Lên men bia bằng men Fermentis SafBrew DA-16

DA-16 có sẵn trong các gói 25 g và 500 g, với thời hạn sử dụng 36 tháng. Hạn sử dụng tốt nhất được in trên mỗi gói.

DA-16 được bán trên thị trường như một loại men bia thơm khô. Nó được biết đến với khả năng tạo ra các loại bia giòn, đậm đà mà không làm mất đi hương vị hoa bia. Phần giới thiệu này sẽ nêu bật những điều cần lưu ý khi sử dụng DA-16 cho các loại bia khô, bia vị trái cây hoặc bia có hàm lượng hoa bia cao.

Những điểm chính

• Men bia Fermentis SafBrew DA-16 là loại men bia đa năng được thiết kế để tạo ra hương vị rất khô.
• Đánh giá DA-16 cho thấy hiệu suất mạnh mẽ của Brut IPA và các loại bia thơm, có hương hoa bia khác.
• Có sẵn trong gói 25 g và 500 g với thời hạn sử dụng 36 tháng.
• Được thiết kế để lưu giữ hương hoa bia và hương trái cây trong khi vẫn đạt được độ cô đặc cao.
• Đối tượng mục tiêu: Những người nấu bia thủ công ở Hoa Kỳ và những người nấu bia tại nhà có trình độ cao đang tìm kiếm loại men bia thơm khô.

Tổng quan về Men Fermentis SafBrew DA-16

Fermentis SafBrew DA-16 kết hợp chủng Saccharomyces cerevisiae DA-16 đặc hiệu với enzyme amyloglucosidase. Điều này tạo ra dung dịch All-In-1™. Men, một chủng POF, được lựa chọn nhờ cấu trúc este và khả năng tương thích với hoa bia thơm. Hỗn hợp này cũng bao gồm maltodextrin, glucoamylase từ Aspergillus niger và chất nhũ hóa E491 để ổn định sản phẩm khô.

Sản phẩm này lý tưởng cho các nhà sản xuất bia hướng đến độ cô đặc rất cao và hậu vị trong, khô. Sản phẩm hoàn hảo cho việc lên men các loại bia Brut IPA hoặc bia hoa bia đậm đà hương trái cây, đòi hỏi khả năng lên men cực cao. Enzyme này giúp chuyển hóa dextrin thành đường có thể lên men, đảm bảo quá trình lên men hoàn toàn ngay cả trong các loại mạch nha có trọng lượng phân tử cao.

Các dòng bia mục tiêu bao gồm bia khô, thơm với hương hoa bia rõ rệt. Saccharomyces cerevisiae DA-16 có thể xử lý các loại mạch nha có hàm lượng đường cao, mang lại cảm giác giòn tan trong miệng. Enzyme amyloglucosidase vẫn hoạt động trong quá trình lên men, giúp nấm men tiếp cận đường dễ dàng hơn. Điều này hỗ trợ nồng độ cồn lên đến khoảng 16% ABV khi được quản lý đúng cách.

• Thành phần: Saccharomyces cerevisiae DA-16 khô hoạt tính, maltodextrin, glucoamylase (amyloglucosidase) từ Aspergillus niger, chất nhũ hóa E491.
• Vị trí: Hỗn hợp men và enzyme All-In-1™ cho khả năng làm giảm mùi rất cao và thể hiện hương hoa bia/hương thơm đậm đà.
• Công dụng tốt nhất: Brut IPA và các loại bia khô, có hương hoa bia, hương trái cây khác; thích hợp cho quá trình lên men trọng lực cao.
• Phát triển: Được lựa chọn từ chương trình sàng lọc sản xuất este và khả năng tương thích với hoa bia trong khi nghiên cứu hoạt động của enzyme.

Các nhà sản xuất bia nên xem xét tổng quan về DA-16 này như một hướng dẫn kỹ thuật cho việc thiết kế công thức và lập kế hoạch lên men. Sự kết hợp giữa Saccharomyces cerevisiae DA-16 và enzyme amyloglucosidase đảm bảo sự suy giảm có thể dự đoán được. Điều này giúp làm nổi bật hương thơm của hoa bia mà không ảnh hưởng đến khả năng uống.

Tại sao nên chọn hỗn hợp men và enzyme để ủ bia?

Việc sử dụng hỗn hợp men và enzyme trong quá trình ủ bia mang lại một lợi thế đáng kể. Enzyme, chẳng hạn như amyloglucosidase, phân hủy các dextrin phức tạp thành các loại đường đơn giản hơn. Sau đó, các loại đường này được men tiêu thụ, tạo ra hương vị khô hơn.

