водите евиденцију температуре, подешавања притиска WLP925 и времена ферментације WLP925. Ово ће вам помоћи да усавршите будуће покушаје једнонедељног лагера.

Брзине квасца и управљање квасцем за чисте и брзе ферментације

Поставите циљ на основу густине сладовине и начина ферментације. За традиционалне лагере, циљајте на близу индустријске стопе смоле лагера од око 2 милиона ћелија по мл по °Плато. За лакше сладовине до 15°Плато, можете безбедно користити око 1,5 милиона ћелија по мл по °Плато без жртвовања бистрине или контроле естра.

Методе топлог квасца мењају математику. Ако квасац загрејете на топлији начин, близу 18–20°C (65–68°F), време кашњења се скраћује, а активност квасца расте. Ово омогућава мање почетне бројеве, сличне брзинама квасца код ејла, али и даље треба да поштујете смернице за брзину квасца код WLP925 када планирате класични распоред хладног лагера.

Лабораторијски узгајани формати мењају очекивања. Смернице компаније PurePitch и други власнички формати често показују већу виталност и резерве гликогена. Паковани лабораторијски узгајани квасац може бити ефикасан при нижим бројевима инокулације, са типичним распоном од 7–15 милиона укупних ћелија по мл у тим производима. Увек пратите смернице компаније PurePitch за те формате.

Поновно мешање захтева пажњу. Измерите виталност и број ћелија пре поновне употребе. Здрав квасац са добром виталитетом смањује кашњење и смањује могућност стварања сумпора или диацетила. Ако виталност падне, повећајте број ћелија по мл по °Плато циљу да бисте одржали брзину ферментације и контролу ароме.

• Користите калкулатор квасца да бисте измерили величину стартера или смеше.
• Правилно оксигенирајте на таласу како бисте избегли стрес ћелија.
• Пратите исхрану и избегавајте продужено излагање кисеонику након бацања.

Практични кораци за WLP925: када се користе приступи високог притиска или топлог одлежавања, очекујте бржу ферментацију и краће време кондиционирања. Ипак, израчунајте конзервативну брзину одлежавања лагера када планирате дуго, хладно одлежавање како бисте спречили спор завршетак.

Пратите здравље квасца између генерација. Тест бројања и виталности нових ћелија вам омогућава да прецизно подесите број ћелија по мл по °Платону. Ово помаже у одржавању конзистентности и спречава појаву непријатних укуса у различитим серијама.

Пивар нежно сипа квасац у резервоар за ферментацију од нерђајућег челика у мирном, професионалном окружењу за производњу пива. Кликните или додирните слику за више информација.

Припрема сладовине и квасца за оптималне перформансе

Почните припрему сладовине са чистом комином, водећи рачуна да се постигне циљани Платонов степен густине. Измерите почетну густину, јер веће вредности захтевају већу пажњу на брзину ферментације и хранљиве материје. За сладовину до 15°Плато, ферментација са нижим бројем ћелија је изводљива. Међутим, јача сладовина захтева већи стартер квасца или свеж ПјурПич како би се спречила спора ферментација.

Оксигенација лагер пива је кључна, чак и под притиском. Обезбедите довољно раствореног кисеоника пре хлађења и стављања у квасац. Ово омогућава квасцу да ефикасно гради биомасу. Користите калибрисани камен за аерацију или систем чистог кисеоника да бисте одржали константан ниво кисеоника. Ово подржава репутацију WLP925 за брз и чист почетак.

Планирајте свој стартер квасца WLP925 на основу одрживости и циљних ћелија. Користите калкулатор брзине квасца компаније White Labs или податке из ваше лабораторије да бисте одредили величине стартера и повећали их ако је потребно. Здрав стартер минимизира време кашњења и побољшава атенуацију, обично у распону од 73–82%, под оптималним условима конверзије комора и ферментације.

Размислите о додавању хранљивих материја за сладовину високе густине или када је оксигенација ограничена. Хранљиве материје за квасац спречавају спор завршетак ферментације и смањују производњу непријатних укуса. Дајте одмерене дозе рано у ферментацији, а не приликом паковања, како бисте подржали здравље квасца без нарушавања равнотеже.

