Fermentacija piva z visokotlačnim lager kvasom White Labs WLP925

Steklen balon lagerja, ki fermentira na leseni mizi z zračno zaporo, hidrometrskim kozarcem, hmeljem in orodjem za pivovarstvo v sodobni domači pivovarni. Za več informacij kliknite ali tapnite sliko.

V priporočenih pogojih lahko WLP925 doseže končno težo v približno enem tednu. To se doseže s fermentacijo pri sobni temperaturi in uporabi tlaka. Tipičen program fermentacije vključuje fermentacijo pri 17–20 °C pod tlakom do 1,0 bara (14,7 PSI), dokler ni dosežena končna težo. Nato je priporočljivo nekaj dni kondicioniranja pri 2 °C in tlaku 15 PSI.

WLP925 se ponaša s 73–82-odstotno atenuacijo, srednjo flokulacijo in lahko prenese alkohol do 10 %. Vendar pa morajo biti pivovarji pozorni na opazen porast žvepla (H2S) v prvih dveh dneh. To običajno izgine do petega dne.

Ta pregled piva WLP925 vam bo ponudil praktičen vpogled v njegovo obnašanje in primernost za določen slog. White Labs predlaga uporabo piva WLP925 za različne lagerje, od svetlih do temnejših. Ta uvod vas pripravlja na prihajajoče razdelke o tehnikah fermentacije pod visokim tlakom in odpravljanju težav.

Ključne ugotovitve

• Visokotlačni kvas White Labs WLP925 je zasnovan za hitro in čisto fermentacijo piva.
• Priporočena fermentacija: 17–20 °C pod tlakom do 1,0 bara, nato ležak pri 2 °C.
• Tipična atenuacija 73–82 % s srednjo flokulacijo in 5–10 % toleranco na alkohol.
• V prvih dveh dneh pričakujte vrh H2S, ki običajno izgine do petega dne.
• Zelo primeren za sloge, kot so Pilsner, Helles, Märzen, Vienna Lager in American Lager.

Zakaj izbrati visokotlačni lager kvas White Labs WLP925 za vaš lager

White Labs WLP925 je odlična izbira za pivovarje, ki iščejo hitre in zanesljive rezultate. Idealen je za tiste, ki cenijo hitrost in čistost. Zasnovan je za delovanje pod visokim tlakom in ponuja znatne prednosti tako za kraft pivovarje kot za domače pivovarje.

Njegova izstopajoča značilnost je hitra fermentacija lagerja. White Labs ugotavlja, da je v optimalnih pogojih končna gostota pogosto dosežena v samo enem tednu. Prednosti te sorte vključujejo zmanjšano rast kvasovk in manjšo proizvodnjo metabolitov. Ti dejavniki pomagajo ohranjati čist in svež okus lagerja, tudi pri fermentaciji pri višjih temperaturah kot običajno.

WLP925 je znan po svojem nevtralnem okusu, zaradi česar je popoln za klasične sloge lagerjev. Primeren je za Pilsner, Helles, Märzen, Vienna, Schwarzbier, jantarne lagerje in sodobne ameriške lagerje. Rezultat so izjemno pitna piva z minimalnim nastajanjem estrov in stranskih okusov, če je z njimi pravilno ravnano.

Njegova prilagodljivost je še ena ključna prednost. Dobro se obnese tako pri tehnikah hitrega varjenja piva s toplim smolom in visokim tlakom kot tudi pri tradicionalnih shemah hladnega varjenja. Zaradi tega je odlična izbira, kadar sta zmogljivost pivovarne ali čas obratovanja omejeni. Omogoča hitrejše cikle šarž brez kompromisov pri značaju lagerja.

• Praktično prileganje: širok razpon stilov od svetlih pilsnerjev do temnejših lagerjev.
• Operativna prednost: krajša okna fermentacije, ki sprostijo čas v rezervoarju.
• Čist profil: minimalni estri za klasično bistrost lagerja.
• Meje: srednja toleranca na alkohol okoli 5–10 % in negativno vedenje na STA1.

Pri načrtovanju receptov so ključni določeni dejavniki. STA1 negativna pomeni, da ni aktivnosti dekstrinaze, zato pričakujte tipično zmanjšanje gostote pivine. Srednja toleranca na alkohol omejuje lagerje z zelo visoko gostoto. Za močnejše pive prilagodite količino zrnja ali razmislite o postopnem polnjenju.

Skratka, če iščete hitro fermentacijo lagerja brez kompromisov pri okusu, je WLP925 prepričljiva izbira. Zaradi svojih prednosti in prednosti visokotlačnega lager kvasa je idealen za sodobno proizvodnjo lagerja.

