使用 Fermentis SafBrew DA-16 酵母發酵啤酒

DA-16 有 25 克和 500 克兩種包裝，保存期限為 36 個月。每袋上都印有最佳食用日期。

DA-16 是一款乾型芳香型啤酒酵母。它以釀造口感清爽、高度發酵且不失酒花風味的啤酒而聞名。本文重點在於使用 DA-16 釀造乾型、果味或高酒花啤酒的益處。

關鍵要點

• Fermentis SafBrew DA-16 酵母是一種多合一釀酒酵母，專為獲得非常乾燥的口感而設計。
• DA-16 評論指出 Brut IPA 和其他芳香型啤酒花啤酒表現強勁。
• 有 25 克和 500 克兩種包裝，保存期限為 36 個月。
• 旨在實現高衰減的同時保留啤酒花和水果香氣。
• 目標對象：尋求乾香啤酒酵母的美國精釀啤酒商和高級自釀啤酒商。

Fermentis SafBrew DA-16 酵母概述

Fermentis SafBrew DA-16 將特定的釀酒酵母 DA-16 菌株與澱粉葡萄糖苷酶結合，打造出 All-In-1™ 解決方案。酵母為 POF 菌株，因其酯類特性以及與芳香啤酒花的兼容性而被選中。混合物還包含麥芽糊精、黑麴菌葡糖澱粉酶和 E491 乳化劑，用於穩定乾燥產品。

這款產品是追求極高發酵度和清澈乾爽收尾的釀酒師的理想選擇。它非常適合用於釀造需要極高發酵性的乾型IPA或酒花濃鬱、果香濃鬱的乾IPA啤酒。此酵素有助於將糊精轉化為可發酵糖，確保即使在高濃度麥汁中也能完全發酵。

目標啤酒風格包括乾爽芳香、酒花風味濃鬱的啤酒。釀酒酵母 DA-16 能夠處理高糖麥汁，帶來清爽的口感。澱粉葡萄糖苷酶在發酵過程中保持活性，延長酵母與糖的接觸時間。若管理得當，酒精度可高達約 16% ABV。

• 成分：活性乾釀酒酵母DA-16、麥芽糊精、黑麴菌的葡糖澱粉酶（澱粉葡萄糖苷酶）、乳化劑E491。
• 定位：All-In-1™ 酵母和酵素混合物，具有極高的衰減度和強烈的啤酒花/香氣表現。
• 最佳用途：Brut IPA 和其他乾型、酒花味濃鬱、果味濃鬱的啤酒；適合高濃度發酵。
• 開發：從與酵素活性相關的酯類生產和啤酒花相容性篩選程序中選擇。

釀酒師應將本 DA-16 概述作為配方設計和發酵規劃的技術指南。釀酒酵母 DA-16 與澱粉葡萄糖苷酶的組合可確保可預測的發酵過程。這有助於突顯啤酒花的芳香，同時又不影響其可飲性。

為什麼選擇酵母和酵素混合物來釀造

在釀酒過程中使用酵母和酵素的混合物具有顯著的優勢。澱粉葡萄糖苷酶等酶能將複雜的糊精分解成更簡單的糖。這些糖隨後被酵母消耗，使啤酒的口感更乾爽。

注重實踐的釀酒師非常欣賞 All-In-1 酵母的優點。這種方法無需單獨的酵素包，從而簡化了釀酒流程。它簡化了流程，減少了錯誤，並且無需額外投入即可實現高發酵度。

酵母酵素混合物的益處遠不止於重力和平衡。它們還能提升香氣和口感。由於擁有更多可發酵底物，產酯菌株能夠產生更明亮的果香。這些酯類能夠補充啤酒花的香氣，使其在乾型啤酒中更加突出。

這種混合啤酒非常適合追求極致乾爽和濃郁香氣的啤酒。像乾型IPA和乾型大麥酒這樣的風格，得益於酵素和酵母的共同作用。追求高酒精度和清淡酒體的釀酒師會發現這種方法非常有效。