Những người làm bia thực tế đánh giá cao những lợi ích của men All-In-1. Phương pháp này giúp đơn giản hóa ngày ủ bia bằng cách loại bỏ nhu cầu sử dụng các gói enzyme riêng biệt. Nó hợp lý hóa quy trình, giảm thiểu sai sót và hỗ trợ độ cô đặc cao mà không cần thêm đầu vào.

Lợi ích của hỗn hợp enzyme men vượt xa trọng lực và sự cân bằng. Chúng làm tăng hương thơm và cảm giác trong miệng. Với chất nền dễ lên men hơn, các chủng sản xuất este tạo ra hương trái cây tươi sáng hơn. Các este này bổ sung cho hương hoa bia, làm cho chúng nổi bật hơn trong các phong cách khô.

Các loại bia hướng đến độ khô và hương thơm nồng nàn sẽ được hưởng lợi từ hỗn hợp này. Các loại bia như Brut IPA và rượu vang lúa mạch khô sẽ được hưởng lợi từ sự kết hợp của enzyme và men. Những người nấu bia hướng đến nồng độ cồn cao với độ đậm đà sẽ thấy phương pháp này vô cùng hữu ích.

• Lý do hiệu quả: Quá trình chuyển hóa bằng enzym tạo ra đường có thể lên men để nấm men có thể chuyển hóa hoàn toàn.
• Cách đơn giản hóa quá trình ủ bia: Ưu điểm của men All-In-1 giúp giảm thiểu thao tác và nguy cơ xảy ra lỗi.
• Tăng hương vị: Lợi ích của hỗn hợp enzyme men giúp khuếch đại hương vị trái cây và hoa bia.

Hiệu suất lên men và đặc tính suy giảm

Fermentis SafBrew DA-16 thể hiện khả năng chuyển hóa đường mạnh mẽ, vượt trội so với các dòng bia thông thường. Kết quả phòng thí nghiệm cho thấy DA-16 đạt độ suy giảm rõ rệt 98-102% trong điều kiện tối ưu. Điều này dẫn đến hậu vị rất khô, giả định rằng dịch mạch nha có thể lên men hoàn toàn.

Các thử nghiệm ban đầu cho thấy DA-16 dẫn đầu về khả năng tăng nồng độ cồn trong những ngày đầu lên men. Khả năng chịu cồn của nó lên đến 16% ABV, lý tưởng để tạo ra các loại bia mạnh, khô. Khả năng làm giảm nồng độ cồn cao của loại men này, kết hợp với hoạt động của enzyme, giúp chuyển hóa hiệu quả các dextrin còn sót lại từ nhiều chủng loại bia.

Quá trình keo tụ ở mức trung bình, nghĩa là quá trình lắng đọng không diễn ra ngay lập tức. Đặc tính này giúp duy trì độ trong suốt trong quá trình xử lý thùng và bể chứa. Nó cũng đảm bảo giải phóng CO2 đều đặn trong quá trình lên men. Fermentis khuyến nghị nên tuân thủ hướng dẫn lên men của họ và tiến hành các mẻ thử nghiệm trước khi mở rộng quy mô.

• Động học lên men: hoạt động ban đầu nhanh, giai đoạn hoàn thiện ổn định.
• Hành vi suy giảm: sử dụng đường gần như hoàn toàn khi nhiệt độ và tốc độ pha trộn phù hợp với hướng dẫn.
• Cảm nhận trong miệng: hương vị khô rõ rệt với khả năng ABV cao.

Đối với những người nấu bia hướng đến trọng lượng riêng cuối cùng, việc sử dụng loại men có độ suy giảm cao này sẽ giúp giảm lượng đường còn lại. Hãy thử nghiệm lên men với chế độ mạch nha và dịch mạch nha đặc thù của bạn để đạt được sự cân bằng hoàn hảo giữa độ khô và độ đậm đà.

Hương vị và cảm quan của bia hoa bia và bia trái cây

Hương vị đặc trưng của DA-16 là hậu vị sạch, rất khô. Điều này làm tăng hương vị hoa bia mà không tạo ra các nốt hương cay nồng hay phenolic. Nó hoàn hảo cho các loại bia IPA Bờ Tây, bia New England và bia lager ủ khô. Những loại bia này đòi hỏi độ trong và độ sáng.

Các nhà sản xuất bia lưu ý rằng các este trái cây rõ rệt bổ sung cho các giống hoa bia nhiệt đới và cam quýt. Khi kết hợp với các loại hoa bia như Citra, Mosaic và Cascade, men bia sẽ giải phóng các tiền chất thơm. Điều này làm tăng cường độ cảm nhận trong ly bia.

