رازک در آبجوسازی: آرامیس

نمای نزدیک از مخروط‌های رازک آرامیس تازه برداشت شده روی یک سطح چوبی روستایی. اطلاعات بیشتر

هنگام دم کردن با رازک آرامیس، بهتر است از آنها در افزودنی‌های اواخر جوش، گرداب و رازک خشک استفاده کنید. هیچ محصول پودری کرایو یا لوپولین موجود نیست. آبجوسازان معمولاً با مخروط کامل یا گلوله‌های تهیه شده از تأمین‌کنندگان مختلف و سال‌های برداشت مختلف کار می‌کنند.

نکات کلیدی

• آرامیس هاپس یک رازک معطر فرانسوی است که از استریسلسپالت و WGV پرورش یافته و برای افزودن عطر مناسب است.
• بهتر است در اواخر جوش، در گرداب یا به عنوان رازک خشک برای برجسته کردن نت‌های گلی و ادویه‌ای استفاده شود.
• به خوبی با سویه‌های مخمر بلژیکی و مخمرهای با استریک کم جفت می‌شود و با IPA های آزمایشی سازگار است.
• هیچ نوع پودر کرایو/لوپولین عمده‌ای وجود ندارد؛ منبع آن بسته به تأمین‌کننده و سال برداشت متفاوت است.
• این راهنمای آرامیس هاپ، مشخصات حسی، ارزش‌های دم‌آوری، دستور العمل‌ها و منابع آمریکایی را پوشش می‌دهد.

رازک آرامیس چیست و منشأ آن چیست؟

آرامیس، یک رازک فرانسوی مدرن، از آلزاس سرچشمه می‌گیرد. این گیاه با کد اصلاح نژاد P 05-9 و شناسه بین‌المللی ARS شناسایی می‌شود. رازک فرانسه مالک این گونه است که از طریق برنامه‌های اصلاح نژادی منطقه‌ای توسعه یافته است.

آرامیس که در ایستگاه کوفودال در آلزاس پرورش داده شد، در سال ۲۰۰۲ به وجود آمد. این گیاه از تلاقی بین استریسلسپالت و واریته ویتبرد گلدینگ حاصل شد. این تلاقی با هدف افزایش ظرافت معطر و تاب‌آوری زراعی در شمال اروپا انجام شد.

استفاده تجاری از آرامیس حدود سال ۲۰۱۱ آغاز شد. این باعث می‌شود که این گیاه به تازگی به سبد رازک اضافه شده باشد. پرورش‌دهندگان در فرانسه در حال گسترش گونه‌های خود هستند و آرامیس یکی از گونه‌های جدید است. این گیاه هم برای بازارهای داخلی و هم برای صادرات در نظر گرفته شده است.

طعم‌های ملایم و مشخصات گل-ترپنی این گونه، همخوانی خوبی با طعم مخمر به سبک بلژیکی نشان می‌دهد. آبجوسازانی که به دنبال گزینه‌های عطری نوآورانه هستند، ممکن است آرامیس را به خوبی مکمل استرهای تخمیری بیابند.

• خاستگاه: فرانسه، منطقه آلزاس
• اصلاح نژاد: تلاقی گونه Strisselspalt × Whitbread Golding
• شناسه: P 05-9، رقم ARS
• اولین استفاده تجاری: حدود سال ۲۰۱۱

مشخصات طعم و عطر برای دم‌آوری متمرکز بر عطر

آرامیس رایحه‌ای تند و گیاهی با رایحه مرکبات دارد. بهتر است با احتیاط از آن استفاده شود. رایحه آن اغلب به عنوان رایحه‌ای سبز و گیاهی، با نت‌های فلفل سیاه و کمی رایحه گل توصیف می‌شود.

هنگام چشیدن، آرامیس رایحه‌های ظریف مرکبات و علف لیمو را آشکار می‌کند. این رایحه‌ها در پس‌زمینه‌ای از طعم‌های خاکی، چوبی و علفی قرار می‌گیرند. برخی از طعم‌ها همچنین طعمی شبیه به چای و تقریباً ترنج به همراه دارند که مکمل استرهای مخمر ظریف است.

برای کسانی که به عطر اهمیت می‌دهند، افزودن دیرهنگام، استراحت در گرداب و رازک خشک کلیدی هستند. این روش‌ها به حفظ روغن‌های فرار کمک می‌کنند و بر طعم شیرین-تند رازک تأکید دارند. استفاده از افزودن‌های کوچک و هدفمند برای جلوگیری از تحت الشعاع قرار گرفتن طعم مالت یا مخمر آبجو بسیار مهم است.

