Сбраживание пива с использованием дрожжей White Labs WLP925 High Pressure Lager Yeast.

Стеклянная бутыль с лагером, бродящим на деревянном столе, с гидрозатвором, мерным стаканом, хмелем и пивоваренными инструментами в современной домашней пивоварне. Нажмите или коснитесь изображения, чтобы получить дополнительную информацию.

При соблюдении рекомендуемых условий WLP925 может достичь конечной плотности примерно за неделю. Это достигается путем брожения при комнатной температуре и под давлением. Типичная программа брожения включает брожение при температуре 17–20 °C под давлением до 1,0 бар (14,7 PSI) до достижения конечной плотности. Затем рекомендуется выдержка при температуре 2 °C и давлении 15 PSI в течение нескольких дней.

Сорт WLP925 обладает степенью сбраживания 73–82%, средней флокуляцией и способен выдерживать содержание алкоголя до 10%. Однако пивоварам следует учитывать заметное повышение уровня серы (H2S) в первые два дня. Обычно это снижение происходит к пятому дню.

Цель данного обзора WLP925 — предоставить практические сведения о его поведении и пригодности для различных стилей пива. Компания White Labs рекомендует использовать WLP925 для приготовления различных лагеров, от светлых до темных. Это введение подготовит вас к последующим разделам, посвященным методам брожения под высоким давлением и устранению неполадок.

Ключевые выводы

• Дрожжи White Labs WLP925 High Pressure Lager Yeast предназначены для быстрого и чистого брожения лагера.
• Рекомендуемая температура брожения: 17–20 °C (62–68 °F) при давлении до 1,0 бар, затем брожение при температуре 2 °C (35 °F).
• Типичная степень разложения составляет 73–82% при средней флокуляции и толерантности к спирту 5–10%.
• Ожидается пик концентрации H2S в первые два дня, который, как правило, спадает к пятому дню.
• Хорошо подходит для таких стилей, как Пилснер, Хеллес, Мерцен, Венский лагер и американский лагер.

Почему стоит выбрать дрожжи White Labs WLP925 High Pressure Lager Yeast для вашего лагера?

White Labs WLP925 — лучший выбор для пивоваров, стремящихся к быстрым и надежным результатам. Он идеально подходит для тех, кто ценит скорость и чистоту. Разработанный для работы под высоким давлением, он предлагает значительные преимущества как для крафтовых пивоварен, так и для домашних пивоваров.

Главная особенность этого штамма — быстрое брожение лагера. В оптимальных условиях, как отмечает White Labs, конечная плотность часто достигается всего за одну неделю. К преимуществам этого штамма относятся замедление роста дрожжей и снижение образования метаболитов. Эти факторы помогают сохранить чистый, свежий вкус лагера даже при брожении при более высоких, чем обычно, температурах.

WLP925 известен своим нейтральным вкусом, что делает его идеальным для классических лагерных сортов. Он подходит для пильзнера, хелле, марцена, венского лагера, шварцбира, янтарного лагера и современных американских лагеров. В результате получаются очень питкие сорта пива с минимальным образованием эфиров и посторонних привкусов, при условии правильного управления процессом.

Ещё одним ключевым преимуществом является его гибкость. Он хорошо работает как с технологиями быстрого брожения под высоким давлением с использованием тёплой крошки, так и с традиционными графиками холодного брожения. Это делает его отличным выбором, когда производительность пивоварни или время оборота ограничены. Он позволяет ускорить циклы брожения без ущерба для характера лагера.

• Практичный выбор: широкий ассортимент сортов, от светлых пильзнеров до более темных лагеров.
• Оперативное преимущество: сокращение времени брожения, что освобождает время в резервуарах.
• Чистый вкус: минимальное количество эфиров для классической прозрачности лагера.
• Предельные значения: средняя толерантность к алкоголю (около 5–10%) и негативное поведение по шкале STA1.

При планировании рецептов крайне важны некоторые моменты. Отрицательный результат теста STA1 означает отсутствие активности декстриназы, поэтому ожидайте типичного сбраживания для используемой плотности сусла. Средняя толерантность к алкоголю ограничивает производство лагеров с очень высокой плотностью. Для получения более крепких сортов пива следует скорректировать состав зерновой смеси или рассмотреть возможность ступенчатой подкормки.

В заключение, если вы ищете быстрое брожение лагера без ущерба для вкуса, дрожжи WLP925 — это привлекательный выбор. Их преимущества и польза от использования дрожжей для лагера под высоким давлением делают их идеальными для современного производства лагера.

Изучение процесса брожения под высоким давлением и его влияния на вкус.

