Kvasenie piva s kvasinkami Fermentis SafBrew DA-16

DA-16 je dostupný v baleniach s hmotnosťou 25 g a 500 g s trvanlivosťou 36 mesiacov. Dátum minimálnej trvanlivosti je vytlačený na každom vrecku.

DA-16 sa predáva ako suché aromatické pivné kvasnice. Sú známe tým, že vytvárajú svieže, vysoko chmeľové pivá bez straty chmeľového charakteru. Tento úvod zdôrazňuje, čo možno očakávať pri použití DA-16 na suché, ovocné alebo vysoko chmeľové pivá.

Kľúčové poznatky

• Kvasinky Fermentis SafBrew DA-16 sú pivovarské kvasinky typu „všetko v jednom“, určené pre veľmi suché závery.
• Recenzia DA-16 poukazuje na silný výkon v Brut IPA a iných aromatických chmeľových pivách.
• Dostupné v baleniach 25 g a 500 g s trvanlivosťou 36 mesiacov.
• Navrhnuté na zachovanie chmeľových a ovocných aróm a zároveň na dosiahnutie vysokého útlmu.
• Cieľová skupina: Americkí remeselní pivovarníci a pokročilí domáci pivovarníci hľadajúci suché aromatické pivné kvasnice.

Prehľad kvasníc Fermentis SafBrew DA-16

Fermentis SafBrew DA-16 kombinuje špecifický kmeň Saccharomyces cerevisiae DA-16 s enzýmom amyloglukozidázou. Vzniká tak roztok All-In-1™. Kvasinky, kmeň POF, sú vybrané pre svoj esterový profil a kompatibilitu s aromatickým chmeľom. Zmes tiež obsahuje maltodextrín, glukoamylázu z Aspergillus niger a emulgátor E491 na stabilizáciu suchého produktu.

Tento produkt je ideálny pre pivovarníkov, ktorí sa snažia o veľmi vysoké prekvasenie a číry, suchý záver. Je perfektný na plánovanie brut IPA alebo chmeľových pív s ovocnou chuťou, ktoré vyžadujú extrémnu fermentovateľnosť. Enzým pomáha premieňať dextríny na fermentovateľné cukry, čím zabezpečuje úplnú fermentáciu aj vo vysokohustotných mladinách.

Cieľové štýly zahŕňajú suché, aromatické pivá s výrazným chmeľovým charakterom. Saccharomyces cerevisiae DA-16 si poradí s mladinou s vysokým obsahom cukru a dodáva jej svieži pocit v ústach. Enzým amyloglukozidáza zostáva počas fermentácie aktívny, čím predlžuje prístup cukru ku kvasinkám. Pri správnom manažmente to podporuje hladinu alkoholu až do približne 16 % obj.

• Zloženie: Sušená účinná látka Saccharomyces cerevisiae DA-16, maltodextrín, glukoamyláza (amyloglukozidáza) z Aspergillus niger, emulgátor E491.
• Umiestnenie: Zmes kvasníc a enzýmov All-In-1™ pre veľmi vysoké prekvasenie a intenzívny prejav chmeľu/arómy.
• Najlepšie použitie: Brut IPA a iné suché, chmeľované, ovocné pivá; vhodné na fermentácie s vysokou hustotou.
• Vývoj: Vybrané zo skríningového programu na produkciu esterov a kompatibilitu s chmeľom pri práci s enzymatickou aktivitou.

Pivovarníci by mali tento prehľad DA-16 považovať za technický návod pre návrh receptúr a plánovanie fermentácie. Kombinácia DA-16 od Saccharomyces cerevisiae a enzýmu amyloglukozidázy zaisťuje predvídateľné prekvasenie. To pomáha zdôrazniť aromatické zložky chmeľu bez toho, aby bola ohrozená piteľnosť.

Prečo si na varenie piva vybrať zmes kvasníc a enzýmov

Použitie zmesi kvasníc a enzýmov pri varení piva ponúka významnú výhodu. Enzým, ako napríklad amyloglukozidáza, rozkladá komplexné dextríny na jednoduchšie cukry. Tieto cukry potom kvasinky spotrebujú, čo vedie k suchšiemu záveru.

