Alaus fermentavimas su Fermentis SafBrew DA-16 mielėmis

DA-16 tiekiamas 25 g ir 500 g pakuotėse, kurių galiojimo laikas yra 36 mėnesiai. Geriausias iki datos, nurodytos ant kiekvieno pakelio.

DA-16 parduodamos kaip sausos aromatinės alaus mielės. Jos žinomos dėl to, kad iš jų galima pagaminti traškų, stipriai atitirpintą alų, neprarandant apynių charakterio. Šiame įvade pabrėžiama, ko tikėtis naudojant DA-16 sausam, vaisiniam arba stipriai apyniuotam alui.

Svarbiausios išvados

• „Fermentis SafBrew DA-16“ mielės yra universalios alaus mielės, sukurtos labai sausoms alaus rūšims.
• DA-16 apžvalga rodo puikius rezultatus „Brut IPA“ ir kituose aromatinguose, apynių skonio aluose.
• Galima įsigyti 25 g ir 500 g pakuotėse, kurių galiojimo laikas – 36 mėnesiai.
• Sukurtas siekiant išsaugoti apynių ir vaisių aromatus, tuo pačiu pasiekiant aukštą atvėsimą.
• Tikslinė auditorija: JAV amatininkų aludariai ir pažengę namų aludariai, ieškantys sausų aromatinių alaus mielių.

„Fermentis SafBrew DA-16“ mielių apžvalga

„Fermentis SafBrew DA-16“ sujungia specifinę Saccharomyces cerevisiae DA-16 padermę su amilogliukozidazės fermentu. Taip sukuriamas „All-In-1™“ tirpalas. Mielės, POF padermė, parenkamos dėl savo esterių profilio ir suderinamumo su aromatiniais apyniais. Mišinyje taip pat yra maltodekstrino, gliukoamilazės iš Aspergillus niger ir E491 emulsiklio sausam produktui stabilizuoti.

Šis produktas idealiai tinka aludariams, siekiantiems labai didelės attenuacijos ir skaidraus, sauso poskonio. Jis puikiai tinka planuojant „brut IPA“ arba apyniais pagardintus, vaisinius alumius, kuriems reikalingas ypatingas fermentuojamumas. Fermentas padeda dekstrinus paversti fermentuojamais cukrais, užtikrindamas visišką fermentaciją net ir didelio tankio misoje.

Tiksliniai stiliai apima sausą, aromatingą alų su ryškiu apynių charakteriu. Saccharomyces cerevisiae DA-16 gali atlaikyti misą su dideliu cukraus kiekiu, suteikdamas gaivų burnos pojūtį. Amilogliukozidazės fermentas išlieka aktyvus fermentacijos metu, prailgindamas cukraus prieigą prie mielių. Tinkamai naudojant, tai palaiko alkoholio kiekį iki maždaug 16 % tūrio.

• Sudėtis: aktyvus sausasis Saccharomyces cerevisiae DA-16, maltodekstrinas, gliukoamilazė (amilogliukozidazė) iš Aspergillus niger, emulsiklis E491.
• Padėtis: „All-In-1™“ mielių ir fermentų mišinys, užtikrinantis labai aukštą slopinimą ir intensyvų apynių/aromatų raišką.
• Geriausias panaudojimas: „Brut IPA“ ir kitiems sausiems, apynių skonio, vaisiniams alui; tinka didelio tankio fermentacijai.
• Kūrimas: atrinktas iš atrankos programos, skirtos esterių gamybai ir apynių suderinamumui, dirbant su fermentų aktyvumu.

Aludariai turėtų laikyti šią DA-16 apžvalgą techniniu vadovu kurdami receptą ir planuodami fermentaciją. Saccharomyces cerevisiae DA-16 ir amilogliukozidazės fermento derinys užtikrina nuspėjamą atvėsimą. Tai padeda pabrėžti apynių aromatus nepakenkiant geriamumui.

Kodėl verta rinktis mielių ir fermentų mišinį alaus darymui?

Mielių ir fermentų mišinio naudojimas alaus darykloje suteikia didelį pranašumą. Fermentas, pvz., amilogliukozidazė, skaido sudėtingus dekstrinus į paprastesnius cukrus. Šiuos cukrus vėliau suvartoja mielės, todėl alus tampa sausesnis.

Praktiški aludariai vertina „viskas viename“ mielių privalumus. Šis metodas supaprastina alaus ruošimo dieną, nes nereikia atskirų fermentų pakelių. Jis supaprastina procesą, sumažina klaidų skaičių ir palaiko aukštą slopinimą be papildomų sąnaudų.

