Kvašení piva s vysokotlakými ležáckými kvasnicemi White Labs WLP925

Skleněný demižon s ležákem kvasícím na dřevěném stole s vzduchovým uzávěrem, hustoměrem, chmelem a vařicím nářadím v moderním domácím pivovaru. Kliknutím nebo klepnutím na obrázek získáte další informace.

Za doporučených podmínek může WLP925 dosáhnout konečné hustoty přibližně za týden. Toho se dosahuje fermentací při pokojové teplotě a tlaku. Typický fermentační program zahrnuje fermentaci při teplotě 17–20 °C pod tlakem až 1,0 baru (14,7 PSI) do dosažení konečné hustoty. Poté se doporučuje klimatizace při teplotě 2 °C a tlaku 15 PSI po dobu několika dnů.

WLP925 se může pochlubit prokypřením 73–82 %, střední flokulací a zvládne alkohol až do 10 %. Pivovarníci by si však měli být vědomi výrazného nárůstu síry (H2S) v prvních dvou dnech. Ten obvykle do pátého dne odezní.

Tato recenze WLP925 si klade za cíl poskytnout praktický vhled do jeho chování a vhodnosti pro daný styl. White Labs doporučuje používat WLP925 pro různé ležáky, od světlých po tmavší. Tento úvod vás připraví na nadcházející části o technikách vysokotlaké fermentace a řešení problémů.

Klíčové poznatky

• Vysokotlaké ležácké kvasnice White Labs WLP925 jsou určeny pro rychlé a čisté kvašení ležáku.
• Doporučená fermentace: 17–20 °C (62–68 °F) pod tlakem do 1,0 baru, poté ležák při 2 °C (35 °F).
• Typické prokyselení 73–82 % se střední flokulací a tolerancí alkoholu 5–10 %.
• V prvních dvou dnech očekávejte vrchol H2S, který obvykle do pátého dne odezní.
• Dobře se hodí ke stylům jako Pilsner, Helles, Märzen, Vienna Lager a American Lager.

Proč si pro svůj ležák vybrat vysokotlaké ležácké kvasnice White Labs WLP925

White Labs WLP925 je skvělou volbou pro pivovarníky, kteří hledají rychlé a spolehlivé výsledky. Je ideální pro ty, kteří si cení rychlosti a čistoty. Je navržen pro výkon při vysokém tlaku a nabízí značné výhody jak pro řemeslné pivovary, tak pro domácí pivovary.

Jeho vynikající vlastností je rychlé kvašení ležáku. White Labs uvádí, že za optimálních podmínek je konečné hustoty často dosaženo již za jeden týden. Mezi výhody tohoto kmene patří snížený růst kvasinek a nižší produkce metabolitů. Tyto faktory pomáhají udržovat čistou a svěží chuť ležáku, a to i při kvašení při vyšších teplotách než obvykle.

WLP925 je známé svou neutrální chutí, díky čemuž je ideální pro klasické ležáky. Hodí se pro piva Pilsner, Helles, Märzen, Vienna, Schwarzbier, jantarové ležáky a moderní americké ležáky. Výsledkem jsou mimořádně pitelná piva s minimální tvorbou esterů a nežádoucích pachutí, pokud jsou správně zpracována.

Jeho flexibilita je další klíčovou výhodou. Dobře funguje jak s technikami rychlého ležáku za tepla a vysokého tlaku, tak s tradičními režimy studeného ležáku. Díky tomu je vynikající volbou, když je kapacita pivovaru nebo doba obratu omezená. Umožňuje rychlejší dávkové cykly bez kompromisů v charakteru ležáku.

• Praktické provedení: široká škála stylů od světlých plzeňských piv až po tmavší ležáky.
• Provozní výhoda: kratší fermentační okna, která uvolňují čas v nádrži.
• Čistý profil: minimum esterů pro klasickou čirost ležáku.
• Limity: střední tolerance alkoholu kolem 5–10 % a STA1 negativní chování.

Při plánování receptur je důležité zvážit určité faktory. STA1 negativní znamená žádnou dextrinázovou aktivitu, proto očekávejte typické prokypování pro použitou hustotu mladiny. Střední tolerance alkoholu omezuje ležáky s velmi vysokou hustotou mladiny. Pro silnější piva upravte množství obilí nebo zvažte postupné dávkování.

Stručně řečeno, pokud hledáte rychlé kvašení ležáku bez kompromisů v chuti, WLP925 je přesvědčivou volbou. Jeho výhody a výhody vysokotlakých ležáckých kvasinek z něj činí ideální variantu pro moderní výrobu ležáku.