Razumevanje visokotlačne fermentacije in njenih vplivov na okus

Pozitiven tlak med fermentacijo zmanjša rast kvasovk in presnovno aktivnost. Ta sprememba pogosto vodi do manjšega nastajanja estrov in manj stranskih produktov fermentacije. Pivovarji to uporabljajo za nadzor arome, ne da bi znižali temperaturo.

White Labs je za ta namen zasnoval tlačno fermentacijo WLP925. Sev prenese do 1,0 bara (14,7 PSI), tako da lahko hitro pospešite fermentacijo. V teh pogojih mnogi pivovarji dosežejo končno težo v približno enem tednu.

Praktični vpliv arome s pomočjo vrtinčastega ventila se pokaže, ko fermentirate topleje, vendar pod pritiskom. Pri višjih temperaturah dobite čistejše profile v primerjavi z odprto fermentacijo. Pivovarji pogosto ciljajo na zmerne vrednosti vrtinčastega ventila, da omejijo dvig estrov, hkrati pa ohranijo hitrost fermentacije.

• Običajni cilji za domače pivovarstvo so 5–8 PSI za ravnovesje med hitrostjo in čistočo.
• Nekateri poskusi v skupnosti segajo do 12 PSI, vendar lahko to upočasni sproščanje CO2 in spremeni občutek v ustih.
• Smernice podjetja White Labs ostajajo konzervativne, pod 1,0 bara, da bi se izognili stresu za kvasovke.

Zmanjšanje tlaka in estrov je osrednjega pomena, zakaj se mnogi odločajo za fermentacije pod tlakom. Manjša rast kvasovk pomeni manjšo kompleksnost med fermentacijo. Ta kompromis ustreza lagerjem, kjer sta čista sladna in hmeljeva izraznost pomembnejša od estrskih lastnosti.

Tlak lahko spremeni tudi dinamiko diacetila. Zmanjšana aktivnost kvasovk lahko upočasni redukcijo diacetila, zato je spremljanje gravitacije in načrtovanje diacetilnih počitkov bistvenega pomena. Kratek topel počitek proti koncu pomaga kvasovkam dokončati čiščenje pred zorjenjem.

Pri fermentaciji pod pritiskom pričakujte počasnejše bistrenje. Zadrževanje CO2 in omejena flokulacija pod pritiskom lahko upočasnita bistrenje. Pivovarji se pogosto zanašajo na seve, ki so prijazni do flokulacije, skrbno hladno kondicioniranje ali daljši čas bistrenja, da dosežejo želeno bistrost.

Za praktično uporabo poskusite te korake:

• Dodajte zdrav kvas in nastavite konzervativni ventil za razprševanje na približno 5–8 PSI.
• Vsak dan spremljajte gravitacijo in bodite pozorni na enakomeren padec proti FG.
• Če se gravitacija ustavi ali če pivo kaže maslene note, načrtujte počitek z diacetilom.
• Hladno stanje dlje, če je bistrost zaradi zadržanega CO2 počasna.

Tlačna fermentacija WLP925 omogoča hitrejše lagerje s čistimi profili. Uporabljajte zmeren tlak, spremljajte pivo in pretehtajte kompromise med zaviranjem estrov in kompleksnostjo fermentacije, da dosežete želeni okus.

Parametri fermentacije: temperatura, tlak in čas

Za primarno fermentacijo pod pritiskom nastavite temperaturo fermentacije WLP925 med 17 in 20 °C. To območje spodbuja čiste estrske profile in hiter napredek proti končni težo.

Ciljne nastavitve tlaka WLP925 med aktivno fermentacijo so 1,0 bar (14,7 PSI) ali manj. Mnogi pivovarji si prizadevajo za 5–12 PSI na domači opremi. To pomaga ukrotiti estre in poveča zadrževanje CO2, ne da bi pri tem obremenjevali kvasovke.

Čas fermentacije pri WLP925 načrtujte glede na težo, ne na uro. White Labs meni, da se končna težnost pogosto doseže v enotedenskem lagerju v toplih in tlačnih pogojih.

Pozorno spremljajte proizvodnjo žvepla. H2S lahko doseže vrhunec v prvih 48 urah in običajno izgine do petega dne. To je pomembno za odločitve o izklopu plina in kondicioniranju, da se prepreči ujetost stranskih arom.

Po primarnem kuhanju hranite pri temperaturi približno 2 °C in tlaku približno 15 PSI 3–5 dni. To kratko, hladno obdobje izboljša bistrost in občutek v ustih pred prenosom ali pakiranjem.

• Uporabite odčitke gravitacije kot dokončni označevalec napredka.
• Za potrditev slabljenja se ne zanašajte samo na tlak.
• Zagotovite tlačno varne fermentorje in natančne vrtalne ventile za varno krmiljenje.