Mielių fermentų mišinių privalumai neapsiriboja vien gravitacija ir pusiausvyra. Jie sustiprina aromatą ir burnos pojūtį. Esant labiau fermentuojamam substratui, esterius gaminančios padermės išgauna ryškesnes vaisių natas. Šie esteriai papildo apynių aromatus, todėl jie tampa ryškesni sausuose vynuose.

Šis mišinys naudingas alui, kurio tikslas – itin sausas ir aromatingas skonis. Tokiems stiliams kaip „Brut IPA“ ir sausam miežiniam vynui naudingi fermentų ir mielių kombinuoti skoniai. Aludariai, siekiantys didelio alkoholio kiekio ir lieso kūno, ras šį metodą neįkainojamą.

• Kodėl tai veikia: Fermentinės konversijos metu susidaro fermentuojami cukrūs, reikalingi visiškam mielių metabolizmui.
• Kaip tai supaprastina alaus darymą: „Viskas viename“ mielių privalumai sumažina naudojimą ir klaidų tikimybę.
• Skonio sustiprinimas: mielių fermentų mišinio privalumai padeda sustiprinti vaisių esterių ir apynių natas.

Fermentacijos efektyvumas ir silpninimo charakteristikos

„Fermentis SafBrew DA-16“ pasižymi intensyvia cukraus konversija, lenkdama tipines alaus rūšis. Laboratoriniai tyrimai rodo, kad optimaliomis sąlygomis DA-16 pasiekia 98–102 % tariamą atitirpimą. Dėl to poskonis yra labai sausas, darant prielaidą, kad misa yra visiškai fermentuojama.

Pradiniai bandymai rodo, kad DA-16 pirmosiomis fermentacijos dienomis lemia alkoholio kiekio kilimą. Jo alkoholio tolerancija siekia iki 16 % tūrio, todėl idealiai tinka stipraus, sauso alaus gamybai. Didelės šių mielių silpninimo savybės kartu su fermentų aktyvumu efektyviai konvertuoja dekstrinus, likusius daugelio alaus rūšių fermentuose.

Flokuliacija yra vidutinė, o tai reiškia, kad nusėdimas nėra momentinis. Ši savybė padeda išlaikyti skaidrumą statinių ir bakų kondicionavimo metu. Ji taip pat užtikrina pastovų CO2 išsiskyrimą fermentacijos metu. „Fermentis“ pataria laikytis savo fermentacijos gairių ir atlikti bandomąsias partijas prieš didinant gamybą.

• Fermentacijos kinetika: greitas pradinis aktyvumas, pastovi baigiamoji fazė.
• Silpnėjimo elgsena: beveik visiškas cukraus panaudojimas, kai temperatūra ir garso greitis atitinka rekomendacijas.
• Burnos pojūtis: ženkliai sausas profilis su padidintu alkoholio kiekiu.

Alaus darytojams, siekiantiems specifinio galutinio tankio, naudojant šias didelio atskiedimo mieles, sumažės likutinio cukraus kiekis. Atlikite bandomąsias fermentacijas su savo specifiniu misos ir misos režimu, kad pasiektumėte tobulą pusiausvyrą tarp sausumo ir kūno.

Apynių ir vaisių alaus skonio ir juslinis profilis

DA-16 skonio profiliui būdingas švarus, labai sausas poskonis. Tai sustiprina apynių charakterį, neįnešant prieskonių ar fenolio natų. Jis puikiai tinka Vakarų pakrantės IPA, Naujosios Anglijos stiliams ir sausai apyninėtiems lageriams. Šiems alui reikalingas skaidrumas ir ryškumas.

Aludariai pastebi ryškius vaisių esterius, kurie puikiai dera su citrusinių ir tropinių apynių veislėmis. Derinant su tokiais apyniais kaip „Citra“, „Mosaic“ ir „Cascade“, mielės išlaisvina aromatinius pirmtakus. Tai sustiprina taurėje juntamą intensyvumą.

Mielių ir apynių sąveika skatina alaus aromatą su apynių natomis, o gomurys išlieka gaivus. Didesnis atenuacijos efektas suteikia lengvesnį kūną ir stipresnį aromatą. DA-16 idealiai tinka, kai norite, kad apynių aliejai ir lakieji aromatai spindėtų, neužgoždami likutinio saldumo.

