Alaus fermentavimas su „White Labs WLP925“ aukšto slėgio lagerinėmis mielėmis

Stiklinis lagerio butelis, fermentuojantis ant medinio stalo su oro šliuzu, hidrometro indu, apyniais ir alaus darymo įrankiais modernioje namų alaus darykloje. Spustelėkite arba bakstelėkite paveikslėlį, kad gautumėte daugiau informacijos.

Rekomenduojamomis sąlygomis WLP925 gali pasiekti galutinį tankį maždaug per savaitę. Tai pasiekiama fermentuojant kambario temperatūroje ir naudojant slėgį. Įprasta fermentacijos programa apima fermentaciją 17–20 °C temperatūroje, esant iki 1,0 baro (14,7 PSI) slėgiui, kol pasiekiamas galutinis tankumas. Tada rekomenduojama kelias dienas palaikyti 2 °C temperatūroje, esant 15 PSI slėgiui.

„WLP925“ pasižymi 73–82 % slopinimu, vidutine flokuliacija ir gali atlaikyti iki 10 % alkoholio. Tačiau aludariai turėtų atkreipti dėmesį į pastebimą sieros (H2S) šuolį per pirmąsias dvi dienas. Tai paprastai išnyksta iki penktos dienos.

Šioje WLP925 apžvalgoje siekiama suteikti praktinių įžvalgų apie jo savybes ir tinkamumą stiliui. „White Labs“ siūlo naudoti WLP925 įvairiems lageriams – nuo šviesių iki tamsesnių. Ši įžanga paruoš jus tolesniems skyriams apie aukšto slėgio fermentacijos metodus ir trikčių šalinimą.

Svarbiausios išvados

• „White Labs WLP925“ aukšto slėgio lagerio mielės skirtos greitam ir švariam lagerio fermentavimui.
• Rekomenduojama fermentacija: 17–20 °C temperatūroje, esant iki 1,0 baro slėgiui, po to brandinimas 2 °C temperatūroje.
• Tipinis susilpnėjimas 73–82 %, esant vidutinei flokuliacijai ir 5–10 % alkoholio tolerancijai.
• Per pirmąsias dvi dienas tikėkitės H2S pikas, kuris paprastai išsisklaido iki penktos dienos.
• Puikiai tinka tokiems stiliams kaip Pilsner, Helles, Märzen, Vienna Lager ir American Lager.

Kodėl savo lagerio alaus gamybai verta rinktis „White Labs WLP925“ aukšto slėgio lagerio mieles?

„White Labs WLP925“ yra puikus pasirinkimas aludariams, ieškantiems greitų ir patikimų rezultatų. Jis idealiai tinka tiems, kurie vertina greitį ir grynumą. Sukurtas aukštam slėgiui, jis suteikia didelių pranašumų tiek amatininkų, tiek namų aludariams.

Išskirtinė šio atmainos savybė – greita lagerio fermentacija. Optimaliomis sąlygomis, „White Labs“ pažymi, kad galutinis tankis dažnai pasiekiamas vos per vieną savaitę. Šios atmainos privalumai yra sumažėjęs mielių augimas ir mažesnė metabolitų gamyba. Šie veiksniai padeda išlaikyti švarų, gaivų lagerio skonį, net fermentuojant aukštesnėje nei įprastai temperatūroje.

WLP925 žinomas dėl savo neutralaus skonio, todėl puikiai tinka klasikiniams lageriams. Jis tinka Pilsner, Helles, Märzen, Vienna, Schwarzbier, gintaro spalvos lageriams ir moderniems amerikietiškiems lageriams. Rezultatas – itin lengvai geriamas alus, kuriame minimalus esterių ir pašalinių skonių susidarymas, jei jis tinkamai naudojamas.

Dar vienas svarbus privalumas yra jo lankstumas. Jis puikiai veikia tiek su šilto dervos, tiek su aukšto slėgio greitojo lagerio gamybos technologijomis, tiek su tradiciniais šalto lagerio gamybos grafikais. Dėl to tai puikus pasirinkimas, kai alaus daryklos pajėgumai arba gamybos laikas yra riboti. Jis leidžia greičiau gaminti partijas nepakenkiant lagerio charakteriui.

• Praktiškas pritaikymas: platus stilių pasirinkimas – nuo šviesių „Pilsner“ iki tamsesnių lagerių.
• Veiklos pranašumas: trumpesni fermentacijos langai, kurie taupo laiką bake.
• Švarus profilis: minimalus esterių kiekis, užtikrinantis klasikinį lagerio skaidrumą.
• Ribos: vidutinė alkoholio tolerancija apie 5–10 % ir STA1 neigiamas elgesys.

Planuojant receptus, labai svarbu atsižvelgti į tam tikrus aspektus. STA1 neigiamas reiškia, kad nėra dekstrinazės aktyvumo, todėl tikėkitės tipinio susilpnėjimo, atsižvelgiant į naudojamos misos tankio koncentraciją. Vidutinė alkoholio tolerancija riboja labai didelio tankio lagerius. Stipresniems alus pakoreguokite grūdų kiekį arba apsvarstykite laipsniško šėrimo galimybę.

Apibendrinant, jei ieškote greitos lagerio fermentacijos neprarandant skonio, WLP925 yra puikus pasirinkimas. Dėl savo privalumų ir aukšto slėgio lagerio mielių pranašumų jis idealiai tinka šiuolaikinei lagerio gamybai.

