使用 Fermentis SafBrew DA-16 酵母发酵啤酒

DA-16 有 25 克和 500 克两种包装，保质期为 36 个月。每袋上都印有最佳食用日期。

DA-16 是一款干型芳香型啤酒酵母。它以酿造口感清爽、高度发酵且不失酒花风味的啤酒而闻名。本文重点介绍使用 DA-16 酿造干型、果味型或高酒花啤酒的益处。

关键要点

• Fermentis SafBrew DA-16 酵母是一种多合一酿酒酵母，专为获得非常干燥的口感而设计。
• DA-16 评论指出 Brut IPA 和其他芳香型啤酒花啤酒表现强劲。
• 有 25 克和 500 克两种包装，保质期为 36 个月。
• 旨在实现高衰减的同时保留啤酒花和水果香气。
• 目标受众：寻求干香啤酒酵母的美国精酿啤酒商和高级自酿啤酒商。

Fermentis SafBrew DA-16 酵母概述

Fermentis SafBrew DA-16 将特定的酿酒酵母 DA-16 菌株与淀粉葡萄糖苷酶相结合，打造出 All-In-1™ 解决方案。酵母为 POF 菌株，因其酯类特性以及与芳香啤酒花的兼容性而被选中。该混合物还包含麦芽糊精、黑曲霉葡糖淀粉酶和 E491 乳化剂，用于稳定干产品。

该产品是追求极高发酵度和清澈干爽收尾的酿酒师的理想之选。它非常适合用于酿造需要极高发酵性的干型IPA或酒花浓郁、果香浓郁的干型IPA啤酒。该酶有助于将糊精转化为可发酵糖，确保即使在高浓度麦汁中也能完全发酵。

目标啤酒风格包括干爽芳香、酒花风味浓郁的啤酒。酿酒酵母 DA-16 能够处理高糖麦汁，带来清爽的口感。淀粉葡萄糖苷酶在发酵过程中保持活性，延长酵母与糖的接触时间。如果管理得当，酒精度可高达约 16% ABV。

• 成分：活性干酿酒酵母DA-16、麦芽糊精、黑曲霉的葡糖淀粉酶（淀粉葡萄糖苷酶）、乳化剂E491。
• 定位：All-In-1™ 酵母和酶混合物，具有极高的衰减度和强烈的啤酒花/香气表达。
• 最佳用途：Brut IPA 和其他干型、酒花味浓郁、果味浓郁的啤酒；适合高浓度发酵。
• 开发：从与酶活性有关的酯类生产和啤酒花兼容性筛选程序中选择。

酿酒师应将本 DA-16 概述作为配方设计和发酵规划的技术指南。酿酒酵母 DA-16 与淀粉葡萄糖苷酶的组合可确保可预测的发酵过程。这有助于突出啤酒花的芳香，同时又不影响其可饮性。

为什么选择酵母和酶混合物进行酿造

在酿酒过程中使用酵母和酶的混合物具有显著的优势。淀粉葡萄糖苷酶等酶能将复杂的糊精分解成更简单的糖。这些糖随后被酵母消耗，使啤酒的口感更干爽。

注重实践的酿酒师非常欣赏 All-In-1 酵母的优势。这种方法无需单独的酶包，从而简化了酿酒流程。它简化了流程，减少了错误，并且无需额外投入即可实现高发酵度。

酵母酶混合物的益处远不止于重力和平衡。它们还能提升香气和口感。由于拥有更多可发酵底物，产酯菌株能够产生更明亮的果香。这些酯类能够补充啤酒花的香气，使其在干型啤酒中更加突出。

这种混合啤酒非常适合追求极致干爽和浓郁香气的啤酒。像干型IPA和干型大麦酒这样的风格，得益于酶和酵母的共同作用。追求高酒精度和清淡酒体的酿酒师会发现这种方法非常有效。