• Švarus, sausas poskonis, kuriame išryškėja apynių skoniai
• Vaisių esteriai, kurie paryškina citrusinių vaisių ir tropikų natas
• POF profilis, vengiant gvazdikėlių ir fenolio šalutinių skonių
• Gerai dera su vėlyvais apynių priedais, sūkuriniu metodu ir sausuoju apyninimu.

Rinkitės DA-16, jei norite gaivaus, išraiškingo alaus su ryškiu apynių charakteriu. Koreguokite apynių grafiką ir sąlyčio laiką, kad subalansuotumėte vaisių esterių ir apynių skonio alaus aromatą galutiniame užpile.

Rekomenduojamas dozavimas ir fermentacijos temperatūra

Norint pasiekti nuoseklių rezultatų su „Fermentis SafBrew DA-16“, laikykitės gamintojo dozavimo rekomendacijų. Siekite DA-16 dozės rekomenduojamoje dozėje. Tai užtikrina norimą silpninimą ir išsaugo subtilius aromatus.

Dozavimo norma turėtų būti nuo 100 iki 160 g/hl, priklausomai nuo alaus tankio ir mielių būklės. Alui su mažesniu tankiu ir aktyviomis mielių kultūromis labiau tinka apatinė šio intervalo riba.

Pirminei fermentacijai palaikykite 20–32 °C temperatūrą. Šis temperatūros diapazonas leidžia štamui išreikšti savo esterių profilį, tuo pačiu užtikrinant, kad cukrūs būtų visiškai fermentuoti.

• Tiesioginis išpylimas: siekiant greito aktyvumo pradžios, fermentatoriaus išpylimo temperatūra turi būti 25–35 °C.
• Komercinės partijos: dozavimo normą pasirinkite 100–160 g/hl, remdamiesi bandomaisiais bandymais ir skalės koregavimais.
• Bandomieji bandymai: išbandykite DA-16 dozę abiejuose diapazono galuose, kad sureguliuotumėte slopinimą ir pojūtį burnoje.

Fermentacijos metu atidžiai stebėkite gravitaciją ir aromatą. Prireikus pakoreguokite DA-16 dozę ir fermentacijos temperatūrą nuo 20 iki 32 °C. Tai padės išryškinti galutinio alaus charakterį.

Metimo metodai: tiesioginis metimas ir rehidratacija

„Fermentis SafBrew DA-16“ galima įpilti tiesiogiai arba rehidratuoti prieš įpilant. Tiesioginis įpylimas reiškia, kad pakelio turinys įpilamas tiesiai į misą fermentacijos temperatūroje. Įsitikinkite, kad fermentatoriaus temperatūra yra nuo 25 °C iki 35 °C (77 °F–95 °F), kad atitiktų optimalų mielių diapazoną.

Rehidratacijai atlikite paprastą procedūrą. Naudokite 25–37 °C (77–98,6 °F) temperatūros vandenį arba misą, stenkitės, kad santykis būtų maždaug 10 kartų didesnis už pakelio svorį arba tūrį. Leiskite mielėms pastovėti 15 minučių nemaišant. Tada švelniai išmaišykite, kad ląstelės vėl susispenduotų, ir nedelsdami supilkite.

• Gyvybingumo riba: gyvybingų bakterijų skaičius, didesnis nei 1,0 × 1010 cfu/g, užtikrina patikimą fermentaciją, nepriklausomai nuo to, ar rehidratuojate, ar tiesiogiai įmaišote pikį.
• Naudojimo patarimas: pridėjimo metu suderinkite temperatūrą, kad išvengtumėte terminio šoko ir maksimaliai padidintumėte ląstelių atsigavimą.

Rinkitės metodą, kuris atitinka jūsų alaus daryklos praktiką ir partijos dydį. Mažesnės alaus daryklos gali rehidratuoti mieles, kad geriau kontroliuotų pradinį aktyvumą. Didesnės įmonės gali teikti pirmenybę DA-16 tiesioginio pikio metodui dėl jo greičio ir paprastumo, atsižvelgiant į gerai valdomą logistiką ir temperatūros kontrolę.

Atidarius, nepanaudotus paketėlius užsandarinkite ir laikykite 4 °C temperatūroje. Atidarytus paketus suvartokite per septynias dienas, kad išliktų tinkami vartoti ir konsistencija ruošiant kitus gėrimus.

Gyvybingumas, grynumas ir mikrobiologinės specifikacijos

„Fermentis SafBrew DA-16“ garantuojamas mielių kiekis viršija 1,0 × 10^10 cfu/g. Šis didelis DA-16 gyvybingumas užtikrina stiprią fermentacijos pradžią ir pastovų atėmimą. Norint pasiekti optimalių rezultatų, labai svarbu jį teisingai parinkti.

