Kvasenie piva s vysokotlakovými ležiackymi kvasnicami White Labs WLP925

Sklenený demižón ležiaka kvasiaceho na drevenom stole s vzduchovým uzáverom, hustomerom, chmeľom a varnými nástrojmi v modernom domácom pivovare. Kliknutím alebo ťuknutím na obrázok získate ďalšie informácie.

Za odporúčaných podmienok môže WLP925 dosiahnuť konečnú hustotu približne za týždeň. To sa dosiahne fermentáciou pri izbovej teplote a aplikácii tlaku. Typický fermentačný program zahŕňa fermentáciu pri teplote 17–20 °C pod tlakom do 1,0 baru (14,7 PSI), kým sa nedosiahne konečná hustota. Potom sa odporúča kondicionovanie pri teplote 2 °C s tlakom 15 PSI počas niekoľkých dní.

WLP925 sa môže pochváliť 73 – 82 % prekyslením, strednou flokuláciou a dokáže spracovať alkohol do 10 %. Pivovarníci by si však mali byť vedomí výrazného nárastu síry (H2S) v prvých dvoch dňoch. Tento nárast zvyčajne ustúpi do piateho dňa.

Táto recenzia WLP925 má za cieľ poskytnúť praktický pohľad na jeho správanie a vhodnosť pre daný štýl. White Labs odporúča používať WLP925 pre rôzne ležiaky, od svetlých po tmavšie. Tento úvod vás pripraví na nasledujúce časti o technikách vysokotlakovej fermentácie a riešení problémov.

Kľúčové poznatky

• Vysokotlakové ležiarske kvasnice White Labs WLP925 sú určené pre rýchle a čisté kvasenie ležiaka.
• Odporúčaná fermentácia: 17–20 °C pri tlaku do 1,0 baru, potom ležiak pri 2 °C.
• Typické prehĺbenie 73 – 82 % so strednou flokuláciou a toleranciou alkoholu 5 – 10 %.
• V prvých dvoch dňoch očakávajte vrchol H2S, ktorý zvyčajne do piateho dňa vymizne.
• Dobre sa hodí k štýlom ako Pilsner, Helles, Märzen, Vienna Lager a American Lager.

Prečo si pre svoj ležiak vybrať vysokotlakové ležiarske kvasnice White Labs WLP925

White Labs WLP925 je skvelou voľbou pre pivovarníkov, ktorí hľadajú rýchle a spoľahlivé výsledky. Je ideálny pre tých, ktorí si cenia rýchlosť a čistotu. Je navrhnutý pre výkon pri vysokom tlaku a ponúka významné výhody pre remeselné pivovary aj domáce pivovary.

Jeho vynikajúcou vlastnosťou je rýchle kvasenie ležiaka. Za optimálnych podmienok White Labs uvádza, že konečná hustota sa často dosiahne už za jeden týždeň. Medzi výhody tohto odrody patrí znížený rast kvasiniek a nižšia produkcia metabolitov. Tieto faktory pomáhajú udržiavať čistú a sviežu chuť ležiaka, a to aj pri kvasení pri vyšších teplotách ako zvyčajne.

WLP925 je známe svojou neutrálnou chuťou, vďaka čomu je ideálne pre klasické ležiaky. Je vhodné pre pivá Pilsner, Helles, Märzen, Vienna, Schwarzbier, jantárové ležiaky a moderné americké ležiaky. Výsledkom sú ultra piteľné pivá s minimálnou tvorbou esterov a nežiaducich chutí, za predpokladu, že sa s nimi správne zaobchádza.

Jeho flexibilita je ďalšou kľúčovou výhodou. Dobre funguje s technikami teplého a vysokotlakového rýchleho ležiaka aj s tradičnými režimami studeného ležiaka. Vďaka tomu je vynikajúcou voľbou, keď je kapacita pivovaru alebo doba obratu obmedzená. Umožňuje rýchlejšie dávkové cykly bez kompromisov v charaktere ležiaka.

• Praktické prispôsobenie: široká škála štýlov od svetlých plzeňských pív až po tmavšie ležiaky.
• Prevádzková výhoda: kratšie fermentačné okná, ktoré uvoľňujú čas v nádrži.
• Čistý profil: minimálny obsah esterov pre klasickú čírosť ležiaka.
• Limity: stredná tolerancia alkoholu okolo 5–10 % a STA1 negatívne správanie.

Pri plánovaní receptov sú kľúčové určité faktory. STA1 negatívna znamená žiadnu dextrinázovú aktivitu, takže očakávajte typické prekvasenie pre použitú hustotu mladiny. Stredná tolerancia alkoholu obmedzuje ležiaky s veľmi vysokou hustotou. Upravte množstvo obilia alebo zvážte postupné dávkovanie pre silnejšie pivá.

Stručne povedané, ak hľadáte rýchle kvasenie ležiaka bez kompromisov v chuti, WLP925 je presvedčivou voľbou. Jeho výhody a prednosti vysokotlakových ležiankových kvasníc ho robia ideálnym pre modernú výrobu ležiaka.

