Fermentacija piva s White Labs WLP925 visokotlačnim lager kvascem

Staklena posuda za lager koji fermentira na drvenom stolu s vodenom komorom, hidrometarskom posudom, hmeljem i alatima za kuhanje u modernoj kućnoj pivovari. Kliknite ili dodirnite sliku za više informacija.

Pod preporučenim uvjetima, WLP925 može postići konačnu gustoću za otprilike tjedan dana. To se postiže fermentacijom na sobnoj temperaturi i primjenom tlaka. Tipični program fermentacije uključuje fermentaciju na 17–20 °C pod tlakom do 1,0 bara (14,7 PSI) dok se ne postigne konačna gustoća. Zatim se preporučuje kondicioniranje na 2 °C pod tlakom od 15 PSI tijekom nekoliko dana.

WLP925 se može pohvaliti atenuacijom od 73–82%, srednjom flokulacijom i može podnijeti alkohol do 10%. Međutim, pivari bi trebali biti svjesni značajnog porasta sumpora (H2S) u prva dva dana. To obično nestaje do petog dana.

Ova recenzija WLP925 ima za cilj pružiti praktičan uvid u njegovo ponašanje i prikladnost stila. White Labs predlaže korištenje WLP925 za razne lagere, od svijetlih do tamnijih. Ovaj uvod priprema vas za nadolazeće odjeljke o tehnikama fermentacije pod visokim tlakom i rješavanju problema.

Ključne zaključke

• White Labs WLP925 visokotlačni lager kvasac dizajniran je za brze i čiste lager fermentacije.
• Preporučena fermentacija: 17–20 °C pod tlakom do 1,0 bara, zatim lager na 2 °C.
• Tipično slabljenje 73–82% sa srednjom flokulacijom i tolerancijom na alkohol od 5–10%.
• Očekujte vrhunac H2S u prva dva dana koji se obično raspršuje do petog dana.
• Dobro prilagođen stilovima kao što su Pilsner, Helles, Märzen, Vienna Lager i American Lager.

Zašto odabrati White Labs WLP925 visokotlačni lager kvasac za vaše pivo

White Labs WLP925 je vrhunski izbor za pivare koji traže brze i pouzdane rezultate. Idealan je za one koji cijene brzinu i čistoću. Dizajniran za performanse visokog tlaka, nudi značajne prednosti i za craft pivovare i za kućne pivare.

Njegova istaknuta karakteristika je brza fermentacija lagera. White Labs napominje da se pod optimalnim uvjetima konačna gustoća često postiže za samo tjedan dana. Prednosti ovog soja uključuju smanjeni rast kvasca i nižu proizvodnju metabolita. Ovi čimbenici pomažu u održavanju čistog, svježeg okusa lagera, čak i kada se fermentira na toplijim temperaturama nego inače.

WLP925 je poznat po svom neutralnom okusu, što ga čini savršenim za klasične stilove lagera. Pogodan je za Pilsner, Helles, Märzen, Vienna, Schwarzbier, jantarne lagere i moderne američke lagere. Rezultat su ultra-pitka piva s minimalnim stvaranjem estera i neugodnih okusa, pod uvjetom da se s njima pravilno postupa.

Njegova fleksibilnost je još jedna ključna prednost. Dobro se snalazi i s tehnikama toplog i visokog tlaka brzog lagera i s tradicionalnim rasporedima hladnog lagera. To ga čini izvrsnim izborom kada su kapacitet pivovare ili vrijeme obrade ograničeni. Omogućuje brže cikluse proizvodnje bez kompromisa u pogledu karaktera lagera.

• Praktično pristajanje: širok raspon stilova od svijetlih Pilsnera do tamnijih lagera.
• Operativna prednost: kraći prozori fermentacije koji oslobađaju vrijeme u spremniku.
• Čist profil: minimalni esteri za klasičnu bistrinu lagera.
• Ograničenja: srednja tolerancija na alkohol oko 5–10% i STA1 negativno ponašanje.

Prilikom planiranja recepata, određena su razmatranja ključna. STA1 negativna znači da nema aktivnosti dekstrinaze, stoga očekujte tipično guljenje za korištenu gustoću sladovine. Srednja tolerancija na alkohol ograničava lagere vrlo visoke gustoće. Prilagodite količinu žitarica ili razmislite o postupnom dodavanju za jača piva.

Ukratko, ako tražite brzu fermentaciju lagera bez kompromisa u pogledu okusa, WLP925 je uvjerljiv izbor. Njegove prednosti i prednosti visokotlačnog lager kvasca čine ga idealnim za modernu proizvodnju lagera.

