การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ลาเกอร์แรงดันสูง White Labs WLP925

ในโรงเบียร์ขนาดเล็กที่ทันสมัย มีถังหมักเบียร์ลาเกอร์ทำจากแก้ววางอยู่บนโต๊ะไม้ พร้อมอุปกรณ์กันอากาศ ขวดวัดความหนาแน่น ฮอปส์ และอุปกรณ์การผลิตเบียร์อื่นๆ คลิกหรือแตะที่ภาพเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติม

ภายใต้สภาวะที่แนะนำ WLP925 สามารถบรรลุค่าความถ่วงจำเพาะสุดท้ายได้ในเวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์ ซึ่งทำได้โดยการหมักที่อุณหภูมิห้องและใช้แรงดัน โดยทั่วไปแล้วโปรแกรมการหมักจะเริ่มต้นด้วยการหมักที่อุณหภูมิ 62–68°F (17–20°C) ภายใต้แรงดันสูงสุด 1.0 บาร์ (14.7 PSI) จนกว่าจะถึงค่าความถ่วงจำเพาะสุดท้าย จากนั้น แนะนำให้ปรับสภาพที่อุณหภูมิ 35°F (2°C) ด้วยแรงดัน 15 PSI เป็นเวลาสองสามวัน

WLP925 มีอัตราการย่อยสลาย 73–82% การตกตะกอนปานกลาง และสามารถรองรับแอลกอฮอล์ได้ถึง 10% อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตเบียร์ควรระวังปริมาณกำมะถัน (H2S) ที่เพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดในช่วงสองวันแรก ซึ่งโดยปกติแล้วจะลดลงภายในวันที่ห้า

บทวิจารณ์ WLP925 นี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อให้ข้อมูลเชิงลึกที่เป็นประโยชน์เกี่ยวกับพฤติกรรมและความเหมาะสมของสายพันธุ์ยีสต์ White Labs แนะนำให้ใช้ WLP925 สำหรับเบียร์ลาเกอร์หลากหลายประเภท ตั้งแต่สีอ่อนไปจนถึงสีเข้ม บทนำนี้จะเตรียมคุณให้พร้อมสำหรับส่วนต่อไปเกี่ยวกับเทคนิคการหมักด้วยแรงดันสูงและการแก้ไขปัญหา

ประเด็นสำคัญ

• ยีสต์หมักเบียร์ลาเกอร์แรงดันสูง White Labs WLP925 ออกแบบมาเพื่อการหมักเบียร์ลาเกอร์ที่รวดเร็วและสะอาด
• แนะนำให้หมักที่อุณหภูมิ 62–68°F (17–20°C) ภายใต้ความดันไม่เกิน 1.0 บาร์ จากนั้นบ่มให้เป็นลาเกอร์ที่อุณหภูมิ 35°F (2°C)
• โดยทั่วไปมีการลดทอนแสง 73–82% มีการตกตะกอนปานกลาง และทนต่อแอลกอฮอล์ได้ 5–10%
• คาดว่าจะพบปริมาณ H2S สูงสุดในช่วงสองวันแรก และโดยทั่วไปจะค่อยๆ ลดลงภายในวันที่ห้า
• เหมาะอย่างยิ่งกับสไตล์เช่น Pilsner, Helles, Märzen, Vienna Lager และ American Lager

เหตุใดจึงควรเลือกยีสต์ White Labs WLP925 สำหรับเบียร์ลาเกอร์แรงดันสูงสำหรับเบียร์ลาเกอร์ของคุณ

White Labs WLP925 เป็นตัวเลือกอันดับต้น ๆ สำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการผลลัพธ์ที่รวดเร็วและเชื่อถือได้ เหมาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่ให้ความสำคัญกับความเร็วและความบริสุทธิ์ ออกแบบมาเพื่อประสิทธิภาพการทำงานที่แรงดันสูง จึงมีข้อดีมากมายสำหรับทั้งโรงเบียร์ขนาดเล็กและผู้ผลิตเบียร์ที่บ้าน

จุดเด่นของสายพันธุ์นี้คือการหมักเบียร์ลาเกอร์ที่รวดเร็ว ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม White Labs ระบุว่าค่าความถ่วงจำเพาะสุดท้ายมักจะถึงได้ภายในเวลาเพียงหนึ่งสัปดาห์ ข้อดีของสายพันธุ์นี้ได้แก่ การเจริญเติบโตของยีสต์ที่ลดลงและการผลิตสารเมตาบอไลต์ที่ต่ำลง ปัจจัยเหล่านี้ช่วยรักษารสชาติเบียร์ลาเกอร์ที่สะอาดและสดชื่น แม้ว่าจะหมักที่อุณหภูมิสูงกว่าปกติก็ตาม

WLP925 ขึ้นชื่อเรื่องรสชาติที่เป็นกลาง ทำให้เหมาะสำหรับเบียร์ลาเกอร์สไตล์คลาสสิก เช่น พิลส์เนอร์, เฮลเลส, มาร์เซน, เวียนนา, ชวาร์ซเบียร์, แอมเบอร์ลาเกอร์ และเบียร์ลาเกอร์อเมริกันสมัยใหม่ ผลลัพธ์ที่ได้คือเบียร์ที่ดื่มง่ายมาก มีกลิ่นเอสเทอร์และรสชาติไม่พึงประสงค์น้อยที่สุด หากมีการจัดการอย่างถูกต้อง

ความยืดหยุ่นเป็นอีกหนึ่งข้อได้เปรียบที่สำคัญ มันทำงานได้ดีทั้งกับเทคนิคการหมักแบบเร็วด้วยอุณหภูมิสูงและความดันสูง และวิธีการหมักแบบเย็นแบบดั้งเดิม ทำให้เป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมเมื่อกำลังการผลิตของโรงเบียร์หรือเวลาในการผลิตมีจำกัด ช่วยให้สามารถผลิตเบียร์ได้เร็วขึ้นโดยไม่ลดทอนลักษณะเฉพาะของเบียร์ลาเกอร์

• ความเหมาะสมในทางปฏิบัติ: มีให้เลือกหลากหลายสไตล์ ตั้งแต่เบียร์พิลส์เนอร์สีอ่อนไปจนถึงเบียร์ลาเกอร์สีเข้ม
• ข้อได้เปรียบในการดำเนินงาน: ระยะเวลาการหมักที่สั้นลง ทำให้มีเวลาว่างสำหรับถังหมักมากขึ้น
• ลักษณะเด่น: มีเอสเทอร์น้อยที่สุด เพื่อความใสแบบเบียร์ลาเกอร์คลาสสิก
• ข้อจำกัด: ทนต่อแอลกอฮอล์ได้ปานกลางประมาณ 5-10% และมีพฤติกรรมเชิงลบตามการทดสอบ STA1

ในการวางแผนสูตรเบียร์ มีข้อควรพิจารณาที่สำคัญบางประการ ค่า STA1 เป็นลบ หมายความว่าไม่มีกิจกรรมของเอนไซม์เดกซ์ทริเนส ดังนั้นจึงคาดหวังได้ว่าการหมักจะเป็นไปตามปกติสำหรับค่าความถ่วงจำเพาะของเวิร์ตที่ใช้ ความทนทานต่อแอลกอฮอล์ระดับปานกลางจำกัดการผลิตเบียร์ลาเกอร์ที่มีค่าความถ่วงจำเพาะสูงมาก ควรปรับปริมาณธัญพืชหรือพิจารณาการเติมธัญพืชทีละขั้นตอนสำหรับเบียร์ที่มีแอลกอฮอล์สูงกว่า

โดยสรุป หากคุณกำลังมองหายีสต์ที่ช่วยให้การหมักเบียร์ลาเกอร์รวดเร็วโดยไม่ลดทอนรสชาติ WLP925 คือตัวเลือกที่น่าสนใจ คุณสมบัติและข้อดีของยีสต์ชนิดนี้ในการหมักด้วยแรงดันสูง ทำให้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการผลิตเบียร์ลาเกอร์ในยุคปัจจุบัน