Pochopenie vysokotlakovej fermentácie a jej vplyvu na chuť

Pozitívny tlak počas fermentácie znižuje rast kvasiniek a metabolickú aktivitu. Táto zmena často vedie k nižšej tvorbe esterov a menšiemu množstvu vedľajších produktov fermentácie. Pivovarníci to využívajú na kontrolu arómy bez zníženia teploty.

Spoločnosť White Labs na tento účel navrhla tlakovú fermentáciu WLP925. Kmeň toleruje tlak až 1,0 bar (14,7 PSI), takže môžete rýchlo stlačiť FG. Za týchto podmienok mnoho pivovarníkov dosiahne hotovú fermentáciu približne za týždeň.

Praktický vplyv chuti pomocou spunding ventilu sa prejaví, keď fermentujete za tepla, ale pod tlakom. Pri vyšších teplotách získate čistejšie profily v porovnaní s otvoreným kvasením. Pivovarníci sa často zameriavajú na mierne hodnoty spunding ventilu, aby obmedzili nárast esterov a zároveň zachovali rýchlosť kvasenia.

• Bežné domáce pivárne dosahujú tlak 5–8 PSI pre vyváženie rýchlosti a čistoty.
• Niektoré komunitné testy idú na tlak 12 PSI, ale to môže spomaliť uvoľňovanie CO2 a zmeniť pocit v ústach.
• Odporúčania spoločnosti White Labs zostávajú konzervatívne, pod 1,0 baru, aby sa predišlo stresu na kvasinky.

Potlačenie tlaku a esterov je kľúčovým faktorom, prečo si mnohí vyberajú tlakové fermentácie. S menším rastom kvasiniek prichádza aj nižšia komplexnosť počas fermentácie. Tento kompromis vyhovuje ležiakom, kde je čistý sladový a chmeľový prejav dôležitejší ako esterový charakter.

Tlak môže tiež zmeniť dynamiku diacetylu. Znížená aktivita kvasiniek môže spomaliť redukciu diacetylu, preto je monitorovanie gravitácie a plánovanie diacetylových odpočinkov nevyhnutné. Krátky teplý odpočinok ku koncu pomáha kvasinkám dokončiť čistenie pred ležiakom.

Pri fermentácii pod tlakom očakávajte pomalšie čírenie. Zadržiavanie CO2 a obmedzená flokulácia pod tlakom môžu oddialiť čírenie. Pivovarníci sa na dosiahnutie požadovanej čírosti často spoliehajú na odrody vhodné pre flokuláciu, starostlivé kondicionovanie za studena alebo predĺžený čas čírenia.

Pre praktické použitie vyskúšajte tieto kroky:

• Pridajte zdravé kvasinky a nastavte konzervatívny rozprašovací ventil na tlak okolo 5–8 PSI.
• Denne sledujte gravitáciu a všímajte si stály pokles smerom k FG.
• Ak sa gravitácia zastaví alebo ak pivo vykazuje maslové tóny, naplánujte si diacetylovú prestávku.
• Ak je čírosť pomalá kvôli zadržanému CO2, vydrží dlhšie v chladnom prostredí.

Tlakové kvasenie WLP925 poskytuje nástroj na rýchlejšie ležiaky s čistým profilom. Používajte mierny tlak, sledujte pivo a zvážte kompromisy medzi potlačením esterov a komplexnosťou kvasenia, aby ste dosiahli požadovanú chuť.

Parametre fermentácie: teplota, tlak a čas

Pre primárne kvasenie pod tlakom nastavte fermentačnú teplotu WLP925 medzi 17 – 20 °C. Tento rozsah podporuje čisté esterové profily a rýchly postup smerom k konečnej hustote.

Cieľové nastavenie tlaku WLP925 na 1,0 bar (14,7 PSI) alebo menej počas aktívneho kvasenia. Mnoho pivovarníkov sa zameriava na 5 – 12 PSI na domácich zariadeniach. To pomáha krotiť estery a zvyšuje retenciu CO2 bez stresu pre kvasinky.

Naplánujte si čas fermentácie WLP925 na základe gravitácie, nie hodín. White Labs naznačuje, že konečná gravitácia sa často dosiahne v týždennom ležiaku za teplých a tlakových podmienok.

Dôkladne sledujte produkciu síry. H2S môže dosiahnuť vrchol v prvých 48 hodinách a zvyčajne do piateho dňa ustúpi. To je dôležité pre rozhodnutia o odplyňovaní a úprave síry, aby sa predišlo zachytávaniu nežiaducich aróm.

Po primárnom spracovaní skladujte pri teplote približne 2 °C a tlaku približne 15 PSI počas 3 – 5 dní. Toto krátke, chladné obdobie zlepšuje čírosť a pocit v ústach pred prenosom alebo balením.

• Použite údaje o gravitácii ako definitívny ukazovateľ pokroku.
• Nespoliehajte sa len na tlak na potvrdenie útlmu.
• Pre bezpečnú reguláciu zaistite fermentory odolné voči tlaku a presné rozdeľovacie ventily.