Prilagodite urnike, če uporabljate toplo smolo ali tradicionalne metode varjenja lagerja, ki so opisane v nadaljevanju članka. Vodite dnevnike temperature, nastavitev tlaka WLP925 in časa fermentacije WLP925. To vam bo pomagalo izboljšati prihodnje poskuse enotedenskega varjenja lagerja.

Stopnje smole in upravljanje kvasovk za čiste in hitre fermentacije

Ciljno vrednost določite glede na gostoto pivine in način fermentacije. Pri tradicionalnih lagerjih ciljajte na približno 2 milijona celic na ml na °Plato, ki je običajna za industrijsko lagerje. Za lažje pivine do 15 °Plato lahko varno uporabite približno 1,5 milijona celic na ml na °Plato, ne da bi pri tem žrtvovali bistrost ali nadzor estrov.

Metode s toplim smolom spremenijo matematiko. Če smolo WLP925 smolite topleje, blizu 18–20 °C (65–68 °F), se čas zakasnitve skrajša in aktivnost kvasovk se poveča. To omogoča nižje število začetnih vrednosti, podobno kot pri stopnjah smole pri pivu, vendar morate pri načrtovanju klasičnega hladnega lagerja še vedno upoštevati smernice za stopnjo smole WLP925.

Laboratorijsko vzgojeni formati spreminjajo pričakovanja. Smernice PurePitch in drugi lastniški formati pogosto kažejo večjo sposobnost preživetja in rezerve glikogena. Pakirani laboratorijsko vzgojeni kvas je lahko učinkovit pri nižjem številu inokulacij, s tipičnimi razponi od 7 do 15 milijonov celic na ml v teh izdelkih. Za te formate vedno upoštevajte smernice PurePitch.

Ponovna fermentacija zahteva previdnost. Pred ponovno uporabo izmerite vitalnost in število celic. Zdrav kvas z dobro vitalnostjo zmanjša zakasnitev in možnost nastanka žvepla ali diacetila. Če se vitalnost zmanjša, povečajte število celic na ml na °Plato cilj, da ohranite hitrost fermentacije in nadzor arome.

• Za določanje velikosti kvasnih mešanic ali smolne mase uporabite kalkulator za kvas.
• Na igrišču ustrezno oksigenirajte, da preprečite obremenitev celic.
• Spremljajte prehrano in se izogibajte dolgotrajni izpostavljenosti kisiku po metanju.

Praktični koraki za WLP925: pri uporabi visokotlačnega ali toplega zorenja pričakujte hitrejšo fermentacijo in krajše čase kondicioniranja. Pri načrtovanju dolgega hladnega zorenja še vedno izračunajte konzervativno stopnjo zorenja lagerja, da preprečite počasen zaključek.

Spremljajte zdravje kvasovk med generacijami. Test števila svežih celic in njihove viabilnosti vam omogoča natančno prilagajanje števila celic na ml na °Plato. To pomaga ohranjati doslednost in preprečuje nastanek stranskih okusov v vseh serijah.

Pivovar nežno vliva kvas v fermentacijsko posodo iz nerjavečega jekla v mirnem, profesionalnem okolju varjenja piva. Za več informacij kliknite ali tapnite sliko.

Priprava pivine in kvasa za optimalno delovanje

Pripravo pivine začnite s čisto drozgo in se prepričajte, da je dosežena ciljna gostota Plato. Izmerite prvotno gostoto, saj višje vrednosti zahtevajo večjo pozornost do stopnje smole in hranil. Za pivine do 15 °Plato je smola pri nižjem številu celic izvedljiva. Vendar pa močnejše pivine zahtevajo večjo količino kvasovk ali svež PurePitch, da preprečite počasno fermentacijo.

Oksigenacija lagerjev je ključnega pomena, tudi pod pritiskom. Pred hlajenjem in dodajanjem v pivo zagotovite zadostno količino raztopljenega kisika. To omogoča kvasovkam učinkovito izgradnjo biomase. Za vzdrževanje konstantne ravni kisika uporabite kalibriran prezračevalni kamen ali sistem s čistim kisikom. To podpira sloves piva WLP925 za hiter in čist začetek.

Načrtujte svoj kvasni starter WLP925 glede na sposobnost preživetja in ciljne celice. Za določitev velikosti starterja in njegovo povečanje po potrebi uporabite kalkulator za hitrost kvasa White Labs ali podatke iz svojega laboratorija. Zdrav starter zmanjša čas zakasnitve in izboljša slabljenje, običajno v območju 73–82 %, pod optimalnimi pogoji pretvorbe drozge in fermentacije.

