Fermentation de la bière avec la levure Fermentis SafBrew DA-16

DA-16 est disponible en paquets de 25 g et 500 g, avec une durée de conservation de 36 mois. La date de péremption est imprimée sur chaque sachet.

Le DA-16 est commercialisé comme une levure de bière aromatique sèche. Elle est connue pour créer des bières croquantes et très atténuées sans perdre le caractère du houblon. Cette introduction met en évidence ce à quoi s’attendre lors de l’utilisation de DA-16 pour des bières sèches, fruitées ou hautement houblonnées.

Principaux points à retenir

• La levure Fermentis SafBrew DA-16 est une levure de brassage tout-en-1 conçue pour des finitions très sèches.
• L’examen du DA-16 indique une solide performance dans les bières Brut IPA et d’autres bières aromatiques et houblonnées.
• Disponible en paquets de 25 g et 500 g avec une durée de conservation de 36 mois.
• Conçu pour préserver les arômes de houblon et de fruits tout en obtenant une atténuation élevée.
• Public cible : brasseurs artisanaux américains et brasseurs amateurs avancés à la recherche de levure de bière aromatique sèche.

Aperçu de la levure Fermentis SafBrew DA-16

Fermentis SafBrew DA-16 combine une souche spécifique de Saccharomyces cerevisiae DA-16 avec l’enzyme amyloglucosidase. Cela crée une solution tout-en-1™. La levure, une souche POF, est choisie pour son profil ester et sa compatibilité avec le houblon aromatique. Le mélange comprend également de la maltodextrine, de la glucoamylase d’Aspergillus niger et de l’émulsifiant E491 pour stabiliser le produit sec.

Ce produit est idéal pour les brasseurs qui visent une atténuation très élevée et des finitions claires et sèches. Elle est parfaite pour planifier des IPA brutes ou des bières fruitées houblonnées qui nécessitent une fermentation extrême. L’enzyme aide à convertir les dextrines en sucres fermentescibles, assurant une fermentation complète même dans les moûts à haute gravité.

Les styles cibles comprennent des bières sèches et aromatiques avec un caractère houblonné prononcé. Saccharomyces cerevisiae DA-16 peut supporter les moûts à haute teneur en sucre, offrant une sensation en bouche croquante. L’enzyme amyloglucosidase reste active pendant la fermentation, ce qui prolonge l’accès du sucre à la levure. Cela soutient des niveaux d’alcool allant jusqu’à environ 16% d’alcool lorsqu’il est géré correctement.

• Composition : Actif sec Saccharomyces cerevisiae DA-16, maltodextrine, glucoamylase (amyloglucosidase) d’Aspergillus niger, émulsifiant E491.
• Positionnement : Mélange de levures et d’enzymes tout-en-1™ pour une atténuation très élevée et une expression intense du houblon et de l’arôme.
• Meilleures utilisations : Brut IPA et autres bières sèches, houblonnées et fruitées; convient aux fermentations à haute gravité.
• Développement : Sélectionné dans le cadre d’un programme de criblage pour la production d’esters et la compatibilité du houblon tout en travaillant avec l’activité enzymatique.

Les brasseurs devraient considérer cet aperçu du DA-16 comme un guide technique pour la conception des recettes et la planification de la fermentation. La combinaison de Saccharomyces cerevisiae DA-16 et de l’enzyme amyloglucosidase assure une atténuation prévisible. Cela aide à mettre l’accent sur les aromates du houblon sans compromettre la buvabilité.

Pourquoi choisir un mélange de levure et d’enzymes pour le brassage

L’utilisation d’un mélange de levure et d’enzymes dans le brassage offre un avantage significatif. L’enzyme, comme l’amyloglucosidase, décompose les dextrines complexes en sucres plus simples. Ces sucres sont ensuite consommés par la levure, ce qui donne une finition plus sèche.

Les brasseurs pratiques apprécient les avantages de la levure tout-en-1. Cette approche simplifie la journée d’infusion en éliminant le besoin de sachets d’enzymes séparés. Il rationalise le processus, réduit les erreurs et prend en charge une atténuation élevée sans entrées supplémentaires.

Les bienfaits des mélanges d’enzymes de levure vont au-delà de la gravité et de l’équilibre. Ils rehaussent l’arôme et la sensation en bouche. Avec un substrat plus fermentescible, les variétés produisant des esters produisent des notes de fruits plus vives. Ces esters complètent les arômes de houblon, les rendant plus prononcés dans les styles secs.