• 工作原理：酶促转化产生可发酵糖，以实现酵母的完全代谢。
• 它如何简化酿造过程：一体式酵母的优势减少了处理和出错的机会。
• 风味提升：酵母酶混合物有助于增强果酯和啤酒花的味道。

发酵性能和衰减特性

Fermentis SafBrew DA-16 表现出强劲的糖转化能力，超越了典型的艾尔啤酒菌株。实验室结果表明，在最佳条件下，DA-16 的表观发酵度可达 98-102%。假设麦汁完全可发酵，则可带来非常干爽的余味。

初步测试表明，DA-16 在发酵初期酒精度上升显著。其酒精耐受度最高可达 16% ABV，非常适合酿造强劲干爽的啤酒。该酵母的高发酵能力与酶活性相结合，能够有效转化许多艾尔啤酒菌株残留的糊精。

絮凝程度中等，这意味着沉淀不会立即发生。这一特性有助于在桶和罐调节过程中保持澄清度。它还能确保发酵过程中二氧化碳的持续释放。Fermentis 建议遵循其发酵指南，并在扩大规模之前进行中试批次。

• 发酵动力学：早期活性快速，结束阶段稳定。
• 衰减行为：当温度和投球率符合指导方针时，糖的利用接近完全。
• 口感结果：明显干爽，酒精度 (ABV) 较高。

对于追求特定最终比重的酿酒商来说，使用这款高发酵度酵母可以降低残糖含量。您可以根据自己的麦汁和麦芽浆情况进行试验发酵，以达到干度和醇厚度之间的完美平衡。

啤酒花和果味啤酒的风味和感官特征

DA-16 的风味特点是干净、非常干爽的余味。这增强了啤酒花的特色，而不会引入香料或酚类物质的味道。它与西海岸 IPA、新英格兰风格以及干酒花拉格啤酒完美搭配。这些啤酒需要清澈明亮的口感。

酿酒师注意到，浓郁的果香酯类风味与柑橘和热带啤酒花品种相得益彰。当与西楚、马赛克和卡斯卡特等啤酒花搭配时，酵母会释放出芳香前体，从而提升杯中酒的浓郁感。

酵母和啤酒花的相互作用，赋予啤酒花浓郁的香气，同时保持口感清爽。更高的发酵度可带来更轻盈的酒体和更浓郁的香气。如果您希望酒花油和挥发性芳香剂充分展现其风味，且不被残留的甜味所掩盖，DA-16 是理想之选。

• 干净、干燥的余味，突出啤酒花的风味
• 果味酯类，突出柑橘和热带风味
• POF 特征，避免丁香和酚类异味
• 与后期添加酒花、漩涡和干投酒花效果良好

选择 DA-16，即可获得口感清爽、富有表现力且酒花风味浓郁的啤酒。调整酒花添加时间和接触时间，以平衡最终倒出的果香酯味和浓郁的酒花风味。

推荐剂量和发酵温度

为了使用 Fermentis SafBrew DA-16 获得一致的效果，请遵循制造商的剂量建议。尽量将 DA-16 的用量控制在建议范围内。这样可以确保达到所需的衰减度，并保留细腻的香气。

添加量应在100-160克/百升之间，具体取决于啤酒的比重和酵母的健康状况。对于低比重啤酒和活性酵母培养物，该范围的下限更为合适。

主发酵阶段，温度保持在20-32°C之间。这个温度范围能让菌株充分发挥其酯类特性，同时确保糖分充分发酵。

• 直接投放：发酵罐投放温度目标为 25°C–35°C，以快速开始活性。
• 商业批次：根据中试和规模调整，选择100-160 g/hl的配料率。
• 试运行：在范围的两端测试 DA-16 剂量以调整衰减和口感。

发酵过程中密切关注比重和香气。根据需要调整DA-16用量和发酵温度（20-32°C）。这将有助于改善最终啤酒的风味。

投放方法：直接投放与补水投放

Fermentis SafBrew DA-16 可以直接加入，也可以复水后再加入。直接加入是指将发酵剂直接加入发酵温度下的麦汁中。确保发酵罐的温度在 25°C 至 35°C (77°F–95°F) 之间，以符合酵母的最佳温度范围。