DA-16 grynumas išlieka >99,9 %. „Lesaffre“ grupės gamybos metodai užtikrina aukštą mikrobiologinę kokybę. Tai sumažina nepageidaujamų organizmų, kurie galėtų sugadinti alaus skonį ar stabilumą, kiekį.

Mikrobiologinės specifikacijos yra skirtos padėti aludariams patikrinti partijos kokybę ir kontroliuoti savo procesus. Įprastų teršalų ribos nustatytos labai žemos. Tai daroma siekiant apsaugoti alaus savybes.

• Pieno rūgšties bakterijos: < 1 cfu / 10^7 mielių ląstelių
• Acto rūgšties bakterijos: < 1 cfu / 10^7 mielių ląstelių
• Pediococcus: < 1 cfu / 10^7 mielių ląstelių
• Bendras bakterijų skaičius: < 5 cfu / 10^7 mielių ląstelių
• Laukinės mielės: < 1 cfu / 10^7 mielių ląstelių

Atitiktis patogenams užtikrinama atliekant reglamentinius tyrimus. Tai apima tokius metodus kaip „EBC Analytica 4.2.6“ ir „ASBC Microbiological Control-5D“. Šie tyrimai patvirtina, kad mielių partijose nėra kenksmingų patogenų.

Gamybos užtikrinimą užtikrina „Lesaffre“ grupės mielių gamybos schema. Joje derinama vidinė kokybės kontrolė su atsekamais partijų įrašais. Alaus daryklos gali naudoti mikrobiologines specifikacijas ir gyvybingumo ataskaitas, kad užtikrintų kokybę ir patvirtintų partijų priėmimą.

Reguliariai naudodami laikykitės etiketėje pateiktų nurodymų, kaip elgtis su pakuotėmis. Mieles laikykite šaldytuve, kad išliktų gyvybingos. Taip užtikrinsite, kad įmaišydami pasieksite laukiamą DA-16 gyvybingumo cfu.

DA-16 naudojimas „Brut IPA“ ir kitiems sausiems aromatiniams vynams

„Fermentis“ siūlo „Brut IPA“ gaminti DA-16 dėl itin sauso poskonio ir lengvo kūno. Tai išryškina apynių aromatą. Amilogliukozidazės fermentas skaido dekstrinus į fermentuojamus cukrus. Šis procesas lemia „Brut IPA“ būdingą sausumą.

DA-16 veikia kaip sausos IPA mielės, po brandinimo jos būna stipriai atvėsintos be stiprių fenolių. Jos puikiai tinka ieškantiems traškumo, suteikia vaisių esterių, išlaikydamos švarų gomurį. Dėl šios pusiausvyros jos idealiai tinka aromatingiems, apyniais dvelkiantiems alui.

Norint sustiprinti skonį, naudokite vėlyvus prieskonių įpylimus į virdulį, ryškų sūkurinio vandens užtaisą ir gausų sausą apyniavimą. Šie metodai leidžia DA-16 Brut IPA atskleisti lakiuosius apynių aliejus ir terpenų pirmtakus. Tokiu būdu alaus sausumas nėra užmaskuotas.

Optimaliems rezultatams pasiekti fermentacijos temperatūra turi būti pastovi rekomenduojamame diapazone. Taip apsaugomos esterio savybės. Taip pat labai svarbūs pakankamas ląstelių skaičius ir aprūpinimas deguonimi, užtikrinant patikimą atvėsimą Brut IPA fermentacijos metu.

• Norėdami pasiekti lengvą stiliaus toną, siekite stipriai prislopinto efekto.
• Aromatui sustiprinti rinkitės vėlyvus apynių pridėjimus ir gausų sausąjį apynių naudojimą.
• Palaikykite tinkamą deguonies ir maistinių medžiagų kiekį, kad slopinimas būtų patikimas.

Verdant kitus sausus aromatinius vynus, taikykite tuos pačius principus. Naudokite DA-16, kad sumažintumėte likusių dekstrinų kiekį ir suplanuotumėte apynių grafiką aromatui. Kontroliuokite fermentaciją, kad išsaugotumėte subtilius aromatus. Šis metodas užtikrina ryškų, intensyvų aromatinį profilį, būdingą šiuolaikiniams sausiems IPA.