Aukšto slėgio fermentacijos ir jos poveikio skoniui supratimas

Teigiamas slėgis fermentacijos metu sumažina mielių augimą ir medžiagų apykaitos aktyvumą. Šis pokytis dažnai lemia mažesnį esterių susidarymą ir mažiau fermentacijos šalutinių produktų. Alaus darytojai tai naudoja aromatui kontroliuoti nemažinant temperatūros.

„White Labs“ sukūrė WLP925 slėginę fermentaciją. Ši atmaina toleruoja iki 1,0 baro (14,7 PSI) slėgį, todėl galite greitai pasiekti FG. Tokiomis sąlygomis daugelis aludarių pasiekia galutinę gravitaciją maždaug per savaitę.

Praktinis sukamojo vožtuvo skonio poveikis pasireiškia, kai fermentuojama šiltesnėje temperatūroje, bet esant slėgiui. Aukštesnėje temperatūroje, palyginti su atvira fermentacija, gaunami švaresni profiliai. Alaus daryklos dažnai siekia nedidelių sukamojo vožtuvo verčių, kad apribotų esterių kilimą, kartu išlaikydamos fermentacijos greitį.

• Įprasti naminio alaus darymo tikslai veikia 5–8 PSI slėgiu, kad būtų užtikrintas greičio ir švaros balansas.
• Kai kuriuose bendruomenės bandymuose slėgis siekia 12 PSI, tačiau tai gali sulėtinti CO2 išsiskyrimą ir pakeisti burnos pojūtį.
• „White Labs“ rekomendacijos išlieka konservatyvios – mažesnės nei 1,0 baro, kad būtų išvengta streso mielėms.

Slėgio ir esterių kiekio slopinimas yra pagrindinė priežastis, kodėl daugelis renkasi slėginius fermentus. Mažesnis mielių augimas sumažina fermentacijos sudėtingumą. Šis kompromisas tinka lageriams, kuriuose švarus salyklas ir apynių skonis yra svarbesni nei esterių charakteris.

Slėgis taip pat gali pakeisti diacetilo dinamiką. Sumažėjęs mielių aktyvumas gali sulėtinti diacetilo redukciją, todėl labai svarbu stebėti gravitaciją ir planuoti diacetilo pertraukas. Trumpas šiltas pertraukimas pabaigoje padeda mielėms užbaigti valymą prieš brandinimą.

Fermentuojant slėgyje, tikėkitės lėtesnio skaidrėjimo. CO2 susilaikymas ir ribota flokuliacija esant slėgiui gali atidėti balinimą. Aludariai dažnai naudoja flokuliacijai palankias veisles, kruopštų šaltą kondicionavimą arba ilgesnį skaidrinimo laiką, kad pasiektų norimą skaidrumą.

Praktinei praktikai išbandykite šiuos veiksmus:

• Įberkite sveikų mielių ir nustatykite konservatyvų sukimo vožtuvą apie 5–8 PSI slėgį.
• Kasdien sekite gravitaciją ir stebėkite, ar ji nuolat krenta link FG.
• Jei sustoja gravitacija arba jei alus įgauna sviestinio skonio poskonio, suplanuokite diacetilo palaikymą.
• Laikyti šaltame ore ilgiau, jei dėl sulaikyto CO2 skaidrumas lėtas.

WLP925 slėginė fermentacija suteikia galimybę gaminti greitesnius lagerius su švariu profiliu. Naudokite vidutinį slėgį, stebėkite alų ir įvertinkite kompromisus tarp esterių slopinimo ir fermentacijos sudėtingumo, kad pasiektumėte norimą skonį.

Fermentacijos parametrai: temperatūra, slėgis ir laikas

Pirminei fermentacijai esant slėgiui, WLP925 fermentacijos temperatūrą nustatykite tarp 17–20 °C (62–68 °F). Šis diapazonas skatina švarius esterių profilius ir greitą galutinės konsistencijos pasiekimą.

Aktyvios fermentacijos metu tikslinis slėgio nustatymas WLP925 yra 1,0 baro (14,7 PSI) arba mažesnis. Daugelis aludarių, naudodami buitinę įrangą, siekia 5–12 PSI slėgio. Tai padeda suvaldyti esterius ir padidina CO2 sulaikymą nesukeliant streso mielėms.

Planuokite WLP925 fermentacijos laiką pagal gravitaciją, o ne pagal laikrodį. „White Labs“ teigia, kad galutinis tankis dažnai pasiekiamas vienos savaitės brandinimo lagerio metu šiltomis, slėginėmis sąlygomis.

Atidžiai stebėkite sieros gamybą. H2S kiekis gali pasiekti piką per pirmąsias 48 valandas ir paprastai išnyksta iki penktos dienos. Tai svarbu priimant sprendimus dėl dujų išleidimo ir kondicionavimo, siekiant išvengti nemalonių kvapų.

Po pirminio laikymo 3–5 dienas palaikykite maždaug 2 °C (35 °F) temperatūroje, esant maždaug 15 PSI slėgiui. Šis trumpas vėsinimo laikotarpis pagerina skaidrumą ir pojūtį burnoje prieš perkeliant ar pakuojant.

• Naudokite gravitacijos rodmenis kaip galutinį progreso žymeklį.
• Nesiremkite vien slėgiu, norėdami patvirtinti silpnėjimą.
• Užtikrinkite slėgiui saugius fermentatorius ir tikslius sukamuosius vožtuvus saugiam valdymui.