Razmislite o dodajanju hranil za pivine z visoko gostoto ali kadar je oksigenacija lahko omejena. Hranila za kvasovke preprečujejo počasen zaključek in zmanjšujejo nastanek stranskih okusov. Odmerjene odmerke dajajte zgodaj med fermentacijo, ne pri pakiranju, da podprete zdravje kvasovk, ne da bi pri tem porušili ravnovesje.

Pri fermentacijah pod pritiskom zagotovite zaprte pretoke in čim manjši prostor nad tekočino, da omejite oksidacijo. Veliki, odprti prostori nad tekočino v prevelikih fermentorjih povečujejo tveganje oksidacije. Uporabite sanitarne, zaprte cevi in nežne pretoke, da zaščitite stabilnost arome in okusa med fermentacijo in po njej.

Ne pozabite, da je WLP925 STA1 negativen in nima amilolitične aktivnosti. Zmanjševanje kvasa bo odvisno od profila drozge in pogojev fermentacije, ne od konverzije škroba kvasovk. Prilagodite dodatke, temperaturo drozge ali rezultate kalkulatorja stopnje smole, da dosežete želeno končno gostoto.

Praktična postavitev: fermentorji, razpršilni ventili in nadzor tlaka

Za zanesljive rezultate izberite fermentor z razredom tlaka. Stožčasti fermentorji iz nerjavečega jekla, predelani sodi Cornelius ali namensko izdelane posode so boljši od plastičnih veder. Zmanjšajo vdor kisika in izboljšajo konsistenco. Prepričajte se, da nazivni tlak fermentorja ustreza vašemu ciljnemu tlaku.

Za uravnavanje tlaka v pivnici in zajemanje CO2 uporabite vrtilni ventil WLP925. Večina pivovarjev si prizadeva za tlak od 5 do 12 PSI. White Labs svetuje vzdrževanje tlaka pod 1,0 bara (14,7 PSI) za zaščito kvasa in opreme.

Začnite z nastavitvami 5–8 PSI, da uravnovesite estre in karbonizacijo. Prilagoditve so odvisne od velikosti serije, prostora nad tekočino in natančnosti merilnika. Manjše posode z velikim prostorom nad tekočino zahtevajo drugačne nastavitve kot skoraj polni rezervoarji.

Uporabljajte gravitacijske odčitke skupaj s spremljanjem tlaka. Tlak vpliva na okus in karbonizacijo, vendar ne more nadomestiti preverjanja napredka fermentacije s hidrometrom ali refraktometrom.

Upoštevajte prostor nad tekočino in velikost serije. Velike posode lahko delujejo, če so pravilno zaprte. Vendar pa odprt prostor nad tekočino ali puščanje poveča tveganje oksidacije. Forumi o domačem pivovarstvu poudarjajo težave z oksidacijo v premajhnih posodah in odprtih vedrih pod tlakom.

Upoštevajte varne postopke fermentacije pod pritiskom. Namestite učinkovite naprave za razbremenitev tlaka in preverite umerjanje vrtalnega ventila. Nikoli ne prekoračite nazivnega tlaka posode (PSI) in pred povečanjem tlaka preverite tesnila.

• Načrtujte vzorčenje tako, da se izognete kontaminaciji: za zaprte dovode uporabite vodovodno odprtino ali pa pred odprtjem prepihajte s CO2.
• Za redundanco uporabite umerjen manometer in rezervni varnostni ventil.
• Zabeležite tlak, temperaturo in gravitacijo, da izboljšate prihodnje odločitve o nastavitvi tlačnega fermentorja.

Pravilna nastavitev zmanjšuje tveganja in izboljšuje nadzor nad delovanjem WLP925. Skrbna izbira tlaka v fermentorju, natančne nastavitve vrtilnega ventila in varnostni ukrepi zagotavljajo varno in učinkovito fermentacijo pod pritiskom v domu.

Fermentor iz nerjavečega jekla s steklenim oknom, ki prikazuje aktivno vrejočo zlato pivo z naraščajočimi mehurčki in peno. Za več informacij kliknite ali tapnite sliko.

Fermentacijski urniki: metode s toplim smolnim pivom, tradicionalne in hitre lager metode

Izberite urnik fermentacije, ki ustreza vaši razpoložljivosti, opremi in želenemu profilu okusa. Tradicionalna fermentacija lagerja se začne pri hladnejši temperaturi, med 8 in 12 °C. To metodo imajo raje tisti, ki iščejo čist, prefinjen okus. Postopek vključuje postopno zvišanje temperature na približno 18 °C med diacetilnim počitkom, ki običajno traja od dva do šest dni. Nato se temperatura postopoma znižuje za 2–3 °C na dan, dokler ne doseže približno 2 °C.

