White Labs WLP925高圧ラガー酵母を使ったビール発酵

現代的な自家醸造所の木製テーブルの上に、エアロック、比重計の瓶、ホップ、醸造用具が置かれたガラス製のカーボイに入ったラガーが発酵中。 詳細は画像をクリックまたはタップしてください。

推奨条件下では、WLP925は約1週間で最終比重に達します。これは、室温で発酵させ、圧力をかけることで実現します。典型的な発酵プログラムは、最終比重に達するまで、17～20℃（62～68°F）、最大1.0 bar（14.7 PSI）の圧力下で発酵させます。その後、2℃（35°F）、15 PSIで数日間コンディショニングすることをお勧めします。

WLP925は73～82%の発酵度と中程度の凝集性を誇り、アルコール度数10%まで対応可能です。ただし、醸造者は最初の2日間に硫黄（H2S）濃度が著しく上昇する点に注意する必要があります。これは通常、5日目には解消されます。

このWLP925のレビューでは、その挙動とスタイルへの適合性について実践的な洞察を提供することを目的としています。White Labsは、淡色から濃色まで、様々なラガーにWLP925の使用を推奨しています。この紹介は、高圧発酵技術とトラブルシューティングに関する今後のセクションの準備となります。

重要なポイント

• White Labs WLP925 高圧ラガー酵母は、高速でクリーンなラガー発酵用に設計されています。
• 推奨される発酵: 1.0 バールまでの圧力で 62 ～ 68°F (17 ～ 20°C) で発酵させ、その後 35°F (2°C) でラガーします。
• 典型的な減衰率は 73～82%、中程度の凝集と 5～10% のアルコール耐性です。
• 最初の 2 日間に H2S のピークが予想されますが、通常は 5 日目までに消失します。
• ピルスナー、ヘレス、メルツェン、ウィーンラガー、アメリカンラガーなどのスタイルによく合います。

ラガービールにWhite Labs WLP925高圧ラガー酵母を選ぶ理由

White Labs WLP925は、迅速かつ確実な結果を求める醸造家にとって最適な選択肢です。スピードと純度を重視する醸造家にとって理想的な製品です。高圧性能を重視して設計されており、クラフトビール醸造所と自家醸造家の両方に大きなメリットをもたらします。

この株の際立った特徴は、ラガー発酵の速さです。ホワイトラボによると、最適な条件下では、最終比重はわずか1週間で達成されることが多いとのことです。この株の利点には、酵母の増殖抑制と代謝産物の生成抑制が挙げられます。これらの要因により、通常よりも高温で発酵させた場合でも、クリーンでキリッとしたラガーの風味を維持することができます。

WLP925はニュートラルな風味で知られており、クラシックなラガースタイルに最適です。ピルスナー、ヘレス、メルツェン、ウィーン、シュヴァルツビア、アンバーラガー、そしてモダンアメリカンラガーに最適です。適切な管理を行えば、エステルやオフフレーバーの生成を最小限に抑え、非常に飲みやすいビールが出来上がります。

柔軟性も重要な利点の一つです。ウォームピッチ、高圧発酵によるファストラガー法と、伝統的なコールドラガー法の両方で優れたパフォーマンスを発揮します。そのため、醸造所の生産能力やターンアラウンドタイムが限られている場合に最適な選択肢となります。ラガーの個性を損なうことなく、バッチサイクルを高速化できます。

• 実用的なフィット感: 淡い色のピルスナーから濃い色のラガーまで、幅広いスタイルに対応します。
• 運用上の利点: 発酵期間が短くなり、タンク時間を節約できます。
• クリーンなプロファイル: クラシックなラガーの透明感を実現する最小限のエステル。
• 制限: アルコール耐性は中程度（5～10% 程度）で、STA1 の否定的な行動。

レシピを計画する際には、いくつかの考慮事項が重要です。STA1陰性はデキストリナーゼ活性がないことを意味するため、使用する麦汁比重に応じて典型的な発酵減衰が予想されます。中程度のアルコール耐性のため、非常に高比重のラガーは制限されます。より強い醸造には、穀物の配合量を調整するか、ステップフィーディングを検討してください。