Koreguokite grafikus, jei naudojate šilto derliaus arba tradicinius lagerio gamybos metodus, kurie bus aptarti vėliau straipsnyje. Registruokite temperatūros, slėgio nustatymų (WLP925) ir fermentacijos laiko (WLP925) įrašus. Tai padės patikslinti būsimus vienos savaitės lagerio bandymus.

Piko normos ir mielių valdymas švariai ir greitai fermentacijai

Nustatykite tikslinį rodiklį pagal misos tankį ir fermentacijos stilių. Tradiciniams lageriams siekite artimo pramoninio lagerio tankio – maždaug 2 milijonai ląstelių mililitre vienam °Plato laipsniui. Lengvesnėms misoms iki 15°Plato laipsnio galite saugiai naudoti apie 1,5 milijono ląstelių mililitre vienam °Plato laipsniui, neprarandant skaidrumo ar esterių kontrolės.

Šilto alaus gamybos metodai pakeičia matematinius principus. Jei WLP925 alus pilamas šiltesniu, maždaug 18–20 °C (65–68 °F) temperatūros, vėlavimo laikas sutrumpėja ir mielių aktyvumas padidėja. Tai leidžia naudoti mažesnį pradinį kiekį, panašiai kaip ir alaus gamybos metu, tačiau vis tiek turėtumėte laikytis WLP925 alaus gamybos normos rekomendacijų, planuodami klasikinį šaltą lagerį.

Laboratorijoje užauginti formatai keičia lūkesčius. „PurePitch“ rekomendacijos ir kiti patentuoti formatai dažnai rodo didesnį gyvybingumą ir glikogeno atsargas. Supakuotos laboratorijoje užaugintos mielės gali būti veiksmingos esant mažesniam inokuliacijos skaičiui – paprastai šiuose produktuose yra 7–15 milijonų ląstelių viename ml. Visada laikykitės „PurePitch“ rekomendacijų, skirtų šiems formatams.

Pakartotinis fermentavimas reikalauja atsargumo. Prieš pakartotinį naudojimą išmatuokite gyvybingumą ir ląstelių skaičių. Sveikos, gyvybingos mielės sumažina fermentacijos vėlavimą ir sieros arba diacetilo susidarymo tikimybę. Jei gyvybingumas sumažėja, padidinkite ląstelių skaičių mililitre pagal °Platono rodiklį, kad išlaikytumėte fermentacijos greitį ir kontroliuotumėte aromatą.

• Raugo arba iškritusios masės dydžiui nustatyti naudokite mielių skaičiuoklę.
• Tinkamai aprūpinkite ląsteles deguonimi, kad išvengtumėte streso.
• Stebėkite mitybą ir venkite ilgalaikio deguonies poveikio po metimo.

Praktiniai WLP925 gamybos žingsniai: naudojant aukšto slėgio arba šilto brandinimo metodus, tikėkitės greitesnės fermentacijos ir trumpesnio brandinimo laiko. Planuodami ilgą, šaltą brandinimą, vis tiek apskaičiuokite konservatyvų lagerio brandinimo kiekį, kad išvengtumėte lėto brandinimo pabaigoje.

Stebėkite mielių sveikatą skirtingose kartose. Naujų ląstelių skaičius ir gyvybingumo testas leidžia tiksliai koreguoti ląstelių kiekį mililitre pagal °Plato rodiklį. Tai padeda išlaikyti nuoseklumą ir sumažinti pašalinių skonių kiekį skirtingose partijose.

Aludaris švelniai pila mieles į nerūdijančio plieno fermentacijos baką ramioje, profesionalioje alaus darymo aplinkoje. Spustelėkite arba bakstelėkite paveikslėlį, kad gautumėte daugiau informacijos.

Misos ir mielių paruošimas optimaliam veikimui

Pradėkite misos ruošimą nuo švarios misos, užtikrindami, kad būtų pasiektas tikslinis Plato laipsnis. Išmatuokite pradinį tankį, nes didesnės vertės reikalauja daugiau dėmesio skirti pikio kiekiui ir maistinėms medžiagoms. Misai, kurios Plato laipsnis yra iki 15°, galima naudoti pikį su mažesniu ląstelių skaičiumi. Tačiau stipresnei misai reikia didesnio mielių raugo arba šviežio „PurePitch“, kad būtų išvengta lėtos fermentacijos.

Lagerių aprūpinimas deguonimi yra labai svarbus, net ir esant slėgiui. Prieš atšaldydami ir pildami, užtikrinkite pakankamą ištirpusio deguonies kiekį. Tai leidžia mielėms efektyviai kaupti biomasę. Norėdami palaikyti pastovų deguonies lygį, naudokite kalibruotą aeravimo akmenį arba gryno O2 sistemą. Tai patvirtina WLP925 reputaciją dėl greito ir švaraus užvedimo.

Suplanuokite mielių starterį WLP925 pagal gyvybingumą ir tikslines ląsteles. Norėdami nustatyti raugo dydžius ir, jei reikia, juos padidinti, naudokite „White Labs“ pikio normos skaičiuoklę arba savo laboratorijos duomenis. Sveikas raugo tipas sumažina vėlavimo laiką ir pagerina atitirpimą, paprastai 73–82 % intervale, esant optimalioms misos konversijos ir fermentacijos sąlygoms.

