تخمیر آبجو با مخمر Fermentis SafBrew DA-16

DA-16 در بسته‌های ۲۵ گرمی و ۵۰۰ گرمی با ماندگاری ۳۶ ماهه موجود است. تاریخ انقضا روی هر ساشه چاپ شده است.

DA-16 به عنوان یک مخمر آبجوی خشک معطر به بازار عرضه می‌شود. این مخمر به دلیل تولید آبجوهای ترد و بسیار رقیق‌شده بدون از دست دادن طعم رازک شناخته شده است. این مقدمه، انتظارات هنگام استفاده از DA-16 برای آبجوهای خشک، میوه‌ای یا آبجوهای بسیار رازک‌دار را برجسته می‌کند.

نکات کلیدی

• مخمر Fermentis SafBrew DA-16 یک مخمر دم کردن همه کاره است که برای تولید نوشیدنی‌های بسیار خشک طراحی شده است.
• بررسی DA-16 به عملکرد قوی در Brut IPA و سایر آبجوهای معطر و hoppy اشاره دارد.
• در بسته‌بندی‌های ۲۵ گرمی و ۵۰۰ گرمی با ماندگاری ۳۶ ماهه موجود است.
• طراحی شده برای حفظ رایحه‌های رازک و میوه‌ای و در عین حال دستیابی به میرایی بالا.
• مخاطب هدف: آبجوسازان حرفه‌ای آمریکایی و آبجوسازان خانگی پیشرفته که به دنبال مخمر آبجوی خشک معطر هستند.

بررسی اجمالی مخمر Fermentis SafBrew DA-16

Fermentis SafBrew DA-16 ترکیبی از سویه خاص Saccharomyces cerevisiae DA-16 با آنزیم آمیلوگلوکوزیداز است. این ترکیب، محلول All-In-1™ را ایجاد می‌کند. این مخمر، یک سویه POF، به دلیل مشخصات استر و سازگاری آن با رازک‌های معطر انتخاب شده است. این ترکیب همچنین شامل مالتودکسترین، گلوکوآمیلاز از Aspergillus niger و امولسیفایر E491 برای تثبیت محصول خشک است.

این محصول برای آبجوسازانی که به دنبال میرایی بسیار بالا و ظاهری شفاف و خشک هستند، ایده‌آل است. این محصول برای برنامه‌ریزی IPA های بروت یا آبجوهای میوه‌ای که به تخمیرپذیری شدید نیاز دارند، ایده‌آل است. این آنزیم به تبدیل دکسترین‌ها به قندهای قابل تخمیر کمک می‌کند و تخمیر کامل را حتی در مخمرهای با گرانش بالا تضمین می‌کند.

سبک‌های هدف شامل آبجوهای خشک و معطر با طعم رازک هستند. ساکارومایسس سرویزیه DA-16 می‌تواند با مخمرهای حاوی قند بالا سازگار شود و حس دهانی تردی را ایجاد کند. آنزیم آمیلوگلوکوزیداز در طول تخمیر فعال می‌ماند و دسترسی قند به مخمر را افزایش می‌دهد. این امر در صورت مدیریت صحیح، سطح الکل را تا تقریباً 16٪ ABV پشتیبانی می‌کند.

• ترکیبات: ساکارومایسس سرویزیه خشک فعال DA-16، مالتودکسترین، گلوکوآمیلاز (آمیلوگلوکوزیداز) از آسپرژیلوس نیجر، امولسیفایر E491.
• جایگاه: ترکیبی از مخمر و آنزیم All-In-1™ برای تضعیف بسیار بالا و بیان شدید رازک/عطر.
• بهترین کاربردها: بروت آی‌پی‌ای و سایر آبجوهای خشک، میوه‌ای و hop-forward؛ مناسب برای تخمیر در گرانش بالا.
• توسعه: از یک برنامه غربالگری برای تولید استر و سازگاری رازک هنگام کار با فعالیت آنزیم انتخاب شده است.

آبجوسازان باید این مرور کلی DA-16 را به عنوان یک راهنمای فنی برای طراحی دستور غذا و برنامه‌ریزی تخمیر در نظر بگیرند. ترکیب Saccharomyces cerevisiae DA-16 و آنزیم آمیلوگلوکوزیداز، تضعیف قابل پیش‌بینی را تضمین می‌کند. این امر به تأکید بر رایحه‌های رازک بدون به خطر انداختن قابلیت نوشیدن کمک می‌کند.

چرا ترکیب مخمر و آنزیم را برای دم کردن انتخاب کنیم؟

استفاده از مخلوط مخمر و آنزیم در دم کردن آبجو مزیت قابل توجهی دارد. آنزیمی مانند آمیلوگلوکوزیداز، دکسترین‌های پیچیده را به قندهای ساده‌تر تجزیه می‌کند. سپس این قندها توسط مخمر مصرف می‌شوند و منجر به خشک‌تر شدن محصول نهایی می‌شوند.

آبجوسازان حرفه‌ای از مزایای مخمر All-In-1 قدردانی می‌کنند. این رویکرد با حذف نیاز به بسته‌های آنزیمی جداگانه، روز دم‌آوری را ساده می‌کند. این فرآیند را ساده می‌کند، خطاها را کاهش می‌دهد و بدون ورودی‌های اضافی، از میرایی بالا پشتیبانی می‌کند.

