Chmeľ v pivnom priemysle: Comet

Detailný záber na zrelé zlatožlté chmeľové šišky odrody Comet so sviežimi zelenými listami na slnečnom chmeľovom poli Viac informácií

V 80. rokoch 20. storočia komerčná produkcia chmeľu Comet klesla, pretože sa stali populárnejšími novšie odrody s vysokým obsahom alfa. Napriek tomu je chmeľ Comet stále dostupný od rôznych dodávateľov. Zaznamenal opätovný záujem remeselných aj domácich pivovarníkov pre jeho výrazný chuťový profil.

Tento článok sa ponorí do profilu chmeľu Comet a jeho významu pri varení piva. Predstaví údaje o rozsahu alfa a beta kyselín, zložení oleja a indexe skladovania chmeľu. Taktiež sa podelíme o senzorickú spätnú väzbu od pivovarníkov. Praktické časti sa budú venovať používaniu chmeľu Comet pri varení piva, vhodným náhradám, produktom s lupulínom a tipom na skladovanie pre domácich aj komerčných pivovarníkov v USA.

Kľúčové poznatky

• Chmeľ Comet je odroda vydaná USDA z roku 1974, známa pre svoj jasný, divoký americký charakter.
• Boli vyšľachtené z anglickej odrody Sunshine a pôvodného amerického chmeľu.
• Komerčná výsadba v 80. rokoch 20. storočia poklesla, ale dostupnosť pretrváva prostredníctvom dodávateľov.
• Článok spojí objektívne chemické údaje so senzorickými a praktickými radami o varení piva.
• Obsah je určený pre domácich pivovarníkov a komerčných remeselných pivovarníkov z USA, ktorí hľadajú užitočné informácie.

Čo je chmeľ Comet?

Comet je chmeľ s dvojitým účelom, vyšľachtený v Spojených štátoch a povolený USDA v roku 1974. Vznikol krížením anglickej línie Sunshine s pôvodným americkým chmeľom. Táto kombinácia mu dodáva jedinečný, „divoký americký“ charakter. Mnoho sládkov oceňuje jeho surovosť v malých množstvách.

Po uvedení na trh sa o odrodu USDA Comet objavil skorý komerčný záujem. Pestovatelia hľadali chmeľ s vysokým obsahom alfa na horkosť. Produkcia sa v 70. rokoch 20. storočia zvyšovala. V 80. rokoch však dopyt klesol s nástupom kultivarov so super-alfa obsahom. Niektorí pestovatelia však Comet naďalej pestovali na špeciálne účely.

História chmeľu Comet je hlboko zakorenená v regionálnych farmách v USA a sezónnych zberoch. Medzinárodne je známy ako COM. Zberá sa v polovici až koncom augusta pre aromatické várky, čo má vplyv na dostupnosť a dopravu pre remeselných pivovarníkov.

Ako chmeľ s dvojitým účelom sa Comet môže použiť na zvýšenie horkosti aj na neskoré pridávanie. Pivovarníci s ním často experimentujú a skúmajú jeho potenciál na neskoré varenie a chmelenie za sucha. Praktické skúsenosti ukazujú jeho silné aj slabé stránky v týchto úlohách.

Chuťový a aromatický profil chmeľu Comet

Chmeľ Comet prináša jedinečný chuťový profil, silne citrusový. Má zelený, pikantný základ. Pivovarníci často v úvode zaznamenajú trávnatý chmeľový charakter, po ktorom nasledujú jasné tóny grapefruitovej kôry, ktoré prenikajú cez sladovú sladkosť.

Šľachtiteľské katalógy opisujú Comet ako odrôd s #trávnatým, #grapefruitovým a #divokým profilom. To odráža skôr jej bylinné a živicové vlastnosti než arómy tropického ovocia. Tieto označenia sú v súlade s mnohými profesionálnymi degustačnými poznámkami a popismi v laboratóriách.

Domáci pivovarníci zistili, že senzorický vplyv Cometu sa líši v závislosti od jeho použitia. V miešaných suchých chmeloch môže ustúpiť Mosaic alebo Nelson a pridať dymový, živicový základ. Pri použití samostatne alebo vo vyšších dávkach sa citrusová aróma Cometu stáva výraznejšou.