Apsvarstykite galimybę pridėti maistinių medžiagų, jei misa yra labai tanki arba jei deguonies tiekimas gali būti ribotas. Mielių maistinės medžiagos padeda išvengti lėto fermentacijos pabaigos ir sumažina pašalinio skonio susidarymą. Kad palaikytumėte mielių sveikatą nepažeisdami jų pusiausvyros, dozes duokite ankstyvoje fermentacijos stadijoje, o ne pakavimo metu.

Slėginės fermentacijos metu užtikrinkite, kad perpylimo įrenginiai būtų sandarūs, o viršutinė erdvė būtų kuo mažesnė, siekiant apriboti oksidaciją. Didelės, atviros viršutinės erdvės per dideliuose fermentatoriuose padidina oksidacijos riziką. Naudokite sanitarines, sandarias linijas ir švelnų perpylimą, kad išlaikytumėte aromato ir skonio stabilumą pilant ir po jo.

Atminkite, kad WLP925 yra STA1 neigiamas ir neturi amilolitinio aktyvumo. Silpnėjimas priklausys nuo misos profilio ir fermentacijos sąlygų, o ne nuo mielių krakmolo konversijos. Atitinkamai pakoreguokite priedus, misos temperatūrą arba pikio kiekio skaičiuoklės rezultatus, kad pasiektumėte norimą galutinį tankį.

Praktinis įrengimas: Fermentatoriai, sukamieji vožtuvai ir slėgio valdymas

Norėdami gauti patikimus rezultatus, rinkitės slėgiui pritaikytą fermentatorių. Nerūdijančio plieno kūginiai fermentatoriai, pertvarkytos „Cornelius“ statinės arba specialiai pagaminti indai yra geresni nei plastikiniai kibirai. Jie sumažina deguonies patekimą ir pagerina konsistenciją. Įsitikinkite, kad fermentatoriaus slėgio lygis atitinka jūsų tikslinį slėgį.

Naudokite sukamąjį vožtuvą WLP925, kad valdytumėte slėgį galvinėje dalyje ir surinktumėte CO2. Dauguma alaus daryklų siekia 5–12 PSI slėgio. „White Labs“ rekomenduoja palaikyti slėgį mažesnį nei 1,0 baro (14,7 PSI), kad apsaugotumėte mieles ir įrangą.

Pradėkite nuo 5–8 PSI nustatymų, kad subalansuotumėte esterius ir karbonizaciją. Reguliavimas priklauso nuo partijos dydžio, viršutinės erdvės ir matavimo tikslumo. Mažesniems indams su dideliu viršutiniu erdviu reikalingi kitokie nustatymai nei beveik pilniems bakams.

Stebėkite slėgį kartu su gravitacijos rodmenimis. Slėgis turi įtakos skoniui ir karbonizacijai, tačiau negali pakeisti hidrometro ar refraktometro patikrinimų fermentacijos eigai nustatyti.

Atsižvelkite į tūrį virš skysčio lygio ir partijos dydį. Dideli indai gali veikti, jei tinkamai sandarūs. Tačiau atviri tūriai virš skysčio lygio arba nesandarumas padidina oksidacijos riziką. Namų aludarių forumuose atkreipiamas dėmesys į oksidacijos problemas per mažuose induose ir atviruose kibiruose esant slėgiui.

Laikykitės saugios slėginės fermentacijos praktikos. Įrenkite veiksmingus slėgio mažinimo įtaisus ir patvirtinkite sukamąjį vožtuvą. Niekada neviršykite indo vardinio slėgio (PSI) ir prieš slėgį patikrinkite sandariklius.

• Planuokite mėginių ėmimą, kad išvengtumėte užteršimo: uždariems traukimams naudokite vamzdynu prijungtą angą arba prieš atidarydami praplaukite CO2.
• Naudokite kalibruotą manometrą ir atsarginį apsauginį vožtuvą, kad būtų užtikrintas perteklinis slėgis.
• Įrašykite slėgį, temperatūrą ir gravitaciją, kad galėtumėte tiksliau nustatyti būsimus slėginio fermentatoriaus įrengimo sprendimus.

Tinkamas nustatymas sumažina riziką ir pagerina WLP925 veikimo kontrolę. Kruopštus fermentatoriaus slėgio parinkimas, tikslūs sukamieji vožtuvai ir saugos priemonės užtikrina saugią ir efektyvią fermentaciją namuose.

Nerūdijančio plieno fermentatorius su stikliniu langeliu, kuriame rodomas auksinis lageris, aktyviai fermentuojantis su kylančiais burbuliukais ir putomis. Spustelėkite arba bakstelėkite paveikslėlį, kad gautumėte daugiau informacijos.

Fermentacijos grafikai: šilto pikio, tradicinis ir greito lagerio metodai

Pasirinkite fermentacijos grafiką, kuris atitiktų jūsų galimybes, įrangą ir pageidaujamą skonio profilį. Tradicinė lagerio fermentacija prasideda vėsesnėje temperatūroje – nuo 8 iki 12 °C. Šį metodą renkasi tie, kurie siekia švaraus, rafinuoto skonio. Proceso metu temperatūra palaipsniui didinama iki maždaug 18 °C diacetilo ramybės periodu, kuris paprastai trunka nuo dviejų iki šešių dienų. Po to temperatūra palaipsniui mažinama 2–3 °C per dieną, kol pasiekia maždaug 2 °C.