آرامیس به زیبایی با مخمرهای بلژیکی یا مزرعه‌ای جفت می‌شود. در اینجا، فنول‌ها و استرهای میوه‌ای با ویژگی رازک ترکیب می‌شوند. آبجوسازان متوجه می‌شوند که در چنین آبجوهایی، طعم آرامیس، ترکیبی از ادویه‌های پیچیده، مرکبات ضعیف و نت‌های ملایم گل را نشان می‌دهد. این موارد به مرور زمان تکامل می‌یابند و به نوشیدنی عمق می‌بخشند.

• صفات اولیه: تند، گیاهی، مرکباتی
• صفات ثانویه: چمنی، گلی، چوبی، خاکی
• کاربرد پیشنهادی: افزودن دیرهنگام، گرداب، رازک خشک

نمای نزدیک از یک مخروط رازک آرامیس در برابر پس‌زمینه‌ای خاکی و ملایم. اطلاعات بیشتر

مقادیر دم‌آوری و جزئیات اسید آلفا/بتا

آرامیس طیف اسید آلفای متوسطی را ارائه می‌دهد که برای آبجوسازانی که به دنبال تنوع هستند جذاب است. اسیدهای آلفا معمولاً بین ۵.۵ تا ۸.۵ درصد، به طور متوسط حدود ۷ درصد، متغیر هستند. برخی از دسته‌ها تحت تأثیر تغییرات فصلی و شرایط رشد، به سطوح بالاتری، تا ۷.۹ تا ۸.۳ درصد، رسیده‌اند.

مقادیر اسید بتا عموماً کمتر است و از ۳ تا ۵.۵ درصد متغیر است و میانگین آن ۴.۳ درصد است. این تعادل منجر به نسبت آلفا-بتا ۱:۱ تا ۳:۱ می‌شود که میانگین آن ۲:۱ است. این نسبت به آرامیس اجازه می‌دهد تا تلخی اندازه‌گیری شده‌ای را ایجاد کند و در عین حال در کار با عطر عالی عمل کند.

میزان کوهومولون در اسیدهای آلفا قابل توجه است و از 20 تا 42 درصد متغیر است و میانگین آن 31 درصد است. این درصد بر کیفیت تلخی تأثیر می‌گذارد و باید هنگام محاسبه افزودنی‌های تلخ‌کننده در کتری در نظر گرفته شود.

میزان کل روغن نسبتاً کم است و از ۱.۲ تا ۱.۶ میلی‌لیتر در هر ۱۰۰ گرم متغیر است و به طور متوسط ۱.۴ میلی‌لیتر می‌شود. این میزان روغن، در صورت استفاده در مراحل پایانی اضافه کردن و خشک کردن، عطر را به طور قابل توجهی افزایش می‌دهد.

• میرسن به طور متوسط ۳۸ تا ۴۱ درصد روغن را تشکیل می‌دهد و رایحه‌های رزینی، مرکباتی و میوه‌ای را ارائه می‌دهد.
• هومولن حدود ۱۹ تا ۲۲ درصد است که طعم‌های چوبی و تند را به آن اضافه می‌کند.
• کاریوفیلن ۲ تا ۸ درصد را تشکیل می‌دهد و جنبه‌های فلفلی و گیاهی دارد.
• فارنِسِن نزدیک به ۲ تا ۴ درصد غلظت دارد و به آن حس تازگی، سبز و گلدار می‌دهد.
• روغن‌های دیگر، از جمله بتا-پینن، لینالول و ژرانیول، تقریباً ۲۵ تا ۳۹ درصد از این ترکیب را تشکیل می‌دهند.

درک شیمی رازک ARS نشان می‌دهد که چرا آرامیس به عنوان یک رازک معطر برتری دارد. ترکیب ترپن‌ها و سسکوئی‌ترپن‌ها رایحه‌ای پیچیده ایجاد می‌کند. این امر باعث افزایش افزودنی‌های دیرهنگام و عطر رازک خشک بدون غلبه بر طعم‌های مالت یا مخمر می‌شود.

برای تولیدکنندگان آبجو، آرامیس را به عنوان یک گونه با طعم ملایم و عطر رو به جلو در نظر بگیرید. برای IBU های دقیق از اعداد آلفا و بتا اسید آن استفاده کنید. برای شکل دادن به عطر و طعم نهایی، به محتوای روغن آرامیس و شیمی رازک ARS تکیه کنید.

نحوه استفاده از رازک آرامیس در روز آبجوسازی

برای محافظت از روغن‌های فرار، افزودن رازک به آرامیس را برنامه‌ریزی کنید. روغن‌های موجود در آرامیس شکننده هستند. بیشتر رازک‌ها را در اواخر جوش، در گرداب یا به عنوان رازک خشک آرامیس اضافه کنید تا رایحه‌های گل و مرکبات حفظ شوند.