Praktickí sládkovia oceňujú výhody kvasníc typu „všetko v jednom“. Tento prístup zjednodušuje deň varenia tým, že eliminuje potrebu samostatných enzýmových balíčkov. Zefektívňuje proces, znižuje chyby a podporuje vysoké prekvasenie bez dodatočných vstupov.

Výhody zmesí kvasinkových enzýmov presahujú gravitáciu a rovnováhu. Zvyšujú arómu a pocit v ústach. S fermentovateľnejším substrátom produkujú kmene produkujúce estery jasnejšie ovocné tóny. Tieto estery dopĺňajú chmeľové arómy, vďaka čomu sú v suchých štýloch výraznejšie.

Pivá, ktoré sa zameriavajú na extrémnu suchosť a aromatickú intenzitu, z tejto zmesi profitujú. Štýly ako Brut IPA a suché jačmenné víno profitujú z kombinovaného pôsobenia enzýmov a kvasníc. Pivovarníci, ktorí sa zameriavajú na vysoký obsah alkoholu s chudou chuťou, považujú tento prístup za neoceniteľný.

• Prečo to funguje: Enzymatická premena produkuje fermentovateľné cukry pre kompletný metabolizmus kvasiniek.
• Ako to zjednodušuje varenie: Výhody kvasníc typu všetko v jednom znižujú manipuláciu a riziko chýb.
• Zvýraznenie chuti: Výhody zmesi kvasinkových enzýmov pomáhajú zosilniť ovocné estery a prítomnosť chmeľu.

Charakteristiky fermentačného výkonu a útlmu

Fermentis SafBrew DA-16 vykazuje silnú konverziu cukru, čím prekonáva typické odrody piva. Laboratórne výsledky ukazujú, že DA-16 dosahuje za optimálnych podmienok zdanlivé prekvasenie 98 – 102 %. Výsledkom je veľmi suchý záver, za predpokladu, že mladina je plne fermentovateľná.

Počiatočné testy ukazujú, že DA-16 vedie v náraste alkoholu počas prvých dní fermentácie. Jeho tolerancia voči alkoholu siaha až do 16 % obj., čo je ideálne na výrobu silných, suchých pív. Vysoká schopnosť riedenia týchto kvasiniek v kombinácii s enzymatickou aktivitou efektívne premieňa dextríny, ktoré zanecháva mnoho kmeňov piva.

Flokulácia je stredná, čo znamená, že sedimentácia nie je okamžitá. Táto vlastnosť pomáha udržiavať čírosť počas úpravy sudov a tankov. Zaisťuje tiež konzistentné uvoľňovanie CO2 počas fermentácie. Spoločnosť Fermentis odporúča dodržiavať ich fermentačné pokyny a pred zvýšením výrobného procesu vykonať pilotné šarže.

• Kinetika fermentácie: rýchla počiatočná aktivita, stabilná záverečná fáza.
• Správanie pri útlme: takmer úplné využitie cukru, keď teplota a rýchlosť tónu zodpovedajú odporúčaniam.
• Výsledný pocit v ústach: výrazne suchý profil so zvýšenou úrovňou alkoholu.

Pre pivovarníkov, ktorí sa zameriavajú na špecifickú konečnú hustotu, bude použitie týchto kvasníc s vysokým stupňom prekysnutia viesť k nižším zvyškovým cukrom. Vykonajte skúšobné fermentácie s vaším špecifickým režimom mladiny a rmutu, aby ste dosiahli dokonalú rovnováhu medzi suchosťou a telom.

Chuťový a senzorický profil chmeľových a ovocných pív

Chuťový profil DA-16 sa vyznačuje čistým, veľmi suchým záverom. To zvýrazňuje chmeľový charakter bez toho, aby prinášalo korenisté alebo fenolické tóny. Je perfektným doplnkom k pivám West Coast IPA, New England štýlom a suchým ležiakom. Tieto pivá vyžadujú čírosť a jas.

Pivovarníci si všímajú výrazné ovocné estery, ktoré dopĺňajú citrusové a tropické odrody chmeľu. V kombinácii s chmeľmi ako Citra, Mosaic a Cascade kvasinky uvoľňujú aromatické prekurzory. To zvyšuje vnímanú intenzitu v pohári.

Interakcia kvasiniek a chmeľu podporuje chmeľovú arómu piva a zároveň zachováva sviežu chuť. Vyššie prekypovanie má za následok ľahšie telo a väčší aromatický nádych. DA-16 je ideálny, keď chcete, aby chmeľové oleje a prchavé aromatické látky vynikli bez toho, aby ich maskovala zvyšková sladkosť.