Положительное давление во время брожения снижает рост дрожжей и метаболическую активность. Это изменение часто приводит к уменьшению образования эфиров и количества побочных продуктов брожения. Пивовары используют это для контроля аромата без снижения температуры.

Компания White Labs разработала штамм WLP925 для ферментации под давлением именно с этой целью. Этот штамм выдерживает давление до 1,0 бар (14,7 PSI), что позволяет быстро повысить конечную плотность сусла. В таких условиях многие пивовары достигают конечной плотности примерно за неделю.

Практическое влияние клапана свертывания на вкус проявляется при более высокой температуре брожения, но под давлением. При более высоких температурах получаются более чистые вкусовые профили по сравнению с открытым брожением. Пивовары часто стремятся к умеренным значениям свертывания, чтобы ограничить повышение содержания эфиров, сохраняя при этом скорость брожения.

• Обычно в самодельных мишенях давление составляет 5–8 PSI, что обеспечивает баланс между скоростью и чистотой стрельбы.
• В некоторых экспериментальных исследованиях давление достигает 12 PSI, но это может замедлить выделение CO2 и изменить вкусовые ощущения.
• Компания White Labs придерживается консервативного подхода, устанавливая давление ниже 1,0 бар, чтобы избежать стресса для дрожжей.

Подавление давления и эфирных связей является одной из главных причин, почему многие выбирают брожение под давлением. Меньший рост дрожжей приводит к снижению сложности процесса брожения. Такой компромисс подходит для лагеров, где чистота солодового и хмелевого вкуса важнее, чем эфирные ноты.

Давление также может изменять динамику диацетила. Снижение активности дрожжей может замедлить восстановление диацетила, поэтому контроль плотности сусла и планирование периодов покоя для восстановления диацетила остаются крайне важными. Короткий теплый период покоя в конце помогает дрожжам завершить очистку перед лагерированием.

При брожении под давлением следует ожидать более медленного осветления. Задержка CO2 и ограниченная флокуляция под давлением могут замедлить процесс осветления. Пивовары часто полагаются на штаммы, способствующие флокуляции, тщательную холодную выдержку или увеличенное время осветления для достижения желаемой прозрачности.

Для практического применения попробуйте выполнить следующие шаги:

• Внесите здоровые дрожжи и установите умеренное давление в сливном клапане в пределах 5–8 PSI.
• Ежедневно отслеживайте силу тяжести и следите за ее устойчивым снижением в направлении FG.
• Если скорость свертывания пива замедляется или если в пиве появляются маслянистые нотки, запланируйте паузу для удаления диацетила.
• Если из-за удерживаемого CO2 прозрачность напитка снижается, продлите время холодного выдержки.

Технология брожения под давлением WLP925 позволяет создавать более быстрые лагеры с чистым вкусовым профилем. Используйте умеренное давление, следите за процессом брожения и взвешивайте компромиссы между подавлением эфиров и сложностью вкуса в процессе брожения, чтобы добиться желаемого аромата.

Параметры ферментации: температура, давление и время.

Для первичного брожения под давлением установите температуру брожения WLP925 в диапазоне 62–68°F (17–20°C). Этот диапазон способствует получению чистого эфирного профиля и быстрому достижению конечной плотности сусла.

Целевое давление для сусла WLP925 во время активного брожения должно быть не выше 1,0 бар (14,7 PSI). Многие пивовары стремятся к давлению 5–12 PSI на бытовом оборудовании. Это помогает нейтрализовать эфиры и повысить удержание CO2, не вызывая стресса у дрожжей.

Планируйте время брожения пива WLP925, исходя из плотности сусла, а не по часам. Компания White Labs предполагает, что конечная плотность часто достигается за неделю брожения лагера в теплых условиях под давлением.

Внимательно следите за образованием серы. Уровень H2S может достичь пика в первые 48 часов и обычно снижается к пятому дню. Это важно для принятия решений о дегазации и подготовке оборудования, чтобы избежать задержки посторонних ароматов.

После первичной обработки, выдерживайте при температуре около 2°C (35°F) и давлении примерно 15 PSI в течение 3–5 дней. Этот короткий период охлаждения улучшает прозрачность и вкусовые качества перед переливом или упаковкой.

• Используйте показания гравитации в качестве определяющего показателя прогресса.
• Не следует полагаться только на давление для подтверждения ослабления сигнала.
• Для обеспечения безопасного контроля необходимо использовать ферментеры, выдерживающие высокое давление, и правильно устанавливать клапаны для сброса жидкости.