まとめると、味を損なうことなくラガーの素早い発酵を求めるなら、WLP925は魅力的な選択肢です。その利点と高圧ラガー酵母の利点は、現代のラガー醸造に理想的です。

高圧発酵と風味への影響を理解する

発酵中の正圧は酵母の増殖と代謝活動を抑制します。この変化は、多くの場合、エステル生成の減少と発酵副産物の減少につながります。醸造家は、温度を下げることなく香りをコントロールするためにこれを利用しています。

White Labsは、この目的のためにWLP925加圧発酵装置を開発しました。この菌株は最大1.0 bar（14.7 PSI）まで耐えられるため、FGを迅速に高めることができます。この条件下では、多くの醸造家が約1週間で最終比重に達します。

実用的なスプンディングバルブの風味への影響は、高温で加圧発酵を行った場合に顕著になります。開放発酵に比べて高温発酵の方が、よりクリーンなプロファイルが得られます。醸造家は、エステルの上昇を抑えつつ発酵速度を維持するために、スプンディングバルブの値を控えめに抑えることが多いです。

• 一般的な自家製ターゲットでは、速度と清潔さのバランスをとるために 5～8 PSI で実行されます。
• 一部のコミュニティ試験では 12 PSI まで圧力が上がりますが、CO2 の放出が遅くなり、口当たりが変わってしまう可能性があります。
• White Labs のガイダンスは、酵母へのストレスを避けるために 1.0 バール未満の保守的なものになっています。

多くの人が加圧発酵を選択する理由の中心は、圧力とエステルの抑制です。酵母の増殖が抑えられると、発酵中の複雑さも軽減されます。このトレードオフは、エステル香よりもクリーンな麦芽とホップの表現を重視するラガーに適しています。

圧力はジアセチルの動態にも変化をもたらします。酵母の活性が低下するとジアセチルの還元が遅くなる可能性があるため、比重の監視とジアセチルの休止期間の計画は不可欠です。醸造終了間際の短時間の温かい休止は、ラガーリング前に酵母の浄化を促します。

加圧発酵では、清澄化が遅くなることを覚悟してください。加圧下では二酸化炭素の滞留と凝集の抑制により、白濁が遅れる場合があります。醸造家は、望ましい透明度を得るために、凝集しやすい菌株の使用、慎重な低温調整、あるいは清澄化時間を長くするなどの方法を用いることが多いです。

応用練習として、次の手順を試してください。

• 健康な酵母を投入し、控えめな圧力バルブを 5～8 PSI 程度に設定します。
• 重力を毎日追跡し、FG に向かって着実に低下するかどうかを確認します。
• 重力が止まったり、ビールにバターのような香りが出てきたら、ジアセチルレストを計画してください。
• 残留 CO2 により透明度が低下する場合は、冷蔵時間を長くしてください。

WLP925加圧発酵は、クリーンなプロファイルを持つ、より速い発酵を実現するツールです。適度な圧力をかけ、ビールの状態をモニタリングし、エステル抑制と発酵中の複雑さのバランスを取りながら、理想の風味を実現してください。

発酵パラメータ：温度、圧力、時間

加圧下での一次発酵では、WLP925の発酵温度を17～20℃（62～68°F）に設定します。この温度範囲では、クリーンなエステルプロファイルが得られ、最終比重への迅速な到達が促進されます。

活性発酵中の目標圧力設定は、WLP925で1.0 bar（14.7 PSI）以下です。多くの醸造者は、家庭用設備で5～12 PSIを目指しています。これにより、酵母に負担をかけずにエステルを抑制し、CO2保持力を高めることができます。

WLP925の発酵時間は、時計ではなく比重に基づいて計画してください。White Labsは、最終比重は、暖かく加圧された条件下で1週間のラガー発酵で到達すると推奨しています。

硫黄の生成を注意深く監視してください。H2Sは最初の48時間でピークに達し、通常は5日目までに減少します。これは、ガスオフとコンディショニングの決定において、異臭の閉じ込めを回避する上で重要です。

一次発酵後、約2℃（35°F）で3～5日間、約15 PSIの圧力でコンディショニングします。この短時間の低温熟成により、輸送または包装前の透明度と口当たりが向上します。

