Alus fermentēšana ar White Labs WLP925 augstspiediena lager raugu

Stikla karots ar lageru, kas rūgst uz koka galda ar gaisa slūžu, hidrometra trauku, apiņiem un alus brūvēšanas rīkiem modernā mājas alus darītavā. Noklikšķiniet uz attēla vai pieskarieties tam, lai iegūtu vairāk informācijas.

Ieteicamajos apstākļos WLP925 var sasniegt galīgo blīvumu aptuveni nedēļas laikā. To panāk, fermentējot istabas temperatūrā un pielietojot spiedienu. Tipiska fermentācijas programma ietver fermentāciju 17–20 °C temperatūrā zem spiediena līdz 1,0 bāriem (14,7 PSI), līdz tiek sasniegta galīgā blīvuma koncentrācija. Pēc tam ieteicams dažas dienas izturēt 2 °C temperatūrā ar spiedienu 15 PSI.

WLP925 var lepoties ar 73–82 % vājināšanos, vidēju flokulāciju un spēj izturēt alkohola saturu līdz 10 %. Tomēr alus darītājiem jāņem vērā ievērojams sēra (H2S) līmeņa paaugstināšanās pirmajās divās dienās. Tas parasti izzūd piektajā dienā.

Šī WLP925 apskata mērķis ir sniegt praktisku ieskatu par tā uzvedību un piemērotību stilam. White Labs iesaka izmantot WLP925 dažādiem lageriem, sākot no gaišiem līdz tumšākiem. Šis ievads sagatavos jūs nākamajām sadaļām par augstspiediena fermentācijas metodēm un problēmu novēršanu.

Galvenie secinājumi

• White Labs WLP925 augstspiediena lager raugs ir paredzēts ātrai un tīrai lager raudzēšanai.
• Ieteicamā fermentācija: 17–20 °C temperatūrā zem spiediena līdz 1,0 bāriem, pēc tam lager tipa vīns 2 °C temperatūrā.
• Tipiska vājināšanās 73–82% ar vidēju flokulāciju un 5–10% alkohola toleranci.
• Pirmajās divās dienās sagaidāms H2S maksimums, kas parasti izzūd līdz piektajai dienai.
• Labi piemērots tādiem stiliem kā Pilsner, Helles, Märzen, Vienna Lager un American Lager.

Kāpēc savam gaišajam alusmiņam izvēlēties White Labs WLP925 augstspiediena lager raugu?

White Labs WLP925 ir lieliska izvēle alus darītājiem, kuri meklē ātrus un uzticamus rezultātus. Tas ir ideāli piemērots tiem, kas novērtē ātrumu un tīrību. Izstrādāts augsta spiediena veiktspējai, tas piedāvā ievērojamas priekšrocības gan amatniecības alus darītavām, gan mājas alus darītājiem.

Tā izcilākā iezīme ir ātra lager fermentācija. White Labs norāda, ka optimālos apstākļos galīgā blīvuma pakāpe bieži tiek sasniegta tikai vienas nedēļas laikā. Šīs šķirnes priekšrocības ietver samazinātu rauga augšanu un zemāku metabolītu veidošanos. Šie faktori palīdz saglabāt tīru, kraukšķīgu lager garšu pat tad, ja fermentācija notiek siltākā temperatūrā nekā parasti.

WLP925 ir pazīstams ar savu neitrālo garšu, padarot to ideāli piemērotu klasiskajiem lager alus stiliem. Tas ir piemērots Pilsner, Helles, Märzen, Vienna, Schwarzbier, dzintara krāsas lageriem un modernajiem amerikāņu lageriem. Rezultāts ir īpaši dzerams alus ar minimālu esteru un blakusgaršas veidošanos, ja vien tas tiek pareizi pagatavots.

Vēl viena būtiska priekšrocība ir tā elastība. Tas labi darbojas gan ar siltās piķa, gan augstspiediena ātrās alus pagatavošanas metodēm, gan tradicionālajiem aukstās alus pagatavošanas grafikiem. Tas padara to par lielisku izvēli, ja alus darītavas jauda vai apgrozījuma laiks ir ierobežots. Tas ļauj ātrāk ražot partijas, neapdraudot alus raksturu.

• Praktisks piegriezums: plašs stilu klāsts no gaišiem Pilsner alus līdz tumšākiem lager alus.
• Darbības priekšrocība: īsāki fermentācijas periodi, kas atbrīvo laiku tvertnei.
• Tīrs profils: minimāls esteru daudzums klasiskai lager alus dzidrībai.
• Robežas: vidēja alkohola tolerance aptuveni 5–10% un STA1 negatīva uzvedība.

Plānojot receptes, ir svarīgi ņemt vērā dažus apsvērumus. STA1 negatīvs nozīmē, ka nav dekstrināzes aktivitātes, tāpēc sagaidāma tipiska vājināšanās izmantotajam misas blīvumam. Vidēja alkohola tolerance ierobežo ļoti augsta blīvuma lager alus. Pielāgojiet graudu daudzumu vai apsveriet pakāpenisku barošanu stiprākiem alus brūvējumiem.

Rezumējot, ja meklējat ātru lager fermentāciju, neapdraudot garšu, WLP925 ir pārliecinoša izvēle. Tā priekšrocības un augstspiediena lager rauga priekšrocības padara to ideāli piemērotu mūsdienīgai lager ražošanai.