Если вы используете метод сушки с добавлением дрожжей при высокой температуре или традиционный метод приготовления лагера, описанные далее в статье, скорректируйте график. Ведите записи температуры, параметров давления WLP925 и времени брожения WLP925. Это поможет улучшить будущие попытки приготовления лагера в течение одной недели.

Нормы внесения дрожжей и управление их количеством для чистого и быстрого брожения.

Установите целевое количество внесения дрожжей, исходя из плотности сусла и стиля брожения. Для традиционных лагеров ориентируйтесь на рекомендуемую в отрасли норму внесения дрожжей для лагеров — около 2 миллионов клеток на мл на °Плато. Для более лёгких сусел с плотностью до 15 °Плато можно безопасно использовать около 1,5 миллионов клеток на мл на °Плато без ущерба для прозрачности или контроля эфирной стойкости.

Методы внесения дрожжей при более высокой температуре меняют расчеты. Если вносить WLP925 при более высокой температуре, около 18–20°C (65–68°F), время задержки сокращается, а активность дрожжей возрастает. Это позволяет использовать меньшее количество дрожжей в качестве начального количества, аналогично нормам для эля, но при планировании приготовления классического холодного лагера все равно следует соблюдать рекомендации по норме внесения WLP925.

Выращенные в лаборатории дрожжи меняют ожидания. Рекомендации PurePitch и другие запатентованные форматы часто демонстрируют более высокую жизнеспособность и запасы гликогена. Упакованные выращенные в лаборатории дрожжи могут быть эффективны при меньшем количестве инокулята, обычно от 7 до 15 миллионов клеток на мл в таких продуктах. Всегда следуйте рекомендациям PurePitch для этих форматов.

Повторное внесение дрожжей требует осторожности. Перед повторным использованием измерьте жизнеспособность и количество клеток. Здоровые дрожжи с хорошей активностью сокращают задержку брожения и снижают вероятность образования серы или диацетила. Если жизнеспособность падает, увеличьте количество клеток на мл на °Плато, чтобы поддерживать скорость брожения и контролировать аромат.

• Воспользуйтесь калькулятором дрожжей, чтобы рассчитать необходимое количество закваски или вносимой массы.
• Для предотвращения стресса клеток необходимо обеспечить надлежащее насыщение среды кислородом во время игры на поле.
• Следите за питанием и избегайте длительного воздействия кислорода после броска мяча.

Практические рекомендации для WLP925: при использовании методов высокого давления или теплого внесения дрожжей следует ожидать более быстрого брожения и сокращения времени созревания. Тем не менее, при планировании длительной холодной выдержки в лагере следует рассчитывать консервативную норму внесения дрожжей, чтобы избежать вялого завершения процесса.

Отслеживайте состояние дрожжей между поколениями. Свежий анализ количества клеток и определение жизнеспособности позволяют точно регулировать количество клеток на мл на °Плато. Это помогает поддерживать стабильность и сводить к минимуму появление посторонних привкусов в разных партиях.

Пивовар аккуратно пересыпает дрожжи в бродильный резервуар из нержавеющей стали в спокойной, профессиональной обстановке пивоварни. Нажмите или коснитесь изображения, чтобы получить дополнительную информацию.

Подготовка сусла и дрожжей для оптимальной работы

Начните приготовление сусла с чистого затора, убедившись, что достигнута целевая плотность по Плато. Измерьте начальную плотность, поскольку более высокие значения требуют большего внимания к внесению дрожжей и питательных веществ. Для сусла с плотностью до 15° Плато возможно внесение дрожжей с меньшим количеством клеток. Однако для более крепкого сусла требуется большее количество закваски или свежий PurePitch, чтобы предотвратить замедление брожения.

Насыщение лагеров кислородом имеет решающее значение, даже в условиях повышенного давления. Перед охлаждением и внесением дрожжей обеспечьте достаточное количество растворенного кислорода. Это позволит дрожжам эффективно наращивать биомассу. Используйте калиброванный аэрационный камень или систему подачи чистого кислорода для поддержания постоянного уровня кислорода. Это подтверждает репутацию WLP925 как средства для быстрого и чистого запуска.

Планируйте закваску WLP925, исходя из жизнеспособности и количества целевых клеток. Используйте калькулятор нормы внесения дрожжей от White Labs или данные вашей лаборатории, чтобы определить размеры закваски и при необходимости увеличить их. Здоровая закваска минимизирует задержку сбраживания и повышает степень сбраживания, обычно до 73–82%, при оптимальных условиях конверсии сусла и брожения.