• Čistý, suchý záver, ktorý zvýrazňuje chmeľové chute
• Ovocné estery, ktoré zvýrazňujú citrusové a tropické tóny
• POF- profil, vyhýbajúci sa klinčekovým a fenolickým vedľajším príchutiam
• Dobre funguje s neskorým pridávaním chmeľu, vírivým chmeľovaním a chmeľovaním za sucha.

Zvoľte DA-16 pre svieže, výrazné pivo s chmeľovým charakterom. Upravte chmelenie a čas kontaktu tak, aby ste v záverečnom náleve vyvážili ovocné estery a arómu chmeľového piva.

Odporúčané dávkovanie a teploty fermentácie

Pre dosiahnutie konzistentných výsledkov s Fermentis SafBrew DA-16 dodržiavajte odporúčania výrobcu o dávkovaní. Snažte sa o dávkovanie DA-16 v rámci odporúčaného rozsahu. Tým sa zabezpečí požadované útlmenie a zachovajú sa jemné arómy.

Dávkovanie by malo byť medzi 100 – 160 g/hl v závislosti od hustoty piva a stavu kvasiniek. Pre pivá s nižšou hustotou a aktívne kvasinkové kultúry je vhodnejšia spodná hranica tohto rozsahu.

Pre primárnu fermentáciu udržiavajte teplotu medzi 20 – 32 °C. Tento teplotný rozsah umožňuje kmeňu prejaviť svoj esterový profil a zároveň zabezpečiť, aby cukry boli úplne fermentované.

• Priame zavádzanie: cieľové teploty zavádzania vo fermentore 25 °C – 35 °C pre rýchly nástup aktivity.
• Komerčné šarže: zvoľte dávkovanie 100 – 160 g/hl na základe pilotných pokusov a úprav rozsahu.
• Skúšobné testy: otestujte dávkovanie DA-16 na oboch koncoch rozsahu, aby ste doladili útlm a pocit v ústach.

Počas fermentácie pozorne sledujte hustotu a arómu. Podľa potreby upravte dávkovanie DA-16 a teplotu fermentácie na 20 – 32 °C. To pomôže zjemniť charakter výsledného piva.

Metódy nadhadzovania: Priame nadhadzovanie vs. rehydratácia

Fermentis SafBrew DA-16 sa môže pridávať priamo do kvasnice alebo sa môže pred pridaním rehydratovať. Priame pridávanie zahŕňa pridanie vrecka priamo do mladiny pri fermentačnej teplote. Uistite sa, že teplota fermentora sa pohybuje v rozmedzí od 25 °C do 35 °C (77 °F – 95 °F), aby sa dosiahla optimálna teplota kvasiniek.

Na rehydratáciu postupujte podľa jednoduchého postupu. Použite vodu alebo mladinu s teplotou 25 °C – 37 °C (77 °F – 98,6 °F), pričom sa snažte o pomer približne 10-násobok hmotnosti alebo objemu vrecka. Nechajte kvasinky odstáť 15 minút bez miešania. Potom jemne premiešajte, aby sa bunky resuspendovali, a ihneď ich pridajte.

• Prah životaschopnosti: počet životaschopných baktérií vyšší ako 1,0 × 1010 cfu/g podporuje spoľahlivú fermentáciu, či už rehydratujete alebo priamo pridávate smolu.
• Prevádzkový tip: počas pridávania prispôsobte teploty, aby ste predišli tepelnému šoku a maximalizovali regeneráciu buniek.

Zvoľte metódu, ktorá zodpovedá postupom vášho pivovaru a veľkosti šarže. Menšie pivovary môžu rehydratovať kvasinky pre lepšiu kontrolu nad počiatočnou aktivitou. Väčšie prevádzky môžu uprednostniť priame kvasenie DA-16 pre jeho rýchlosť a jednoduchosť, vzhľadom na dobre riadenú logistiku a kontrolu teploty.

Po otvorení znovu uzavrite nepoužité vrecká a skladujte ich pri teplote 4 °C. Otvorené balenia spotrebujte do siedmich dní, aby sa zachovala životaschopnosť a konzistencia v ďalších dávkach.