Malé šarže varenia ukazujú, ako kontext ovplyvňuje dopad Cometu. V červenej IPA s krištáľovými sladmi pridal borovicový, živicový nádych, ktorý dopĺňal karamelové slady. V niektorých prípadoch sa v horkých tónoch cítil drsný. Napriek tomu pri neskorších pridaniach alebo pri suchom chmelení priniesol živú citrusovú a bylinkovú komplexnosť.

Aby ste skutočne pochopili pivo Comet, zvážte zloženie zmesi, sladový podiel a chmeľový pomer. Tieto faktory formujú chuťový profil. Určujú, či v pive dominujú trávnaté chmeľové tóny alebo grapefruitový charakter.

Detailný záber na rozpolený grapefruit so žiarivými stopami pary podobnými kométe, ktoré vychádzajú z jeho šťavnatého vnútra Viac informácií

Pivovarské hodnoty a chemické zloženie

Chmeľ Comet má stredne vysoký až mierne vysoký obsah alfa kyseliny. Historické testy ukazujú, že obsah alfa kyseliny v Comet sa pohybuje medzi 8,0 % a 12,4 %, s priemerom okolo 10,2 %. Tento rozsah je vhodný na zhorknutie aj na neskoré pridávanie, v závislosti od cieľov pivovarníka.

Beta kyseliny v Comete sa pohybujú od 3,0 % do 6,1 %, v priemere 4,6 %. Na rozdiel od alfa kyselín, beta kyseliny v Comete nevytvárajú primárnu horkosť vo vare. Sú kľúčové pre živicový charakter a to, ako sa horký profil časom vyvíja.

Kohumulón tvorí významnú časť alfa frakcie, typicky 34 % až 45 %, v priemere 39,5 %. Tento vysoký obsah kohumulónu môže dodať pivu ostrejšiu horkosť, ak sa intenzívne používa na začiatku varu.

Celkový obsah oleja sa pohybuje od 1,0 do 3,3 ml na 100 g, v priemere 2,2 ml/100 g. Tieto prchavé oleje sú zodpovedné za arómu chmeľu. Na ich zachovanie je najlepšie použiť neskorý kotlový chmeľ alebo suché chmelenie.

• Myrcén: približne 52,5 % – živicové, citrusové, ovocné tóny.
• Karyofylén: takmer 10 % – korenisté a drevité tóny.
• Humulén: približne 1,5 % – jemne drevitý, korenistý charakter.
• Farnezén: približne 0,5 % – svieže, zelené, kvetinové tóny.
• Ostatné prchavé látky (β-pinén, linalool, geraniol, selinén): spolu 17 – 54 % – zvyšujú komplexnosť.

Pomer alfa a beta je bežne medzi 1:1 a 4:1, v priemere 3:1. Tento pomer ovplyvňuje rovnováhu medzi horkosťou a aromatickými zlúčeninami počas zrenia a skladovania v pivniciach.

Index skladovania chmeľu Comet je približne 0,326. Tento HSI naznačuje 33 % stratu alfa kyseliny a účinnosti oleja po šiestich mesiacoch pri izbovej teplote. Skladovanie v chlade a tme je nevyhnutné na zachovanie alfa kyseliny aj esenciálnych olejov Comet pre konzistentné výsledky varenia piva.

Chmeľ Comet v prísadách horkosti, chuti a arómy

Comet je všestranný chmeľ, vhodný na dodanie horkosti aj chuti/arómy. Jeho obsah alfa kyselín sa pohybuje od 8 do 12,4 %, vďaka čomu je obľúbenou voľbou pivovarníkov. Často ho pridávajú na začiatku varu, aby vytvorili pevný základ.

Ostrý okraj Cometu je pozoruhodný, keď sa použije ako hlavný horký chmeľ. Táto vlastnosť súvisí s obsahom kohumulónu. Môže spôsobiť trpkosť, ktorá je výraznejšia v svetlých, chudých pivách.

Pre dosiahnutie najlepších citrusových a živicových tónov pridajte Comet neskoro počas varu. Tento prístup minimalizuje stratu oleja a zachováva trávnaté, grapefruitové chute. Techniky ako pridávanie vo vírivke pri nižších teplotách tento efekt umocňujú a uvoľňujú vrchné tóny s myrcénom bez drsných rastlinných tónov.

Pri plánovaní arómy Comet sa snažte o rovnováhu. Skombinujte ho s ľahkým karamelovým alebo plzenským sladom, aby ste zvýraznili zelené citrusové tóny. Chmeľ ako Cascade alebo Centennial môže zjemniť ostrosť a pridať kvetinové nuansy.