Pochopení vysokotlaké fermentace a jejích vlivů na chuť

Pozitivní tlak během fermentace snižuje růst kvasinek a metabolickou aktivitu. Tato změna často vede k nižší tvorbě esterů a menšímu množství vedlejších produktů fermentace. Pivovarníci toho využívají ke kontrole aroma bez snižování teploty.

Společnost White Labs pro tento účel navrhla tlakovou fermentaci WLP925. Kmen snáší tlak až 1,0 bar (14,7 PSI), takže můžete rychle zvýšit tlakovou fermentaci. Za těchto podmínek mnoho sládků dosáhne hotové fermentace přibližně za týden.

Praktický vliv chuti pomocí spřádacího ventilu se projeví, když fermentujete za tepla, ale pod tlakem. Při vyšších teplotách získáte čistší profily ve srovnání s otevřeným kvašením. Sládci se často zaměřují na mírné hodnoty spřádání, aby omezili nárůst esterů a zároveň zachovali rychlost kvašení.

• Běžné cílové hodnoty pro domácí vaření piva jsou 5–8 PSI pro rovnováhu mezi rychlostí a čistotou.
• Některé komunitní testy jdou až na 12 PSI, ale to může zpomalit uvolňování CO2 a změnit pocit v ústech.
• Pokyny společnosti White Labs zůstávají konzervativní, pod 1,0 bar, aby se zabránilo stresu kvasinek.

Potlačení tlaku a esterů je klíčovým důvodem, proč mnoho lidí volí tlakové fermentace. S menším růstem kvasinek se snižuje komplexnost fermentace. Tento kompromis vyhovuje ležákům, u kterých je čistý slad a chmel důležitý více než esterový charakter.

Tlak může také změnit dynamiku diacetylu. Snížená aktivita kvasinek může zpomalit redukci diacetylu, proto je sledování gravitace a plánování diacetylových odpočinků zásadní. Krátký teplý odpočinek ke konci pomáhá kvasinkám dokončit čištění před ležením.

Při kvašení pod tlakem počítejte s pomalejším čiřením. Zadržování CO2 a omezená flokulace pod tlakem mohou zpozdit čiření. Pivovarníci se k dosažení požadované čirosti často spoléhají na odrůdy vhodné pro flokulaci, pečlivé kondicionování za studena nebo delší dobu čiření.

Pro praktické použití vyzkoušejte tyto kroky:

• Přidejte zdravé kvasinky a nastavte konzervativní rozprašovací ventil na tlak 5–8 PSI.
• Denně sledujte gravitaci a všímejte si stabilního poklesu směrem k FG.
• Pokud se gravitace zastaví nebo pivo vykazuje máslové tóny, naplánujte si diacetylovou pauzu.
• Pokud je čirost pomalá kvůli zadržovanému CO2, vydrží déle za studena.

Tlakové kvašení WLP925 nabízí nástroj pro rychlejší ležáky s čistým profilem. Používejte mírný tlak, sledujte pivo a zvažte kompromisy mezi potlačením esterů a komplexností kvašení, abyste dosáhli požadované chuti.

Parametry fermentace: teplota, tlak a čas

Pro primární kvašení pod tlakem nastavte fermentační teplotu WLP925 mezi 17–20 °C. Toto rozmezí podporuje čisté esterové profily a rychlý postup k dosažení konečné hustoty.

Cílové nastavení tlaku WLP925 na 1,0 bar (14,7 PSI) nebo nižší během aktivního kvašení. Mnoho sládků se u domácích zařízení snaží o tlak 5–12 PSI. To pomáhá zkrotit estery a zvyšuje zadržování CO2 bez stresu pro kvasinky.

Naplánujte si dobu fermentace WLP925 na základě gravitace, nikoli hodin. White Labs uvádí, že konečné gravitace je často dosažena v týdenním ležáku za teplých a tlakových podmínek.

Pečlivě sledujte produkci síry. H2S může dosáhnout vrcholu v prvních 48 hodinách a obvykle do pátého dne odezní. To je důležité pro rozhodnutí o odplyňování a úpravě prostředí, aby se zabránilo zachycení cizích aromat.

Po primárním ošetření skladujte 3–5 dní při teplotě asi 2 °C a tlaku přibližně 15 PSI. Toto krátké, chladné období zlepšuje čirost a pocit v ústech před přepravou nebo balením.

• Používejte gravitační hodnoty jako definitivní ukazatel pokroku.
• Nespoléhejte se k potvrzení útlumu pouze na tlak.
• Zajistěte tlakově bezpečné fermentory a přesné rozdělovací ventily pro bezpečné ovládání.