Augstspiediena fermentācijas izpratne un tās ietekme uz garšu

Pozitīvs spiediens fermentācijas laikā samazina rauga augšanu un vielmaiņas aktivitāti. Šīs izmaiņas bieži vien noved pie zemākas esteru veidošanās un mazāka fermentācijas blakusproduktu daudzuma. Alus darītāji to izmanto, lai kontrolētu aromātu, nepazeminot temperatūru.

Šim nolūkam White Labs izstrādāja WLP925 spiediena fermentāciju. Šķirne panes spiedienu līdz 1,0 bāriem (14,7 PSI), tāpēc var ātri panākt fermentāciju. Šādos apstākļos daudzi alus darītāji sasniedz pilnīgu gravitāciju aptuveni vienas nedēļas laikā.

Praktiskā vērpšanas vārsta garšas ietekme parādās, ja fermentācija notiek siltākā temperatūrā, bet zem spiediena. Augstākā temperatūrā, salīdzinot ar atklātu fermentāciju, iegūstat tīrākus profilus. Alus darītāji bieži vien cenšas panākt nelielas vērpšanas vērtības, lai ierobežotu esteru pieaugumu, vienlaikus saglabājot fermentācijas ātrumu.

• Parastie mājas brūvējuma mērķi darbojas ar 5–8 PSI spiedienu, lai nodrošinātu ātruma un tīrības līdzsvaru.
• Dažos kopienas izmēģinājumos spiediens sasniedz 12 PSI, taču tas var palēnināt CO2 izdalīšanos un mainīt sajūtu mutē.
• Lai izvairītos no rauga stresa, White Labs ieteikumi paliek konservatīvi, zem 1,0 bāra.

Spiediena un esteru nomākšana ir galvenais iemesls, kāpēc daudzi izvēlas spiediena fermentus. Mazāka rauga augšana samazina fermentācijas sarežģītību. Šis kompromiss ir piemērots lager alus ražošanai, kur tīrs iesals un apiņu aromāts ir svarīgāki par esteru raksturu.

Spiediens var mainīt arī diacetildinamiku. Samazināta rauga aktivitāte var palēnināt diacetilreducēšanu, tāpēc gravitācijas uzraudzība un diacetilatpūtas plānošana joprojām ir svarīga. Īsa silta atpūta procesa beigās palīdz raugam pabeigt attīrīšanos pirms nogatavināšanas.

Raudzējot zem spiediena, sagaidiet lēnāku dzidrināšanu. CO2 aizture un ierobežota flokulācija zem spiediena var aizkavēt balināšanu. Alus darītāji bieži vien paļaujas uz flokulācijai draudzīgām šķirnēm, rūpīgu aukstuma kondicionēšanu vai ilgāku dzidrināšanas laiku, lai sasniegtu vēlamo dzidrumu.

Praktiskajai praksei izmēģiniet šīs darbības:

• Pievienojiet veselīgu raugu un iestatiet konservatīvu vērpšanas vārstu ap 5–8 PSI.
• Katru dienu sekojiet līdzi gravitācijai un vērojiet pastāvīgu kritumu FG virzienā.
• Ja gravitācija apstājas vai alum ir sviesta notis, ieplānojiet diacetila atpūtu.
• Aukstumā ilgāk, ja dzidrums rodas lēni aizturētā CO2 dēļ.

WLP925 spiediena fermentācija nodrošina instrumentu ātrākai lageru pagatavošanai ar tīru profilu. Izmantojiet mērenu spiedienu, uzraugiet alu un izvērtējiet kompromisus starp esteru nomākšanu un fermentācijas sarežģītību, lai sasniegtu vēlamo garšu.

Fermentācijas parametri: temperatūra, spiediens un laiks

Primārajai fermentācijai zem spiediena iestatiet WLP925 fermentācijas temperatūru no 17 līdz 20 °C (62–68 °F). Šis diapazons veicina tīrus esteru profilus un ātru virzību uz galīgo blīvumu.

Mērķa spiediena iestatījumi WLP925 aktīvas fermentācijas laikā ir 1,0 bāri (14,7 PSI) vai zemāki. Daudzi alus darītāji mājas iekārtās cenšas sasniegt 5–12 PSI spiedienu. Tas palīdz savaldīt esterus un palielina CO2 saglabāšanu, neradot stresu raugam.

Plānojiet fermentācijas laiku (WLP925), pamatojoties uz gravitāciju, nevis pulksteni. White Labs norāda, ka galīgā blīvuma pakāpe bieži tiek sasniegta vienas nedēļas lagera alus pagatavošanā siltos, spiediena apstākļos.

Rūpīgi sekojiet līdzi sēra ražošanai. H2S līmenis var sasniegt maksimumu pirmajās 48 stundās un parasti izzūd līdz piektajai dienai. Tas ir svarīgi, pieņemot lēmumus par gāzes atdalīšanu un kondicionēšanu, lai izvairītos no iesprostotiem blakusaromātiem.

Pēc uzsildīšanas 3–5 dienas jāiztur aptuveni 2 °C (35 °F) temperatūrā ar aptuveni 15 PSI spiedienu. Šis īsais, vēsais periods uzlabo dzidrumu un sajūtu mutē pirms pārnešanas vai iepakošanas.

• Izmantojiet gravitācijas rādījumus kā noteicošo progresa marķieri.
• Nepaļaujieties tikai uz spiedienu, lai apstiprinātu vājināšanos.
• Nodrošiniet spiedienam drošus fermentētājus un precīzus vērpšanas vārstus drošai vadībai.