Les bières visant une sécheresse extrême et une intensité aromatique bénéficient de ce mélange. Des styles comme la Brut IPA et le vin d’orge sec bénéficient de l’action combinée de l’enzyme et de la levure. Les brasseurs qui visent une teneur élevée en alcool avec un corps maigre trouveront cette approche inestimable.

• Pourquoi cela fonctionne : La conversion enzymatique produit des sucres fermentescibles pour un métabolisme complet de la levure.
• Comment il simplifie l’infusion : Les avantages de la levure tout-en-1 réduisent la manipulation et les risques d’erreur.
• Amélioration de la saveur : Les bienfaits du mélange d’enzymes de levure aident à amplifier les esters fruités et la présence de houblon.

Performance de fermentation et caractéristiques d’atténuation

Fermentis SafBrew DA-16 présente une conversion vigoureuse du sucre, dépassant les souches de bière typiques. Les résultats de laboratoire indiquent que le DA-16 atteint une atténuation apparente de 98 à 102% dans des conditions optimales. Il en résulte une finale très sèche, en supposant que le moût est entièrement fermentescible.

Les tests initiaux montrent que le DA-16 entraîne une augmentation de l’alcool au cours des premiers jours de fermentation. Sa tolérance à l’alcool s’étend jusqu’à 16% d’alcool, idéale pour la fabrication de bières fortes et sèches. Les capacités d’atténuation élevées de cette levure, combinées à l’activité enzymatique, convertissent efficacement les dextrines laissées par de nombreuses souches de bière.

La floculation est moyenne, ce qui signifie que la sédimentation n’est pas immédiate. Cette caractéristique aide à maintenir la clarté pendant le conditionnement des fûts et des réservoirs. Il assure également une libération constante de CO2 pendant la fermentation. Fermentis conseille de suivre leurs directives de fermentation et d’effectuer des lots pilotes avant de passer à l’échelle.

• Cinétique de fermentation : activité précoce rapide, phase de finition régulière.
• Comportement d’atténuation : utilisation presque complète du sucre lorsque la température et le taux de tangage correspondent aux lignes directrices.
• Résultat en bouche : profil nettement sec avec capacité ABV élevée.

Pour les brasseurs qui ciblent une densité finale, l’utilisation de cette levure à forte atténuation entraînera des sucres résiduels plus faibles. Effectuez des fermentations d’essai avec votre régime spécifique de moût et de moût pour atteindre l’équilibre parfait entre la sécheresse et le corps.

Profil gustatif et sensoriel des bières houblonnées et fruitées

Le profil de saveur DA-16 se caractérise par une finale propre et très sèche. Cela rehausse le caractère du houblon sans introduire de notes épicées ou phénoliques. Elle se marie parfaitement avec les IPA de la côte ouest, les styles de la Nouvelle-Angleterre et les lagers houblonnées à sec. Ces bières nécessitent de la clarté et de la luminosité.

Les brasseurs notent des esters fruités prononcés qui complètent les variétés d’agrumes et de houblon tropical. Lorsqu’elle est combinée avec des houblons comme Citra, Mosaic et Cascade, la levure libère des précurseurs aromatiques. Cela augmente l’intensité perçue dans le verre.

L’interaction entre la levure et le houblon favorise l’arôme de la bière houblonnée tout en gardant le palais croquant. Une atténuation plus élevée se traduit par un corps plus léger et une plus grande élévation de l’arôme. DA-16 est idéal lorsque vous voulez que les huiles de houblon et les aromates volatils brillent sans que la douceur résiduelle ne les masque.

• Finale propre et sèche qui met en valeur les saveurs du houblon
• Esters fruités qui accentuent les notes d’agrumes et tropicales
• Profil POF, évitant les goûts de clou de girofle et de phénols désagréables
• Fonctionne bien avec les ajouts de houblon tardif, le tourbillon et le houblonnage à sec

Choisissez DA-16 pour une bière croquante et expressive avec un caractère houblonné. Ajustez le programme de houblonnage et le temps de contact pour équilibrer les esters fruités et l’arôme de la bière houblonnée dans le versement final.

Posologie et températures de fermentation recommandées

Pour obtenir des résultats uniformes avec Fermentis SafBrew DA-16, respectez les recommandations de dosage du fabricant. Visez une dose de DA-16 dans la fourchette recommandée. Cela assure l’atténuation souhaitée et préserve les arômes délicats.

