ฮ็อปในการต้มเบียร์: โคเมท

ภาพระยะใกล้ของเมล็ดฮอปดาวหางสีเหลืองทองสุกที่มีใบสีเขียวเข้มในทุ่งฮอปที่ได้รับแสงแดด ข้อมูลเพิ่มเติม

ในช่วงทศวรรษ 1980 การผลิตฮ็อพ Comet ในเชิงพาณิชย์ลดลง เนื่องจากฮ็อพสายพันธุ์ใหม่ที่มีค่าอัลฟาสูงได้รับความนิยมมากขึ้น อย่างไรก็ตาม ฮ็อป Comet ยังคงมีจำหน่ายจากผู้ผลิตหลายราย ฮ็อพเหล่านี้ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอีกครั้งในหมู่ผู้ผลิตคราฟต์เบียร์และผู้ผลิตเบียร์ในบ้าน เนื่องจากรสชาติที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์

บทความนี้จะเจาะลึกถึงรายละเอียดและความสำคัญของฮอปพันธุ์ Comet ในการผลิตเบียร์ โดยจะนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับช่วงกรดอัลฟาและเบต้า องค์ประกอบของน้ำมัน และดัชนีการเก็บรักษาฮอป นอกจากนี้ เราจะแบ่งปันความคิดเห็นจากผู้ผลิตเบียร์ด้วย ส่วนปฏิบัติจะครอบคลุมถึงวิธีการใช้ฮอปพันธุ์ Comet ในการผลิตเบียร์ การใช้สารทดแทนที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ลูปูลิน และเคล็ดลับในการเก็บรักษาสำหรับผู้ผลิตเบียร์ทั้งแบบใช้เองและแบบเชิงพาณิชย์ในสหรัฐอเมริกา

ประเด็นสำคัญ

• ฮ็อป Comet เป็นฮ็อปที่ออกจำหน่ายโดย USDA ในปี 1974 ซึ่งมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวแบบอเมริกันที่สดใสและดิบ
• พวกมันถูกผสมพันธุ์จาก English Sunshine และฮ็อปพื้นเมืองของอเมริกา
• การปลูกเพื่อการค้าลดลงในช่วงทศวรรษ 1980 แต่ยังคงมีให้ใช้ได้ผ่านซัพพลายเออร์
• บทความนี้จะผสมผสานข้อมูลทางเคมีเชิงวัตถุประสงค์เข้ากับคำแนะนำด้านประสาทสัมผัสและการปฏิบัติในการต้มเบียร์
• เนื้อหานี้มุ่งเป้าไปที่ผู้ผลิตเบียร์ในบ้านในสหรัฐอเมริกาและผู้ผลิตเบียร์ฝีมือเชิงพาณิชย์ที่กำลังมองหาข้อมูลที่สามารถนำไปปฏิบัติได้

คอเมทฮอปส์คืออะไร

Comet เป็นฮ็อพสองวัตถุประสงค์ เพาะพันธุ์ในสหรัฐอเมริกาและวางจำหน่ายโดยกระทรวงเกษตรสหรัฐฯ (USDA) ในปี พ.ศ. 2517 สร้างขึ้นโดยการข้ามสายพันธุ์ English Sunshine กับฮ็อพพื้นเมืองของอเมริกา การผสมผสานนี้ทำให้ฮ็อพนี้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวแบบ "อเมริกันป่า" ผู้ผลิตเบียร์หลายคนชื่นชอบความดิบของฮ็อพนี้แม้จะใช้เพียงเล็กน้อย

หลังจากวางจำหน่ายแล้ว ก็เริ่มมีความสนใจในเชิงพาณิชย์ในฮอป Comet ของ USDA ในช่วงแรก เกษตรกรมองหาฮอปที่มีค่าอัลฟาสูงสำหรับทำบิทเทอร์ริ่ง ผลผลิตเพิ่มขึ้นตลอดช่วงทศวรรษ 1970 แต่ในช่วงทศวรรษ 1980 ความต้องการลดลงเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของฮอปพันธุ์ซูเปอร์อัลฟา ถึงกระนั้น เกษตรกรบางส่วนก็ยังคงปลูกฮอป Comet ไว้สำหรับการผลิตเบียร์แบบพิเศษ

ประวัติศาสตร์ของฮ็อพ Comet มีรากฐานมาจากฟาร์มในภูมิภาคต่างๆ ของสหรัฐอเมริกาและการเก็บเกี่ยวตามฤดูกาล ฮ็อพชนิดนี้เป็นที่รู้จักในระดับสากลในชื่อ COM เก็บเกี่ยวในช่วงกลางถึงปลายเดือนสิงหาคมเพื่อเก็บเกี่ยวเป็นล็อตกลิ่นหอม ช่วงเวลานี้ส่งผลต่อความพร้อมจำหน่ายและการจัดส่งสำหรับผู้ผลิตเบียร์คราฟต์

เนื่องจากเป็นฮ็อปสองวัตถุประสงค์ Comet จึงสามารถใช้ทั้งสำหรับการทำรสขมและการเติมในภายหลัง ผู้ผลิตเบียร์มักทดลองใช้ฮ็อปชนิดนี้เพื่อสำรวจศักยภาพในการต้มช้าและการทำฮ็อปแห้ง ประสบการณ์จริงแสดงให้เห็นถึงจุดแข็งและข้อจำกัดของฮ็อปชนิดนี้ในบทบาทเหล่านี้

โปรไฟล์รสชาติและกลิ่นของฮ็อปโคเมท

ฮ็อปสายพันธุ์ Comet ให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ โดดเด่นด้วยกลิ่นส้มเป็นหลัก มีรสชาติฐานสีเขียวและเผ็ดร้อน ผู้ผลิตเบียร์มักจะได้กลิ่นฮ็อปกลิ่นหญ้าเป็นกลิ่นหลัก ตามด้วยกลิ่นเปลือกเกรปฟรุตสดใสที่ตัดกับความหวานของมอลต์