Добавьте питательные вещества в сусло с высокой плотностью или при ограниченном насыщении кислородом. Питательные вещества для дрожжей предотвращают замедление завершения брожения и уменьшают образование посторонних привкусов. Вносите точно отмеренные дозы на ранних стадиях брожения, а не при розливе, чтобы поддерживать здоровье дрожжей, не нарушая их баланс.

В процессе брожения под давлением необходимо обеспечить герметичность переливных отверстий и минимизировать свободное пространство над суслом, чтобы ограничить окисление. Большие открытые пространства над суслом в слишком больших бродильных емкостях увеличивают риск окисления. Используйте санитарные, герметичные линии и бережное переливание, чтобы сохранить стабильность аромата и вкуса во время и после внесения дрожжей.

Помните, что WLP925 не содержит STA1 и не обладает амилолитической активностью. Степень сбраживания будет зависеть от профиля затора и условий брожения, а не от конверсии крахмала дрожжами. Для достижения желаемой конечной плотности сусла скорректируйте количество добавок, температуру затора или результаты калькулятора нормы внесения дрожжей.

Практическая установка: бродильные емкости, клапаны для сброса сусла и регулятор давления.

Для получения надежных результатов выбирайте ферментер, рассчитанный на определенное давление. Конические ферментеры из нержавеющей стали, переделанные кеги Cornelius или специально изготовленные емкости лучше, чем пластиковые ведра. Они уменьшают попадание кислорода и повышают стабильность качества. Убедитесь, что номинальное давление ферментера соответствует желаемому давлению напора.

Для регулирования давления в пивной головке и улавливания CO2 используйте клапан для сброса давления WLP925. Большинство пивоваров стремятся поддерживать давление от 5 до 12 PSI. Компания White Labs рекомендует поддерживать давление ниже 1,0 бар (14,7 PSI) для защиты дрожжей и оборудования.

Начните с настроек 5–8 PSI для балансировки сложных эфиров и карбонизации. Корректировки зависят от размера партии, объема свободного пространства и точности манометра. Для небольших емкостей с большим объемом свободного пространства требуются другие настройки, чем для почти полных резервуаров.

Используйте показания плотности наряду с контролем давления. Давление влияет на вкус и карбонизацию, но не может заменить проверку брожения с помощью ареометра или рефрактометра.

Учитывайте свободное пространство над жидкостью и объем партии. Большие емкости могут работать, если их правильно герметизировать. Однако открытые пространства над жидкостью или протечки увеличивают риск окисления. На форумах для пивоваров часто обсуждаются проблемы окисления в емкостях недостаточного размера и в открытых емкостях под давлением.

Соблюдайте безопасные методы ферментации под давлением. Установите эффективные предохранительные устройства и убедитесь в калибровке клапана сброса давления. Никогда не превышайте номинальное давление в емкости и проверяйте герметичность уплотнений перед созданием давления.

• Планируйте отбор проб, чтобы избежать загрязнения: используйте подводящий патрубок для закрытых заборов или продувайте CO2 перед открытием.
• Для обеспечения резервирования используйте калиброванный манометр и резервный предохранительный клапан.
• Записывайте давление, температуру и плотность, чтобы в будущем принимать более взвешенные решения по настройке ферментера под давлением.

Правильная настройка сводит к минимуму риски и повышает контроль над работой WLP925. Тщательный подбор давления в ферментере, точная настройка клапана сброса и меры безопасности делают домашнее брожение под давлением безопасным и эффективным.

Ферментер из нержавеющей стали со стеклянным окошком, через которое видно, как происходит активное брожение золотистого лагера с поднимающимися пузырьками и пеной. Нажмите или коснитесь изображения, чтобы получить дополнительную информацию.

Графики брожения: метод теплого брожения, традиционный метод и метод быстрого лагерирования.

Выберите график брожения, который соответствует вашим возможностям, оборудованию и желаемому вкусовому профилю. Традиционное брожение лагера начинается при более низкой температуре, от 8 до 12 °C (48–55 °F). Этот метод предпочитают те, кто стремится к чистому, изысканному вкусу. Процесс включает постепенное повышение температуры примерно до 18 °C (65 °F) во время диацетильной паузы, которая обычно длится от двух до шести дней. После этого температура постепенно снижается на 2–3 °C (4–5 °F) в день, пока не достигнет примерно 2 °C (35 °F).

С другой стороны, при брожении лагера при высокой температуре внесение дрожжей начинается при более высокой температуре, в диапазоне 15–18°C (60–65°F), и активность проявляется в течение 12 часов. После начала брожения температура снижается до 8–12°C (48–55°F), чтобы минимизировать образование сложных эфиров. Диацетиловая пауза проводится при 18°C (65°F), после чего следует постепенное охлаждение до температуры лагера. Этот метод выгоден тем, что сокращает время задержки и снижает необходимую норму внесения дрожжей.