Le débit de dosage doit se situer entre 100 et 160 g/hl, selon la gravité de la bière et la santé de la levure. Pour les bières à faible gravité et les cultures de levure actives, l’extrémité inférieure de cette gamme est plus appropriée.

Pour la fermentation primaire, maintenir une température entre 20 et 32 °C. Cette plage de température permet à la souche d’exprimer son profil ester tout en assurant la fermentation complète des sucres.

• Tangage direct : températures cibles de 25 °C à 35 °C pour un début rapide de l’activité.
• Lots commerciaux : choisir un débit de 100 à 160 g/hl en fonction des essais pilotes et des ajustements de l’échelle.
• Essais : testez la posologie du DA-16 aux deux extrémités de la fourchette pour ajuster l’atténuation et la sensation en bouche.

Gardez un œil attentif sur la gravité et l’arôme pendant la fermentation. Ajuster la dose de DA-16 et la température de fermentation de 20 à 32 °C au besoin. Cela aidera à affiner le caractère de la bière finale.

Méthodes de présentation : Pitch direct vs. réhydratation

Fermentis SafBrew DA-16 peut être lancé directement ou réhydraté avant l’ajout. Le lancer direct consiste à ajouter le sachet directement dans le moût à la température de fermentation. Assurez-vous que la température du fermenteur varie de 25 °C à 35 °C (77 °F à 95 °F) pour s’aligner sur la plage optimale de la levure.

Pour la réhydratation, suivez une procédure simple. Utilisez de l’eau ou du moût à une température de 25 °C à 37 °C (77 °F à 98,6 °F), en visant un rapport d’environ 10 fois le poids ou le volume du sachet. Laisser reposer la levure pendant 15 minutes sans remuer. Ensuite, remuer doucement pour remettre les cellules en suspension et tanger rapidement.

• Seuil de viabilité : un nombre de viables supérieur à 1,0 × 1010 ufc/g favorise une fermentation fiable, que vous réhydratez ou que vous directiez la poix.
• Conseil opérationnel : faire correspondre les températures lors de l’ajout pour éviter les chocs thermiques et maximiser la récupération des cellules.

Optez pour la méthode qui correspond aux pratiques et à la taille du lot de votre brasserie. Les petites brasseries peuvent réhydrater la levure pour mieux contrôler l’activité initiale. Les grandes exploitations pourraient préférer le DA-16 à pas direct pour sa rapidité et sa simplicité, compte tenu d’une logistique bien gérée et d’un contrôle de la température.

Après ouverture, refermer les sachets inutilisés et les conserver à 4 °C. Utilisez les emballages ouverts dans les sept jours pour maintenir la viabilité et l’uniformité des infusions subséquentes.

Viabilité, pureté et spécifications microbiologiques

Fermentis SafBrew DA-16 est livré avec un nombre de levures garanti de plus de 1,0 × 10^10 ufc/g. Cette viabilité élevée du DA-16 assure un bon début de fermentation et une atténuation constante. Il est essentiel de le présenter correctement pour obtenir des résultats optimaux.

La pureté du DA-16 est maintenue à un niveau de pureté >99,9%. Les méthodes de production du groupe Lesaffre assurent une qualité microbiologique élevée. Cela minimise les organismes indésirables qui pourraient gâcher la saveur ou la stabilité de la bière.

Des spécifications microbiologiques sont fournies pour aider les brasseurs à vérifier la qualité des lots et à contrôler leurs procédés. Les limites pour les contaminants courants sont très basses. C’est pour protéger le caractère de la bière.

• Bactéries lactiques : < 1 ufc / 10^7 cellules de levure
• Bactéries de l’acide acétique : < 1 ufc / 10^7 cellules de levure
• Pédiocoque : < 1 ufc / 10^7 cellules de levure
• Bactéries totales : < 5 ufc / 10^7 cellules de levure
• Levure sauvage : < 1 ufc / 10^7 cellules de levure

La conformité des agents pathogènes est assurée par des tests réglementaires. Cela comprend des méthodes comme EBC Analytica 4.2.6 et ASBC Microbiological Control-5D. Ces tests confirment l’absence d’agents pathogènes nocifs dans les lots de levure.