Upravte si harmonogramy, ak používate teplé smoly alebo tradičné metódy varenia ležiaka, o ktorých sa bude hovoriť ďalej v článku. Zaznamenávajte si teplotu, nastavenia tlaku WLP925 a čas fermentácie WLP925. Pomôže to spresniť budúce pokusy o týždenný ležiak.

Miera pridávania kvasníc a riadenie kvasníc pre čisté a rýchle fermentácie

Stanovte si cieľ na základe hustoty mladiny a štýlu fermentácie. V prípade tradičných ležiakov sa snažte o hustotu piva blízku priemyselnej hustote mladiny, ktorá je približne 2 milióny buniek na ml na °Plato. Pre ľahšie mladiny do 15 °Plato môžete bezpečne použiť približne 1,5 milióna buniek na ml na °Plato bez toho, aby ste obetovali čírosť alebo kontrolu esterov.

Metódy teplého miešania menia matematiku. Ak miešate WLP925 teplejšie, v blízkosti 18 – 20 °C (65 – 68 °F), čas oneskorenia sa skracuje a aktivita kvasiniek sa zvyšuje. To umožňuje nižší počet štartovacích hodnôt podobný ako pri pivovaroch, ale pri plánovaní klasického studeného ležiaka by ste mali stále rešpektovať odporúčania WLP925 pre miešanie.

Laboratórne pestované formáty menia očakávania. Pokyny spoločnosti PurePitch a iné proprietárne formáty často vykazujú vyššiu životaschopnosť a rezervy glykogénu. Balené laboratórne pestované kvasinky môžu byť účinné pri nižších počtoch inokulácií, s typickým rozsahom 7 – 15 miliónov celkových buniek na ml v týchto produktoch. Vždy dodržiavajte pokyny spoločnosti PurePitch pre tieto formáty.

Opätovné kvasenie si vyžaduje opatrnosť. Pred opätovným použitím zmerajte životaschopnosť a počet buniek. Zdravé kvasinky s dobrou vitalitou znižujú oneskorenie a znižujú riziko tvorby síry alebo diacetylu. Ak životaschopnosť klesne, zvýšte počet buniek na ml na cieľový °Plato, aby ste udržali rýchlosť fermentácie a kontrolu arómy.

• Na určenie veľkosti kváskov alebo kvasnicovej hmoty použite kalkulačku na kvasnice.
• Na ihrisku správne okysličte, aby ste predišli stresu buniek.
• Sledujte výživu a po nadhadzovaní sa vyhýbajte dlhšiemu vystaveniu kyslíku.

Praktické kroky pre WLP925: pri použití vysokotlakových alebo teplých metód fermentácie očakávajte rýchlejšie kvasenie a kratšie časy kondicionovania. Pri plánovaní dlhého studeného zrenia stále počítajte s konzervatívnym pomerom zrenia ležiaka, aby ste predišli pomalému dozrievaniu.

Sledujte zdravie kvasiniek medzi generáciami. Test počtu čerstvých buniek a životaschopnosti vám umožňuje presne upraviť počet buniek na ml na °Plato. To pomáha udržiavať konzistenciu a znižuje nežiaduce pachute v rámci šarží.

Pivovarník jemne nalieva kvasnice do fermentačnej nádrže z nehrdzavejúcej ocele v pokojnom, profesionálnom prostredí varenia piva. Kliknutím alebo ťuknutím na obrázok získate ďalšie informácie.

Príprava mladiny a kvasníc pre optimálny výkon

Začnite prípravu mladiny s čistým rmutom a uistite sa, že je dosiahnutá cieľová hodnota Plato. Zmerajte pôvodnú hustotu, pretože vyššie hodnoty vyžadujú väčšiu pozornosť venovanú rýchlosti kvasenia a živinám. Pre mladiny do 15 °Plato je možné kvasenie s nižším počtom buniek. Silnejšie mladiny však vyžadujú väčšie množstvo kvasníc alebo čerstvý PurePitch, aby sa zabránilo pomalému kvaseniu.

Okysličenie ležiakov je kľúčové, a to aj pod tlakom. Pred chladením a miešaním zabezpečte dostatočné množstvo rozpusteného kyslíka. To umožňuje kvasinkám efektívne budovať biomasu. Na udržanie konzistentnej hladiny kyslíka použite kalibrovaný prevzdušňovací kameň alebo systém s čistým kyslíkom. To podporuje reputáciu WLP925 pre rýchly a čistý štart.

Naplánujte si kvasinkový štartér WLP925 na základe životaschopnosti a cieľových buniek. Na určenie veľkosti kvasníc a ich v prípade potreby ich zvýšte pomocou kalkulačky rýchlosti pridávania od White Labs alebo laboratórnych údajov. Zdravý kvasiaci štartér minimalizuje čas oneskorenia a zvyšuje úbytok, zvyčajne v rozmedzí 73 – 82 %, za optimálnych podmienok konverzie rmutu a fermentácie.

