使用 Fermentis SafLager S-189 酵母發酵啤酒

這款酵母規格從11.5克到10公斤不等。 Fermentis S-189 提供靈活的配料方案，適用於單批生產至中試規模。其成分錶簡潔：酵母（巴斯德酵母）和乳化劑 E491。本產品附有 E2U™ 標籤。本評測重點在於其技術性能、感官預期以及美國釀酒商的實用投放指南。

關鍵要點

• Fermentis SafLager S-189 酵母是適合釀造乾淨、中性拉格啤酒的乾拉格酵母。
• 源自 Hürlimann，由 Fermentis / Lesaffre 銷售。
• 有多種包裝尺寸可供選擇，從 11.5 克到 10 公斤。
• 成分：巴斯德酵母和乳化劑 E491；標示為 E2U™。
• 非常適合尋求高度可飲用的啤酒的家庭釀酒師和小型專業釀酒師。

為什麼選擇 Fermentis SafLager S-189 酵母來釀造拉格啤酒

Fermentis SafLager S-189 以其純淨中性的口感而聞名。它突出了麥芽和啤酒花的風味，是追求暢飲拉格啤酒的理想選擇。這款酵母能最大程度地減少果味酯類的殘留，確保啤酒口感清爽。

當發酵條件恰到好處時，它會散發出微妙的草本和花香。這些芳香劑非常適合維也納拉格啤酒、博克啤酒和慕尼黑啤酒節啤酒等風格。它是追求清澈口感而不犧牲細微差別的理想之選。

乾態穩定性使 S-189 易於儲存和投放。樂斯福的高標準確保了其一致的性能和微生物純度。這種可靠性對於注重可重複性結果的商業釀酒商和認真的家庭釀酒師來說都是一大福音。

• 口味目標：純淨基底，略帶草本或花香
• 最適合：瑞士風味拉格啤酒、博克啤酒、慕尼黑啤酒節啤酒、維也納拉格啤酒
• 實用優勢：具有一致衰減的穩定乾酵母

對於需要中性基底的啤酒配方，S-189 比 Hürlimann 酵母等更具表現力的菌株更佳。它釀造出的啤酒口感極佳，同時還能依需求提供微妙的複雜風味。

技術規格和包裝選項

Fermentis 為釀酒商提供 S-189 的詳細技術數據。其活菌數超過 6.0 × 10^9 cfu/g。這確保了發酵的一致性和酵母活力的可靠性。

純度標準高：純度超過99.9%，微生物污染物極少。乳酸菌、醋酸菌和片球菌的含量限制在每6.0 × 10^6個酵母菌細胞中低於1 cfu。總細菌數和野生酵母也受到嚴格控制。

自生產日起，保存期限為 36 個月。儲存方法簡單：低於 24°C 可保存長達六個月，低於 15°C 可保存更長時間。開封後，請將小袋重新密封，並置於 4°C 下保存。為保持酵母活力，請在七天內用完。

Fermentis 包裝可滿足各種需求。規格從 11.5 克到 10 公斤不等。這些選項可滿足業餘愛好者和大型釀酒商的需求，確保每批酵母的正確用量，同時保持乾酵母的規格。

• 活菌數：> 6.0 × 109 cfu/g
• 純度：>99.9%
• 保存期限：自生產日起36個月
• 包裝尺寸：11.5公克、100公克、500公克、10公斤

監管標籤標識該產品為E2U™。我們提供技術資料表，其中包含實驗室指標。釀酒商可以規劃配料、儲存和品質控制。這確保了酵母活力和性能的一致性。

發酵性能和衰減

S-189 發酵技術在多項試驗中展現出令人印象深刻的效果。數據和用戶回饋表明，其表觀發酵度可達 80-84%。這意味著，在適當的條件下，發酵完成後，最終酒體會變得相當乾爽。

此菌株的發酵動力學在不同的拉格啤酒溫度下表現穩定。 Fermentis 進行了從 12°C 開始到 14°C 的測試。他們測量了殘糖、絮凝和酒精產量。對於釀酒商來說，在擴大規模之前，進行台架試驗以確保這些動力學與麥汁和生產流程相匹配至關重要。