复水步骤简单。使用 25°C 至 37°C (77°F 至 98.6°F) 的水或麦汁，比例约为小袋重量或体积的 10 倍。让酵母静置 15 分钟，不要搅拌。然后轻轻搅拌使细胞重新悬浮，并立即投料。

• 活力阈值：活菌数量大于 1.0 × 1010 cfu/g 可支持可靠的发酵，无论您是进行补水还是直接投放。
• 操作提示：添加过程中匹配温度以避免热冲击并最大限度地提高细胞恢复率。

选择适合您啤酒厂实践和批量大小的方法。小型啤酒厂可能会对酵母进行复水处理，以更好地控制初始活性。大型啤酒厂可能更喜欢 DA-16 直接投料，因为它速度快、操作简便，并且物流和温度控制管理得当。

开封后，请将未使用的茶包重新密封，并存放于 4°C 下。开封后的茶包请在七天内用完，以保持后续冲泡的活力和一致性。

活力、纯度和微生物规格

Fermentis SafBrew DA-16 酵母菌数量保证超过 1.0 × 10^10 cfu/g。如此高的 DA-16 活力确保了强劲的发酵启动和稳定的发酵衰减。为了获得最佳效果，正确投放至关重要。

DA-16 的纯度保持在 99.9% 以上。乐斯福集团的生产方法确保了其较高的微生物质量。这最大限度地减少了可能破坏啤酒风味或稳定性的有害微生物。

微生物规范旨在帮助酿酒商检查批次质量并控制其工艺流程。常见污染物的限量设定非常低，以保护啤酒的品质。

• 乳酸菌：< 1 cfu / 10^7 酵母细胞
• 醋酸菌：< 1 cfu / 10^7 酵母细胞
• 片球菌：< 1 cfu / 10^7 酵母细胞
• 总细菌数：< 5 cfu / 10^7 酵母细胞
• 野生酵母：< 1 cfu / 10^7 酵母细胞

通过法规检测确保病原体合规。检测方法包括 EBC Analytica 4.2.6 和 ASBC Microbiological Control-5D。这些检测可确认酵母批次中不含有害病原体。

乐斯福集团的酵母生产方案为生产提供了保障。该方案将内部质量控制与可追溯的批次记录相结合。酿酒商可以使用微生物规格和活力报告来支持质量保证和批次验收。

常规使用时，请遵循标签说明处理包装。将酵母冷藏以保持其高活力。这可确保在投放时达到预期的 DA-16 活力菌落形成单位 (cfu)。

使用 DA-16 酿造 Brut IPA 和其他干型芳香风格啤酒

Fermentis 建议使用 DA-16 酿造 Brut IPA，因为它拥有超干爽的回味和轻盈的酒体。这能充分展现啤酒花的香气。淀粉葡萄糖苷酶会将糊精分解成可发酵的糖分。这一过程赋予了 Brut IPA 干爽的口感。

DA-16 的作用类似于干型 IPA 酵母，发酵后酒体高度发酵，且不含刺激性酚类物质。它非常适合追求清爽口感的啤酒，能够产生果香浓郁的酯类风味，同时保持口感纯净。这种平衡性使其成为酿造芳香浓郁、酒花风味浓郁的啤酒的理想之选。

为了提升风味，建议使用后期加酒壶、明显的漩涡加酒花以及大量的干投酒花。这些技巧可以让 DA-16 Brut IPA 充分释放挥发性酒花油和萜烯前体。这样，啤酒的干爽口感就不会被掩盖。