Razumijevanje fermentacije pod visokim tlakom i njezinih utjecaja na okus

Pozitivan tlak tijekom fermentacije smanjuje rast kvasca i metaboličku aktivnost. Ova promjena često dovodi do manjeg stvaranja estera i manje nusprodukata fermentacije. Pivari to koriste za kontrolu arome bez snižavanja temperature.

White Labs je za tu svrhu dizajnirao WLP925 tlačnu fermentaciju. Soj podnosi do 1,0 bara (14,7 PSI) tako da možete brzo ubrzati proces fermentacije. U tim uvjetima, mnogi pivari vide gotovu fermentaciju za otprilike tjedan dana.

Praktični utjecaj arome ventila za vrcanje očituje se kada fermentirate toplije, ali pod tlakom. Dobivate čišće profile na višim temperaturama u usporedbi s otvorenom fermentacijom. Pivari često ciljaju umjerene vrijednosti vrcanja kako bi ograničili porast estera uz očuvanje brzine fermentacije.

• Uobičajeni ciljevi za kućno pivo kreću se od 5-8 PSI za ravnotežu brzine i čistoće.
• Neka ispitivanja u zajednici idu do 12 PSI, ali to može usporiti oslobađanje CO2 i promijeniti osjećaj u ustima.
• Smjernice White Labsa ostaju konzervativne, ispod 1,0 bara, kako bi se izbjegao stres na kvasac.

Suzbijanje tlaka i estera ključno je zašto mnogi biraju fermentacije pod tlakom. S manjim rastom kvasca dolazi i do smanjene složenosti tijekom fermentacije. Taj kompromis odgovara lagerima gdje je čisti slad i hmelj važniji od esterskog karaktera.

Tlak također može promijeniti dinamiku diacetila. Smanjena aktivnost kvasca može usporiti redukciju diacetila, stoga je praćenje gravitacije i planiranje diacetilnih odmora i dalje ključno. Kratki topli odmor pri kraju pomaže kvascu da završi čišćenje prije lagera.

Očekujte sporije bistrenje kada fermentirate pod tlakom. Zadržavanje CO2 i ograničena flokulacija pod tlakom mogu odgoditi bistrenje. Pivari se često oslanjaju na sojeve koji pogoduju flokulaciji, pažljivo hladno kondicioniranje ili dulje vrijeme bistrenja kako bi postigli željenu bistrinu.

Za praktičnu primjenu, isprobajte ove korake:

• Dodajte zdrav kvasac i postavite konzervativni ventil za centrifugiranje na oko 5-8 PSI.
• Pratite gravitaciju svakodnevno i uočite stalan pad prema FG.
• Planirajte diacetilnu pauzu ako gravitacija prestane ili ako pivo pokazuje maslačne note.
• Hladni uvjeti dulje ako je bistrina spora zbog zadržanog CO2.

WLP925 tlačna fermentacija pruža alat za brže lagere s čistim profilima. Koristite umjeren tlak, pratite pivo i odvažite kompromise između supresije estera i složenosti fermentacije kako biste postigli željeni okus.

Parametri fermentacije: temperatura, tlak i vrijeme

Za primarnu fermentaciju pod tlakom, postavite temperaturu fermentacije WLP925 između 17–20 °C. Ovaj raspon potiče čiste esterske profile i brz napredak prema konačnoj težini.

Ciljane postavke tlaka WLP925 na ili ispod 1,0 bara (14,7 PSI) tijekom aktivne fermentacije. Mnogi pivari ciljaju na 5-12 PSI na kućnoj opremi. To pomaže u ukroćavanju estera i povećava zadržavanje CO2 bez stresa za kvasac.

Planirajte vrijeme fermentacije WLP925 na temelju gravitacije, a ne sata. White Labs sugerira da se konačna gravitacija često postiže u jednom tjednu lagera pod toplim uvjetima pod tlakom.

Pažljivo pratite proizvodnju sumpora. H2S može dosegnuti vrhunac u prvih 48 sati i obično nestaje do petog dana. To je važno za odluke o isključivanju plina i kondicioniranju kako bi se izbjegle zarobljene neželjene arome.

Nakon primarnog, kondicionirajte na temperaturi od oko 2 °C s tlakom od otprilike 15 PSI tijekom 3-5 dana. Ovo kratko, hladno razdoblje poboljšava bistrinu i osjećaj u ustima prije prijenosa ili pakiranja.

• Koristite očitanja gravitacije kao konačni pokazatelj napretka.
• Ne oslanjajte se samo na tlak kako biste potvrdili slabljenje.
• Osigurajte fermentore otporne na tlak i precizne ventile za razvodnjavanje za sigurnu kontrolu.

Prilagodite rasporede ako slijedite metode toplog smolanja ili tradicionalne metode lagera o kojima će biti riječi kasnije u članku. Vodite evidenciju temperature, postavki tlaka WLP925 i vremena fermentacije WLP925. To će vam pomoći u poboljšanju budućih pokušaja jednotjednog lagera.