แคตตาล็อกผู้เพาะพันธุ์ระบุว่า Comet มีกลิ่น #หญ้า #เกรปฟรุต และ #ป่า ซึ่งสะท้อนถึงคุณสมบัติทางสมุนไพรและเรซิน มากกว่ากลิ่นผลไม้เมืองร้อน ฉลากเหล่านี้สอดคล้องกับบันทึกการชิมของผู้เชี่ยวชาญและคำอธิบายจากห้องปฏิบัติการมากมาย

นักต้มเบียร์ที่บ้านพบว่าผลกระทบทางประสาทสัมผัสของ Comet แตกต่างกันไปตามการใช้งาน ในฮ็อปแห้งแบบผสม ฮ็อปชนิดนี้อาจด้อยกว่า Mosaic หรือ Nelson โดยเพิ่มกลิ่นฐานที่หอมควันและเรซิน เมื่อใช้เพียงอย่างเดียวหรือในอัตราที่สูงขึ้น กลิ่นส้มของ Comet จะเด่นชัดยิ่งขึ้น

เบียร์ที่ผลิตในปริมาณน้อยแสดงให้เห็นว่าบริบทมีอิทธิพลต่ออิทธิพลของ Comet อย่างไร ใน Red IPA ที่ใช้มอลต์คริสตัล เบียร์นี้เพิ่มกลิ่นสนและเรซินที่ให้ความรู้สึกสดชื่น ซึ่งช่วยเสริมมอลต์คาราเมล ในบางกรณี เบียร์นี้ให้ความรู้สึกที่แข็งกระด้างเมื่อถูกเติมลงในเครื่องดื่มที่มีรสขม แต่ในการเพิ่มรสชาติในช่วงท้ายหรือดรายฮ็อปส์ เบียร์นี้ให้รสชาติที่ซับซ้อนของส้มและสมุนไพรที่สดชื่น

เพื่อทำความเข้าใจ Comet อย่างแท้จริง ให้พิจารณาส่วนผสม ค่ามอลต์ และอัตราฮอป ปัจจัยเหล่านี้กำหนดรสชาติ กำหนดว่ากลิ่นฮอปหญ้าหรือกลิ่นเกรปฟรุตจะเด่นชัดกว่าเบียร์ทั่วไป

ภาพระยะใกล้ของเกรปฟรุตผ่าครึ่งที่มีไอระเหยเรืองแสงคล้ายดาวหางพุ่งออกมาจากส่วนในที่ชุ่มฉ่ำ ข้อมูลเพิ่มเติม

คุณค่าการกลั่นและองค์ประกอบทางเคมี

ฮ็อปโคเมทมีค่าอัลฟาอยู่ในช่วงกลางถึงสูงปานกลาง จากการทดสอบในอดีตพบว่ากรดโคเมทอัลฟามีค่าอยู่ระหว่าง 8.0% ถึง 12.4% โดยเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 10.2% ช่วงค่านี้เหมาะสำหรับทั้งการเติมรสขมและการเติมในภายหลัง ขึ้นอยู่กับเป้าหมายของผู้ผลิตเบียร์

กรดเบต้าใน Comet มีตั้งแต่ 3.0% ถึง 6.1% โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 4.6% กรดเบต้าของ Comet ไม่ทำให้เกิดความขมขั้นต้นเมื่อต้ม ซึ่งแตกต่างจากกรดอัลฟา กรดเบต้ามีความสำคัญอย่างยิ่งต่อลักษณะเรซินและการเปลี่ยนแปลงของรสขมเมื่อเวลาผ่านไป

โค-ฮูมูโลนมีสัดส่วนสำคัญของส่วนอัลฟา โดยทั่วไปอยู่ที่ 34% ถึง 45% โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 39.5% ปริมาณโค-ฮูมูโลนที่สูงนี้ทำให้เบียร์มีรสขมที่เข้มข้นขึ้นเมื่อใช้ในปริมาณมากในการต้มเบียร์ช่วงแรกๆ

ปริมาณน้ำมันรวมอยู่ระหว่าง 1.0 ถึง 3.3 มิลลิลิตรต่อ 100 กรัม โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 2.2 มิลลิลิตรต่อ 100 กรัม น้ำมันหอมระเหยเหล่านี้มีส่วนสำคัญต่อกลิ่นของฮ็อป เพื่อเก็บรักษา ควรใช้ฮ็อปที่ผ่านการหมักในหม้อต้มหรือดรายฮ็อป

• ไมร์ซีน: ประมาณ 52.5% — มีกลิ่นเรซิน กลิ่นส้ม และกลิ่นผลไม้
• Caryophyllene: ประมาณ 10% — โทนพริกไทยและไม้
• ฮูมูลีน: ประมาณ 1.5% — กลิ่นไม้อ่อนๆ และกลิ่นเครื่องเทศ
• ฟาร์เนซีน: ประมาณ 0.5% — กลิ่นสดชื่น เขียว และดอกไม้
• สารระเหยอื่นๆ (β-pinene, linalool, geraniol, selinene): รวมกัน 17–54% — ทำให้มีความซับซ้อนมากขึ้น

อัตราส่วนอัลฟาต่อเบต้าโดยทั่วไปจะอยู่ระหว่าง 1:1 ถึง 4:1 โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 3:1 อัตราส่วนนี้ส่งผลต่อความสมดุลระหว่างความขมและสารประกอบที่ให้กลิ่นหอมในระหว่างการบ่มและการเก็บรักษา

ดัชนีการเก็บรักษาฮอปส์ของ Comet อยู่ที่ประมาณ 0.326 ค่า HSI นี้บ่งชี้ว่าความแรงของอัลฟาและน้ำมันลดลง 33% หลังจากหกเดือนที่อุณหภูมิห้อง การเก็บรักษาในที่เย็นและมืดเป็นสิ่งสำคัญเพื่อรักษาทั้งกรดอัลฟาของ Comet และน้ำมันหอมระเหยให้คงอยู่ เพื่อผลลัพธ์การต้มเบียร์ที่สม่ำเสมอ