ทำความเข้าใจเกี่ยวกับการหมักด้วยแรงดันสูงและผลกระทบต่อรสชาติ

แรงดันบวกในระหว่างการหมักจะลดการเจริญเติบโตและกิจกรรมทางเมตาบอลิซึมของยีสต์ การเปลี่ยนแปลงนี้มักนำไปสู่การเกิดเอสเทอร์ที่ลดลงและผลพลอยได้จากการหมักน้อยลง ผู้ผลิตเบียร์ใช้ประโยชน์จากสิ่งนี้ในการควบคุมกลิ่นโดยไม่ต้องลดอุณหภูมิ

White Labs ออกแบบระบบการหมักด้วยแรงดัน WLP925 เพื่อจุดประสงค์นี้โดยเฉพาะ สายพันธุ์ยีสต์สามารถทนแรงดันได้ถึง 1.0 บาร์ (14.7 PSI) ดังนั้นคุณจึงสามารถเพิ่มค่าความถ่วงจำเพาะสุดท้ายได้อย่างรวดเร็ว ภายใต้สภาวะเหล่านี้ ผู้ผลิตเบียร์หลายรายสามารถเห็นค่าความถ่วงจำเพาะสุดท้ายได้ภายในเวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์

ผลกระทบของวาล์วสปันดิ้งต่อรสชาติจะเห็นได้ชัดเจนเมื่อคุณหมักในอุณหภูมิที่สูงขึ้นแต่ภายใต้ความดัน คุณจะได้รสชาติที่สะอาดกว่าที่อุณหภูมิสูงกว่าเมื่อเทียบกับการหมักแบบเปิด ผู้ผลิตเบียร์มักกำหนดเป้าหมายค่าสปันดิ้งที่ไม่สูงมากนักเพื่อจำกัดการเพิ่มขึ้นของเอสเทอร์ในขณะที่ยังคงรักษาความเร็วในการหมักไว้

• โดยทั่วไปแล้ว แรงดันที่ใช้ในการทำเบียร์เองที่บ้านจะอยู่ที่ 5–8 PSI เพื่อให้ได้สมดุลระหว่างความเร็วและความสะอาด
• การทดลองในบางชุมชนใช้แรงดันถึง 12 PSI แต่แรงดันระดับนั้นอาจทำให้การปล่อย CO2 ช้าลงและเปลี่ยนแปลงรสสัมผัสในปากได้
• คำแนะนำของ White Labs ยังคงค่อนข้างระมัดระวัง โดยกำหนดไว้ต่ำกว่า 1.0 บาร์ เพื่อหลีกเลี่ยงความเครียดต่อยีสต์

แรงดันและการลดการเกิดเอสเทอร์เป็นหัวใจสำคัญที่ทำให้หลายคนเลือกใช้การหมักแบบใช้แรงดัน เนื่องจากการเจริญเติบโตของยีสต์น้อยลง ส่งผลให้ความซับซ้อนของรสชาติในระหว่างการหมักลดลง ข้อแลกเปลี่ยนนี้เหมาะกับเบียร์ลาเกอร์ที่ให้ความสำคัญกับรสชาติของมอลต์และฮอปส์มากกว่ากลิ่นเอสเทอร์

ความดันยังสามารถเปลี่ยนแปลงพลวัตของไดอะซิทิลได้อีกด้วย การลดลงของกิจกรรมยีสต์อาจทำให้การลดไดอะซิทิลช้าลง ดังนั้นการตรวจสอบความถ่วงจำเพาะและการวางแผนการพักไดอะซิทิลจึงยังคงมีความสำคัญ การพักในอุณหภูมิอุ่นช่วงสั้นๆ ใกล้สิ้นสุดจะช่วยให้ยีสต์ทำความสะอาดเสร็จสมบูรณ์ก่อนการบ่ม

การหมักภายใต้ความดันจะทำให้เบียร์ใสช้าลง การกักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และการตกตะกอนที่จำกัดภายใต้ความดันอาจทำให้เบียร์ใสช้าลง ผู้ผลิตเบียร์มักอาศัยสายพันธุ์ยีสต์ที่ช่วยในการตกตะกอน การปรับสภาพด้วยความเย็นอย่างระมัดระวัง หรือระยะเวลาการทำให้ใสที่ยาวนานขึ้นเพื่อให้ได้ความใสที่ต้องการ

สำหรับการนำไปใช้จริง ลองทำตามขั้นตอนเหล่านี้:

• ใส่ยีสต์ที่มีคุณภาพดีลงไป และตั้งวาล์วควบคุมแรงดันให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม ประมาณ 5–8 PSI
• ติดตามค่าความถ่วงจำเพาะทุกวันและสังเกตการลดลงอย่างต่อเนื่องจนเข้าใกล้ค่า FG
• ควรวางแผนพักเบียร์เพื่อกำจัดไดอะเซทิลหากความหนาแน่นของเบียร์คงที่ หรือหากเบียร์มีกลิ่นคล้ายเนย
• หากความใสของน้ำลดลงช้าเนื่องจากมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ตกค้าง ให้ปรับสภาพด้วยความเย็นนานขึ้น

การหมักด้วยแรงดัน WLP925 เป็นเครื่องมือที่ช่วยให้ได้เบียร์ลาเกอร์ที่เร็วขึ้นและมีรสชาติที่สะอาด ใช้แรงดันในระดับปานกลาง ตรวจสอบเบียร์อย่างสม่ำเสมอ และชั่งน้ำหนักระหว่างการลดกลิ่นเอสเทอร์และความซับซ้อนของรสชาติในระหว่างการหมัก เพื่อให้ได้รสชาติที่คุณต้องการ

พารามิเตอร์การหมัก: อุณหภูมิ ความดัน และเวลา

สำหรับการหมักขั้นต้นภายใต้ความดัน ให้ตั้งอุณหภูมิการหมักของ WLP925 ไว้ระหว่าง 62–68°F (17–20°C) ช่วงอุณหภูมินี้จะช่วยให้ได้กลิ่นเอสเทอร์ที่สะอาดและกระบวนการหมักที่ได้ความหนาแน่นสุดท้ายเป็นไปอย่างรวดเร็ว

ควรตั้งค่าแรงดันเป้าหมายสำหรับ WLP925 ไว้ที่ 1.0 บาร์ (14.7 PSI) หรือต่ำกว่านั้นในระหว่างการหมักที่กำลังดำเนินอยู่ ผู้ผลิตเบียร์หลายรายตั้งเป้าไว้ที่ 5–12 PSI สำหรับอุปกรณ์ในครัวเรือน ซึ่งจะช่วยลดกลิ่นเอสเทอร์และเพิ่มการกักเก็บ CO2 โดยไม่ทำให้ยีสต์เครียด

วางแผนเวลาการหมัก WLP925 โดยพิจารณาจากค่าความถ่วงจำเพาะ ไม่ใช่เวลา White Labs แนะนำว่าค่าความถ่วงจำเพาะสุดท้ายมักจะถึงระดับที่ต้องการในเบียร์ลาเกอร์ที่หมักประมาณหนึ่งสัปดาห์ ภายใต้สภาวะอุณหภูมิและความดันสูง

ควรตรวจสอบปริมาณการเกิดกำมะถันอย่างใกล้ชิด ปริมาณ H2S อาจพุ่งสูงสุดในช่วง 48 ชั่วโมงแรก และโดยปกติจะลดลงภายในวันที่ห้า ข้อมูลนี้มีความสำคัญต่อการตัดสินใจเกี่ยวกับการระบายแก๊สและการปรับสภาพ เพื่อหลีกเลี่ยงกลิ่นไม่พึงประสงค์ที่ตกค้างอยู่

หลังจากหมักขั้นต้นแล้ว ให้บ่มที่อุณหภูมิประมาณ 35°F (2°C) ด้วยแรงดันประมาณ 15 PSI เป็นเวลา 3-5 วัน ช่วงเวลาสั้นๆ ในอุณหภูมิเย็นนี้จะช่วยเพิ่มความคมชัดและรสสัมผัสที่ดีขึ้นก่อนการถ่ายโอนหรือบรรจุภัณฑ์