Pielāgojiet grafikus, ja izmantojat siltā piķa vai tradicionālās lager metodes, kas aprakstītas vēlāk rakstā. Veiciet temperatūras, spiediena iestatījumu WLP925 un fermentācijas laika WLP925 reģistrēšanu. Tas palīdzēs precizēt turpmākos vienas nedēļas lager pagatavošanas mēģinājumus.

Piķa daudzums un rauga pārvaldība tīrai un ātrai fermentācijai

Nosakiet mērķi, pamatojoties uz misas blīvumu un fermentācijas stilu. Tradicionālajiem lager alus veidiem tiecieties uz tuvu rūpnieciskajam lager alus saturam, kas ir aptuveni 2 miljoni šūnu uz ml uz °Plato skalas. Vieglākām misām līdz 15°Plato skalas var droši izmantot aptuveni 1,5 miljonus šūnu uz ml uz °Plato skalas ...

Siltās iejaukšanas metodes maina matemātiku. Ja WLP925 iejaukšanas temperatūra ir aptuveni 18–20 °C (65–68 °F), aiztures laiks saīsinās un rauga aktivitāte palielinās. Tas ļauj samazināt sākuma skaitļu skaitu, līdzīgi kā alus pagatavošanas grafikā, taču, plānojot klasiskā aukstā lāgera pagatavošanas grafiku, joprojām jāievēro WLP925 iejaukšanas ātruma vadlīnijas.

Laboratorijā audzēti formāti maina cerības. PurePitch vadlīnijas un citi patentēti formāti bieži vien uzrāda augstāku dzīvotspēju un glikogēna rezerves. Iepakots laboratorijā audzēts raugs var būt efektīvs ar mazāku inokulācijas skaitu, tipiski šajos produktos ar 7–15 miljoniem kopējo šūnu uz ml. Vienmēr ievērojiet PurePitch vadlīnijas šiem formātiem.

Pārfermentācija prasa rūpību. Pirms atkārtotas lietošanas izmēriet dzīvotspēju un šūnu skaitu. Veselīgs raugs ar labu vitalitāti samazina aizturi un sēra vai diacetila veidošanās iespējamību. Ja dzīvotspēja samazinās, palieliniet šūnu skaitu uz ml uz °Platona mērķi, lai saglabātu fermentācijas ātrumu un aromāta kontroli.

• Izmantojiet rauga kalkulatoru, lai noteiktu ieraugu vai iejauktās masas izmēru.
• Pareizi piesātiniet šūnas ar skābekli noteiktā laikā, lai izvairītos no stresa.
• Sekojiet līdzi uzturam un izvairieties no ilgstošas skābekļa iedarbības pēc mešanas.

Praktiski soļi WLP925 pagatavošanai: izmantojot augstspiediena vai siltās fermentācijas metodes, sagaidāma ātrāka fermentācija un īsāks kondicionēšanas laiks. Plānojot ilgu, aukstu nogatavināšanu, joprojām aprēķiniet konservatīvu lager vīna nogatavināšanas devu, lai novērstu lēnu pēcgaršu.

Sekojiet līdzi rauga veselībai paaudzēs. Svaigu šūnu skaits un dzīvotspējas tests ļauj precīzi pielāgot šūnu skaitu uz ml uz °Plato. Tas palīdz saglabāt konsistenci un samazina blakusgaršu daudzumu dažādās partijās.

Alus darītājs mierīgā, profesionālā alus darīšanas vidē maigi ielej raugu nerūsējošā tērauda fermentācijas tvertnē. Noklikšķiniet uz attēla vai pieskarieties tam, lai iegūtu vairāk informācijas.

Misas un rauga sagatavošana optimālai darbībai

Sāciet misas sagatavošanu ar tīru iejavu, pārliecinoties, ka tiek sasniegts mērķa Plato grāds. Izmēriet sākotnējo blīvumu, jo, ja vērtības ir augstākas, jāpievērš lielāka uzmanība iejavas daudzumam un barības vielām. Misai līdz 15°Plato grādiem ir iespējama iejaukšana ar mazāku šūnu skaitu. Tomēr stiprākai misai ir nepieciešams lielāks rauga ieraugs vai svaigs PurePitch, lai novērstu lēnu fermentāciju.

Lageru skābekļa pievadīšana ir ļoti svarīga pat zem spiediena. Pirms atdzesēšanas un iepildīšanas pārliecinieties par pietiekamu izšķīdušā skābekļa daudzumu. Tas ļauj raugam efektīvi veidot biomasu. Izmantojiet kalibrētu aerācijas akmeni vai tīru O2 sistēmu, lai uzturētu nemainīgu skābekļa līmeni. Tas apstiprina WLP925 reputāciju ātras un tīras iedarbināšanas ziņā.

Plānojiet rauga ierauga WLP925 rauga izmantošanu, pamatojoties uz dzīvotspēju un mērķa šūnām. Izmantojiet White Labs ievades ātruma kalkulatoru vai laboratorijas datus, lai noteiktu ierauga lielumu un nepieciešamības gadījumā to palielinātu. Veselīgs ierauga rauga rauga daudzums samazina aiztures laiku un uzlabo vājināšanos, parasti 73–82% diapazonā, optimālos iejavas konversijas un fermentācijas apstākļos.

Apsveriet barības vielu pievienošanu misām ar augstu blīvumu vai gadījumos, kad skābekļa piesātinājums varētu būt ierobežots. Rauga barības vielas novērš lēnu fermentācijas pabeigšanu un samazina blakusgaršas veidošanos. Ievadiet izmērītas devas fermentācijas sākumā, nevis iepakošanas laikā, lai atbalstītu rauga veselību, neizjaucot līdzsvaru.