Осигурајте да су преноси затворени и да је простор на врху течности минимизиран код ферментација под притиском како би се ограничила оксидација. Велики, отворени простори на врху течности у превеликим ферменторима повећавају ризик од оксидације. Користите хигијенске, затворене цеви и нежне преносе течности како бисте заштитили стабилност ароме и укуса током и након стављања у ферментатор.

Запамтите, WLP925 је STA1 негативан и нема амилолитичку активност. Разградња ће зависити од профила комина и услова ферментације, а не од конверзије скроба квасца. Прилагодите додатке, температуру комина или резултате калкулатора брзине квасца у складу са тим да бисте постигли жељену коначну густину.

Практично подешавање: Ферментатори, вентили за разбацивање и контрола притиска

Одаберите ферментор под притиском за поуздане резултате. Конусни ферментори од нерђајућег челика, преуређене Корнелијусове бурића или наменски направљене посуде су бољи од пластичних канти. Они смањују улазак кисеоника и побољшавају конзистенцију. Уверите се да притисак ферментора одговара вашем циљном притиску.

Користите вртни вентил WLP925 за управљање притиском на врху пиваре и хватање CO2. Већина пивара тежи притиску од 5 до 12 PSI. White Labs саветује одржавање притиска испод 1,0 бара (14,7 PSI) како би се заштитио квасац и опрема.

Почните са подешавањима од 5–8 PSI да бисте уравнотежили естре и карбонизацију. Подешавања зависе од величине серије, простора на врху и прецизности мерача. Мањим посудама са великим простором на врху потребна су другачија подешавања од скоро пуних резервоара.

Користите очитавања гравитације уз праћење притиска. Притисак утиче на укус и карбонизацију, али не може да замени провере напретка ферментације хидрометром или рефрактометром.

Размотрите простор изнад течности и величину серије. Велике посуде могу да раде ако су правилно затворене. Међутим, отворени простори изнад течности или цурења повећавају ризик од оксидације. Форуми о кућном прављењу пива истичу проблеме оксидације у премалим посудама и отвореним кантама под притиском.

Придржавајте се безбедних пракси ферментације под притиском. Инсталирајте ефикасне уређаје за растерећење притиска и потврдите калибрацију вентила за вртење. Никада не прекорачујте номинални PSI посуде и проверите заптивке пре стављања притиска.

• Планирајте узорковање како бисте избегли контаминацију: користите водоводни отвор за затворене доводе или прочистите угљен-диоксидом пре отварања.
• Користите калибрирани мерач и резервни преливни вентил за редундантност.
• Забележите притисак, температуру и гравитацију како бисте прецизирали будуће одлуке о подешавању ферментатора под притиском.

Правилно подешавање минимизира ризике и побољшава контролу над перформансама WLP925. Пажљив избор притиска у ферментатору, прецизна подешавања вентила за вртење и безбедносне мере чине ферментацију под притиском у кућним условима безбедном и ефикасном.

Ферментатор од нерђајућег челика са стакленим прозором који приказује златни лагер који активно ферментира са мехурићима и пеном који се дижу. Кликните или додирните слику за више информација.

Распореди ферментације: методе топлог смоле, традиционалне и брзе лагер методе

Одаберите распоред ферментације који одговара вашој доступности, опреми и жељеном профилу укуса. Традиционална ферментација лагера почиње на хладнијој температури, између 8–12°C. Ову методу преферирају они који траже чист, рафиниран укус. Процес укључује постепено повећање температуре на око 18°C током паузе диацетила, која обично траје два до шест дана. Након тога, температура се постепено смањује за 2–3°C дневно док не достигне приближно 2°C.

С друге стране, шема загревања лагера са топлим смолама почиње на топлијој температури, у распону од 15–18°C, и показује активност у року од 12 сати. Када ферментација почне, температура се смањује на 8–12°C како би се минимизирало стварање естара. Диацетилна пауза се спроводи на 18°C, након чега следи постепено хлађење до температуре лагера. Ова метода је предност јер смањује време кашњења и смањује потребну брзину квасцања.