Zvážte pridanie živín pre mladiny s vysokou hustotou alebo v prípade, že môže byť obmedzené okysličenie. Živiny pre kvasinky zabraňujú pomalému dozrievaniu a znižujú tvorbu nepríjemných chutí. Podávajte odmerané dávky na začiatku fermentácie, nie pri balení, aby ste podporili zdravie kvasiniek bez narušenia rovnováhy.

Pri tlakových fermentáciách zabezpečte uzavreté prekládky a minimalizujte priestor nad kvapalinou, aby sa obmedzila oxidácia. Veľké, otvorené priestory nad kvapalinou vo fermentoroch s nadrozmernými rozmermi zvyšujú riziko oxidácie. Používajte hygienické, utesnené potrubia a šetrné prekládky, aby ste zachovali stabilitu arómy a chuti počas a po fermentácii.

Pamätajte, že WLP925 je STA1 negatívny a nemá amylolytickú aktivitu. Prekyslenie bude závisieť od profilu rmutu a podmienok fermentácie, nie od konverzie kvasinkového škrobu. Upravte prísady, teplotu rmutu alebo výsledky kalkulačky rýchlosti miešania podľa toho, aby ste dosiahli požadovanú konečnú hustotu.

Praktické nastavenie: Fermentory, rozprašovacie ventily a regulácia tlaku

Pre spoľahlivé výsledky zvoľte fermentor s tlakovou hodnotou. Nerezové kužeľové fermentory, upravené sudy Cornelius alebo na to určené nádoby sú lepšie ako plastové vedrá. Znižujú prístup kyslíka a zlepšujú konzistenciu. Uistite sa, že tlak fermentora zodpovedá vášmu cieľovému tlaku.

Na reguláciu tlaku v hlave a zachytávanie CO2 použite rozdeľovací ventil WLP925. Väčšina pivovarníkov sa zameriava na tlak 5 až 12 PSI. Spoločnosť White Labs odporúča udržiavať tlak pod 1,0 bar (14,7 PSI), aby sa chránili kvasinky a zariadenie.

Začnite s nastaveniami 5–8 PSI, aby ste vyvážili estery a sýtenie oxidom uhličitým. Úpravy závisia od veľkosti dávky, priestoru nad tlakom a presnosti meradla. Menšie nádoby s veľkým priestorom nad tlakom vyžadujú iné nastavenia ako takmer plné nádrže.

Používajte merania gravitácie spolu s monitorovaním tlaku. Tlak ovplyvňuje chuť a sýtenie oxidom uhličitým, ale nemôže nahradiť kontrolu priebehu fermentácie hustomeru alebo refraktometra.

Zvážte priestor nad kvapalným materiálom a veľkosť dávky. Veľké nádoby môžu fungovať, ak sú správne utesnené. Otvorené priestory nad kvapalným materiálom alebo netesnosti však zvyšujú riziko oxidácie. Fóra o domácom varení piva poukazujú na problémy s oxidáciou v malých nádobách a otvorených vedrách pod tlakom.

Dodržiavajte bezpečné postupy tlakovej fermentácie. Nainštalujte účinné zariadenia na poistné ventily a overte kalibráciu rozdeľovacieho ventilu. Nikdy neprekračujte menovitý tlak nádoby (PSI) a pred natlakovaním skontrolujte tesnenia.

• Naplánujte si odber vzoriek tak, aby ste predišli kontaminácii: pre uzavreté výpusty použite prívod s potrubím alebo pred otvorením prepláchnite CO2.
• Pre redundanciu použite kalibrovaný manometer a záložný poistný ventil.
• Zaznamenávajte tlak, teplotu a gravitáciu, aby ste mohli spresniť budúce rozhodnutia o nastavení tlakového fermentora.

Správne nastavenie minimalizuje riziká a zlepšuje kontrolu nad výkonom WLP925. Starostlivý výber tlaku vo fermentore, presné nastavenie rozdeľovacieho ventilu a bezpečnostné opatrenia robia domácu tlakovú fermentáciu bezpečnou a efektívnou.

Fermentor z nehrdzavejúcej ocele so skleneným okienkom, v ktorom je vidieť aktívne kvasiaci zlatý ležiak so stúpajúcimi bublinami a penou. Kliknutím alebo ťuknutím na obrázok získate ďalšie informácie.

Fermentačné plány: metódy s teplou smolou, tradičné a rýchle ležiaky

Zvoľte si fermentačný program, ktorý zodpovedá vašej dostupnosti, vybaveniu a požadovanému chuťovému profilu. Tradičné kvasenie ležiaka začína pri nižšej teplote, medzi 8 – 12 °C. Túto metódu uprednostňujú tí, ktorí hľadajú čistú a rafinovanú chuť. Proces zahŕňa postupné zvyšovanie teploty na približne 18 °C počas diacetylovej odpočinku, ktorý zvyčajne trvá dva až šesť dní. Následne sa teplota postupne znižuje o 2 – 3 °C za deň, kým nedosiahne približne 2 °C.