Brzine dodavanja kvasca i upravljanje kvascem za čiste i brze fermentacije

Postavite cilj na temelju gustoće sladovine i stila fermentacije. Za tradicionalne lagere, ciljajte na približnu industrijsku stopu kvasca od oko 2 milijuna stanica po mL po °Plato. Za lakše sladovine do 15°Plato možete sigurno koristiti oko 1,5 milijuna stanica po mL po °Plato bez žrtvovanja bistrine ili kontrole estera.

Metode zagrijavanja mijenjaju matematiku. Ako zagrijavate WLP925 toplije, blizu 18–20 °C (65–68 °F), vrijeme kašnjenja se skraćuje, a aktivnost kvasca raste. To omogućuje niže početne brojeve slične onima kod ale piva, ali i dalje biste trebali poštovati smjernice za WLP925 pri planiranju klasičnog rasporeda hladnog lagera.

Laboratorijski uzgojeni formati mijenjaju očekivanja. Smjernice PurePitcha i drugi vlasnički formati često pokazuju veću održivost i rezerve glikogena. Pakirani laboratorijski uzgojeni kvasac može biti učinkovit pri nižim brojevima inokulacije, s tipičnim rasponom od 7-15 milijuna ukupnih stanica po mL u tim proizvodima. Uvijek slijedite smjernice PurePitcha za te formate.

Ponovno miješanje zahtijeva oprez. Prije ponovne upotrebe izmjerite održivost i broj stanica. Zdrav kvasac s dobrom vitalnošću smanjuje kašnjenje i smanjuje mogućnost stvaranja sumpora ili diacetila. Ako održivost padne, povećajte broj stanica po mL po °Plato cilju kako biste održali brzinu fermentacije i kontrolu arome.

• Za određivanje veličine startera ili smjese koristite kalkulator kvasca.
• Pravilno oksigenirajte na terenu kako biste izbjegli stres stanica.
• Pratite prehranu i izbjegavajte dugotrajno izlaganje kisiku nakon bacanja.

Praktični koraci za WLP925: pri korištenju visokotlačnog ili toplog lagera, očekujte bržu fermentaciju i kraće vrijeme kondicioniranja. Ipak, izračunajte konzervativnu stopu lagera prilikom planiranja dugog, hladnog lagera kako biste spriječili spor završetak.

Pratite zdravlje kvasca između generacija. Test brojanja svježih stanica i održivosti omogućuje vam precizno podešavanje broja stanica po mL po °Plato. To pomaže u održavanju konzistentnosti i sprječava pojavu neugodnih okusa u svim serijama.

Pivar nježno ulijeva kvasac u spremnik za fermentaciju od nehrđajućeg čelika u mirnom, profesionalnom okruženju za kuhanje piva. Kliknite ili dodirnite sliku za više informacija.

Priprema sladovine i kvasca za optimalne performanse

Započnite pripremu sladovine s čistim kominom, pazeći da se postigne ciljani Plato. Izmjerite početnu gustoću, jer veće vrijednosti zahtijevaju više pažnje na brzinu dodavanja kvasca i hranjive tvari. Za sladovinu do 15°Plato, dodavanje kvasca s nižim brojem stanica je izvedivo. Međutim, jače sladovine zahtijevaju veći starter kvasca ili svježi PurePitch kako bi se spriječila spora fermentacija.

Oksigenacija lagera je ključna, čak i pod tlakom. Osigurajte dovoljnu količinu otopljenog kisika prije hlađenja i dodavanja. To omogućuje kvascu učinkovitu izgradnju biomase. Koristite kalibrirani aeracijski kamen ili sustav čistog kisika kako biste održali dosljednu razinu kisika. To podržava reputaciju WLP925 za brz i čist početak.

Planirajte svoj starter kvasca WLP925 na temelju održivosti i ciljnih stanica. Koristite kalkulator brzine dodavanja kvasca tvrtke White Labs ili podatke iz svog laboratorija kako biste odredili veličine startera i po potrebi ih povećali. Zdrav starter minimizira vrijeme kašnjenja i poboljšava atenuaciju, obično u rasponu od 73-82%, pod optimalnim uvjetima konverzije sladu i fermentacije.

Razmislite o dodavanju hranjivih tvari za sladovinu visoke gustoće ili kada bi oksigenacija mogla biti ograničena. Hranjive tvari za kvasac sprječavaju spor završetak fermentacije i smanjuju stvaranje neugodnih okusa. Dajte odmjerene doze rano u fermentaciji, a ne prilikom pakiranja, kako biste podržali zdravlje kvasca bez narušavanja ravnoteže.