Sự tương tác giữa men và hoa bia tạo nên hương thơm đặc trưng của bia, đồng thời giữ được độ giòn tan trong vòm miệng. Độ cô đặc cao hơn mang lại độ đậm đà và hương thơm lan tỏa mạnh mẽ hơn. DA-16 là lựa chọn lý tưởng khi bạn muốn tinh dầu hoa bia và hương thơm dễ bay hơi tỏa sáng mà không bị lấn át bởi vị ngọt còn sót lại.

• Kết thúc sạch, khô làm nổi bật hương vị hoa bia
• Este trái cây làm nổi bật hương cam quýt và hương nhiệt đới
• Hồ sơ POF, tránh mùi đinh hương và mùi phenolic
• Hoạt động tốt với việc bổ sung hoa bia muộn, xoáy nước và hoa bia khô

Chọn DA-16 để có một loại bia tươi mát, đậm đà với hương hoa bia nồng nàn. Điều chỉnh lịch trình ủ và thời gian tiếp xúc để cân bằng hương vị trái cây este và hương thơm bia nồng nàn trong lần rót cuối cùng.

Liều lượng khuyến nghị và nhiệt độ lên men

Để đạt được kết quả nhất quán với Fermentis SafBrew DA-16, hãy tuân thủ khuyến nghị về liều lượng của nhà sản xuất. Hãy sử dụng liều lượng DA-16 trong phạm vi khuyến nghị. Điều này đảm bảo độ đậm đặc mong muốn và giữ được hương thơm tinh tế.

Tỷ lệ pha chế nên nằm trong khoảng 100-160 g/hl, tùy thuộc vào độ đậm đặc của bia và tình trạng men. Đối với bia có độ đậm đặc thấp hơn và men hoạt động tốt, mức thấp hơn trong khoảng này sẽ phù hợp hơn.

Đối với quá trình lên men chính, duy trì nhiệt độ từ 20-32°C. Khoảng nhiệt độ này cho phép chủng nấm men thể hiện cấu trúc este đồng thời đảm bảo đường được lên men hoàn toàn.

• Lên men trực tiếp: mục tiêu lên men ở nhiệt độ 25°C–35°C để bắt đầu hoạt động nhanh chóng.
• Các lô thương mại: chọn liều lượng 100-160 g/hl dựa trên các thử nghiệm thí điểm và điều chỉnh quy mô.
• Chạy thử: kiểm tra liều lượng DA-16 ở cả hai đầu của phạm vi để điều chỉnh độ suy giảm và cảm giác trong miệng.

Theo dõi chặt chẽ trọng lượng riêng và hương thơm trong quá trình lên men. Điều chỉnh liều lượng DA-16 và nhiệt độ lên men 20-32°C nếu cần. Điều này sẽ giúp tinh chỉnh hương vị bia thành phẩm.

Phương pháp ủ: Ủ trực tiếp so với Ủ bù nước

Fermentis SafBrew DA-16 có thể được ủ trực tiếp hoặc ngâm nước trước khi thêm vào. Ủ trực tiếp bao gồm việc cho gói ủ trực tiếp vào dịch mạch nha ở nhiệt độ lên men. Đảm bảo nhiệt độ của thùng lên men nằm trong khoảng từ 25°C đến 35°C (77°F–95°F) để phù hợp với phạm vi tối ưu của nấm men.

Để bù nước, hãy làm theo quy trình đơn giản. Sử dụng nước hoặc dịch mạch nha ở nhiệt độ 25°C–37°C (77°F–98,6°F), với tỷ lệ khoảng 10 lần trọng lượng hoặc thể tích của gói. Để men nghỉ trong 15 phút mà không khuấy. Sau đó, khuấy nhẹ để tế bào hòa tan trở lại và nhanh chóng lên men.

• Ngưỡng khả thi: số lượng khả thi lớn hơn 1,0 × 1010 cfu/g hỗ trợ quá trình lên men đáng tin cậy cho dù bạn ngâm lại hay ủ trực tiếp.
• Mẹo vận hành: điều chỉnh nhiệt độ trong quá trình bổ sung để tránh sốc nhiệt và tối đa hóa khả năng phục hồi tế bào.

Hãy lựa chọn phương pháp phù hợp với quy trình sản xuất và quy mô mẻ bia của nhà máy. Các nhà máy bia nhỏ hơn có thể ngâm lại men để kiểm soát hoạt động ban đầu tốt hơn. Các nhà máy lớn hơn có thể ưu tiên sử dụng bột men trực tiếp DA-16 vì tốc độ và tính đơn giản, nhờ quy trình hậu cần và kiểm soát nhiệt độ được quản lý tốt.

Sau khi mở, đóng kín các gói chưa sử dụng và bảo quản ở nhiệt độ 4°C. Sử dụng gói đã mở trong vòng bảy ngày để duy trì độ tươi và độ đặc cho những lần pha tiếp theo.