Upravte si časové harmonogramy, pokud používáte metody pro vaření teplého ležáku nebo tradiční metody, o kterých bude popsáno dále v článku. Veďte si záznamy o teplotě, nastavení tlaku WLP925 a době kvašení WLP925. To vám pomůže zdokonalit budoucí pokusy o týdenní ležák.

Míra míchání a řízení kvasinek pro čisté a rychlé kvašení

Stanovte si cíl na základě hustoty mladiny a způsobu kvašení. U tradičních ležáků se zaměřte na poměr kvasnic blízký průmyslovému ležáckému sladu, který se pohybuje kolem 2 milionů buněk na ml na °Plato. Pro lehčí mladiny do 15 °Plato můžete bezpečně použít přibližně 1,5 milionu buněk na ml na °Plato, aniž byste obětovali čirost nebo kontrolu esterů.

Metody s teplým mícháním mění matematiku. Pokud mícháte WLP925 tepleji, v blízkosti 18–20 °C (65–68 °F), doba zpoždění se zkracuje a aktivita kvasinek se zvyšuje. To umožňuje nižší počty startovacích pivovarů, podobně jako u pivních rychlostí u piva, ale při plánování klasického studeného ležáku byste měli stále respektovat doporučení WLP925 pro rychlost míchání.

Laboratorně pěstované formáty posouvají očekávání. Pokyny PurePitch a další patentované formáty často vykazují vyšší životaschopnost a rezervy glykogenu. Balené laboratorně pěstované kvasinky mohou být účinné při nižších počtech inokulací, s typickým rozmezím 7–15 milionů celkových buněk na ml v těchto produktech. Vždy dodržujte pokyny PurePitch pro tyto formáty.

Opakované kvasinkové míchání vyžaduje opatrnost. Před opětovným použitím změřte životaschopnost a počet buněk. Zdravé kvasinky s dobrou vitalitou zkracují zpoždění a snižují riziko tvorby síry nebo diacetylu. Pokud životaschopnost klesne, zvyšte počet buněk na ml na cílový °Plato, abyste udrželi rychlost fermentace a kontrolu aroma.

• Pro stanovení velikosti kvásku nebo směsi použijte kalkulačku kvasnic.
• Na hřišti řádně okysličte, abyste zabránili stresu buněk.
• Sledujte výživu a po nadhozu se vyvarujte delšího vystavení kyslíku.

Praktické kroky pro WLP925: při použití vysokotlakého nebo teplého ležáku počítejte s rychlejším kvašením a kratší dobou kondicionování. Při plánování dlouhého ležáckého procesu za studena stále počítejte s konzervativním poměrem ležáku k dosažení pomalého dozrání.

Sledujte zdraví kvasinek mezi generacemi. Test počtu čerstvých buněk a životaschopnosti vám umožňuje přesně upravit počet buněk na ml na °Plato. To pomáhá udržovat konzistenci a snižuje nežádoucí pachutě napříč šaržemi.

Pivovarník jemně nalévá kvasnice do nerezové fermentační nádrže v klidném, profesionálním pivovarnickém prostředí. Kliknutím nebo klepnutím na obrázek získáte další informace.

Příprava mladiny a kvasinek pro optimální výkon

Začněte přípravu mladiny s čistým rmutem a ujistěte se, že je dosaženo cílové hodnoty Plato. Změřte původní hustotu, protože vyšší hodnoty vyžadují větší pozornost věnovanou rychlosti kvašení a živinám. U mladin do 15 °Platona je proveditelné kvašení s nižším počtem buněk. Silnější mladiny však vyžadují větší množství kvasinek nebo čerstvý PurePitch, aby se zabránilo pomalému kvašení.

Okysličení ležáků je klíčové, a to i pod tlakem. Před chlazením a zaléváním zajistěte dostatek rozpuštěného kyslíku. To umožní kvasinkám efektivně budovat biomasu. Pro udržení konzistentní hladiny kyslíku použijte kalibrovaný provzdušňovací kámen nebo systém s čistým kyslíkem. To podporuje pověst WLP925 pro rychlý a čistý start.

Naplánujte si kvasinkový startér WLP925 na základě životaschopnosti a cílových buněk. Využijte kalkulačku rychlosti smíchání od White Labs nebo data z vaší laboratoře k určení velikosti startéru a v případě potřeby jej zvětšete. Zdravý startér minimalizuje dobu prodlevy a zvyšuje prokypování, obvykle v rozmezí 73–82 %, za optimálních podmínek konverze rmutu a kvašení.