为了获得最佳效果，请将发酵温度保持在建议范围内。这可以保护酯类特性。充足的细胞数量和氧合也至关重要，以确保 Brut IPA 发酵过程中的强劲衰减。

• 目标是高度衰减的完成以达到该风格的轻盈主体。
• 倾向于添加后期酒花和大量干酒花来增强香气。
• 保持适当的氧合和营养水平以实现强劲的衰减。

酿造其他干型IPA时，也应遵循同样的原则。使用DA-16减少残留糊精，并规划酒花用量以提升香气。控制发酵过程以保留细腻的香气。这种方法可以确保酒体拥有明亮浓郁的香气，这正是现代干型IPA的典型特征。

使用 DA-16 管理高重力发酵

在规划使用 DA-16 进行高浓度酿造时，首先要设定切合实际的目标。Fermentis 表示，麦汁浓度接近 30°P 时，酒精度可高达 16% ABV。在扩大规模生产之前，最好先进行小批量测试。

确保酵母健康是避免发酵迟缓或停滞的关键。建议使用100-160克/百升的酵母投放量。投放前，要对麦汁进行适当的充氧或曝气。此外，在活性期错开营养添加时间。这些步骤有助于减少酵母应激，并支持稳定的发酵衰减。

DA-16 中的酶会增加可发酵糖的含量，从而提高酒精产量，但也会增强细胞的渗透压。密切监测温度至关重要。较低温度、受控的发酵有助于限制异味，同时保持菌株的酯类特性。

发酵初期，每天两次通过重力读数追踪发酵动力学，随着发酵活动减慢，每天一次。如果发酵停滞，请检查溶解氧历史记录、营养液用量，并考虑温和地唤醒或控制温度变化。避免过度翻料。

• 对于高比重批次，沥青为 100–160 g/hl。
• 浇筑前充氧；浇筑后避免充氧，以防止氧化。
• 在最初的 48-72 小时内分阶段添加营养物质。
• 保持发酵温度稳定以控制酯的产生。

根据您啤酒厂的具体条件进行中试。Fermentis 建议在商业化使用前进行中试，以确认在不影响质量的情况下，可以实现高达 16% ABV 的目标。应用这些高原液发酵技巧，可以优化工艺控制，并最大限度地提高 DA-16 的可靠性。

对啤酒花香气的影响以及最大化啤酒花表达的技术

Fermentis SafBrew DA-16 将淀粉分解酶活性与产酯酵母特性相结合。这种混合物能够增强啤酒花前体香气的释放。它还能增强果味酯类的风味，与现代啤酒花品种相得益彰。

选择具有独特品种特征的啤酒花，例如 Citra、Mosaic 和 Cascade。在煮沸过程中后期添加有助于保留挥发性油脂。在较低温度下进行 Whirlpool 投酒可以有效提取油脂，避免产生刺激性的植物化合物。

实施有针对性的干投酒花计划，以利用活性发酵过程中的生物转化。在活性发酵早期添加酒花，可以让酵母酶将酒花前体转化为新的芳香化合物。

• 煮沸结束：以最少的热损失确保挥发油的安全。
• 漩涡：冷却至 70–80°F (21–27°C) 以实现均衡提取。
• 主动发酵：短时间接触（48-72 小时）以获得生物转化收益。
• 成熟干啤酒花：使用轻柔接触和冷崩溃控制以避免草味。

干投酒花技术至关重要。根据啤酒的比重和所需的香气浓度，选择酒花用量和接触时间。监测温度，防止植物萃取过度。

使用 DA-16 的较干发酵通常会增强啤酒花的香气，使其更加清晰。根据酶活性规划添加量，可以最大限度地提升 DA-16 的啤酒花香气，而不会产生刺鼻的异味。

实际步骤包括平衡水壶和漩涡式啤酒花的添加量，并分阶段添加干酒花。缩短接触时间并品尝感官变化。这些调整可以释放酒花前体，并保留酿酒师一直追求的明亮果香。

SafBrew DA-16 与类似 Fermentis 产品比较

酿酒师在 DA-16 和 HA-18 之间做出选择时，会发现发酵产物之间存在显著差异。DA-16 是一种独特的酵母和酶混合物，专为极致干爽和纯净的风味而设计。它非常适合酿造像 Brut IPA 这样干爽芳香的风格。