Khả năng sống, độ tinh khiết và thông số kỹ thuật vi sinh

Fermentis SafBrew DA-16 có mật độ men đảm bảo trên 1,0 × 10^10 cfu/g. Độ sống cao của DA-16 này đảm bảo quá trình lên men bắt đầu mạnh mẽ và giảm nồng độ men liên tục. Điều quan trọng là phải điều chỉnh nồng độ men chính xác để đạt được kết quả tối ưu.

Độ tinh khiết của DA-16 được duy trì ở mức >99,9%. Phương pháp sản xuất của tập đoàn Lesaffre đảm bảo chất lượng vi sinh vật cao, giảm thiểu tối đa các vi sinh vật không mong muốn có thể làm hỏng hương vị hoặc độ ổn định của bia.

Tiêu chuẩn vi sinh được cung cấp để giúp các nhà sản xuất bia kiểm tra chất lượng mẻ bia và kiểm soát quy trình. Giới hạn các chất gây ô nhiễm phổ biến được đặt ở mức rất thấp. Điều này nhằm bảo vệ đặc tính của bia.

• Vi khuẩn axit lactic: < 1 cfu / 10^7 tế bào nấm men
• Vi khuẩn axit axetic: < 1 cfu / 10^7 tế bào nấm men
• Pediococcus: < 1 cfu / 10^7 tế bào nấm men
• Tổng số vi khuẩn: < 5 cfu / 10^7 tế bào nấm men
• Nấm men hoang dã: < 1 cfu / 10^7 tế bào nấm men

Việc tuân thủ quy định về tác nhân gây bệnh được đảm bảo thông qua các thử nghiệm quy định. Điều này bao gồm các phương pháp như EBC Analytica 4.2.6 và ASBC Microbiological Control-5D. Các thử nghiệm này xác nhận sự vắng mặt của các tác nhân gây bệnh có hại trong các lô nấm men.

Hệ thống sản xuất men của tập đoàn Lesaffre cung cấp sự đảm bảo sản xuất. Hệ thống này kết hợp kiểm soát chất lượng nội bộ với hồ sơ lô có thể truy xuất nguồn gốc. Các nhà sản xuất bia có thể sử dụng thông số vi sinh và báo cáo khả năng sống để hỗ trợ đảm bảo chất lượng và chấp nhận lô hàng.

Để sử dụng thường xuyên, hãy làm theo hướng dẫn trên nhãn về cách xử lý gói. Bảo quản men trong tủ lạnh để duy trì khả năng sống cao. Điều này đảm bảo bạn đạt được chỉ số sinh trưởng DA-16 mong đợi khi ủ.

Sử dụng DA-16 cho Brut IPA và các loại bia thơm khô khác

Fermentis gợi ý DA-16 cho Brut IPA nhờ hậu vị siêu khô và độ đậm đà nhẹ nhàng. Điều này làm nổi bật hương thơm hoa bia. Enzyme amyloglucosidase phân hủy dextrin thành đường lên men. Quá trình này tạo nên đặc tính khô đặc trưng của Brut IPA.

DA-16 hoạt động như một loại men IPA khô, có độ đậm đặc cao mà không hề có mùi phenolic gắt. Nó hoàn hảo cho những ai tìm kiếm vị giòn tan, tạo ra hương vị trái cây este mà vẫn giữ được vị thanh khiết trên vòm miệng. Sự cân bằng này khiến nó trở nên lý tưởng cho các loại bia thơm nồng nàn hương hoa bia.

Để tăng hương vị, hãy sử dụng phương pháp thêm nước sôi muộn, tăng cường xoáy nước mạnh và ủ hoa bia khô nhiều. Những kỹ thuật này cho phép DA-16 Brut IPA làm lộ ra tinh dầu hoa bia dễ bay hơi và các tiền chất terpene. Nhờ đó, độ khô của bia không bị che khuất.

Để đạt kết quả tối ưu, hãy giữ nhiệt độ lên men ổn định trong phạm vi khuyến nghị. Điều này bảo vệ đặc tính este. Số lượng tế bào và oxy hóa đầy đủ cũng là yếu tố then chốt, đảm bảo quá trình lên men Brut IPA diễn ra mạnh mẽ.

• Sử dụng tông màu nhẹ nhàng để tạo nên kiểu tóc nhẹ nhàng.
• Nên bổ sung hoa bia muộn và ủ khô nhiều để tăng hương thơm.
• Duy trì mức oxy và chất dinh dưỡng thích hợp để giảm thiểu thiệt hại.

Khi pha chế các loại bia thơm khô khác, hãy áp dụng các nguyên tắc tương tự. Sử dụng DA-16 để giảm lượng dextrin còn sót lại và lên lịch trình ủ hoa bia cho hương thơm. Kiểm soát quá trình lên men để giữ lại hương thơm tinh tế. Phương pháp này đảm bảo hương thơm tươi sáng, đậm đà, đặc trưng của các loại bia IPA khô hiện đại.