برای زمان‌بندی دم کردن در کتری، از آرامیس در ۵ تا ۰ دقیقه آخر استفاده کنید. اضافه کردن جوشاندن کوتاه، عطر را روشن نگه می‌دارد و از دست دادن ترکیبات فرار را کاهش می‌دهد. با توجه به اسیدهای آلفای متوسط، می‌توانید از اضافه کردن‌های اولیه کم برای تلخی ملایم نیز استفاده کنید.

تکنیک گرداب با دمای گرداب آرامیس نزدیک به ۱۶۰ تا ۱۸۰ درجه فارنهایت به خوبی کار می‌کند. رازک‌ها را به مدت ۱۰ تا ۳۰ دقیقه در این دما نگه دارید تا عطر آنها بدون از بین رفتن روغن‌ها خارج شود. این روش طعم کامل‌تری نسبت به جوشاندن و شفافیت بهتری نسبت به افزودن سرد به آنها می‌دهد.

رازک خشک قوی‌ترین تأثیر عطر را دارد. رازک خشک آرامیس را یا در طول تخمیر فعال یا پس از تخمیر اضافه کنید. رازک خشک در مرحله تخمیر می‌تواند اثرات زیست دگرگونی را ترکیب کند، در حالی که پس از تخمیر، نت‌های اولیه ظریف را حفظ می‌کند.

هیچ کنسانتره لوپولینی برای آرامیس وجود ندارد، بنابراین هنگام مقیاس‌بندی دستور العمل‌ها، قدرت پلت یا مخروط کامل را در نظر بگیرید. برای مطابقت با شدت معطر، از وزن‌های کمی بالاتر در مقایسه با پودر لوپولین استفاده کنید.

• دم‌نوش دیرهنگام: ۵ تا ۰ دقیقه برای نت‌های بالای تند.
• ویرپول: به مدت ۱۰ تا ۳۰ دقیقه در دمای ۱۶۰ تا ۱۸۰ درجه فارنهایت (حدود ۷۵ تا ۷۵ درجه سانتیگراد) تا عطر و طعم آن بدون ایجاد طعم تند و زننده به حداکثر برسد.
• رازک خشک: در طول یا بعد از تخمیر برای عطر غالب.

برای ایجاد تعادل در عطر و طعم، افزودن‌های جداگانه را امتحان کنید. یک دوز کوچک از عصاره اواخر جوش را با عصاره گرداب آرامیس ترکیب کنید و برای ایجاد لایه‌های عطر ماندگار، در آخر از عصاره رازک آرامیس استفاده کنید.

هنگام آزمایش فرمول‌های جدید، مقادیر و زمان را ثبت کنید. تغییرات کوچک در زمان تماس یا دما، ویژگی رازک را به طور قابل توجهی تغییر می‌دهد، بنابراین برای نتایج قابل تکرار، یادداشت‌برداری کنید.

دستان آبجوساز، حبه‌های رازک سبز و درخشان آرامیس را در یک کتری فولادیِ بخارآلود می‌اندازد. اطلاعات بیشتر

رازک آرامیس در سبک‌های خاص آبجو

آرامیس به طور طبیعی با سبک‌های بلژیکی سازگار است. رایحه‌های گیاهی و گلی آن، عناصر تند و میوه‌ای سس‌ها و آبجوهای بلژیکی را تکمیل می‌کنند. از آن در حد اعتدال استفاده کنید، آن را در اواخر جوش یا در گرداب اضافه کنید تا عطرها را بدون غلبه بر طعم مخمر، افزایش دهید.

در فصل‌ها، آرامیس یک پیچیدگی ظریف مرکبات و طعم خوش اضافه می‌کند. تلخی را متعادل کنید و اجازه دهید نت‌های فلفلیِ حاصل از مخمر بدرخشند. استفاده از طعم‌های خشک با مقادیر کم می‌تواند نت‌های بالایی را تقویت کند و در عین حال شخصیت روستایی آبجو را حفظ کند.

تریپل‌های بلژیکی و دیگر آبجوهای بزرگ بلژیکی از کمی آرامیس بهره می‌برند. از آن به مقدار کم استفاده کنید و روی افزودن‌های دیرهنگام و استراحت‌های کوتاه مدت در وان آب تمرکز کنید. از پرش‌های سنگین در اواخر شب خودداری کنید تا تعامل پیچیده مالت و مخمر حفظ شود.

آرامیس همچنین می‌تواند در صورت استفاده‌ی هوشمندانه، طعم آبجوهای کم‌رنگ و IPA را بهبود بخشد. آن را با رازک‌های مرکباتی مانند سیترا یا آماریلو با نسبت‌های کم مخلوط کنید تا از تداخل طعم‌ها جلوگیری شود. سعی کنید لایه‌های گلدار-گیاهی را بدون غلبه بر طعم آبجو اضافه کنید.