Zvažte přidání živin pro mladiny s vysokou hustotou nebo v případech, kdy může být omezené okysličení. Živiny pro kvasinky zabraňují pomalému dozrání a snižují tvorbu nežádoucích chutí. Podávejte odměřené dávky na začátku fermentace, nikoli při balení, abyste podpořili zdraví kvasinek, aniž byste narušili rovnováhu.

Při tlakovém kvašení zajistěte uzavřené přečerpávání a minimalizaci volného prostoru nad náplní, aby se omezila oxidace. Velké, otevřené volné prostory nad náplní v nadměrně velkých fermentorech zvyšují riziko oxidace. Používejte hygienická, utěsněná potrubí a šetrné přečerpávání, abyste zachovali stabilitu aroma a chuti během a po fermentaci.

Nezapomeňte, že WLP925 je STA1 negativní a postrádá amylolytickou aktivitu. Prokypření bude záviset na profilu rmutu a podmínkách kvašení, nikoli na konverzi kvasničného škrobu. Upravte přísady, teplotu rmutu nebo výsledky kalkulačky rychlosti míchání, abyste dosáhli požadované konečné hustoty.

Praktické nastavení: Fermentory, rozprašovací ventily a regulace tlaku

Pro spolehlivé výsledky zvolte fermentor s tlakovou třídou. Nerezové kónické fermentory, upravené sudy Cornelius nebo účelové nádoby jsou lepší než plastové vědra. Snižují vstup kyslíku a zlepšují konzistenci. Ujistěte se, že tlak fermentoru odpovídá vašemu cílovému tlaku v nádrži.

Pro regulaci tlaku v hlavě a zachycení CO2 použijte rozprašovací ventil WLP925. Většina pivovarů se snaží udržovat tlak 5 až 12 PSI. White Labs doporučuje udržovat tlak pod 1,0 bar (14,7 PSI), aby se chránily kvasinky a zařízení.

Začněte s nastavením tlaku 5–8 PSI pro vyvážení esterů a karbonizace. Úpravy závisí na velikosti šarže, prostoru nad náplní a přesnosti měřidla. Menší nádoby s velkým prostorem nad náplní vyžadují jiné nastavení než téměř plné nádrže.

Používejte gravimetrické měření spolu s monitorováním tlaku. Tlak ovlivňuje chuť a sycení oxidem uhličitým, ale nemůže nahradit kontrolu průběhu fermentace hustoměrem nebo refraktometrem.

Zvažte prostor nad kapalinou a velikost šarže. Velké nádoby mohou fungovat, pokud jsou správně utěsněny. Otevřené prostory nad kapalinou nebo netěsnosti však zvyšují riziko oxidace. Fóra o domácím vaření piva upozorňují na problémy s oxidací v malých nádobách a otevřených kbelících pod tlakem.

Dodržujte bezpečné postupy tlakové fermentace. Nainstalujte účinná zařízení pro pojistné přetlakové ventily a ověřte kalibraci spřádacího ventilu. Nikdy nepřekračujte jmenovitý tlak nádoby (PSI) a před natlakováním zkontrolujte těsnění.

• Naplánujte odběr vzorků tak, abyste zabránili kontaminaci: u uzavřených vývodů použijte potrubí s přívodem vody nebo před otevřením propláchněte CO2.
• Pro zajištění redundance použijte kalibrovaný manometr a záložní pojistný ventil.
• Zaznamenávejte tlak, teplotu a gravitaci pro upřesnění budoucích rozhodnutí o nastavení tlakového fermentoru.

Správné nastavení minimalizuje rizika a zlepšuje kontrolu nad výkonem WLP925. Pečlivý výběr tlaku ve fermentoru, přesné nastavení rozdělovače a bezpečnostní opatření činí domácí tlakovou fermentaci bezpečnou a efektivní.

Fermentor z nerezové oceli se skleněným okénkem, zobrazujícím aktivně kvasící zlatý ležák se stoupajícími bublinkami a pěnou. Kliknutím nebo klepnutím na obrázek získáte další informace.

Fermentační schémata: metody s teplým smolným pivem, tradiční a rychlé ležáky

Zvolte si fermentační program, který odpovídá vaší dostupnosti, vybavení a požadovanému chuťovému profilu. Tradiční fermentace ležáku začíná při nižší teplotě, mezi 8–12 °C. Tuto metodu preferují ti, kteří hledají čistou a rafinovanou chuť. Proces zahrnuje postupné zvyšování teploty na přibližně 18 °C během diacetylové odpočinku, který obvykle trvá dva až šest dní. Poté se teplota postupně snižuje o 2–3 °C denně, dokud nedosáhne přibližně 2 °C.