Osigurajte da su transferi zatvoreni i da je prostor iznad tekućine minimiziran kod fermentacija pod tlakom kako biste ograničili oksidaciju. Veliki, otvoreni prostori iznad tekućine u prevelikim fermentorima povećavaju rizik od oksidacije. Koristite sanitarne, zatvorene cijevi i nježne transfere kako biste zaštitili stabilnost arome i okusa tijekom i nakon fermentacije.

Imajte na umu da je WLP925 STA1 negativan i nema amilolitičku aktivnost. Atenuacija će ovisiti o profilu smuti i uvjetima fermentacije, a ne o konverziji škroba kvasca. Prilagodite dodatke, temperaturu smuti ili rezultate kalkulatora brzine miješanja kako biste postigli željenu konačnu gustoću.

Praktična postavka: Fermentori, ventili za razrjeđivanje i kontrola tlaka

Za pouzdane rezultate odaberite fermentor otporan na tlak. Konusni fermentori od nehrđajućeg čelika, prenamijenjene Cornelius bačve ili namjenski izrađene posude bolji su od plastičnih kanti. Smanjuju ulazak kisika i poboljšavaju konzistenciju. Osigurajte da nazivni tlak fermentora odgovara vašem ciljanom tlaku.

Koristite ventil za raspršivanje WLP925 za upravljanje tlakom na vrhu i hvatanje CO2. Većina pivara teži tlaku od 5 do 12 PSI. White Labs savjetuje održavanje tlaka ispod 1,0 bara (14,7 PSI) kako bi zaštitio kvasac i opremu.

Započnite s postavkama od 5–8 PSI kako biste uravnotežili estere i karbonizaciju. Podešavanja ovise o veličini serije, prostoru iznad spremnika i preciznosti mjerača. Manje posude s velikim prostorom iznad spremnika zahtijevaju drugačije postavke od gotovo punih spremnika.

Koristite očitanja gravitacije uz praćenje tlaka. Tlak utječe na okus i karbonizaciju, ali ne može zamijeniti provjere napretka fermentacije hidrometrom ili refraktometrom.

Razmotrite prostor iznad tekućine i veličinu serije. Velike posude mogu raditi ako su pravilno zatvorene. Međutim, otvoreni prostori iznad tekućine ili curenja povećavaju rizik od oksidacije. Forumi o kućnom pivarstvu ističu probleme oksidacije u premalim posudama i otvorenim kantama pod tlakom.

Pridržavajte se sigurnih postupaka fermentacije pod tlakom. Ugradite učinkovite uređaje za smanjenje tlaka i provjerite kalibraciju ventila za vrenje. Nikada ne prekoračujte nazivni PSI posude i provjerite brtve prije stavljanja tlaka u tlak.

• Planirajte uzorkovanje kako biste izbjegli kontaminaciju: koristite vodovodni otvor za zatvorene usise ili pročistite s CO2 prije otvaranja.
• Za redundantnost koristite kalibrirani manometar i rezervni sigurnosni ventil.
• Zabilježite tlak, temperaturu i gravitaciju kako biste preciznije donijeli odluke o postavljanju fermentora pod tlakom u budućnosti.

Pravilno postavljanje minimizira rizike i poboljšava kontrolu nad performansama WLP925. Pažljiv odabir tlaka fermentora, točne postavke ventila za vrenje i sigurnosne mjere čine kućnu fermentaciju pod tlakom sigurnom i učinkovitom.

Fermentor od nehrđajućeg čelika sa staklenim prozorom koji prikazuje zlatni lager koji aktivno fermentira s rastućim mjehurićima i pjenom. Kliknite ili dodirnite sliku za više informacija.

Rasporedi fermentacije: Topla smola, Tradicionalne i Metode brzog lagera

Odaberite raspored fermentacije koji odgovara vašoj dostupnosti, opremi i željenom profilu okusa. Tradicionalna fermentacija lagera započinje na hladnijoj temperaturi, između 8 i 12 °C. Ovu metodu preferiraju oni koji traže čist, profinjen okus. Proces uključuje postupno povećanje temperature na oko 18 °C tijekom diacetilnog odmora, koji obično traje dva do šest dana. Nakon toga, temperatura se postupno snižava za 2–3 °C dnevno dok ne dosegne približno 2 °C.

Druge strane, raspored toplog lagera počinje na toplijoj temperaturi, u rasponu od 15 do 18 °C, i pokazuje aktivnost unutar 12 sati. Nakon što fermentacija započne, temperatura se smanjuje na 8 do 12 °C kako bi se smanjila proizvodnja estera. Diacetilni odmor provodi se na 18 °C, nakon čega slijedi postupno hlađenje do temperature lagera. Ova metoda je povoljna jer smanjuje vrijeme kašnjenja i smanjuje potrebnu brzinu dodavanja smole.