Kita vertus, šilto pikio lagerio režimas prasideda šiltesnėje temperatūroje, svyruojančioje nuo 15 iki 18 °C, ir parodo aktyvumą per 12 valandų. Prasidėjus fermentacijai, temperatūra sumažinama iki 8–12 °C, siekiant sumažinti esterių gamybą. Diacetilo atvėsinimas atliekamas 18 °C temperatūroje, po to palaipsniui atvėsinama iki lagerio temperatūros. Šis metodas yra naudingas, nes sutrumpina vėlavimo laiką ir sumažina reikiamą pikio kiekį.

Greitojo lagerio metodas, naudojant WLP925, prasideda nuo aukštesnės temperatūros, maždaug 18–20 °C. Slėgiui palaikyti naudojamas sukamasis vožtuvas. „White Labs“ siūlo palaikyti slėgį žemiau 1,0 baro (maždaug 14,7 PSI), nors daugelis aludarių renkasi 5–12 PSI slėgį, kad fermentacija vyktų greičiau ir būtų kontroliuojama. Šiuo metodu galutinė fermentacijos masė gali būti pasiekta maždaug per savaitę, po to trumpai parengiama maždaug 2 °C temperatūroje.

• Tradicinis metodas: lėtesnis, labai švarus, reikalauja aukštesnio tono ir kantrybės.
• Šiltas skambesys: subalansuoja greitį ir švarą, tuo pačiu sumažinant ląstelių skaičiaus poreikį.
• Greitas aukštas slėgis: ekonomiškas, reikalingas kruopštus kondicionavimas, kad išryškėtų skoniai.

WLP925 ruošimo grafikus galima koreguoti atsižvelgiant į receptą, mielių būklę ir sistemos slėgį. Greitai brandinamiems lageriams paprastai reikia savaitės, kad būtų pasiektas galutinis tankis. Tada lageris tris–penkias dienas brandinamas 2 °C temperatūroje, esant lengvam slėgiui, kad pagerėtų jo brandinimas ir skaidrumas.

Pseudolagerio metodai, naudojant „Kveik“ ar kitas modernias alaus rūšis, fermentuoja alaus temperatūroje be slėgio. Šios alternatyvos išgauna kitokius esterių profilius ir pojūtį burnoje, palyginti su aukšto slėgio WLP925 metodu. Todėl norint pasiekti lagerio skonį, labai svarbu pasirinkti tinkamą rūšį.

Suderinkite savo tvarkaraštį su savo tikslais: rinkitės tradicinę lagerio fermentaciją, jei norite subtilaus, klasikinio lagerio. Jei reikia mažiau ląstelių ir greitesnio paleidimo, rinkitės šilto pikio lagerio grafiką. Dideliam našumui ir greičiui geriausias pasirinkimas yra greitojo lagerio metodas su WLP925.

Pašalinių skonių ir sieros šalinimas fermentacijos metu

Naudojant „White Labs WLP925“ lagerio fermentacijai, pradžioje tikėkitės sieros. Per pirmąsias dvi dienas ši atmaina gali išskirti pastebimą H2S WLP925 kvapą. Svarbu iš pradžių toleruoti šį kvapą ir stebėti, kaip jis mažėja iki penktos dienos, prieš vertinant alaus kokybę.

Norint kontroliuoti diacetilo kiekį ir išvengti sviestinio skonio, fermentatoriaus temperatūrą pakelkite iki 18–20 °C (65–68 °F), esant 50–60 % atitirpimui. Arba galite taikyti laisvo kilimo metodą, kad mielės galėtų reabsorbuoti diacetilą. Šis metodas veiksmingas tradiciniams, šilto dervos ir greito brandinimo lagerio planams.

Slėginė fermentacija yra labai svarbi kontroliuojant esterių ir fenolių kiekį. Palaikykite pastovią temperatūrą ir apsvarstykite galimybę brandinti šiltą fermentaciją, po kurios temperatūra greitai sumažėtų. Šis metodas padeda sumažinti esterių susidarymą ir užtikrina stiprią fermentacijos pradžią.

Laikas ir tinkamas elgesys yra labai svarbūs sieros kiekio mažinimui. Leiskite H2S išgaruoti arba būti reabsorbuojamam mielių. Atminkite, kad slėgis gali anksti sulaikyti lakiąsias medžiagas, todėl laisvos erdvės valdymas ir kondicionavimas žemoje temperatūroje skatina išsisklaidymą.

Siekiant išvengti oksidacijos, perkėlimo metu sumažinkite deguonies sąlytį. Uždaros, slėginės sistemos žymiai sumažina oksidacijos riziką. Mažo tūrio fermentacijos dideliuose atviruose kibiruose yra jautresnės pasenusiems skoniams, kaip teigiama daugelyje naminio alaus darymo forumų.

Tiksliam laikui nustatyti vadovaukitės gravitacijos rodmenimis ir ragavimu, o ne slėgio pokyčiais. Slėgio sumažėjimas nepatvirtina fermentacijos pabaigos. Prieš perkeldami ir prieš brandinimą išmatuokite savitąjį svorį, kad patvirtintumėte progresą.

Praktiniams pašalinio skonio sprendimams vadovaukitės kontroliniu sąrašu:

• Stebėkite ankstyvą H2S kiekį ir palaukite, kol jis nurims, prieš pradėdami šaltąjį kondicionavimą.
• Diacetilo vartojimą reikia atlikti esant vidutinio silpninimo laipsniui, kad būtų galima reabsorbuotis.
• Fermentacijos metu laikykite uždarą terpę ir sumažinkite laisvą erdvę virš skysčio, kad apribotumėte oksidaciją.
• Pasirengimui kondicionavimui patikrinti naudokite sensorinius patikrinimus ir gravitacijos rodmenis.