Teplý ležák naproti tomu začíná při teplejší teplotě, v rozmezí 15–18 °C, a aktivitu vykazuje do 12 hodin. Jakmile začne fermentace, teplota se sníží na 8–12 °C, aby se minimalizovala tvorba esterů. Diacetylový zbytek se provádí při 18 °C, po kterém následuje postupné ochlazování na ležáckou teplotu. Tato metoda je výhodná, protože zkracuje dobu zpoždění a snižuje požadovanou rychlost míchání.

Metoda rychlého ležáku s využitím WLP925 začíná při vyšší teplotě, kolem 18–20 °C. Pro udržení tlaku využívá rozprašovací ventil. White Labs doporučuje udržovat tlak pod 1,0 bar (přibližně 14,7 PSI), ačkoli mnoho sládků volí 5–12 PSI pro rychlejší a kontrolované kvašení. Tento přístup může dosáhnout konečné hustoty přibližně za týden, po kterém následuje krátké období kondicionace při teplotě kolem 2 °C.

• Tradiční metoda: pomalejší, velmi čistá, vyžaduje vyšší tón a trpělivost.
• Teplý tón: vyvažuje rychlost a čistotu a zároveň snižuje potřebu počtu buněk.
• Rychlý vysokotlaký: šetrný k průchodnosti, vyžaduje pečlivé kondicionování pro vyčištění chutí.

Harmonogramy WLP925 lze upravit na základě receptury, stavu kvasinek a tlaku v systému. U rychlých ležáků je obvykle potřeba týden k dosažení konečné hustoty. Poté nechte ležet při teplotě 2 °C s lehkým tlakem po dobu tří až pěti dnů pro zlepšení kondicionace a čirosti.

Pseudo-ležácké metody, využívající Kveik nebo jiné moderní odrůdy piva, kvasí při teplotách piva bez tlaku. Tyto alternativy produkují odlišné esterové profily a pocit v ústech ve srovnání s vysokotlakou metodou WLP925. Proto je výběr správného kmene klíčový pro dosažení chuti podobné ležáku.

Přizpůsobte si svůj harmonogram svým cílům: pro jemné, klasické ležáky zvolte tradiční kvašení ležákem. Pokud potřebujete méně buněk a rychlejší start, zvolte ležák s teplým smolným kvašením. Pro vysoký výkon a rychlost je nejlepší volbou metoda rychlého ležáku s WLP925.

Jak se vypořádat s nežádoucími pachutěmi a sírou během fermentace

Při použití odrůdy White Labs WLP925 pro kvašení ležáku počítejte s brzy přítomnou síru. Odrůda může v prvních dvou dnech uvolňovat znatelný H2S WLP925. Je důležité tento zápach zpočátku tolerovat a sledovat jeho pokles do pátého dne, než budete moci posoudit kvalitu piva.

Pro zvládnutí diacetylu a vyhnutí se máslovým tónům zvyšte teplotu fermentoru na 18–20 °C při 50–60% prokypření. Alternativně zvolte metodu volného kynutí, která umožní kvasinkám reabsorbovat diacetyl. Tato metoda je účinná pro tradiční, teplé pivo a rychlé ležáky.

Tlaková fermentace je klíčová pro kontrolu esterů a fenolů. Udržujte konzistentní teploty a zvažte zahřátí fermentace s následným rychlým poklesem teploty. Tento přístup pomáhá snížit tvorbu esterů a zároveň zajišťuje silný začátek fermentace.

Čas a správná manipulace jsou pro zmírnění obsahu síry klíčové. Nechte H2S odpařit nebo ho kvasinky znovu vstřebají. Upozorňujeme, že tlak může těkavé látky zachytit brzy, takže řízení prostoru nad směsí a klimatizace při nízkých teplotách podporuje jejich rozptýlení.

Abyste zabránili oxidaci, minimalizujte expozici kyslíku během přepravy. Uzavřené, tlakové systémy výrazně snižují riziko oxidace. Malé fermentace ve velkých otevřených kbelících jsou náchylnější k zatuchlým pachům, jak naznačuje mnoho fór o domácím vaření piva.

Pro přesné načasování se spoléhejte na údaje o gravitaci a ochutnávání, nikoli na změny tlaku. Pokles tlaku nepotvrzuje dokončení fermentace. Před přelitím a před ležením změřte měrnou hmotnost, abyste ověřili její průběh.

Pro praktická řešení nepříjemných chutí postupujte podle kontrolního seznamu:

• Sledujte rané fáze H2S a před zastudena počkejte, až ustoupí.
• Provádějte regulaci diacetylu v polovině útlumu, aby se umožnila reabsorpce.
• Udržujte fermentační nádrže uzavřené a během přenosu omezte prostor nad kapalinou, abyste omezili oxidaci.
• K ověření připravenosti k kondičnímu cvičení použijte senzorické testy a gravimetrické měření.