Metoda brzog lagera, korištenjem WLP925, započinje s toplijom temperaturom, oko 18–20 °C. Koristi se ventil za održavanje tlaka. White Labs predlaže održavanje tlaka ispod 1,0 bara (otprilike 14,7 PSI), iako se mnogi pivari odlučuju za 5–12 PSI za bržu, kontroliranu fermentaciju. Ovim pristupom može se postići terminalna gravitacija za otprilike tjedan dana, nakon čega slijedi kratko razdoblje kondicioniranja na oko 2 °C.

• Tradicionalna metoda: sporija, vrlo čista, zahtijeva viši ton i strpljenje.
• Topli ton: uravnotežuje brzinu i čistoću, a istovremeno smanjuje potrebu za brojem stanica.
• Brzi visoki tlak: prilagođen protoku, potrebno je pažljivo kondicioniranje za bistrenje okusa.

Rasporedi WLP925 mogu se prilagoditi na temelju recepture, zdravlja kvasca i tlaka sustava. Za brze lagere obično je potreban tjedan dana da se postigne konačna gravitacija. Zatim, lager se stavlja na 2°C s laganim tlakom tri do pet dana kako bi se poboljšala kondicioniranost i bistrina.

Pseudo-lager metode, korištenjem Kveika ili drugih modernih sojeva piva, fermentiraju na temperaturama piva bez tlaka. Ove alternative proizvode drugačije esterske profile i osjećaj u ustima u usporedbi s WLP925 metodom visokog tlaka. Stoga je odabir pravog soja ključan za postizanje okusa sličnog lageru.

Uskladite svoj raspored sa svojim ciljevima: odaberite tradicionalnu fermentaciju lagera za delikatne, klasične lagere. Odlučite se za raspored fermentacije toplog smole ako vam je potrebno manje stanica i brži početak. Za visoku propusnost i brzinu, metoda brzog lagera s WLP925 je najbolji izbor.

Rješavanje problema s neugodnim okusima i sumporom tijekom fermentacije

Prilikom korištenja White Labs WLP925 za fermentaciju lagera, očekujte sumpor na početku. Soj može otpustiti primjetan H2S WLP925 u prva dva dana. Važno je u početku tolerirati ovaj miris i pratiti njegovo smanjenje do petog dana prije procjene kvalitete piva.

Za upravljanje diacetilom i izbjegavanje maslačnih nota, povisite temperaturu fermentora na 18–20 °C pri atenuaciji od 50–60 %. Alternativno, slijedite pristup slobodnog rasta kako biste omogućili kvascu da ponovno apsorbira diacetil. Ova metoda je učinkovita za tradicionalne, tople i brze lagere.

Fermentacija pod tlakom ključna je za kontrolu estera i fenola. Održavajte dosljedne temperature i razmislite o zagrijavanju nakon čega slijedi brzi pad temperature. Ovaj pristup pomaže u smanjenju stvaranja estera, a istovremeno osigurava snažan početak fermentacije.

Vrijeme i pravilno rukovanje ključni su za ublažavanje sumpora. Dopustite da H2S ispari ili ga kvasac ponovno apsorbira. Imajte na umu da tlak može rano zadržati hlapljive tvari, stoga upravljanje prostorom iznad smjese i kondicioniranje na niskim temperaturama potiče raspršivanje.

Kako biste spriječili oksidaciju, smanjite izloženost kisiku tijekom prijenosa. Zatvoreni sustavi pod tlakom značajno smanjuju rizik od oksidacije. Fermentacije malog volumena u velikim otvorenim kantama osjetljivije su na ustajale okuse, kao što mnogi forumi o kućnom pivarstvu sugeriraju.

Za točno mjerenje vremena, oslonite se na očitanja gravitacije i kušanje, a ne na promjene tlaka. Pad tlaka ne potvrđuje završetak fermentacije. Izmjerite specifičnu gravitaciju prije prelijevanja i prije lagera kako biste potvrdili napredak.

Za praktična rješenja za neugodan okus, slijedite kontrolni popis:

• Pratite rani H2S i pričekajte da se smiri prije hladnog kondicioniranja.
• Provedite upravljanje diacetilom u srednjoj atenuaciji kako biste omogućili reapsorpciju.
• Fermentacije držite zatvorene i smanjite prostor iznad tekućine tijekom prijenosa kako biste ograničili oksidaciju.
• Koristite senzorne provjere i očitanja gravitacije kako biste provjerili spremnost za kondicioniranje.

Staklena posuda s fermentirajućim lagerom, pjenom koja mjehuri i sumpornom maglom, uz uvećani prikaz stanica kvasca koje proizvode sumporne spojeve u okruženju pivovare. Kliknite ili dodirnite sliku za više informacija.