Quản lý quá trình lên men trọng lực cao với DA-16

Khi lên kế hoạch ủ bia với nồng độ cồn cao với DA-16, hãy bắt đầu bằng cách đặt ra các mục tiêu thực tế. Fermentis cho biết nồng độ cồn có thể đạt tới 16% ABV với nồng độ dịch mạch nha gần 30°P. Nên thử nghiệm với các mẻ nhỏ trước khi mở rộng quy mô sản xuất.

Đảm bảo sức khỏe của nấm men là chìa khóa để tránh tình trạng lên men chậm hoặc bị tắc nghẽn. Sử dụng tỷ lệ ủ men được khuyến nghị là 100–160 g/hl. Cung cấp oxy hoặc sục khí cho dịch nha đúng cách trước khi ủ. Ngoài ra, nên xen kẽ việc bổ sung dinh dưỡng trong giai đoạn hoạt động. Các bước này giúp giảm stress cho nấm men và hỗ trợ quá trình lên men ổn định.

Enzyme trong DA-16 làm tăng lượng đường dễ lên men, giúp tăng sản lượng cồn nhưng cũng có thể làm tăng áp suất thẩm thấu lên tế bào. Điều quan trọng là phải theo dõi chặt chẽ nhiệt độ. Quá trình lên men lạnh hơn và được kiểm soát giúp hạn chế mùi vị lạ đồng thời bảo toàn cấu trúc este của chủng.

Theo dõi động học lên men bằng cách đo trọng lượng phân tử hai lần mỗi ngày trong giai đoạn đầu, sau đó mỗi ngày một lần khi quá trình lên men chậm lại. Nếu quá trình lên men bị đình trệ, hãy kiểm tra lịch sử oxy hòa tan, lịch trình dinh dưỡng và cân nhắc việc khuấy nhẹ hoặc tăng nhiệt độ được kiểm soát. Tránh thay đổi nhiệt độ quá nhiều.

• Tỷ lệ 100–160 g/hl cho các mẻ có trọng lượng riêng cao.
• Cung cấp oxy trước khi ném; tránh cung cấp oxy sau đó để ngăn ngừa quá trình oxy hóa.
• Sử dụng chế độ bổ sung chất dinh dưỡng theo từng giai đoạn trong vòng 48–72 giờ đầu tiên.
• Giữ nhiệt độ lên men ổn định để quản lý quá trình sản xuất este.

Tiến hành thử nghiệm thí điểm trong điều kiện cụ thể của nhà máy bia. Fermentis khuyến nghị nên thử nghiệm trước khi sử dụng thương mại để xác nhận khả năng đạt được mục tiêu nồng độ cồn lên đến 16% mà không ảnh hưởng đến chất lượng. Áp dụng các mẹo lên men OG cao này để tinh chỉnh quy trình kiểm soát và tối đa hóa kết quả đáng tin cậy với DA-16.

Tác động đến hương thơm của hoa bia và kỹ thuật để tối đa hóa biểu hiện của hoa bia

Fermentis SafBrew DA-16 kết hợp hoạt động của enzyme amylolytic với đặc tính của nấm men sản xuất este. Hỗn hợp này giúp tăng cường giải phóng hương hoa bia từ các tiền chất. Nó cũng làm tăng các este trái cây, bổ sung cho các giống hoa bia hiện đại.

Hãy chọn hoa bia có đặc điểm giống riêng biệt, chẳng hạn như Citra, Mosaic và Cascade. Việc thêm hoa bia muộn trong quá trình đun sôi giúp bảo quản tinh dầu dễ bay hơi. Phương pháp ủ hoa bia Whirlpool ở nhiệt độ thấp hơn giúp chiết xuất tinh dầu hiệu quả, tránh các hợp chất thực vật độc hại.

Áp dụng lịch trình ủ hoa bia khô có mục tiêu để thúc đẩy quá trình chuyển hóa sinh học trong quá trình lên men tích cực. Việc thêm hoa bia vào giai đoạn đầu của quá trình lên men tích cực cho phép các enzyme nấm men chuyển hóa tiền chất của hoa bia thành các hợp chất thơm mới.

• Cuối quá trình đun sôi: bảo quản các loại dầu dễ bay hơi với tổn thất nhiệt tối thiểu.
• Whirlpool: làm mát đến 70–80°F (21–27°C) để chiết xuất cân bằng.
• Lên men tích cực: tiếp xúc ngắn (48–72 giờ) để đạt được chuyển hóa sinh học.
• Hoa bia khô chín: sử dụng phương pháp tiếp xúc nhẹ nhàng và kiểm soát độ lạnh để tránh hương cỏ.