• ใช้ค่าความถ่วงจำเพาะเป็นตัวชี้วัดความคืบหน้าขั้นสุดท้าย
• อย่าอาศัยเพียงแค่แรงดันในการยืนยันการลดทอนสัญญาณ
• ตรวจสอบให้แน่ใจว่าถังหมักทนแรงดันและวาล์วควบคุมการไหลมีความแม่นยำ เพื่อการควบคุมที่ปลอดภัย

ปรับตารางเวลาหากคุณใช้วิธีการหมักแบบอุ่นหรือวิธีการหมักลาเกอร์แบบดั้งเดิมซึ่งจะกล่าวถึงในภายหลังในบทความนี้ บันทึกอุณหภูมิ การตั้งค่าความดัน และระยะเวลาการหมักไว้ ข้อมูลเหล่านี้จะช่วยปรับปรุงการหมักลาเกอร์หนึ่งสัปดาห์ในอนาคต

อัตราการใส่ยีสต์และการจัดการยีสต์เพื่อการหมักที่สะอาดและรวดเร็ว

กำหนดเป้าหมายของคุณโดยพิจารณาจากความหนาแน่นของเวิร์ตและรูปแบบการหมัก สำหรับเบียร์ลาเกอร์แบบดั้งเดิม ให้ตั้งเป้าหมายไว้ที่อัตราการเติมยีสต์ใกล้เคียงกับมาตรฐานอุตสาหกรรมที่ประมาณ 2 ล้านเซลล์ต่อมิลลิลิตรต่อองศาเพลโต สำหรับเวิร์ตที่มีความหนาแน่นต่ำกว่า 15 องศาเพลโต คุณสามารถใช้ยีสต์ประมาณ 1.5 ล้านเซลล์ต่อมิลลิลิตรต่อองศาเพลโตได้อย่างปลอดภัยโดยไม่ทำให้ความใสหรือการควบคุมเอสเทอร์ลดลง

วิธีการหมักแบบอุ่นจะเปลี่ยนวิธีการคำนวณ หากคุณหมักยีสต์ WLP925 ในอุณหภูมิที่สูงขึ้น ประมาณ 18–20°C (65–68°F) ระยะเวลาการพักตัวจะสั้นลงและกิจกรรมของยีสต์จะเพิ่มขึ้น ทำให้สามารถใช้ปริมาณยีสต์เริ่มต้นที่น้อยลงได้คล้ายกับอัตราการหมักเบียร์เอล แต่คุณควรปฏิบัติตามคำแนะนำเกี่ยวกับอัตราการหมักของ WLP925 เมื่อวางแผนตารางการหมักเบียร์ลาเกอร์แบบเย็นแบบดั้งเดิม

รูปแบบการเพาะเลี้ยงในห้องปฏิบัติการทำให้ความคาดหวังเปลี่ยนไป คำแนะนำของ PurePitch และรูปแบบที่เป็นกรรมสิทธิ์อื่นๆ มักแสดงให้เห็นถึงความมีชีวิตและปริมาณไกลโคเจนสำรองที่สูงกว่า ยีสต์ที่เพาะเลี้ยงในห้องปฏิบัติการแบบบรรจุภัณฑ์สามารถมีประสิทธิภาพได้ที่จำนวนเชื้อเริ่มต้นที่ต่ำกว่า โดยทั่วไปจะมีจำนวนเซลล์ทั้งหมด 7–15 ล้านเซลล์ต่อมิลลิลิตรในผลิตภัณฑ์เหล่านั้น ควรปฏิบัติตามคำแนะนำของ PurePitch สำหรับรูปแบบเหล่านั้นเสมอ

การนำยีสต์กลับมาใช้ใหม่ต้องทำอย่างระมัดระวัง ตรวจสอบความมีชีวิตและจำนวนเซลล์ก่อนนำกลับมาใช้ใหม่ ยีสต์ที่มีสุขภาพดีและมีชีวิตชีวาจะช่วยลดความล่าช้าและลดโอกาสการเกิดกำมะถันหรือไดอะซิทิล หากความมีชีวิตลดลง ให้เพิ่มจำนวนเซลล์ต่อมิลลิลิตรต่อเป้าหมาย °Plato เพื่อรักษาระดับความเร็วในการหมักและควบคุมกลิ่น

• ใช้เครื่องคำนวณยีสต์เพื่อกำหนดขนาดของหัวเชื้อหรือปริมาณยีสต์ที่ใส่ลงไป
• ให้ออกซิเจนอย่างเหมาะสมในสนามเพื่อป้องกันเซลล์เกิดความเครียด
• ควรดูแลเรื่องโภชนาการและหลีกเลี่ยงการสัมผัสออกซิเจนเป็นเวลานานหลังการขว้างลูกเบสบอล

ขั้นตอนปฏิบัติสำหรับ WLP925: เมื่อใช้วิธีการหมักด้วยแรงดันสูงหรือการเติมยีสต์ในอุณหภูมิต่ำ คาดว่าจะเกิดการหมักที่เร็วขึ้นและระยะเวลาการปรับสภาพที่สั้นลง อย่างไรก็ตาม ควรคำนวณอัตราการเติมยีสต์ลาเกอร์ในปริมาณที่เหมาะสมเมื่อวางแผนการหมักลาเกอร์ในอุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน เพื่อป้องกันไม่ให้กระบวนการหมักจบลงอย่างเชื่องช้า

ตรวจสอบสุขภาพของยีสต์ระหว่างรุ่น การนับจำนวนเซลล์และทดสอบความมีชีวิตของเซลล์อย่างสม่ำเสมอจะช่วยให้คุณปรับจำนวนเซลล์ต่อมิลลิลิตรต่อองศาเพลโตได้อย่างแม่นยำ ซึ่งจะช่วยรักษาความสม่ำเสมอและลดกลิ่นไม่พึงประสงค์ในแต่ละล็อตการผลิต

ในบรรยากาศการผลิตเบียร์ที่สงบและเป็นมืออาชีพ ผู้ผลิตเบียร์กำลังค่อยๆ เทเชื้อยีสต์ลงในถังหมักสแตนเลส คลิกหรือแตะที่ภาพเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติม

การเตรียมเวิร์ทและยีสต์เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด

เริ่มต้นการเตรียมเวิร์ตด้วยการบดมอลต์ให้สะอาด ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ค่า Plato ตามเป้าหมายแล้ว วัดค่าความถ่วงจำเพาะเริ่มต้น เนื่องจากค่าที่สูงขึ้นต้องใส่ใจกับอัตราการเติมยีสต์และสารอาหารมากขึ้น สำหรับเวิร์ตที่มีค่า Plato ไม่เกิน 15° สามารถเติมยีสต์ได้ที่จำนวนเซลล์ต่ำ แต่สำหรับเวิร์ตที่มีความเข้มข้นสูงกว่า จำเป็นต้องใช้ยีสต์สตาร์เตอร์ที่มากขึ้น หรือใช้ PurePitch สดใหม่เพื่อป้องกันการหมักที่ช้า

การเติมออกซิเจนในเบียร์ลาเกอร์นั้นมีความสำคัญอย่างยิ่ง แม้ในสภาวะที่มีความดันสูง ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีออกซิเจนละลายในน้ำเพียงพอก่อนการแช่เย็นและการเติมยีสต์ ซึ่งจะช่วยให้ยีสต์สร้างมวลชีวภาพได้อย่างมีประสิทธิภาพ ใช้หัวจ่ายอากาศแบบปรับระดับได้หรือระบบออกซิเจนบริสุทธิ์เพื่อรักษาระดับออกซิเจนให้คงที่ ซึ่งจะช่วยสนับสนุนชื่อเสียงของยีสต์ WLP925 ในเรื่องการเริ่มต้นปฏิกิริยาที่รวดเร็วและสะอาด