ฮ็อปคอเมทช่วยเพิ่มความขม รสชาติ และกลิ่นหอม

คอมเมทเป็นฮ็อปที่ใช้งานได้หลากหลาย เหมาะสำหรับทั้งการเพิ่มความขมและรสชาติ/กลิ่น กรดอัลฟาของฮ็อปอยู่ในช่วง 8–12.4% ทำให้ฮ็อปชนิดนี้เป็นที่นิยมในหมู่ผู้ผลิตเบียร์ พวกเขามักจะเติมฮ็อปในช่วงเริ่มต้นของการต้มเพื่อสร้างฐานที่มั่นคง

ความคมของคอเมทจะเด่นชัดเมื่อใช้เป็นฮ็อปหลักสำหรับเพิ่มความขม ลักษณะนี้เชื่อมโยงกับส่วนผสมของโค-ฮูมูโลน ซึ่งสามารถทำให้เกิดความฝาด ซึ่งเห็นได้ชัดเจนกว่าในเบียร์สีอ่อนและไม่ติดมัน

เพื่อสัมผัสกลิ่นซิตรัสและเรซินที่ดีที่สุด ให้เติม Comet ลงไปตอนปลายน้ำเดือด วิธีนี้ช่วยลดการสูญเสียน้ำมันและรักษารสชาติของหญ้าและเกรปฟรุตไว้ เทคนิคต่างๆ เช่น การเติม Whirlpool ที่อุณหภูมิต่ำกว่าจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพนี้ โดยปลดปล่อยกลิ่นระดับบนที่ขับเคลื่อนด้วยไมร์ซีนโดยไม่ทิ้งกลิ่นฉุนของพืช

เมื่อวางแผนเพิ่มกลิ่นหอมของ Comet ให้เน้นความสมดุล จับคู่กับคาราเมลอ่อนๆ หรือมอลต์พิลส์เนอร์เพื่อเน้นกลิ่นซิตรัสเขียวๆ ฮ็อพอย่าง Cascade หรือ Centennial สามารถลดความคมลงและเพิ่มกลิ่นดอกไม้ได้

• ให้ใช้การชิมแบบ Comet เพื่อให้ได้รสขมที่ชัดเจน แต่ควรทดสอบเป็นชุดเล็กๆ
• Time Comet เพิ่มเวลาอีก 5–15 นาที เพื่อเก็บรสชาติที่เข้มข้นแต่ไม่รุนแรง
• วางฮ็อปส์ Comet Whirlpool ไว้ที่อุณหภูมิเย็นกว่าเพื่อคงกลิ่นหอมที่สดใสไว้
• สำรองกลิ่น Comet เพิ่มเติมสำหรับสไตล์ที่ต้อนรับกลิ่นเกรปฟรุตและเรซิน

การทดลองและการปรับแต่งเป็นสิ่งสำคัญ ควรบันทึกรายละเอียดเกี่ยวกับเวลาการเติมและอุณหภูมิของอ่างน้ำวน วิธีนี้จะช่วยให้คุณจำลองโปรไฟล์ที่ต้องการได้

ภาพระยะใกล้ของกรวยฮอปดาวหางสีเขียวทองที่จัดเรียงบนพื้นผิวสีเข้มพร้อมแสงไฟที่นุ่มนวลและอบอุ่น ข้อมูลเพิ่มเติม

ฮ็อปโคเมทในผลิตภัณฑ์ดรายฮ็อปและลูปูลิน

ผู้ผลิตเบียร์หลายรายพบว่าการหมักแบบดรายฮ็อปของ Comet ช่วยดึงเอาลักษณะเด่นของพันธุ์เบียร์ออกมา การเติมฮ็อปในช่วงหลังและการสัมผัสฮ็อปแห้งช่วยกักเก็บน้ำมันระเหยที่เน้นกลิ่นส้ม เรซิน และสนอ่อนๆ

การดรายฮ็อปด้วย Comet มักจะให้รสเปรี้ยวที่สดใสกว่าการเติมลงในหม้อต้มเบียร์ ผู้ผลิตเบียร์รายงานว่า Comet อาจให้รสเปรี้ยวจัดเมื่อใช้เป็นหลักเพื่อเพิ่มความขม แต่จะดีกว่าหากเติมลงในส่วนผสมที่เน้นกลิ่นหอม

รูปแบบเข้มข้นช่วยลดความยุ่งยากในการตวงยาและลดปริมาณสารตกค้างจากพืช ผงลูปูลินจาก Comet เป็นตัวเลือกที่มีประสิทธิภาพและตกค้างต่ำสำหรับการใช้ดรายฮอปและน้ำวน

ผลิตภัณฑ์แบบ Cryo ให้ประโยชน์ที่คล้ายคลึงกัน Comet Cryo และ Comet Hopsteiner lupomax เข้มข้นด้วยกรดอัลฟาและน้ำมัน พร้อมกับกำจัดเศษใบ ช่วยลดความฝาดและตะกอน

• ใช้ลูปูลินหรือ Cryo ประมาณครึ่งหนึ่งของมวลเมื่อเทียบกับเม็ดเพื่อให้ได้กลิ่นที่เท่ากัน
• เติมลูปูลินหรือไครโอในช่วงหลังของการหมักเพื่อรักษาสารไทออลและเทอร์พีนที่ระเหยได้
• การเติมผงลูปูลิน Comet ของ Whirlpool ช่วยให้ได้รสชาติที่สะอาด เข้มข้น และมีกลิ่นหญ้าน้อยลง