L’assurance de fabrication est assurée par le programme de production de levure du groupe Lesaffre. Il combine le contrôle de la qualité interne avec des enregistrements de lots traçables. Les brasseurs peuvent utiliser les spécifications microbiologiques et les rapports de viabilité pour appuyer l’assurance de la qualité et l’acceptation des lots.

Pour une utilisation régulière, suivez les instructions sur l’étiquette pour manipuler les paquets. Conservez la levure au réfrigérateur pour qu’elle reste viable. Cela vous permet d’atteindre la viabilité attendue du DA-16 lors du lancer.

Utilisation du DA-16 pour la Brut IPA et d’autres styles aromatiques secs

Fermentis suggère DA-16 pour Brut IPA en raison de sa finale ultra-sèche et de son corps léger. Cela met en valeur l’arôme du houblon. L’enzyme amyloglucosidase décompose les dextrines en sucres fermentescibles. Ce processus entraîne la sécheresse caractéristique de la Brut IPA.

DA-16 agit comme une levure IPA sèche, terminant très atténuée sans composés phénoliques agressifs. Il est parfait pour ceux qui recherchent du croustillant, produisant des esters fruités tout en gardant le palais propre. Cet équilibre le rend idéal pour les bières aromatiques et houblonnées.

Pour rehausser la saveur, utilisez des ajouts tardifs à la bouilloire, une charge de tourbillon prononcée et un houblonnage à sec généreux. Ces techniques permettent à la DA-16 Brut IPA de révéler des huiles de houblon volatiles et des précurseurs de terpènes. De cette façon, la sécheresse de la bière n’est pas masquée.

Pour des résultats optimaux, maintenez les températures de fermentation stables dans la plage recommandée. Cela protège le caractère de l’ester. Un nombre cellulaire et une oxygénation adéquats sont également essentiels, assurant une atténuation robuste dans la fermentation Brut IPA.

• Visez une finition très atténuée pour atteindre le corps léger du style.
• Privilégiez les ajouts tardifs de houblon et le houblonnage à sec pour amplifier l’arôme.
• Maintenir une oxygénation et des niveaux de nutriments appropriés pour une atténuation robuste.

Lors du brassage d’autres styles aromatiques secs, appliquez les mêmes principes. Utiliser le DA-16 pour réduire les dextrines résiduelles et planifier les horaires de houblon pour l’arôme. Contrôler la fermentation pour préserver les aromates délicats. Cette approche assure un profil brillant et intensément aromatique, typique des IPA sèches modernes.

Gestion des fermentations à haute gravité avec DA-16

Lorsque vous planifiez des infusions à haute gravité avec DA-16, commencez par fixer des objectifs réalistes. Fermentis indique que l’alcool peut atteindre jusqu’à 16% d’alcool avec une gravité du moût proche de 30 °P. Il est sage de tester de petits lots avant de passer à la pleine production.

Assurer la santé des levures est essentiel pour éviter les fermentations lentes ou bloquées. Utilisez les taux de lancer recommandés de 100 à 160 g/hl. Oxygénez ou aérez correctement le moût avant de le lancer. De plus, échelonnez les ajouts d’éléments nutritifs pendant la phase active. Ces étapes aident à réduire le stress des levures et à soutenir une atténuation constante.

L’enzyme DA-16 augmente les sucres fermentescibles, ce qui augmente le rendement en alcool, mais peut également intensifier la pression osmotique sur les cellules. Il est important de surveiller la température de près. Des fermentations plus froides et contrôlées aident à limiter les saveurs désagréables tout en préservant le profil ester de la variété.

Suivez la cinétique de fermentation avec des lectures de gravité deux fois par jour au début, puis une fois par jour lorsque l’activité ralentit. Si la fermentation stagne, vérifiez l’historique de l’oxygène dissous, le calendrier des nutriments et envisagez des rampes de réveil doux ou de température contrôlée. Évitez les relances lourdes.

• Piix de 100 à 160 g/hl pour les lots à haute gravité.
• Oxygéner avant de lancer; Évitez l’oxygène plus tard pour éviter l’oxydation.
• Utiliser des ajouts d’éléments nutritifs par étapes au cours des 48 à 72 premières heures.
• Maintenir la température de fermentation stable pour gérer la production d’esters.