Метод быстрого брожения лагера с использованием WLP925 начинается с более высокой температуры, около 18–20°C (65–68°F). Для поддержания давления используется клапан сброса давления. Компания White Labs рекомендует поддерживать давление ниже 1,0 бар (приблизительно 14,7 PSI), хотя многие пивовары выбирают 5–12 PSI для более быстрого и контролируемого брожения. При таком подходе конечная плотность сусла достигается примерно за неделю, после чего следует короткий период созревания при температуре около 2°C (35°F).

• Традиционный метод: медленнее, очень чисто, требует более высокого тембра и терпения.
• Умеренное количество клеток: обеспечивает баланс между скоростью и чистотой, одновременно сокращая потребность в количестве клеток.
• Быстрое воздействие высокого давления: обеспечивает высокую производительность, но требует тщательной подготовки для устранения привкуса.

График работы системы WLP925 можно корректировать в зависимости от рецепта, состояния дрожжей и давления в системе. Для быстросохнущих лагеров обычно требуется неделя для достижения конечной плотности. Затем следует проводить лагерирование при температуре 2°C (35°F) с небольшим давлением в течение трех-пяти дней для улучшения созревания и прозрачности.

Методы псевдолагера, использующие штаммы Kveik или другие современные элевые штаммы, предполагают брожение при элевых температурах без давления. Эти альтернативные методы позволяют получить иной профиль эфиров и текстуру по сравнению с методом WLP925, использующим высокое давление. Поэтому выбор правильного штамма имеет решающее значение для достижения вкуса, характерного для лагера.

Согласуйте свой график с целями: для получения деликатных, классических лагеров выбирайте традиционное лагерное брожение. Если вам нужно меньше ячеек и более быстрый старт, отдайте предпочтение лагерному брожению с использованием теплой щепы. Для высокой производительности и скорости лучшим выбором станет метод быстрого лагерного брожения с использованием WLP925.

Борьба с посторонними привкусами и содержанием серы в процессе брожения

При использовании штамма White Labs WLP925 для брожения лагера следует ожидать появления сернистого запаха на ранних стадиях. Штамм может выделять заметный сероводород (H2S) в течение первых двух дней. Важно смириться с этим запахом на начальном этапе и следить за его уменьшением к пятому дню, прежде чем оценивать качество пива.

Для контроля содержания диацетила и предотвращения появления маслянистых нот, повысьте температуру брожения до 18–20 °C (65–68 °F) при степени сбраживания 50–60%. В качестве альтернативы, используйте метод свободного подъема, позволяющий дрожжам реабсорбировать диацетил. Этот метод эффективен для традиционного, теплого внесения дрожжей и быстрого приготовления лагера.

Брожение под давлением играет ключевую роль в контроле образования сложных эфиров и фенольных соединений. Поддерживайте постоянную температуру и рассмотрите возможность внесения дрожжей в сусло при повышенной температуре с последующим резким понижением температуры. Такой подход помогает снизить образование сложных эфиров, обеспечивая при этом мощное начало брожения.

Время и правильная обработка имеют решающее значение для снижения содержания серы. Дайте H2S испариться или быть реабсорбированным дрожжами. Обратите внимание, что давление может задерживать летучие вещества на ранних стадиях, поэтому регулирование объема над жидкостью и выдержка при низких температурах способствуют их рассеиванию.

Чтобы предотвратить окисление, минимизируйте воздействие кислорода во время переливания. Закрытые системы под давлением значительно снижают риск окисления. Как часто отмечают на форумах для домашних пивоваров, брожение небольших объемов в больших открытых емкостях более подвержено появлению неприятного привкуса.

Для точного определения времени полагайтесь на показания плотности сусла и дегустацию, а не на изменения давления. Падение давления не подтверждает завершение брожения. Измерьте удельную плотность перед переливом и перед выдержкой в лагере, чтобы подтвердить прогресс.

Для решения практических проблем, связанных с появлением неприятного привкуса, следуйте контрольному списку:

• Необходимо отслеживать уровень H2S на ранних стадиях и дождаться его снижения, прежде чем приступать к холодной обработке.
• Для обеспечения реабсорбции необходимо провести обработку диацетилом на средней стадии разложения.
• Для ограничения окисления необходимо закрывать бродильные емкости и уменьшать объем свободного пространства в бродильном тракте во время переливания.
• Используйте сенсорные проверки в сочетании с измерениями силы тяжести, чтобы подтвердить готовность к тренировке.