Spiediena fermentācijā nodrošiniet noslēgtas pārneses un minimālu brīvo brīvo telpu (augšējā tilpuma) daudzumu, lai ierobežotu oksidēšanos. Lieli, atvērti brīvie tilpumi pārāk lielos fermentatoros palielina oksidēšanās risku. Izmantojiet sanitāras, noslēgtas līnijas un saudzīgu pārnesi, lai saglabātu aromāta un garšas stabilitāti maisīšanas laikā un pēc tās.

Atcerieties, ka WLP925 ir STA1 negatīvs un tam nepiemīt amilolītiska aktivitāte. Vājināšanās būs atkarīga no misas profila un fermentācijas apstākļiem, nevis no rauga cietes konversijas. Pielāgojiet piedevas, misas temperatūru vai piķa daudzuma kalkulatora rezultātus, lai sasniegtu vēlamo galīgo blīvumu.

Praktiska iestatīšana: Fermentatori, vērpšanas vārsti un spiediena kontrole

Lai iegūtu uzticamus rezultātus, izvēlieties spiediena ziņā nosacītu fermentētāju. Nerūsējošā tērauda koniskie fermentētāji, pārveidotas Kornēlija mucas vai speciāli izgatavoti trauki ir labāki par plastmasas spaiņiem. Tie samazina skābekļa iekļūšanu un uzlabo konsistenci. Pārliecinieties, vai fermentētāja spiediena vērtējums atbilst jūsu mērķa spiedienam.

Izmantojiet vērpšanas vārstu WLP925, lai pārvaldītu galvas spiedienu un uztvertu CO2. Lielākā daļa alus darītāju cenšas sasniegt 5 līdz 12 PSI spiedienu. White Labs iesaka uzturēt spiedienu zem 1,0 bāriem (14,7 PSI), lai aizsargātu raugu un aprīkojumu.

Sāciet ar 5–8 PSI iestatījumiem, lai līdzsvarotu esterus un karbonizāciju. Pielāgojumi ir atkarīgi no partijas lieluma, brīvā tilpuma un mērierīces precizitātes. Mazākām tvertnēm ar lielu brīvo tilpumu ir nepieciešami citi iestatījumi nekā gandrīz pilnām tvertnēm.

Izmantojiet gravitācijas rādījumus līdztekus spiediena kontrolei. Spiediens ietekmē garšu un karbonizāciju, bet nevar aizstāt hidrometra vai refraktometra pārbaudes fermentācijas progresa noteikšanai.

Ņemiet vērā brīvo vietu virs ūdens un partijas lielumu. Lieli trauki var darboties, ja tie ir pareizi noslēgti. Tomēr atvērtas brīvās vietas virs ūdens vai noplūdes palielina oksidēšanās risku. Mājas alus darītāju forumos ir uzsvērtas oksidēšanās problēmas pārāk mazos traukos un atvērtos spaiņos zem spiediena.

Ievērojiet drošas spiediena fermentācijas praksi. Uzstādiet efektīvas spiediena samazināšanas ierīces un apstipriniet vērpšanas vārsta kalibrēšanu. Nekad nepārsniedziet trauka nominālo spiedienu PSI un pirms spiediena paaugstināšanas pārbaudiet blīves.

• Plānojiet paraugu ņemšanu, lai izvairītos no piesārņojuma: slēgtām novadīšanas reizēm izmantojiet pievienotu pieslēgvietu vai pirms atvēršanas iztīriet ar CO2.
• Izmantojiet kalibrētu manometru un rezerves pārspiediena vārstu, lai nodrošinātu rezerves darbību.
• Reģistrējiet spiedienu, temperatūru un gravitāciju, lai precizētu turpmākos spiediena fermentatora iestatīšanas lēmumus.

Pareiza iestatīšana samazina riskus un uzlabo WLP925 veiktspējas kontroli. Rūpīga fermentatora spiediena izvēle, precīzi vērpšanas vārsta iestatījumi un drošības pasākumi padara mājas spiediena fermentāciju drošu un efektīvu.

Nerūsējošā tērauda fermentācijas trauks ar stikla lodziņu, kurā redzams zeltains lager alus, kas aktīvi fermentējas ar augošiem burbuļiem un putām. Noklikšķiniet uz attēla vai pieskarieties tam, lai iegūtu vairāk informācijas.

Fermentācijas grafiki: siltā piķa, tradicionālās un ātrās lagera metodes

Izvēlieties fermentācijas grafiku, kas atbilst jūsu pieejamībai, aprīkojumam un vēlamajam garšas profilam. Tradicionālā lager fermentācija sākas vēsākā temperatūrā, no 8 līdz 12 °C. Šo metodi dod priekšroku tie, kas meklē tīru, izsmalcinātu garšu. Process ietver pakāpenisku temperatūras paaugstināšanu līdz aptuveni 18 °C diacetila atpūtināšanas laikā, kas parasti ilgst divas līdz sešas dienas. Pēc tam temperatūra tiek pakāpeniski samazināta par 2–3 °C dienā, līdz tā sasniedz aptuveni 2 °C.

Savukārt siltā piķa lagera pagatavošanas grafiks sākas augstākā temperatūrā, kas svārstās no 60 līdz 65 °F (15–18 °C), un parāda aktivitāti 12 stundu laikā. Kad sākas fermentācija, temperatūra tiek samazināta līdz 48–55 °F (8–12 °C), lai samazinātu estera veidošanos. Diacetila atpūta tiek veikta 65 °F (18 °C) temperatūrā, kam seko pakāpeniska atdzesēšana līdz lagera temperatūrai. Šī metode ir izdevīga, jo tā samazina aiztures laiku un nepieciešamo piķa daudzumu.