• 作用原理：酵素轉化產生可發酵糖，以達到酵母菌的完全代謝。
• 它如何簡化釀造過程：一體式酵母的優勢減少了處理和出錯的機會。
• 風味提升：酵母酵素混合物有助於增強果酯和啤酒花的味道。

發酵性能和衰減特性

Fermentis SafBrew DA-16 表現出強勁的糖轉化能力，超越了典型的艾爾啤酒菌株。實驗室結果表明，在最佳條件下，DA-16 的表觀發酵度可達 98-102%。假設麥汁完全可發酵，可帶來非常乾爽的餘韻。

初步測試表明，DA-16 在發酵初期酒精度上升顯著。其酒精耐受度最高可達 16% ABV，非常適合釀造強勁乾爽的啤酒。該酵母的高發酵能力與酵素活性結合，能夠有效轉化許多艾爾啤酒菌株殘留的糊精。

絮凝程度中等，這表示沉澱不會立即發生。這一特性有助於在桶和罐調節過程中保持澄清。它還能確保發酵過程中二氧化碳的持續釋放。 Fermentis 建議遵循其發酵指南，並在擴大規模之前進行中試批次。

• 發酵動力學：早期活性快速，結束階段穩定。
• 衰減行為：當溫度和投球率符合指導方針時，糖的利用接近完全。
• 口感結果：明顯乾爽，酒精濃度 (ABV) 較高。

對於追求特定最終比重的釀酒商來說，使用這款高發酵度酵母可以降低殘糖含量。您可以根據自己的麥汁和麥芽漿情況進行試驗發酵，以達到乾度和醇厚度之間的完美平衡。

啤酒花和果味啤酒的風味和感官特徵

DA-16 的風味特徵是乾淨、非常乾爽的餘味。這增強了啤酒花的特色，而不會引入香料或酚類物質的味道。它與西海岸 IPA、新英格蘭風格以及乾酒花拉格啤酒完美搭配。這些啤酒需要清澈明亮的口感。

釀酒師注意到，濃鬱的果香酯類風味與柑橘和熱帶啤酒花品種相得益彰。當與西楚、馬賽克和卡斯卡特等啤酒花搭配時，酵母會釋放出芳香前體，從而提升杯中酒的濃鬱感。

酵母和啤酒花的相互作用，賦予啤酒花濃鬱的香氣，同時保持口感清爽。更高的發酵度可帶來更輕盈的酒體和更濃鬱的香氣。如果您希望酒花油和揮發性芳香劑充分展現其風味，且不被殘留的甜味所掩蓋，DA-16 是理想之選。

• 乾淨、乾燥的餘味，突顯啤酒花的風味
• 果味酯類，突顯柑橘和熱帶風味
• POF 特徵，避免丁香和酚類異味
• 與後期添加酒花、漩渦和乾投酒花效果良好

選擇 DA-16，即可獲得口感清爽、富有表現力且酒花風味濃鬱的啤酒。調整酒花添加時間和接觸時間，以平衡最終倒出的果香酯味和濃鬱的酒花風味。

建議劑量和發酵溫度

為了使用 Fermentis SafBrew DA-16 獲得一致的效果，請遵循製造商的劑量建議。盡量將 DA-16 的用量控制在建議範圍內。這樣可以確保達到所需的衰減度，並保留細膩的香氣。

添加量應在100-160克/百公升之間，取決於啤酒的比重和酵母的健康狀況。對於低比重啤酒和活性酵母培養物，此範圍的下限更為合適。

主發酵階段，溫度維持在20-32°C之間。這個溫度範圍能讓菌株充分發揮其酯類特性，同時確保糖分充分發酵。

• 直接投放：發酵槽投放溫度目標為 25°C–35°C，以快速開始活性。
• 商業批次：根據中試和規模調整，選擇100-160 g/hl的配料率。
• 試運行：在範圍的兩端測試 DA-16 劑量以調整衰減和口感。

發酵過程中密切注意比重和香氣。依需求調整DA-16用量和發酵溫度（20-32°C）。這將有助於改善最終啤酒的風味。

投放方法：直接投放與補水投放

Fermentis SafBrew DA-16 可以直接加入，也可以復水後再加入。直接加入是指將發酵劑直接加入發酵溫度下的麥汁中。確保發酵槽的溫度在 25°C 至 35°C (77°F–95°F) 之間，以符合酵母的最佳溫度範圍。