• 重力の測定値を最終的な進捗の指標として使用します。
• 減衰を確認するのに圧力だけに頼らないでください。
• 安全な制御のために、圧力安全な発酵槽と正確なスパンディングバルブを確保します。

記事の後半で説明する温間ピッチ法や伝統的なラガー法を採用する場合は、スケジュールを調整してください。温度、圧力設定（WLP925）、発酵時間（WLP925）の記録を残しておきましょう。これは、今後の1週間ラガー醸造の改良に役立ちます。

クリーンで迅速な発酵のための投与量と酵母管理

麦汁の比重と発酵スタイルに基づいて目標値を設定します。伝統的なラガーの場合、業界のラガーピッチレートである約200万細胞/mL/°Platoを目指します。15°Platoまでの軽めの麦汁の場合は、透明度やエステルコントロールを損なうことなく、約150万細胞/mL/°Platoで安全に使用できます。

ウォームピッチング法では計算が変わります。WLP925を18～20℃（65～68°F）付近でより温かい温度で投入すると、遅延時間が短縮され、酵母の活性が高まります。これにより、エールの投入速度と同様に低い初期カウントが可能になりますが、伝統的なコールドラガーのスケジュールを計画する際には、WLP925の投入速度のガイダンスを尊重する必要があります。

ラボ培養フォーマットによって期待値は変化します。PurePitchのガイダンスやその他の独自のフォーマットでは、多くの場合、より高い生存率とグリコーゲン貯蔵量が示されています。パッケージ化されたラボ培養酵母は、より少ない接種数でも効果を発揮し、これらの製品では1mLあたり700万～1500万細胞の範囲が一般的です。これらのフォーマットについては、常にPurePitchのガイダンスに従ってください。

再投入には細心の注意が必要です。再使用前に、生存率と細胞数を測定してください。活力の高い健康な酵母は、発酵の遅れを軽減し、硫黄やジアセチルの生成を抑えます。生存率が低下した場合は、1mLあたり°Plato目標の細胞数を増やし、発酵速度とアロマコントロールを維持してください。

• 酵母計算機を使用して、スターターまたは投入した塊のサイズを決定します。
• 細胞のストレスを避けるために、ピッチで適切に酸素を供給します。
• 投球後は栄養状態を監視し、長時間の酸素曝露を避けてください。

WLP925の実践的な手順：高圧または温間ピッチング法を用いると、発酵が速くなり、コンディショニング時間が短くなります。ただし、長時間の低温ラガーリングを計画する場合は、後味の鈍化を防ぐため、ラガーのピッチングレートは控えめに計算してください。

酵母の世代間の健全性を追跡します。新鮮な細胞数と生存率試験により、PlatoあたりmLあたりの細胞数を正確に調整できます。これにより、バッチ間の一貫性が維持され、異臭を最小限に抑えることができます。

静かでプロフェッショナルな醸造環境で、醸造者がステンレス製の発酵タンクに酵母をゆっくりと注いでいます。 詳細は画像をクリックまたはタップしてください。

最適なパフォーマンスのための麦汁と酵母の準備

麦汁の準備はクリーンマッシュから始め、目標のプラトー度（Plato）に達するようにしてください。原比重を測定してください。原比重が高い場合は、ピッチング率と栄養素への配慮が重要になります。プラトー度15度までの麦汁であれば、細胞数を減らした状態でのピッチングも可能です。しかし、より強い麦汁の場合は、発酵の遅延を防ぐために、より多くの酵母スターターを使用するか、新鮮なPurePitchを使用する必要があります。

ラガーの酸素供給は、加圧下でも非常に重要です。冷却と投入前に十分な溶存酸素を確保してください。これにより、酵母が効率的にバイオマスを形成できます。一定の酸素レベルを維持するために、校正済みのエアレーションストーンまたは純酸素システムを使用してください。これが、WLP925の素早いクリーンな発酵開始という高い評価を支えています。

酵母スターターWLP925の調製は、生存率と標的細胞に基づいて計画してください。White Labsのピッチレート計算機またはラボデータを活用してスターターのサイズを決定し、必要に応じて増量してください。健全なスターターは、最適なマッシュ変換率と発酵条件下で、ラグタイムを最小限に抑え、通常73～82%の範囲で発酵減衰率を高めます。