Kỹ thuật ủ hoa bia khô rất quan trọng. Chọn lượng hoa bia và thời gian tiếp xúc dựa trên trọng lượng riêng của bia và cường độ hương thơm mong muốn. Theo dõi nhiệt độ để tránh chiết xuất quá mức.

Quá trình lên men khô hơn với DA-16 thường làm tăng cường hương hoa bia, khiến chúng rõ nét hơn. Việc lên kế hoạch bổ sung dựa trên hoạt động của enzyme sẽ tối đa hóa hương hoa bia DA-16 mà không có mùi khó chịu.

Các bước thực tế bao gồm cân bằng việc bổ sung nước và nước xoáy với hoa bia khô được phân loại. Cắt giảm thời gian tiếp xúc và lấy mẫu các thay đổi cảm quan. Những điều chỉnh này giúp giải phóng các tiền chất của hoa bia và giữ nguyên hương vị tươi sáng, đậm đà mà các nhà sản xuất bia thường tìm kiếm.

So sánh SafBrew DA-16 với các sản phẩm Fermentis tương tự

Những người nấu bia đang phải đối mặt với sự lựa chọn giữa DA-16 và HA-18 sẽ khám phá ra những khác biệt đáng kể trong các sản phẩm lên men. DA-16 là sự pha trộn độc đáo giữa men và enzyme, được thiết kế để tạo ra hương vị khô tuyệt hảo và tinh khiết. Sản phẩm lý tưởng cho các loại bia khô, thơm như Brut IPA.

Ngược lại, HA-18 hướng đến nồng độ cồn cao hơn, đạt tới 18% ABV. Nó cũng mang đến hương vị phenolic, rất lý tưởng cho các loại bia nông trại hoặc rượu vang lúa mạch.

Khi so sánh các dòng SafAle, chúng ta thấy một sự tương phản rõ rệt. SafAle S-04 và US-05 là các dòng POF-ale cổ điển, với độ giảm vừa phải khoảng 83–84% ADF. Điều này tạo ra một loại bia có nhiều đường dư hơn và hương vị mạch nha hoa bia cân bằng. Ngược lại, DA-16 đạt được độ ADF ấn tượng 98–102%, dẫn đến bia khô hơn.

• Sử dụng DA-16 khi cần độ khô cực độ và hương hoa bia hoặc trái cây nồng nàn hơn.
• Chọn HA-18 để có hương vị phenolic và bia có nồng độ cồn rất cao.
• Chọn chủng loại SafAle cho hương vị IPA truyền thống hoặc khi bạn muốn có nhiều hương vị và vị ngọt hơn.

Sự khác biệt thực tế giữa DA-16 và HA-18 không chỉ nằm ở mức độ suy giảm. Cả hai đều chứa enzyme cho quá trình lên men dextrin, nhưng kết quả cảm quan của chúng khác nhau do sản xuất phenol và khả năng chịu cồn. Khi quyết định chọn DA-16 hay HA-18, hãy cân nhắc mục tiêu công thức, cách xử lý men và cảm giác mong muốn.

Danh sách kiểm tra pha chế thực tế khi sử dụng DA-16

Lên kế hoạch cho ngày ủ bia của bạn dựa trên trọng lượng ban đầu mục tiêu và ABV dự kiến. DA-16 có thể chịu được độ suy giảm rất cao, đạt mức ABV gần 16% với OG cao. Hãy đặt lịch trình thêm hoa bia muộn và ủ khô để bảo vệ hương thơm.

Sử dụng danh sách kiểm tra pha chế DA-16 này để sắp xếp các bước chính trước khi đun nước sôi. Xác nhận lượng ngũ cốc, thể tích mục tiêu và phương pháp oxy hóa. Liệt kê các chất dinh dưỡng cần thiết cho dịch mạch nha có trọng lượng phân tử cao.

• Liều lượng và cách pha: mục tiêu 100–160 g/hl. Chọn cách pha trực tiếp ở 25–35°C hoặc pha lại ở 25–37°C bằng cách sử dụng nước hoặc dịch mạch nha gấp 10 lần thể tích, để yên 15 phút, khuấy nhẹ, sau đó pha.
• Xử lý men: bảo quản các gói chưa mở theo hướng dẫn của Fermentis. Đóng kín các gói đã mở và bảo quản lạnh ở 4°C; sử dụng trong vòng bảy ngày.
• Oxy hóa: đảm bảo đủ oxy hòa tan trước khi ủ để quá trình nhân giống diễn ra tốt trong quá trình lên men suy giảm mạnh.
• Chất dinh dưỡng: thêm chất dinh dưỡng cho men cho các mẻ ủ khó, trọng lượng lớn để tránh quá trình lên men bị kẹt.