Životaschopnosť, čistota a mikrobiologické špecifikácie

Fermentis SafBrew DA-16 má garantovaný počet kvasiniek viac ako 1,0 × 10^10 cfu/g. Táto vysoká životaschopnosť DA-16 zaisťuje silný štart fermentácie a konzistentné prekvasenie. Pre dosiahnutie optimálnych výsledkov je nevyhnutné správne ho pripraviť.

Čistota piva DA-16 sa udržiava na úrovni > 99,9 %. Výrobné metódy skupiny Lesaffre zabezpečujú vysokú mikrobiologickú kvalitu. To minimalizuje nežiaduce organizmy, ktoré by mohli pokaziť chuť alebo stabilitu piva.

Mikrobiologické špecifikácie sú poskytované na pomoc pivovarníkom pri kontrole kvality šarží a kontrole ich procesov. Limity pre bežné kontaminanty sú stanovené veľmi nízko. Cieľom je chrániť charakter piva.

• Baktérie mliečneho kvasenia: < 1 cfu / 10^7 kvasinkových buniek
• Baktérie kyseliny octovej: < 1 cfu / 10^7 kvasinkových buniek
• Pediococcus: < 1 cfu / 10^7 kvasinkových buniek
• Celkový počet baktérií: < 5 cfu / 10^7 kvasinkových buniek
• Divoké kvasinky: < 1 cfu / 10^7 kvasinkových buniek

Súlad s predpismi o patogénoch je zabezpečený regulačnými testami. Patria sem metódy ako EBC Analytica 4.2.6 a ASBC Microbiological Control-5D. Tieto testy potvrdzujú neprítomnosť škodlivých patogénov v šaržiach kvasiniek.

Zabezpečenie výroby zabezpečuje systém výroby kvasníc skupiny Lesaffre. Kombinuje internú kontrolu kvality so sledovateľnými záznamami o šaržiach. Pivovarníci môžu použiť mikrobiologické špecifikácie a správy o životaschopnosti na podporu zabezpečenia kvality a akceptácie šarže.

Pri pravidelnom používaní dodržiavajte pokyny na etikete pre manipuláciu s balíčkami. Kvasinky skladujte v chladničke, aby sa zachovala ich vysoká životaschopnosť. Tým sa zabezpečí, že pri pridávaní dosiahnete očakávanú životaschopnosť cfu DA-16.

Použitie DA-16 pre Brut IPA a iné suché aromatické štýly

Spoločnosť Fermentis odporúča pre Brut IPA DA-16 kvôli jeho ultra suchej dochuti a ľahkému telu. To zdôrazňuje chmeľovú arómu. Enzým amyloglukozidáza rozkladá dextríny na fermentovateľné cukry. Tento proces riadi charakteristickú suchosť Brut IPA.

DA-16 funguje ako suché IPA kvasinky, ktoré dozrievajú s vysokou koncentráciou bez agresívnych fenolov. Je ideálna pre tých, ktorí hľadajú sviežosť, ovocné estery a zároveň čisté podnebie. Táto rovnováha ju robí ideálnou pre aromatické pivá s vysokým obsahom chmeľu.

Na zvýraznenie chuti použite neskoré pridávanie piva v kotli, výraznú vírivú nálož a výdatné suché chmelenie. Tieto techniky umožňujú DA-16 Brut IPA odhaliť prchavé chmeľové oleje a terpénové prekurzory. Týmto spôsobom nie je maskovaná suchosť piva.

Pre dosiahnutie optimálnych výsledkov udržiavajte teploty fermentácie stabilné v odporúčanom rozsahu. Tým sa chráni esterový charakter. Kľúčový je aj dostatočný počet buniek a okysličenie, ktoré zabezpečujú robustné prekvasenie pri fermentácii Brut IPA.

• Zamerajte sa na vysoko tlmený povrch, aby ste dosiahli ľahké telo štýlu.
• Uprednostňujte neskoré pridávanie chmeľu a silné suché chmelenie pre zosilnenie arómy.
• Pre robustný útlm udržiavajte správnu hladinu kyslíka a živín.

Pri varení iných suchých aromatických štýlov aplikujte rovnaké princípy. Na zníženie zvyškových dextrínov použite DA-16 a naplánujte si chmeľové harmonogramy pre zachovanie arómy. Riaďte fermentáciu, aby ste zachovali jemné aromatické zložky. Tento prístup zaisťuje jasný, intenzívne aromatický profil, typický pre moderné suché IPA.