Effectuez des essais pilotes dans les conditions particulières de votre brasserie. Fermentis recommande d’effectuer des essais avant l’utilisation commerciale pour confirmer que des objectifs allant jusqu’à 16% d’alcool sont atteignables sans compromettre la qualité. Appliquez ces conseils de fermentation à haute teneur en OG pour affiner le contrôle du processus et maximiser les résultats fiables avec le DA-16.

Impact sur l’arôme du houblon et les techniques pour maximiser l’expression du houblon

Fermentis SafBrew DA-16 combine l’activité enzymatique amylolytique avec des caractéristiques de levure productrices d’esters. Ce mélange améliore la libération des arômes de houblon des précurseurs. Il stimule également les esters fruités, complétant les variétés de houblon modernes.

Optez pour des houblons avec des caractéristiques variétales distinctes, comme Citra, Mosaic et Cascade. Les ajouts tardifs pendant l’ébullition aident à préserver les huiles volatiles. Le saut tourbillon à des températures plus fraîches extrait efficacement les huiles, évitant les composés végétaux agressifs.

Mettre en œuvre des calendriers de houblonnage à sec ciblés pour tirer parti de la biotransformation pendant la fermentation active. L’ajout de houblon pendant la fermentation active précoce permet aux enzymes de levure de transformer les précurseurs du houblon en nouveaux composés aromatiques.

• Fin d’ébullition : sécurise les huiles volatiles avec une perte thermique minimale.
• Bain tourbillon : refroidir à 70 à 80 °F (21 à 27 °C) pour une extraction équilibrée.
• Fermentation active : contact court (48 à 72 heures) pour des gains de biotransformation.
• Houblon sec de maturation : utiliser un contact doux et un contrôle des chocs froids pour éviter les notes herbacées.

Les techniques de houblon sec sont essentielles. Sélectionnez les quantités de houblon et les temps de contact en fonction de la gravité de la bière et de l’intensité de l’arôme souhaité. Surveillez les températures pour éviter une extraction végétale excessive.

Un ferment plus sec avec DA-16 intensifie souvent les arômes de houblon, les rendant plus définis. La planification d’ajouts autour de l’activité enzymatique maximise l’arôme du houblon DA-16 sans notes désagréables.

Les étapes pratiques comprennent l’équilibrage des ajouts de bouilloire et de tourbillon avec du houblon sec par étapes. Coupez les temps de contact et échantillonnez les changements sensoriels. Ces ajustements libèrent les précurseurs du houblon et préservent le profil brillant et fruité que les brasseurs recherchent souvent.

Comparaison de SafBrew DA-16 à des produits Fermentis similaires

Les brasseurs confrontés à la décision entre DA-16 et HA-18 découvriront des différences importantes dans les produits de fermentation. DA-16 est un mélange unique de levure et d’enzymes, conçu pour une sécheresse extrême et un profil de saveur propre. Elle est idéale pour les styles secs et aromatiques comme la Brut IPA.

Le HA-18, quant à lui, vise des niveaux d’alcool plus élevés, atteignant jusqu’à 18% d’alcool. Il introduit également des notes phénoliques, ce qui le rend parfait pour les bières fermières ou les vins d’orge.

Lorsque nous comparons les souches de SafAle, nous constatons un contraste frappant. SafAle S-04 et US-05 sont des souches classiques de POF-ale, avec une atténuation modérée autour de 83 à 84% de la FDA. Il en résulte une bière avec plus de sucre résiduel et une saveur équilibrée de houblon de malt. En revanche, la DA-16 atteint un impressionnant FDA de 98 à 102%, ce qui donne une bière plus sèche.

• Utilisez DA-16 lorsque la sécheresse extrême et l’arôme de houblon ou de fruit sont prioritaires.
• Choisissez HA-18 pour son caractère phénolique et les bières à très haute teneur en alcool.
• Choisissez des variétés SafAle pour les profils IPA traditionnels ou lorsque vous voulez plus de corps et de douceur.

Les différences pratiques entre le DA-16 et le HA-18 vont au-delà de l’atténuation. Les deux contiennent des enzymes pour la fermentation de la dextrine, mais leurs résultats sensoriels varient en raison de la production phénolique et de la tolérance à l’alcool. Lorsque vous choisissez entre DA-16 et HA-18, tenez compte de vos objectifs de recette, de la manipulation de la levure et de la sensation en bouche souhaitée.