Tiến hành thử nghiệm quy mô nhỏ hoặc thử nghiệm thí điểm trước khi mở rộng quy mô sản xuất. Danh sách kiểm tra men All-In-1 giúp theo dõi sự suy giảm, các ghi chú cảm quan và tương tác hoa bia trong các thử nghiệm này.

1. Lập kế hoạch trước khi ủ: xác nhận OG, mục tiêu ABV, thành phần hóa học của nước và thời gian ủ hoa bia.
2. Chuẩn bị: hydrat hóa hoặc chuẩn bị theo lịch trình ủ trực tiếp và làm lạnh dịch mạch nha đến nhiệt độ ủ.
3. Ném bóng: thực hiện các bước bù nước hoặc theo dõi thời gian ném bóng trực tiếp và ghi lại thời gian.
4. Kiểm soát quá trình lên men: theo dõi chặt chẽ nhiệt độ và dự đoán hoạt động mạnh mẽ và sự suy giảm cao.
5. Đánh giá: lấy mẫu trọng lượng và hương thơm, điều chỉnh công thức DA-16 trong tương lai dựa trên kết quả.

Ghi chép nhật ký ngắn gọn về trọng lực, nhiệt độ và kết quả cảm quan. Sử dụng các mẹo công thức DA-16 từ mỗi lần thử nghiệm để tinh chỉnh thành phần nghiền, bổ sung chất dinh dưỡng và thời điểm ủ hoa bia để có kết quả lặp lại.

Khi chuyển sang các mẻ lớn hơn, hãy lặp lại các lần kiểm tra thí điểm và kiểm tra danh sách kiểm tra men All-In-1 trong suốt quá trình sản xuất. Quy trình này giúp giảm thiểu sự biến động và cải thiện tính đồng nhất của Fermentis SafBrew DA-16.

Những cân nhắc về bao bì, điều hòa và cacbonat hóa

Khi sử dụng Fermentis SafBrew DA-16, hãy dự kiến thời gian ủ kéo dài ở một số mẻ. Quá trình ủ DA-16 thường dẫn đến lượng đường dư rất thấp do độ cô đặc cao. Điều này dẫn đến cảm giác giòn, khô trong miệng và bia nhạy cảm hơn với CO2 hòa tan trong quá trình đóng gói.

Brut IPA hướng đến sự sủi bọt mạnh mẽ. Mục tiêu cacbonat hóa của Brut IPA là tăng thể tích CO2 để tạo ra bọt khí nhỏ và bền. Khi đóng chai Brut IPA, hãy kiểm soát quá trình cacbonat hóa một cách cẩn thận. Lượng đường dư thấp giúp giảm nguy cơ lên men lại, nhưng men còn sót lại và bất kỳ lượng đường mồi nào được thêm vào có thể nhanh chóng làm tăng áp suất.

Đóng gói bia khô đòi hỏi kiểm soát chặt chẽ nồng độ oxy và CO2. Sử dụng các thùng chứa kín và nắp lọc oxy nếu có thể. Để có kết quả đồng đều, nên ưu tiên cacbonat hóa cưỡng bức trong các thùng thép không gỉ để đảm bảo an toàn và có thể dự đoán trước, điều này rất quan trọng đối với các loại bia có độ cô đặc cao.

• Giảm thiểu oxy hòa tan trong quá trình chiết rót để bảo vệ hương thơm của hoa bia và thời hạn sử dụng.
• Khi đóng chai, hãy tính toán lượng đường nạp vào một cách thận trọng để giảm nguy cơ cacbonat hóa quá mức.
• Hãy cân nhắc việc đóng thùng hoặc chiết rót ngược áp suất để duy trì lượng cacbonat ổn định và tránh hiện tượng chai nổ.

Các bước làm trong là cần thiết để ổn định hình dạng trước khi đóng gói. DA-16 có khả năng kết bông ở mức trung bình, vì vậy cần chờ thời gian lắng hoặc sử dụng chất làm trong và lọc nhẹ để đạt được độ trong mong muốn. Ủ lạnh trong vài ngày có thể đẩy nhanh quá trình loại bỏ nấm men và giảm nhu cầu lọc.

• Để nguội và để men lắng xuống trước khi chuyển.
• Tiến hành chuyển nhẹ nhàng không có oxy sang các bể sáng để tạo cacbonat cưỡng bức.
• Lượng CO2 được thiết lập dựa trên phong cách và đồ thủy tinh; Brut IPA có hương vị sủi bọt cao hơn.