Riadenie fermentácií s vysokou gravitáciou pomocou DA-16

Pri plánovaní výroby piva s vysokou hustotou s DA-16 začnite stanovením realistických cieľov. Fermentis uvádza, že obsah alkoholu môže dosiahnuť až 16 % obj. pri hustote mladiny blízko 30 °P. Pred zvýšením na plnú výrobu je rozumné otestovať malé dávky.

Zabezpečenie zdravia kvasiniek je kľúčom k predchádzaniu pomalému alebo zaseknutému kvaseniu. Používajte odporúčané množstvo pridávania kvasníc 100 – 160 g/hl. Pred pridávaním mladinu dôkladne okysličte alebo prevzdušnite. Počas aktívnej fázy tiež rozložte pridávanie živín. Tieto kroky pomáhajú znižovať stres kvasiniek a podporujú stabilné útlmovanie.

Enzým v DA-16 zvyšuje obsah fermentovateľných cukrov, čo zvyšuje výťažnosť alkoholu, ale môže tiež zintenzívniť osmotický tlak na bunky. Je dôležité dôkladne sledovať teplotu. Chladnejšie a kontrolované fermentácie pomáhajú obmedziť nežiaduce pachute a zároveň zachovávajú esterový profil odrody.

Sledujte kinetiku fermentácie pomocou gravimetrických meraní dvakrát denne na začiatku a potom raz denne, keď sa aktivita spomalí. Ak sa fermentácia zastaví, skontrolujte históriu rozpusteného kyslíka, rozvrh živín a zvážte jemné prebúdzanie alebo kontrolované zvyšovanie teploty. Vyhnite sa silnému opätovnému prehĺbeniu fermentácie.

• Decht 100 – 160 g/hl pre várky s vysokou hustotou.
• Pred naliatím kyslíka ho okysličte, neskôr ho už nedostávajte do vzduchu, aby ste predišli oxidácii.
• Počas prvých 48 – 72 hodín používajte postupné pridávanie živín.
• Udržujte teplotu fermentácie stabilnú, aby ste zvládli tvorbu esterov.

Vykonajte pilotné testy za špecifických podmienok vášho pivovaru. Spoločnosť Fermentis odporúča vykonať testy pred komerčným použitím, aby sa potvrdilo, že ciele až do 16 % obj. alkoholu sú dosiahnuteľné bez kompromisov v kvalite. Použite tieto tipy na fermentáciu s vysokým obsahom alkoholu, aby ste spresnili riadenie procesu a maximalizovali spoľahlivé výsledky s DA-16.

Vplyv na arómu chmeľu a techniky na maximalizáciu chmeľovej expresie

Fermentis SafBrew DA-16 kombinuje aktivitu amylolytických enzýmov s vlastnosťami kvasiniek produkujúcich estery. Táto zmes zvyšuje uvoľňovanie chmeľových aróm z prekurzorov. Taktiež zvýrazňuje ovocné estery, ktoré dopĺňajú moderné odrody chmeľu.

Zvoľte chmeľ s výraznými odrodovými charakteristikami, ako napríklad Citra, Mosaic a Cascade. Neskoré pridanie počas varu pomáha zachovať prchavé oleje. Vírové chmelenie pri nižších teplotách efektívne extrahuje oleje a vyhýba sa agresívnym rastlinným zlúčeninám.

Zavádzajte cielené programy suchého chmelenia na využitie biotransformácie počas aktívnej fermentácie. Pridanie chmeľu počas skorého obdobia aktívnej fermentácie umožňuje kvasinkovým enzýmom transformovať prekurzory chmeľu na nové aromatické zlúčeniny.

• Koniec varu: zabezpečí prchavé oleje s minimálnymi tepelnými stratami.
• Whirlpool: pre vyváženú extrakciu ochlaďte na 21–27 °C.
• Aktívna fermentácia: krátky kontakt (48 – 72 hodín) pre zvýšenie biotransformácie.
• Suché zrenie chmeľu: použite jemný kontakt a kontrolu za studena, aby ste sa vyhli trávnatým tónom.