• Pre výraznejšiu horkosť použite Comet bittering, ale vyskúšajte v malých dávkach.
• Neskoré pridávanie Cometu trvá 5–15 minút, aby ste zachytili chuť bez drsnosti.
• Pre jasnejšiu arómu umiestnite chmeľ Comet Whirlpool do chladnejších priestorov.
• Arómy Comet si vyhraďte pre štýly, ktoré vítajú tóny grapefruitu a živice.

Experimentovanie a úpravy sú kľúčové. Veďte si podrobné záznamy o čase pridávania a teplote vírivky. To vám pomôže replikovať požadovaný profil.

Detailný záber na zlatozelené chmeľové šišky odrody Comet usporiadané na tmavom povrchu s mäkkým, teplým osvetlením Viac informácií

Chmeľ Comet v suchom chmelení a lupulínových produktoch

Mnoho sládkov zisťuje, že suché chmelenie v pive Comet vyzdvihuje najlepšie vlastnosti odrody. Neskoré pridanie a kontakt so suchým chmelením uzamknú prchavé oleje, ktoré zvýrazňujú citrusové, živicové a ľahké borovicové tóny.

Chmelenie za sucha s Cometom často prináša jasnejší citrusový nádych ako pridávanie piva z kotla. Pivovarníci uvádzajú, že Comet môže byť drsný, ak sa používa hlavne na dodanie horkosti. Vyniká však pri prísadách zameraných na arómu.

Koncentrované formy zjednodušujú dávkovanie a znižujú množstvo rastlinných látok. Lupulínový prášok Comet poskytuje silnú možnosť s nízkym obsahom zvyškov na použitie v suchom chmeľovaní a vírivých nápojoch.

Kryogénne produkty poskytujú podobné výhody. Comet Cryo a Comet Hopsteiner lupomax koncentrujú alfa kyseliny a olej a zároveň odstraňujú listovú hmotu. Tým sa znižuje trpkosť a usadeniny.

• Pre rovnaký aromatický účinok použite približne polovicu hmotnosti lupulínu alebo kryogénnych látok v porovnaní s peletami.
• Lupulín alebo kryogénne činidlo pridajte neskôr počas fermentácie, aby sa zachovali prchavé tioly a terpény.
• Pridanie lupulínového prášku Comet do Whirlpoolu môže dodať čistú, intenzívnu chuť s menej trávnatým charakterom.

Pri tvorbe receptov testujte malé várky, aby ste si mohli nastaviť pomery pre prášok Comet Cryo alebo Comet lupulin. Každý produkt sa líši v závislosti od dodávateľa, preto upravte podľa arómy a zvyškového pocitu v ústach, a nie podľa fixných množstiev v gramoch.

Komerčné chmeľové línie ako Hopsteiner a Yakima Chief ponúkajú kryo a lupulínové formáty vrátane štýlu, ktorý predstavuje Comet Hopsteiner lupomax. Tieto možnosti pomáhajú pivovarníkom využiť citrusovo-živicový profil Cometu bez nadmernej rastlinnej extrakcie.

Chmeľ Comet v špecifických pivných štýloch

Comet sa najviac hodí do amerických ejlov s vyšším obsahom chmeľu. Jeho citrusové a živicové tóny vynikajú v IPA a svetlých ejloch, pričom sa zameriavajú na výrazné chmeľové chute. Zvýrazňuje citrusové tóny bez toho, aby prehlušil sladový základ.

V IPA pivách Comet prináša grapefruitovú alebo citrusovú chuť, ktorá dopĺňa borovicový chmeľ. Najlepšie sa používa v neskorších pridávaniach alebo vo vírivých pivách, aby sa zachovala jeho jasná aróma. Malé množstvo suchého chmeľu dodáva bylinkovú živicu bez rastlinnej chuti.

Comet Red IPA ťaží z kryštalických sladov a iných živicových chmeľov. Miešanie s odrodami Columbus, Cascade alebo Chinook dodáva komplexnosť a jedinečnú aromatickú vrstvu. Táto zmes podporuje karamelové sladové telo a zároveň si zachováva silnú chmeľovú prítomnosť.

Comet sa dá všestranne použiť aj v amerických svetlých pivách a silnejších ambrových štýloch. Zvyšuje citrusové tóny v tropicky orientovaných chmeloch, ako je Mosaic. Kombinácia Cometu s inými odrodami vytvára hĺbku a vyhýba sa profilom s jedným tónom.