Ātrās lagera metode, izmantojot WLP925, sākas ar augstāku temperatūru, aptuveni 18–20 °C. Spiediena uzturēšanai tiek izmantots vērpšanas vārsts. White Labs iesaka spiedienu uzturēt zem 1,0 bāra (aptuveni 14,7 PSI), lai gan daudzi alus darītāji izvēlas 5–12 PSI spiedienu ātrākai un kontrolētākai fermentācijai. Šī pieeja var sasniegt galīgo gravitāciju aptuveni nedēļas laikā, kam seko īss kondicionēšanas periods aptuveni 2 °C temperatūrā.

• Tradicionālā metode: lēnāka, ļoti tīra, nepieciešama augstāka frekvence un pacietība.
• Silta prezentācija: līdzsvaro ātrumu un tīrību, vienlaikus samazinot šūnu skaita vajadzības.
• Ātrs augstspiediena: caurlaidspējai draudzīgs, nepieciešama rūpīga kondicionēšana, lai attīrītu garšas.

WLP925 grafikus var pielāgot atkarībā no receptes, rauga stāvokļa un sistēmas spiediena. Ātri nogatavinātiem lageriem parasti nepieciešama nedēļa, lai sasniegtu galīgo gravitāciju. Pēc tam lagerus trīs līdz piecas dienas jāiztur 2°C temperatūrā ar nelielu spiedienu, lai uzlabotu noturību un dzidrumu.

Pseido-lāgera metodes, izmantojot Kveik vai citus mūsdienīgus eila celmus, fermentē eila temperatūrā bez spiediena. Šīs alternatīvas rada atšķirīgus esteru profilus un mutes sajūtu salīdzinājumā ar augstspiediena WLP925 metodi. Tāpēc pareizās celma izvēle ir ļoti svarīga, lai panāktu lageram līdzīgu garšu.

Saskaņojiet savu grafiku ar saviem mērķiem: izvēlieties tradicionālo lager fermentāciju delikātiem, klasiskiem lager alus veidiem. Izvēlieties siltā lager fermentācijas grafiku, ja nepieciešams mazāk šūnu un ātrāks sākums. Lai panāktu augstu caurlaidspēju un ātrumu, labākā izvēle ir ātrā lager metode ar WLP925.

Darbs ar blakusgaršām un sēru fermentācijas laikā

Izmantojot White Labs WLP925 alu lager fermentācijai, sagaidāms sērs jau sākumā. Pirmajās divās dienās šķirne var izdalīt ievērojamu H2S WLP925 smaku. Sākumā ir svarīgi paciest šo smaku un pirms alus kvalitātes novērtēšanas uzraudzīt tās samazināšanos līdz piektajai dienai.

Lai kontrolētu diacetilu un izvairītos no sviestainām notīm, paaugstiniet fermentatora temperatūru līdz 18–20 °C (65–68 °F) ar 50–60 % atšķaidīšanu. Varat arī izmantot brīvās pacelšanas pieeju, lai raugs varētu reabsorbēt diacetilu. Šī metode ir efektīva tradicionālajiem, siltā piķa un ātrā lager alus grafikiem.

Spiediena fermentācija ir galvenais elements esteru un fenolu kontrolē. Uzturēt nemainīgu temperatūru un apsveriet siltu fermentāciju, kam seko strauja temperatūras pazemināšanās. Šī pieeja palīdz samazināt esteru veidošanos, vienlaikus nodrošinot spēcīgu fermentācijas sākumu.

Laiks un pareiza apiešanās ir ļoti svarīgi sēra daudzuma samazināšanā. Ļaujiet H2S iztvaikot vai raugs to atkārtoti absorbēt. Ņemiet vērā, ka spiediens var agri aizturēt gaistošās vielas, tāpēc brīvā gaisa telpas pārvaldība un kondicionēšana aukstā temperatūrā veicina izkliedi.

Lai novērstu oksidēšanos, pārvietošanas laikā samaziniet skābekļa iedarbību. Slēgtas, spiediena sistēmas ievērojami samazina oksidēšanās risku. Neliela tilpuma fermentācijas maisījumi lielos atvērtos spaiņos ir jutīgāki pret vecu garšu veidošanos, kā liecina daudzi mājas alus darītāju forumi.

Lai noteiktu precīzu laiku, paļaujieties uz gravitācijas rādījumiem un degustāciju, nevis spiediena izmaiņām. Spiediena kritums neapstiprina fermentācijas pabeigšanu. Pirms pārliešanas un pirms nogatavināšanas izmēriet īpatnējo svaru, lai apstiprinātu progresu.

Lai iegūtu praktiskus risinājumus blakusgaršas novēršanai, ievērojiet kontrolsarakstu:

• Pirms aukstās kondicionēšanas uzraugiet agrīno H2S līmeni un nogaidiet, līdz tas norimst.
• Lai nodrošinātu reabsorbciju, veiciet diacetila ievadīšanu vidējā vājināšanās stadijā.
• Pārvietošanas laikā fermentācijas tvertnēs glabājiet tās slēgtas un samaziniet brīvo vietu (augstāko daļu), lai ierobežotu oksidēšanos.
• Izmantojiet sensorās pārbaudes un gravitācijas rādījumus, lai pārbaudītu gatavību kondicionēšanai.