Techniky suchého chmeľovania sú kľúčové. Množstvo chmeľu a čas kontaktu vyberte na základe hustoty piva a požadovanej intenzity arómy. Monitorujte teploty, aby ste predišli nadmernej rastlinnej extrakcii.

Suchší kvas s DA-16 často zintenzívňuje chmeľové arómy, vďaka čomu sú výraznejšie. Plánovanie pridania enzýmov podľa aktivity enzýmov maximalizuje chmeľovú arómu DA-16 bez ostrých vedľajších tónov.

Medzi praktické kroky patrí vyváženie pridávania do kotla a vírivky postupným suchým chmeľovaním. Skrátenie kontaktných časov a senzorické zmeny vzorky. Tieto úpravy uvoľňujú prekurzory chmeľu a zachovávajú jasný, ovocný profil, ktorý sládkovia často hľadajú.

Porovnanie SafBrew DA-16 s podobnými produktmi Fermentis

Pivovarníci, ktorí sa rozhodujú medzi DA-16 a HA-18, objavia významné rozdiely v produktoch fermentácie. DA-16 je unikátna zmes kvasníc a enzýmov, navrhnutá pre extrémnu suchosť a čistý chuťový profil. Je ideálna pre suché, aromatické štýly ako Brut IPA.

HA-18 sa na druhej strane zameriava na vyššie hladiny alkoholu, dosahujúce až 18 % obj. Pridáva tiež fenolové tóny, vďaka čomu je ideálne pre farmárske pivá alebo jačmenné víny.

Pri porovnávaní odrody SafAle vidíme výrazný kontrast. SafAle S-04 a US-05 sú klasické odrody POF-ale s miernym prekvasením okolo 83 – 84 % ADF. Výsledkom je pivo s vyšším obsahom zvyškového cukru a vyváženou sladovo-chmeľovou chuťou. Naproti tomu DA-16 dosahuje pôsobivých 98 – 102 % ADF, čo vedie k suchšiemu pivu.

• Použite DA-16, keď je prioritou extrémna suchosť a zvýraznená chmeľová alebo ovocná aróma.
• Pre fenolický charakter a pivá s veľmi vysokým obsahom alkoholu zvoľte HA-18.
• Vyberte si odrody SafAle pre tradičné profily IPA alebo ak chcete viac tela a sladkosti.

Praktické rozdiely medzi DA-16 a HA-18 idú nad rámec samotného kysnutia. Obe obsahujú enzýmy na fermentáciu dextrínu, ale ich senzorické výsledky sa líšia v dôsledku produkcie fenolov a tolerancie voči alkoholu. Pri rozhodovaní medzi DA-16 a HA-18 zvážte ciele vašej receptúry, manipuláciu s kvasinkami a požadovaný pocit v ústach.

Praktický kontrolný zoznam pre varenie piva pomocou DA-16

Naplánujte si deň varenia okolo cieľovej pôvodnej hustoty a očakávaného obsahu alkoholu. DA-16 dokáže udržať veľmi vysoké prekvasenie, dosahujúc úroveň obsahu alkoholu blízko 16 % s vysokým obsahom alkoholu. Nastavte si chmelenie pre neskoré pridávanie a suché chmelenie, aby ste ochránili arómu.

Použite tento kontrolný zoznam DA-16 na zorganizovanie kľúčových krokov pred ohrevom vody na miešanie. Potvrďte množstvo obilia, cieľové objemy a metódu okysličenia. Uveďte potrebné živiny, ktoré sú nevyhnutné pre mladiny s vysokou hustotou.

• Dávkovanie a miešanie: snažte sa o 100–160 g/hl. Zvoľte priame miešanie pri teplote 25–35 °C alebo rehydratujte pri teplote 25–37 °C s použitím 10-násobného objemu vody alebo mladiny, nechajte 15 minút odpočívať, jemne premiešajte a potom miešajte.
• Manipulácia s kvasinkami: Neotvorené balenia skladujte podľa pokynov spoločnosti Fermentis. Otvorené vrecká znovu uzavrite a uchovávajte v chladničke pri teplote 4 °C; spotrebujte do siedmich dní.
• Okysličenie: pred zasadením zabezpečte dostatočné množstvo rozpusteného kyslíka pre zdravé rozmnožovanie v kvaseniach s vysokým stupňom prekyslenia.
• Živiny: pridajte živiny pre kvasinky v náročných dávkach s vysokou hustotou, aby ste predišli zaseknutiu fermentácie.