Po drugi strani pa se postopek lagerja s toplim smolnim pivom začne pri višji temperaturi, v razponu od 15 do 18 °C, in aktivnost pokaže v 12 urah. Ko se fermentacija začne, se temperatura zniža na 8–12 °C, da se čim bolj zmanjša nastajanje estrov. Diacetilni počitek se izvaja pri 18 °C, nato pa se postopno ohladi na temperaturo lagerja. Ta metoda je ugodna, saj skrajša čas zakasnitve in zniža potrebno stopnjo smole.

Metoda hitrega lagerja z uporabo WLP925 se začne pri višji temperaturi, okoli 18–20 °C. Za vzdrževanje tlaka uporablja spiralacijski ventil. White Labs predlaga vzdrževanje tlaka pod 1,0 bara (približno 14,7 PSI), čeprav se mnogi pivovarji odločijo za 5–12 PSI za hitrejšo in nadzorovano fermentacijo. S tem pristopom je mogoče doseči končno težo v približno enem tednu, sledi pa kratko obdobje kondicioniranja pri okoli 2 °C.

• Tradicionalna metoda: počasnejša, zelo čista, zahteva višji ton in potrpežljivost.
• Topel zvok: uravnoteži hitrost in čistočo, hkrati pa zmanjša potrebe po številu celic.
• Hitro visokotlačno: prijazno do pretoka, zahteva skrbno kondicioniranje za bistrenje okusov.

Urniki WLP925 se lahko prilagodijo glede na recept, stanje kvasovk in tlak v sistemu. Za hitre lagerje je običajno potreben teden dni, da dosežejo končno težo. Nato lager pustite stati tri do pet dni pri 2 °C z rahlim pritiskom, da se izboljša kondicioniranje in bistrost.

Psevdo-lager metode, pri katerih se uporablja Kveik ali drugi sodobni sevi piva, fermentirajo pri temperaturah piva brez tlaka. Te alternative dajejo drugačne estrske profile in občutek v ustih v primerjavi z visokotlačno metodo WLP925. Zato je izbira pravega seva ključnega pomena za doseganje okusa, podobnega lagerju.

Uskladite svoj urnik s svojimi cilji: za nežne, klasične lagerje izberite tradicionalno fermentacijo lagerja. Če potrebujete manj celic in hitrejši začetek, se odločite za lager s toplim smolom. Za visoko zmogljivost in hitrost je metoda hitrega lagerja z WLP925 najboljša izbira.

Ravnanje z neprijetnimi okusi in žveplom med fermentacijo

Pri uporabi White Labs WLP925 za fermentacijo lagerja pričakujte žveplo že na začetku. Sev lahko v prvih dveh dneh sprosti opazen H2S WLP925. Pomembno je, da ta vonj sprva prenašate in spremljate njegovo zmanjšanje do petega dne, preden ocenite kakovost piva.

Za obvladovanje diacetila in preprečevanje maslenih not zvišajte temperaturo fermentorja na 18–20 °C pri 50–60 % zmanjšanju kvasa. Lahko pa uporabite metodo prostega vzhajanja, da kvasovke ponovno absorbirajo diacetil. Ta metoda je učinkovita za tradicionalne, tople in hitre lagerje.

Fermentacija pod pritiskom je ključnega pomena za nadzor estrov in fenolov. Vzdržujte konstantne temperature in razmislite o vgrevanju, ki mu sledi hiter padec temperature. Ta pristop pomaga zmanjšati nastajanje estrov, hkrati pa zagotavlja močan začetek fermentacije.

Čas in pravilno ravnanje sta ključnega pomena za zmanjšanje žvepla. Pustite, da kvasovke H2S izhlapijo ali ga ponovno absorbirajo. Upoštevajte, da lahko tlak zgodaj ujame hlapne snovi, zato upravljanje prostora nad tekočino in kondicioniranje pri nizkih temperaturah spodbujata razpršitev.

Da preprečite oksidacijo, med prenosom zmanjšajte izpostavljenost kisiku. Zaprti sistemi pod tlakom znatno zmanjšajo tveganje oksidacije. Fermentacije z majhno količino v velikih odprtih vedrih so bolj dovzetne za zastarele okuse, kot navajajo številni forumi o domačem pivovarstvu.

Za natančen čas se zanašajte na odčitke gravitacije in degustacijo, ne na spremembe tlaka. Padec tlaka ne potrjuje konca fermentacije. Pred prenosom in pred zorjenjem izmerite specifično težo, da potrdite napredek.

Za praktične rešitve za neprijetne okuse sledite kontrolnemu seznamu:

• Spremljajte zgodnji H2S in počakajte, da se umiri, preden začnete s hladnim kondicioniranjem.
• Izvedite upravljanje diacetila na sredini slabljenja, da omogočite reabsorpcijo.
• Med prenosom naj bodo fermentacije zaprte in zmanjšajte prostor nad tekočino, da omejite oksidacijo.
• Za preverjanje pripravljenosti na kondicioniranje uporabite senzorične preglede in gravitacijske meritve.