而HA-18则追求更高的酒精度，最高可达18% ABV。它还带有酚类香气，非常适合用于酿造农家艾尔啤酒或大麦酒。

比较SafAle菌株时，我们看到了鲜明的对比。SafAle S-04和US-05是经典的POF啤酒菌株，其发酵度适中，约为83-84%的ADF。这使得啤酒的残糖含量更高，麦芽酒花风味也更加均衡。相比之下，DA-16的ADF高达98-102%，这使其啤酒的口感更干爽。

• 当需要极度干燥和增强啤酒花或水果香气时，请使用 DA-16。
• 选择 HA-18 可获得具有酚类特性且酒精度极高的啤酒。
• 为获得传统 IPA 风味或想要更浓郁、更甜美的口感，请选择 SafAle 菌株。

DA-16 和 HA-18 之间的实际差异不仅仅在于发酵程度。两者都含有糊精发酵酶，但由于酚类物质的产生和酒精耐受性，其感官效果会有所不同。在 DA-16 和 HA-18 之间做出选择时，请考虑您的配方目标、酵母处理方式以及所需的口感。

使用 DA-16 的实用冲煮清单

根据目标原始比重和预期酒精度 (ABV) 来规划您的酿造日。DA-16 可以支持非常高的酒精度，在高原始比重的情况下达到接近 16% 的酒精度。设置酒花添加时间表，以便后期添加和干投酒花，以保护香气。

使用这份 DA-16 酿造清单，整理加热麦汁前的关键步骤。确认谷物清单、目标用量和充氧方法。列出高浓度麦汁所需的营养成分。

• 用量和投放：目标投放量为100-160克/百升。可选择在25-35°C下直接投放，或在25-37°C下用10倍体积的水或麦汁复水，静置15分钟，轻轻搅拌，然后投放。
• 酵母处理：未开封的包装请按照 Fermentis 指南储存。开封后请重新密封，并冷藏于 4°C 下；七天内用完。
• 氧合：确保在投放前有足够的溶解氧，以便在高衰减发酵中健康繁殖。
• 营养物质：针对具有挑战性的高重力批次添加酵母营养物质，以避免发酵停滞。

在扩大到全面生产之前，请先进行小规模实验室试验或中试。一份一体化酵母检查清单可帮助您追踪这些试验期间的发酵度、感官记录以及酒花相互作用。

1. 酿造前计划：确认 OG、ABV 目标、水化学和跳跃时间表。
2. 准备：水合或准备直接投放计划并将麦汁冷却至投放温度。
3. 投球：按照补水步骤或直接投球窗口并记录时间。
4. 发酵控制：密切监测温度并预期剧烈活动和高衰减。
5. 评估：样品重力和香气，根据结果调整未来的 DA-16 配方提示。

记录酒体重力、温度和感官结果的简明日志。使用每次试验中积累的 DA-16 配方技巧，优化麦芽浆配方、营养成分添加和酒花时间，以获得可重复的结果。

当转向更大批次时，请重复中试检查，并在生产过程中验证 All-In-1 酵母检查清单。此流程可降低差异性，并提高 Fermentis SafBrew DA-16 的一致性。

包装、调理和碳酸化考虑因素

使用 Fermentis SafBrew DA-16 时，部分批次的发酵期可能会延长。由于发酵度高，DA-16 发酵通常会导致残糖量极低。这会使啤酒口感清爽、干爽，并且对包装过程中溶解的二氧化碳更加敏感。

Brut IPA 的目标是产生活泼的气泡。Brut IPA 的二氧化碳浓度应更高，以产生细小且持久的气泡。在瓶内发酵 Brut IPA 时，应谨慎控制二氧化碳浓度。低残糖可以降低再次发酵的风险，但残留的酵母和任何添加的启动糖会迅速增加压力。