Kondicioniranje i odležavanje nakon primarne fermentacije

Nakon što kvasac dostigne konačnu gustoću, vrijeme je za kondicioniranje na 35°F. Ovaj korak je ključan za sazrijevanje okusa i bistrenje piva. White Labs predlaže odležavanje WLP925 na oko 35°F (2°C) pod tlakom od 15 PSI tijekom tri do pet dana. To potiče hladno sazrijevanje i taloženje kvasca.

Hladno drobljenje WLP925 pomaže u uklanjanju zamućenosti, smanjenju nota sumpora i stabilizaciji aroma. Kratko razdoblje hladnog kondicioniranja potiče kvasac na taloženje. Ako je bistrina glavni prioritet, razmislite o korištenju sredstava za bistrenje ili produljenju razdoblja hlađenja.

Kondicioniranje pod tlakom od 15 PSI podržava blagu karbonizaciju i minimizira unos kisika. Međutim, pivo pod tlakom može se sporije bistriti. Ako je brzo posvjetljivanje neophodno, prije pakiranja upotrijebite flokulentne sojeve ili sredstva za bistrenje.

• Uzmite u obzir karbonizaciju: vrcanje dodaje CO2 tijekom fermentacije. Prilagodite ciljani tlak kako biste izbjegli prekomjernu karbonizaciju prilikom punjenja u bačve ili boce.
• Minimizirajte kisik: provodite zatvorene transfere ili pročišćavajte vodove s CO2 prilikom premještanja piva iz tlačne posude u bačve ili boce.
• Pratite gravitaciju i aromu: prije pakiranja potvrdite konačnu stabilnost gravitacije i profil okusa. Ostavite dodatno vrijeme kondicioniranja ako sumpor ili mutnoća i dalje postoje.

Hladno drobljenje WLP925 i kontrolirano kondicioniranje pod tlakom poboljšavaju osjećaj u ustima i aromu. Osigurajte čiste armature i stabilne temperature kako biste zaštitili pivo tijekom ove osjetljive faze.

Kada je pakiranje spremno, pročistite pakiranja s CO2 i prenesite ih zatvorenim linijama. To će sačuvati dobitke od odlaganja WLP925 i kondicioniranja na 35°F. Pažljiva završna obrada minimizira potrebu za korektivnim koracima nakon pakiranja.

Očekivanja u pogledu slabljenja, flokulacije i tolerancije na alkohol

White Labs navodi WLP925 atenuaciju od 73–82%. Konačna gustoća varirat će ovisno o profilu smuta, rasporedu fermentacije i stupnju dodavanja smole. Ciljajte na smut i recept koji usklađuju vašu izvornu gustoću unutar ovog raspona atenuacije.

S obzirom na to da su rezultati STA1 testa za ovaj soj negativni, on ne može pretvoriti dekstrine u alkohol. Za veću atenuaciju, razmotrite enzimske metode ili prilagodbe komine. Ovaj pristup je pouzdaniji od oslanjanja isključivo na sposobnosti soja.

Flokulacija WLP925 klasificirana je kao srednja. To znači da će se piva prilično dobro slegati, ali pod tlakom bistrina može biti sporija. Za poboljšanje bistrine, posebno prilikom punjenja u boce ili bačve, koristite bistrenje ili kratko hladno taloženje.

Tolerancija alkohola za WLP925 je srednja, u rasponu od 5-10% ABV. To ga čini prikladnim za standardne lagere i mnoge dodatne stilove. Međutim, za lagere vrlo visoke gustoće, preporučuje se miješanje sa sojem veće tolerancije ili korištenje postupnog mljevenja s oksigenacijom kako bi se zaštitilo zdravlje kvasca.

• Planirajte gravitacijske ciljeve kako bi odgovarali slabljenju WLP925 i toleranciji na alkohol WLP925.
• Prilagodite profil sladine ili dodajte enzime kada je potrebno veće ukiseljenje.
• Očekujte srednju flokulaciju WLP925; koristite korake bistrenja za svijetlo pivo.

Prije nego što se upustite u velike serije, pregledajte specifikacije performansi kvasca. Usklađivanje dizajna recepta s prirodnim ograničenjima soja može spriječiti iznenađenja i poboljšati konzistentnost vašeg konačnog proizvoda.

Krupni plan zlatnog lagera s pjenastom glavom u prozirnoj čaši na rustikalnom drvenom stolu, blago osvijetljenog s mutnom pozadinom. Kliknite ili dodirnite sliku za više informacija.