Skleněná nádoba s kvasícím ležákem s bublající pěnou a sirným oparem, vedle zvětšeného pohledu na kvasinkové buňky produkující sloučeniny síry v pivovarském prostředí. Kliknutím nebo klepnutím na obrázek získáte další informace.

Kondicionování a ležení po primárním kvašení

Jakmile kvasinky dosáhnou konečné hustoty, je čas na kondicionování při teplotě 35 °F. Tento krok je klíčový pro zrání chuti a čiření piva. White Labs doporučuje nechat pivo WLP925 ležet při teplotě okolo 35 °F (2 °C) pod tlakem 15 PSI po dobu tří až pěti dnů. To podporuje zrání za studena a usazování kvasinek.

Studené drcení WLP925 pomáhá odstraňovat zákal, redukovat tóny síry a stabilizovat aromata. Krátké období chladného zrání podporuje usazování kvasinek. Pokud je čirost nejvyšší prioritou, zvažte použití čiřících činidel nebo prodloužení doby zchlazování.

Tlaková úprava při 15 PSI podporuje jemné sycení oxidem uhličitým a minimalizuje příjem kyslíku. Pivo pod tlakem se však může čiřit pomaleji. Pokud je nezbytné rychlé zjasnění, použijte před balením flokulantní filtry nebo čeřidla.

• Zohledněte perlení: kvašení přidává CO2 během fermentace. Upravte cílový tlak, abyste zabránili překarbonizaci při stáčení do sudů nebo lahví.
• Minimalizujte kyslík: při přesunu piva z tlakové nádoby do sudů nebo lahví provádějte uzavřené přečerpávání nebo proplachujte potrubí CO2.
• Sledujte hustotu a aroma: před balením ověřte konečnou stabilitu hustoty a chuťový profil. Pokud přetrvává síra nebo zákal, nechte přípravu prodlužovat.

Za studena drcené WLP925 a řízené tlakové úpravy zlepšují chuť v ústech a aroma. Zajistěte čisté armatury a stabilní teplotu, abyste pivo během této delikátní fáze chránili.

Jakmile je balení připraveno, propláchněte obaly CO2 a přečerpávejte je uzavřenými potrubími. Tím se zachovají výhody plynoucí ze skladování WLP925 a kondicionování při teplotě 35 °F. Pečlivé dokončení minimalizuje potřebu nápravných kroků po zabalení.

Očekávání ohledně útlumu, flokulace a tolerance vůči alkoholu

Společnost White Labs uvádí prokypování WLP925 na 73–82 %. Konečná hustota se bude lišit v závislosti na profilu rmutu, fermentačním schématu a poměru kvašení. Snažte se o rmut a recepturu, které odpovídají původní hustotě v tomto rozsahu prokypování.

Vzhledem k negativním výsledkům testu STA1 u tohoto kmene nelze dextriny přeměnit na alkohol. Pro vyšší stupeň prokypování zvažte enzymatické metody nebo úpravu rmutu. Tento přístup je spolehlivější než spoléhání se pouze na schopnosti kmene.

Flokulace WLP925 je klasifikována jako střední. To znamená, že piva se usadí poměrně dobře, ale pod tlakem může být čirost pomalejší. Pro zvýšení čirosti, zejména při lahvování nebo stáčení do sudů, použijte čeřidla nebo krátký studený srážek.

Tolerance WLP925 k alkoholu je střední, v rozmezí 5–10 % obj. Díky tomu je vhodné pro standardní ležáky a mnoho doplňkových stylů. U ležáků s velmi vysokou hustotou se však pro ochranu zdraví kvasinek doporučuje míchání s odrůdou s vyšší tolerancí nebo použití stupňovitého rmutování s okysličením.

• Naplánujte si gravitační cíle tak, aby odpovídaly útlumu WLP925 a toleranci alkoholu WLP925.
• Upravte profil rmutu nebo přidejte enzymy, pokud je požadováno vyšší prokypění.
• Očekávejte střední flokulaci WLP925; pro světlé pivo použijte čiřící kroky.

Než se pustíte do velkých šarží, prostudujte si specifikace výkonu kvasinek. Sladění receptury s přirozenými limity kmene může předejít překvapením a zvýšit konzistenci konečného produktu.

Detailní záběr zlatého ležáku s pěnivou hlavou v čiré sklenici na rustikálním dřevěném stole, jemně osvětlený s rozmazaným pozadím. Kliknutím nebo klepnutím na obrázek získáte další informace.