Steklena posoda s fermentirajočim lagerjem z mehurčkasto peno in žvepleno meglico, poleg povečanega pogleda na kvasne celice, ki proizvajajo žveplove spojine v pivovarniškem okolju. Za več informacij kliknite ali tapnite sliko.

Priprava in zorenje po primarni fermentaciji

Ko kvas doseže končno težo, je čas za pripravo piva pri 35 °F. Ta korak je ključnega pomena za zorenje okusa in bistrenje piva. White Labs predlaga, da pivo WLP925 ležite pri približno 35 °F (2 °C) pod tlakom 15 PSI tri do pet dni. To spodbuja hladno zorenje in usedanje kvasa.

Hladno drobljenje WLP925 pomaga pri zmanjševanju motnosti, zmanjševanju žveplovih not in stabilizaciji arom. Kratko obdobje hladnega hlajenja spodbuja kvasovke, da se usedejo. Če je bistrost glavna prioriteta, razmislite o uporabi bistrilnih sredstev ali podaljšanju obdobja hlajenja.

Kondicioniranje pod tlakom 15 PSI podpira nežno karbonizacijo in zmanjšuje absorpcijo kisika. Vendar pa se pivo pod tlakom lahko bistri počasneje. Če je hitro bistrenje nujno, pred pakiranjem uporabite flokulentne filtre ali bistrila.

• Upoštevajte karbonizacijo: vrtenje med fermentacijo dodaja CO2. Prilagodite ciljni tlak, da preprečite prekomerno karbonizacijo pri polnjenju v sode ali stekleničenje.
• Zmanjšajte kisik: pri pretakanju piva iz tlačne posode v sode ali steklenice izvajajte zaprte prenose ali prepihujte cevi s CO2.
• Spremljajte težo in aromo: pred pakiranjem preverite končno stabilnost teže in okusni profil. Če žveplo ali meglica vztrajata, podaljšajte čas priprave.

Hladno drobljenje WLP925 in nadzorovano tlačno kondicioniranje izboljšata občutek v ustih in aromo. Za zaščito piva v tej občutljivi fazi zagotovite čiste armature in stabilne temperature.

Ko je embalaža pripravljena, jo prepihajte s CO2 in prenesite z zaprtimi cevmi. To ohrani koristi, ki nastanejo pri shranjevanju WLP925 in kondicioniranju pri 35 °F. Skrbna končna obdelava zmanjša potrebo po korektivnih korakih po pakiranju.

Pričakovanja glede slabljenja, flokulacije in tolerance na alkohol

White Labs navaja stopnjo razredčenosti WLP925 pri 73–82 %. Končna gostota se bo razlikovala glede na profil drozge, urnik fermentacije in stopnjo dodajanja smole. Prizadevajte si za drozgo in recept, ki bosta vašo prvotno gostoto uskladila s tem območjem razredčenosti.

Glede na to, da so rezultati testa STA1 za ta sev negativni, ne more pretvoriti dekstrinov v alkohol. Za večjo atenuacijo razmislite o encimskih metodah ali prilagoditvah drozge. Ta pristop je zanesljivejši od zanašanja izključno na zmogljivosti seva.

Flokulacija WLP925 je razvrščena kot srednja. To pomeni, da se bodo piva razmeroma dobro usedla, vendar je pod pritiskom bistrost lahko počasnejša. Za povečanje bistrosti, zlasti pri polnjenju v stekleničke ali sode, uporabite bistrenje ali kratek hladni udar.

Toleranca alkohola za WLP925 je srednja, od 5 do 10 % ABV. Zaradi tega je primeren za standardne lagerje in številne dodatne sloge. Vendar pa je za lagerje z zelo visoko stopnjo alkohola priporočljivo mešanje s sevom z višjo toleranco ali uporaba postopnega drozganja z oksigenacijo, da se zaščiti zdravje kvasovk.

• Načrtujte gravitacijske cilje tako, da se ujemajo z atenuacijo WLP925 in toleranco na alkohol WLP925.
• Prilagodite profil drozge ali dodajte encime, kadar je potrebna večja atenuacija.
• Pričakujte srednjo flokulacijo WLP925; za svetlo pivo uporabite korake bistrenja.

Preden se lotite velikih serij, preglejte specifikacije delovanja kvasa. Uskladitev recepture z naravnimi omejitvami seva lahko prepreči presenečenja in izboljša doslednost končnega izdelka.

Posnetek od blizu zlatega lagerja s penasto glavo v prozornem kozarcu na rustikalni leseni mizi, mehko osvetljen z zamegljenim ozadjem. Za več informacij kliknite ali tapnite sliko.