Didelės gravitacijos fermentacijų valdymas naudojant DA-16

Planuodami didelio tankio misą su DA-16, pradėkite nuo realių tikslų nustatymo. „Fermentis“ duomenimis, alkoholio kiekis gali siekti iki 16 % tūrio, kai misos tankis yra apie 30 °P. Prieš didinant gamybą iki pilnos apimties, patartina išbandyti mažas partijas.

Mielių sveikata yra labai svarbi norint išvengti lėtos ar užstrigusios fermentacijos. Naudokite rekomenduojamą 100–160 g/hl koncentrato normą. Prieš pildami misą, ją tinkamai prisotinkite deguonimi arba aeruokite. Taip pat aktyviosios fazės metu maistinių medžiagų įterpimą atlikite laipsniškai. Šie veiksmai padeda sumažinti mielių stresą ir palaiko nuolatinę fermentaciją.

DA-16 esantis fermentas padidina fermentuojamų cukrų kiekį, o tai padidina alkoholio išeigą, tačiau taip pat gali sustiprinti osmosinį slėgį ląstelėms. Svarbu atidžiai stebėti temperatūrą. Vėsesnė, kontroliuojama fermentacija padeda apriboti pašalinius skonius, kartu išsaugant atmainos esterių profilį.

Sekite fermentacijos kinetiką gravitacijos rodmenimis du kartus per dieną pradžioje, o vėliau, aktyvumui lėtėjant, – kartą per dieną. Jei fermentacija sustoja, patikrinkite ištirpusio deguonies istoriją, maistinių medžiagų grafiką ir apsvarstykite švelnų žadinimą arba kontroliuojamą temperatūros didinimą. Venkite per didelio kiekio perkrovimo.

• Didelio tankio partijoms – 100–160 g/hl pikio.
• Prieš mėtant, prisotinkite deguonimi; vėliau venkite deguonies, kad išvengtumėte oksidacijos.
• Per pirmąsias 48–72 valandas naudokite laipsniškus maistinių medžiagų papildymus.
• Palaikykite pastovią fermentacijos temperatūrą, kad valdytumėte esterių gamybą.

Atlikite bandomuosius bandymus konkrečiomis jūsų alaus daryklos sąlygomis. „Fermentis“ rekomenduoja atlikti bandymus prieš komercinį naudojimą, siekiant patvirtinti, kad galima pasiekti iki 16 % tūrio koncentraciją nepakenkiant kokybei. Taikykite šiuos didelės OG fermentacijos patarimus, kad patobulintumėte proceso kontrolę ir maksimaliai padidintumėte patikimus DA-16 rezultatus.

Poveikis apynių aromatui ir metodai, skirti maksimaliai padidinti apynių raišką

„Fermentis SafBrew DA-16“ derina amilolitinio fermento aktyvumą su esterius gaminančiomis mielių savybėmis. Šis mišinys pagerina apynių aromatų išsiskyrimą iš pirmtakų. Jis taip pat sustiprina vaisių esterių skonius, papildydamas šiuolaikines apynių veisles.

Rinkitės apynius su išskirtinėmis veislės savybėmis, pavyzdžiui, „Citra“, „Mosaic“ ir „Cascade“. Vėlyvas apynių įmaišymas virimo metu padeda išsaugoti lakiuosius aliejus. Apynių maišymas sūkurinėje sistemoje vėsesnėje temperatūroje efektyviai išgauna aliejus, vengiant agresyvių augalinių junginių.

Įdiekite tikslinius sauso apynavimo grafikus, kad aktyvios fermentacijos metu būtų galima paspartinti biotransformaciją. Apynių įdėjimas ankstyvosios aktyvios fermentacijos metu leidžia mielių fermentams apynių pirmtakus paversti naujais aromatiniais junginiais.

• Virimo pabaiga: saugūs lakieji aliejai su minimaliais šilumos nuostoliais.
• „Whirlpool“: atvėsinkite iki 21–27 °C (70–80 °F), kad būtų užtikrintas subalansuotas ištraukimas.
• Aktyvi fermentacija: trumpas kontaktas (48–72 val.) biotransformacijai skatinti.
• Brandinimas sausuoju būdu: naudokite švelnų kontaktą ir šalto brandinimo kontrolę, kad išvengtumėte žolinių natų.

Sauso apynio technika yra labai svarbi. Apynių kiekį ir sąlyčio laiką pasirinkite pagal alaus tankį ir norimą aromato intensyvumą. Stebėkite temperatūrą, kad išvengtumėte per didelio augalinės kilmės ekstrakcijos.