مزایای مخلوط‌های آنزیم مخمر فراتر از جاذبه و تعادل است. آن‌ها عطر و حس دهانی را افزایش می‌دهند. با داشتن سوبسترای تخمیرپذیرتر، سویه‌های تولیدکننده استر، نت‌های میوه‌ای روشن‌تری تولید می‌کنند. این استرها عطر رازک را تکمیل می‌کنند و باعث می‌شوند که در مدل‌های خشک برجسته‌تر باشند.

آبجوهایی که به دنبال خشکی شدید و شدت عطر هستند از این ترکیب سود می‌برند. سبک‌هایی مانند Brut IPA و شراب جو خشک از عملکرد ترکیبی آنزیم و مخمر بهره‌مند می‌شوند. آبجوسازانی که به دنبال محتوای الکل بالا با بدنه بدون چربی هستند، این رویکرد را بسیار ارزشمند خواهند یافت.

• دلیل کارکرد: تبدیل آنزیمی، قندهای قابل تخمیر را برای متابولیسم کامل مخمر تولید می‌کند.
• چگونه دم کردن را ساده می‌کند: مزایای مخمر همه کاره، جابجایی و احتمال خطا را کاهش می‌دهد.
• افزایش طعم: مزایای ترکیب آنزیم مخمر به تقویت استرهای میوه‌ای و حضور رازک کمک می‌کند.

عملکرد تخمیر و ویژگی‌های میرایی

Fermentis SafBrew DA-16 تبدیل قند بالایی را نشان می‌دهد و از سویه‌های معمولی آبجو پیشی می‌گیرد. نتایج آزمایشگاهی نشان می‌دهد که DA-16 در شرایط بهینه به کاهش ظاهری ۹۸ تا ۱۰۲ درصدی می‌رسد. این امر منجر به یک محصول نهایی بسیار خشک می‌شود، با فرض اینکه مخمر کاملاً قابل تخمیر باشد.

آزمایش‌های اولیه نشان می‌دهد که DA-16 در روزهای اول تخمیر منجر به افزایش الکل می‌شود. تحمل الکل آن تا 16٪ ABV افزایش می‌یابد که برای تهیه آبجوهای قوی و خشک ایده‌آل است. قابلیت‌های بالای این مخمر در کاهش الکل، همراه با فعالیت آنزیمی، به طور مؤثر دکسترین‌های باقی مانده از بسیاری از گونه‌های آبجو را تبدیل می‌کند.

لخته‌سازی متوسط است، به این معنی که رسوب‌گذاری فوری نیست. این ویژگی به حفظ شفافیت در طول آماده‌سازی بشکه و مخزن کمک می‌کند. همچنین آزادسازی مداوم CO2 را در طول تخمیر تضمین می‌کند. شرکت Fermentis توصیه می‌کند قبل از افزایش مقیاس، دستورالعمل‌های تخمیر خود را دنبال کنید و دسته‌های آزمایشی را انجام دهید.

• سینتیک تخمیر: فعالیت اولیه سریع، مرحله پایانی پایدار.
• رفتار میرایی: استفاده تقریباً کامل از شکر زمانی که دما و سرعت گام با دستورالعمل‌ها مطابقت داشته باشند.
• نتیجه حس دهانی: نمای خشک قابل توجه با قابلیت ABV بالا.

برای تولیدکنندگان آبجو که به دنبال چگالی نهایی خاصی هستند، استفاده از این مخمر با غلظت بالا منجر به کاهش قندهای باقیمانده می‌شود. تخمیرهای آزمایشی را با رژیم خاص مخمر و پوره خود انجام دهید تا به تعادل کاملی بین خشکی و غلظت برسید.

مشخصات طعم و حسی برای آبجوهای هوپی و میوه‌ای

طعم DA-16 با پایانی تمیز و بسیار خشک مشخص می‌شود. این طعم، طعم رازک را بدون ایجاد طعم‌های تند یا فنلی تقویت می‌کند. این طعم، انتخابی عالی برای IPAهای ساحل غربی، سبک‌های نیوانگلند و لاگرهای رازک خشک است. این آبجوها به شفافیت و درخشندگی نیاز دارند.

آبجوسازان به استرهای میوه‌ای برجسته‌ای اشاره می‌کنند که مکمل گونه‌های مرکباتی و گرمسیری رازک هستند. وقتی این مخمر با رازک‌هایی مانند سیترا، موزاییک و کاسکید ترکیب می‌شود، پیش‌سازهای معطر را آزاد می‌کند. این امر شدت درک شده در لیوان را افزایش می‌دهد.

تعامل مخمر و رازک، عطر آبجو را به سمت جلو سوق می‌دهد و در عین حال طعم ترد را حفظ می‌کند. غلظت بالاتر منجر به بدنه سبک‌تر و رایحه قوی‌تر می‌شود. DA-16 زمانی ایده‌آل است که می‌خواهید روغن‌های رازک و مواد معطر فرار بدون اینکه شیرینی باقیمانده آنها را بپوشاند، بدرخشند.