Стеклянный сосуд с бродящим лагером, покрытый пузырящейся пеной и сернистой дымкой, а также увеличенное изображение дрожжевых клеток, вырабатывающих сернистые соединения в условиях пивоварни. Нажмите или коснитесь изображения, чтобы получить дополнительную информацию.

Дозревание и выдержка после первичного брожения

После того, как дрожжи достигнут конечной плотности, настало время выдержки при температуре 35°F (1,7°C). Этот этап имеет решающее значение для созревания вкуса и осветления пива. Компания White Labs рекомендует выдерживать пиво WLP925 при температуре около 35°F (2°C) под давлением 15 PSI в течение трех-пяти дней. Это способствует холодному созреванию и оседанию дрожжей.

Охлаждение WLP925 способствует уменьшению мутности, снижению сернистых нот и стабилизации аромата. Кратковременная холодная выдержка способствует оседанию дрожжей. Если прозрачность имеет первостепенное значение, рассмотрите возможность использования осветляющих агентов или продления периода охлаждения.

Кондиционирование под давлением 15 PSI способствует мягкой карбонизации и минимизирует поглощение кислорода. Однако пиво под давлением может осветляться медленнее. Если быстрое осветление необходимо, перед розливом используйте флокулирующие фильтры или осветлители.

• Учитывайте карбонизацию: добавление углекислого газа в процессе брожения способствует его насыщению. При розливе в кеги или бутылки отрегулируйте целевое давление, чтобы избежать чрезмерной карбонизации.
• Минимизируйте содержание кислорода: при переливании пива из емкостей под давлением в кеги или бутылки используйте закрытые переливные линии или продувайте линии углекислым газом.
• Контролируйте плотность и аромат: перед упаковкой подтвердите стабильность конечной плотности и вкусовые качества. При сохранении сернистого налета или мутности дайте дополнительное время для выдержки.

Холодная обработка WLP925 и контролируемая выдержка под давлением улучшают вкус и аромат. Для защиты пива на этом деликатном этапе необходимо обеспечить чистоту фитингов и стабильную температуру.

Когда упаковка будет готова, продуйте пакеты углекислым газом и перелейте содержимое через закрытые линии. Это позволит сохранить преимущества выдержки пива WLP925 и кондиционирования при температуре 35°F (1°C). Тщательная завершающая обработка сводит к минимуму необходимость корректирующих этапов после упаковки.

Ослабление, флокуляция и ожидаемая толерантность к алкоголю

По данным White Labs, степень сбраживания WLP925 составляет 73–82%. Конечная плотность будет варьироваться в зависимости от профиля затора, графика брожения и количества внесенных дрожжей. Старайтесь, чтобы плотность сусла и рецепт соответствовали этому диапазону сбраживания.

Поскольку результаты теста STA1 для этого штамма отрицательны, он не способен преобразовывать декстрины в спирт. Для более высокой степени сбраживания следует рассмотреть ферментативные методы или корректировку состава затора. Такой подход более надежен, чем полагаться исключительно на возможности штамма.

Флокализация WLP925 классифицируется как средняя. Это означает, что пиво будет оседать достаточно хорошо, но под давлением осветление может происходить медленнее. Для повышения осветления, особенно при розливе в бутылки или кеги, используйте осветлители или кратковременное холодное осаждение.

Дрожжи WLP925 обладают средней устойчивостью к алкоголю, в диапазоне 5–10% об. Это делает их подходящими для стандартных лагеров и многих сортов пива с добавками. Однако для лагеров с очень высокой плотностью рекомендуется смешивать их с более устойчивым штаммом или использовать ступенчатое затирание с оксигенацией для сохранения здоровья дрожжей.

• Планируйте целевые значения силы тяжести в соответствии с показателями ослабления WLP925 и устойчивостью к воздействию алкоголя, указанными в WLP925.
• При необходимости более высокой степени сбраживания следует корректировать профиль затора или добавлять ферменты.
• Ожидается средняя степень флокуляции для пива WLP925; для получения светлого пива необходимо использовать осветляющие процедуры.

Перед началом работы с большими партиями ознакомьтесь с техническими характеристиками дрожжей. Согласование рецептуры с естественными возможностями штамма позволит избежать неожиданностей и повысить стабильность конечного продукта.

Крупный план золотистого лагера с пенистой шапкой в прозрачном бокале на деревенском деревянном столе, мягкое освещение, размытый фон. Нажмите или коснитесь изображения, чтобы получить дополнительную информацию.