เมื่อสร้างสูตร ควรทดลองทีละน้อยเพื่อกำหนดอัตราสำหรับผง Comet Cryo หรือ Comet lupulin ผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดจะแตกต่างกันไปตามผู้ผลิต ดังนั้นควรปรับตามกลิ่นและความรู้สึกในปาก แทนที่จะใช้ปริมาณกรัมคงที่

สายพันธุ์ฮ็อปเชิงพาณิชย์ เช่น Hopsteiner และ Yakima Chief นำเสนอรูปแบบ cryo และ lupulin รวมถึงรูปแบบที่ Comet Hopsteiner lupomax เป็นตัวแทน ตัวเลือกเหล่านี้ช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์ใช้ประโยชน์จากคุณสมบัติเรซินส้มของ Comet ได้โดยไม่ต้องสกัดจากพืชมากเกินไป

ฮ็อปดาวหางในเบียร์สไตล์เฉพาะ

เบียร์ Comet เหมาะที่สุดสำหรับเบียร์อเมริกันเอลที่เน้นฮ็อปเป็นหลัก กลิ่นซิตรัสและเรซินโดดเด่นในเบียร์ IPA และเพลเอล เน้นรสชาติฮ็อปที่เข้มข้น เบียร์ชนิดนี้ช่วยเสริมกลิ่นซิตรัสโดยไม่กลบกลิ่นมอลต์

ใน IPA เบียร์ Comet มีกลิ่นเกรปฟรุตหรือส้มที่เข้ากันได้ดีกับฮ็อปกลิ่นสน เหมาะที่สุดที่จะใช้เป็นส่วนผสมในเบียร์ช่วงท้ายหรือในเบียร์แบบ Whirlpool เพื่อคงกลิ่นหอมสดชื่น การใช้ฮ็อปแห้งในปริมาณเล็กน้อยจะทำให้ได้เรซินสมุนไพรโดยไม่ทำให้รสชาติของพืชเสียไป

Comet Red IPA ได้ประโยชน์จากมอลต์คริสตัลและฮ็อปเรซินชนิดอื่นๆ เมื่อผสมกับโคลัมบัส แคสเคด หรือชินุก จะเพิ่มความซับซ้อนและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ ส่วนผสมนี้ช่วยเสริมรสชาติมอลต์คาราเมล ในขณะเดียวกันก็ยังคงความเข้มข้นของฮ็อปเอาไว้

เบียร์โคเมทยังใช้งานได้หลากหลายในเบียร์อเมริกันเพลเอลและเบียร์สไตล์อำพันที่เข้มข้นกว่า เบียร์โคเมทช่วยยกระดับกลิ่นซิตรัสใต้ฮ็อปที่เน้นกลิ่นเขตร้อนอย่างโมเสก การผสมผสานโคเมทกับเบียร์พันธุ์อื่นๆ จะช่วยสร้างมิติและหลีกเลี่ยงกลิ่นโน้ตเดี่ยวๆ

เบียร์ Comet Lager จำเป็นต้องควบคุมอย่างระมัดระวัง เนื่องจากฮ็อปอาจให้กลิ่นหญ้าหรือกลิ่นฉุนในเบียร์ที่สะอาดและละเอียดอ่อน ควรใช้เบียร์ที่มีอัตราการหมักต่ำและเน้นการหมักที่สะอาดเพื่อหลีกเลี่ยงกลิ่นเขียวหรือกลิ่นพืช เบียร์ Pilsner รสเบาหรือเบียร์สดมักจะได้ประโยชน์จากฮ็อปที่ให้ความรู้สึกนุ่มนวลมากกว่าเบียร์ Comet รสเข้มข้น

• วิธีใช้ที่ดีที่สุด: เติมน้ำเดือดแบบกาต้มน้ำ อ่างน้ำวน และดรายฮ็อปในปริมาณที่พอเหมาะสำหรับ IPA และเพลเอล
• ส่วนผสมที่เหมาะ: Comet ผสมกับ Columbus, Cascade, Chinook หรือ Mosaic เพื่อให้ได้กลิ่นส้มและสนแบบหลายชั้น
• ข้อควรระวังสำหรับเบียร์ลาเกอร์: จำกัดอัตราและทดสอบเป็นชุดเล็กเพื่อรักษาความสะอาดของโปรไฟล์

โคนฮ็อปรูปดาวหางลอยอยู่เหนือเบียร์ IPA สีเหลืองอำพันที่หมุนวนพร้อมแสงไฟอันอบอุ่นและพื้นหลังโรงเบียร์ที่เบลอ ข้อมูลเพิ่มเติม

การผสมโคเมทกับฮ็อปพันธุ์อื่น

ส่วนผสมฮ็อปของ Comet จะเปล่งประกายเมื่อทอเส้นใยที่หอมกลิ่นควันและเรซิน ใต้ความสดใสของฮ็อปอื่นๆ การจับคู่ Comet กับ Columbus จะสร้างแกนหลักของกลิ่นสน เหมาะสำหรับสไตล์ West Coast หรือ Red IPA เบียร์เหล่านี้ได้ประโยชน์จากมอลต์คริสตัล ซึ่งช่วยเสริมรสชาติมอลต์

เมื่อผสม Comet กับ Mosaic ควรใช้ Comet ในอัตราส่วนที่ต่ำ สัดส่วนของ Comet 10–33% ในรูปแบบดรายฮ็อปหรือเลทเคทเทิลจะเพิ่มกลิ่นหญ้าและเกรปฟรุต ซึ่งช่วยเสริมกลิ่นอายของเขตร้อนของ Mosaic โดยไม่กลบกลิ่นเดิม

เบียร์ Comet เหมาะมากสำหรับการเติมเบียร์ช่วงท้ายที่มีน้ำหนักปานกลาง หรือจะใช้เป็นส่วนผสมเล็กน้อยของดรายฮ็อปเพื่อเพิ่มความซับซ้อน เมื่อผสมกับ Mosaic และ Nelson กลิ่นสมุนไพรและกลิ่นควันของเบียร์ Comet จะเด่นชัด แม้จะเป็นส่วนที่อ่อนกว่าก็ตาม