Na druhej strane, režim teplého ležiaka začína pri teplejšej teplote, v rozmedzí 15 – 18 °C, a aktivitu prejavuje do 12 hodín. Po začatí fermentácie sa teplota zníži na 8 – 12 °C, aby sa minimalizovala tvorba esterov. Diacetylový zvyšok sa vykonáva pri 18 °C, po ktorom nasleduje postupné ochladzovanie na teploty ležiaka. Táto metóda je výhodná, pretože skracuje čas oneskorenia a znižuje požadovanú rýchlosť miešania.

Metóda rýchleho ležiaka s použitím WLP925 začína pri vyššej teplote, okolo 18 – 20 °C. Na udržanie tlaku využíva rozprašovací ventil. White Labs odporúča udržiavať tlak pod 1,0 bar (približne 14,7 PSI), hoci mnoho pivovarníkov volí 5 – 12 PSI pre rýchlejšie a kontrolované kvasenie. Tento prístup umožňuje dosiahnuť konečnú gravitáciu približne za týždeň, po ktorom nasleduje krátke obdobie kondicionovania pri teplote okolo 2 °C.

• Tradičná metóda: pomalšia, veľmi čistá, vyžaduje si vyšší tón a trpezlivosť.
• Teplý tón: vyvažuje rýchlosť a čistotu a zároveň znižuje potrebu počtu buniek.
• Rýchly vysokotlakový: priaznivý pre prietok, vyžaduje starostlivé kondicionovanie na vyčistenie chutí.

Harmonogramy WLP925 je možné upraviť na základe receptúry, stavu kvasníc a tlaku v systéme. Pri rýchlych ležiakoch je zvyčajne potrebný týždeň na dosiahnutie konečnej hustoty. Potom nechajte ležiak zrieť pri teplote 2 °C s miernym tlakom tri až päť dní, aby sa zlepšila kondicionácia a čírosť.

Pseudo-ležiakové metódy, s použitím Kveik alebo iných moderných kmeňov piva, fermentujú pri teplotách piva bez tlaku. Tieto alternatívy vytvárajú odlišné esterové profily a pocit v ústach v porovnaní s vysokotlakovou metódou WLP925. Preto je výber správneho kmeňa kľúčový pre dosiahnutie chuti podobnej ležiaku.

Prispôsobte si svoj harmonogram svojim cieľom: pre jemné, klasické ležiaky zvoľte tradičné ležiakové kvasenie. Ak potrebujete menej buniek a rýchlejší štart, zvoľte si ležiakový harmonogram s teplou smolou. Pre vysoký výkon a rýchlosť je najlepšou voľbou metóda rýchleho ležiaka s WLP925.

Riešenie nežiaducich chutí a síry počas fermentácie

Pri použití White Labs WLP925 na fermentáciu ležiaka očakávajte síru už na začiatku. Odroda môže v prvých dvoch dňoch uvoľňovať znateľný H2S WLP925. Je dôležité spočiatku tento zápach tolerovať a pred posúdením kvality piva sledovať jeho pokles.

Aby ste zvládli diacetyl a vyhli sa maslovým tónom, zvýšte teplotu fermentora na 18–20 °C pri 50–60 % útlme. Prípadne môžete použiť metódu voľného kysnutia, aby kvasinky mohli reabsorbovať diacetyl. Táto metóda je účinná pre tradičné, teplé pivo a rýchle ležiaky.

Tlaková fermentácia je kľúčová pri kontrole esterov a fenolov. Udržiavajte konzistentné teploty a zvážte teplé pridávanie kvasníc s následným rýchlym poklesom teploty. Tento prístup pomáha znížiť tvorbu esterov a zároveň zabezpečiť silný štart fermentácie.

Čas a správna manipulácia sú kľúčové pri zmierňovaní obsahu síry. Nechajte H2S odpariť alebo ho kvasinky reabsorbujú. Upozorňujeme, že tlak môže predčasne zachytiť prchavé látky, takže riadenie priestoru nad atmosférou a kondicionovanie pri nízkych teplotách podporuje ich rozptyl.

Aby ste predišli oxidácii, minimalizujte vystavenie kyslíku počas prepravy. Uzavreté, tlakové systémy výrazne znižujú riziko oxidácie. Malé fermenty vo veľkých otvorených vedrách sú náchylnejšie na zatuchnuté chute, ako naznačujú mnohé domáce pivovarnícke fóra.

Pre presné načasovanie sa spoliehajte na údaje o gravitácii a ochutnávku, nie na zmeny tlaku. Pokles tlaku nepotvrdzuje dokončenie fermentácie. Pred preliatím a pred ležiakom zmerajte špecifickú hmotnosť, aby ste potvrdili priebeh fermentácie.

Pre praktické riešenia nepríjemnej chuti postupujte podľa kontrolného zoznamu:

• Monitorujte skorý H2S a pred kondicionovaním za studena počkajte, kým neustúpi.
• V polovici útlmu vykonajte manažment diacetylu, aby sa umožnila reabsorpcia.
• Počas prenosu udržujte fermentačné nádoby uzavreté a znížte priestor nad kvapalinou, aby ste obmedzili oxidáciu.
• Na overenie pripravenosti na kondicionovanie použite senzorické kontroly a gravitačné merania.