S-189 的風味總體上乾淨利落。測試顯示，其總酯類和高級醇含量較低。這使其風味特徵中性，非常適合經典拉格啤酒或麥芽味濃鬱的啤酒。

酒精耐受性是 S-189 的另一個突出優勢。非正式測試和釀酒師的回饋表明，它可以處理超出典型拉格啤酒範圍的酒精含量。例如，在高濃度啤酒中或重新啟動停滯的發酵時，酒精含量可高達 14%。 Fermentis 強調了它適用於標準拉格啤酒的釀造。

使用S-189時，請務必密切注意投放方法和氧合情況。為了達到穩定的發酵動力學和80-84%的預期發酵度，控制溫度和營養至關重要。

• 進行小規模試驗來驗證麥汁中的 S-189 衰減。
• 經常監測重力來繪製發酵動力學圖。
• 如果利用重力，請為更高酒精度的情況做好計劃；酒精耐受性可能有助於完成艱難的發酵。

建議劑量和溫度範圍

Fermentis 建議在標準拉格啤酒發酵過程中，每百公升啤酒使用 80 至 120 克 S-189。對於在家中釀造啤酒的用戶，請根據批次量調整小袋大小。 11.5 克的小袋子只適用於百公升啤酒的一小部分。因此，請計算達到所需細胞數量所需的用量。

投放量對於清潔發酵至關重要。它有助於控制酯類生成和雙乙醯的清除。對於5加侖的艾爾啤酒和拉格啤酒，請根據所需的菌體數量調整S-189的用量。無論發酵袋大小，此方法都能確保清潔發酵。

為了獲得最佳效果，請將 S-189 發酵溫度保持在 12°C 至 18°C (53.6°F–64.4°F) 之間。此溫度範圍對於獲得純淨的拉格啤酒風味至關重要。它有助於在主發酵過程中實現穩定的衰減和可預測的風味發展。

自釀啤酒愛好者可以透過將 S-189 的溫度稍微提高一些，在 60 華氏度左右到 70 華氏度出頭（約 18-21 攝氏度）之間來獲得可接受的效果。當拉格啤酒容量有限時，這種靈活性非常有用。然而，在較高的溫度下，酯類味道會更明顯，拉格啤酒的經典風味也會減弱。請謹慎使用這種靈活性，並了解其中的優缺點。

主發酵結束後，應在建議的S-189發酵溫度下進行貯藏及冷調理。發酵完成後，應降至傳統的冷調溫度。此步驟可在包裝前提升酒液的透明度並提煉風味。

• 劑量指南：80–120 g/hl；轉換為批量大小以實現準確投放。
• 投放率：將細胞數量與麥汁比重和批次體積相匹配，以獲得一致的結果。
• 初級 S-189 發酵溫度：純拉格啤酒為 12–18°C (53.6–64.4°F)。
• 靈活選擇：對於沒有儲藏設施的自釀啤酒者，溫度為 18–21°C（60 多度至 70 多度華氏度）；預計酯類會發生變化。

投放選項：直接投放與補水

Fermentis SafLager S-189 提供兩種可靠的投放方法。許多釀酒商選擇直接投放乾酵母，因為它簡單又快速。在目標發酵溫度或略高於目標發酵溫度時，將酵母逐漸撒在麥汁表面。此方法有助於酵母均勻分佈，減少結塊，確保發酵均勻。

如果您喜歡較溫和的發酵方式，可以使用補液方案。將酵母粉撒入至少其重量十倍的無菌水或冷卻煮沸的麥汁中，溫度為15-25°C (59-77°F)。讓細胞靜置15-30分鐘，然後輕輕攪拌，使其形成乳狀漿液。然後，將酵母膏倒入發酵罐中，以最大程度地減少衝擊並提高活力。

Fermentis 乾酵母無需補水即可展現出卓越的韌性。酵母處理指南允許冷接種或直接接種，而不會顯著降低活力或動力學。這種適應性使直接接種乾酵母成為小批量生產或缺乏實驗室設備或無菌水時的理想選擇。