لاگر و پیلزنر به طعمی ملایم نیاز دارند. اضافه کردن مقدار کمی آرامیس می‌تواند به طعم خالص مالت عمق گیاهی ببخشد. برای حفظ تردی و حس دهانی، از حداقل هم زدن در اواخر دم استفاده کنید.

سبک‌های تیره مانند پورتر یا قهوه‌ای از استفاده محدود از آرامیس سود می‌برند و عمق جنگلی به آن اضافه می‌کنند. در آبجوهای نانی یا گندمی مانند ویزنبیر، دوزهای کوچک می‌توانند مکمل استرهای میخک و موز باشند بدون اینکه آنها را تحت الشعاع قرار دهند.

• از آرامیس برای تکمیل پروفایل‌های مخمر فصلی/بلژیکی استفاده کنید.
• در IPA ها، آرامیس را به مقدار کم با رازک مرکبات ترکیب کنید.
• برای لاگر و پیلزنر، افزودنی‌های بسیار سبکی را در اواخر اضافه کنید.

ایده‌های دستور پخت و مثال‌هایی از برنامه‌های دم‌آوری

در زیر مفاهیم دستور پخت فشرده و یک برنامه دم‌آوری کاربردی آرامیس برای دم‌آوران خانگی و حرفه‌ای ارائه شده است. هر ایده، زمان‌بندی رازک، نرخ تقریبی و طعم مورد انتظار را فهرست می‌کند. از این موارد به عنوان الگو برای سس‌ها، سبک‌های بلژیکی و آبجوهای کم‌رنگ استفاده کنید.

ایده Saison: پایه مالت پیلزنر با ۱۰٪ گندم و مخمر سبک مونیخ. از مخمر Saison با غلظت متوسط استفاده کنید. آرامیس را به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در ویرپول با دمای ۱۷۰ درجه فارنهایت اضافه کنید، سپس به مدت سه تا پنج روز از برنامه رازک خشک آرامیس با ۵ تا ۱۰ گرم در لیتر استفاده کنید تا بر نت‌های گیاهی و مرکباتی اولیه تأکید شود.

ایده‌ی سه‌گانه بلژیکی: آرد غلیظ و کم‌رنگ مالت برای ایجاد امکان تحریک استرها توسط مخمر. افزودن رازک را در اواخر پخت نگه دارید و میزان رازک خشک را محدود کنید. رویکرد ملایم آرامیس در دستور پخت رازک، از افزودن اندک در اواخر پخت و حداقل رازک خشک برای افزودن طعم علف لیمو بدون پوشاندن خاصیت مخمر استفاده می‌کند.

ایده IPA برای Pale Ale / Session: طعم مالت کم‌رنگ متعادل با کمی کریستال برای بدنه. از افزودنی‌های آخر Aramis در ۵ دقیقه و یک رازک خشک مخلوط با Willamette یا Ahtanum برای ایجاد یک ترکیب خاکی، تند و مرکباتی استفاده کنید. از یک برنامه دم‌آوری ساده Aramis پیروی کنید: ۵ گرم در لیتر رازک دیرهنگام به علاوه ۴ تا ۸ گرم در لیتر رازک خشک مخلوط، بسته به شدت دلخواه.

• نکته‌ی ویرپول: ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در دمای ۱۶۰ تا ۱۷۵ درجه فارنهایت، روغن‌های گیاهی و مرکبات را بیرون می‌آورد.
• زمان مصرف رازک خشک: پس از کند شدن تخمیر اولیه اضافه کنید، برای شفافیت و افزایش عطر، ۳ تا ۵ روز استراحت دهید.
• اندازه: روغن کل آرامیس تقریباً ۱.۴ میلی‌لیتر در ۱۰۰ گرم است، بنابراین انتظار می‌رود از میزان بیشتری از رازک‌های معطر غلیظ‌تر استفاده شود.

نرخ‌های عملی: برای آبجوهای متمرکز بر عطر، ۵.۵ تا ۸.۵ درصد اسید آلفا را در فرمول دستور پخت هدف قرار دهید و وزن رازک را به طور مناسب برنامه‌ریزی کنید. از آنجا که هیچ کنسانتره لوپولینی برای آرامیس وجود ندارد، وزن پلت را برای عطر تند افزایش دهید. برنامه رازک خشک آرامیس و دوزهای ویرپول را تنظیم کنید تا به مشخصات معطر مورد نظر خود برسید.

مقادیر نمونه سریع برای یک بسته ۵ گالنی: سایزون: ۴۰-۶۰ گرم ویرپول + ۸۰-۱۲۰ گرم رازک خشک. تریپل: ۲۰-۴۰ گرم رازک خشک + ۲۰-۴۰ گرم رازک خشک. پاله ایل: ۳۰-۵۰ گرم رازک خشک + ۶۰-۱۰۰ گرم رازک خشک مخلوط. از این محدوده‌ها به عنوان نقاط شروع استفاده کنید و هنگام تهیه دستور العمل‌های آرامیس رازک خود، آنها را با توجه به اهداف عطر و آلفا تنظیم کنید.