複水步驟簡單易行。使用 25°C 至 37°C (77°F 至 98.6°F) 的水或麥汁，比例約為小袋重量或體積的 10 倍。讓酵母靜置 15 分鐘，無需攪拌。然後輕輕攪拌，使細胞重新懸浮，並立即投料。

• 活力閾值：活菌數量大於 1.0 × 1010 cfu/g 可支援可靠的發酵，無論您是進行補水或直接投放。
• 操作提示：添加過程中匹配溫度以避免熱衝擊並最大限度地提高細胞恢復率。

選擇適合您啤酒廠實踐和批量大小的方法。小型啤酒廠可能會對酵母進行複水處理，以更好地控制初始活性。大型啤酒廠可能更喜歡 DA-16 直接投料，因為它速度快、操作簡便，而且物流和溫度控制管理得當。

開封後，請將未使用的茶包重新密封，並存放於 4°C 下。開封後的茶包請在七天內用完，以保持後續沖泡的活力和一致性。

活力、純度和微生物規格

Fermentis SafBrew DA-16 酵母菌數量保證超過 1.0 × 10^10 cfu/g。如此高的 DA-16 活力確保了強勁的發酵啟動和穩定的發酵衰減。為了獲得最佳效果，正確投放至關重要。

DA-16 的純度維持在 99.9% 以上。樂斯福集團的生產方法確保了其較高的微生物品質。這最大限度地減少了可能破壞啤酒風味或穩定性的有害微生物。

微生物規範旨在幫助釀酒商檢查批次品質並控制其製程。常見污染物的限量設定非常低，以保護啤酒的品質。

• 乳酸菌：< 1 cfu / 10^7 酵母細胞
• 醋酸菌：< 1 cfu / 10^7 酵母細胞
• 片球菌：< 1 cfu / 10^7 酵母細胞
• 總細菌數：< 5 cfu / 10^7 酵母菌細胞
• 野生酵母菌：< 1 cfu / 10^7 酵母菌細胞

透過法規檢測確保病原體合規。檢測方法包括 EBC Analytica 4.2.6 和 ASBC Microbiological Control-5D。這些檢測可確認酵母菌批次中不含有害病原體。

樂斯福集團的酵母生產方案為生產提供了保障。此方案將內部品質控制與可追溯的批次記錄結合。釀酒商可以使用微生物規格和活力報告來支援品質保證和批次驗收。

常規使用時，請遵循標籤說明處理包裝。將酵母冷藏以保持其高活力。這可確保在投放時達到預期的 DA-16 活力菌落形成單位 (cfu)。

使用 DA-16 釀造 Brut IPA 和其他乾型芳香風格啤酒

Fermentis 建議使用 DA-16 釀造 Brut IPA，因為它具有超乾爽的餘韻和輕盈的酒體。這能充分展現啤酒花的香氣。澱粉葡萄糖苷酶會將糊精分解成可發酵的糖分。這個過程賦予了 Brut IPA 乾爽的口感。

DA-16 的作用類似乾型 IPA 酵母，發酵後酒體高度發酵，且不含刺激性酚類物質。它非常適合追求清爽口感的啤酒，能夠產生果香濃鬱的酯類風味，同時保持口感純淨。這種平衡性使其成為釀造芳香濃鬱、酒花風味濃鬱的啤酒的理想之選。

為了提升風味，建議使用後期加酒壺、明顯的漩渦加酒花以及大量的乾投酒花。這些技巧可以讓 DA-16 Brut IPA 充分釋放揮發性酒花油和萜烯前驅物。這樣，啤酒的乾爽口感就不會被掩蓋。