S ležiakmi Comet sa vyžaduje opatrné zaobchádzanie, pretože chmeľ môže čistým a jemným pivám dodať trávnaté alebo divoké tóny. Používajte nízke stupne fermentácie a zamerajte sa na čisté kvasenie, aby ste sa vyhli zeleným alebo rastlinným vedľajším tónom. Ľahké pilsnery alebo svieže ležiaky často profitujú z jemnejšieho chmeľu, a nie z výrazného charakteru Comet.

• Najlepšie použitie: neskoré varenie v kotlíku, vírivka a odmerané pridávanie chmelu za sucha pre IPA a pale ale.
• Ideálne zmesi: Comet s Columbus, Cascade, Chinook alebo Mosaic pre vrstvené citrusy a borovicu.
• Pozor pre ležiaky: obmedzte množstvo a testujte malé šarže, aby ste udržali profil čistý.

Chmeľový šištič v tvare kométy vznášajúci sa nad víriacim jantárovým IPA s teplým osvetlením a rozmazaným pozadím pivovaru Viac informácií

Miešanie Cometu s inými odrodami chmeľu

Chmeľové zmesi Comet žiaria, keď pod jasom ostatných chmeľov vpletajú dymovú, živicovú niť. Spojenie Cometu s Columbusom vytvára borovicovú chrbticu, ideálnu pre štýly West Coast alebo červené IPA. Tieto pivá profitujú z kryštalických sladov, ktoré umocňujú sladový profil.

Pri miešaní Cometu s Mosaic je najlepšie udržiavať nižšie percento Cometu. Podiel 10 – 33 % Cometu v suchom chmele alebo pridaní v neskorých kotloch dodáva trávnaté a grapefruitové tóny. Tieto podčiarkujú tropický charakter Mosaicu a zvýrazňujú ho bez toho, aby ho prehlušili.

Comet funguje dobre ako stredne ťažký neskorý prídavok alebo ako mierna dávka suchého chmeľu pre zvýšenie komplexnosti. V zmesiach s Mosaic a Nelson je bylinná, dymová prítomnosť Cometu badateľná, aj keď je to jemnejší prvok.

• Pre výraznú živicu a borovicu: uprednostnite farby Comet a Columbus vo vyšších pomeroch.
• Pre ovocno-citrusové zameranie: pri miešaní Comet s Mosaic nastavte Comet na 10–20 %.
• Pre vyváženosť: v experimentálnych malých dávkach sa snažte o 1/3 Cometu a potom upravte podľa arómy.

Malé testy ukazujú, že Comet dokáže ukotviť tropické zmesi bez toho, aby ich prehlušil. Pridáva citrusovo-trávovú vrstvu, čím zvyšuje vnímanú hĺbku chmeľových pív.

Náhrady a porovnateľné odrody chmeľu

Pivovarníci často hľadajú náhrady za chmeľ Comet, keď nie sú k dispozícii. Výber závisí od toho, či recept vyžaduje horkosť alebo arómu. Ide o to, aby sa zladila úloha, ktorú Comet zohráva, s požadovaným chuťovým profilom.

Galena je skvelou voľbou pre tých, ktorí sa zameriavajú na horkosť. Pýši sa stredným až vysokým obsahom alfa kyselín a živicovou, citrusovou chuťou. Je ideálna na zhorknutie alebo dosiahnutie vyváženého pomeru horkosti a arómy. V porovnaní s Cometom však ponúka čistejšiu a kompaktnejšiu živicovú notu.

Citra je obľúbená pre svoje aromatické vlastnosti. Prináša intenzívne citrusové a tropické ovocné tóny. Ak hľadáte ovocnejší profil, Citra je tou správnou voľbou. Nezabudnite, že je tropickejšia a menej trávnatá ako Comet.

Pri nahrádzaní upravte množstvo chmeľu, ktoré používate. Pre dosiahnutie rovnakých alfa kyselín použite galenit v podobnom množstve. Pre arómu znížte množstvo citróny, aby pivo nebolo príliš husté. Majte na pamäti, že rozdiely v zložení oleja môžu zmeniť arómu a chuť chmeľu. Pred varením vždy otestujte várky.

Ak nemôžete zohnať peletový Comet, zvážte ako alternatívu lupulínové koncentráty. Tieto koncentráty ponúkajú koncentrovanú citrusovo-živicovú chuť s menším obsahom rastlinných látok. Sú ideálne na suché chmelenie a neskoré pridávanie.