Ideje za recepte in priporočila za slog za WLP925

WLP925 blesti v čistih lager stilih in pivih s poudarkom na sladu. Za klasični pilsner uporabite pilsner slad ali visokokakovosten ameriški dvovrstni slad. Za subtilen plemenit značaj dodajte hmelj Saaz ali Hallertau. Fermentirajte pri 17–20 °C približno en teden. Nato 3–5 dni fermentirajte pri 2 °C in tlaku 15 PSI, da izboljšate okus in karbonizacijo.

Piva vrste Helles ali pale lager imajo koristi od WLP925 z minimalno količino specialnih sladov. Za svež in čist profil naj bo hmelj omejen. Za tradicionalen občutek v ustih si prizadevajte za 2,4–2,8 volumna CO2. Bodite pozorni na oksigenacijo in hranila za kvasovke, zlasti pri dodatkih, kot sta riž ali koruza.

Jantarni lagerji z WLP925 zahtevajo dunajski ali münchenski slad za barvo in toaste note. Cilj je uravnotežena gostota pod 10 % ABV za sladko točko kvasovk. Standardni program WLP925 proizvaja čist, s sladom usmerjen jantarni lager z zadržanim razvojem estrov.

Za Märzen, Vienna ali temnejše lagerje zgradite globljo sladno hrbtenico. Za karamelo in piškote uporabite zmerna specialna zrna. Ustrezna oksigenacija, enakomeren nadzor tlaka in prehod iz toplega v hladno so ključni za ohranjanje bistrosti. Vzdržujte zmerne temperature drozge, da podprete zmanjševanje temperature, ne da bi pri tem izgubili telo.

Hitri ali psevdo-lager pristopi pospešijo proizvodnjo, hkrati pa ohranjajo kakovost. Toplo fermentacijo začnite pri 18–20 °C in za fermentacijo pod pritiskom uporabite vrtalni ventil. Ta metoda se konča v približno enem tednu, kar je idealno za pivovarje, ki potrebujejo hiter preobrat, ne da bi pri tem žrtvovali čist okus.

Ameriška piva z dodatki zahtevajo previdno ravnanje. Riž ali koruza zmanjšata razpoložljive sladkorje za kvas; ne aktivirata STA1 za povečanje kuhanja. Vzdržujte raven kisika in po potrebi dodajte hranila za kvas. Ti recepti se zanašajo na močno zdravje kvasovk, da se prepreči zataknjena fermentacija.

Karbonizacija in končni občutek v ustih se razlikujeta glede na slog. Večina slogov ustreza 2,2–2,8 volumna CO2. Za fino nastavitev karbonizacije in kremastosti uporabite kondicioniranje s pritiskom. Majhne prilagoditve tlaka in časa počitka spremenijo zaznano telo in hmeljski dvig tako pri pilsnerju kot pri jantarnih lagerjih.

• Hitri načrt za pilsner: pilsner slad, žateški hmelj, 18–20 °C, tlak, 1 teden primarnega zorenja, 3–5 dni hladnega zorenja.
• Načrt Amber/Vienna: 80–90 % osnovnega slada, 10–20 % specialnih sladov, zmeren hmelj, standardni urnik WLP925.
• Načrt za psevdo-lager: topla smola 65–68 °F, spenjalnik, zaključek v približno enem tednu, zrušitev in stanje pod pritiskom.

Ti ciljno usmerjeni predlogi pomagajo pivovarjem izbrati pravo količino žita, stopnjo hmeljanja in poti fermentacije. Uporabite recepte za lager WLP925 in zgornje primere, da uskladite delovanje kvasovk s slogom, ki ga želite proizvajati.

Pogosti scenariji in rešitve za odpravljanje težav

Počasna ali zataknjena fermentacija z WLP925 je lahko posledica različnih vzrokov. Mednje spadajo nizka stopnja smole, slaba oksigenacija, vrzeli hranil ali previsok tlak. Najprej preverite stanje fermentacije s preverjanjem prvotne in trenutne teže. Če teža po nekaj dneh ostane nespremenjena, poskusite zvišati temperaturo fermentorja za nekaj stopinj, da oživite aktivnost kvasovk.

Če je postopek že na začetku, lahko pomaga dovajanje odmerjenega odmerka kisika. Če je postopek prepozno, razmislite o ponovnem dodajanju zdrave, aktivne mešanice lager kvasovk za dokončanje zmanjševanja temperature.

Težave s fermentacijo pod pritiskom pogosto nastanejo zaradi previsokega tlaka ali napačno nastavljenih ventilov za razprševanje. Ključnega pomena je, da razprševanje nastavite na varno območje, običajno 5–12 PSI za lagerje. Pogosto spremljajte merilnike, da preprečite prekomerno karbonizacijo. Če pivo postane preveč karbonizirano, ga odzračite na varni tlak, ohladite, da zmanjšate topnost CO2, nato pa ga prelijte ali zapakirajte, ko je stabilno.