比重の高い麦汁や、酸素供給が制限される可能性がある場合は、栄養剤の添加を検討してください。酵母栄養剤は、後味の遅延を防ぎ、異臭の発生を抑えます。酵母のバランスを崩すことなく、発酵初期に適量を投与してください。

加圧発酵では、酸化を抑制するため、移送ラインを密閉し、ヘッドスペースを最小限に抑えることが重要です。大型発酵槽では、ヘッドスペースが大きく開放されているため、酸化リスクが高まります。衛生的で密閉されたラインと、穏やかな移送を行うことで、ピッチング中およびピッチング後の香りと風味の安定性を確保します。

WLP925はSTA1陰性であり、デンプン分解活性を欠いていることにご注意ください。発酵度はマッシュプロファイルと発酵条件に依存し、酵母デンプン転換率には依存しません。目的の最終比重に達するよう、副原料、マッシュ温度、またはピッチレート計算結果を調整してください。

実用的なセットアップ：発酵槽、スプンディングバルブ、圧力制御

信頼性の高い結果を得るには、耐圧性の高い発酵槽を選びましょう。ステンレス製の円錐型発酵槽、改造したコーネリアス樽、または専用の容器は、プラスチック製のバケツよりも優れています。酸素の侵入を抑え、一貫性を高めます。発酵槽の耐圧が目標のヘッド圧と一致していることを確認してください。

ヘッド圧力を管理し、CO2を捕捉するために、スパンディングバルブWLP925を使用してください。多くの醸造者は5～12 PSIを目標としています。White Labsは、酵母と機器を保護するため、圧力を1.0 bar（14.7 PSI）未満に保つことを推奨しています。

エステルと炭酸化のバランスをとるため、まずは5～8 PSIの設定から始めてください。調整はバッチサイズ、ヘッドスペース、ゲージの精度によって異なります。ヘッドスペースの大きい小型容器では、タンクがほぼ満杯の場合とは異なる設定が必要です。

比重測定と圧力監視を併用してください。圧力は風味と炭酸化に影響を与えますが、発酵の進行状況を確認するための比重計や屈折計の代わりとなるものではありません。

ヘッドスペースとバッチサイズを考慮してください。大型容器でも適切に密閉されていれば問題なく使用できます。しかし、ヘッドスペースが開いたり、漏れがあると酸化のリスクが高まります。自家醸造フォーラムでは、小さすぎる容器や圧力がかかった状態の容器を開けた状態での酸化の問題が指摘されています。

安全な加圧発酵手順を遵守してください。効果的な圧力逃し装置を設置し、スパンディングバルブの校正を確認してください。容器の定格圧力（PSI）を超えないようにし、加圧前にシールを確認してください。

• 汚染を避けるためにサンプリングを計画します。つまり、閉じた吸引の場合は配管ポートを使用するか、開封前に CO2 でパージします。
• 冗長性を確保するために、校正済みのゲージとバックアップ リリーフ バルブを使用します。
• 圧力、温度、重力を記録して、将来の圧力発酵槽の設定決定を改善します。

適切な設定はリスクを最小限に抑え、WLP925の性能をより適切に制御します。発酵槽の圧力を慎重に選択し、正確なスプンディングバルブの設定と安全対策を講じることで、家庭での加圧発酵を安全かつ効果的に行うことができます。

ガラス窓が付いたステンレス製の発酵槽。泡が立ち上り、活発に発酵している黄金色のラガーが見えます。 詳細は画像をクリックまたはタップしてください。

発酵スケジュール：ウォームピッチ、トラディショナル、ファストラガー法

発酵スケジュールは、ご都合、設備、そしてご希望の風味プロファイルに合わせてお選びください。伝統的なラガー発酵は、8～12℃（48～55°F）という比較的低い温度で開始されます。この方法は、すっきりとした洗練された味わいを求める方に好まれています。この工程では、通常2～6日間続くジアセチル休止期間中に、温度を徐々に約18℃（65°F）まで上げていきます。その後、温度は1日あたり2～3℃（4～5°F）ずつ徐々に下げられ、最終的に約2℃（35°F）まで下がります。