วางแผนการใช้ยีสต์สตาร์เตอร์ WLP925 โดยพิจารณาจากความมีชีวิตและจำนวนเซลล์เป้าหมาย ใช้เครื่องคำนวณอัตราการใช้สตาร์เตอร์ของ White Labs หรือข้อมูลจากห้องปฏิบัติการของคุณเพื่อกำหนดขนาดของสตาร์เตอร์ และเพิ่มขนาดหากจำเป็น สตาร์เตอร์ที่มีสุขภาพดีจะช่วยลดระยะเวลาการพักตัวและเพิ่มประสิทธิภาพการหมัก โดยทั่วไปจะอยู่ในช่วง 73–82% ภายใต้สภาวะการเปลี่ยนมวลบดและการหมักที่เหมาะสม

ควรพิจารณาเติมสารอาหารสำหรับเวิร์ทที่มีความเข้มข้นสูงหรือเมื่อการเติมออกซิเจนอาจมีจำกัด สารอาหารสำหรับยีสต์จะช่วยป้องกันการหมักที่ช้าและลดการเกิดกลิ่นไม่พึงประสงค์ ควรให้สารอาหารในปริมาณที่เหมาะสมในช่วงต้นของการหมัก ไม่ใช่ตอนบรรจุ เพื่อช่วยบำรุงสุขภาพของยีสต์โดยไม่ทำให้สมดุลเสียไป

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าการถ่ายโอนปิดสนิทและลดช่องว่างเหนือของเหลวให้น้อยที่สุดในการหมักแบบใช้แรงดัน เพื่อจำกัดการเกิดออกซิเดชัน ช่องว่างเหนือของเหลวขนาดใหญ่ในถังหมักที่ใหญ่เกินไปจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดออกซิเดชัน ใช้ท่อที่ปิดสนิทและถูกสุขอนามัย และถ่ายโอนอย่างนุ่มนวลเพื่อรักษากลิ่นและรสชาติให้คงที่ทั้งในระหว่างและหลังการเติมยีสต์

โปรดจำไว้ว่า WLP925 มีค่า STA1 เป็นลบและไม่มีฤทธิ์ในการย่อยแป้ง การลดความหวานจะขึ้นอยู่กับลักษณะของส่วนผสมและสภาวะการหมัก ไม่ใช่การเปลี่ยนแป้งของยีสต์ ปรับส่วนผสมเพิ่มเติม อุณหภูมิในการหมัก หรือผลลัพธ์จากเครื่องคำนวณอัตราการใส่ยีสต์ตามความเหมาะสมเพื่อให้ได้ค่าความถ่วงจำเพาะสุดท้ายที่ต้องการ

การติดตั้งใช้งานจริง: ถังหมัก วาล์วควบคุมแรงดัน และการควบคุมแรงดัน

เลือกใช้ถังหมักที่มีแรงดันรองรับเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่เชื่อถือได้ ถังหมักทรงกรวยสแตนเลส ถังคอร์เนลิอุสที่ดัดแปลงแล้ว หรือภาชนะที่ออกแบบมาโดยเฉพาะจะดีกว่าถังพลาสติก เพราะช่วยลดการเข้าของออกซิเจนและเพิ่มความสม่ำเสมอ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าแรงดันที่รองรับได้ของถังหมักตรงกับแรงดันที่ต้องการ

ใช้สปันดิ้งวาล์ว WLP925 เพื่อควบคุมแรงดันหัวเบียร์และดักจับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ โดยทั่วไปผู้ผลิตเบียร์ส่วนใหญ่ตั้งเป้าไว้ที่ 5 ถึง 12 PSI แต่ White Labs แนะนำให้รักษาแรงดันไว้ต่ำกว่า 1.0 บาร์ (14.7 PSI) เพื่อป้องกันยีสต์และอุปกรณ์

เริ่มต้นด้วยการตั้งค่า 5–8 PSI เพื่อปรับสมดุลของเอสเทอร์และการอัดแก๊ส การปรับเปลี่ยนขึ้นอยู่กับขนาดของชุดการผลิต พื้นที่ว่างเหนือของเหลว และความแม่นยำของมาตรวัด ถังขนาดเล็กที่มีพื้นที่ว่างเหนือของเหลวมากจะต้องใช้การตั้งค่าที่แตกต่างจากถังที่เกือบเต็ม

ควรใช้ค่าความถ่วงจำเพาะควบคู่กับการตรวจสอบความดัน ความดันมีผลต่อรสชาติและการอัดแก๊ส แต่ไม่สามารถใช้แทนการตรวจสอบด้วยไฮโดรมิเตอร์หรือรีแฟรกโตมิเตอร์เพื่อติดตามความคืบหน้าของการหมักได้

พิจารณาปริมาณพื้นที่ว่างเหนือของเหลวและขนาดของชุดการผลิต ภาชนะขนาดใหญ่สามารถใช้ได้หากปิดผนึกอย่างเหมาะสม อย่างไรก็ตาม พื้นที่ว่างเหนือของเหลวหรือการรั่วไหลจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดออกซิเดชัน ฟอรัมเกี่ยวกับการทำเบียร์เองที่บ้านมักเน้นย้ำถึงปัญหาการเกิดออกซิเดชันในภาชนะที่มีขนาดเล็กเกินไปและถังเปิดที่มีแรงดัน

ปฏิบัติตามหลักการหมักภายใต้ความดันอย่างปลอดภัย ติดตั้งอุปกรณ์ระบายความดันที่มีประสิทธิภาพ และตรวจสอบการสอบเทียบวาล์วสปันดิง ห้ามใช้ความดันเกินกว่าค่า PSI ที่กำหนดของภาชนะ และตรวจสอบซีลก่อนอัดความดัน

• วางแผนการเก็บตัวอย่างเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อน: ใช้พอร์ตที่มีท่อต่อสำหรับวาล์วปิด หรือไล่ก๊าซด้วย CO2 ก่อนเปิดวาล์ว
• ใช้เกจวัดแรงดันที่สอบเทียบแล้วและวาล์วระบายแรงดันสำรองเพื่อความปลอดภัย
• บันทึกค่าความดัน อุณหภูมิ และความหนาแน่น เพื่อใช้เป็นข้อมูลอ้างอิงในการตัดสินใจเกี่ยวกับการตั้งค่าถังหมักแรงดันในอนาคต

การตั้งค่าที่ถูกต้องจะช่วยลดความเสี่ยงและเพิ่มการควบคุมประสิทธิภาพของ WLP925 การเลือกแรงดันในถังหมักอย่างระมัดระวัง การตั้งค่าวาล์วควบคุมแรงดันที่แม่นยำ และมาตรการด้านความปลอดภัย จะทำให้การหมักด้วยแรงดันในบ้านมีความปลอดภัยและมีประสิทธิภาพ

ถังหมักสแตนเลสที่มีหน้าต่างกระจก แสดงให้เห็นเบียร์ลาเกอร์สีทองที่กำลังหมักอย่างแข็งขัน มีฟองและฟองอากาศผุดขึ้น คลิกหรือแตะที่ภาพเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติม

ตารางการหมัก: วิธีการหมักแบบใช้ยีสต์อุ่น วิธีการหมักแบบดั้งเดิม และวิธีการหมักแบบเร็วสำหรับเบียร์ลาเกอร์

เลือกตารางการหมักที่เหมาะสมกับเวลาว่าง อุปกรณ์ และรสชาติที่ต้องการ การหมักเบียร์ลาเกอร์แบบดั้งเดิมเริ่มต้นที่อุณหภูมิที่ต่ำกว่า คือระหว่าง 48–55°F (8–12°C) วิธีนี้เป็นที่นิยมสำหรับผู้ที่ต้องการรสชาติที่สะอาดและกลมกล่อม กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิไปจนถึงประมาณ 65°F (18°C) ในช่วงพักไดอะเซทิล ซึ่งโดยทั่วไปจะใช้เวลาสองถึงหกวัน หลังจากนั้น อุณหภูมิจะค่อยๆ ลดลงวันละ 2–3°C (4–5°F) จนกระทั่งถึงประมาณ 2°C (35°F)