包装干啤酒需要严格控制吸氧量和二氧化碳含量。尽可能使用封闭式转运装置和除氧盖。为了获得一致的效果，最好在不锈钢罐中进行强制碳酸化，以确保安全性和可预测性，这对于高度稀释的啤酒至关重要。

• 灌装过程中尽量减少溶解氧，以保护啤酒花的香气和保质期。
• 装瓶时，保守计算引发糖，以减少过度碳酸化的风险。
• 考虑采用桶装或反压力灌装，以保持一致的碳酸化并避免瓶爆。

澄清步骤对于稳定包装前的外观至关重要。DA-16 表现出中等絮凝性，因此需要留出沉淀时间，或使用澄清剂并轻柔过滤以达到理想的澄清度。几天的冷调理可以加速酵母的脱落，并减少过滤需求。

• 冷却并让酵母在转移之前沉淀。
• 进行温和的无氧转移，将物质转移至明亮的罐中，以进行强制碳酸化。
• 根据风格和玻璃器皿设定二氧化碳体积；Brut IPA 更适合于更高的气泡特性。

如果您选择预处理，请在调理过程中监控酒瓶。记录温度、预处理速率和顶部空间，以追踪任何碳酸化变化。在包装干型啤酒时，良好的计量和控制可以降低安全风险，并赋予 DA-16 调理和碳酸化 Brut IPA 所需的清爽口感。

安全、储存和处理建议

为确保 Fermentis SafBrew DA-16 的活性，请将其储存在受控条件下。储存时间最长为六个月，请保持在 24°C 以下。长期储存，建议温度低于 15°C。短时间的储存时间不超过七天，不会造成任何损害。

已开封的药袋需要格外小心。请重新密封，并冷藏于 4°C (39°F)。重新密封的药袋请在七天内用完。请勿使用触感柔软、膨胀或有明显破损的药袋。

• 在打开的包装上贴上开启日期的标签。
• 轮换库存，以便先使用较旧的批次。
• 自生产日期起，保质期为 36 个月。

乐斯福的生产标准确保产品符合微生物限度和病原体监管要求。高纯度确保产品在酿酒厂环境中安全使用，并有助于防止因污染而产生的异味。

确保酵母处理安全，并遵循基本的食品级卫生规范。使用清洁、消毒过的器具和容器进行复水或直接投放。将原料区和成品区分开，避免交叉污染。

• 使用前对补液设备进行消毒。
• 戴上手套并遵守设施卫生规程。
• 根据当地法规处理损坏的小袋和废酵母。

使用简单的日志或温度计监测储存条件。清晰的记录加上例行目视检查，有助于确保 DA-16 储存的一致性和可靠性。这些步骤可保障发酵性能和啤酒厂安全。

结论

Fermentis SafBrew DA-16 是一款出类拔萃的酵母和酶组合，适用于酿造超干型、芳香型啤酒。本 DA-16 概述展示了其实现高发酵度和强劲酒精度的能力。它非常适合酿造 Brut IPA 及类似风格的啤酒，这些啤酒需要干净的干度和鲜明的酒花风味。

淀粉葡萄糖苷酶与POF-酿酒酵母菌株的混合，能够增强酯类物质的含量，并保留啤酒花的风味。使用Citra和Mosaic啤酒花的效果就体现了这一点。Fermentis的详细产品评测证实，如果使用得当，DA-16能够酿造出果香浓郁、酒花风味浓郁的啤酒，且不会产生不必要的酚类风味。

对于高浓度批次，精心管理至关重要。遵循推荐的用量和投放温度，并确保适当的营养和氧合。想要为 Brut IPA 酿造出最佳酵母的酿酒师应该进行中试，并遵循严格的操作规范。对于精酿啤酒爱好者和经验丰富的自酿啤酒爱好者来说，DA-16 是他们的理想之选，他们希望通过正确的操作规程酿造出干爽芳香的啤酒。

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