Stikla trauks ar fermentējošu lageru ar burbuļojošām putām un sēra dūmu, blakus palielinātam rauga šūnu attēlam, kas alus darītavas vidē ražo sēra savienojumus. Noklikšķiniet uz attēla vai pieskarieties tam, lai iegūtu vairāk informācijas.

Kondicionēšana un nogatavināšana pēc primārās fermentācijas

Kad raugs ir sasniedzis galīgo blīvumu, ir pienācis laiks to kondicionēt 35°F temperatūrā. Šis solis ir ļoti svarīgs garšas nogatavināšanai un alus dzidrināšanai. White Labs iesaka WLP925 nogatavināt aptuveni 35°F (2°C) temperatūrā zem 15 PSI spiediena trīs līdz piecas dienas. Tas veicina aukstuma nogatavināšanu un rauga nosēšanos.

WLP925 atdzesēšana aukstā veidā palīdz mazināt dūmakainību, sēra notis un stabilizēt aromātus. Īss aukstās kondicionēšanas periods veicina rauga nosēšanos. Ja dzidrums ir galvenā prioritāte, apsveriet iespēju izmantot dzidrinātājus vai pagarināt atdzesēšanas periodu.

Spiediena kondicionēšana pie 15 PSI veicina maigu karbonizāciju un samazina skābekļa uzsūkšanos. Tomēr alus zem spiediena var dzidrināties lēnāk. Ja nepieciešama ātra balināšana, pirms iepakošanas izmantojiet flokulentus vai dzidrinātājus.

• Ņem vērā karbonizāciju: vērpšana fermentācijas laikā pievieno CO2. Pielāgojiet mērķa spiedienu, lai izvairītos no pārmērīgas karbonizācijas mucās vai pudelēs pildīšanas laikā.
• Samaziniet skābekļa daudzumu: pārvietojot alu no spiediena trauka uz mucām vai pudelēm, veiciet slēgtas pārsūknēšanas vai attīrīšanas līnijas ar CO2.
• Uzraugiet gravitāciju un aromātu: pirms iepakošanas apstipriniet galīgo gravitācijas stabilitāti un garšas profilu. Ja saglabājas sērs vai dūmaka, paredziet papildu nogatavināšanas laiku.

WLP925 aukstā sagraušana un kontrolēta spiediena kondicionēšana uzlabo mutes dobuma sajūtu un aromātu. Šajā delikātajā posmā nodrošiniet tīru armatūru un vienmērīgu temperatūru, lai aizsargātu alu.

Kad iepakošana ir gatava, iztīriet iepakojumus ar CO2 un pārvietojiet tos pa slēgtām līnijām. Tas saglabā ieguvumus, kas iegūti no WLP925 nogatavināšanas un kondicionēšanas 35°F temperatūrā. Rūpīga apdare samazina nepieciešamību pēc koriģējošiem pasākumiem pēc iepakošanas.

Vājināšanās, flokulācijas un alkohola tolerances cerības

White Labs norāda WLP925 pavājināšanos 73–82 % apmērā. Galīgais blīvums mainīsies atkarībā no misas profila, fermentācijas grafika un iejaukšanas ātruma. Centieties izveidot misu un recepti, kas saskaņo jūsu sākotnējo blīvumu ar šo pavājināšanas diapazonu.

Tā kā STA1 testa rezultāti šim celmam ir negatīvi, tas nevar pārvērst dekstrīnus alkoholā. Lai iegūtu lielāku atšķaidīšanu, apsveriet fermentatīvas metodes vai maisījuma pielāgošanu. Šī pieeja ir uzticamāka nekā paļaušanās tikai uz celma spējām.

WLP925 flokulācija tiek klasificēta kā vidēja. Tas nozīmē, ka alus nosēsies diezgan labi, bet spiediena ietekmē dzidrums var būt lēnāks. Lai uzlabotu dzidrumu, īpaši pildot pudelēs vai mucās, izmantojiet dzidrinātājus vai īsu aukstu sabrukšanu.

WLP925 alkohola tolerance ir vidēja, sākot no 5 līdz 10% ABV. Tas padara to piemērotu standarta lageriem un daudziem piedevu stiliem. Tomēr ļoti augsta blīvuma lageriem ieteicams sajaukt ar augstākas tolerances šķirni vai izmantot pakāpenisku maisīšanu ar oksigenāciju, lai aizsargātu rauga veselību.

• Plānojiet gravitācijas mērķus, lai tie atbilstu WLP925 vājinājumam un alkohola tolerancei WLP925.
• Pielāgojiet misas profilu vai pievienojiet fermentus, ja nepieciešama lielāka atšķaidīšana.
• Sagaidāma vidēja flokulācija WLP925; dzidra alum izmantojiet dzidrināšanas pasākumus.

Pirms lielu partiju ražošanas uzsākšanas pārskatiet rauga veiktspējas specifikācijas. Receptes izstrādes saskaņošana ar celma dabiskajām robežām var novērst pārsteigumus un uzlabot gala produkta konsistenci.

Zeltaina lagera tuvplāns ar putojošām putām caurspīdīgā glāzē uz zemnieciska koka galda, maigi apgaismots ar izplūdušu fonu. Noklikšķiniet uz attēla vai pieskarieties tam, lai iegūtu vairāk informācijas.