Метода брзог лагера, која користи WLP925, почиње са топлијом температуром, око 18–20°C. Користи се вентил за одржавање притиска. White Labs предлаже одржавање притиска испод 1,0 бара (приближно 14,7 PSI), иако се многи пивари одлучују за 5–12 PSI за бржу, контролисану ферментацију. Овим приступом се може постићи терминална гравитација за око недељу дана, након чега следи кратак период кондиционирања на око 2°C.

• Традиционална метода: спорија, веома чиста, захтева виши тон и стрпљење.
• Топла нота: уравнотежује брзину и чистоћу, а истовремено смањује потребе за бројем ћелија.
• Брз високи притисак: погодан за проток, захтева пажљиво кондиционирање за разјашњење укуса.

Распореди WLP925 могу се прилагодити на основу рецепта, здравља квасца и притиска система. За брзе лагере, обично је потребна недеља да се достигне терминална гравитација. Затим, лагер се одлежава на 2°C са благим притиском три до пет дана како би се побољшала кондиционирање и бистрина.

Псеудо-лагер методе, користећи Квеик или друге модерне сорте ејла, ферментишу на температурама ејла без притиска. Ове алтернативе производе другачије естарске профиле и осећај у устима у поређењу са методом WLP925 под високим притиском. Стога је избор праве сорте кључан за постизање укуса сличног лагеру.

Ускладите свој распоред са својим циљевима: изаберите традиционалну лагер ферментацију за деликатна, класична лагер пива. Одаберите лагер са топлим смолом ако вам је потребно мање ћелија и бржи почетак. За висок проток и брзину, метод брзог лагера са WLP925 је најбољи избор.

Суочавање са непријатним укусима и сумпором током ферментације

Када користите White Labs WLP925 за ферментацију лагера, очекујте сумпор на почетку. Сој може да ослободи приметан H2S WLP925 у прва два дана. Важно је у почетку толерисати овај мирис и пратити његово смањење до петог дана пре него што процените квалитет пива.

Да бисте контролисали диацетил и избегли путерасте ноте, подигните температуру ферментора на 18–20°C при разблажењу од 50–60%. Алтернативно, пратите приступ слободног узгоја како бисте омогућили квасцу да реапсорбује диацетил. Ова метода је ефикасна за традиционалне, топле пива и брзе лагере.

Ферментација под притиском је кључна за контролу естара и фенола. Одржавајте константне температуре и размотрите топло квасање праћено брзим падом температуре. Овај приступ помаже у смањењу стварања естара, а истовремено обезбеђује снажан почетак ферментације.

Време и правилно руковање су кључни за смањење сумпора. Дозволите да H2S испари или да га квасац поново апсорбује. Имајте на уму да притисак може рано да зароби испарљиве материје, па управљање простором изнад течности и кондиционирање на ниским температурама подстичу расипање.

Да бисте спречили оксидацију, минимизирајте излагање кисеонику током преноса. Затворени системи под притиском значајно смањују ризик од оксидације. Ферментације мале запремине у великим отвореним кантама су подложније устајалим укусима, као што многи форуми о кућном пиварству сугеришу.

За тачно мерење времена, ослањајте се на очитавања гравитације и дегустацију, а не на промене притиска. Пад притиска не потврђује завршетак ферментације. Измерите специфичну тежину пре пребацивања и пре одлежавања да бисте потврдили напредак.

За практична решења за проблеме са укусом, пратите контролну листу:

• Пратите рани H2S и сачекајте да се смири пре хладног кондиционирања.
• Извршите управљање диацетилом на средњој фази слабљења како бисте омогућили реапсорпцију.
• Држите ферментације затворене и смањите простор изнад течности током преноса како бисте ограничили оксидацију.
• Користите сензорне провере плус очитавања гравитације да бисте проверили спремност за кондиционирање.

Стаклена посуда са лагером у коме ферментише, са мехурићастом пеном и сумпорном измаглицом, поред увећаног приказа ћелија квасца које производе једињења сумпора у пиварском окружењу. Кликните или додирните слику за више информација.