Ideje za recepte i preporuke za stil za WLP925

WLP925 se ističe u čistim lager stilovima i pivima s naglaskom na slad. Za klasični pilsner koristite pilsner slad ili visokokvalitetni američki dvoredni slad. Dodajte Saaz ili Hallertau hmelj za suptilan plemeniti karakter. Fermentirajte na 17–20 °C oko tjedan dana. Zatim, kondicionirajte na 2 °C pod tlakom od 15 PSI 3–5 dana kako biste poboljšali okus i karbonizaciju.

Helles ili svijetli lageri imaju koristi od WLP925 s minimalnim udjelom specijalnih sladova. Za svjež i čist profil, držite hmeljenje ograničeno. Za tradicionalni osjećaj u ustima ciljajte na 2,4–2,8 volumena CO2. Budite svjesni oksigenacije i hranjivih tvari kvasca, posebno s dodacima poput riže ili kukuruza.

Jantarni lageri s WLP925 zahtijevaju bečki ili minhenski slad za boju i toste note. Ciljajte na uravnoteženu gustoću ispod 10% ABV za slatku točku kvasca. Standardni WLP925 raspored proizvodi čisti, jantarni lager s izraženim sladom i suzdržanim razvojem estera.

Za Märzen, Vienna ili tamnije lagere, izgradite dublju sladnu okosnicu. Koristite umjerena specijalna zrna za karamelu i keks. Pravilna oksigenacija, stalna kontrola tlaka i prijelaz od toplog do hladnog ključni su za očuvanje bistrine. Održavajte umjerene temperature sladnog tijesta kako biste podržali guljenje bez gubitka tijela.

Pristupi brzom lageru ili pseudo-lageru ubrzavaju proizvodnju uz održavanje kvalitete. Započnite s toplim lokom na 18–20 °C i koristite ventil za fermentaciju pod tlakom. Ova metoda završava za otprilike tjedan dana, idealna za pivare kojima je potreban brz preokret bez žrtvovanja čistog okusa.

Američka piva s dodanim kvascima zahtijevaju pažljivo rukovanje. Riža ili kukuruz smanjuju dostupne šećere za kvasac; ne aktiviraju STA1 za povećanje gubljenja. Održavajte razinu kisika i dodajte hranjive tvari za kvasac kada je potrebno. Ovi recepti oslanjaju se na snažno zdravlje kvasca kako bi se izbjeglo zaglavljivanje fermentacije.

Karbonizacija i konačni osjećaj u ustima razlikuju se ovisno o stilu. Većina stilova odgovara 2,2–2,8 volumena CO2. Koristite kondicioniranje tlaka za fino podešavanje karbonizacije i kremastosti. Male prilagodbe tlaka i vremena odležavanja mijenjaju percipirano tijelo i uzgon hmelja i kod pilsnera i kod jantarnih lagera.

• Brzi plan za pilsner: Pilsner slad, Saaz hmelj, 18–20°C, tlak, 1 tjedan primarnog zrenja, 3–5 dana hladnog kondicioniranja.
• Amber/Vienna plan: 80–90% baznog slada, 10–20% specijalnih sladova, umjereni hmeljevi, standardni WLP925 raspored.
• Pseudo-lager plan: Topla smola 65–68°F, ventil za vrenje, završetak za ~1 tjedan, sudar i stanje pod tlakom.

Ovi ciljani prijedlozi pomažu pivarima da odaberu prave količine žitarica, brzine uskakivanja i puteve fermentacije. Koristite recepte za lager WLP925 i gornje primjere kako biste uskladili performanse kvasca sa stilom koji želite proizvesti.

Uobičajeni scenariji i rješenja za rješavanje problema

Spora ili zaglavljena fermentacija s WLP925 može proizaći iz različitih uzroka. To uključuje niske stope dodavanja kvasca, slabu oksigenaciju, nedostatke hranjivih tvari ili prekomjerni tlak. Prvo provjerite status fermentacije provjerom izvorne i trenutne gravitacije. Ako gravitacija ostane nepromijenjena nakon nekoliko dana, pokušajte povisiti temperaturu fermentora za nekoliko stupnjeva kako biste oživjeli aktivnost kvasca.

Ako je rano u procesu, davanje odmjerene doze kisika može pomoći. Ako je kasno, razmislite o ponovnom dodavanju zdrave, aktivne mješavine lager kvasca kako biste dovršili atenuaciju.

Problemi s fermentacijom pod tlakom često nastaju zbog prevelikog tlaka ili pogrešno postavljenih ventila za razvodnjavanje. Ključno je postaviti razvodnjavanje na siguran raspon, obično 5-12 PSI za lagere. Često provjeravajte mjerače kako biste izbjegli prekomjerno karboniziranje. Ako pivo postane prekomjerno karbonizirano, ispustite zrak do sigurnog tlaka, ohladite kako biste smanjili topljivost CO2, a zatim prebacite ili zapakirajte nakon što se stabilizira.