Sklenená nádoba s kvasiacim ležiakom s bublajúcou penou a sírnym oparom, vedľa zväčšeného pohľadu na kvasinkové bunky produkujúce zlúčeniny síry v prostredí pivovaru. Kliknutím alebo ťuknutím na obrázok získate ďalšie informácie.

Kondicionovanie a zrenie po primárnej fermentácii

Keď kvasinky dosiahnu konečnú hustotu, je čas na kondicionovanie pri teplote 35 °F. Tento krok je kľúčový pre dozrievanie chuti a čírenie piva. White Labs odporúča nechať WLP925 zrieť pri teplote okolo 35 °F (2 °C) pod tlakom 15 PSI počas troch až piatich dní. To podporuje zrenie za studena a usadzovanie kvasiniek.

Studené mletie WLP925 pomáha odstraňovať zákal, redukovať tóny síry a stabilizovať arómy. Krátke obdobie chladenia podporuje usadzovanie kvasiniek. Ak je čírosť najvyššou prioritou, zvážte použitie číriacich činidiel alebo predĺženie doby chladenia.

Tlaková úprava pri tlaku 15 PSI podporuje jemné sýtenie oxidom uhličitým a minimalizuje zachytávanie kyslíka. Pivo pod tlakom sa však môže číriť pomalšie. Ak je nevyhnutné rýchle čírenie, pred balením použite flokulantné filtre alebo číriace prostriedky.

• Zohľadnite perlenie: rotačné miešanie pridáva počas fermentácie CO2. Upravte cieľový tlak, aby ste predišli nadmernému perleniu pri plnení do sudov alebo fliaš.
• Minimalizujte kyslík: pri presúvaní piva z tlakovej nádoby do sudov alebo fliaš vykonávajte uzavreté prečerpávanie alebo preplachovanie potrubí CO2.
• Monitorujte hustotu a arómu: pred balením overte konečnú stabilitu hustoty a chuťový profil. Ak pretrváva síra alebo zákal, nechajte predĺžiť čas na úpravu.

Za studeného zmrazovania WLP925 a riadeného tlakového kondicionovania vylepšujú pocit v ústach a arómu. Zabezpečte čisté armatúry a stabilnú teplotu, aby ste pivo počas tejto chúlostivej fázy ochránili.

Keď je balenie hotové, prepláchnite obaly CO2 a prenášajte ich s uzavretými potrubiami. Tým sa zachovajú výhody zo skladovania WLP925 a kondicionovania pri teplote 35 °F. Starostlivá úprava minimalizuje potrebu nápravných krokov po balení.

Očakávania týkajúce sa útlmu, flokulácie a tolerancie voči alkoholu

Spoločnosť White Labs uvádza stupeň prekysnutia WLP925 na úrovni 73 – 82 %. Konečná hustota sa bude líšiť v závislosti od profilu rmutu, fermentačného programu a pomeru nálevu. Snažte sa o rmut a receptúru, ktoré zodpovedajú pôvodnej hustote v tomto rozsahu prekysnutia.

Vzhľadom na negatívne výsledky testu STA1 pre tento kmeň, nedokáže premieňať dextríny na alkohol. Pre vyššie preriedenie zvážte enzymatické metódy alebo úpravy rmutu. Tento prístup je spoľahlivejší ako spoliehanie sa výlučne na schopnosti kmeňa.

Flokulácia WLP925 je klasifikovaná ako stredná. To znamená, že pivá sa usadia pomerne dobre, ale pod tlakom môže byť čírosť pomalšia. Na zvýšenie čírosti, najmä pri plnení do fliaš alebo sudov, použite číriace prísady alebo krátky studený chlazení.

Tolerancia alkoholu pre WLP925 je stredná, v rozmedzí od 5 do 10 % obj. Vďaka tomu je vhodný pre štandardné ležiaky a mnoho doplnkových štýlov. Pri ležiakoch s veľmi vysokou hustotou sa však na ochranu zdravia kvasiniek odporúča miešanie s kmeňom s vyššou toleranciou alebo použitie postupného rmutovania s okysličením.

• Naplánujte si gravitačné ciele tak, aby zodpovedali útlmu WLP925 a tolerancii alkoholu WLP925.
• Upravte profil rmutu alebo pridajte enzýmy, ak je potrebné vyššie prekysnutie.
• Očakávajte strednú flokuláciu WLP925; pre svetlé pivo použite číriace kroky.

Predtým, ako sa pustíte do veľkých šarží, si preštudujte výkonnostné špecifikácie kvasníc. Zosúladenie receptúry s prirodzenými limitmi kmeňa môže predísť prekvapeniam a zvýšiť konzistenciu konečného produktu.

Detailný záber na zlatý ležiak s penovou penou v čírom pohári na rustikálnom drevenom stole, jemne osvetlený s rozmazaným pozadím. Kliknutím alebo ťuknutím na obrázok získate ďalšie informácie.