為了獲得最佳效果，請將發酵溫度保持在建議範圍內。這可以保護酯類特性。充足的細胞數量和氧合也至關重要，以確保 Brut IPA 發酵過程中的強勁衰減。

• 目標是高度衰減的完成以達到該風格的輕盈主體。
• 傾向於添加後期酒花和大量乾酒花來增強香氣。
• 保持適當的氧合和營養水平以實現強勁的衰減。

釀造其他乾型IPA時，也應遵循同樣的原則。使用DA-16減少殘留糊精，並規劃酒花用量以提升香氣。控制發酵過程以保留細膩的香氣。這種方法可以確保酒體擁有明亮濃鬱的香氣，這正是現代乾型IPA的典型特徵。

使用 DA-16 管理高重力發酵

在規劃使用 DA-16 進行高濃度釀造時，首先要設定切合實際的目標。 Fermentis 表示，當麥汁濃度接近 30°P 時，酒精濃度可高達 16% ABV。在擴大規模生產之前，最好先進行小批量測試。

確保酵母健康是避免發酵遲緩或停滯的關鍵。建議使用100-160克/百公升的酵母投放量。投放前，要對麥汁進行適當的充氧或曝氣。此外，在活性期錯開營養添加時間。這些步驟有助於減少酵母應激，並支持穩定的發酵衰減。

DA-16 中的酵素會增加可發酵糖的含量，從而提高酒精產量，但也會增強細胞的滲透壓。密切監測溫度至關重要。較低溫度、受控的發酵有助於限制異味，同時保持菌株的酯類特性。

發酵初期，每天兩次透過重力讀數追蹤發酵動力學，隨著發酵活動減慢，每天一次。如果發酵停滯，請檢查溶氧歷史記錄、營養液用量，並考慮溫和地喚醒或控制溫度變化。避免過度翻料。

• 對於高比重批次，瀝青為 100–160 g/hl。
• 澆築前充氧；澆築後避免充氧，以防止氧化。
• 在最初的 48-72 小時內分階段添加營養物質。
• 保持發酵溫度穩定以控制酯的產生。

根據您啤酒廠的具體條件進行中試。 Fermentis 建議在商業化使用前進行中試，以確認在不影響品質的情況下，可以達到高達 16% ABV 的目標。應用這些高原液發酵技巧，可以優化製程控制，並最大限度地提高 DA-16 的可靠性。

對啤酒花香氣的影響以及最大化啤酒花表現的技術

Fermentis SafBrew DA-16 將澱粉分解酶活性與產酯酵母特性結合。這種混合物能夠增強啤酒花前驅香氣的釋放。它還能增強果味酯類的風味，與現代啤酒花品種相得益彰。

選擇具有獨特品種特徵的啤酒花，例如 Citra、Mosaic 和 Cascade。在煮沸過程中後期添加有助於保留揮發性油脂。在較低溫度下進行 Whirlpool 投酒可以有效萃取油脂，避免產生刺激性的植物化合物。

實施有針對性的乾投酒花計劃，以利用活性發酵過程中的生物轉化。在活性發酵早期添加酒花，可以讓酵母酵素將酒花前驅物轉化為新的芳香化合物。

• 煮沸結束：以最少的熱損失確保揮發油的安全。
• 漩渦：冷卻至 70–80°F (21–27°C) 以實現均衡萃取。
• 主動發酵：短時間接觸（48-72 小時）以獲得生物轉化效益。
• 成熟乾啤酒花：使用輕柔接觸和冷崩潰控制以避免草味。

乾投酒花技術至關重要。根據啤酒的比重和所需的香氣濃度，選擇酒花用量和接觸時間。監測溫度，防止植物萃取過度。

使用 DA-16 的較乾發酵通常會增強啤酒花的香氣，使其更加清晰。根據酵素活性規劃添加量，可以最大限度地提升 DA-16 的啤酒花香氣，而不會產生刺鼻的異味。

實際步驟包括平衡水壺和漩渦式啤酒花的添加量，並分階段添加乾酒花。縮短接觸時間並品嚐感官變化。這些調整可以釋放酒花前體，並保留釀酒師一直在追求的明亮果香。

SafBrew DA-16 與類似 Fermentis 產品比較

釀酒師在 DA-16 和 HA-18 之間做出選擇時，會發現發酵產物之間有顯著差異。 DA-16 是一種獨特的酵母和酵素混合物，專為極致乾燥和純淨的風味而設計。它非常適合釀造像 Brut IPA 這樣乾爽芳香的風格。