• Pri zhorknutí zodpovedá alfa hodnote: uprednostnite Galenu.
• Zladenie citrusovej arómy: uprednostnite Citru.
• Pre koncentrovanú arómu: použite lupulín z chmeľu porovnateľného s Cometom.

Detailný záber na zlatozelené chmeľové šišky pod teplým štúdiovým osvetlením s rozmazaným pozadím Viac informácií

Úvahy o nákupe, dostupnosti a skladovaní

Chmeľ Comet je dostupný od dodávateľov ako Yakima Chief, Hops Direct a v remeselných obchodoch. Nájdete ho aj na Amazone a u špecializovaných predajcov pivovarov. Ceny sa líšia v závislosti od hmotnosti, roku zberu a dostupnosti chmeľu. Pred nákupom je rozumné porovnať ceny.

Komerčná výmera sa od 80. rokov 20. storočia znížila, čo ovplyvnilo dostupnosť piva Comet. Malí dodávatelia môžu mať len obmedzené množstvá. Ak potrebujete veľké množstvo na komerčné varenie piva alebo veľkú udalosť, overte si dostupnosť v predstihu.

Zber aromatického chmeľu v USA sa zvyčajne začína v polovici až koncom augusta. Pri kúpe chmeľu venujte pozornosť roku zberu uvedenému na etikete. Čerstvejší chmeľ bude mať silnejšie oleje a jasnejší charakter ako starší.

Správne skladovanie je kľúčové pre zachovanie horkosti a arómy chmeľu Comet. Vákuovo uzavreté balenie znižuje expozíciu kyslíku. Chladenie je ideálne na krátkodobé skladovanie. Pre dlhšie skladovanie mrazenie pri teplote -5 °C (23 °F) alebo nižšej spomaľuje stratu alfa kyselín a olejov.

Údaje o indexe skladovania chmeľu ukazujú, že Comet stráca pri izbovej teplote časom účinnosť. Kryo produkty a lupulínové koncentráty si lepšie zachovávajú arómu, keď sa skladujú v chlade. Naplánujte si nákupy tak, aby zodpovedali vášmu vareniu a vyhli sa plytvaniu.

• Porovnajte ceny a rok zberu u viacerých dodávateľov.
• Pred prijatím veľkých objednávok si overte dostupnosť Cometu.
• Pri skladovaní chmeľu Comet používajte vákuové balenie a chladné skladovanie.

Výpočty alfa kyseliny a pivovarníctva v chmeli Comet

Naplánujte s rozsahom alfa kyselín Comet 8,0 – 12,4 %, s priemerom okolo 10,2 %. Pre presné výpočty sa vždy riaďte certifikátom o analýze od dodávateľa pre horké prísady.

Na výpočet IBU od Comet zadajte alfa% do svojho vzorca IBU. Pre využitie chmeľu zohľadnite čas varu a hustotu mladiny. Kratšie vary a vyššia hustota vyžadujú viac chmeľu na dosiahnutie požadovaného IBU.

Obsah kohumulónu v pive Comet je približne 39,5 % jeho alfa kyselín. To môže viesť k ostrejšiemu vnímaniu horkosti. Na zmiernenie tohto pocitu môžu sládkovia upraviť množstvo horkých látok alebo zvýšiť množstvo špeciálnych sladov pre dosiahnutie zaoblenia.

Pri nahrádzaní chmeľu upravte množstvá proporcionálne. Napríklad, ak nahrádzate 10 % alfa Comet chmeľom s 12 % alfa, vynásobte pôvodnú hmotnosť číslom 10/12. Tým sa zachovajú IBU pri použití alternatív ako Galena alebo Citra.

• Pre výmenu peliet za pelety: massnew = massold × (alpha_old / alpha_new).
• Pri lupulínových koncentrátoch: začnite s polovicou hmotnosti peliet a potom upravte podľa ochutnania.

Lupulínové produkty ako Cryo, LupuLN2 a koncentrované oleje Lupomax a lupulín. Pri neskorých alebo suchých chmelových prísadách začnite s približne 50 % hmotnosti peliet. Po ochutnaní upravte množstvo tak, aby zodpovedalo aróme a chuti bez prehnanej horkosti.