ในทางกลับกัน ตารางการหมักเบียร์ลาเกอร์แบบใช้หัวเชื้ออุ่น เริ่มต้นที่อุณหภูมิที่สูงกว่า โดยอยู่ในช่วง 60–65°F (15–18°C) และแสดงกิจกรรมภายใน 12 ชั่วโมง เมื่อการหมักเริ่มขึ้น อุณหภูมิจะลดลงเหลือ 48–55°F (8–12°C) เพื่อลดการผลิตเอสเทอร์ การพักตัวของไดอะเซทิลจะดำเนินการที่ 65°F (18°C) ตามด้วยการค่อยๆ ลดอุณหภูมิลงจนถึงอุณหภูมิของเบียร์ลาเกอร์ วิธีนี้มีข้อดีคือช่วยลดระยะเวลาการหยุดชะงักและลดอัตราการใช้หัวเชื้อที่จำเป็น

วิธีการหมักเบียร์ลาเกอร์แบบเร็ว โดยใช้ WLP925 เริ่มต้นด้วยอุณหภูมิที่สูงขึ้น ประมาณ 65–68°F (18–20°C) โดยใช้สปันดิ้งวาล์วเพื่อรักษาระดับความดัน White Labs แนะนำให้รักษาความดันไว้ต่ำกว่า 1.0 บาร์ (ประมาณ 14.7 PSI) แต่ผู้ผลิตเบียร์หลายรายเลือกใช้ 5–12 PSI เพื่อการหมักที่เร็วและควบคุมได้ดียิ่งขึ้น วิธีการนี้สามารถทำให้ได้ค่าความถ่วงจำเพาะสุดท้ายในเวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์ ตามด้วยช่วงการปรับสภาพสั้นๆ ที่อุณหภูมิประมาณ 35°F (2°C)

• วิธีการแบบดั้งเดิม: ช้ากว่า เสียงใสมาก ต้องใช้ระดับเสียงสูงและความอดทน
• อุณหภูมิที่เหมาะสม: สร้างสมดุลระหว่างความเร็วและความสะอาด พร้อมทั้งลดจำนวนเซลล์ที่จำเป็น
• การอัดแรงดันสูงแบบรวดเร็ว: เหมาะสำหรับการผลิตในปริมาณมาก แต่ต้องมีการปรับสภาพอย่างระมัดระวังเพื่อขจัดกลิ่นไม่พึงประสงค์

ตารางการทำงานของ WLP925 สามารถปรับเปลี่ยนได้ตามสูตร สภาพของยีสต์ และแรงดันของระบบ สำหรับเบียร์ลาเกอร์ที่เร็ว โดยทั่วไปแล้วจะใช้เวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์เพื่อให้ได้ค่าความถ่วงจำเพาะสุดท้าย จากนั้นจึงนำไปบ่มที่อุณหภูมิ 35°F (2°C) ด้วยแรงดันต่ำเป็นเวลาสามถึงห้าวัน เพื่อเพิ่มการบ่มและทำให้เบียร์ใสขึ้น

วิธีการผลิตเบียร์แบบ Pseudo-lager โดยใช้เชื้อ Kveik หรือเชื้อเอลสมัยใหม่ชนิดอื่นๆ จะหมักที่อุณหภูมิเดียวกับเบียร์เอลโดยไม่มีแรงดัน วิธีการเหล่านี้ให้กลิ่นและรสสัมผัสของเอสเทอร์ที่แตกต่างจากวิธีการ WLP925 ที่ใช้แรงดันสูง ดังนั้น การเลือกเชื้อที่เหมาะสมจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการได้รสชาติที่คล้ายกับเบียร์ลาเกอร์

ปรับตารางการหมักให้สอดคล้องกับเป้าหมายของคุณ: เลือกการหมักแบบลาเกอร์ดั้งเดิมสำหรับเบียร์ลาเกอร์รสละมุนแบบคลาสสิก เลือกตารางการหมักแบบอุ่นหากคุณต้องการเซลล์น้อยลงและเริ่มต้นการหมักได้เร็วขึ้น สำหรับการผลิตในปริมาณมากและความเร็ว วิธีการหมักแบบลาเกอร์เร็วด้วย WLP925 คือตัวเลือกที่ดีที่สุด

การจัดการกับกลิ่นไม่พึงประสงค์และกำมะถันระหว่างการหมัก

เมื่อใช้เชื้อยีสต์ White Labs WLP925 ในการหมักเบียร์ลาเกอร์ ควรเตรียมใจไว้ว่าจะได้กลิ่นกำมะถันในช่วงแรก เชื้อยีสต์ชนิดนี้สามารถปล่อยก๊าซ H2S ออกมาได้อย่างชัดเจนภายในสองวันแรก สิ่งสำคัญคือต้องทนกับกลิ่นนี้ไปก่อนในช่วงแรก และสังเกตการลดลงของกลิ่นภายในวันที่ห้าก่อนที่จะประเมินคุณภาพของเบียร์

เพื่อควบคุมปริมาณไดอะซิทิลและหลีกเลี่ยงกลิ่นเนย ให้เพิ่มอุณหภูมิถังหมักเป็น 65–68°F (18–20°C) เมื่ออัตราการหมักอยู่ที่ 50–60% หรืออีกทางเลือกหนึ่งคือ ปล่อยให้ยีสต์พักตัวตามธรรมชาติเพื่อให้ยีสต์ดูดซับไดอะซิทิลกลับเข้าไป วิธีนี้มีประสิทธิภาพสำหรับวิธีการหมักแบบดั้งเดิม การเติมยีสต์ในอุณหภูมิที่เหมาะสม และสูตรการผลิตเบียร์ลาเกอร์ที่รวดเร็ว

การหมักภายใต้ความดันเป็นกุญแจสำคัญในการควบคุมเอสเทอร์และฟีนอล รักษาอุณหภูมิให้คงที่ และพิจารณาการเติมยีสต์ในอุณหภูมิที่อุ่นก่อน แล้วตามด้วยการลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว วิธีนี้ช่วยลดการเกิดเอสเทอร์ ในขณะเดียวกันก็ช่วยให้การหมักเริ่มต้นได้อย่างแข็งแรง

เวลาและการจัดการที่ถูกต้องมีความสำคัญอย่างยิ่งในการลดปริมาณกำมะถัน ปล่อยให้ H2S ระเหยออกไปหรือถูกดูดซึมกลับโดยยีสต์ โปรดทราบว่าความดันอาจกักเก็บสารระเหยไว้ในช่วงแรก ดังนั้นการจัดการพื้นที่ว่างเหนือของเหลวและการปรับสภาพที่อุณหภูมิต่ำจะช่วยส่งเสริมการระเหยของสารเหล่านั้น

เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชัน ควรลดการสัมผัสกับออกซิเจนให้น้อยที่สุดในระหว่างการถ่ายโอน ระบบปิดที่มีแรงดันจะช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดออกซิเดชันได้อย่างมาก การหมักในปริมาณน้อยในถังเปิดขนาดใหญ่มีแนวโน้มที่จะทำให้รสชาติเสียได้ง่ายกว่า ดังที่ฟอรัมเกี่ยวกับการทำเบียร์เองที่บ้านหลายแห่งได้แนะนำไว้

เพื่อให้ได้เวลาที่แม่นยำ ควรอาศัยการวัดค่าความถ่วงจำเพาะและการชิม ไม่ใช่การเปลี่ยนแปลงของความดัน การลดลงของความดันไม่ได้ยืนยันว่าการหมักเสร็จสมบูรณ์แล้ว ควรวัดค่าความถ่วงจำเพาะก่อนการถ่ายโอนและก่อนการบ่มเพื่อยืนยันความคืบหน้า

สำหรับวิธีแก้ปัญหาเรื่องรสชาติไม่พึงประสงค์อย่างได้ผล ให้ทำตามรายการตรวจสอบต่อไปนี้:

• ตรวจสอบระดับ H2S ในระยะเริ่มต้น และรอจนกว่าระดับจะลดลงก่อนทำการปรับสภาพด้วยความเย็น
• ดำเนินการจัดการไดอะเซทิลในช่วงความเข้มข้นปานกลางเพื่อให้เกิดการดูดซึมกลับ
• ควรปิดภาชนะหมักให้สนิทและลดปริมาณช่องว่างเหนือของเหลวระหว่างการถ่ายโอนเพื่อจำกัดการเกิดออกซิเดชัน
• ใช้การตรวจสอบทางประสาทสัมผัสและการวัดค่าแรงโน้มถ่วงเพื่อยืนยันความพร้อมสำหรับการปรับสภาพ

ภาพแสดงภาชนะแก้วบรรจุเบียร์ลาเกอร์ที่กำลังหมัก มีฟองฟู่และหมอกกำมะถัน พร้อมกับภาพขยายของเซลล์ยีสต์ที่ผลิตสารประกอบกำมะถันในโรงเบียร์ คลิกหรือแตะที่ภาพเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติม

การปรับสภาพและการบ่มหลังการหมักขั้นต้น

เมื่อยีสต์ได้ค่าความถ่วงจำเพาะสุดท้ายแล้ว ก็ถึงเวลาบ่มที่อุณหภูมิ 35°F (2°C) ขั้นตอนนี้สำคัญมากสำหรับการบ่มรสชาติและทำให้เบียร์ใสขึ้น White Labs แนะนำให้บ่ม WLP925 ที่อุณหภูมิประมาณ 35°F (2°C) ภายใต้ความดัน 15 PSI เป็นเวลาสามถึงห้าวัน ซึ่งจะช่วยส่งเสริมการบ่มในอุณหภูมิต่ำและการตกตะกอนของยีสต์

การลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็วของ WLP925 ช่วยลดความขุ่น ลดกลิ่นกำมะถัน และทำให้กลิ่นคงที่ ช่วงเวลาการปรับสภาพด้วยความเย็นสั้นๆ ช่วยให้ยีสต์ตกตะกอน หากความใสเป็นสิ่งสำคัญที่สุด ควรพิจารณาใช้สารตกตะกอนหรือเพิ่มระยะเวลาการแช่เย็น

การอัดแรงดันที่ 15 PSI ช่วยให้เกิดการอัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์อย่างอ่อนโยนและลดการดูดซับออกซิเจนให้น้อยที่สุด อย่างไรก็ตาม เบียร์ที่อยู่ภายใต้แรงดันอาจใสช้าลง หากต้องการให้เบียร์ใสเร็ว ควรใช้จุลินทรีย์ที่ช่วยในการตกตะกอนหรือสารทำให้ใสก่อนบรรจุขวด

• คำนึงถึงการอัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์: การกวนด้วยแก๊สจะเพิ่มแก๊ส CO2 ในระหว่างการหมัก ปรับแรงดันเป้าหมายเพื่อหลีกเลี่ยงการอัดแก๊สมากเกินไปเมื่อบรรจุลงถังหรือขวด
• ลดปริมาณออกซิเจนให้น้อยที่สุด: ควรทำการถ่ายโอนแบบปิด หรือไล่ก๊าซออกจากท่อด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เมื่อทำการถ่ายโอนเบียร์จากภาชนะที่มีแรงดันไปยังถังหรือขวด
• ตรวจสอบค่าความถ่วงจำเพาะและกลิ่น: ยืนยันความคงที่ของค่าความถ่วงจำเพาะและรสชาติขั้นสุดท้ายก่อนบรรจุภัณฑ์ หากยังมีกลิ่นกำมะถันหรือความขุ่นอยู่ ให้เพิ่มเวลาในการปรับสภาพเพิ่มเติม

การลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว (Cold crashing) ตามมาตรฐาน WLP925 และการปรับสภาพด้วยแรงดันควบคุม ช่วยปรับปรุงรสสัมผัสและกลิ่นหอมของเบียร์ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุปกรณ์ต่างๆ สะอาดและอุณหภูมิคงที่ เพื่อปกป้องเบียร์ในช่วงขั้นตอนที่ละเอียดอ่อนนี้

เมื่อบรรจุภัณฑ์พร้อมแล้ว ให้ไล่ก๊าซออกจากบรรจุภัณฑ์ด้วยก๊าซ CO2 และลำเลียงโดยใช้ท่อปิดสนิท วิธีนี้จะช่วยรักษาคุณสมบัติที่ดีจากการบ่ม WLP925 และการปรับสภาพที่อุณหภูมิ 35°F การตกแต่งขั้นสุดท้ายอย่างระมัดระวังจะช่วยลดความจำเป็นในการแก้ไขเพิ่มเติมหลังการบรรจุ

ความคาดหวังเกี่ยวกับการเจือจาง การตกตะกอน และความทนทานต่อแอลกอฮอล์

White Labs ระบุว่าค่าการลดทอนของ WLP925 อยู่ที่ 73–82% ค่าความถ่วงจำเพาะสุดท้ายจะแตกต่างกันไปตามลักษณะของมอลต์ ระยะเวลาการหมัก และอัตราการใส่ยีสต์ ควรเลือกมอลต์และสูตรที่ทำให้ค่าความถ่วงจำเพาะเริ่มต้นอยู่ในช่วงการลดทอนนี้

เนื่องจากผลการทดสอบ STA1 เป็นลบสำหรับสายพันธุ์นี้ แสดงว่าสายพันธุ์นี้ไม่สามารถเปลี่ยนเดกซ์ทรินเป็นแอลกอฮอล์ได้ หากต้องการลดน้ำตาลให้มากขึ้น ควรพิจารณาใช้วิธีการทางเอนไซม์หรือปรับส่วนผสมในการหมัก วิธีนี้มีความน่าเชื่อถือมากกว่าการพึ่งพาความสามารถของสายพันธุ์เพียงอย่างเดียว

การตกตะกอนของ WLP925 จัดอยู่ในระดับปานกลาง ซึ่งหมายความว่าเบียร์จะตกตะกอนได้ดีพอสมควร แต่ภายใต้ความดัน ความใสอาจช้าลง เพื่อเพิ่มความใส โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อบรรจุขวดหรือถัง ควรใช้สารช่วยตกตะกอนหรือการลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็วในระยะเวลาสั้นๆ

ยีสต์ WLP925 ทนต่อแอลกอฮอล์ได้ปานกลาง อยู่ในช่วง 5–10% ABV ทำให้เหมาะสำหรับเบียร์ลาเกอร์มาตรฐานและเบียร์สไตล์อื่นๆ หลายชนิด อย่างไรก็ตาม สำหรับเบียร์ลาเกอร์ที่มีแอลกอฮอล์สูงมาก ควรผสมกับยีสต์สายพันธุ์ที่ทนต่อแอลกอฮอล์ได้ดีกว่า หรือใช้วิธีการหมักแบบหลายขั้นตอนร่วมกับการเติมออกซิเจน เพื่อรักษาสุขภาพของยีสต์

• กำหนดเป้าหมายความถ่วงจำเพาะให้ตรงกับการลดทอนของ WLP925 และความทนทานต่อแอลกอฮอล์ของ WLP925
• ปรับโปรไฟล์การบดหรือเติมเอนไซม์เมื่อต้องการการหมักที่สูงขึ้น
• คาดหวังการตกตะกอนระดับปานกลาง WLP925; ใช้ขั้นตอนการทำให้ใสเพิ่มเติมสำหรับเบียร์ใส

ก่อนเริ่มผลิตในปริมาณมาก ควรตรวจสอบข้อมูลจำเพาะของยีสต์ก่อน การออกแบบสูตรให้สอดคล้องกับขีดจำกัดตามธรรมชาติของสายพันธุ์ยีสต์จะช่วยป้องกันปัญหาที่ไม่คาดคิดและเพิ่มความสม่ำเสมอในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายของคุณ

ภาพระยะใกล้ของเบียร์ลาเกอร์สีทองที่มีฟองนุ่มอยู่ในแก้วใส วางอยู่บนโต๊ะไม้แบบชนบท แสงนุ่มนวล และฉากหลังเบลอ คลิกหรือแตะที่ภาพเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติม

ไอเดียสูตรอาหารและคำแนะนำด้านสไตล์สำหรับ WLP925

WLP925 เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเบียร์ลาเกอร์ที่สะอาดและเบียร์ที่มีรสชาติมอลต์โดดเด่น สำหรับเบียร์พิลส์เนอร์แบบคลาสสิก ให้ใช้มอลต์พิลส์เนอร์หรือมอลต์ทูโรว์คุณภาพสูงจากสหรัฐอเมริกา เติมฮอปส์ Saaz หรือ Hallertau เพื่อเพิ่มรสชาติที่นุ่มนวลและมีเอกลักษณ์ หมักที่อุณหภูมิ 62–68°F (17–20°C) ประมาณหนึ่งสัปดาห์ จากนั้นบ่มที่อุณหภูมิ 35°F (2°C) ด้วยความดัน 15 PSI เป็นเวลา 3–5 วัน เพื่อปรับปรุงรสชาติและฟองก๊าซ

เบียร์เฮลเลสหรือเบียร์ลาเกอร์สีอ่อนจะได้ประโยชน์จากยีสต์ WLP925 โดยใช้มอลต์พิเศษในปริมาณน้อย ควรลดปริมาณฮอปส์เพื่อให้ได้รสชาติที่สดชื่นและสะอาด ตั้งเป้าให้มีปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ 2.4–2.8 ปริมาตร เพื่อให้ได้รสสัมผัสแบบดั้งเดิม ควรระมัดระวังเรื่องปริมาณออกซิเจนและสารอาหารของยีสต์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้ส่วนผสมเพิ่มเติม เช่น ข้าวหรือข้าวโพด

เบียร์ลาเกอร์สีอำพันที่หมักด้วยยีสต์ WLP925 จำเป็นต้องใช้มอลต์เวียนนาหรือมิวนิกเพื่อให้ได้สีและกลิ่นหอมแบบคั่ว ควรควบคุมความถ่วงจำเพาะให้อยู่ต่ำกว่า 10% ABV เพื่อให้ยีสต์ทำงานได้อย่างเต็มประสิทธิภาพ สูตรการหมักมาตรฐานของ WLP925 จะให้เบียร์ลาเกอร์สีอำพันที่สะอาด มีกลิ่นมอลต์เด่นชัด และมีกลิ่นเอสเทอร์ที่ไม่ฉุนจนเกินไป

สำหรับเบียร์ประเภท Märzen, Vienna หรือเบียร์ลาเกอร์สีเข้ม ควรสร้างโครงสร้างมอลต์ที่เข้มข้นขึ้น ใช้ธัญพืชพิเศษในปริมาณที่พอเหมาะสำหรับเบียร์ที่มีกลิ่นคาราเมลและบิสกิต การเติมออกซิเจนที่เหมาะสม การควบคุมความดันที่คงที่ และการเปลี่ยนจากอุณหภูมิสูงไปต่ำเป็นอุณหภูมิต่ำเป็นกุญแจสำคัญในการรักษาความใสของเบียร์ รักษาอุณหภูมิการหมักให้อยู่ในระดับปานกลางเพื่อช่วยในการหมักโดยไม่ทำให้เนื้อสัมผัสของเบียร์เสียไป

วิธีการผลิตเบียร์แบบ Fast-Lager หรือ Pseudo-Lager ช่วยเร่งกระบวนการผลิตในขณะที่ยังคงรักษาคุณภาพไว้ได้ เริ่มการหมักด้วยยีสต์ที่อุณหภูมิ 65–68°F (18–20°C) และใช้สปันดิ้งวาล์วเพื่อการหมักภายใต้ความดัน วิธีนี้ใช้เวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์ เหมาะสำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการผลลัพธ์ที่รวดเร็วโดยไม่ลดทอนรสชาติที่สะอาด

เบียร์ลาเกอร์สไตล์อเมริกันที่ใช้ส่วนผสมเสริมต้องได้รับการดูแลอย่างระมัดระวัง ข้าวหรือข้าวโพดจะลดปริมาณน้ำตาลที่ยีสต์สามารถใช้ได้ และจะไม่กระตุ้น STA1 เพื่อเพิ่มอัตราการหมัก ต้องรักษาระดับออกซิเจนให้คงที่และเติมสารอาหารสำหรับยีสต์เมื่อจำเป็น สูตรเหล่านี้อาศัยสุขภาพที่ดีของยีสต์เพื่อป้องกันการหมักหยุดชะงัก

ปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และรสสัมผัสสุดท้ายจะแตกต่างกันไปตามสไตล์เบียร์ โดยส่วนใหญ่แล้วจะใช้ปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ 2.2–2.8 ปริมาตร ควรใช้การปรับสภาพด้วยแรงดันเพื่อปรับระดับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และความนุ่มนวล การปรับแรงดันและเวลาพักเพียงเล็กน้อยจะเปลี่ยนแปลงความรู้สึกถึงเนื้อสัมผัสและรสชาติของฮอปในเบียร์พิลส์เนอร์และเบียร์ลาเกอร์สีอำพันได้เช่นกัน

• สูตรเบียร์พิลส์เนอร์แบบง่าย: มอลต์พิลส์เนอร์, ฮอปส์ Saaz, อุณหภูมิ 62–68°F, ความดัน, หมักในถังหลัก 1 สัปดาห์, บ่มเย็น 3–5 วัน
• สูตรการผลิตเบียร์ Amber/Vienna: มอลต์พื้นฐาน 80–90%, มอลต์พิเศษ 10–20%, ฮอปส์ในปริมาณปานกลาง, ตารางการผลิต WLP925 มาตรฐาน
• แผนการผลิตเบียร์แบบกึ่งลาเกอร์: อุ่นยีสต์ที่อุณหภูมิ 65–68°F (100–180°C) เปิดวาล์วระบายอากาศ บ่มให้เสร็จภายในประมาณ 1 สัปดาห์ แช่เย็นและปรับสภาพภายใต้ความดัน

คำแนะนำเฉพาะเจาะจงเหล่านี้ช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์เลือกส่วนผสมของธัญพืช อัตราการใส่ฮอป และเส้นทางการหมักที่เหมาะสม ใช้สูตรเบียร์ลาเกอร์ WLP925 และตัวอย่างข้างต้นเพื่อจับคู่ประสิทธิภาพของยีสต์กับสไตล์ที่คุณต้องการผลิต

สถานการณ์การแก้ไขปัญหาทั่วไปและวิธีแก้ไข

การหมักที่ช้าหรือหยุดชะงักในยีสต์ WLP925 อาจเกิดจากหลายสาเหตุ ได้แก่ อัตราการใส่ยีสต์ต่ำ การเติมออกซิเจนไม่เพียงพอ ขาดสารอาหาร หรือความดันสูงเกินไป ขั้นแรก ให้ตรวจสอบสถานะการหมักโดยการตรวจสอบค่าความถ่วงจำเพาะเริ่มต้นและค่าปัจจุบัน หากค่าความถ่วงจำเพาะยังคงไม่เปลี่ยนแปลงหลังจากผ่านไปหลายวัน ให้ลองเพิ่มอุณหภูมิในถังหมักขึ้นอีกสองสามองศาเพื่อกระตุ้นการทำงานของยีสต์

หากอยู่ในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการ การให้ปริมาณออกซิเจนที่เหมาะสมจะช่วยได้ แต่หากอยู่ในช่วงท้ายของกระบวนการ ควรพิจารณาเติมยีสต์ลาเกอร์ที่มีประสิทธิภาพและแข็งแรงลงไปอีกครั้งเพื่อช่วยให้กระบวนการหมักเสร็จสมบูรณ์

ปัญหาการหมักภายใต้แรงดันมักเกิดจากการใส่แรงดันมากเกินไปหรือตั้งวาล์วควบคุมแรงดันไม่ถูกต้อง สิ่งสำคัญคือต้องตั้งวาล์วควบคุมแรงดันให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัย โดยทั่วไปอยู่ที่ 5–12 PSI สำหรับเบียร์ลาเกอร์ ควรตรวจสอบมาตรวัดแรงดันบ่อยๆ เพื่อหลีกเลี่ยงการอัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์มากเกินไป หากเบียร์มีแก๊สมากเกินไป ให้ระบายแรงดันออกจนถึงระดับที่ปลอดภัย แช่เย็นเพื่อลดการละลายของ CO2 จากนั้นจึงถ่ายเบียร์หรือบรรจุขวดเมื่อเบียร์มีเสถียรภาพแล้ว