Nápady na recepty a stylistická doporučení pro WLP925

WLP925 vyniká v čistých ležácích a pivech s příměsí sladu. Pro klasický plzeňský slad použijte plzeňský slad nebo vysoce kvalitní americký dvouřadý slad. Pro jemný ušlechtilý charakter přidejte žatecký nebo hallertauský chmel. Kvaste při teplotě 17–20 °C po dobu asi týdne. Poté nechte 3–5 dní zrání při 2 °C s tlakem 15 PSI pro zjemnění chuti a perlení.

Piva typu Helles nebo světlé ležáky prospívají z WLP925 s minimem speciálních sladů. Pro svěží a čistý profil udržujte chmelení omezené. Pro tradiční pocit v ústech se zaměřte na 2,4–2,8 objemu CO2. Dbejte na okysličení a živiny pro kvasinky, zejména u přísad, jako je rýže nebo kukuřice.

Jantarové ležáky s kvasinkami WLP925 vyžadují pro barvu a tóny opečeného sladu vídeňský nebo mnichovský slad. Pro dosažení optimální hustoty kvasinek se zaměřte na vyváženou hustotu pod 10 % obj. Standardní schéma WLP925 produkuje čistý jantarový ležák s výrazným sladovým charakterem a omezeným vývojem esterů.

U ležáků Märzen, Vienna nebo tmavších ležáků vybudujte hlubší sladovou páteř. Pro karamel a sušenky používejte speciální zrna středního obsahu. Správné okysličení, stálá regulace tlaku a přechod z tepla do chladu jsou klíčem k zachování čirosti. Udržujte mírnou teplotu rmutu, abyste podpořili prokypování bez ztráty těla.

Rychlé nebo pseudoležáky urychlují výrobu a zároveň zachovávají kvalitu. Začněte s teplým kvašením při teplotě 18–20 °C a pro kvašení pod tlakem použijte rozprašovací ventil. Tato metoda je dokončena zhruba za týden, což je ideální pro sládky, které potřebují rychlou výrobu bez obětování čisté chuti.

Americké ležáky s přídavkem enzymů vyžadují opatrné zacházení. Rýže nebo kukuřice snižují dostupnost cukrů pro kvasinky; neaktivují STA1 pro zvýšení prokypování. Udržujte hladinu kyslíku a v případě potřeby přidávejte živiny pro kvasinky. Tyto recepty se spoléhají na silné kvasinky, aby se zabránilo zaseknutí fermentace.

Sycení oxidem uhličitým a konečný pocit v ústech se liší podle stylu. Většina stylů je vhodná pro 2,2–2,8 objemu CO2. Pro jemné doladění sycení oxidem uhličitým a krémovitosti použijte úpravu tlaku. Malé úpravy tlaku a doby odpočinku ovlivňují vnímané tělo a chmelový vztlak jak u plzeňského, tak u jantarových ležáků.

• Rychlý plán pro plzeňský slad: plzeňský slad, žatecký chmel, 18–20 °C, tlak, 1 týden primárního zrání, 3–5 dní chladové zrání.
• Plán Amber/Vienna: 80–90 % základního sladu, 10–20 % speciálních sladů, mírný chmel, standardní schéma WLP925.
• Plán pro pseudoležák: Teplá smola 19–20 °C, spřádací ventil, dokončení přibližně za 1 týden, havárie a podtlak.

Tato cílená doporučení pomáhají sládkům vybrat správné množství obilí, rychlost chmelení a fermentační postupy. Použijte receptury na ležák WLP925 a výše uvedené příklady k přizpůsobení výkonu kvasinek stylu, který chcete vyrobit.

Běžné scénáře a řešení problémů

Pomalá nebo zaseklá fermentace s WLP925 může mít různé příčiny. Patří mezi ně nízké rychlosti fermentace, špatné okysličení, nedostatky živin nebo nadměrný tlak. Nejprve ověřte stav fermentace kontrolou původní a aktuální hustoty. Pokud hustota zůstane po několika dnech nezměněna, zkuste zvýšit teplotu fermentoru o několik stupňů, abyste oživili aktivitu kvasinek.

Pokud je proces zahájen na začátku, může pomoci podání odměřené dávky kyslíku. Pokud je proces zahájen pozdě, zvažte opětovné přidání zdravé, aktivní směsi ležáckých kvasinek pro dokončení prokyselení.

Problémy s tlakovým kvašením často vznikají v důsledku přetlaku nebo špatně nastavených rozdělovacích ventilů. Je zásadní nastavit rozdělovací ventil na bezpečný rozsah, u ležáků obvykle 5–12 PSI. Pravidelně sledujte manometry, abyste zabránili překyselení. Pokud se pivo překyselí, odvzdušněte ho na bezpečný tlak, ochlaďte, aby se snížila rozpustnost CO2, a poté, co je pivo stabilní, přelijte nebo zabalte.