• สำหรับเรซินและไม้สนที่เข้มข้น: เลือกใช้ Comet และ Columbus ในอัตราส่วนที่สูงกว่า
• หากต้องการเน้นกลิ่นผลไม้และส้ม: ตั้งค่า Comet ไว้ที่ 10–20% เมื่อผสม Comet กับ Mosaic
• เพื่อความสมดุล: ตั้งเป้าไว้ที่ 1/3 ของ Comet ในการทดลองแบบเป็นกลุ่มเล็ก จากนั้นปรับตามกลิ่น

การทดลองขนาดเล็กแสดงให้เห็นว่า Comet สามารถยึดเกาะเบียร์ผสมเขตร้อนได้โดยไม่กลบรสชาติเดิม ช่วยเพิ่มรสชาติของส้มและหญ้า ช่วยเพิ่มมิติความลึกให้กับเบียร์ที่มีกลิ่นหอมของฮ็อป

พันธุ์ฮ็อปทดแทนและพันธุ์ฮ็อปที่เปรียบเทียบได้

ผู้ผลิตเบียร์มักจะมองหาฮ็อปชนิดอื่นมาทดแทนฮ็อป Comet เมื่อหาไม่ได้ การเลือกขึ้นอยู่กับว่าสูตรนั้นต้องการความขมหรือกลิ่นหอม สิ่งสำคัญคือต้องจับคู่บทบาทที่ฮ็อป Comet มีและรสชาติที่ต้องการ

กาเลนาเป็นตัวเลือกอันดับต้นๆ สำหรับผู้ที่เน้นความขม โดดเด่นด้วยกรดอัลฟาระดับกลางถึงสูง และรสชาติเรซินและส้ม เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเพิ่มรสขมหรือสร้างอัตราส่วนความขมต่อกลิ่นที่สมดุล อย่างไรก็ตาม รสชาติเรซินจะสะอาดและเข้มข้นกว่าเมื่อเทียบกับโคเมท

ซิตร้าเป็นที่นิยมเพราะกลิ่นหอม ให้กลิ่นซิตร้าและผลไม้เมืองร้อนที่เข้มข้น หากคุณกำลังมองหากลิ่นผลไม้ที่เข้มข้นขึ้น ซิตร้าคือคำตอบ แต่อย่าลืมว่าซิตร้ามีรสชาติแบบเขตร้อนและมีกลิ่นหญ้าน้อยกว่าโคเมท

ปรับปริมาณฮ็อปที่ใช้เมื่อจะแทนที่ หากต้องการให้เบียร์มีกรดอัลฟาที่ตรงกัน ให้ใช้กาเลนาในปริมาณที่ใกล้เคียงกัน สำหรับกลิ่น ให้ลดปริมาณซิตร้าลงเพื่อไม่ให้เบียร์กลบกลิ่นของเบียร์มากเกินไป โปรดทราบว่าความแตกต่างของส่วนผสมของน้ำมันอาจทำให้กลิ่นและรสชาติของฮ็อปเปลี่ยนแปลงได้ ควรทดสอบเบียร์แต่ละล็อตก่อนการผลิตทุกครั้ง

ลองพิจารณาสารสกัดลูปูลินเป็นทางเลือกอื่น หากคุณหา Comet แบบเม็ดไม่ได้ สารสกัดเหล่านี้ให้รสชาติเข้มข้นจากเรซินส้มและมีปริมาณสารพืชน้อยกว่า เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการดรายฮ็อปและการเติมในภายหลัง

• จับคู่อัลฟ่าเมื่อขมขื่น: ให้ความสำคัญกับกาเลน่า
• จับคู่กลิ่นส้ม: เน้นกลิ่นซิตร้า
• หากต้องการกลิ่นที่เข้มข้น: ใช้ลูปูลินจากฮ็อปที่เทียบเท่ากับ Comet

ภาพระยะใกล้ของกรวยฮอปส์สีเขียวทองภายใต้แสงไฟสตูดิโออันอบอุ่นพร้อมพื้นหลังเบลอ ข้อมูลเพิ่มเติม

ข้อควรพิจารณาในการซื้อ ความพร้อมจำหน่าย และการจัดเก็บ

ฮ็อป Comet มีจำหน่ายที่ซัพพลายเออร์อย่าง Yakima Chief, Hops Direct และร้านคราฟต์ช็อป คุณยังสามารถหาซื้อได้ที่ Amazon และร้านค้าปลีกเบียร์เฉพาะทาง ราคาจะแตกต่างกันไปตามน้ำหนัก ปีเก็บเกี่ยว และสินค้าคงคลังของผู้ขาย ควรเปรียบเทียบราคาก่อนตัดสินใจซื้อ

พื้นที่เชิงพาณิชย์ลดลงตั้งแต่ช่วงทศวรรษ 1980 ซึ่งส่งผลกระทบต่อความพร้อมจำหน่ายของ Comet ซัพพลายเออร์รายย่อยอาจมีปริมาณจำกัด หากคุณต้องการปริมาณมากสำหรับการผลิตเบียร์เชิงพาณิชย์หรืองานอีเวนต์ขนาดใหญ่ ควรตรวจสอบความพร้อมจำหน่ายล่วงหน้า

การเก็บเกี่ยวฮอปส์กลิ่นหอมในสหรัฐอเมริกามักจะเริ่มต้นในช่วงกลางถึงปลายเดือนสิงหาคม เมื่อซื้อฮอปส์ ควรดูปีที่เก็บเกี่ยวที่ระบุไว้บนฉลาก ฮอปส์ที่สดกว่าจะมีน้ำมันที่เข้มข้นกว่าและมีลักษณะที่โดดเด่นกว่าฮ็อปที่เก่ากว่า