• روکش تمیز و خشک که طعم رازک را برجسته می‌کند
• استرهای میوه‌ای که رایحه‌های مرکبات و گرمسیری را برجسته می‌کنند
• مشخصات POF، بدون طعم‌های نامطلوب میخک و فنلی
• با اضافه کردن رازک در اواخر دوره، روش گردابی و روش رازک خشک به خوبی کار می‌کند.

برای یک آبجوی ترد و خوش‌طعم با طعمی شبیه به هاپ رو به جلو، DA-16 را انتخاب کنید. برنامه‌ی هاپ و زمان تماس را طوری تنظیم کنید که استرهای میوه‌ای و عطر آبجوی هاپ رو به جلو در ریختن نهایی متعادل شوند.

دوز توصیه شده و دمای تخمیر

برای دستیابی به نتایج ثابت با Fermentis SafBrew DA-16، به توصیه‌های دوز سازنده پایبند باشید. دوز DA-16 را در محدوده توصیه شده قرار دهید. این کار باعث کاهش مطلوب و حفظ عطرهای ظریف می‌شود.

میزان دوز مصرفی باید بین ۱۰۰ تا ۱۶۰ گرم در ساعت باشد، بسته به جاذبه آبجو و سلامت مخمر. برای آبجوهای با جاذبه کمتر و کشت‌های مخمر فعال، حد پایین این محدوده مناسب‌تر است.

برای تخمیر اولیه، دما را بین 20 تا 32 درجه سانتیگراد حفظ کنید. این محدوده دما به سویه اجازه می‌دهد تا مشخصات استر خود را نشان دهد و در عین حال از تخمیر کامل قندها اطمینان حاصل کند.

• کاشت مستقیم: برای شروع سریع فعالیت، دمای کاشت در دستگاه تخمیر را بین ۲۵ تا ۳۵ درجه سانتیگراد در نظر بگیرید.
• دسته‌های تجاری: بر اساس آزمایش‌های پایلوت و تنظیمات مقیاس، میزان دوز ۱۰۰ تا ۱۶۰ گرم در ساعت را انتخاب کنید.
• آزمایش‌های آزمایشی: دوز DA-16 را در هر دو انتهای محدوده آزمایش کنید تا میزان تضعیف و حس دهانی را تنظیم کنید.

در طول تخمیر، به شدت به جاذبه و عطر آن توجه داشته باشید. در صورت نیاز، دوز DA-16 و دمای تخمیر را بین ۲۰ تا ۳۲ درجه سانتیگراد تنظیم کنید. این کار به بهبود طعم نهایی آبجو کمک می‌کند.

روش‌های اجرای گام: اجرای مستقیم گام در مقابل آبرسانی مجدد

Fermentis SafBrew DA-16 را می‌توان مستقیماً مخلوط کرد یا قبل از اضافه کردن، دوباره هیدراته کرد. مخلوط کردن مستقیم شامل اضافه کردن مستقیم ساشه به ماءالشعیر در دمای تخمیر است. مطمئن شوید که دمای دستگاه تخمیر از ۲۵ تا ۳۵ درجه سانتیگراد (۷۷ تا ۹۵ درجه فارنهایت) باشد تا با محدوده بهینه مخمر هماهنگ باشد.

برای هیدراتاسیون مجدد، یک روش ساده را دنبال کنید. از آب یا مخمر با دمای ۲۵ تا ۳۷ درجه سانتیگراد (۷۷ تا ۹۸.۶ درجه فارنهایت) استفاده کنید، و نسبتی حدود ۱۰ برابر وزن یا حجم بسته را در نظر بگیرید. اجازه دهید مخمر به مدت ۱۵ دقیقه بدون هم زدن بماند. سپس، به آرامی هم بزنید تا سلول‌ها دوباره به حالت تعلیق درآیند و فوراً عمل آوری را انجام دهید.

• آستانه زنده‌مانی: تعداد زنده‌مانی بیشتر از 1.0 × 1010 cfu/g، تخمیر قابل اعتمادی را چه با آبدهی مجدد و چه با آبدهی مستقیم، تضمین می‌کند.
• نکته عملیاتی: برای جلوگیری از شوک حرارتی و به حداکثر رساندن بازیابی سلول، دماها را در طول افزودن مطابقت دهید.

روشی را انتخاب کنید که با شیوه‌ها و اندازه دسته کارخانه آبجوسازی شما مطابقت داشته باشد. کارخانه‌های آبجوسازی کوچک‌تر ممکن است برای کنترل بهتر بر فعالیت اولیه، مخمر را دوباره هیدراته کنند. کارخانه‌های بزرگتر ممکن است به دلیل سرعت و سادگی، با توجه به لجستیک و کنترل دمای خوب مدیریت شده، خمیر مایه مستقیم DA-16 را ترجیح دهند.

پس از باز کردن، بسته‌های استفاده نشده را دوباره ببندید و در دمای ۴ درجه سانتیگراد نگهداری کنید. بسته‌های باز شده را ظرف هفت روز مصرف کنید تا در دم کردن‌های بعدی، ماندگاری و غلظت خود را حفظ کنند.