Sausesnis fermentavimas su DA-16 dažnai sustiprina apynių aromatus, todėl jie tampa labiau apibrėžti. Planuojant priedus atsižvelgiant į fermentų aktyvumą, maksimaliai padidėja apynių aromatas DA-16 be aštrių pašalinių natų.

Praktiniai žingsniai apima virdulio ir sūkurinės viryklės įpylimo suderinimą su etapais naudojamais sausais apyniais, sąlyčio laiko sutrumpinimą ir mėginių juslinių pokyčių nustatymą. Šie pakeitimai išlaisvina apynių pirmtakus ir išsaugo ryškų, vaisinį profilį, kurio dažnai siekia aludariai.

„SafBrew DA-16“ palyginimas su panašiais „Fermentis“ produktais

Alaus darytojai, sprendžiantys tarp DA-16 ir HA-18, pastebės reikšmingų fermentacijos produktų skirtumų. DA-16 yra unikalus mielių ir fermentų mišinys, sukurtas ypatingam sausumui ir švariam skonio profiliui. Jis idealiai tinka sausiems, aromatingiems skoniams, pavyzdžiui, „Brut IPA“.

Kita vertus, HA-18 siekia didesnį alkoholio kiekį, siekiantį iki 18 % ABV. Jis taip pat suteikia fenolio natų, todėl puikiai tinka ūkininkų alui arba miežiniams vynams.

Lyginant „SafAle“ atmainas, matome ryškų kontrastą. „SafAle S-04“ ir „US-05“ yra klasikinės POF-ale atmainos, pasižyminčios vidutine atenuacija, kurios ADF rodiklis yra apie 83–84 %. Dėl to aluje yra daugiau likutinio cukraus ir subalansuotas salyklo bei apynių skonis. Tuo tarpu DA-16 pasiekia įspūdingą 98–102 % ADF rodiklį, todėl alus yra sausesnis.

• Naudokite DA-16, kai prioritetas teikiamas ypatingam sausumui ir sustiprintam apynių ar vaisių aromatui.
• Rinkitės HA-18, jei norite fenolinio charakterio ir labai didelio alkoholio kiekio alaus.
• Rinkitės „SafAle“ atmainas, jei norite tradicinio IPA skonio arba kai norite daugiau kūno ir saldumo.

Praktiniai DA-16 ir HA-18 skirtumai neapsiriboja vien atpalaidavimu. Abu turi dekstrino fermentacijos fermentų, tačiau jų jusliniai rezultatai skiriasi dėl fenolių gamybos ir alkoholio tolerancijos. Rinkdamiesi tarp DA-16 ir HA-18, atsižvelkite į savo recepto tikslus, mielių tvarkymą ir norimą burnos pojūtį.

Praktinis DA-16 naudojimo alaus virimo kontrolinis sąrašas

Planuokite plikymo dieną atsižvelgdami į tikslinį pradinį sunkio laipsnį ir numatomą alkoholio kiekį. DA-16 gali palaikyti labai aukštą atvėsimą, pasiekdamas beveik 16 % alkoholio kiekį esant didelei OG. Nustatykite apynių grafikus vėlyviems įmaišymams ir sausam apyniavimui, kad apsaugotumėte aromatą.

Naudokite šį DA-16 alaus virimo kontrolinį sąrašą, kad susistemintumėte pagrindinius veiksmus prieš kaitinant verdantį vandenį. Patikrinkite grūdų kiekį, tikslinius kiekius ir deguonies metodą. Išvardykite reikalingas maistines medžiagas, būtinas didelio tankio misai.

• Dozavimas ir misos užpylimas: siekti 100–160 g/hl. Pasirinkite tiesioginį misos užpylimą 25–35 °C temperatūroje arba rehidratuokite 25–37 °C temperatūroje, naudodami 10 kartų didesnį vandens arba misos kiekį, palikite 15 minučių pastovėti, švelniai išmaišykite ir tada užpilkite.
• Mielių tvarkymas: neatidarytus paketus laikykite pagal „Fermentis“ nurodymus. Atidarytus paketėlius vėl uždarykite ir laikykite šaldytuve 4 °C temperatūroje; suvartokite per septynias dienas.
• Deguonies tiekimas: prieš beriant į dirvą, užtikrinkite pakankamą ištirpusio deguonies kiekį, kad būtų užtikrintas sveikas dauginimasis didelio susilpnėjimo fermentuose.
• Maistinės medžiagos: sudėtingoms, didelio tankio partijoms įdėkite mielių maistinių medžiagų, kad išvengtumėte užstrigusios fermentacijos.