Vedno uporabljajte tlačne posode in umerjene merilnike, da preprečite okvaro opreme.

Prekomerni vonj po žveplu na začetku fermentacije je pri tej sorti normalen. WLP925 v prvih 48 urah proizvaja opazen H2S. Med aktivno fermentacijo in prvimi dnevi kondicioniranja pustite, da se žveplo raztopi. Če žveplo ostane pri pakiranju, podaljšajte hladno kondicioniranje ali nežno zbujajte kvasovke, dokler so temperature še primerne za pomoč pri redukciji.

Pri trdovratnih primerih lahko poliranje z aktivnim ogljem odstrani preostalo žveplo pred pakiranjem.

Tveganje oksidacije se poveča pri varjenju majhnih serij v prevelikih fermentorjih z velikim prostorom nad pivom. Zmanjšajte prostor nad pivom, posode prepihajte s CO2 ali uporabite zaprte fermentorje, odporne na tlak, da zmanjšate stik s kisikom. Med pakiranjem pretakajte previdno in se izogibajte brizganju, da ohranite svetle in čiste okuse v lagerjih.

Slaba bistrost med fermentacijo pod pritiskom je lahko frustrirajoča. Pivo pod pritiskom pogosto počasneje izgublja kvas. Za pospešitev bistrosti uporabite bistrenje, daljše hladno zorenje ali lahko filtracijo. Če je bistrost pogost cilj, izberite bolj flokulentne kvase ali pa kvas poberite in ponovno nasekljajte, da spodbudite hitrejše usedanje v prihodnjih zvarkih.

Ne predvidevajte, da je dvig tlaka enak zmanjšanju. Napačno odčitavanje tlaka med fermentacijo vodi do napačnega časa. Pred pakiranjem ali lagerjem vedno preverite končno težo s hidrometrom ali refraktometrom, popravljenim za alkohol, da preverite dejansko zmanjšanje.

• Preden ukrepate glede zastoja fermentacije WLP925, preverite težo.
• Vzdržujte ventile za razprševanje znotraj priporočenega tlaka PSI, da se izognete težavam s fermentacijo pod pritiskom.
• Za obvladovanje zgodnje proizvodnje žvepla kot ene od rešitev za stranske okuse lagerja pustite čas in hladno kondicioniranje.
• Zmanjšajte prostor nad tekočino ali prepihajte s CO2, da preprečite oksidacijo pri majhnih količinah piva.

Bližnji posnetek steklene viale z brbotajočim lager kvasom na laboratorijski delovni mizi, obdani z orodjem za pivovarstvo pod močno klinično osvetlitvijo. Za več informacij kliknite ali tapnite sliko.

Zaključek

Visokotlačni lager kvas White Labs WLP925 ponuja pivovarjem očitno prednost. Omogoča hitrejšo proizvodnjo lagerja brez kompromisov glede čistega okusa. Zaradi enakomernega razredčevanja (73–82 %), srednje flokulacije in 5–10 % tolerance alkohola je ta kvas idealen za piva od Pilsnerja do Schwarzbierja. Še posebej učinkovit je pri uporabi v tlačnih posodah.

Najboljše uporabe vključujejo toplo smolo ali tradicionalne lagerske shem. Pozitiven tlak (5–12 PSI) se uporablja za zatiranje estrov in pospešitev fermentacije. Ta kvas lahko doseže hitro FG v enem tednu pri 62–68 °F pod približno 1,0 bar. Prav tako ustvari čistejši okus, ko se začne pri toplejših temperaturah.

Vendar pa se morajo pivovarji zavedati nekaterih operativnih opozoril. Ključnega pomena je nadzorovati hitrost smolenja, oksigenacijo in kondicioniranje, da se izognemo težavam z zastojem ali zmanjšano bistrostjo. Upoštevanje smernic White Labs glede temperature in tlaka je bistvenega pomena. Ključnega pomena je skrbno spremljanje gravitacije in kondicioniranje pri nizkih temperaturah (okoli 2 °C) s priporočenim tlakom. Ta kvas je priporočljiv tako za komercialne kot domače obrate, ki želijo skrajšati čas varjenja lagerja, hkrati pa ohraniti klasičen značaj lagerja.

Nadaljnje branje

Če vam je bila ta objava všeč, vam bodo morda všeč tudi ti predlogi:

• Fermentacija piva s kvasovkami Fermentis SafLager W-34/70
• Fermentacija piva z bavarskim lager kvasom Wyeast 2206
• Fermentacija piva s kvasovkami White Labs WLP500 Monastery Ale