تصویر: آزمایشگاه رازک اولیه کی ورث

این صحنه، لحظه‌ای را به تصویر می‌کشد که در زمان منجمد شده است، آزمایشگاهی کم‌نور از کارخانه‌ی آبجوسازی قرن نوزدهم که در آن سنت، آزمایش و روحیه‌ی پژوهش علمی با هم تلاقی می‌کنند. در مرکز این ترکیب‌بندی، یک محقق تنها نشسته است، روپوش سفید آزمایشگاهی‌اش تضاد چشمگیری با رنگ‌های گرم و خاکی میز چوبی و محیط اطراف ایجاد می‌کند. نگاهش با دقت به لیوان ماءالشعیر طلایی که بالا نگه داشته و به آرامی آن را می‌چرخاند تا نور فانوس نفتی نزدیکش را بگیرد، دوخته شده است. مایع درون لیوان به رنگ کهربایی می‌درخشد، همچون چراغی درخشان در اتاقی که در غیر این صورت تاریک بود، و لبه‌های کف‌آلود آن به فرآیندهای تخمیری که از قبل آغاز شده‌اند اشاره دارند. حالت چهره‌اش حاکی از تمرکز و کنجکاوی است، نگاهی که از ساعت‌های بی‌شماری آزمون، خطا و کشف ناشی شده است.

روی میز چوبی کهنه‌ای که روبرویش قرار دارد، ابزارها و مواد اولیه‌ی کار او پراکنده شده‌اند و هر کدام گواهی بر ماهیت دقیق علم دم‌آوری در طول سال‌های شکل‌گیری آن هستند. یادداشت‌های دست‌نویس پراکنده‌اند و حروف جوهری آنها با مشاهدات دقیق و سوابق تجربی روی کاغذ پوستی پخش شده‌اند. این یادداشت‌ها، شاید، تعادل تلخی و عطر، زمان‌بندی دقیق افزودن رازک یا کیفیت‌های مقایسه‌ای برداشت‌های مختلف را مستند می‌کنند. در کنار آنها، لیوان‌ها و تنگ‌های شیشه‌ای ساده حاوی نمونه‌هایی از رازک هستند، برخی تازه و سبز، برخی دیگر به عنوان بخشی از آزمایش‌های مداوم در مایع خیسانده شده‌اند. کیسه‌ی کرباسی که با مخروط‌های سبز رازک پر شده است، از ریشه‌های کشاورزی دم‌آوری سخن می‌گوید، و براکته‌های بافت‌دار آنها نوید تلخی و ظرافت گل را می‌دهند.

خود آزمایشگاه هم ساده و هم فضایی دلنشین دارد، دیوارهای آجری آن حس پایداری و انعطاف‌پذیری را القا می‌کنند. نور سوسوی فانوس، سایه‌های نرم و طلایی را در فضا می‌افکند، درخشش برنجی ابزارهای ابتدایی را برجسته می‌کند و لبه‌های دست‌نوشته‌های دست‌نویس محقق را برجسته می‌کند. خوشه‌های رازک اولیه‌ی کی‌ورث که از تیرهای سقف بالا آویزان شده‌اند، در دسته‌های دقیقی آویزان شده‌اند و به آرامی در گرما خشک می‌شوند و حضور معطر آنها هوا را با نت‌های گیاهی و صمغی اشباع می‌کند. رایحه‌ی ضعیف مخمر، که با تندی علفی رازک و ته‌رنگ‌های خاکی مالت در هم می‌آمیزد، منظره‌ای بویایی به همان اندازه زنده ایجاد می‌کند که منظره‌ی بصری.

وجود سازهای برنجی و میکروسکوپی که در گوشه صحنه قرار گرفته، نشان می‌دهد که این صرفاً یک آبجوساز نیست، بلکه یک دانشمند نیز هست - کسی که تلاش می‌کند از سنت‌های موروثی فراتر رفته و به عرصه نوآوری قدم بگذارد. کار او نه تنها در مورد تولید آبجو، بلکه در مورد درک آن در ابتدایی‌ترین سطح آن و گشودن اسرار تخمیر و طعمی است که شیوه‌های دم‌آوری را برای دهه‌های آینده شکل می‌دهد. رازک اولیه کی‌ورث، گونه‌ای پیشگام در این روایت، هم نشان‌دهنده تداوم با گذشته و هم گامی به جلو به سوی امکانات جدید است و نت‌های ظریف گلدار، گیاهی و تندی را ارائه می‌دهد که به ستون فقرات دستور العمل‌هایی تبدیل می‌شوند که هنوز نوشته نشده‌اند.

کل این ترکیب، حسی از تفکر آرام را ساطع می‌کند، اما در زیر آن سکون، جریانی از انتظار نهفته است. چرخاندن متفکرانه‌ی لیوان توسط محقق، نمادی از تعادل بین هنر و علم، بین شهود و اندازه‌گیری است. هر متغیر - کیفیت رازک، محتوای معدنی آب، دمای تخمیر - نیازمند دقت است، با این حال نتیجه همیشه عنصری از غیرقابل پیش‌بینی بودن را به همراه دارد، یادآوری اینکه دم کردن قهوه به همان اندازه که یک رشته است، یک هنر نیز هست.

در نهایت، این تصویر خاطره‌انگیز نه تنها داستان مردی در آزمایشگاه، بلکه دورانی از آبجوسازی را روایت می‌کند که در آن مطالعات تجربی با سنت‌های چند صد ساله تلاقی پیدا کرد. این تصویر از تکامل آهسته اما پیوسته آبجو، از آبجوهای روستایی مزرعه‌ای گرفته تا آبجوهای مهندسی‌شده دقیق، که هر کدام با دقت علمی شکل گرفته‌اند، سخن می‌گوید. در نور گرم فانوس، احاطه شده توسط نت‌ها، لیوان‌ها و رازک‌ها، محقق، روح نوآورانه‌ای را که آبجوسازی را به پیش برده است، تجسم می‌بخشد - تعهدی تزلزل‌ناپذیر به کشف، پالایش و دستیابی به یک نوشیدنی بی‌نظیر.

تصویر مربوط به: رازک در آبجوسازی: اوایل کی‌ورث