Receptes idejas un stila ieteikumi WLP925

WLP925 izceļas ar tīru lager stilu un iesala brūvējumu. Klasiskam pilsneram izmantojiet Pilsnera iesalu vai augstas kvalitātes ASV divrindu iesalu. Pievienojiet Saaz vai Hallertau apiņus, lai iegūtu smalku, cēlu raksturu. Fermentējiet 17–20 °C temperatūrā apmēram nedēļu. Pēc tam 3–5 dienas nogataviniet 2 °C temperatūrā ar 15 PSI spiedienu, lai uzlabotu garšu un karbonizāciju.

Helles vai gaišajiem lager alus veidiem labāk der WLP925 ar minimālu īpašo iesalu daudzumu. Lai iegūtu kraukšķīgu un tīru profilu, ierobežojiet apiņu lietošanu. Lai iegūtu tradicionālu sajūtu mutē, centieties panākt 2,4–2,8 CO2 tilpumus. Pievērsiet uzmanību skābekļa un rauga barības vielām, īpaši ar tādām piedevām kā rīsi vai kukurūza.

Dzintara krāsas lageriem ar WLP925 nepieciešams Vīnes vai Minhenes iesals, lai iegūtu krāsu un grauzdētas notis. Rauga “saldā punkta” sasniegšanai mērķis ir sabalansēts blīvums zem 10% ABV. Standarta WLP925 programma rada tīru, iesalainu dzintara krāsas lageru ar ierobežotu esteru attīstību.

Märzen, Vienna vai tumšākiem lageriem veidojiet dziļāku iesala mugurkaulu. Karameļu un cepumu pagatavošanai izmantojiet mērenu iesala saturu. Pareiza skābekļa padeve, vienmērīga spiediena kontrole un pāreja no siltas uz aukstu ir galvenie faktori, lai saglabātu dzidrumu. Uzturēt mērenu misas temperatūru, lai veicinātu atšķaidīšanu, nenoārdot tekstūru.

Ātrās lagera vai pseidolagera pieejas paātrina ražošanu, vienlaikus saglabājot kvalitāti. Sāciet silto lagera pagatavošanu 18–20 °C temperatūrā un izmantojiet vērpšanas vārstu fermentācijai zem spiediena. Šī metode tiek pabeigta aptuveni vienas nedēļas laikā, kas ir ideāli piemērota alus darītājiem, kuriem nepieciešama ātra ražošanas jauda, neupurējot tīru garšu.

Ar piedevām darbinātiem amerikāņu lageriem nepieciešama rūpīga apiešanās. Rīsi vai kukurūza samazina raugam pieejamo cukuru daudzumu; tie neaktivizē STA1, lai palielinātu atšķaidīšanu. Uzturēt skābekļa līmeni un pievienot rauga barības vielas, kad tas nepieciešams. Šīs receptes balstās uz spēcīgu rauga veselību, lai izvairītos no iestrēgušiem fermentiem.

Gāzējums un galīgā mutes sajūta atšķiras atkarībā no stila. Lielākajai daļai stilu ir piemērots 2,2–2,8 CO2 tilpumi. Izmantojiet spiediena kondicionēšanu, lai precīzi noregulētu gāzējumu un krēmīgumu. Nelielas spiediena un atpūtas laika korekcijas maina uztveramo ķermeni un apiņu celšanos gan pilsnerā, gan dzintara lageros.

• Ātrais pilsnera pagatavošanas plāns: Pilsnera iesals, Saaz apiņi, 18–20 °C, spiediens, 1 nedēļa sākotnējā nogatavināšana, 3–5 dienas aukstuma nogatavināšana.
• Dzintara/Vīnes plāns: 80–90 % bāzes iesala, 10–20 % īpašo iesalu, mērens apiņu saturs, standarta WLP925 grafiks.
• Pseido-lagera plāns: siltā vieta 65–68°F, vērpšanas vārsts, pabeigšana ~1 nedēļas laikā, sabrukšana un stāvoklis zem spiediena.

Šie mērķtiecīgie ieteikumi palīdz alus darītājiem izvēlēties pareizās graudu cenas, lēciena ātrumu un fermentācijas ceļus. Izmantojiet gaišā alus receptes WLP925 un iepriekš minētos piemērus, lai saskaņotu rauga veiktspēju ar vēlamo alus stilu.

Biežāk sastopamie problēmu novēršanas scenāriji un risinājumi

Lēna vai iestrēgusi fermentācija ar WLP925 var rasties dažādu iemeslu dēļ. Tie ietver zemu piķa daudzumu, sliktu skābekļa piegādi, barības vielu trūkumu vai pārmērīgu spiedienu. Vispirms pārbaudiet fermentācijas statusu, pārbaudot sākotnējo un pašreizējo gravitāciju. Ja gravitācija pēc vairākām dienām nemainās, mēģiniet paaugstināt fermentatora temperatūru par dažiem grādiem, lai atjaunotu rauga aktivitāti.

Ja process ir agrīnā stadijā, var palīdzēt mērīta skābekļa deva. Ja tas ir vēlu, apsveriet iespēju atkārtoti pievienot veselīgu, aktīvu gaišā alus rauga maisījumu, lai pabeigtu atšķaidīšanu.

Spiediena fermentācijas problēmas bieži rodas pārspiediena vai nepareizi iestatītu vērpšanas vārstu dēļ. Ir ļoti svarīgi iestatīt vērpšanu drošā diapazonā, parasti 5–12 PSI lager alus gadījumā. Regulāri uzraugiet mērinstrumentus, lai izvairītos no pārmērīgas karbonizācijas. Ja alus kļūst pārāk gāzēts, izlaidiet tvaiku līdz drošam spiedienam, atdzesējiet, lai samazinātu CO2 šķīdību, un pēc tam pārvietojiet vai iepakojiet, kad tas ir stabils.