ترکیب رازک آرامیس با مالت و مخمر

رازک آرامیس وقتی طعم ملایمی دارد، می‌درخشد و به رایحه‌های گیاهی، تند، مرکباتی و چوبی آن اجازه می‌دهد تا برجسته شوند. برای حفظ طعم روشن، با پایه پیلسنر یا مالت کم‌رنگ شروع کنید. اضافه کردن مالت وین یا مونیخ کم‌رنگ، کیفیتی شبیه بیسکویت به آن می‌دهد، بدون اینکه طعم رازک را تحت تأثیر قرار دهد.

برای داشتن حس دهانی غنی‌تر، مقدار کمی گندم یا جو دوسر اضافه کنید. این مالت‌ها غلظت را در سس‌ها و سایر آبجوهای مزرعه‌ای افزایش می‌دهند، در حالی که سازگاری با پایه‌های مالت سبک‌تر را حفظ می‌کنند.

انتخاب مخمر بسیار مهم است. سویه‌های بلژیکی سیسون و کلاسیک تراپیست، استرها و فنل‌ها را افزایش می‌دهند و مکمل ویژگی منحصر به فرد آرامیس هستند. این ترکیب، طعمی تند و فلفلی با نت‌های بالایی لیمویی ایجاد می‌کند.

برای ویترینی تمیزتر، مخمرهای آبجوی آمریکایی خنثی را انتخاب کنید. آنها به جنبه‌های گیاهی و مرکباتی آرامیس اجازه درخشش می‌دهند. مخمرهای آبجوی تمیز و لاگر زمانی ایده‌آل هستند که تمرکز اصلی بر رازک باشد، نه پیچیدگی ناشی از مخمر.

• مثال ۱: مخمر سایسون به همراه پیلسنر و کمی گندم برای غلظت، طعم‌های تند و علف لیمو را با عصاره رازک آرامیس تقویت می‌کند.
• مثال ۲: مخمر آبجوی آمریکایی با مالت کم‌رنگ، ویژگی‌های گیاهی و مرکبات را برای یک آبجوی خوش‌رنگ و نوشیدنی برجسته می‌کند.
• مثال ۳: پایه مالت وین/مونیخ روشن با مخمر تراپیست، طعم و بافت نان مانندی ایجاد می‌کند که به خوبی با اهداف سازگاری مالت آرامیس هماهنگ می‌شود.

در برنامه‌ریزی دستور پخت، تعادل ضروری است. از مالت‌های کریستالی سبک استفاده کنید و از برشته کردن زیاد خودداری کنید. این رویکرد، شفافیت در عطر رازک را تضمین می‌کند و از جفت شدن عمدی مخمر برای دستیابی به طعم دلخواه پشتیبانی می‌کند.

جایگزین‌ها و گونه‌های مشابه رازک

آبجوسازان باتجربه اغلب وقتی آرامیس در دسترس نیست، به دنبال گزینه‌های متعدد می‌گردند. آبجوهای تک‌پره‌ای خوب شامل Willamette، Challenger، Ahtanum، Centennial، Strisselspalt، East Kent Goldings، US Saaz و Hallertau Mittelfrüh هستند. هر کدام تعادل بی‌نظیری از طعم ادویه، گیاهان معطر یا مرکبات روشن را به آبجو ارائه می‌دهند.

هنگام انتخاب جایگزین، طعمی را که می‌خواهید به آن برسید در نظر بگیرید. برای طعمی اصیل، خاکی و گلدار، جایگزین‌های Strisselspalt مانند East Kent Goldings یا Hallertau Mittelfrüh را امتحان کنید. برای طعمی گیاهی و خاکی، جایگزین Willamette مانند Challenger یا خود Willamette مناسب خواهد بود.

برای تقویت رایحه‌های مرکباتی یا میوه‌ای، از طعم‌های Attanum یا Centennial استفاده کنید. این رازک‌ها شباهت‌هایی با Aramis دارند اما بیشتر به گریپ فروت و پوست پرتقال گرایش دارند. ترکیب این رازک‌ها با گونه‌های نجیب‌تر می‌تواند به حفظ تعادل و در عین حال افزایش درخشندگی به سبک Aramis کمک کند.