一方、温間ピッチラガースケジュールは、15～18℃（60～65°F）のより高温で発酵を開始し、12時間以内に発酵が開始します。発酵が始まると、エステル生成を最小限に抑えるため、温度は8～12℃（48～55°F）に下げられます。ジアセチルレストは18℃（65°F）で行われ、その後、徐々にラガー温度まで冷却されます。この方法は、ラグタイムを短縮し、必要なピッチレートを低減できるという利点があります。

WLP925を使用するファストラガー法では、18～20℃（65～68°F）程度の高温から発酵を開始します。この方法では、圧力を維持するためにスプンディングバルブを使用します。White Labsは圧力を1.0 bar（約14.7 PSI）未満に保つことを推奨していますが、多くの醸造家はより速く、発酵をコントロールするために5～12 PSIを選択しています。この方法では約1週間で終末比重に達し、その後、約2℃（35°F）で短時間のコンディショニングを行います。

• 伝統的な方法: より遅く、非常にきれいで、高いピッチと忍耐が必要です。
• ウォームピッチ: 細胞数のニーズを削減しながら、速度とクリーンさのバランスをとります。
• 高速高圧: スループットに優しいが、風味をクリアにするためには慎重な調整が必要です。

WLP925のスケジュールは、レシピ、酵母の健康状態、システム圧力に応じて調整できます。ファストラガーの場合、最終比重に達するまでに通常1週間かかります。その後、コンディショニングと透明度を高めるため、35°F（2°C）で軽い圧力をかけながら3～5日間ラガー処理を行います。

Kveikやその他の近代的なエール菌株を用いた擬似ラガー法では、エールの温度で加圧せずに発酵させます。これらの代替法は、高圧WLP925法とは異なるエステルプロファイルと口当たりを生み出します。したがって、ラガーのような味わいを実現するには、適切な菌株を選択することが重要です。

目的に合わせてスケジュールを調整しましょう。繊細でクラシックなラガーを醸造したい場合は、伝統的なラガー発酵法をお選びください。より少ない細胞数とより速い発酵開始が必要な場合は、ウォームピッチラガー法をお選びください。ハイスループットとスピードを求めるなら、WLP925を使用したファストラガー法が最適です。

発酵中の異臭と硫黄への対処

White Labs WLP925をラガー発酵に使用する場合、初期には硫黄臭がすることを覚悟してください。この菌株は最初の2日間で顕著なH2S WLP925を放出することがあります。この臭いを最初は我慢し、5日目までに減少していく様子を観察した後にビールの品質を評価することが重要です。

ジアセチルを抑え、バターのような風味を避けるには、発酵率50～60%で発酵槽の温度を18～20℃に上げます。あるいは、フリーライズ方式を採用して酵母にジアセチルを再吸収させる方法もあります。この方法は、伝統的な発酵スケジュール、温間発酵、そしてファストラガーのスケジュールに効果的です。

加圧発酵はエステルとフェノールの制御に不可欠です。一定の温度を維持し、温かい状態での投入と急速な温度低下を検討してください。このアプローチは、エステルの生成を抑えながら、発酵の強力な開始を確実にするのに役立ちます。

硫黄分低減には、時間と適切な取り扱いが不可欠です。H2Sは揮発するか、酵母に再吸収されるようにしてください。圧力をかけると揮発分が早期に閉じ込められる可能性があるため、ヘッドスペースの管理と低温でのコンディショニングによって揮発を促進します。

酸化を防ぐには、移し替え時の酸素への曝露を最小限に抑えましょう。密閉・加圧システムは酸化リスクを大幅に低減します。多くの自家醸造フォーラムで指摘されているように、少量の発酵を大きな開放型バケツで行うと、風味が古くなりやすくなります。

正確なタイミングは、圧力の変化ではなく、比重の測定値とテイスティングに基づいて判断してください。圧力の低下は発酵の完了を保証するものではありません。発酵の進行を確認するには、移し替え前とラガーリング前に比重を測定してください。