Vienmēr izmantojiet spiedienam paredzētus traukus un kalibrētus mērinstrumentus, lai novērstu iekārtu bojājumus.

Pārmērīga sēra smaka fermentācijas sākumā šai šķirnei ir normāla parādība. WLP925 pirmajās 48 stundās rada ievērojamu H2S. Aktīvās fermentācijas laikā un pirmajās kondicionēšanas dienās ļaujiet sēram izzust. Ja iepakošanas laikā sērs saglabājas, pagariniet aukstuma kondicionēšanu vai veiciet maigu rauga modināšanu, kamēr temperatūra vēl ir piemērota, lai veicinātu reducēšanu.

Spītīgu problēmu gadījumā aktivētās ogles pulēšana var noņemt atlikušo sēru pirms iepakošanas.

Oksidācijas risks palielinās, brūvējot nelielas partijas pārāk lielos fermentatoros ar lielu brīvo telpu. Samaziniet brīvo telpu, iztīriet traukus ar CO2 vai izmantojiet slēgtus, spiedienam paredzētus fermentatorus, lai samazinātu saskari ar skābekli. Iepakošanas laikā pārvietojiet uzmanīgi un izvairieties no šļakatām, lai saglabātu spilgtas, tīras garšas lager alus gatavošanā.

Slikta dzidruma pakāpe fermentācijas laikā zem spiediena var būt nomācoša. Zem spiediena esošs alus bieži vien raugs nokrīt lēnāk. Lai paātrinātu dzidrumu, izmantojiet dzidrinātājus, ilgstošu aukstu nogatavināšanu vai vieglu filtrēšanu. Ja dzidrums ir bieži sasniedzams mērķis, izvēlieties flokulentāku raugu vai ievāciet un pārfiltrējiet raugu, lai veicinātu ātrāku nosēšanos nākamajās brūvēs.

Nepieņemiet, ka spiediena pieaugums ir vienāds ar atšķaidīšanu. Nepareiza spiediena nolasīšana fermentācijas gaitā noved pie nepareiza laika noteikšanas. Pirms iepakošanas vai nogatavināšanas vienmēr pārbaudiet galīgo blīvumu ar hidrometru vai refraktometru, kas koriģēts attiecībā pret spirtu, lai pārbaudītu patieso atšķaidīšanu.

• Pirms korektīvo darbību veikšanas, lai novērstu WLP925 fermentācijas apstāšanos, pārbaudiet gravitāciju.
• Lai izvairītos no spiediena fermentācijas problēmām, vērpšanas vārstus uzturējiet ieteicamajā PSI robežās.
• Atvēliet laiku un aukstuma kondicionēšanu, lai tiktu galā ar agrīno sēra veidošanos kā vienu no lager alus blakusgaršas risinājumiem.
• Lai novērstu oksidēšanos neliela tilpuma brūvējumos, samaziniet brīvo vietu gaisā vai attīriet ar CO2.

Stikla flakona ar burbuļojošu alus raugu tuvplāns uz laboratorijas darbagalda, ko ieskauj alus darīšanas instrumenti spilgtā, klīniskā apgaismojumā. Noklikšķiniet uz attēla vai pieskarieties tam, lai iegūtu vairāk informācijas.

Secinājums

White Labs WLP925 augstspiediena gaišā alus raugs piedāvā alus darītājiem nepārprotamas priekšrocības. Tas ļauj ātrāk ražot gaišo alu, neapdraudot tīro garšu. Šī rauga vienmērīgā atšķaidīšana (73–82%), vidēja flokulācija un 5–10% alkohola tolerance padara to ideāli piemērotu Pilsnera līdz Schwarzbier stila alus pagatavošanai. Tas ir īpaši efektīvs, ja to izmanto spiedienu izturīgos traukos.

Tā labākās pielietojuma jomas ir siltā piķa vai tradicionālā lager raugs. Pozitīvo spiedienu (5–12 PSI) izmanto, lai nomāktu esteru veidošanos un paātrinātu fermentāciju. Šis raugs var sasniegt ātru fermentācijas fāzi nedēļas laikā 18–20 °C temperatūrā zem aptuveni 1,0 bāra spiediena. Tas arī rada tīrāku garšu, ja to sāk fermentēt siltākā temperatūrā.

Tomēr alus darītājiem jāņem vērā daži darbības brīdinājumi. Ir svarīgi kontrolēt piķa daudzumu, skābekļa piegādi un kondicionēšanu, lai izvairītos no problēmām ar apstājušos vai samazinātu dzidrumu. Ir svarīgi ievērot White Labs temperatūras un spiediena vadlīnijas. Svarīgi ir rūpīgi uzraudzīt gravitāciju un kondicionēšanu zemā temperatūrā (aptuveni 2°C) ar ieteicamo spiedienu. Šis raugs ir ieteicams gan komerciālām, gan mājas vajadzībām, lai saīsinātu gaišā alus (lager) pagatavošanas laiku, vienlaikus saglabājot klasiskā gaišā alus raksturu.

Papildu lasāmviela

Ja jums patika šī ziņa, jums varētu patikt arī šie ieteikumi:

• Alus fermentēšana ar Wyeast 2308 Munich Lager raugu
• Alus fermentēšana ar Wyeast 1272 American Ale II raugu
• Alus raudzēšana ar Wyeast 1275 Thames Valley Ale raugu