میزان رازک‌های خود را متناسب با میزان روغن و سطح اسید آلفای آنها تنظیم کنید. آرامیس به طور متوسط حدود ۷٪ آلفا دارد، بنابراین هنگام استفاده از رازکی با آلفای بالاتر یا پایین‌تر، میزان تلخی را کاهش دهید. برای افزودن‌های دیرهنگام و رازک‌های خشک، برای دستیابی به شدت عطر قابل مقایسه، گرم در لیتر را افزایش یا کاهش دهید.

ترکیب منحصر به فرد ادویه‌دار، گیاهی، علف لیمو و چای مانند آرامیس می‌تواند در یک نوع واحد چالش برانگیز باشد. بسیاری از تولیدکنندگان آبجو با ترکیب دو یا سه جایگزین، به ترکیبات نزدیک‌تری دست می‌یابند. یک جایگزین ویلامت همراه با آهتانوم یا سنتنیال اغلب به پیچیدگی اصلی نزدیک‌تر است.

از این لیست به عنوان نقطه شروع استفاده کنید و در حین کار، طعم‌ها را بچشید. جوشاندن‌های کوچک یا تقسیم کردن دسته‌ها به شما کمک می‌کند تا میزان جایگزینی و ترکیب‌ها را تنظیم کنید. در مورد عصاره‌گیری، زمان‌بندی و عطرهای درک شده یادداشت‌برداری کنید تا بتوانید جایگزین‌های بعدی را اصلاح کنید.

مخروط‌های رازک متنوع، از جمله رازک‌های آرامیس سبز پر جنب و جوش، روی یک سطح چوبی تیره. اطلاعات بیشتر

موجودی، خرید و منبع‌یابی در ایالات متحده

رازک آرامیس از طریق خرده‌فروشان تخصصی رازک، فروشگاه‌های لوازم دم‌آوری صنایع دستی و بازارهای آنلاین در دسترس است. هنگام خرید رازک آرامیس، به شکل‌های پلت و مخروط کامل توجه کنید. همچنین، بررسی کنید که آیا فروشنده اطلاعاتی در مورد سال برداشت ارائه می‌دهد یا خیر.

موجودی رازک آرامیس می‌تواند با تغییر فصل‌ها تغییر کند. این گونه‌ی پرورش‌یافته در فرانسه، اگرچه تازه وارد بازار شده است، اما به اندازه‌ی کاسکید یا سیترا در ایالات متحده کشت نمی‌شود. انتظار داشته باشید که محموله‌هایی از واردکنندگان اروپایی و تأمین‌کنندگان آرامیس که گونه‌های قاره‌ای را عرضه می‌کنند، ارسال شود.

مطمئن شوید که بسته‌بندی، تاریخ انقضا یا تاریخ انقضای منجمد را نشان می‌دهد. تازگی، کلید حفظ عطر است. قبل از خرید، سال برداشت و روش نگهداری را بررسی کنید. برخی از فروشندگان در آمازون و فروشگاه‌های کوچک‌تر ممکن است تعداد محدودی از محصول را عرضه کنند. در مقابل، توزیع‌کنندگان بزرگ‌تر اغلب موجودی ثابت‌تری ارائه می‌دهند.

• برای خرید پلت و مخروط کامل آرامیس، به فروشگاه‌های تخصصی رازک مراجعه کنید.
• برای خرید رازک آرامیس در مقادیر کم، به فروشگاه‌های آبجوسازی و بازارهای آنلاین مراجعه کنید.
• اگر قصد دارید یک آبجوی بزرگ تهیه کنید، برای رزرو موجودی، زودتر با تأمین‌کنندگان آرامیس تماس بگیرید.

آرامیس به صورت پودر لوپولین توسط تولیدکنندگان بزرگی مانند یاکیما چیف هاپس، بارت هاس یا هاپستینر موجود نیست. تولید داخلی محدود است و این امر منجر به تغییر زمان تحویل و قیمت‌ها بر اساس فروشنده و سال برداشت می‌شود.

هنگام تهیه رازک از آمریکا، سفارش از واردکنندگانی را در نظر بگیرید که مرتباً انواع رازک اروپایی را وارد می‌کنند. این رویکرد شانس یافتن برداشت‌های اخیر و انتخاب بهتر رازک آرامیس در آمریکا را افزایش می‌دهد.

ارزیابی حسی و نکات چشایی برای دم‌آوران

با انجام آزمایش‌های کوچک در کنار هم شروع کنید. یک دسته کنترل بدون آرامیس و دسته دیگری با مقدار مشخصی اضافه شده آماده کنید. برای درک بهتر آرامیس، از Strisselspalt یا Willamette به عنوان رازک مرجع استفاده کنید.

یک برگه امتیازدهی ساده برای امتیازدهی به آبجو ایجاد کنید. شدت عطر، تندی، شفافیت مرکبات، طعم گیاهی و هرگونه طعم گیاهی یا علفی را ارزیابی کنید. برای جزئیات بیشتر در مورد طعم آرامیس، به دما، فرم رازک و زمان افزودن مواد توجه کنید.