Uchovávajte si podrobné záznamy o šaržiach, zaznamenávajte namerané hodnoty alfa, časy varu a hustotu. Presné záznamy zabezpečujú konzistentné výpočty horkosti Comet a IBU vo všetkých druhoch nápojov.

Tipy na domáce varenie piva s chmelom Comet

Mnoho domácich pivovarníkov si vyberá Comet na suché chmelenie, aby zvýraznili výrazné citrusové a živicové chute. Ak je súčasťou zmesi Comet, začnite s hmotnosťou suchého chmeľu 6–8 g/l. Ak Comet dominuje, očakávajte výraznejšiu citrusovú a borovicovú chuť.

Pre vyvážený efekt zmiešajte Comet s chmeľom Mosaic, Nelson Sauvin alebo podobným v koncentrácii 10 – 33 %. Táto kombinácia dodáva bylinné a živicové tóny bez toho, aby prehnala chuť nápoja.

červenej IPA na báze Comet kombinujte Comet s krištáľovými sladmi a chmeľmi s borovicovým nádychom, ako napríklad Columbus alebo Cascade. Pridanie v strednom kotli alebo neskorom vírivom miešaní pomáha zachovať citrusové oleje. To umožňuje skorším horkým chmelom vytvoriť hladký základ.

Ak boli predchádzajúce várky príliš ostré, vyhnite sa používaniu chmeľu Comet ako hlavného horkého chmeľu. Na horkosť zvoľte jemnejší chmeľ ako Magnum alebo Warrior. Comet si nechajte na neskoršie pridávanie a suché chmelenie na zvýraznenie arómy.

• Pri použití lupulínu alebo kryogénnych produktov Comet začnite s polovicou hmotnosti ekvivalentu peliet.
• Ak chcete silnejšiu chuť, v neskorších prípravách zvýšte množstvo.
• lupulínom manipulujte čistými nástrojmi a minimalizujte zachytávanie kyslíka počas fázy suchého chmeľovania.

Teplota a čas kontaktu sú počas suchého chmelenia kľúčové. Pre väčšinu pív sa snažte o teplotu 18 – 22 °C a 3 – 7 dní. Tým sa zachytia prchavé oleje bez extrakcie rastlinných chutí. Dodržiavanie týchto tipov zabezpečí, že váš suchý chmeľ Comet si zachová citrusovú čistotu a živicovú hĺbku.

Zaznamenávajte si rýchlosť a čas varenia. Malé úpravy medzi jednotlivými dávkami vám môžu pomôcť zdokonaliť vašu domácu Comet Red IPA.

Chmeľ Comet v trendoch komerčného remeselného pivovarníctva

Chmeľ Comet prešiel z neznáma na okraj moderného pivovarníctva. Remeselní pivovarníci v Spojených štátoch sa vracajú k dedičným odrodám. Hľadajú aromatické tóny, ktoré vyčnievajú z bežných tropických chmeľov.

V remeselnom pivovarníctve Comet je chmeľ známy svojimi grapefruitovými, trávnatými a živicovými tónmi. Tieto vlastnosti sú ideálne pre chmeľové pivá. Pivovarníci ho používajú ako alternatívu k citrusovému charakteru a snažia sa dosiahnuť klasický americký profil. To je v kontraste s ťažkými tropickými chuťami, ktoré sa nachádzajú v mnohých IPA.

Medzi trendy v spoločnosti Comet patrí rastúci záujem o koncentrovaný lupulín a kryo produkty. Tieto formáty umožňujú komerčným prevádzkam pridať silnú arómu s menším množstvom rastlinných látok. Umožňujú tiež čistejšie suché chmeľovanie a spoľahlivejšie dávkovanie v rámci šarží.

Malé až stredne veľké pivovary ako Sierra Nevada a Deschutes experimentujú s ročníkovými odrodami a limitovanými vydaniami. Toto experimentovanie podnecuje širší záujem o Comet v americkom remeselnom pive. Povzbudzuje pivovarníkov, aby miešali Comet s odrodami z nového sveta pre vyváženie.

• Použitie: neskoré zváranie v kotli alebo suché chmeľovanie na zvýraznenie chuti a živice.
• Výhody: výrazný chmeľový tón starej školy, nižšia vegetatívna záťaž pri použití lupulínu.
• Obmedzenia: menšie objemy úrody a variabilné úrody v porovnaní s modernými odrodami s vysokým dopytom.