การเก็บรักษาอย่างเหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งต่อการรักษาความขมและกลิ่นหอมของฮ็อพ Comet บรรจุภัณฑ์สุญญากาศช่วยลดการสัมผัสออกซิเจน การแช่เย็นเหมาะสำหรับการเก็บรักษาในระยะสั้น สำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว การแช่แข็งที่อุณหภูมิ -5°C (23°F) หรือต่ำกว่าจะช่วยชะลอการสูญเสียกรดอัลฟาและน้ำมัน

ข้อมูลดัชนีการจัดเก็บฮ็อปแสดงให้เห็นว่า Comet สูญเสียประสิทธิภาพที่อุณหภูมิห้องเมื่อเวลาผ่านไป ผลิตภัณฑ์ Cryo และสารสกัดลูปูลินจะคงกลิ่นหอมไว้ได้ดีกว่าเมื่อเก็บไว้ในที่เย็น วางแผนการซื้อของคุณให้สอดคล้องกับตารางการผลิตและหลีกเลี่ยงการสูญเสีย

• เลือกซื้อจากซัพพลายเออร์หลายรายเพื่อเปรียบเทียบราคาและปีการเก็บเกี่ยว
• ตรวจสอบความพร้อมใช้งานของ Comet ก่อนที่จะตัดสินใจสั่งซื้อจำนวนมาก
• ควรใช้การปิดผนึกสูญญากาศและการเก็บรักษาแบบเย็นเมื่อจัดเก็บฮ็อป Comet

กรดอัลฟาของคอเมทฮอปส์และการคำนวณการกลั่นเบียร์

วางแผนด้วยกรดอัลฟาของ Comet ในช่วง 8.0–12.4% โดยเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 10.2% สำหรับการคำนวณที่แม่นยำ โปรดดูใบรับรองการวิเคราะห์ของซัพพลายเออร์สำหรับการเติมสารเพิ่มรสขมเสมอ

ในการคำนวณค่า IBU ของ Comet ให้ป้อนค่า alpha% ลงในสูตร IBU ของคุณ พิจารณาเวลาต้มและแรงโน้มถ่วงของ wort สำหรับการใช้ฮ็อป การต้มที่สั้นลงและแรงโน้มถ่วงที่สูงขึ้นต้องใช้ฮ็อปมากขึ้นเพื่อให้ได้ค่า IBU ที่ต้องการ

โค-ฮูมูโลนของโคเมทมีปริมาณกรดอัลฟาประมาณ 39.5% ซึ่งทำให้รับรู้รสขมได้ชัดเจนขึ้น เพื่อลดความขม ผู้ผลิตเบียร์อาจปรับส่วนผสมที่ทำให้ขมหรือเพิ่มมอลต์พิเศษเพื่อให้ได้รสกลมกล่อม

เมื่อแทนที่ฮ็อป ให้ปรับปริมาณตามสัดส่วน เช่น หากแทนที่ฮอปอัลฟาคอมเมท 10% ด้วยฮอปอัลฟา 12% ให้คูณมวลเดิมด้วย 10/12 วิธีนี้จะช่วยรักษาค่า IBU เมื่อใช้ฮอปชนิดอื่น เช่น กาเลนา หรือ ซิตร้า

• สำหรับการสลับเม็ดพลาสติกเป็นเม็ดพลาสติก: massnew = massold × (alpha_old / alpha_new)
• สำหรับสารสกัดลูปูลิน: เริ่มจากประมาณครึ่งหนึ่งของมวลเม็ด จากนั้นปรับเปลี่ยนโดยการชิม

ผลิตภัณฑ์ลูปูลิน เช่น Cryo, LupuLN2 และน้ำมันเข้มข้น Lupomax รวมถึงลูปูลิน เริ่มต้นด้วยน้ำหนักเม็ดประมาณ 50% สำหรับการเติมฮ็อปแบบช้าหรือแบบแห้ง ปรับแต่งเพิ่มเติมหลังจากชิมเพื่อให้กลิ่นและรสชาติเข้ากันโดยไม่ทำให้ขมมากเกินไป

บันทึกข้อมูลแบทช์อย่างละเอียด โดยบันทึกค่าอัลฟาที่วัดได้ เวลาต้ม และแรงโน้มถ่วง การบันทึกที่แม่นยำช่วยให้การคำนวณความขมของ Comet และค่า IBU สอดคล้องกันในทุกการชง

เคล็ดลับการทำเบียร์เองที่บ้านด้วยการใช้ฮ็อปพันธุ์ Comet

นักต้มเบียร์ที่บ้านหลายคนเลือกใช้ Comet สำหรับการดรายฮ็อปเพื่อเพิ่มรสชาติส้มและเรซินที่สดใส เริ่มต้นด้วยฮ็อปแห้งปริมาณ 6-8 กรัม/ลิตรเมื่อผสม Comet ลงไป หาก Comet โดดเด่นกว่า ก็คาดว่าจะได้รสชาติส้มและสนที่เด่นชัดขึ้น

เพื่อความสมดุล ควรผสม Comet กับ Mosaic, Nelson Sauvin หรือฮ็อปอื่นๆ ที่ความเข้มข้น 10–33% การผสมผสานนี้จะเพิ่มกลิ่นสมุนไพรและเรซินโดยไม่กลบกลิ่นเบียร์

ใน Red IPA ที่ใช้ Comet เป็นหลัก ให้ผสม Comet กับมอลต์คริสตัลและฮ็อปที่เน้นกลิ่นสน เช่น Columbus หรือ Cascade การเติมในหม้อต้มกลางหรือในอ่างน้ำวนช่วงท้ายจะช่วยรักษาน้ำมันส้ม ซึ่งจะทำให้ฮ็อปที่ขมก่อนเริ่มหมักมีรสชาติที่นุ่มนวล