Theo dõi chai trong quá trình xử lý nếu bạn chọn mồi. Ghi lại nhiệt độ, tỷ lệ mồi và khoảng trống để theo dõi bất kỳ sự thay đổi nào về cacbonat hóa. Việc đo lường và kiểm soát tốt trong quá trình đóng gói bia khô giúp giảm thiểu rủi ro an toàn và mang lại hương vị giòn tan như mong đợi từ quá trình xử lý và cacbonat hóa DA-16 cho Brut IPA.

Khuyến nghị về an toàn, lưu trữ và xử lý

Để đảm bảo khả năng sống của Fermentis SafBrew DA-16, hãy bảo quản ở điều kiện được kiểm soát. Để bảo quản đến sáu tháng, hãy giữ ở nhiệt độ dưới 24°C. Để bảo quản lâu hơn, nên bảo quản ở nhiệt độ dưới 15°C. Có thể bảo quản trong thời gian ngắn đến bảy ngày mà không gây hại.

Gói đã mở cần được bảo quản cẩn thận hơn. Đóng kín túi lại và bảo quản lạnh ở 4°C (39°F). Sử dụng gói đã đóng kín trong vòng bảy ngày. Không sử dụng gói có cảm giác mềm, phồng hoặc có dấu hiệu hư hỏng rõ ràng.

• Dán nhãn ngày mở gói hàng.
• Xoay vòng hàng tồn kho để sử dụng các lô cũ trước.
• Tôn trọng thời hạn sử dụng 36 tháng kể từ ngày sản xuất.

Tiêu chuẩn sản xuất của Lesaffre đảm bảo sản phẩm đáp ứng các giới hạn vi sinh vật và các yêu cầu về tác nhân gây bệnh theo quy định. Độ tinh khiết cao này hỗ trợ sử dụng an toàn trong môi trường nhà máy bia và giúp ngăn ngừa mùi vị khó chịu liên quan đến nhiễm bẩn.

Thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm cơ bản để đảm bảo an toàn khi xử lý men. Sử dụng dụng cụ và bình chứa sạch sẽ, đã được khử trùng để ngâm nước hoặc rót trực tiếp. Tránh lây nhiễm chéo bằng cách tách riêng khu vực nguyên liệu thô và khu vực bia thành phẩm.

• Khử trùng thiết bị bù nước trước khi sử dụng.
• Đeo găng tay và tuân thủ các quy trình vệ sinh của cơ sở.
• Vứt bỏ các gói bị hỏng và men đã sử dụng theo quy định của địa phương.

Theo dõi điều kiện bảo quản bằng nhật ký hoặc nhiệt kế đơn giản. Hồ sơ rõ ràng cùng với việc kiểm tra trực quan thường xuyên giúp duy trì việc bảo quản DA-16 ổn định và đáng tin cậy. Các bước này bảo vệ hiệu suất lên men và an toàn cho nhà máy bia.

Phần kết luận

Fermentis SafBrew DA-16 nổi bật là một gói men và enzyme hoàn chỉnh cho các loại bia thơm, siêu khô. Bản tóm tắt DA-16 này thể hiện khả năng đạt được độ cô đặc cao và nồng độ cồn mạnh mẽ. Sản phẩm hoàn hảo cho Brut IPA và các loại bia tương tự, đòi hỏi độ khô tinh khiết và hương vị hoa bia sống động.

Sự kết hợp giữa amyloglucosidase và chủng POF-Saccharomyces cerevisiae giúp tăng cường este và duy trì đặc tính của hoa bia. Điều này thể hiện rõ qua kết quả sử dụng hoa bia Citra và Mosaic. Một bài đánh giá chi tiết về sản phẩm Fermentis đã xác nhận rằng DA-16 tạo ra loại bia có hương vị trái cây, đậm đà hoa bia mà không có hương vị phenolic không mong muốn khi sử dụng đúng cách.

Đối với các mẻ bia có trọng lượng lớn, việc quản lý cẩn thận là điều cần thiết. Tuân thủ liều lượng khuyến nghị, nhiệt độ ủ và đảm bảo dinh dưỡng và oxy hóa thích hợp. Các nhà sản xuất bia mong muốn tìm được loại men tốt nhất cho Brut IPA nên tiến hành thử nghiệm thí điểm và tuân thủ các quy trình xử lý nghiêm ngặt. DA-16 là lựa chọn hàng đầu cho những người nấu bia thủ công và tại nhà giàu kinh nghiệm, mong muốn tạo ra loại bia khô, thơm ngon với quy trình phù hợp.

Đọc thêm

Nếu bạn thích bài viết này, bạn cũng có thể thích những gợi ý sau:

• Lên men bia bằng men Lallemand LalBrew Abbaye
• Lên men bia bằng men Fermentis SafAle T-58
• Lên men bia bằng men Fermentis SafAle BE-256