Кондиционирање и одлежавање након примарне ферментације

Када квасац достигне коначну густину, време је за кондиционирање на 35°F. Овај корак је кључан за сазревање укуса и бистрење пива. White Labs предлаже одлежавање WLP925 на око 35°F (2°C) под притиском од 15 PSI током три до пет дана. Ово подстиче хладно сазревање и таложење квасца.

Хладно млевење WLP925 помаже у смањењу замућења, смањењу нота сумпора и стабилизацији арома. Кратак период хладног кондиционирања подстиче квасац да се слегне. Ако је бистрина главни приоритет, размислите о употреби средстава за бистрење или продужењу периода хлађења.

Кондиционирање притиском од 15 PSI подржава благу карбонизацију и минимизира апсорпцију кисеоника. Међутим, пиво под притиском може спорије да се бистри. Ако је брзо бистрење неопходно, користите флокулентне сојеве или средства за бистрење пре паковања.

• Узмите у обзир карбонизацију: центрифугирање додаје CO2 током ферментације. Подесите циљни притисак како бисте избегли прекомерну карбонизацију приликом пуњења у буре или флаширања.
• Минимизирајте кисеоник: вршите затворене преносе или прочишћавајте цеви са CO2 када премештате пиво из посуде под притиском у буре или флаше.
• Пратите тежину и арому: потврдите коначну стабилност тежине и профил укуса пре паковања. Оставите додатно време за кондиционирање ако сумпор или замагљеност потрају.

Хладно млевење WLP925 и контролисано кондиционирање притиском побољшавају осећај у устима и арому. Обезбедите чисте фитинге и стабилне температуре како бисте заштитили пиво током ове осетљиве фазе.

Када је паковање спремно, прочистите паковања са CO2 и пребаците их затвореним линијама. Ово чува добитке од складиштења WLP925 и кондиционирања на 35°F. Пажљива завршна обрада минимизира потребу за корективним корацима након паковања.

Очекивања у вези са слабљењем, флокулацијом и толеранцијом на алкохол

Вајт Лабс показује да је WLP925 разблажење од 73–82%. Коначна густина ће варирати у зависности од профила комора, распореда ферментације и брзине додатка смоле. Циљајте на комор и рецепт који усклађују вашу оригиналну густину унутар овог опсега разблажења.

С обзиром на то да су резултати STA1 теста за овај сој негативни, он не може да претвори декстрине у алкохол. За већу атенуацију, размотрите ензимске методе или подешавање мешања. Овај приступ је поузданији од ослањања искључиво на могућности соја.

Флокулација WLP925 је класификована као средња. То значи да ће се пива прилично добро таложити, али под притиском бистрина може бити спорија. Да бисте побољшали бистрину, посебно приликом флаширања или пуњења у буре, користите средства за бистрење или кратко хладно стављање у воду.

Толеранција на алкохол за WLP925 је средња, у распону од 5–10% ABV. Због тога је погодан за стандардне лагере и многе додатне стилове. Међутим, за лагере веома високе густине, препоручује се мешање са сојем веће толеранције или коришћење степенастог мешања са оксигенацијом како би се заштитило здравље квасца.

• Планирајте циљеве гравитације тако да одговарају слабљењу WLP925 и толеранцији на алкохол WLP925.
• Прилагодите профил каше или додајте ензиме када је потребно веће разблаживање.
• Очекујте средњу флокулацију WLP925; користите кораке бистрења за светло пиво.

Пре него што се упустите у велике серије, прегледајте спецификације перформанси квасца. Усклађивање дизајна рецептуре са природним границама соја може спречити изненађења и побољшати конзистентност вашег финалног производа.

Крупни план златног лагера са пенастом главом у провидној чаши на рустичном дрвеном столу, благо осветљен са замућеном позадином. Кликните или додирните слику за више информација.