หลีกเลี่ยงการใช้ฮอป Comet เป็นฮอปหลักสำหรับเพิ่มความขม หากฮอปที่หมักไว้ก่อนหน้านี้มีรสขมมากเกินไป เลือกใช้ฮอปที่นุ่มนวลกว่า เช่น Magnum หรือ Warrior สำหรับเพิ่มความขม สำรองฮอป Comet ไว้สำหรับเติมในภายหลัง และใช้ดรายฮ็อปเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม

• เมื่อใช้ผลิตภัณฑ์ลูปูลินหรือโคเมทไครโอเจนิก ให้เริ่มด้วยมวลเทียบเท่าเม็ดครึ่งหนึ่ง
• เพิ่มระดับในการต้มครั้งต่อไปหากคุณต้องการรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น
• จัดการลูปูลินด้วยเครื่องมือที่สะอาด และลดการรับออกซิเจนระหว่างขั้นตอนการทำฮ็อปแห้ง

อุณหภูมิและระยะเวลาสัมผัสเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งในระหว่างการทำดรายฮ็อปส์ ควรตั้งเป้าไว้ที่ 18–22°C และ 3–7 วันสำหรับเบียร์เอลส่วนใหญ่ วิธีนี้จะช่วยดักจับน้ำมันระเหยโดยไม่สกัดเอารสชาติของพืชออกมา การปฏิบัติตามเคล็ดลับเหล่านี้จะช่วยให้ฮ็อปดรายของ Comet ของคุณยังคงความใสของส้มและความเข้มข้นของเรซิน

จดบันทึกอัตราและระยะเวลาการผลิตของคุณไว้ การปรับเปลี่ยนเล็กๆ น้อยๆ ระหว่างการผลิตแต่ละครั้งจะช่วยให้ Comet Red IPA โฮมเมดของคุณสมบูรณ์แบบยิ่งขึ้น

ความนิยมของคอเมทฮ็อปในกระแสการผลิตเบียร์คราฟต์เชิงพาณิชย์

Comet ได้เปลี่ยนผ่านจากความคลุมเครือไปสู่กลุ่มเฉพาะในวงการเบียร์สมัยใหม่ ผู้ผลิตเบียร์คราฟต์ในสหรัฐอเมริกากำลังหันกลับมาพิจารณาพันธุ์เบียร์ดั้งเดิมอีกครั้ง พวกเขามองหาเอกลักษณ์ของกลิ่นหอมที่โดดเด่นกว่าฮ็อปเขตร้อนทั่วไป

ในการผลิตเบียร์คราฟต์ของ Comet ฮ็อปชนิดนี้ขึ้นชื่อในเรื่องกลิ่นเกรปฟรุต กลิ่นหญ้า และกลิ่นเรซิน คุณสมบัติเหล่านี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเบียร์เอลที่เน้นกลิ่นฮ็อปเป็นหลัก ผู้ผลิตเบียร์ใช้ฮ็อปชนิดนี้แทนกลิ่นส้ม โดยมุ่งหวังให้มีกลิ่นแบบอเมริกันคลาสสิก ซึ่งต่างจากรสชาติแบบเขตร้อนที่เข้มข้นซึ่งพบได้ในเบียร์ IPA หลายๆ ยี่ห้อ

แนวโน้มของ Comet รวมถึงการให้ความสนใจที่เพิ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์ลูปูลินเข้มข้นและผลิตภัณฑ์ไครโอ รูปแบบเหล่านี้ช่วยให้ธุรกิจสามารถเพิ่มกลิ่นที่เข้มข้นโดยใช้วัตถุดิบจากพืชน้อยลง นอกจากนี้ยังช่วยให้การเติมฮ็อปแห้งสะอาดขึ้น และการกำหนดปริมาณที่แม่นยำยิ่งขึ้นในแต่ละชุดการผลิต

โรงเบียร์ขนาดเล็กถึงขนาดกลางอย่าง Sierra Nevada และ Deschutes กำลังทดลองเบียร์วินเทจหลากหลายสายพันธุ์และเบียร์ที่ผลิตจำนวนจำกัด การทดลองนี้กระตุ้นความสนใจในเบียร์ Comet ในคราฟต์เบียร์ของสหรัฐอเมริกาให้กว้างขวางขึ้น อีกทั้งยังกระตุ้นให้ผู้ผลิตเบียร์ผสมผสาน Comet เข้ากับเบียร์สายพันธุ์ใหม่ๆ เพื่อสร้างความสมดุล

• การใช้งาน: การต้มแบบช้าหรือแบบแห้งเพื่อเน้นเปลือกและเรซิน
• ข้อดี: โทนฮ็อปอเมริกันแบบเก่าที่โดดเด่น ปริมาณพืชที่น้อยลงเมื่อใช้ลูปูลิน
• ข้อจำกัด: ปริมาณพืชผลที่น้อยกว่าและการเก็บเกี่ยวที่ผันผวนเมื่อเทียบกับพันธุ์สมัยใหม่ที่มีความต้องการสูง

งานแสดงสินค้าและฟาร์มฮอปในภูมิภาคต่างๆ ในรัฐโอเรกอนและยากิมาแวลลีย์ ได้นำเสนอเทรนด์ของ Comet ผ่านการสาธิตแบบล็อตเล็ก กิจกรรมเหล่านี้เปิดโอกาสให้ผู้ผลิตเบียร์เชิงพาณิชย์ได้ประเมินว่า Comet เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ตามฤดูกาลและตลอดทั้งปีในตลาดสหรัฐอเมริกาหรือไม่

ข้อมูลวิเคราะห์และความแปรปรวนทางประสาทสัมผัสของฮอปส์โคเมท

การวิเคราะห์ของ Comet เผยให้เห็นการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในแต่ละปี กรดอัลฟามีช่วงประมาณ 8.0% ถึง 12.4% กรดเบต้าโดยทั่วไปจะอยู่ระหว่าง 3.0% ถึง 6.1% ปริมาณน้ำมันทั้งหมดจะแตกต่างกันไปประมาณ 1.0 ถึง 3.3 มิลลิลิตรต่อ 100 กรัม ช่วงเหล่านี้อธิบายได้ว่าทำไมผู้ผลิตเบียร์หลายรายจึงรายงานว่ากลิ่นและความขมมีการเปลี่ยนแปลงไปในแต่ละฤดูการเก็บเกี่ยว