زیست‌پذیری، خلوص و مشخصات میکروبیولوژیکی

Fermentis SafBrew DA-16 با تعداد مخمر تضمین شده بیش از 1.0 × 10^10 cfu/g ارائه می‌شود. این زیست‌پذیری بالای DA-16، شروع تخمیر قوی و کاهش مداوم را تضمین می‌کند. برای نتایج بهینه، ضروری است که آن را به درستی مخلوط کنید.

خلوص DA-16 در سطح خلوص بالای 99.9٪ حفظ می‌شود. روش‌های تولید گروه Lesaffre کیفیت میکروبیولوژیکی بالایی را تضمین می‌کند. این امر ارگانیسم‌های ناخواسته‌ای را که می‌توانند طعم یا پایداری آبجو را خراب کنند، به حداقل می‌رساند.

مشخصات میکروبیولوژیکی برای کمک به تولیدکنندگان آبجو در بررسی کیفیت بچ و کنترل فرآیندهایشان ارائه شده است. محدودیت‌های مربوط به آلاینده‌های رایج بسیار پایین تعیین شده است. این امر برای محافظت از ویژگی آبجو است.

• باکتری‌های اسید لاکتیک: < 1 cfu / 10^7 سلول مخمر
• باکتری‌های اسید استیک: < 1 cfu / 10^7 سلول مخمر
• پدیوکوکوس: کمتر از ۱ واحد تشکیل کلونی باکتری / ۱۰^۷ سلول مخمر
• کل باکتری‌ها: کمتر از ۵ واحد تشکیل کلنی (cfu) / ۱۰^۷ سلول مخمر
• مخمر وحشی: کمتر از ۱ واحد تشکیل کلنی (cfu) / ۱۰^۷ سلول مخمر

انطباق با شرایط پاتوژن از طریق آزمایش‌های نظارتی تضمین می‌شود. این شامل روش‌هایی مانند EBC Analytica 4.2.6 و ASBC Microbiological Control-5D می‌شود. این آزمایش‌ها عدم وجود پاتوژن‌های مضر در مخمرها را تأیید می‌کنند.

تضمین تولید توسط طرح تولید مخمر گروه Lesaffre ارائه می‌شود. این طرح، کنترل کیفیت داخلی را با سوابق قابل ردیابی ترکیب می‌کند. تولیدکنندگان آبجو می‌توانند از مشخصات میکروبیولوژیکی و گزارش‌های زیست‌پذیری برای پشتیبانی از تضمین کیفیت و پذیرش دسته‌ای استفاده کنند.

برای استفاده منظم، دستورالعمل‌های روی برچسب را برای جابجایی بسته‌ها دنبال کنید. مخمر را در یخچال نگهداری کنید تا میزان زنده ماندن آن بالا بماند. این کار تضمین می‌کند که هنگام مخلوط کردن، به میزان مورد انتظار از CFU زنده ماندن DA-16 برسید.

استفاده از DA-16 برای طعم‌های بروت آی‌پی‌ای و سایر طعم‌های معطر خشک

شرکت Fermentis به دلیل خشک بودن فوق‌العاده و بدنه سبک، DA-16 را برای Brut IPA پیشنهاد می‌کند. این ماده عطر رازک را به خوبی نشان می‌دهد. آنزیم آمیلوگلوکوزیداز، دکسترین‌ها را به قندهای قابل تخمیر تجزیه می‌کند. این فرآیند، ویژگی خشکی Brut IPA را ایجاد می‌کند.

DA-16 مانند یک مخمر IPA خشک عمل می‌کند و در نهایت بدون فنولیک‌های تند، بسیار رقیق می‌شود. این مخمر برای کسانی که به دنبال طعم ترد هستند، عالی است و ضمن حفظ طعم دلپذیر، استرهای میوه‌ای تولید می‌کند. این تعادل، آن را برای آبجوهای معطر و hop-forward ایده‌آل می‌کند.

برای بهبود طعم، از اضافه کردن دیرهنگام به کتری، شارژ شدید ویرپول و پرش خشک فراوان استفاده کنید. این تکنیک‌ها به DA-16 Brut IPA اجازه می‌دهد تا روغن‌های فرار رازک و پیش‌سازهای ترپن را آشکار کند. به این ترتیب، خشکی آبجو پنهان نمی‌شود.

برای نتایج بهینه، دمای تخمیر را در محدوده توصیه شده ثابت نگه دارید. این کار از ویژگی استر محافظت می‌کند. تعداد کافی سلول و اکسیژن‌رسانی نیز کلیدی هستند و تضعیف قوی در تخمیر Brut IPA را تضمین می‌کنند.

• برای رسیدن به بدنه سبک این مدل، یک پرداخت بسیار ملایم را هدف قرار دهید.
• برای تقویت عطر، از افزودن رازک در اواخر فصل و رازک خشک فراوان استفاده کنید.
• برای میرایی قوی، سطح اکسیژن‌رسانی و مواد مغذی را در حد مناسب حفظ کنید.

در دم کردن سایر سبک‌های معطر خشک، همین اصول را اعمال کنید. از DA-16 برای کاهش دکسترین‌های باقیمانده استفاده کنید و برنامه‌های رازک را برای عطر برنامه‌ریزی کنید. تخمیر را کنترل کنید تا عطرهای ظریف حفظ شوند. این رویکرد، یک پروفایل معطر روشن و شدید، معمول در IPA های خشک مدرن را تضمین می‌کند.