Fermentuojančio lagerio stiklinis indas su burbuliuojančiomis putomis ir sieros migla, šalia padidinto mielių ląstelių, gaminančių sieros junginius alaus daryklos aplinkoje, vaizdo. Spustelėkite arba bakstelėkite paveikslėlį, kad gautumėte daugiau informacijos.

Kondicionavimas ir brandinimas po pirminės fermentacijos

Kai mielės pasiekia galutinį tankį, jas reikia brandinti 35 °F temperatūroje. Šis žingsnis yra labai svarbus skoniui subręsti ir alui išskaidrėti. „White Labs“ siūlo WLP925 brandinti maždaug 35 °F (2 °C) temperatūroje, esant 15 PSI slėgiui, tris–penkias dienas. Tai skatina šaltą brandinimą ir mielių nusėdimą.

Šaltas WLP925 brandinimas padeda sumažinti drumstumą, sieros natas ir stabilizuoti aromatus. Trumpas šaltas brandinimo laikotarpis skatina mieles nusėsti. Jei skaidrumas yra svarbiausias prioritetas, apsvarstykite galimybę naudoti skaidrintuvus arba pailginti aušinimo laikotarpį.

Slėginis kondicionavimas esant 15 PSI slėgiui skatina švelnų gazavimą ir sumažina deguonies pasisavinimą. Tačiau slėgio veikiamas alus gali skaidrėti lėčiau. Jei būtinas greitas skaidrinimas, prieš pakavimą naudokite flokuliuojančias medžiagas arba skaidrintuvus.

• Atsižvelkite į karbonizaciją: centrifugavimas fermentacijos metu padidina CO2 kiekį. Reguliuokite tikslinį slėgį, kad išvengtumėte per didelio karbonizacijos statinėse ar buteliuose.
• Sumažinkite deguonies kiekį: perkeldami alų iš slėginio indo į statines ar butelius, atlikite uždarus perkėlimus arba praplaukite linijas CO2.
• Stebėkite gravitaciją ir aromatą: prieš pakuodami patikrinkite galutinį gravitacijos stabilumą ir skonio profilį. Jei išlieka siera arba drumstumas, skirkite papildomą brandinimo laiką.

Šaltas WLP925 pūtimas ir kontroliuojamas slėgio kondicionavimas pagerina burnos pojūtį ir aromatą. Šiame subtiliame etape užtikrinkite švarias armatūras ir pastovią temperatūrą, kad alus būtų apsaugotas.

Kai pakuotė paruošta, praplaukite pakuotes CO2 ir perkelkite uždaromis linijomis. Taip išsaugoma nauda, gauta brandinant WLP925 ir kondicionuojant 35°F temperatūroje. Kruopštus apdorojimas sumažina korekcinių veiksmų poreikį po pakavimo.

Atenuacijos, flokuliacijos ir alkoholio tolerancijos lūkesčiai

„White Labs“ nurodo, kad WLP925 fermentacijos tankis yra 73–82 %. Galutinis tankis priklausys nuo misos profilio, fermentacijos grafiko ir dervos kiekio. Siekite, kad misa ir receptas atitiktų pradinį tankio rodiklį šiame tankio diapazone.

Kadangi STA1 testo rezultatai šiai padermei yra neigiami, ji negali dekstrinų paversti alkoholiu. Norint didesnio susilpninimo, apsvarstykite fermentinius metodus arba misos koregavimą. Šis metodas yra patikimesnis nei pasikliauti vien padermės galimybėmis.

WLP925 flokuliacija klasifikuojama kaip vidutinė. Tai reiškia, kad alus nusėda gana gerai, tačiau esant slėgiui, skaidrumas gali būti lėtesnis. Norint pagerinti skaidrumą, ypač išpilstant į butelius ar statines, naudokite skaidrintuvus arba trumpą šaltą stingdymą.

WLP925 alkoholio tolerancija yra vidutinė – nuo 5 iki 10 % ABV. Dėl to jis tinka standartiniams lageriams ir daugeliui priedų. Tačiau labai didelio tankio lageriams patartina maišyti su didesnės tolerancijos štamu arba naudoti laipsnišką misą su deguonimi, siekiant apsaugoti mielių sveikatą.

• Planuokite gravitacijos taikinius taip, kad jie atitiktų WLP925 slopinimą ir alkoholio toleranciją WLP925.
• Koreguokite misos profilį arba įberkite fermentų, kai reikia didesnio atitirpinimo.
• Tikėkitės vidutinės flokuliacijos WLP925; šviesiam alui naudokite skaidrinimo veiksmus.

Prieš pradėdami gaminti dideles partijas, peržiūrėkite mielių charakteristikas. Recepto suderinimas su natūraliomis atmainos ribomis gali padėti išvengti netikėtumų ir pagerinti galutinio produkto nuoseklumą.

Auksinio lagerio su putojančia puta stambaus plano vaizdas skaidriame stikle ant kaimiško medinio stalo, švelniai apšviesto neryškiame fone. Spustelėkite arba bakstelėkite paveikslėlį, kad gautumėte daugiau informacijos.