• 補水時避免極端溫度，以減少滲透或熱衝擊。
• 不要將乾酵母添加到煮沸的麥汁中；以建議的溫度範圍為目標以獲得最佳活力。
• 使用直接接種法時，將酵母分佈在麥汁表面，以便均勻接種。

有效的酵母處理可提高發酵的可預測性。請遵循製造商的指導，根據批次大小調整複水方案，並考慮使用發酵劑或提高高濃度啤酒的投放率。這些措施可確保 SafLager S-189 以最低風險充分發揮其效能。

絮凝、沉澱和調理

S-189 絮凝劑以其在主發酵後可靠地去除酵母而聞名。 Fermentis 提供詳細的技術參數，包括沉澱時間。這讓釀酒師能夠自信地規劃標準的拉格啤酒釀造時間表。

預期酒糟層清澈，沉澱時間穩定，有利於典型的拉格啤酒發酵。發酵完成後，酵母和蛋白質會凝固。這使得麥汁可以冷藏並緩慢成熟。

冷貯藏啤酒可以讓殘留顆粒沉澱，進而提升啤酒的清澈度。將溫度保持在33-40°F（約攝氏1-4度）左右，持續數週。這不僅能提升啤酒的風味，還能促進其在包裝前的進一步沉澱。

• 小心處理打開的小袋；冷藏可保持活性約七天。
• 僅重新投放新鮮且妥善儲存的酵母，以避免絮凝性能降低。
• 輕輕搖晃以避免擾動沉澱的酵母和酒糟。

泡沫持久性受穀物成分和輔料的影響，而非酵母本身。高蛋白麥芽和某些小麥或燕麥對泡沫穩定性的改善效果，遠大於酵母的影響。

為了實現可預測的拉格啤酒調理，需要將持續的冷卻與時間結合。適當的冷藏和耐心的熟成能夠獲得最佳的啤酒清澈度。 S-189 絮凝劑可確保拉格啤酒潔淨、明亮。

感官結果：成品啤酒的預期效果

Fermentis SafLager S-189 的感官體驗突顯了其均衡的風味特徵。釀酒師注意到，其酯類成分極少，高級醇含量適中。這賦予了其純淨的拉格啤酒風味，麥芽和啤酒花的風味尤其突出。

在特定的發酵條件下，釀酒師可能會察覺到草本香氣。當發酵溫度、發酵速率或氧氣管理偏離傳統拉格啤酒的常規方法時，就會出現草本香氣。草本香氣為以麥芽為主的拉格啤酒增添了微妙的複雜性。

花香雖然不太常見，但當啤酒溫度略高或使用精緻的貴族啤酒花時，花香會逐漸顯現。當花香出現時，花香會比較淡雅，不會掩蓋啤酒的本質。

S-189 最適合搭配瑞士拉格、維也納拉格、博克啤酒和適合長時間飲用的拉格啤酒，它能提升拉格啤酒的純淨口感。在以麥芽為主的啤酒（例如慕尼黑啤酒節啤酒和經典博克啤酒）中，它能展現濃鬱的麥芽風味和內斂的酵母香氣。

社區品酒師的評價各不相同。有些人讚賞S-189能夠提升麥芽味濃鬱啤酒的適飲性。在低酒精度和標準拉格啤酒製程下進行盲測，通常與其他純淨拉格啤酒菌株相比，差異不大。

• 主要成分：中性酯類和低高級醇。
• 條件：特定條件偶爾會出現草藥味。
• 可選：帶有溫暖或啤酒花香味的淡淡花香。

S-189 與其他流行拉格啤酒菌株的比較

在選擇拉格啤酒菌株時，釀酒師經常會比較 S-189 與 W34/70 以及 S-189 與 S-23。 S-189 以其濃鬱的麥芽風味而聞名，是博克啤酒和慕尼黑啤酒節的首選。而 W-34/70 則以其乾淨清爽的餘韻而聞名，是傳統皮爾森啤酒的理想選擇。