Vždy používejte tlakové nádoby a kalibrované manometry, abyste předešli selhání zařízení.

Nadměrný zápach síry na začátku fermentace je u tohoto kmene normální. WLP925 produkuje znatelný H2S v prvních 48 hodinách. Během aktivní fermentace a prvních dnů kondicionování nechte síru vyprchat. Pokud síra přetrvává i při balení, prodlužte kondicionování za studena nebo proveďte jemné probuzení kvasinek, dokud jsou teploty stále vhodné k podpoře redukce.

V případě odolných případů může leštění aktivním uhlím odstranit zbývající síru před balením.

Riziko oxidace se zvyšuje při vaření malých dávek ve velkých fermentorech s velkým prostorem nad lahví (headspace). Minimalizujte prostor nad lahví, propláchněte nádoby CO2 nebo použijte uzavřené fermentory odolné vůči tlaku, abyste snížili kontakt s kyslíkem. Během balení přelévejte opatrně a zabraňte rozstřikování, aby se zachovala jasná a čistá chuť ležáků.

Špatná čirost při kvašení pod tlakem může být frustrující. Pivo pod tlakem často uvolňuje kvasinky pomaleji. Pro urychlení čirosti použijte čiření, delší studené zrání nebo lehkou filtraci. Pokud je častým cílem čirost, vyberte více vločkovitých kvasinek nebo kvasinky sklízejte a znovu provádějte, abyste podpořili rychlejší usazování v budoucích várkách.

Nepředpokládejte, že zvýšení tlaku se rovná prokvašení. Nesprávné měření tlaku v průběhu fermentace vede k nesprávnému načasování. Před balením nebo ležením vždy ověřte konečnou hustotu pomocí hustoměru nebo refraktometru s korekcí na alkohol, abyste ověřili skutečné prokvašení.

• Před provedením nápravných opatření v případě zaseknuté fermentace WLP925 zkontrolujte gravitaci.
• Udržujte rozprašovací ventily v doporučeném tlaku PSI, abyste předešli problémům s tlakovou fermentací.
• Jako jedno z řešení nežádoucích pachů ležáku nechte čas a chladicí úpravu zvládnout ranou produkci síry.
• Minimalizujte prostor nad kapalinou nebo propláchněte CO2, abyste zabránili oxidaci u malých objemů nápojů.

Detail skleněné lahvičky s bublajícími ležáckými kvasnicemi na laboratorním stole obklopeném pivovarnickým náčiním za jasného, klinického osvětlení. Kliknutím nebo klepnutím na obrázek získáte další informace.

Závěr

Vysokotlaké ležácké kvasnice White Labs WLP925 nabízejí sládkům jasnou výhodu. Umožňují rychlejší výrobu ležáku bez kompromisů v čisté chuti. Díky stabilnímu prokypování (73–82 %), střední flokulaci a toleranci alkoholu 5–10 % jsou tyto kvasnice ideální pro piva typu Pilsner až Schwarzbier. Jsou obzvláště účinné při použití v tlakových nádobách.

Mezi jeho nejlepší aplikace patří zahřáté pivo nebo tradiční ležáky. K potlačení esterů a urychlení fermentace se používá pozitivní tlak (5–12 PSI). Tyto kvasinky dokáží dosáhnout rychlého kvašení (FG) během týdne při teplotě 62–68 °F pod tlakem přibližně 1,0 bar. Při zahájení fermentace při vyšších teplotách také produkují čistší chuť.

Sládci by si však měli být vědomi některých provozních omezení. Je zásadní kontrolovat rychlost spalování, okysličení a kondicionování, aby se předešlo problémům se zastavenou nebo sníženou čirostí. Dodržování pokynů White Labs pro teplotu a tlak je nezbytné. Klíčem je pečlivé sledování gravitace a kondicionování při nízkých teplotách (kolem 2 °C) s doporučeným tlakem. Tyto kvasinky se doporučují jak pro komerční, tak pro domácí provozy, které chtějí zkrátit dobu zrání ležáku a zároveň si zachovat klasický charakter ležáku.

Další čtení

Pokud se vám tento příspěvek líbil, mohly by se vám líbit i tyto návrhy:

• Kvasinky v domácím pivu: Úvod pro začátečníky
• Kvašení piva s kvasnicemi Wyeast 1056 American Ale
• Kvašení piva s kvasinkami Lallemand LalBrew CBC-1