مدیریت تخمیر در گرانش بالا با DA-16

هنگام برنامه‌ریزی برای دم کردن قهوه با گرانش بالا با DA-16، با تعیین اهداف واقع‌بینانه شروع کنید. Fermentis نشان می‌دهد که الکل می‌تواند تا ۱۶٪ ABV با گرانش‌های نزدیک به ۳۰ درجه فارنهایت برسد. عاقلانه است که قبل از افزایش تولید به تولید کامل، دسته‌های کوچک را آزمایش کنید.

اطمینان از سلامت مخمر، کلید جلوگیری از تخمیر کند یا گیر کرده است. از میزان توصیه شده‌ی مخلوط کردن، یعنی ۱۰۰ تا ۱۶۰ گرم در ساعت، استفاده کنید. قبل از مخلوط کردن، مخمر را به درستی اکسیژنه یا هوادهی کنید. همچنین، در طول فاز فعال، مواد مغذی را به صورت تدریجی اضافه کنید. این مراحل به کاهش استرس مخمر و پشتیبانی از تضعیف مداوم کمک می‌کند.

آنزیم موجود در DA-16 قندهای قابل تخمیر را افزایش می‌دهد که باعث افزایش بازده الکل می‌شود، اما همچنین می‌تواند فشار اسمزی روی سلول‌ها را تشدید کند. نظارت دقیق بر دما بسیار مهم است. تخمیرهای کنترل‌شده و خنک‌تر به محدود کردن طعم‌های نامطلوب کمک می‌کنند و در عین حال مشخصات استر سویه را حفظ می‌کنند.

سینتیک تخمیر را با استفاده از قرائت‌های گرانشی دو بار در روز در اوایل، و سپس یک بار در روز با کاهش فعالیت، پیگیری کنید. اگر تخمیر متوقف شد، سابقه اکسیژن محلول، برنامه تغذیه‌ای را بررسی کنید و تحریک ملایم یا افزایش دما را در نظر بگیرید. از چرخش شدید و مکرر خودداری کنید.

• برای بسته‌های با وزن مخصوص بالا، قیر ۱۰۰ تا ۱۶۰ گرم در ساعت.
• قبل از پرتاب، اکسیژن‌رسانی کنید؛ برای جلوگیری از اکسیداسیون، بعداً از اکسیژن پرهیز کنید.
• در طول ۴۸ تا ۷۲ ساعت اول، از مواد مغذی به صورت مرحله‌ای استفاده کنید.
• برای مدیریت تولید استر، دمای تخمیر را ثابت نگه دارید.

آزمایش‌های آزمایشی را تحت شرایط خاص کارخانه آبجوسازی خود انجام دهید. Fermentis توصیه می‌کند قبل از استفاده تجاری، آزمایش انجام دهید تا مطمئن شوید که اهداف تا ۱۶٪ ABV بدون افت کیفیت قابل دستیابی هستند. این نکات تخمیر با OG بالا را برای بهبود کنترل فرآیند و به حداکثر رساندن نتایج قابل اعتماد با DA-16 به کار ببرید.

تأثیر بر عطر رازک و تکنیک‌هایی برای به حداکثر رساندن بیان رازک

Fermentis SafBrew DA-16 فعالیت آنزیم آمیلولیتیک را با ویژگی‌های مخمر تولیدکننده استر ترکیب می‌کند. این ترکیب، آزادسازی عطر رازک از پیش‌سازها را افزایش می‌دهد. همچنین استرهای میوه‌ای را تقویت می‌کند و مکمل گونه‌های مدرن رازک است.

رازک‌هایی با ویژگی‌های گونه‌های متمایز، مانند سیترا، موزاییک و کاسکید را انتخاب کنید. اضافه کردن دیرهنگام رازک در طول جوشاندن به حفظ روغن‌های فرار کمک می‌کند. رازک‌های ویرپول در دماهای پایین‌تر، روغن‌ها را به طور مؤثر استخراج می‌کنند و از ترکیبات گیاهی مضر جلوگیری می‌کنند.

برای افزایش بیوترانسفورماسیون در طول تخمیر فعال، برنامه‌های هدفمند برای خشک کردن رازک اجرا کنید. افزودن رازک در طول تخمیر فعال اولیه به آنزیم‌های مخمر اجازه می‌دهد تا پیش‌سازهای رازک را به ترکیبات معطر جدید تبدیل کنند.

• پایان جوش: روغن‌های فرار را با حداقل اتلاف حرارتی حفظ کنید.
• گرداب: برای عصاره‌گیری متعادل، آن را تا دمای ۲۱ تا ۲۷ درجه سانتی‌گراد (۷۰ تا ۸۰ درجه فارنهایت) خنک کنید.
• تخمیر فعال: تماس کوتاه (۴۸ تا ۷۲ ساعت) برای افزایش بیوترانسفورماسیون.
• رازک خشک رسیده: برای جلوگیری از نت‌های علفی، از تماس ملایم و کنترل ضربه سرد استفاده کنید.