ควรใช้ภาชนะที่ทนแรงดันและมาตรวัดที่ได้รับการสอบเทียบแล้วเสมอ เพื่อป้องกันอุปกรณ์ชำรุดเสียหาย

กลิ่นกำมะถันที่มากเกินไปในช่วงแรกของการหมักเป็นเรื่องปกติสำหรับยีสต์สายพันธุ์นี้ WLP925 จะผลิต H2S ที่สังเกตได้ชัดเจนในช่วง 48 ชั่วโมงแรก ควรปล่อยให้เวลาผ่านไปเพื่อให้กลิ่นกำมะถันจางหายไปในระหว่างการหมักและในช่วงวันแรกๆ ของการบ่ม หากกลิ่นกำมะถันยังคงอยู่เมื่อบรรจุแล้ว ให้ยืดระยะเวลาการบ่มเย็นหรือทำการคนยีสต์เบาๆ ในขณะที่อุณหภูมิยังเหมาะสมเพื่อช่วยลดปริมาณกำมะถัน

สำหรับกรณีที่กำจัดยาก การขัดด้วยถ่านกัมมันต์สามารถช่วยขจัดกำมะถันที่เหลืออยู่ก่อนบรรจุภัณฑ์ได้

ความเสี่ยงต่อการเกิดออกซิเดชันจะเพิ่มขึ้นเมื่อหมักเบียร์ในปริมาณน้อยโดยใช้ถังหมักขนาดใหญ่ที่มีพื้นที่ว่างด้านบนมาก ควรลดพื้นที่ว่างด้านบนให้น้อยที่สุด ไล่อากาศออกจากถังด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ หรือใช้ถังหมักแบบปิดที่ทนแรงดันเพื่อลดการสัมผัสกับออกซิเจน ควรถ่ายเทอย่างระมัดระวังในระหว่างการบรรจุและหลีกเลี่ยงการกระเด็นเพื่อรักษารสชาติที่สดใสและสะอาดของเบียร์ลาเกอร์

ความใสที่ไม่ดีขณะหมักภายใต้ความดันอาจทำให้รู้สึกหงุดหงิด เบียร์ที่หมักภายใต้ความดันมักจะตกตะกอนยีสต์ช้าลง ควรใช้สารช่วยตกตะกอน การบ่มเย็นเป็นเวลานาน หรือการกรองเบาๆ เพื่อช่วยให้เบียร์ใสเร็วขึ้น หากต้องการเบียร์ที่ใสบ่อยๆ ควรเลือกใช้ยีสต์ที่มีคุณสมบัติในการตกตะกอนได้ดีกว่า หรือเก็บเกี่ยวและเติมยีสต์ใหม่เพื่อกระตุ้นให้ตกตะกอนเร็วขึ้นในการหมักครั้งต่อไป

อย่าคิดว่าการเพิ่มขึ้นของความดันหมายถึงการลดลงของความเข้มข้นเสมอไป การอ่านค่าความดันผิดพลาดในระหว่างการหมักจะทำให้การกำหนดเวลาผิดพลาด ควรตรวจสอบค่าความถ่วงจำเพาะสุดท้ายด้วยไฮโดรมิเตอร์หรือรีแฟรกโตมิเตอร์ที่ปรับแก้ค่าตามปริมาณแอลกอฮอล์เสมอ เพื่อยืนยันความเข้มข้นที่แท้จริงก่อนบรรจุหรือบ่ม

• ตรวจสอบค่าความถ่วงจำเพาะก่อนดำเนินการแก้ไขสำหรับปัญหาการหมักหยุดชะงัก WLP925
• รักษาระดับแรงดันของวาล์วควบคุมแรงดันให้อยู่ภายในค่า PSI ที่แนะนำ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาการเกิดการหมักเนื่องจากแรงดัน
• ปล่อยให้เวลาผ่านไปและใช้การบ่มเย็นเพื่อช่วยจัดการกับการเกิดกำมะถันในช่วงแรก ซึ่งเป็นหนึ่งในวิธีแก้ปัญหาเรื่องกลิ่นไม่พึงประสงค์ของเบียร์ลาเกอร์
• ลดปริมาณช่องว่างอากาศให้น้อยที่สุด หรือไล่อากาศออกด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันในการชงเบียร์ปริมาณน้อย

ภาพระยะใกล้ของขวดแก้วบรรจุยีสต์เบียร์ลาเกอร์ที่กำลังเดือดปุดๆ บนโต๊ะทำงานในห้องปฏิบัติการ ล้อมรอบด้วยอุปกรณ์การผลิตเบียร์ ภายใต้แสงไฟสว่างจ้าแบบที่ใช้ในห้องปฏิบัติการทางการแพทย์ คลิกหรือแตะที่ภาพเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติม

บทสรุป

ยีสต์ White Labs WLP925 สำหรับการผลิตเบียร์ลาเกอร์แรงดันสูง มอบข้อได้เปรียบที่ชัดเจนแก่ผู้ผลิตเบียร์ ช่วยให้การผลิตเบียร์ลาเกอร์เร็วขึ้นโดยไม่ลดทอนรสชาติที่สะอาดบริสุทธิ์ ยีสต์ชนิดนี้มีอัตราการหมักที่คงที่ (73–82%) การตกตะกอนปานกลาง และทนต่อแอลกอฮอล์ได้ 5–10% ทำให้เหมาะสำหรับเบียร์สไตล์ Pilsner ถึง Schwarzbier โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีประสิทธิภาพเมื่อใช้ในภาชนะที่ทนแรงดัน

ยีสต์ชนิดนี้เหมาะที่สุดสำหรับการหมักแบบอุ่นหรือแบบลาเกอร์ทั่วไป การใช้แรงดันบวก (5–12 PSI) จะช่วยลดการเกิดเอสเทอร์และเร่งการหมัก ยีสต์นี้สามารถทำให้ได้ค่าความหนาแน่นสุดท้าย (FG) ที่รวดเร็วภายในหนึ่งสัปดาห์ที่อุณหภูมิ 62–68°F ภายใต้แรงดันประมาณ 1.0 บาร์ นอกจากนี้ยังให้รสชาติที่สะอาดกว่าเมื่อเริ่มหมักที่อุณหภูมิสูงขึ้น

อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตเบียร์ควรตระหนักถึงข้อควรระวังในการใช้งานบางประการ การควบคุมอัตราการเติมยีสต์ การเติมออกซิเจน และการบ่มเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาเรื่องเบียร์ไม่ใสหรือใสน้อยลง การปฏิบัติตามคำแนะนำด้านอุณหภูมิและความดันของ White Labs เป็นสิ่งจำเป็น การตรวจสอบค่าความถ่วงจำเพาะอย่างใกล้ชิดและการบ่มที่อุณหภูมิต่ำ (ประมาณ 35°F / 2°C) ด้วยความดันที่แนะนำเป็นกุญแจสำคัญ ยีสต์นี้เหมาะสำหรับทั้งการผลิตเบียร์เชิงพาณิชย์และในครัวเรือนที่ต้องการลดระยะเวลาในการผลิตเบียร์ลาเกอร์ในขณะที่ยังคงรักษาลักษณะเฉพาะของเบียร์ลาเกอร์แบบดั้งเดิมไว้

อ่านเพิ่มเติม

หากคุณชอบโพสต์นี้ คุณอาจชอบคำแนะนำเหล่านี้ด้วย:

• การหมักเบียร์ด้วยยีสต์เบลเยียม M41 ของ Mangrove Jack
• การหมักเบียร์ด้วย White Labs WLP518 Opshaug Kveik Ale Yeast
• การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ Bulldog B1 Universal Ale