Prieš pradėdami masinę gamybą, atlikite nedidelius bandymus arba bandomuosius bandymus. „All-In-1“ mielių kontrolinis sąrašas padeda sekti silpnėjimą, juslines natas ir apynių sąveikas šių bandymų metu.

1. Planavimas prieš užplikymą: patvirtinkite OG, tikslinį tūrį, vandens cheminę sudėtį ir maišymo grafiką.
2. Paruošimas: sudrėkinkite arba paruoškite tiesioginio pikio grafiką ir atvėsinkite misą iki pikio temperatūros.
3. Mėtymas: laikykitės rehidratacijos žingsnių arba tiesioginio mėtymo lango ir fiksuokite laiką.
4. Fermentacijos kontrolė: atidžiai stebėkite temperatūrą ir tikėkitės intensyvaus aktyvumo bei didelio fermentacijos sutankėjimo.
5. Įvertinimas: išmatuokite gravitaciją ir aromatą, remdamiesi rezultatais pakoreguokite būsimus DA-16 recepto patarimus.

Glaustus gravitacijos, temperatūros ir sensorinių rezultatų žurnalus rašykite. Pasinaudokite DA-16 receptų patarimais iš kiekvieno bandymo, kad patikslintumėte misos profilį, maistinių medžiagų papildymus ir apynių laiką, kad rezultatai būtų pasikartojantys.

Pereinant prie didesnių partijų, kartokite bandomuosius patikrinimus ir patikrinkite „All-In-1“ mielių kontrolinį sąrašą visose gamybos serijose. Šis procesas sumažina kintamumą ir pagerina nuoseklumą su „Fermentis SafBrew DA-16“.

Pakavimo, kondicionavimo ir gazavimo aspektai

Naudojant „Fermentis SafBrew DA-16“, kai kurioms partijoms reikia ilgesnio brandinimo. DA-16 brandinimas paprastai lemia labai mažą likutinio cukraus kiekį dėl didelės attenuacijos. Dėl to alus yra traškus, sausokas ir jautresnis ištirpusiam CO2 fasavimo metu.

„Brut IPA“ siekia gyvo burbuliavimo. „Brut IPA“ gazuotumą nustatykite į didesnį CO2 kiekį, kad susidarytų maži, ilgai išliekantys burbuliukai. Brandindami „Brut IPA“ buteliuose, atsargiai valdykite gazuotumą. Mažas likutinio cukraus kiekis sumažina pakartotinės fermentacijos riziką, tačiau likusios mielės ir bet koks pridėtas pradinis cukrus gali greitai padidinti slėgį.

Sauso alaus pakavimas reikalauja griežtos deguonies pasisavinimo ir CO2 lygio kontrolės. Kai įmanoma, naudokite uždarus perpylimo konteinerius ir deguonį sugeriančius dangtelius. Norint gauti nuoseklius rezultatus, saugumui ir nuspėjamumui užtikrinti, o tai labai svarbu labai altistuotam alui, pirmenybę teikite priverstinei gazavimui nerūdijančio plieno talpose.

• Pildymo metu sumažinkite ištirpusio deguonies kiekį, kad apsaugotumėte apynių aromatą ir išlaikytumėte galiojimo laiką.
• Išpilstant į butelius, konservatyviai apskaičiuokite pradinio cukraus kiekį, kad sumažintumėte per didelio karbonizacijos riziką.
• Kad išlaikytumėte pastovų gazuotą vandenį ir išvengtumėte butelių bombų, apsvarstykite galimybę pilti vyną į statinę arba naudoti priešslėgį.

Prieš pakavimą norint stabilizuoti išvaizdą, būtini skaidrinimo etapai. DA-16 pasižymi vidutine flokuliacija, todėl leiskite nusistovėti arba naudokite skaidrintuvus ir švelnų filtravimą norimam skaidrumui pasiekti. Kelias dienas trunkantis šaltas kondicionavimas gali pagreitinti mielių iškritimą ir palengvinti filtravimą.

• Prieš perkeliant, atvėsinkite ir leiskite mielėms nusėsti.
• Švelniai perkelkite be deguonies į šviesius rezervuarus, kad prisotintumėte gazuotę.
• CO2 kiekį nustatykite pagal stilių ir stiklines; „Brut IPA“ pasižymi didesniu, putojančiu profiliu.