Идеи рецептов и рекомендации по стилю для WLP925

WLP925 отлично подходит для создания чистых лагерных сортов и сортов пива с выраженным солодовым вкусом. Для классического пильзнера используйте пильзенский солод или высококачественный американский двухрядный ячмень. Добавьте хмель Saaz или Hallertau для придания тонкого благородного характера. Брожение при температуре 17–20°C (62–68°F) длится около недели. Затем проводите выдержку при температуре 2°C (35°F) и давлении 15 PSI в течение 3–5 дней для улучшения вкуса и карбонизации.

Светлый лагер (Helles или pale lager) выигрывает от использования солода WLP925 с минимальным количеством специальных сортов. Для получения свежего и чистого вкуса следует ограничить количество хмеля. Для традиционного ощущения во рту необходимо поддерживать концентрацию CO2 на уровне 2,4–2,8 объемов. Следует учитывать насыщение кислородом и питательные вещества для дрожжей, особенно при использовании таких добавок, как рис или кукуруза.

Для приготовления янтарных лагеров с использованием дрожжей WLP925 необходимы венский или мюнхенский солод для получения цвета и поджаристых нот. Для достижения оптимального результата следует поддерживать сбалансированную плотность сусла ниже 10% об. Стандартная схема использования WLP925 позволяет получить чистый, солодовый янтарный лагер с умеренным развитием эфиров.

Для сортов Марцен, Венский лагер или более темных лагеров создайте более плотную солодовую основу. Используйте умеренное количество специальных сортов зерна для карамельных и бисквитных вкусов. Правильное насыщение кислородом, стабильный контроль давления и плавный переход от теплого к холодному суслу являются ключевыми факторами для сохранения прозрачности. Поддерживайте умеренную температуру затора, чтобы обеспечить сбраживание без потери плотности.

Методы быстрого брожения или псевдо-брожения ускоряют производство, сохраняя при этом качество. Начинается брожение при температуре 18–20°C (65–68°F), а для брожения под давлением используется сливной клапан. Этот метод завершается примерно за неделю, что идеально подходит для пивоваров, которым необходима быстрая обработка без ущерба для чистого вкуса.

При приготовлении американских лагеров с большим количеством добавок требуется бережное обращение. Рис или кукуруза уменьшают количество доступных для дрожжей сахаров; они не активируют STA1, что приводит к увеличению сбраживания. Поддерживайте необходимый уровень кислорода и добавляйте питательные вещества для дрожжей по мере необходимости. В этих рецептах важно хорошее состояние дрожжей, чтобы избежать остановки брожения.

Карбонизация и консистенция во рту различаются в зависимости от стиля. Для большинства стилей подходит 2,2–2,8 объемов CO2. Используйте кондиционирование под давлением для точной настройки карбонизации и кремообразности. Небольшие изменения давления и времени выдержки влияют на воспринимаемую плотность и хмелевой вкус как в пильзнерах, так и в янтарных лагерах.

• Быстрый план приготовления пильзнера: пильзенский солод, хмель Saaz, 17–20 °C, давление, 1 неделя первичного брожения, 3–5 дней холодной выдержки.
• План Amber/Vienna: 80–90% базового солода, 10–20% специальных сортов солода, умеренное количество хмеля, стандартная схема WLP925.
• План приготовления псевдо-лагера: нагреть смолу до 65–68°F, установить клапан для опрокидывания, завершить процесс примерно за 1 неделю, охладить и выдержать под давлением.

Эти целенаправленные рекомендации помогут пивоварам выбрать правильную зерновую смесь, пропорции хмеля и пути брожения. Используйте рецепты лагера WLP925 и приведенные выше примеры, чтобы подобрать дрожжи, соответствующие желаемому стилю пива.

Типичные сценарии и решения проблем при устранении неполадок

Замедление или остановка брожения с использованием WLP925 может быть вызваны различными причинами. К ним относятся низкая норма внесения дрожжей, плохое насыщение кислородом, недостаток питательных веществ или чрезмерное давление. Для начала проверьте состояние брожения, измерив начальную и текущую плотность сусла. Если плотность остается неизменной в течение нескольких дней, попробуйте повысить температуру в бродильном чане на несколько градусов, чтобы оживить активность дрожжей.

На ранней стадии процесса может помочь дозированное поступление кислорода. На поздней стадии рассмотрите возможность повторного внесения здоровой, активной смеси лагерных дрожжей для завершения сбраживания.

Проблемы с брожением под давлением часто возникают из-за избыточного давления или неправильно настроенных клапанов сброса давления. Крайне важно установить сброс давления в безопасном диапазоне, обычно 5–12 PSI для лагеров. Часто контролируйте показания манометров, чтобы избежать перекарбонизации. Если пиво перекарбонизировалось, сбросьте давление до безопасного уровня, охладите, чтобы уменьшить растворимость CO2, а затем перелейте или разлейте по бутылкам после стабилизации.