異臭の実用的な解決策については、次のチェックリストに従ってください。

• 早期の H2S を監視し、それが治まるまで待ってから冷間調節を行ってください。
• 再吸収を可能にするために、中程度の減衰でジアセチル管理を実行します。
• 発酵槽を密閉した状態に保ち、移送中はヘッドスペースを減らして酸化を制限します。
• 感覚チェックと重力測定を使用して、コンディショニングの準備ができているかどうかを確認します。

泡立ち硫黄の煙が立ち上る発酵中のラガーの入ったガラス容器と、醸造所内で硫黄化合物を生成する酵母細胞の拡大図。 詳細は画像をクリックまたはタップしてください。

一次発酵後のコンディショニングとラガーリング

酵母が最終比重に達したら、35°F（約17℃）でコンディショニングを行います。このステップは、風味を熟成させ、ビールを澄ませるために非常に重要です。White Labsは、WLP925を約35°F（約2℃）、15 PSI（約1.7MPa）で3～5日間ラガーリングすることを推奨しています。これにより、低温熟成と酵母の沈殿が促進されます。

WLP925をコールドクラッシュすると、濁りが消え、硫黄臭が軽減され、香りが安定します。短時間のコールドコンディショニングは酵母の沈殿を促します。透明度を最優先する場合は、清澄剤の使用や冷却期間の延長を検討してください。

15 PSIでの加圧調整は、穏やかな炭酸化を促進し、酸素の吸収を最小限に抑えます。ただし、加圧されたビールは透明化が遅くなる場合があります。迅速な白濁が必要な場合は、包装前に凝集性菌株または清澄剤を使用してください。

• 炭酸化を考慮する：スプンディングは発酵中にCO2を追加します。樽詰めや瓶詰めの際には、過炭酸化を避けるために目標圧力を調整してください。
• 酸素を最小限に抑える: 加圧容器から樽やボトルにビールを移すときは、密閉式移送を実行するか、ラインを CO2 でパージします。
• 比重と香りをモニタリング：包装前に最終的な比重の安定性と風味プロファイルを確認してください。硫黄や濁りが残っている場合は、調整時間を延長してください。

WLP925のコールドクラッシュと圧力制御により、口当たりと香りが洗練されます。この繊細な工程でビールを保護するため、清潔な設備と安定した温度管理を徹底してください。

包装準備が整ったら、CO2でパッケージをパージし、密閉ラインで移送します。これにより、WLP925のラガーリングと35°F（約17℃）でのコンディショニングによるメリットが維持されます。丁寧な仕上げにより、包装後の修正作業の必要性を最小限に抑えることができます。

減衰、凝集、およびアルコール耐性の期待

White LabsはWLP925の発酵度を73～82%と示しています。最終比重は、マッシュプロファイル、発酵スケジュール、ピッチレートによって異なります。この発酵度範囲内で、元の比重に合うマッシュとレシピを目指してください。

この菌株はSTA1試験で陰性であったため、デキストリンをアルコールに変換できません。より高い発酵度を得るには、酵素法やマッシュ調整を検討してください。この方法は、菌株の能力だけに頼るよりも信頼性が高いです。

WLP925の凝集性は中程度と分類されています。これは、ビールは比較的よく沈殿しますが、圧力がかかると透明度が遅くなる可能性があることを意味します。特に瓶詰めや樽詰めの際に、透明度を高めるには、清澄剤を使用するか、短時間のコールドクラッシュ（低温冷却）を行ってください。

WLP925のアルコール耐性は中程度で、アルコール度数は5～10%です。そのため、標準的なラガーや多くの副原料に適しています。ただし、非常にアルコール度数の高いラガーの場合は、酵母の健康を守るために、耐性の高い菌株とのブレンドや、酸素添加を伴うステップマッシュを行うことをお勧めします。

• WLP925 の減衰とアルコール耐性 WLP925 に一致するように重力ターゲットを計画します。
• より高い減衰が必要な場合は、マッシュ プロファイルを調整するか、酵素を追加します。
• 中程度の凝集が予想される WLP925。明るいビールの場合は、清澄化手順を使用してください。

大量生産に着手する前に、酵母の性能仕様を確認してください。酵母株の自然な限界に合わせてレシピを設計することで、予期せぬ事態を防ぎ、最終製品の一貫性を高めることができます。