Liste de contrôle pratique pour l’utilisation du DA-16

Planifiez votre journée d’infusion en fonction de la gravité d’origine cible et de l’ABV prévu. Le DA-16 peut supporter une atténuation très élevée, atteignant des niveaux d’ABV proches de 16% avec un GO élevé. Établissez des horaires de houblon pour les ajouts tardifs et le houblonnage à sec pour protéger l’arôme.

Utilisez cette liste de contrôle d’infusion DA-16 pour organiser les étapes clés avant que le chauffage ne frappe l’eau. Confirmer la facture de grain, les volumes cibles et la méthode d’oxygénation. Énumérez les nutriments nécessaires, essentiels pour les moûts à haute gravité.

• Posologie et présentation : visez 100 à 160 g/hl. Choisir la poix directe à 25 à 35 °C ou réhydrater à 25 à 37 °C avec 10 × d’eau ou de moût, se reposer 15 minutes, remuer doucement, puis piquer.
• Manipulation de la levure : conserver les emballages non ouverts selon les directives de Fermentis. Refermer les sachets ouverts et réfrigérer à 4 °C; Utiliser dans les sept jours.
• Oxygénation : s’assurer que l’oxygène dissous est suffisant avant de lancer pour une propagation saine dans les ferments à forte atténuation.
• Nutriments : ajouter des nutriments de levure pour les lots difficiles et à haute gravité afin d’éviter la fermentation bloquée.

Effectuez de petits essais sur banc ou pilotes avant de passer à la production complète. Une liste de contrôle de levure tout-en-1 aide à suivre l’atténuation, les notes sensorielles et les interactions houblonnantes pendant ces essais.

1. Planification avant l’infusion : confirmer l’objectif d’OG, l’ABV, la chimie de l’eau et le calendrier de houblonnage.
2. Préparation : hydrater ou préparer un programme de pitch direct et refroidir le moût à la température de pitch.
3. Pitching : suivez les étapes de réhydratation ou la fenêtre de pitch direct et enregistrez le temps.
4. Contrôle de la fermentation : surveillez de près la température et attendez-vous à une activité vigoureuse et à une atténuation élevée.
5. Évaluation : échantillonner la gravité et l’arôme, ajuster les futurs conseils de recette DA-16 en fonction des résultats.

Tenez des journaux concis de la gravité, de la température et des résultats sensoriels. Utilisez les conseils de recette DA-16 de chaque essai pour affiner le profil de moût, les ajouts d’éléments nutritifs et le moment du houblon pour des résultats reproductibles.

Lorsque vous passez à des lots plus importants, répétez les vérifications pilotes et vérifiez la liste de contrôle de la levure tout-en-1 à travers les cycles de production. Ce processus réduit la variabilité et améliore la cohérence avec Fermentis SafBrew DA-16.

Considérations relatives à l’emballage, au conditionnement et à la carbonatation

Lorsque vous utilisez Fermentis SafBrew DA-16, prévoyez des périodes de conditionnement prolongées dans certains lots. Le conditionnement du DA-16 entraîne généralement une très faible teneur en sucre résiduel en raison d’une atténuation élevée. Cela donne une sensation de bouche fraîche et sèche et une bière plus sensible au CO2 dissous lors de l’emballage.

Les IPA brutes visent une effervescence vive. Cibler la carbonatation de la Brut IPA vers des volumes de CO2 plus élevés afin d’obtenir de petites bulles persistantes. Lorsque vous conditionnez la Brut IPA en bouteille, gérez soigneusement la carbonatation. Un faible taux de sucre résiduel réduit le risque de refermentation, mais la levure restante et le sucre d’apprêt ajouté peuvent rapidement augmenter la pression.

L’emballage des bières sèches nécessite un contrôle strict de la captation de l’oxygène et des niveaux de CO2. Utiliser des transferts fermés et des bouchons de récupération de l’oxygène lorsque cela est possible. Pour des résultats constants, préférez la carbonatation forcée dans les réservoirs en acier inoxydable pour plus de sécurité et de prévisibilité, ce qui est essentiel pour les bières très atténuées.

• Minimisez l’oxygène dissous pendant le remplissage pour protéger l’arôme et la durée de conservation du houblon.
• Lors de l’embouteillage, calculer le sucre d’amorçage de manière prudente pour réduire le risque de surcarbonatation.
• Envisagez un remplissage à contre-pression pour maintenir une carbonatation constante et éviter les bombes en bouteille.