Pred rozšírením na plnú produkciu vykonajte malé skúšobné testy alebo pilotné testy. Kontrolný zoznam kvasiniek typu „všetko v jednom“ pomáha sledovať útlm, senzorické tóny a interakcie s chmeľom počas týchto testov.

1. Plánovanie pred varením: potvrdenie OG, cieľového obsahu alkoholu, chémie vody a časového harmonogramu chmelenia.
2. Príprava: hydratujte alebo pripravte priamy miešací plán a ochlaďte mladinu na teplotu miešania.
3. Nadhadzovanie: postupujte podľa krokov rehydratácie alebo priameho nadhadzovania a zaznamenajte čas.
4. Kontrola fermentácie: pozorne sledujte teplotu a očakávajte intenzívnu aktivitu a vysoký útlm.
5. Vyhodnotenie: hustota a aróma vzorky, úprava budúcich tipov na recepty DA-16 na základe výsledkov.

Veďte si stručné záznamy o gravitácii, teplote a senzorických výsledkoch. Použite tipy na receptúru DA-16 z každého pokusu na spresnenie profilu rmutu, pridania živín a načasovania chmeľu pre opakovateľné výsledky.

Pri prechode na väčšie šarže zopakujte pilotné kontroly a overte kontrolný zoznam kvasníc All-In-1 v rámci všetkých výrobných cyklov. Tento proces znižuje variabilitu a zlepšuje konzistenciu s Fermentis SafBrew DA-16.

Úvahy o balení, úprave a perlení oxidom uhličitým

Pri použití piva Fermentis SafBrew DA-16 počítajte s dlhšími obdobiami kondicionovania v niektorých šaržiach. Kondicionovanie DA-16 zvyčajne vedie k veľmi nízkemu obsahu zvyškového cukru v dôsledku vysokého prekvasenia. To vedie k sviežemu, suchému pocitu v ústach a pivu, ktoré je počas balenia citlivejšie na rozpustený CO2.

Cieľom piv Brut IPA je živé šumenie. Pri pive Brut IPA zamerajte perlenie na vyšší objem CO2, aby ste dosiahli malé, pretrvávajúce bublinky. Pri fľašovaní Brut IPA dbáme na opatrnosť pri perlení. Nízky zvyškový cukor znižuje riziko opätovnej fermentácie, ale zostávajúce kvasinky a akýkoľvek pridaný základný cukor môžu rýchlo zvýšiť tlak.

Balenie suchých pív vyžaduje prísnu kontrolu nad zachytávaním kyslíka a hladinami CO2. Ak je to možné, používajte uzavreté prepúšťacie uzávery a uzávery zachytávajúce kyslík. Pre konzistentné výsledky uprednostňujte nútenú perláciu oxidom uhličitým v nerezových nádržiach kvôli bezpečnosti a predvídateľnosti, čo je kritické pre vysoko prekyslené pivá.

• Počas plnenia minimalizujte rozpustený kyslík, aby ste ochránili arómu chmeľu a trvanlivosť.
• Pri plnení do fliaš vypočítavajte množstvo základného cukru konzervatívne, aby ste znížili riziko nadmerného sýtenia oxidom uhličitým.
• Zvážte plnenie do sudov alebo protitlakom, aby ste udržali konzistentné sýtenie oxidom uhličitým a vyhli sa „fľaškovým bombám“.

Kroky čírenia sú nevyhnutné na stabilizáciu vzhľadu pred balením. DA-16 vykazuje strednú flokuláciu, preto nechajte usadiť alebo použite číriace prostriedky a jemnú filtráciu pre požadovanú čírosť. Niekoľkodňové chladenie môže urýchliť odpadávanie kvasiniek a uľahčiť filtráciu.

• Pred prenosom rozmixujte za studena a nechajte droždie usadiť.
• Vykonajte šetrný bezkyslíkový prenos do čistých nádrží na nútenú sýtenie oxidom uhličitým.
• Nastavte si objemy CO2 podľa štýlu a pohárov; Brut IPA majú vyšší, perlivejší profil.