WLP925 receptų idėjos ir stiliaus rekomendacijos

WLP925 puikiai tinka švariems lager tipo alumams ir alų su salyklu gamybai. Klasikiniam pilsneriui naudokite pilsnerio salyklą arba aukštos kokybės JAV dvieilį salyklą. Įberkite Saaz arba Hallertau apynių, kad gautumėte subtilų kilmingą charakterį. Fermentuokite 17–20 °C temperatūroje apie savaitę. Tada 3–5 dienas laikykite 2 °C temperatūroje, esant 15 PSI slėgiui, kad skonis ir karbonizacija būtų geresni.

Helles arba šviesiems lageriams geriausiai tinka WLP925 su minimaliu specialiųjų salyklų kiekiu. Apynių spaudimas turi būti santūrus, kad būtų pasiektas traškus ir švarus profilis. Tradiciniam burnos pojūčiui pasiekti siekite 2,4–2,8 tūrio CO2. Atkreipkite dėmesį į deguonies ir mielių maistinių medžiagų kiekį, ypač su priedais, tokiais kaip ryžiai ar kukurūzai.

Gintaro spalvos lageriams su WLP925 reikia Vienos arba Miuncheno salyklo, kad būtų spalva ir skrudintos natos. Norint pasiekti mielių „saldųjį tašką“, siekite subalansuoto salyklo tankio, mažesnio nei 10 % tūrio. Standartinis WLP925 grafikas gamina švarų, salyklo įspūdžio gintaro spalvos lagerį su santūriu esterių susidarymu.

„Märzen“, „Vienna“ ar tamsesniems lageriams sukurkite gilesnį salyklo pagrindą. Karamelei ir sausainiams naudokite vidutinio stiprumo specialius salyklo grūdus. Tinkamas deguonies prisotinimas, pastovus slėgio valdymas ir perėjimas nuo šiltos iki vėsios yra pagrindiniai skaidrumo išsaugojimo veiksniai. Palaikykite vidutinę misos temperatūrą, kad būtų palaikomas fermentavimas nepažeidžiant kūno.

Greitojo lagerio arba pseudolagerio metodai pagreitina gamybą, išlaikant kokybę. Pradėkite šildomą fermentaciją 18–20 °C temperatūroje ir naudokite sukamąjį vožtuvą fermentacijai esant slėgiui. Šis metodas užbaigiamas maždaug per savaitę, idealiai tinka aludariams, kuriems reikia greito gamybos proceso neprarandant švaraus skonio.

Su amerikietiškais lageriais, kuriuose yra priedų, reikia elgtis atsargiai. Ryžiai arba kukurūzai sumažina mielėms prieinamą cukrų kiekį; jie neaktyvuoja STA1, kuris padidintų fermentacijos greitį. Palaikykite deguonies lygį ir, kai reikia, įdėkite mielių maistinių medžiagų. Šie receptai remiasi stipria mielių sveikata, kad būtų išvengta įstrigusių fermentų.

Karbonizacijos laipsnis ir galutinis burnos pojūtis priklauso nuo stiliaus. Daugumai stilių tinka 2,2–2,8 tūrio CO2. Norėdami tiksliai sureguliuoti karbonizacijos laipsnį ir kremiškumą, naudokite slėgio reguliavimą. Nedideli slėgio ir poilsio laiko pakeitimai pakeičia suvokiamą kūno ir apynių keliamąjį efektą tiek pilsneriuose, tiek gintaro spalvos lageriuose.

• Greitas pilsnerio paruošimo planas: Pilsnerio salyklas, Saaz apyniai, 18–20 °C temperatūra, slėgis, 1 savaitė brandinimo, 3–5 dienos šaldymo.
• „Amber/Vienna“ planas: 80–90 % bazinio salyklo, 10–20 % specialiųjų salyklų, vidutinio stiprumo apyniai, standartinis WLP925 grafikas.
• Pseudolagerio planas: pašildytas džiuto gabalas 65–68 °F, besisukantis vožtuvas, apdaila per ~1 savaitę, sudužimas ir sąlygos slėgio veikiamos.

Šie tiksliniai pasiūlymai padeda aludariams pasirinkti tinkamas grūdų sąnaudas, apynių kiekį ir fermentacijos kelius. Naudokite WLP925 lagerio receptus ir aukščiau pateiktus pavyzdžius, kad pritaikytumėte mielių našumą prie norimo pagaminti alaus stiliaus.

Dažniausi trikčių šalinimo scenarijai ir sprendimai

Lėta arba užstrigusi fermentacija su WLP925 gali kilti dėl įvairių priežasčių. Tai apima mažą dervos kiekį, prastą deguonies tiekimą, maistinių medžiagų trūkumą arba per didelį slėgį. Pirmiausia patikrinkite fermentacijos būseną, patikrindami pradinį ir dabartinį gravitaciją. Jei gravitacija po kelių dienų nepasikeičia, pabandykite keliais laipsniais pakelti fermentatoriaus temperatūrą, kad atgaivintumėte mielių aktyvumą.

Jei procesas prasideda anksti, gali padėti išmatuota deguonies dozė. Jei vėluojate, apsvarstykite galimybę dar kartą įmaišyti sveiko, aktyvaus lagerio mielių mišinio, kad visiškai susilpnėtų.