Les étapes de clarification sont essentielles pour stabiliser l’apparence avant l’emballage. Le DA-16 présente une floculation moyenne, alors laissez le temps de décantation ou utilisez des collages et une filtration douce pour la clarté désirée. Un conditionnement à froid pendant plusieurs jours peut accélérer l’abandon de la levure et faciliter les besoins de filtration.

• S’écraser à froid et laisser la levure se déposer avant le transfert.
• Effectuez un transfert doux sans oxygène vers des réservoirs brillants pour une carbonatation forcée.
• Fixez les volumes de CO2 en fonction du style et de la verrerie; Les IPA Brut bénéficient d’un profil plus élevé et pétillant.

Surveillez les bouteilles pendant le conditionnement si vous choisissez d’apprêter. Conservez des registres de la température, des taux d’amorçage et de l’espace libre pour suivre les écarts de carbonatation. Une bonne mesure et une bonne retenue lors de l’emballage des bières sèches réduisent les risques pour la sécurité et offrent le profil croquant attendu du conditionnement et de la carbonatation DA-16 pour la Brut IPA.

Recommandations en matière de sécurité, d’entreposage et de manipulation

Pour assurer la viabilité de Fermentis SafBrew DA-16, entreposez-le dans des conditions contrôlées. Pour un stockage jusqu’à six mois, le garder en dessous de 24 °C. Pour un entreposage plus long, des températures inférieures à 15 °C sont recommandées. Les courtes excursions d’une durée maximale de sept jours sont acceptables sans préjudice.

Les sachets ouverts nécessitent des soins supplémentaires. Refermer le sachet et réfrigérer à 4 °C (39 °F). Utilisez les sachets refermés dans les sept jours. N’utilisez pas de sachets mous, enflés ou qui présentent des dommages évidents.

• L’étiquette ouvre les emballages avec la date d’ouverture.
• Faire tourner le stock pour que les lots plus anciens soient utilisés en premier.
• Respecter la durée de conservation de 36 mois à compter de la date de production.

Les normes de fabrication de Lesaffre garantissent que le produit respecte les limites microbiologiques et les exigences réglementaires en matière d’agents pathogènes. Cette haute pureté favorise une utilisation sûre dans les brasseries et aide à prévenir les saveurs désagréables liées à la contamination.

Pratiquer une hygiène de base de qualité alimentaire pour assurer la sécurité de la manipulation de la levure. Utilisez des ustensiles et des récipients propres et désinfectés pour la réhydratation ou le montage direct. Évitez la contamination croisée en séparant les matières premières et les zones de bière finie.

• Désinfectez l’équipement de réhydratation avant utilisation.
• Portez des gants et suivez les protocoles d’assainissement des installations.
• Jetez les sachets endommagés et la levure usée conformément aux réglementations locales.

Surveillez les conditions d’entreposage à l’aide d’une simple bûche ou d’un thermomètre. Des dossiers clairs et des vérifications visuelles de routine aident à maintenir l’entreposage du DA-16 cohérent et fiable. Ces étapes protègent les performances de fermentation et la sécurité de la brasserie.

En conclusion

Fermentis SafBrew DA-16 se distingue comme un ensemble complet de levures et d’enzymes pour les bières ultra-sèches et aromatiques. Ce résumé du DA-16 démontre sa capacité à atteindre une atténuation élevée et des niveaux d’alcool robustes. Elle est parfaite pour les styles Brut IPA et similaires, nécessitant une sécheresse nette et des saveurs vibrantes de houblon.

Le mélange d’amyloglucosidase et d’une souche POF-Saccharomyces cerevisiae améliore les esters et préserve le caractère du houblon. Cela est évident dans les résultats de l’utilisation des houblons Citra et Mosaic. Un examen détaillé des produits Fermentis confirme que DA-16 produit des bières fruitées et houblonnées sans saveurs phénoliques indésirables lorsqu’elles sont utilisées correctement.

Pour les lots à forte gravité, une gestion prudente est essentielle. Suivez la dose recommandée, les températures de pitch et assurez-vous d’une bonne nutrition et d’une bonne oxygénation. Les brasseurs qui visent la meilleure levure pour la Brut IPA doivent mener des essais pilotes et adhérer à des pratiques de manipulation strictes. DA-16 est un excellent choix pour les brasseurs artisanaux et expérimentés qui souhaitent des bières sèches et aromatiques avec les bons protocoles.

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