溫度靈活性在實踐中至關重要。社區試驗表明，S-189 和 W-34/70 在許多裝置中，最高可在 19°C (66°F) 左右的溫度下進行乾淨發酵。結果可能因投放量和麥芽漿的不同而有所不同，因此進行本地測試至關重要。

WLP800（皮爾森·奧克）在 S-189 和 W-34/70 中脫穎而出，帶來一絲舊世界風味的口感和更濃鬱的皮爾森啤酒風味。有時，人們會用一種艾爾啤酒菌株 Danstar Nottingham 來進行比較。它發酵溫度更高，並產生不同的酯類，凸顯了拉格啤酒菌株所強調的克制力。

比較拉格啤酒酵母時，同一配方的批次並排放置會發現細微的差異。有些品酒師在盲測中很難區分不同的菌株。這表明，釀造過程、水和麥芽對結果的影響與酵母的選擇一樣大。

• S-189 與 W34/70 相比：許多報告顯示，S-189 更適合麥芽味濃鬱的拉格啤酒，並且在稍低的溫度下表現良好。
• S-189 與 S-23 相比：S-23 可能表現出更中性的特性；S-189 可以帶來溫和的草本或花香。
• 比較拉格啤酒酵母：進行小規模試驗，看看哪種菌株符合您的配方和調理時間表。

從實際使用角度來看，選擇 S-189 可獲得口感中性但易於飲用的拉格啤酒，並帶有微妙的麥芽複雜風味。選擇 W-34/70 可獲得經典清爽的皮爾森啤酒風味。在您的釀酒廠或家中，可以同時測試相同的配方，以獲得最終結果。

使用 Fermentis SafLager S-189 酵母

首先，依照批次大小調整 Fermentis 的用量。標準拉格啤酒的用量為 80-120 克/百公升。自釀啤酒愛好者可以根據批次大小，使用每百公升克數規則調整 11.5 克/包的用量。

根據方便程度和酵母健康狀況，選擇直接投放或復水。直接投放更快方便，而復水可以增強麥汁的初始活力，這對於受壓麥汁至關重要。

將發酵溫度控制在12-18°C之間，以保持發酵的一致性。保持此溫度範圍並每天監測比重，以追蹤發酵進度並及早發現停滯現象。

• 在投放時對麥汁進行充氧，以支持酵母的強烈啟動。
• 對於高濃度啤酒，請使用發酵劑或更大的配料。
• 將包裝大小轉換為每百升克數時，請遵循 Fermentis 建議。

投放S-189時，確保其均勻分佈在冷卻的麥汁中。投放後輕輕攪拌，以分散細胞並促進其與氧氣接觸。

自釀拉格啤酒的秘訣是，在進行大規模生產之前，先進行小批量試釀。試釀批次有助於了解 S-189 在您的系統中的表現，並優化拉格釀造計畫。

商業運營商應進行實驗室式試驗，並逐步擴大規模。記錄發酵過程的衰減、絮凝時間和感官記錄，以便比較不同發酵階段的發酵效果。

遵守良好的衛生標準，仔細測量投放量，並記錄氧合程度。這些做法可以提高一致性，確保在各種配方中都能自信地投放 S-189。

S-189 在特殊應用和邊緣案例中的作用

釀酒師們嘗試使用 S-189 高濃度批次釀造啤酒，報告指出該菌株表現出顯著的耐酒精性。有傳聞稱，如果管理得當，該菌株在麥汁充足的情況下，酒精濃度可達 14%。 Fermentis 的正式指導主要針對經典拉格啤酒系列，因此在擴大規模之前，先進行批次試驗是明智之舉。

當發酵停滯時，一些釀酒商會使用 S-189 來重啟酵母。溫和的喚醒、在安全範圍內升溫以及氧氣管理可以幫助酵母恢復。與標準濃度的拉格啤酒相比，高糖分的清除速度會較慢。