而HA-18則追求更高的酒精度，最高可達18% ABV。它還帶有酚類香氣，非常適合用於釀造農家艾爾啤酒或大麥酒。

比較SafAle菌株時，我們看到了鮮明的對比。 SafAle S-04和US-05是經典的POF啤酒菌株，其發酵度適中，約83-84%的ADF。這使得啤酒的殘糖含量更高，麥芽酒花風味也更均衡。相較之下，DA-16的ADF高達98-102%，使其啤酒的口感更乾爽。

• 當需要極度乾燥和增強啤酒花或水果香氣時，請使用 DA-16。
• 選擇 HA-18 可獲得具有酚類特性且酒精度極高的啤酒。
• 為獲得傳統 IPA 風味或想要更濃鬱、更甜美的口感，請選擇 SafAle 菌株。

DA-16 和 HA-18 之間的實際差異不僅在於發酵程度。兩者都含有糊精發酵酶，但由於酚類物質的產生和酒精耐受性，其感官效果會有所不同。在 DA-16 和 HA-18 之間做出選擇時，請考慮您的配方目標、酵母處理方式以及所需的口感。

使用 DA-16 的實用沖煮清單

根據目標原始比重和預期酒精度 (ABV) 來規劃您的釀造日。 DA-16 可以支持非常高的酒精度，在高原始比重的情況下達到接近 16% 的酒精度。設定酒花添加時間表，以便後期添加和乾投酒花，以保護香氣。

使用這份 DA-16 釀造清單，整理加熱麥汁前的關鍵步驟。確認穀物清單、目標用量和充氧方法。列出高濃度麥汁所需的營養成分。

• 用量與投放：目標投放量為100-160克/百公升。可選擇在25-35°C下直接投放，或在25-37°C下用10倍體積的水或麥汁復水，靜置15分鐘，輕輕攪拌，然後投放。
• 酵母處理：未開封的包裝請依照 Fermentis 指南儲存。開封後請重新密封，並冷藏於 4°C 下；七天內用完。
• 氧合：確保在投放前有足夠的溶氧，以便在高衰減發酵中健康繁殖。
• 營養物質：針對具有挑戰性的高重力批次添加酵母營養物質，以避免發酵停滯。

在擴大到全面生產之前，請先進行小規模實驗室試驗或中試。一體成型酵母檢查清單可幫助您追蹤這些試驗期間的發酵度、感官記錄以及酒花相互作用。

1. 釀造前計畫：確認 OG、ABV 目標、水化學和跳躍時間表。
2. 準備：水合或準備直接投放計畫並將麥汁冷卻至投放溫度。
3. 投球：依照補水步驟或直接投球視窗並記錄時間。
4. 發酵控制：密切監測溫度並預期劇烈活動和高衰減。
5. 評估：樣品重力和香氣，根據結果調整未來的 DA-16 配方提示。

記錄酒體重力、溫度和感官結果的簡明日誌。使用每次試驗中累積的 DA-16 配方技巧，優化麥芽漿配方、營養成分添加和酒花時間，以獲得可重複的結果。

當轉向更大批次時，請重複中試檢查，並在生產過程中驗證 All-In-1 酵母檢查清單。此流程可降低差異性，並提高 Fermentis SafBrew DA-16 的一致性。

包裝、調理和碳酸化考量

使用 Fermentis SafBrew DA-16 時，部分批次的發酵期可能會延長。由於發酵度高，DA-16 發酵通常會導致殘糖量極低。這會使啤酒口感清爽、乾爽，並且對包裝過程中溶解的二氧化碳更加敏感。

Brut IPA 的目標是產生活潑的氣泡。 Brut IPA 的二氧化碳濃度應較高，以產生細小且持久的氣泡。在瓶內發酵 Brut IPA 時，應謹慎控制二氧化碳濃度。低殘糖可以降低再次發酵的風險，但殘留的酵母和任何添加的啟動糖會迅速增加壓力。