• عطر: به دنبال رایحه‌های گلی و مرکبات لطیف باشید که بالاتر از رایحه‌های گیاهی قرار می‌گیرند.
• طعم: در صورت وجود، به طعم فلفل سیاه، علف لیمو و طعم چای مانند (ارل گری) توجه کنید.
• بافت: ارزیابی حس دهانی و نحوه تعامل ترکیبات رازک با استرهای مخمر و فنول‌ها.

هنگام ارزیابی رازک آرامیس، به چگونگی ادغام ادویه و نشانه‌های گیاهی با آبجو توجه کنید. در سس‌ها، انتظار نت‌های اولیه گیاهی و فلفلی سرزنده‌ای را داشته باشید که با فنول‌های مشتق شده از مخمر بازی می‌کنند.

برای آبجوهای کم‌رنگ و IPAها، رازک آرامیس را برای داشتن طعم مرکبات تندتر و خاکی‌تر ارزیابی کنید. این با میوه‌های گرمسیری روشن متفاوت است. هرگونه علائم علفی یا یونجه مانند را که نشان‌دهنده‌ی استفاده‌ی بیش از حد است، پیگیری کنید.

در لاگر، از آرامیس به مقدار کم استفاده کنید. یک رایحه ملایم گلدار یا گیاهی در لاگرهای ظریف بهترین نتیجه را می‌دهد. به هرگونه رایحه گیاهی که ممکن است در صورت اضافه کردن بیش از حد یا دیرهنگام ظاهر شود، توجه کنید.

• اول بو کنید، سپس جرعه جرعه بنوشید. قبل از چشیدن، رایحه‌ها را در ذهن نگه دارید.
• نمونه‌های کنترل و آرامیس را از نظر تضاد در وضوح ادویه و مرکبات مقایسه کنید.
• یادداشت‌های حسی آرامیس را مختصر بنویسید: شدت، نشانگرهای خاص و تعادل درک شده را شرح دهید.

آزمایش‌ها را با نرخ‌ها و زمان‌بندی‌های متنوع تکرار کنید تا یک تصویر حسی قابل اعتماد ایجاد کنید. نت‌های واضح و ثابت به دم‌آوران کمک می‌کند تا دستور العمل‌ها را اصلاح کنند و بر اساس نت‌های چشایی آرامیس، تنظیمات مطمئنی انجام دهند.

نمای نزدیک از مخروط رازک آرامیس که غده‌های طلایی لوپولین را نشان می‌دهد. اطلاعات بیشتر

اشتباهات رایج و عیب‌یابی با آرامیس

روغن‌های آرامیس فرار هستند. اضافه کردن خیلی زود آرامیس در مرحله جوش، عطر آن را از بین می‌برد. آبجوسازانی که از افزودن زیاد در اوایل دم‌آوری استفاده می‌کنند، اغلب در نهایت آبجوی تلخ و طعم ضعیفی از رازک به دست می‌آورند. اگر هدف، تلخی است، افزودن‌های اولیه را کوچک و عمدی نگه دارید.

کمبود دوز رایج است. هیچ نوع پودر لوپولینی از آرامیس وجود ندارد، بنابراین تکیه بر جایگزین‌های پودری، شدت عطر کمتری را به همراه خواهد داشت. برای طعم‌های پر جنب و جوش، میزان افزودن دیرهنگام، رازک گردابی یا رازک خشک را افزایش دهید.

• استفاده بیش از حد در تلخ کردن، قدرت معطر را از بین می‌برد و می‌تواند نت‌های تند و گس ایجاد کند.
• استفاده‌ی کمتر از حد معمول در مقایسه با محصولات لوپولین، شدت عطر ناامیدکننده‌ای ایجاد می‌کند.
• جفت شدن با گونه‌های مخمری که فنل‌ها یا استرهای قوی تولید می‌کنند، می‌تواند تفاوت‌های ظریف رازک را بپوشاند.

وقتی طعم‌های گیاهی یا علفی ظاهر می‌شوند، مقدار رازک را کاهش داده و زمان تماس را کوتاه کنید. این طعم‌های نامطلوب اغلب از تماس طولانی مدت رازک خشک یا مواد بیش از حد کل مخروط ناشی می‌شوند. زمان را طوری تنظیم کنید که طعم مرکبات و ادویه‌های خالص به طعم‌های سبز ترجیح داده شود.

اگر تلخی آن تند است، میزان کوهومولون موجود در مخلوط خود را بررسی کنید و از افزودن زودهنگام آن خودداری کنید. ترکیب آرامیس با گونه‌های کم‌چرب کوهومولون مانند کاسکید یا سیترا می‌تواند تلخی را تعدیل کند و در عین حال طعم خاص آن را حفظ کند.