Stebėkite butelius brandinimo metu, jei nuspręsite juos užpilti. Registruokite temperatūrą, brandinimo greitį ir laisvą erdvę virš butelio, kad galėtumėte stebėti bet kokius karbonizacijos skirtumus. Geras matavimas ir laikymasis pakuojant sausą alų sumažina saugos riziką ir suteikia traškumo, kurio tikimasi iš DA-16 brandinimo ir karbonizacijos, skirtos „Brut IPA“.

Saugos, laikymo ir tvarkymo rekomendacijos

Kad „Fermentis SafBrew DA-16“ būtų gyvybingas, laikykite jį kontroliuojamomis sąlygomis. Laikant iki šešių mėnesių, laikykite žemesnėje nei 24 °C temperatūroje. Ilgesniam laikymui rekomenduojama žemesnė nei 15 °C temperatūra. Trumpi laikotarpiai iki septynių dienų yra priimtini be jokios žalos.

Atidarytus paketėlius reikia laikyti ypač atsargiai. Vėl uždarykite maišelį ir laikykite šaldytuve 4 °C (39 °F) temperatūroje. Pakartotinai uždarytus paketėlius suvartokite per septynias dienas. Nenaudokite paketėlių, kurie yra minkšti, išsipūtę arba akivaizdžiai pažeisti.

• Ant atidarytų pakuočių pažymėkite atidarymo datą.
• Keiskite atsargas taip, kad pirmiausia būtų naudojamos senesnės partijos.
• Laikykitės galiojimo laiko – 36 mėnesiai nuo pagaminimo datos.

„Lesaffre“ gamybos standartai užtikrina, kad produktas atitiktų mikrobiologines ribas ir patogenų keliamus reglamentuojančius reikalavimus. Dėl didelio grynumo produktas yra saugus naudoti alaus daryklose ir padeda išvengti su užteršimu susijusių nemalonių skonių.

Laikykitės pagrindinių maistinės higienos reikalavimų, kad užtikrintumėte mielių tvarkymo saugumą. Naudokite švarius, dezinfekuotus indus ir įrankius rehidratacijai arba tiesioginiam alaus išpylimui. Venkite kryžminio užteršimo, atskirdami žaliavas ir pagaminto alaus zonas.

• Prieš naudojimą dezinfekuokite rehidratacijos įrangą.
• Mūvėkite pirštines ir laikykitės įstaigos higienos protokolų.
• Pažeistus paketėlius ir panaudotas mieles išmeskite laikydamiesi vietinių taisyklių.

Stebėkite laikymo sąlygas paprastu žurnalu arba termometru. Aiškūs įrašai ir reguliarūs vizualiniai patikrinimai padeda užtikrinti DA-16 laikymą nuoseklų ir patikimą. Šie veiksmai apsaugo fermentacijos našumą ir alaus daryklos saugą.

Išvada

„Fermentis SafBrew DA-16“ išsiskiria kaip pilnas mielių ir fermentų paketas itin sausiems, aromatingiems alui. Šioje DA-16 santraukoje demonstruojamas jo gebėjimas pasiekti aukštą attenuaciją ir tvirtą alkoholio kiekį. Jis puikiai tinka „Brut IPA“ ir panašiems stiliams, kuriems reikalingas švarus sausumas ir ryškūs apynių skoniai.

Amilogliukozidazės ir POF-Saccharomyces cerevisiae padermės mišinys sustiprina esterių kiekį ir išsaugo apynių charakterį. Tai akivaizdu iš rezultatų, gautų naudojant „Citra“ ir „Mosaic“ apynius. Išsami „Fermentis“ produkto apžvalga patvirtina, kad teisingai naudojant DA-16, gaminamas vaisiškas, apynių skonio alus be nepageidaujamų fenolio skonių.

Didelio tankio partijoms būtinas kruopštus valdymas. Laikykitės rekomenduojamos dozės, pilstymo temperatūros ir užtikrinkite tinkamą aprūpinimą maistinėmis medžiagomis bei deguonimi. Aludariai, siekiantys geriausių mielių „Brut IPA“, turėtų atlikti bandomuosius bandymus ir laikytis griežtų tvarkymo praktikų. DA-16 yra puikus pasirinkimas tiek amatininkams, tiek patyrusiems namų aludariams, siekiantiems sauso, aromatingo alaus, laikantis tinkamų protokolų.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Alaus fermentavimas su Lallemand LalBrew Abbaye mielėmis
• Alaus fermentavimas su Mangrove Jack's M84 Bohemian Lager mielėmis
• Alaus fermentavimas su CellarScience Nectar mielėmis