對於沒有冷藏設備的釀酒商來說，艾爾溫度貯藏啤酒已成為實用的選擇。社區實驗在60華氏度左右到70華氏度出頭的溫度下發酵S-189啤酒，產出的啤酒品質尚可，酯基略有變化。這種方法有利於加快週轉速度，同時保持相對純淨的貯藏啤酒風味。

S-189 適合以麥芽為主的啤酒，例如博克斯啤酒和慕尼黑啤酒節啤酒，其強勁的低酯特性能夠增強麥芽的複雜性。釀酒師注意到，當酵母按建議比例投放並提供充足的營養支持時，其可飲性會得到提升，並帶來均衡的餘味。

壓力發酵和低溶氧工作流程等實驗方案可受益於 S-189 的穩健性。這些特殊情況的方法可能會減少酯的形成並收緊曲線，但在生產運作前進行對照試驗以驗證效果至關重要。

在精釀啤酒中，S-189 的多次重複接種非常常見，但必須監測細胞健康狀況。保持繁殖環境衛生，檢查活力，並避免過度接種，以防止異味或與壓力相關的發酵問題。

• 對於高重力工作：徹底充氧並考慮交錯添加營養。
• 對於發酵停滯：緩慢升高溫度並避免發酵後期過度充氣。
• 對於麥芽酒溫度貯藏：預計會有細微的酯類差異，並相應地規劃調理時間。
• 對於重新定位：透過簡單的實驗室檢查來追蹤生成數量和可行性。

在將 S-189 推向典型拉格啤酒界限時，小規模測試能提供最可靠的見解。記錄投放速率、重力、溫度和調理情況，以完善適合您啤酒廠或家庭設定的方案。

品質控制和實驗室數據洞察

Fermentis 發布詳細的 S-189 實驗室數據，重點是微生物純度和活力。這些測試符合 EBC Analytica 4.2.6 和 ASBC 微生物控制標準。它們可檢測到乳酸菌、醋酸菌、小球菌、野生酵母菌和總細菌數量較低。

在最佳儲存和處理條件下，SafLager S-189 的活菌數量超過 6.0×10^9 cfu/g。如此高的數量確保釀酒商擁有可靠的投放量。它還能支援不同批次的穩定發酵。

樂斯福的品質控制和集團化生產帶來生產效益。持續的製程改進和可追溯的批次記錄確保了發酵的可重複性。它們還支持酵母生產過程中的安全檢查。

我們制定了儲存品質保證指南，以確保產品長期性能。保存期限為36個月，並有具體的儲存規則。這些規則包括將產品保持在24°C以下，最長可保存六個月。為了維持產品活力和純度，更長時間的儲存溫度應低於15°C。

每個產品批次均附有實驗室報告，包括微生物篩檢和活力測定。釀酒商可以使用這些報告來確認其品質保證計劃的合規性。他們還可以比較不同生產批次的 S-189 實驗室數據。

• 分析方法：EBC 和 ASBC 微生物限量分析方案
• 活力目標：>6.0×10^9 cfu/g
• 保存期限：在特定溫度控制下為 36 個月
• 品質方案：樂斯福全過程品質控制

仔細檢查實驗室證書是保持香氣和發酵度一致性的關鍵。對於使用SafLager S-189的啤酒廠來說，定期檢查微生物純度和活菌數量至關重要。

食譜創意和實驗方案

不妨參考維也納拉格啤酒的配方，重點使用慕尼黑和維也納麥芽，打造出濃鬱的烘焙風味。使用薩茲啤酒花時，要輕柔一些。 64-66°C 之間的糖化溫度是釀造醇厚啤酒的關鍵。使用 SafLager S-189 在其溫度範圍的較低端進行發酵。這種方法可以增強純淨的麥芽特性，同時保留淡淡的花香。

對博克啤酒來說，目標是打造強勁的麥芽結構，搭配維也納、慕尼黑和焦糖麥芽。適度的貴族啤酒花和長時間的低溫發酵至關重要。氧合、營養添加和溫和的發酵速率對於 S-189 成功釀造高濃度啤酒至關重要。