تکنیک‌های رازک خشک بسیار مهم هستند. مقدار و زمان تماس رازک را بر اساس جاذبه آبجو و شدت عطر مورد نظر انتخاب کنید. دما را زیر نظر داشته باشید تا از استخراج بیش از حد گیاهان جلوگیری شود.

تخمیر خشک‌تر با DA-16 اغلب عطر رازک را تشدید می‌کند و آنها را مشخص‌تر می‌سازد. برنامه‌ریزی برای افزودن مواد بر اساس فعالیت آنزیم، عطر رازک DA-16 را بدون ایجاد طعم‌های نامطلوب به حداکثر می‌رساند.

مراحل عملی شامل متعادل کردن افزودن رازک به کتری و ویرپول با رازک خشک مرحله‌ای است. زمان تماس را کاهش دهید و تغییرات حسی را نمونه‌برداری کنید. این تنظیمات، پیش‌سازهای رازک را آزاد کرده و طعم میوه‌ای و درخشانی را که اغلب تولیدکنندگان آبجو به دنبال آن هستند، حفظ می‌کند.

مقایسه SafBrew DA-16 با محصولات مشابه Fermentis

آبجوسازانی که با انتخاب بین DA-16 و HA-18 روبرو هستند، تفاوت‌های قابل توجهی در محصولات تخمیری کشف خواهند کرد. DA-16 ترکیبی منحصر به فرد از مخمر و آنزیم‌ها است که برای خشکی شدید و طعمی خالص طراحی شده است. این محصول برای سبک‌های خشک و معطر مانند Brut IPA ایده‌آل است.

از سوی دیگر، HA-18 با هدف دستیابی به سطوح بالاتر الکل و رسیدن به ۱۸٪ ABV تولید می‌شود. همچنین دارای نت‌های فنلی است که آن را برای آبجوهای مزرعه‌ای یا شراب‌های جو ایده‌آل می‌کند.

هنگام مقایسه سویه‌های SafAle، تضاد کاملی مشاهده می‌کنیم. SafAle S-04 و US-05 سویه‌های کلاسیک POF-ale هستند که میزان ADF آنها حدود ۸۳ تا ۸۴ درصد است. این منجر به آبجویی با قند باقیمانده بیشتر و طعم متعادل مالت رازک می‌شود. در مقابل، DA-16 به میزان چشمگیر ۹۸ تا ۱۰۲ درصد ADF دست می‌یابد که منجر به آبجویی خشک‌تر می‌شود.

• از DA-16 زمانی استفاده کنید که خشکی شدید و افزایش عطر رازک یا میوه در اولویت باشد.
• برای آبجوهای فنلی و با درصد الکل بسیار بالا، HA-18 را انتخاب کنید.
• برای طعم‌های سنتی IPA یا زمانی که غلظت و شیرینی بیشتری می‌خواهید، گونه‌های SafAle را انتخاب کنید.

تفاوت‌های عملی بین DA-16 و HA-18 فراتر از صرفاً کاهش غلظت است. هر دو حاوی آنزیم‌هایی برای تخمیر دکسترین هستند، اما نتایج حسی آنها به دلیل تولید فنول و تحمل الکل متفاوت است. هنگام تصمیم‌گیری بین DA-16 و HA-18، اهداف دستور پخت، نحوه‌ی کار با مخمر و حس دهانی مورد نظر خود را در نظر بگیرید.

چک لیست عملی دم کردن قهوه برای استفاده از DA-16

روز دم‌آوری خود را بر اساس وزن مخصوص اولیه و ABV مورد انتظار برنامه‌ریزی کنید. DA-16 می‌تواند از میرایی بسیار بالایی پشتیبانی کند و به سطح ABV نزدیک به ۱۶٪ با OG بالا برسد. برای حفظ عطر، برنامه‌های رازک را برای افزودن‌های دیرهنگام و رازک خشک تنظیم کنید.

از این چک لیست دم کردن DA-16 برای سازماندهی مراحل کلیدی قبل از گرم کردن آب استفاده کنید. میزان دانه، حجم هدف و روش اکسیژن رسانی را تأیید کنید. مواد مغذی مورد نیاز، ضروری برای مخمرهای با گرانش بالا را فهرست کنید.

• مقدار مصرف و نحوه‌ی مصرف: ۱۰۰ تا ۱۶۰ گرم در ساعت. محلول را مستقیماً در دمای ۲۵ تا ۳۵ درجه سانتی‌گراد استفاده کنید یا با استفاده از ۱۰ برابر حجم آب یا مخمر، در دمای ۲۵ تا ۳۷ درجه سانتی‌گراد دوباره آب‌رسانی کنید، ۱۵ دقیقه صبر کنید، به آرامی هم بزنید و سپس محلول را رقیق کنید.
• نحوه‌ی نگهداری مخمر: بسته‌های باز نشده را طبق دستورالعمل Fermentis نگهداری کنید. بسته‌های باز شده را دوباره ببندید و در دمای ۴ درجه سانتیگراد در یخچال نگهداری کنید؛ ظرف هفت روز مصرف کنید.
• اکسیژن رسانی: قبل از کاشت، از اکسیژن محلول کافی برای تکثیر سالم در محیط‌های تخمیر با میرایی بالا اطمینان حاصل کنید.
• مواد مغذی: برای جلوگیری از گیر کردن تخمیر، مواد مغذی مخمر را برای مخلوط‌های چالش‌برانگیز و پرگرانش اضافه کنید.