素朴な木製のテーブルの上に置かれた透明なグラスに入った、泡の立った黄金色のラガーのクローズアップ。背景はぼかされ、柔らかく照らされています。 詳細は画像をクリックまたはタップしてください。

WLP925のレシピアイデアとスタイルのおすすめ

WLP925は、クリーンなラガースタイルや麦芽を前面に出したビールに最適です。クラシックなピルスナーには、ピルスナー麦芽または高品質の米国産二条麦芽を使用してください。ほのかなノーブルな風味を加えるには、ザーツホップまたはハラータウホップを加えてください。17～20℃で約1週間発酵させます。その後、2℃、15 PSIで3～5日間コンディショニングを行い、風味と炭酸ガスの調整を行います。

ヘレスやペールラガーは、スペシャルティモルトを最小限に抑えたWLP925の恩恵を受けます。キリッとしたクリーンな味わいにするために、ホッピングは控えめに。伝統的な口当たりにするには、CO2濃度を2.4～2.8ボリュームに抑えましょう。特に米やトウモロコシなどの副原料を使用する場合は、酸素供給と酵母の栄養素に注意してください。

WLP925を使用したアンバーラガーは、色とトーストの香りを出すためにウィーンモルトまたはミュンヘンモルトを使用します。酵母のスイートスポットとなるアルコール度数10%以下でバランスの取れた比重を目指します。標準的なWLP925スケジュールでは、エステルの生成を抑えた、クリーンでモルト感の強いアンバーラガーが造られます。

メルツェン、ウィーン、あるいはよりダークなラガーには、より深みのある麦芽の骨格を作りましょう。キャラメルやビスケット風味のラガーには、適度な量のスペシャルティグレインを使用します。適切な酸素供給、安定した圧力管理、そして温度変化が、透明度を保つ鍵となります。ボディを損なわずに発酵を促進するために、適度なマッシュ温度を維持してください。

ファストラガーまたは擬似ラガーは、品質を維持しながら生産をスピードアップします。ウォームピッチを18～20℃で開始し、スプンディングバルブを用いて加圧発酵を行います。この方法は約1週間で完了するため、クリーンな風味を損なうことなく迅速なターンアラウンドを必要とする醸造者に最適です。

副原料を多く使用するアメリカンラガーは、慎重な取り扱いが求められます。米やトウモロコシは酵母が利用できる糖分を減少させ、STA1を活性化して発酵を促進しません。酸素レベルを維持し、必要に応じて酵母栄養素を添加することが重要です。これらのレシピは、発酵の停滞を防ぐために、酵母の健全な状態を保っています。

炭酸の強さと最終的な口当たりはスタイルによって異なります。ほとんどのスタイルでは2.2～2.8ボリュームのCO2が適しています。圧力調整によって炭酸の強さとクリーミーさを微調整できます。圧力と静置時間を微調整することで、ピルスナーとアンバーラガーの両方において、ボディ感とホップの爽快感を変えることができます。

• クイックピルスナープラン: ピルスナー麦芽、ザーツホップ、62〜68°F、加圧、1週間の一次発酵、3〜5日間のコールドコンディショニング。
• アンバー/ウィーン プラン: ベース モルト 80～90%、スペシャルティ モルト 10～20%、ホップ中程度、標準 WLP925 スケジュール。
• 疑似ラガープラン: 65～68°F で温めてピッチし、バルブを開き、約 1 週間で仕上げ、クラッシュして圧力をかけてコンディショニングします。

これらの的確な提案は、醸造者が適切な穀物配合率、ホッピング率、発酵経路を選択するのに役立ちます。WLP925のラガーレシピと上記の例を参考に、酵母の働きを理想のスタイルに合わせて調整してください。

一般的なトラブルシューティングのシナリオと解決策

WLP925で発酵が停滞したり、停滞したりする原因は様々です。ピッチレートの低さ、酸素供給不足、栄養素の欠乏、過剰な圧力などです。まず、原始比重と現比重を調べて発酵状態を確認してください。数日経っても比重が変わらない場合は、発酵槽の温度を数度上げて酵母の活性を回復させましょう。

発酵の初期段階であれば、適切な酸素量を与えることが効果的です。発酵が遅い場合は、発酵を完了させるために、健全で活性の高いラガー酵母ブレンドを再投入することを検討してください。