Ak sa rozhodnete pre prípravu, monitorujte fľaše počas ich prípravy. Veďte si záznamy o teplote, rýchlosti prípravy a priestore nad fľašou, aby ste sledovali akékoľvek odchýlky v perlení. Správne meranie a obmedzenie počas balenia suchých pív znižuje bezpečnostné riziká a poskytuje svieži profil očakávaný od prípravy a perlenia DA-16 pre Brut IPA.

Odporúčania pre bezpečnosť, skladovanie a manipuláciu

Aby sa zabezpečila životaschopnosť Fermentis SafBrew DA-16, skladujte ho za kontrolovaných podmienok. Pri skladovaní do šiestich mesiacov uchovávajte pri teplote do 24 °C. Pri dlhšiem skladovaní sa odporúčajú teploty pod 15 °C. Krátke skladovanie do siedmich dní je prijateľné bez poškodenia.

Otvorené vrecká vyžadujú zvýšenú opatrnosť. Vrecko znovu uzavrite a uchovávajte v chladničke pri teplote 4 °C (39 °F). Znovu uzatvorené vrecká spotrebujte do siedmich dní. Nepoužívajte vrecká, ktoré sú mäkké, napuchnuté alebo vykazujú viditeľné poškodenie.

• Otvorené balenia označte dátumom otvorenia.
• Striedajte zásoby tak, aby sa staršie šarže používali ako prvé.
• Dodržujte trvanlivosť 36 mesiacov od dátumu výroby.

Výrobné štandardy spoločnosti Lesaffre zabezpečujú, že produkt spĺňa mikrobiologické limity a regulačné požiadavky týkajúce sa patogénov. Táto vysoká čistota podporuje bezpečné používanie v pivovaroch a pomáha predchádzať nežiaducim pachutiam spojeným s kontamináciou.

Pre bezpečnú manipuláciu s kvasnicami dodržiavajte základnú hygienu potravín. Na rehydratáciu alebo priame spracovávanie kvasníc používajte čisté a dezinfikované náčinie a nádoby. Zabráňte krížovej kontaminácii oddelením surovín od priestorov s hotovým pivom.

• Pred použitím dezinfikujte rehydratačné vybavenie.
• Noste rukavice a dodržiavajte hygienické postupy zariadenia.
• Poškodené vrecká a použité droždie zlikvidujte v súlade s miestnymi predpismi.

Monitorujte skladovacie podmienky pomocou jednoduchého denníka alebo teplomeru. Jasné záznamy a pravidelné vizuálne kontroly pomáhajú udržiavať skladovanie DA-16 konzistentné a spoľahlivé. Tieto kroky chránia výkon fermentácie a bezpečnosť pivovaru.

Záver

Fermentis SafBrew DA-16 vyniká ako kompletný balík kvasníc a enzýmov pre ultra suché, aromatické pivá. Toto zhrnutie DA-16 ukazuje jeho schopnosť dosiahnuť vysoký stupeň prekyslenia a robustný obsah alkoholu. Je ideálny pre Brut IPA a podobné štýly, ktoré vyžadujú čistú suchosť a živé chmeľové chute.

Zmes amyloglukozidázy a kmeňa POF-Saccharomyces cerevisiae zvyšuje esterizáciu a zachováva charakter chmeľu. Toto je zrejmé z výsledkov používania chmeľov Citra a Mosaic. Podrobná recenzia produktu Fermentis potvrdzuje, že DA-16 pri správnom použití produkuje ovocné, chmeľové pivá bez nežiaducich fenolických chutí.

Pri dávkach s vysokou hustotou je nevyhnutná starostlivá správa. Dodržiavajte odporúčané dávkovanie, teploty pri miešaní a zabezpečte správnu výživu a okysličenie. Pivovarníci, ktorí sa snažia o najlepšie kvasinky pre Brut IPA, by mali vykonať pilotné skúšky a dodržiavať prísne postupy manipulácie. DA-16 je najlepšou voľbou pre remeselných a skúsených domácich pivovarníkov, ktorí sa snažia o suché, aromatické pivá so správnymi protokolmi.

Ďalšie čítanie

Ak sa vám tento príspevok páčil, možno sa vám budú páčiť aj tieto návrhy:

• Kvasenie piva s kvasnicami Mangrove Jack's M36 Liberty Bell Ale
• Kvasenie piva s kvasnicami Mangrove Jack's M15 Empire Ale
• Kvasenie piva s kvasnicami Mangrove Jack's M44 z amerického západného pobrežia