قبل از رسیدن به تولید انبوه، آزمایش‌های کوچک آزمایشگاهی یا پایلوت انجام دهید. یک چک لیست مخمر جامع به ردیابی میزان میرایی، نکات حسی و تعاملات رازک در طول این آزمایش‌ها کمک می‌کند.

1. برنامه‌ریزی قبل از دم‌آوری: OG، ABV هدف، شیمی آب و جدول زمانی جهش را تأیید کنید.
2. آماده‌سازی: آب را هیدراته کنید یا برنامه‌ی مستقیم برای ریختن در ظرف را آماده کنید و ماءالشعیر را تا دمای ریختن در ظرف، خنک کنید.
3. پرتاب: مراحل آبرسانی مجدد یا پنجره پرتاب مستقیم را دنبال کنید و زمان را ثبت کنید.
4. کنترل تخمیر: دما را از نزدیک زیر نظر داشته باشید و انتظار فعالیت شدید و میرایی بالا را داشته باشید.
5. ارزیابی: از میزان جاذبه و عطر نمونه‌برداری کنید، نکات مربوط به دستور پخت‌های بعدی DA-16 را بر اساس نتایج تنظیم کنید.

گزارش‌های مختصری از جاذبه، دما و نتایج حسی تهیه کنید. از نکات دستور پخت DA-16 در هر آزمایش برای اصلاح مشخصات پوره، افزودن مواد مغذی و زمان بندی پرش برای نتایج تکرارپذیر استفاده کنید.

هنگام انتقال به دسته‌های بزرگتر، بررسی‌های آزمایشی را تکرار کنید و چک لیست مخمر All-In-1 را در طول دوره‌های تولید تأیید کنید. این فرآیند باعث کاهش تنوع و بهبود سازگاری با Fermentis SafBrew DA-16 می‌شود.

ملاحظات بسته‌بندی، تهویه مطبوع و کربناسیون

هنگام استفاده از Fermentis SafBrew DA-16، دوره‌های طولانی‌تر کاندیشنینگ را در برخی از بچ‌ها پیش‌بینی کنید. کاندیشنینگ DA-16 معمولاً به دلیل میرایی بالا، منجر به قند باقیمانده بسیار کمی می‌شود. این امر منجر به حس دهانی ترد و خشک و آبجویی می‌شود که در طول بسته‌بندی به CO2 محلول حساس‌تر است.

هدف از مصرف Brut IPA جوشش و جوشش زیاد است. هدف گازدار کردن Brut IPA افزایش حجم CO2 است تا حباب‌های کوچک و پایدار حاصل شود. هنگام آماده‌سازی بطری Brut IPA، گازدار کردن را با دقت مدیریت کنید. شکر باقیمانده کم، خطر تخمیر مجدد را کاهش می‌دهد، اما مخمر باقیمانده و هرگونه شکر اضافه شده برای پرایمینگ می‌تواند به سرعت فشار را افزایش دهد.

بسته‌بندی آبجوهای خشک نیاز به کنترل دقیق بر میزان جذب اکسیژن و CO2 دارد. در صورت امکان از انتقال بسته و درپوش‌های جاذب اکسیژن استفاده کنید. برای نتایج پایدار، گازدار کردن اجباری در مخازن استیل ضد زنگ را برای ایمنی و قابلیت پیش‌بینی ترجیح دهید، که برای آبجوهای بسیار رقیق‌شده بسیار مهم است.

• برای حفظ عطر و ماندگاری رازک، اکسیژن محلول را در حین پر کردن به حداقل برسانید.
• هنگام بطری کردن، میزان شکر اولیه را با احتیاط محاسبه کنید تا خطر گازدار شدن بیش از حد کاهش یابد.
• برای حفظ گازدار بودن مداوم و جلوگیری از انفجار بطری، پر کردن بطری با فشار متقابل یا بشکه گذاری را در نظر بگیرید.

مراحل شفاف‌سازی برای تثبیت ظاهر قبل از بسته‌بندی ضروری است. DA-16 لخته‌سازی متوسطی را نشان می‌دهد، بنابراین برای شفافیت مطلوب، زمان ته‌نشینی را در نظر بگیرید یا از ریزدانه‌ها و فیلتراسیون ملایم استفاده کنید. قرار دادن در دمای سرد برای چند روز می‌تواند خروج مخمر را تسریع کرده و نیازهای فیلتراسیون را کاهش دهد.

• قبل از انتقال، اجازه دهید مخمر ته نشین شود و در سرما بماند.
• برای کربناسیون اجباری، انتقال ملایم و بدون اکسیژن را به مخازن روشن انجام دهید.
• میزان CO2 را بر اساس سبک و ظروف شیشه‌ای تنظیم کنید؛ IPA های Brut از مشخصات درخشان‌تر و بالاتری بهره‌مند می‌شوند.