Slėginės fermentacijos problemos dažnai kyla dėl per didelio slėgio arba neteisingai nustatytų sukamųjų vožtuvų. Labai svarbu nustatyti saugų sukamųjų vožtuvų diapazoną, paprastai 5–12 PSI slėgį lageriams. Dažnai stebėkite matuoklius, kad išvengtumėte per didelio karbonizacijos kiekio. Jei alus per daug gazuotas, išleiskite orą iki saugaus slėgio, atvėsinkite, kad sumažintumėte CO2 tirpumą, o kai alus taps stabilus, perkelkite arba supakuokite.

Visada naudokite slėgiui skirtus indus ir kalibruotus manometrus, kad išvengtumėte įrangos gedimų.

Per didelis sieros kvapas ankstyvoje fermentacijos stadijoje šiai padermei yra normalus. WLP925 per pirmąsias 48 valandas išskiria pastebimą H2S. Aktyvios fermentacijos metu ir pirmosiomis brandinimo dienomis leiskite sierai išnykti. Jei siera vis dar išlieka pakavimo metu, pratęskite šaltąjį brandinimą arba švelniai žadinkite mieles, kol temperatūra dar tinkama, kad padėtų sumažinti sieros kiekį.

Atkakliais atvejais aktyvuotos anglies poliravimas gali pašalinti likusią sierą prieš pakavimą.

Oksidacijos rizika padidėja, kai verdama mažos partijos per dideliuose fermentatoriuose su dideliu tūriu virš skysčio. Sumažinkite tūrį virš skysčio, praplaukite indus CO2 arba naudokite uždarus, slėgiui pritaikytus fermentatorius, kad sumažintumėte sąlytį su deguonimi. Pakavimo metu perkelkite atsargiai ir venkite taškymosi, kad lageriuose išsaugotumėte ryškius, švarius skonius.

Prastas skaidrumas fermentuojant slėgyje gali būti varginantis. Slėgtame aluje mielės dažnai nusėda lėčiau. Norėdami pagreitinti skaidrumą, naudokite skaidrintuvus, ilgesnį šaltą brandinimą arba lengvą filtravimą. Jei dažnai siekiama skaidrumo, rinkitės flokuliaresnes mieles arba surinkite ir permaišykite mieles, kad paskatintumėte greitesnį mielių nusėdimą būsimuose aluduose.

Nemanykite, kad slėgio padidėjimas yra lygus atenuacijai. Neteisingas slėgio matavimas fermentacijos metu lemia netinkamą laiką. Prieš pakuodami ar brandindami, visada patikrinkite galutinį tankį hidrometru arba refraktometru, pakoreguotu pagal alkoholį, kad patikrintumėte tikrąjį atenuaciją.

• Prieš imdamiesi taisomųjų veiksmų dėl užstrigusios fermentacijos (WLP925), patikrinkite gravitaciją.
• Kad išvengtumėte slėgio fermentacijos problemų, sukite vožtuvus neviršydami rekomenduojamo PSI.
• Skirkite laiko ir šalčio kondicionavimo, kad susidorotumėte su ankstyva sieros gamyba, kaip vienu iš lagerio šalutinių skonių sprendimų.
• Mažo tūrio gėrimuose sumažinkite laisvą erdvę virš vandens arba praplaukite CO2, kad išvengtumėte oksidacijos.

Stiklinio buteliuko su burbuliuojančiomis lagerio mielėmis stambaus plano planas ant laboratorinio darbastalio, apsuptas alaus darymo įrankių, esant ryškiam klinikiniam apšvietimui. Spustelėkite arba bakstelėkite paveikslėlį, kad gautumėte daugiau informacijos.

Išvada

„White Labs WLP925“ aukšto slėgio lagerio mielės suteikia aludariams aiškų pranašumą. Jos leidžia greičiau pagaminti lagerį nepakenkiant švariam skoniui. Dėl pastovaus šių mielių sutankėjimo (73–82 %), vidutinės flokuliacijos ir 5–10 % alkoholio tolerancijos jos idealiai tinka Pilsner ir Schwarzbier stiliaus alui. Jos ypač veiksmingos, kai naudojamos slėgiui atspariuose induose.

Geriausiai jas galima naudoti šilto dervos arba tradicinio lagerio ruošimui. Teigiamas slėgis (5–12 PSI) naudojamas esteriams slopinti ir fermentacijai pagreitinti. Šios mielės gali greitai išgaruoti per savaitę, esant 18–20 °C temperatūrai ir maždaug 1,0 baro slėgiui. Jos taip pat išskiria švaresnį skonį, kai pradedamos ruošti šiltesnėje temperatūroje.

Vis dėlto aludariai turėtų žinoti apie kai kuriuos eksploatacinius įspėjimus. Labai svarbu kontroliuoti dervos kiekį, deguonies tiekimą ir brandinimą, kad būtų išvengta problemų dėl sulėtėjusio ar sumažėjusio skaidrumo. Būtina laikytis „White Labs“ temperatūros ir slėgio rekomendacijų. Labai svarbu atidžiai stebėti gravitaciją ir brandinti žemoje temperatūroje (apie 2 °C) su rekomenduojamu slėgiu. Šios mielės rekomenduojamos tiek komercinėms, tiek namų įmonėms, norinčioms sutrumpinti lagerio brandinimo laiką, išlaikant klasikinio lagerio charakterį.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Alaus fermentavimas su „Wyeast 2002-PC Gambrinus“ stiliaus lagerio mielėmis
• Alaus fermentavimas su „White Labs WLP590“ prancūziškomis „Saison Ale“ mielėmis
• Alaus fermentavimas su „Wyeast 1272 American Ale II“ mielėmis