加圧発酵の問題は、多くの場合、過剰な加圧やスプンディングバルブの設定ミスによって発生します。スプンディングバルブを安全な範囲（ラガーでは通常5～12 PSI）に設定することが非常に重要です。過炭酸を避けるため、ゲージを頻繁に監視してください。ビールが過炭酸になった場合は、安全な圧力までベントし、CO2の溶解度を下げるために冷却し、安定したら移し替えるか包装してください。

機器の故障を防ぐために、常に圧力定格の容器と校正済みのゲージを使用してください。

この菌株では、発酵初期に過剰な硫黄臭が発生するのは正常です。WLP925は最初の48時間で顕著なH2Sを生成します。活発な発酵中およびコンディショニングの最初の数日間は、硫黄が除去されるまで時間を取ってください。包装時に硫黄臭が残る場合は、低温コンディショニングを延長するか、還元を促進するのに適した温度の間に酵母を穏やかに活性化させてください。

頑固な汚れの場合は、梱包前に活性炭研磨で残留硫黄を除去することができます。

ヘッドスペースの大きい大型発酵槽で少量ずつ醸造すると、酸化リスクが高まります。ヘッドスペースを最小限に抑えるか、容器をCO2でパージするか、密閉式の耐圧発酵槽を使用することで、酸素との接触を減らします。ラガーの鮮やかでクリーンな風味を保つため、包装時は注意深く移し替え、液が飛び散らないようにしてください。

加圧発酵中に透明度が低いと、イライラさせられることがあります。加圧されたビールは酵母の沈降が遅くなることが多いです。清澄剤、長時間のコールドラガーリング、または軽い濾過などを利用して、透明度を早めましょう。透明度を頻繁に維持する必要がある場合は、より凝集性の高い酵母を選択するか、酵母を収穫して再投入することで、次回の醸造で酵母の沈降を早めることができます。

圧力上昇が必ずしも減衰率と一致するとは限りません。発酵の進行に伴う圧力の読み間違いは、タイミングの悪化につながります。包装やラガーリングを行う前に、必ず最終比重計またはアルコール補正された屈折計で最終比重を確認し、真の減衰率を検証してください。

• 発酵が止まったWLP925に対して是正措置を講じる前に、比重を確認してください。
• 圧力発酵の問題を回避するために、スパンディング バルブを推奨 PSI 内に維持します。
• ラガーの異臭の解決策の 1 つとして、早期の硫黄生成に対処するために時間と冷却調整を考慮します。
• 少量醸造時の酸化を防ぐには、ヘッドスペースを最小限に抑えるか、CO2 でパージします。

明るく臨床的な照明の下、醸造ツールに囲まれた実験室の作業台で、泡立つラガー酵母の入ったガラス小瓶のクローズアップ。 詳細は画像をクリックまたはタップしてください。

結論

White Labs WLP925高圧ラガー酵母は、醸造者に明確なメリットをもたらします。クリーンな味わいを損なうことなく、ラガーの醸造速度を速めることができます。安定した発酵率（73～82%）、中程度の凝集性、そして5～10%のアルコール耐性を備え、ピルスナーからシュヴァルツビアまで幅広いビール醸造に最適です。特に、加圧可能な容器で使用すると効果的です。

最適な用途は、温間発酵または伝統的なラガースケジュールです。正圧（5～12 PSI）はエステルを抑制し、発酵を加速するために用いられます。この酵母は、約1.0バールの圧力下で62～68°F（約18～20℃）の温度で、1週間で急速に発酵を開始できます。また、より高温で発酵を開始することで、よりクリーンな風味を生み出します。

しかし、醸造者はいくつかの運用上の注意点に注意する必要があります。失速や透明度の低下といった問題を回避するには、投入速度、酸素供給、そしてコンディショニングをコントロールすることが重要です。White Labsの温度と圧力のガイドラインに従うことが不可欠です。比重を注意深く監視し、推奨圧力下で低温（約35°F / 2°C）でコンディショニングを行うことが重要です。この酵母は、伝統的なラガーの特徴を維持しながらラガーの醸造期間を短縮したい商業施設と家庭用の両方に推奨されます。

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