Для предотвращения поломок оборудования всегда используйте сосуды, рассчитанные на высокое давление, и калиброванные манометры.

Избыточный запах серы на ранних стадиях брожения является нормальным явлением для этого штамма. WLP925 выделяет заметный H2S в первые 48 часов. Дайте сере выветриться во время активного брожения и в первые дни созревания. Если запах серы сохраняется при розливе, продлите холодное созревание или проведите осторожное перемешивание дрожжей, пока температура еще подходит для снижения содержания серы.

В сложных случаях для удаления остатков серы перед упаковкой можно использовать полировку активированным углем.

Риск окисления возрастает при варке небольших партий в больших бродильных емкостях с большим объемом свободного пространства. Минимизируйте объем свободного пространства, продувайте емкости углекислым газом или используйте закрытые бродильные емкости, рассчитанные на работу под давлением, чтобы снизить контакт с кислородом. Осторожно переливайте пиво во время розлива и избегайте разбрызгивания, чтобы сохранить яркий и чистый вкус лагера.

Плохая прозрачность при брожении под давлением может вызывать разочарование. Пиво под давлением часто осаждается медленнее. Для ускорения осветления используйте осветлители, длительную холодную выдержку или легкую фильтрацию. Если прозрачность является частой проблемой, выберите более флокулирующие дрожжи или соберите и повторно внесите дрожжи, чтобы ускорить осаждение в будущих партиях пива.

Не следует предполагать, что повышение давления равносильно сбраживанию. Неправильные показания давления в процессе брожения приводят к неверным расчетам времени. Всегда подтверждайте конечную плотность с помощью ареометра или рефрактометра с поправкой на содержание алкоголя, чтобы убедиться в истинном сбраживании перед розливом или выдержкой в бочках.

• Перед принятием мер по устранению проблемы с остановкой брожения (WLP925) проверьте плотность сусла.
• Для предотвращения проблем, связанных с брожением под давлением, поддерживайте давление в клапанах для отвода сточных вод в пределах рекомендованных значений.
• Для устранения образования серы на ранних стадиях созревания, что является одним из решений проблемы появления посторонних привкусов в лагере, необходимо дать настояться и провести холодную обработку.
• Чтобы предотвратить окисление при варке небольших объемов пива, уменьшите свободное пространство в бутылке или продуйте ее CO2.

Крупный план стеклянного флакона с бурлящими дрожжами для лагера на лабораторном столе в окружении пивоваренных инструментов при ярком, стерильном освещении. Нажмите или коснитесь изображения, чтобы получить дополнительную информацию.

Заключение

Дрожжи White Labs WLP925 High Pressure Lager Yeast предоставляют пивоварам явное преимущество. Они позволяют быстрее производить лагер без ущерба для чистого вкуса. Стабильная степень сбраживания (73–82%), средняя флокуляция и толерантность к алкоголю 5–10% делают эти дрожжи идеальными для сортов пива от пильзнера до шварцбира. Они особенно эффективны при использовании в емкостях, способных работать под давлением.

Наилучшее применение этих дрожжей — при брожении при высокой температуре или в традиционном лагерном пивоварении. Положительное давление (5–12 PSI) используется для подавления образования эфиров и ускорения брожения. Эти дрожжи позволяют быстро достичь конечной плотности за неделю при температуре 62–68 °F (15–19 °C) и давлении около 1,0 бар. Кроме того, при более высоких температурах они дают более чистый вкус.

Однако пивоварам следует помнить о некоторых нюансах эксплуатации. Крайне важно контролировать количество внесения дрожжей, насыщение кислородом и созревание, чтобы избежать проблем с задержкой сусла или снижением его прозрачности. Необходимо следовать рекомендациям White Labs по температуре и давлению. Ключевое значение имеет тщательный контроль плотности сусла и созревание при низких температурах (около 35°F / 2°C) и рекомендуемом давлении. Эти дрожжи рекомендуются как для коммерческого, так и для домашнего пивоварения, стремящегося сократить время приготовления лагера, сохраняя при этом классический лагерный характер.

Дополнительное чтение

Если вам понравился этот пост, вам также могут понравиться эти предложения:

• Сбраживание пива с использованием бельгийских крепких элевых дрожжей White Labs WLP545.
• Ферментация пива с дрожжами Fermentis SafAle K-97
• Ферментация пива с дрожжами Fermentis SafAle S-33