Nápady na recepty a odporúčania pre štýl WLP925

WLP925 vyniká v štýloch čistého ležiaka a sladových pív. Pre klasický pilsner použite pilsnerský slad alebo vysokokvalitný americký dvojradový slad. Pre jemný ušľachtilý charakter pridajte chmeľ Saaz alebo Hallertau. Kvaste pri teplote 17–20 °C približne týždeň. Potom kondicionujte pri teplote 2 °C s tlakom 15 PSI počas 3–5 dní, aby sa zjemnila chuť a perlivosť.

Pekárne alebo svetlé ležiaky profitujú z WLP925 s minimálnym množstvom špeciálnych sladov. Pre svieži a čistý profil dbajte na obmedzené chmelenie. Pre tradičný pocit v ústach sa snažte o 2,4 – 2,8 objemu CO2. Dávajte si pozor na okysličenie a živiny pre kvasinky, najmä pri prísadách ako ryža alebo kukurica.

Jantárové ležiaky s WLP925 vyžadujú viedenský alebo mníchovský slad pre farbu a opečené tóny. Cieľom je vyvážená hustota pod 10 % ABV pre dosiahnutie optimálnej sladkej zóny kvasiniek. Štandardná schéma WLP925 produkuje čistý jantárový ležiak s výrazným sladovým nádychom a obmedzeným vývojom esterov.

Pre Märzen, Vienna alebo tmavšie ležiaky vybudujte hlbšiu sladovú chrbticu. Pre karamel a sušienky používajte špeciálne zrná s miernym obsahom kyslíka. Správne okysličenie, stála kontrola tlaku a prechod z tepla do chladu sú kľúčové pre zachovanie čírosti. Udržiavajte miernu teplotu rmutu, aby ste podporili prekypovanie bez straty tela.

Prístupy s rýchlym alebo pseudo-ležákom urýchľujú výrobu a zároveň zachovávajú kvalitu. Začnite s teplým kvašením pri teplote 18–20 °C a na fermentáciu pod tlakom použite rozprašovací ventil. Táto metóda sa dokončí približne za týždeň, čo je ideálne pre pivovarníkov, ktorí potrebujú rýchlu výrobu bez straty čistej chuti.

Americké ležiaky s prídavnými látkami vyžadujú opatrné zaobchádzanie. Ryža alebo kukurica znižujú dostupnosť cukrov pre kvasinky; neaktivujú STA1 na zvýšenie prekvasenia. Udržujte hladinu kyslíka a v prípade potreby pridajte živiny pre kvasinky. Tieto recepty sa spoliehajú na silné zdravie kvasiniek, aby sa predišlo zaseknutému kvaseniu.

Sýtenie oxidom uhličitým a konečný pocit v ústach sa líšia v závislosti od štýlu. Väčšina štýlov je vhodná pre 2,2 – 2,8 objemu CO2. Na jemné doladenie sýtenia oxidom uhličitým a krémovosti použite úpravu tlaku. Malé úpravy tlaku a času odpočinku menia vnímané telo a chmeľový vztlak v pilsneri aj jantárových ležiakoch.

• Rýchly plán na prípravu plzenského piva: plzenský slad, žatecký chmeľ, 18–20 °C, tlak, 1 týždeň primárneho zrenia, 3–5 dní chladového zrenia.
• Plán Amber/Vienna: 80–90 % základného sladu, 10–20 % špeciálnych sladov, mierny chmeľ, štandardný rozvrh WLP925.
• Plán pre pseudo-ležák: Teplá smola 19–20 °C, spriadací ventil, dokončenie približne za 1 týždeň, havária a úprava pod tlakom.

Tieto cielené návrhy pomáhajú pivovarníkom vybrať si správne množstvo obilia, rýchlosť chmelenia a fermentačné postupy. Použite receptúry na ležiak WLP925 a vyššie uvedené príklady na prispôsobenie výkonu kvasníc štýlu, ktorý chcete vyrábať.

Bežné scenáre riešenia problémov a ich riešenia

Pomalá alebo zaseknutá fermentácia s WLP925 môže mať rôzne príčiny. Medzi ne patrí nízka rýchlosť kvasenia, slabé okysličenie, nedostatok živín alebo nadmerný tlak. Najprv overte stav fermentácie kontrolou pôvodnej a aktuálnej hustoty. Ak hustota zostane po niekoľkých dňoch nezmenená, skúste zvýšiť teplotu fermentora o niekoľko stupňov, aby ste oživili aktivitu kvasiniek.

Ak je to na začiatku procesu, môže pomôcť poskytnutie odmeranej dávky kyslíka. Ak je to neskoro, zvážte opätovné pridanie zdravej, aktívnej zmesi ležiakových kvasníc na dokončenie útlmu.

Problémy s tlakovým kvasením často vznikajú v dôsledku nadmerného tlaku alebo nesprávneho nastavenia rozprašovacích ventilov. Je nevyhnutné nastaviť rozprašovanie na bezpečný rozsah, zvyčajne 5 – 12 PSI pre ležiaky. Pravidelne sledujte tlakomery, aby ste predišli nadmernému sýteniu oxidom uhličitým. Ak sa pivo nadmerne sýti oxidom uhličitým, odvetrajte ho na bezpečný tlak, ochlaďte, aby sa znížila rozpustnosť CO2, a potom, keď je pivo stabilné, prelejte alebo zabaľte.