Veľtrhy a regionálne chmeľárske farmy v Oregone a údolí Yakima predstavili trendy Cometu prostredníctvom malých ukážok. Tieto podujatia umožňujú komerčným pivovarníkom posúdiť, ako Comet zapadá do ich sezónnej a celoročnej ponuky na americkom trhu.

Analytické údaje a senzorická variabilita chmeľu Comet

Analýzy spoločnosti Comet odhaľujú významné medziročné zmeny. Obsah alfa kyselín sa pohybuje od približne 8,0 % do 12,4 %. Obsah beta kyselín sa zvyčajne pohybuje medzi 3,0 % a 6,1 %. Celkový obsah olejov sa pohybuje od približne 1,0 do 3,3 ml na 100 g. Tieto rozsahy vysvetľujú, prečo mnohí pivovarníci hlásia zmenu arómy a horkosti počas zberu.

Celkové zloženie oleja ovplyvňuje vnímaný charakter oleja vo veľkej miere. Myrcén často tvorí 40 – 65 % celkového množstva oleja, s priemerom okolo 52,5 %. Vysoký obsah myrcénu vytvára živicové, citrusové a zelené tóny. Prchavosť myrcénu znamená, že načasovanie pridávania a skladovania ovplyvňuje výsledky. Táto interakcia je súčasťou variability oleja Comet.

Index skladovania chmeľu sa pohybuje okolo 0,326, čo signalizuje primeranú stabilitu. Dlhšie skladovanie pri izbovej teplote znižuje intenzitu arómy a znižuje hodnoty alfa. Pestovateľská oblasť, rok zberu a metódy spracovania prispievajú k väčším výkyvom. Pivovarníci, ktorí sledujú šarže a dátumy, obmedzujú prekvapenia pri formulovaní receptúr.

Senzorické správy pivovarníkov odrážajú praktické výsledky z čísel. Niektorí považujú Comet za tlmený v kombinácii s intenzívne ovocnými modernými odrodami. Iní si všímajú silný citrusový nárast pri chmelení za sucha. Keď Comet slúži hlavne na dodanie horkosti, môže sa objaviť drsnejší profil. Tieto zmiešané dojmy zdôrazňujú senzorickú variabilitu Cometu v reálnom varení piva.

• Pri zmene dodávateľských šarží alebo rokov zberu robte malé skúšobné šarže.
• Upravte neskoré pridávanie alebo suché chmeľovanie, aby ste kompenzovali straty oleja.
• Zaznamenávajte hodnoty alfa, celkové množstvo oleja a dátumy šarží ako súčasť bežnej kontroly kvality.

Záver

Comet je americký chmeľ s dvojitým účelom, ktorý uvoľňuje Ministerstvo poľnohospodárstva USA a je známy svojím obsahom alfa kyselín v rozmedzí 8 – 12,4 %. Má vysoký obsah myrcénového oleja, ktorý prispieva k jeho trávnatým, grapefruitovým a živicovým tónom. Vďaka svojej jedinečnej aróme je Comet výnimočný a je najlepšie ho použiť skôr ako chmeľ s charakterom než pre číru horkosť.

Pre optimálne využitie pridajte Comet neskoro v kotli, použite ho na suché chmelenie alebo použite lupulín/kryogénne formy v približne polovici hmotnosti peliet. Tento prístup pomáha koncentrovať jeho arómu. Pre vyváženú chuť ho skombinujte s borovicovým alebo živicovým chmeľom. Pridanie štipky kryštalického sladu môže vylepšiť vyváženosť červenej IPA.

Ak používate Comet na dosiahnutie horkosti, uistite sa, že hodnoty alfa a kohumulónu od dodávateľa sú presné. Ako náhrady pre jemnejší profil horkosti zvážte Galenu alebo Citru. Pri nákupe si overte rok zberu a podmienky skladovania. Skladovanie v chlade zachováva kvalitu chmeľu a obmedzuje variabilitu chuti.

Praktické ponaučenie z tohto zhrnutia je jasné. Pri premyslenom použití v zmesiach a chmelení za sucha dodáva Comet remeselným pivám výrazný vintage americký charakter. Prináša grapefruitovú, trávnatú a živicovú komplexnosť.

Ďalšie čítanie

Ak sa vám tento príspevok páčil, možno sa vám budú páčiť aj tieto návrhy:

• Chmeľ v pivarníctve: Hersbrucker
• Chmeľ v pivarníctve: Eureka
• Chmeľ v pivarníctve: Sussex