探索像慕尼黑淡啤酒或三月啤酒這樣酒精度適中、酒花風味細膩的混合拉格啤酒。選擇威拉米特啤酒或美國貴族啤酒花，口感平衡。在14°C左右發酵可以平衡酒體的衰減度和酯類含量。

• 分批比較：釀造一份麥汁，分成三個發酵罐，分別使用 S-189、Wyeast W-34/70 和 Safbrew S-23 來比較香氣和衰減。
• 溫度試驗：在 12°C、16°C 和 20°C 下運行相同的穀物，以繪製酯類的產生和完成情況。
• 高重力方案：充分充氧，添加酵母營養素，並考慮在活性發酵期間交錯添加糖或逐步增加 2-3°C，以保護酵母的健康。

定期詳細記錄比重、pH 值和感官記錄。在試驗過程中保持一致的酒花和水分狀況，以分離酵母的影響。雙乙醯靜置和冷調節後的味覺測試可以顯示 S-189 的變化。

一份結構良好的實驗性拉格啤酒方案應該概述清晰的變數和可重複的測量方法。並包含一個對照菌株以供比較。記錄發酵時長、最終比重和口感。這些記錄對於改進 S-189 啤酒配方和高比重策略至關重要。

常見故障排除和實用技巧

乾酵母的細微錯誤可能會在拉格啤酒發酵過程中造成嚴重問題。使用前請務必檢查酵母袋是否柔軟或有穿孔。丟棄任何破損的 Fermentis 酵母包裝。未開封的酵母袋請存放在陰涼乾燥處。開封後，請冷藏並在七天內用完，以最大程度地減少活力損失。

酵母復水時，務必控制溫度以避免休克。請使用無菌水或少量15-25°C的冷卻麥汁。靜置酵母15-30分鐘，然後輕輕攪拌後再加入。避免在高溫下復水後再加入冷麥汁，因為這會對酵母菌細胞造成壓力並產生異味。

直接投料也有其最佳實務。將乾酵母逐漸撒在麥汁表面，以防止結塊。在填充過程中加入酵母，使其逐漸升溫。這種方法無需額外設備即可降低熱應力和滲透應力。

如果發酵出現停滯，請先確認基本條件。測量比重，檢查發酵溫度，確認氧合和營養等級。 S-189 的酒精耐受性有助於解決頑固啤酒的問題。您可能需要緩慢升高溫度或添加新鮮酵母作為活性發酵劑。

• 在投入高濃度麥汁之前，檢查氧合情況和溶氧量。
• 當使用有限的麥芽萃取物或輔料時，使用酵母營養素。
• 如果細胞老化或活力低，請考慮重新接種。

風味控制很大程度上取決於保持恆定的溫度。請遵循 Fermentis 建議的溫度範圍，以避免出現不想要的草本或花香。如果您想要更溫暖的風味，請規劃好選擇並密切監測，以免產生揮發性。

詳細記錄接種率、補液方法和儲存歷史，以便日後排除 S-189 故障。清晰的日誌有助於識別規律，並在反覆出現的乾酵母問題發展成發酵停滯之前將其解決。

結論

Fermentis SafLager S-189 在這份 S-189 總結中脫穎而出，成為值得信賴的選擇。它具有高發酵度（80-84%）、極低的酯類生成量以及純淨的麥芽風味。這使得它成為經典拉格啤酒和現代拉格啤酒的理想之選，提供中性基酒，偶爾帶有草本或花香。

作為最佳乾拉格酵母的有力競爭者，S-189 擁有許多優勢。其乾酵母形態便捷，發酵過程可預測，並且能夠耐受各種溫度和酒精度。這種多功能性使其非常適合麥芽味啤酒、商業批量生產以及注重一致性的自釀實驗。

為了有效地使用 Fermentis S-189，請遵循建議的用量（80-120 克/百升），遵循儲存和操作指南，並在您的酒窖中進行小規模試驗。將其與 W-34/70 和 S-23 等菌株進行比較，將有助於您確定哪種菌株最適合您的口味偏好和釀造過程。小規模測試可確保酵母與您的配方和沖泡系統相符。

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