Vždy používajte tlakové nádoby a kalibrované manometre, aby ste predišli poruche zariadenia.

Nadmerný zápach síry na začiatku fermentácie je u tohto kmeňa normálny. WLP925 produkuje v prvých 48 hodinách znateľný H2S. Počas aktívnej fermentácie a prvých dní kondicionovania nechajte síru vymiznúť. Ak síra pretrváva aj pri balení, predĺžte kondicionovanie za studena alebo vykonajte jemné prebúdzanie kvasníc, kým sú teploty ešte vhodné na podporu redukcie.

V prípade odolných prípadov môže leštenie aktívnym uhlím odstrániť zvyšnú síru pred balením.

Riziko oxidácie sa zvyšuje pri varení malých dávok vo veľkých fermentoroch s veľkým priestorom nad pivom. Minimalizujte priestor nad pivom, prepláchnite nádoby CO2 alebo použite uzavreté fermentory odolné voči tlaku, aby ste znížili kontakt s kyslíkom. Počas balenia prenášajte opatrne a zabráňte striekaniu, aby sa zachovali jasné a čisté chute ležiakov.

Slabá čírosť pri kvasení pod tlakom môže byť frustrujúca. Pivo pod tlakom často pomalšie stráca kvasinky. Na urýchlenie čírosti použite čírenie, dlhšie studené zrenie alebo ľahkú filtráciu. Ak je čírosť častým cieľom, vyberte viac vločkovitých kvasníc alebo zozbierajte a znovu namiešajte kvasinky, aby ste podporili rýchlejšie usadzovanie v budúcich pivoch.

Nepredpokladajte, že nárast tlaku sa rovná prekvaseniu. Nesprávne meranie tlaku počas fermentácie vedie k nesprávnemu načasovaniu. Pred balením alebo skladovaním v pive vždy overte konečnú hustotu pomocou hustomera alebo refraktometra korigovaného na alkohol, aby ste overili skutočné prekvasenie.

• Pred prijatím nápravných opatrení na zaseknutie fermentácie WLP925 skontrolujte gravitáciu.
• Udržujte rozprašovacie ventily v rámci odporúčaného tlaku PSI, aby ste predišli problémom s tlakovou fermentáciou.
• Ako jedno z riešení nežiaducich príchutí ležiaka nechajte čas a chladenie na zvládnutie skorej produkcie síry.
• Minimalizujte priestor nad kvapalinou alebo prepláchnite CO2, aby ste zabránili oxidácii pri malých objemoch nápojov.

Detailný záber sklenenej fľaštičky s bublajúcimi ležiackymi kvasnicami na laboratórnom pracovnom stole obklopenom pivovarníckym náradím pod jasným klinickým osvetlením. Kliknutím alebo ťuknutím na obrázok získate ďalšie informácie.

Záver

Vysokotlakové ležiarske kvasinky White Labs WLP925 ponúkajú pivovarníkom jasnú výhodu. Umožňujú rýchlejšiu výrobu ležiaka bez kompromisov v oblasti čistej chuti. Vďaka stabilnému prekypovaniu (73 – 82 %), strednej flokulácii a tolerancii alkoholu 5 – 10 % sú tieto kvasinky ideálne pre štýly Pilsner až Schwarzbier. Sú obzvlášť účinné pri použití v tlakových nádobách.

Jeho najlepšie využitie zahŕňa teplé kvasenie alebo tradičné ležiaky. Na potlačenie esterov a urýchlenie fermentácie sa používa pozitívny tlak (5 – 12 PSI). Tieto kvasinky dokážu dosiahnuť rýchlu fluidizáciu (FG) za týždeň pri teplote 62 – 68 °F pod tlakom približne 1,0 bar. Pri vyšších teplotách tiež vytvárajú čistejšiu chuť.

Pivovarníci by si však mali byť vedomí niektorých prevádzkových obmedzení. Je nevyhnutné kontrolovať rýchlosť zvárania, okysličenie a kondicionovanie, aby sa predišlo problémom so zastavenou alebo zníženou čírosťou. Dodržiavanie pokynov spoločnosti White Labs týkajúcich sa teploty a tlaku je nevyhnutné. Kľúčové je dôkladné sledovanie gravitácie a kondicionovanie pri nízkych teplotách (okolo 2 °C) s odporúčaným tlakom. Tieto kvasnice sa odporúčajú pre komerčné aj domáce prevádzky, ktoré sa snažia skrátiť časy zvárania ležiaka a zároveň zachovať klasický charakter ležiaka.

Ďalšie čítanie

Ak sa vám tento príspevok páčil, možno sa vám budú páčiť aj tieto návrhy:

• Kvasenie piva s kvasnicami Wyeast 1098 British Ale
• Kvasiace pivo s kvasnicami Bulldog B4 English Ale
• Kvasenie piva s kvasnicami White Labs WLP518 Opshaug Kveik Ale