องค์ประกอบน้ำมันทั้งหมดเป็นตัวกำหนดลักษณะที่รับรู้ได้ ไมร์ซีนมักคิดเป็น 40–65% ของน้ำมันทั้งหมด โดยเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 52.5% ปริมาณไมร์ซีนที่สูงจะทำให้เกิดกลิ่นคล้ายเรซิน กลิ่นส้ม และกลิ่นเขียว ความผันผวนของไมร์ซีนหมายถึงระยะเวลาของการเติมและการเก็บรักษาที่ส่งผลต่อผลลัพธ์ ปฏิกิริยานี้เป็นส่วนหนึ่งของความแปรปรวนของน้ำมันโคเมท

ดัชนีการเก็บรักษาฮ็อปอยู่ที่ 0.326 ซึ่งบ่งชี้ถึงความเสถียรในระดับปานกลาง การเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานานขึ้นจะลดความเข้มข้นของกลิ่นและกัดกร่อนค่าอัลฟา แหล่งเพาะปลูก ปีเก็บเกี่ยว และวิธีการแปรรูปเพิ่มความผันผวนมากขึ้น ผู้ผลิตเบียร์ที่ติดตามล็อตและวันที่ผลิตจะจำกัดความประหลาดใจเมื่อคิดค้นสูตร

รายงานทางประสาทสัมผัสของผู้ผลิตเบียร์สะท้อนถึงผลลัพธ์เชิงปฏิบัติจากตัวเลข บางคนพบว่า Comet อ่อนลงเมื่อจับคู่กับเบียร์พันธุ์ใหม่ที่มีรสชาติผลไม้เข้มข้น บางคนสังเกตเห็นรสชาติส้มที่เด่นชัดเมื่อใช้เป็นฮ็อปแห้ง เมื่อ Comet เสิร์ฟเพื่อเติมความขมเป็นหลัก อาจให้รสชาติที่เข้มข้นขึ้น ความรู้สึกที่หลากหลายเหล่านี้เน้นย้ำถึงความแปรปรวนทางประสาทสัมผัสของ Comet ในการผลิตเบียร์จริง

• ดำเนินการทดลองเป็นกลุ่มเล็กเมื่อเปลี่ยนล็อตของซัพพลายเออร์หรือเปลี่ยนปีการเก็บเกี่ยว
• ปรับการเติมในภายหลังหรือการเติมฮ็อปแห้งเพื่อชดเชยการสูญเสียน้ำมัน
• บันทึกค่าอัลฟ่า ยอดรวมน้ำมัน และวันที่ล็อตเป็นส่วนหนึ่งของ QA ตามปกติ

บทสรุป

Comet เป็นฮ็อพอเมริกันสองประโยชน์ที่ออกโดย USDA ซึ่งมีกรดอัลฟาอยู่ในช่วง 8–12.4% ฮ็อพนี้มีปริมาณน้ำมันไมร์ซีนสูง ซึ่งมีส่วนทำให้เกิดกลิ่นหญ้า เกรปฟรุต และเรซิน สรุปได้ว่ากลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ของ Comet ทำให้ฮ็อพนี้โดดเด่น เหมาะที่สุดที่จะใช้เป็นฮ็อพที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวมากกว่าจะใช้เพื่อความขมเพียงอย่างเดียว

เพื่อประสิทธิภาพสูงสุด ควรเติม Comet ลงในหม้อต้มตอนปลาย ใช้สำหรับดรายฮ็อป หรือใช้รูปแบบลูปูลิน/ไครโอเจนิกที่น้ำหนักประมาณครึ่งหนึ่งของน้ำหนักเม็ดเบียร์ วิธีนี้จะช่วยให้กลิ่นเข้มข้นขึ้น จับคู่กับฮ็อปที่มีกลิ่นหอมของสนหรือเรซินเพื่อรสชาติที่สมดุล การเติมมอลต์คริสตัลเล็กน้อยจะช่วยเพิ่มความสมดุลให้กับ Red IPA

หากคุณใช้ Comet เพื่อเพิ่มรสชาติขม โปรดตรวจสอบให้แน่ใจว่าค่าอัลฟาและโค-ฮูมูโลนของผู้ผลิตถูกต้อง พิจารณาใช้ Galena หรือ Citra แทนเพื่อให้ได้รสชาติขมที่นุ่มนวลขึ้น เมื่อซื้อ ควรตรวจสอบปีที่เก็บเกี่ยวและเงื่อนไขการจัดเก็บ การเก็บรักษาแบบเย็นจะช่วยรักษาคุณภาพของฮ็อปและจำกัดความแปรปรวนของรสชาติ

ข้อสรุปเชิงปฏิบัติจากบทสรุปนี้ชัดเจน Comet ถูกนำมาใช้อย่างพิถีพิถันในเบลนด์และกระบวนการดรายฮ็อป ช่วยเพิ่มเอกลักษณ์แบบอเมริกันวินเทจที่โดดเด่นให้กับคราฟต์เบียร์ ผสมผสานกลิ่นเกรปฟรุต กลิ่นหญ้า และกลิ่นเรซินที่ซับซ้อนเข้ากับอาหาร

อ่านเพิ่มเติม

หากคุณชอบโพสต์นี้ คุณอาจชอบคำแนะนำเหล่านี้ด้วย:

• ฮ็อปส์ในการต้มเบียร์: Nordgaard
• ฮ็อปส์ในการต้มเบียร์: แบนเนอร์
• ฮ็อปในเบียร์โฮมเมด: บทนำสำหรับผู้เริ่มต้น