Идеје за рецепте и препоруке за стил за WLP925

WLP925 се истиче у чистим лагер стиловима и пивима са нагласком на сладу. За класични пилснер, користите пилснер слад или висококвалитетни амерички дворедни слад. Додајте хмељ Saaz или Hallertau за суптилни племенити карактер. Ферментирајте на температури од 17–20°C око недељу дана. Затим, кондиционирајте на 2°C са притиском од 15 PSI током 3–5 дана да бисте усавршили укус и карбонизацију.

Хелес или светла лагер пива имају користи од WLP925 са минималним количинама специјалних слада. Држите хмељење ограниченим за освежавајући, чист профил. Циљајте на 2,4–2,8 запремина CO2 за традиционални осећај у устима. Водите рачуна о оксигенацији и хранљивим материјама квасца, посебно са додацима попут пиринча или кукуруза.

Ћилибарни лагери са WLP925 захтевају бечки или минхенски слад за боју и тосте. Циљајте на уравнотежену густину испод 10% ABV за „слатку тачку“ квасца. Стандардни WLP925 распоред производи чист, ћилибарни лагер са јачим садржајем слада и уздржаним развојем естара.

За Märzen, Vienna или тамнија лагер пива, изградите дубљи сладни ланац. Користите умерена специјална зрна за карамелу и бисквит. Правилна оксигенација, стална контрола притиска и прелаз од топлог до хладног су кључни за очување бистрине. Одржавајте умерене температуре комора како бисте подржали слабљење без губитка тела.

Брзи лагер или псеудо-лагер приступи убрзавају производњу уз одржавање квалитета. Почните са топлим квасцем на температури од 18–20°C и користите вентил за ферментацију под притиском. Ова метода се завршава за отприлике недељу дана, идеална за пиваре којима је потребан брз обрт без жртвовања чистог укуса.

Америчка лагер пива са додатним ферментима захтевају пажљиво руковање. Пиринач или кукуруз смањују расположиве шећере за квасац; они не активирају STA1 да би повећали разградњу. Одржавајте ниво кисеоника и додајте хранљиве материје за квасац када је потребно. Ови рецепти се ослањају на јако здравље квасца како би се избегло заглављивање ферментације.

Карбонизација и коначни осећај у устима варирају у зависности од стила. Већина стилова одговара 2,2–2,8 запремина CO2. Користите кондиционирање притиском да бисте фино подесили карбонизацију и кремастоћу. Мала подешавања притиска и времена одлежавања мењају перципирано тело и уздизање хмеља и код пилснера и код ћилибарних лагера.

• Брзи план за пилснер: пилснер слад, жаршки хмељ, 18–20°C, притисак, 1 недеља примарног зрења, 3–5 дана хладног кондиционирања.
• Амбер/Бечки план: 80–90% базног слада, 10–20% специјалних слада, умерен хмељ, стандардни WLP925 распоред.
• План за псеудо-лагер: Топла смола 65–68°F, вентил за вретање, завршетак за око 1 недељу, слом и стање под притиском.

Ови циљани предлози помажу пиварима да одаберу праве количине квасца, брзине хмељања и начине ферментације. Користите рецепте за лагер пиво WLP925 и горе наведене примере да бисте ускладили перформансе квасца са стилом који желите да произведете.

Уобичајени сценарији и решења за решавање проблема

Спора или заглављена ферментација са WLP925 може бити узрокована различитим узроцима. То укључује ниске стопе ферментације, лошу оксигенацију, недостатке хранљивих материја или прекомерни притисак. Прво, проверите статус ферментације провером оригиналне и тренутне гравитације. Ако гравитација остане непромењена након неколико дана, покушајте да подигнете температуру ферментора за неколико степени да бисте оживели активност квасца.

Ако је у току рано у процесу, обезбеђивање измерене дозе кисеоника може помоћи. Ако је касно, размислите о поновном додавању здраве, активне мешавине квасца за лагер како би се завршило разградња.

Проблеми са ферментацијом под притиском често настају због прекомерног притиска или погрешно подешених вентила за разблаживање. Кључно је подесити разблаживање на безбедан опсег, обично 5–12 PSI за лагере. Често пратите манометре како бисте избегли прекомерну карбонизацију. Ако пиво постане прекомерно карбонизовано, испустите вентил на безбедан притисак, охладите да бисте смањили растворљивост CO2, а затим пребаците или пакујте када се стабилизује.