Uvijek koristite posude otporne na tlak i kalibrirane mjerače kako biste spriječili kvar opreme.

Prekomjerni mirisi sumpora na početku fermentacije su normalni kod ovog soja. WLP925 proizvodi primjetan H2S u prvih 48 sati. Ostavite vremena da se sumpor ukloni tijekom aktivne fermentacije i prvih dana kondicioniranja. Ako sumpor ostane prisutan prilikom pakiranja, produžite hladno kondicioniranje ili lagano probudite kvasac dok su temperature još uvijek prikladne za potpomaganje redukcije.

Za tvrdokorne slučajeve, poliranje aktivnim ugljenom može ukloniti preostali sumpor prije pakiranja.

Rizik od oksidacije povećava se prilikom kuhanja malih serija u prevelikim fermentorima s velikim prostorom na vrhu piva. Smanjite prostor na vrhu piva, pročistite posude s CO2 ili koristite zatvorene fermentore pod tlakom kako biste smanjili kontakt s kisikom. Pažljivo prenosite tijekom pakiranja i izbjegavajte prskanje kako biste sačuvali svijetle, čiste okuse u lagerima.

Loša bistrina tijekom fermentacije pod tlakom može biti frustrirajuća. Pivo pod tlakom često sporije ispušta kvasac. Koristite bistrenje, produljeno hladno odležavanje ili laganu filtraciju kako biste ubrzali bistrinu. Ako je bistrina čest cilj, odaberite flokulentniji kvasac ili ponovno uberite i ponovno procijedite kvasac kako biste potaknuli brže taloženje u budućim pivima.

Nemojte pretpostavljati da je porast tlaka jednak gušenju. Pogrešno očitavanje tlaka kako napreduje fermentacija dovodi do lošeg tajminga. Uvijek provjerite konačnu gustoću hidrometrom ili refraktometrom korigiranim za alkohol kako biste provjerili stvarno gušenje prije pakiranja ili lagera.

• Provjerite gravitaciju prije poduzimanja korektivnih mjera za zaglavljenu fermentaciju WLP925.
• Održavajte ventile za vrcanje unutar preporučenog tlaka PSI kako biste izbjegli probleme s fermentacijom pod tlakom.
• Ostavite vrijeme i hladno kondicioniranje kako biste se nosili s ranom proizvodnjom sumpora kao jednim od rješenja za neugodne okuse lagera.
• Smanjite prostor iznad tekućine ili pročistite s CO2 kako biste spriječili oksidaciju u pivima malog volumena.

Krupni plan staklene bočice s mjehurićavim lager kvascem na laboratorijskom radnom stolu okruženom alatima za kuhanje pod jarkim, kliničkim osvjetljenjem. Kliknite ili dodirnite sliku za više informacija.

Zaključak

White Labs WLP925 visokotlačni lager kvasac nudi pivarima jasnu prednost. Omogućuje bržu proizvodnju lagera bez kompromisa po pitanju čistoće okusa. Stalna atenuacija ovog kvasca (73–82%), srednja flokulacija i tolerancija alkohola od 5–10% čine ga idealnim za stilove Pilsner do Schwarzbiera. Posebno je učinkovit kada se koristi u posudama pod tlakom.

Njegove najbolje primjene uključuju toplo smolo ili tradicionalne lager sheme. Pozitivan tlak (5-12 PSI) koristi se za suzbijanje estera i ubrzavanje fermentacije. Ovaj kvasac može postići brzu FG u tjedan dana na 62-68°F pod oko 1,0 bar. Također proizvodi čišći okus kada se pokrene na toplijim temperaturama.

Međutim, pivari bi trebali biti svjesni nekih operativnih upozorenja. Ključno je kontrolirati brzinu dodavanja kvasca, oksigenaciju i kondicioniranje kako bi se izbjegli problemi sa zastojem ili smanjenom bistrinom. Slijeđenje smjernica White Labsa o temperaturi i tlaku je ključno. Pažljivo praćenje gravitacije i kondicioniranje na niskim temperaturama (oko 2°C) s preporučenim tlakom su ključni. Ovaj kvasac se preporučuje i za komercijalne i za kućne pogone koji žele skratiti vrijeme zrenja lagera uz zadržavanje klasičnog karaktera lagera.

Dodatno čitanje

Ako vam se svidio ovaj post, možda će vam se svidjeti i ovi prijedlozi:

• Fermentacija piva s kvascem Lallemand LalBrew BRY-97
• Fermentacija piva s kvascem White Labs WLP066 London Fog Ale
• Fermentacija piva s Lallemand WildBrew Philly Sour kvascem