اگر تصمیم به آماده‌سازی دارید، بطری‌ها را در طول آماده‌سازی زیر نظر داشته باشید. دما، میزان آماده‌سازی و فضای بالای بطری را ثبت کنید تا هرگونه اختلاف در میزان گازدار شدن را ردیابی کنید. اندازه‌گیری و کنترل خوب در طول بسته‌بندی، خطرات ایمنی را کاهش می‌دهد و مشخصات تردی مورد انتظار از آماده‌سازی و گازدار شدن DA-16 برای Brut IPA را ارائه می‌دهد.

توصیه‌های ایمنی، نگهداری و جابجایی

برای اطمینان از زنده ماندن Fermentis SafBrew DA-16، آن را در شرایط کنترل شده نگهداری کنید. برای نگهداری تا شش ماه، آن را زیر ۲۴ درجه سانتیگراد نگه دارید. برای نگهداری طولانی تر، دمای زیر ۱۵ درجه سانتیگراد توصیه می شود. گشت و گذارهای کوتاه مدت تا هفت روز بدون آسیب قابل قبول است.

بسته‌های باز شده نیاز به مراقبت بیشتری دارند. درب بسته را دوباره ببندید و در دمای ۴ درجه سانتیگراد (۳۹ درجه فارنهایت) در یخچال نگهداری کنید. بسته‌های دوباره بسته شده را ظرف هفت روز مصرف کنید. از بسته‌هایی که نرم، متورم یا دارای آسیب دیدگی واضح هستند استفاده نکنید.

• بسته‌های باز شده را با تاریخ باز شدن برچسب بزنید.
• مواد را بچرخانید تا ابتدا از دسته‌های قدیمی‌تر استفاده شود.
• به مدت ۳۶ ماه از تاریخ تولید، به مدت ماندگاری محصول توجه کنید.

استانداردهای تولید لسفر تضمین می‌کند که محصول، محدودیت‌های میکروبیولوژیکی و الزامات نظارتی مربوط به پاتوژن‌ها را برآورده می‌کند. این خلوص بالا، استفاده ایمن در محیط‌های آبجوسازی را پشتیبانی می‌کند و به جلوگیری از ایجاد طعم‌های نامطلوب مرتبط با آلودگی کمک می‌کند.

برای ایمنی در کار با مخمر، بهداشت اولیه مواد غذایی را رعایت کنید. از ظروف و ظروف تمیز و ضدعفونی شده برای آبرسانی مجدد یا ریختن مستقیم مخمر استفاده کنید. با جدا کردن مواد خام و محل‌های تولید آبجوی آماده، از آلودگی متقاطع جلوگیری کنید.

• قبل از استفاده، تجهیزات آبرسانی مجدد را ضدعفونی کنید.
• دستکش بپوشید و پروتکل‌های بهداشتی محل کار را رعایت کنید.
• طبق مقررات محلی، بسته‌های آسیب‌دیده و مخمر مصرف‌شده را دور بریزید.

شرایط انبار را با یک دفترچه یادداشت یا دماسنج ساده زیر نظر داشته باشید. سوابق واضح به همراه بررسی‌های بصری معمول، به نگهداری مداوم و قابل اعتماد DA-16 کمک می‌کند. این مراحل از عملکرد تخمیر و ایمنی کارخانه آبجوسازی محافظت می‌کند.

نتیجه‌گیری

Fermentis SafBrew DA-16 به عنوان یک بسته کامل مخمر و آنزیم برای آبجوهای فوق خشک و معطر برجسته است. این خلاصه DA-16 توانایی آن را در دستیابی به غلظت بالا و سطح الکل قوی نشان می‌دهد. این محصول برای آبجوهای Brut IPA و سبک‌های مشابه که به خشکی تمیز و طعم‌های پر جنب و جوش رازک نیاز دارند، عالی است.

ترکیب آمیلوگلوکوزیداز و یک سویه POF-Saccharomyces cerevisiae، استرها را افزایش داده و ویژگی رازک را حفظ می‌کند. این موضوع در نتایج حاصل از استفاده از رازک‌های Citra و Mosaic مشهود است. بررسی دقیق محصول Fermentis تأیید می‌کند که DA-16 در صورت استفاده صحیح، آبجوهای میوه‌ای و رازک‌مانند بدون طعم‌های فنلی ناخواسته تولید می‌کند.

برای دسته‌های با گرانش بالا، مدیریت دقیق ضروری است. دوز توصیه‌شده، دمای مخلوط کردن و اطمینان از تغذیه و اکسیژن‌رسانی مناسب را رعایت کنید. آبجوسازانی که به دنبال بهترین مخمر برای Brut IPA هستند، باید آزمایش‌های آزمایشی انجام دهند و به شیوه‌های دقیق جابجایی پایبند باشند. DA-16 یک انتخاب برتر برای آبجوسازان خانگی حرفه‌ای و باتجربه است که به دنبال آبجوهای خشک و معطر با پروتکل‌های مناسب هستند.

مطالعه بیشتر

اگر از این پست لذت بردید، ممکن است این پیشنهادات را نیز بپسندید:

• تخمیر آبجو با مخمر آلمانی CellarScience
• تخمیر آبجو با مخمر ساحل غربی ایالات متحده M44 مانگرو جک
• تخمیر آبجو با مخمر Fermentis SafAle T-58