Увек користите посуде под притиском и калибриране манометре како бисте спречили квар опреме.

Прекомерни мириси сумпора на почетку ферментације су нормални код овог сојa. WLP925 производи приметан H2S у првих 48 сати. Сачекајте да се сумпор ишчисти током активне ферментације и првих дана кондиционирања. Ако сумпор и даље постоји током паковања, продужите хладно кондиционирање или благо разбудите квасац док су температуре још увек погодне за помоћ у редукцији.

За тврдокорне случајеве, полирање активним угљем може уклонити преостали сумпор пре паковања.

Ризик од оксидације се повећава када се кувају мале количине пива у превеликим ферменторима са великим простором на врху пива. Смањите простор на врху пива, прочистите посуде са CO2 или користите затворене ферменторе под притиском како бисте смањили контакт са кисеоником. Пажљиво преносите током паковања и избегавајте прскање како бисте сачували светле, чисте укусе лагера.

Слаба бистрина током ферментације под притиском може бити фрустрирајућа. Пиво под притиском често спорије испушта квасац. Користите бистрење, продужено хладно одлежавање или лагану филтрацију да бисте убрзали бистрину. Ако је бистрина чест циљ, изаберите флокулантнији квасац или поново сакупите квасац како бисте подстакли брже таложење у будућим пивима.

Не претпостављајте да је пораст притиска једнак разблажењу. Погрешно очитавање притиска како ферментација напредује доводи до лошег времена. Увек проверите коначну тежину хидрометром или рефрактометром коригованим за алкохол како бисте проверили стварно разблажење пре паковања или лагеровања.

• Проверите гравитацију пре него што предузмете корективне мере за заглављену ферментацију WLP925.
• Одржавајте вентиле за врпцање унутар препорученог PSI како бисте избегли проблеме са ферментацијом под притиском.
• Дозволите времену и хладном кондиционирању да се реши рана производња сумпора као једно од решења за нежељене укусе лагера.
• Смањите простор изнад течности или прочистите угљен-диоксидом како бисте спречили оксидацију код пива мале запремине.

Крупни план стаклене бочице са мехурићима лагер квасца на лабораторијском радном столу окруженом алатима за прављење пива под јаким, клиничким осветљењем. Кликните или додирните слику за више информација.

Закључак

White Labs WLP925 лагер квасац под високим притиском нуди пиварима јасну предност. Омогућава бржу производњу лагера без угрожавања чистог укуса. Константно разблаживање овог квасца (73–82%), средња флокулација и толеранција на алкохол од 5–10% чине га идеалним за стилове од пилснера до шварцбира. Посебно је ефикасан када се користи у посудама под притиском.

Његове најбоље примене укључују топле смоле или традиционалне лагер шеме. Позитиван притисак (5–12 PSI) се користи за сузбијање естара и убрзавање ферментације. Овај квасац може постићи брзу FG за недељу дана на 62–68°F под око 1,0 bar. Такође производи чистији укус када се покрене на топлијим температурама.

Међутим, пивари би требало да буду свесни неких оперативних упозорења. Кључно је контролисати брзину квасцања, оксигенацију и кондиционирање како би се избегли проблеми са застојем или смањеном бистрином. Праћење смерница за температуру и притисак компаније White Labs је неопходно. Пажљиво праћење гравитације и кондиционирање на ниским температурама (око 2°C) са препорученим притиском је кључно. Овај квасац се препоручује и за комерцијалне и за кућне поставке које желе да скрате време зрења лагера, а да притом задрже класичан карактер лагера.

Даље читање

Ако сте уживали у овом посту, можда ће вам се свидети и ови предлози:

• Ферментација пива са квасцем CellarScience Monk
• Ферментација пива са Лаллеманд ЛалБрев Восс Квеик квасца
• Ферментација пива са квасцем Ферментис СафАле Ф-2