包裝乾啤酒需要嚴格控制吸氧量和二氧化碳含量。盡可能使用封閉式轉運裝置和除氧蓋。為了獲得一致的效果，最好在不銹鋼罐中進行強制碳酸化，以確保安全性和可預測性，這對於高度稀釋的啤酒至關重要。

• 填充過程中盡量減少溶氧，以保護啤酒花的香氣和保存期限。
• 裝瓶時，保守計算引發糖，以減少過度碳酸化的風險。
• 考慮採用桶裝或反壓力灌裝，以保持一致的碳酸化並避免瓶爆。

澄清步驟對於穩定包裝前的外觀至關重要。 DA-16 表現出中等絮凝性，因此需要留出沉澱時間，或使用澄清劑並輕柔過濾以達到理想的澄清度。幾天的冷調理可以加速酵母的脫落，並減少過濾需求。

• 冷卻並讓酵母在轉移前沉澱。
• 進行溫和的無氧轉移，將物質轉移至明亮的罐子中，以進行強制碳酸化。
• 根據風格和玻璃器皿設定二氧化碳體積；Brut IPA 更適合於更高的氣泡特性。

如果您選擇預處理，請在調理過程中監控酒瓶。記錄溫度、預處理速率和頂部空間，以追蹤任何碳酸化變化。在包裝乾型啤酒時，良好的計量和控制可以降低安全風險，並賦予 DA-16 調理和碳酸化 Brut IPA 所需的清爽口感。

安全、儲存和處理建議

為確保 Fermentis SafBrew DA-16 的活性，請將其儲存在受控條件下。儲存時間最長為六個月，請保持在 24°C 以下。長期儲存，建議溫度低於 15°C。短時間的儲存時間不超過七天，不會造成任何損害。

已開封的藥袋需要格外小心。請重新密封，並冷藏於 4°C (39°F)。重新密封的藥袋請在七天內用完。請勿使用觸感柔軟、膨脹或有明顯破損的藥袋。

• 在打開的包裝上貼上開啟日期的標籤。
• 輪換庫存，以便先使用較舊的批次。
• 自生產日期起，保存期限為 36 個月。

樂斯福的生產標準確保產品符合微生物限度和病原體監管要求。高純度確保產品在釀酒廠環境中安全使用，並有助於防止因污染而產生的異味。

確保酵母處理安全，並遵循基本的食品級衛生規範。使用清潔、消毒過的器具和容器進行複水或直接投放。將原料區和成品區分開，避免交叉污染。

• 使用前先將補液設備消毒。
• 戴上手套並遵守設施衛生規程。
• 根據當地法規處理損壞的小袋和廢酵母。

使用簡單的日誌或溫度計監測儲存條件。清晰的記錄加上例行目視檢查，有助於確保 DA-16 儲存的一致性和可靠性。這些步驟可保障發酵性能和啤酒廠安全。

結論

Fermentis SafBrew DA-16 是一款出類拔萃的酵母和酵素組合，適用於釀造超乾型、芳香型啤酒。本 DA-16 概述展示了其實現高發酵度和強勁酒精度的能力。它非常適合釀造 Brut IPA 及類似風格的啤酒，這些啤酒需要乾淨的乾度和鮮明的酒花風味。

澱粉葡萄糖苷酶與POF-釀酒酵母菌株的混合，能增強酯類物質的含量，並保留啤酒花的風味。使用Citra和Mosaic啤酒花的效果就反映了這一點。 Fermentis的詳細產品評論證實，如果使用得當，DA-16能夠釀造出果香濃鬱、酒花風味濃鬱的啤酒，且不會產生不必要的酚類風味。

對於高濃度批次，精心管理至關重要。遵循建議的用量和投放溫度，並確保適當的營養和氧合。想要為 Brut IPA 釀造出最佳酵母的釀酒師應該進行中試，並遵循嚴格的操作規範。對於精釀啤酒愛好者和經驗豐富的自釀啤酒愛好者來說，DA-16 是他們的理想之選，他們希望透過正確的操作規程釀造出乾爽芳香的啤酒。

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