• رایحه ملایم: میزان استفاده از رازک در اواخر فصل رشد/گرداب/خشک را افزایش دهید یا مدت زمان تماس با رازک را چند روز طولانی‌تر کنید.
• رایحه‌های گیاهی/چمنی: مقادیر کمتر و زمان تماس کوتاه‌تر؛ قبل از بسته‌بندی، تهویه مطبوع سرد را در نظر بگیرید.
• تلخی شدید: افزودن زودهنگام به کتری را کاهش دهید یا با رازک با کوهومولون کمتر مخلوط کنید.

برای عیب‌یابی هدفمند آرامیس، هر تغییر را ثبت کنید. زمان‌های اضافه کردن، وزن رازک، مدت زمان تماس و سویه مخمر را پیگیری کنید. آزمایش‌های کوچک و کنترل‌شده نشان می‌دهند که کدام متغیر باعث مشکلات رازک آرامیس شده است.

دستور پخت‌ها را در همان ابتدا ساده نگه دارید. این کار اشتباهات رایج آرامیس را کاهش می‌دهد و تشخیص منبع طعم‌های نامطلوب را آسان‌تر می‌کند. وقتی در اواخر اضافه کردن مواد و انتخاب مخمر دقت کنید، آرامیس با عطری روشن و متمایز پاداش می‌دهد.

مثال‌های تجاری و موارد استفاده

رازک آرامیس در انواع نوشیدنی‌های تجاری استفاده می‌شود. از رازک در آبجوهای سِیزون، آبجوهای بلژیکی، آبجوهای فرانسوی، آبجوهای سبک تراپیست، آبجوهای پورتِر، آبجوهای پِلِیل، وایزنبیر، پیلزنر و لاگر استفاده می‌شود. این تطبیق‌پذیری، توانایی آرامیس را در تکمیل آبجوهای ظریف و آبجوهای قوی الهام گرفته از بلژیک برجسته می‌کند.

شرکت‌های Baird Brewing، Ishii Brewing و Stone Brewing با همکاری یکدیگر، یک IPA چای سبز ژاپنی ایجاد کردند. این آبجو، سازگاری آرامیس را با افزودنی‌هایی مانند چای و گیاهان دارویی نشان می‌دهد. این آبجو، نت‌های گیاهی و تند را به تفسیرهای مدرن IPA اضافه می‌کند و نمونه‌ای از استفاده تجاری نوآورانه است.

کارخانه‌های آبجوسازی، آرامیس را به دلیل طعم ملایم چای سبز، گیاهی یا فلفل سیاه آن انتخاب می‌کنند. این نوشیدنی اغلب در دستور العمل‌هایی با هدف تلخی متعادل و عطری برجسته استفاده می‌شود. آبجوسازان محلی و دست‌ساز اغلب آرامیس را برای آبجوهایی انتخاب می‌کنند که گیاهان دارویی یا مواد اولیه آشپزی در آنها به طور برجسته‌ای استفاده می‌شود.

کاربردهای رایج عبارتند از:

• سس‌های گیاهی و آبجوهای مزرعه‌ای که بر طعم تند فلفلی و مرکبات تأکید دارند.
• آبجوهای سبک بلژیکی و فرانسوی که در آنها شخصیت اشرافی با بیان مدرن هاپ ادغام می‌شود.
• همکاری‌های تجربی که رازک را با چای، رزماری یا مرکبات ترکیب می‌کنند.
• لاگر یا پیلسنر سبک که در آن یک نت اولیه گیاهی لطیف، پیچیدگی را بدون غلبه بر مالت افزایش می‌دهد.

آبجوسازان اغلب هنگام استفاده از آرامیس در دستورهای غذایی، آن را در مراحل پایانی دم کردن در کتری، ویرپول یا رازک خشک اضافه می‌کنند. این روش باعث حفظ ویژگی‌های معطر آن می‌شود. این روش به آرامیس اجازه می‌دهد تا ضمن پشتیبانی از سایر گونه‌های رازک، طعم‌های گیاهی تازه‌ای را به آن اضافه کند. با ثبت دستورهای غذایی آرامیس توسط کارخانه‌های آبجوسازی بیشتر، دامنه سبک‌ها و تکنیک‌های موفق گسترش می‌یابد.

تکنیک‌های پیشرفته: روش پرش خشک، روش گردابی و روش ترکیب

رازک آرامیس روغن‌های فراری آزاد می‌کند که نیاز به حمل و نقل ملایم دارند. از افزودنی‌های گرداب آرامیس در دماهای متوسط استفاده کنید تا این روغن‌ها دست‌نخورده باقی بمانند. برای استخراج عطر و در عین حال محدود کردن تلفات، دمای تقریبی ۱۶۰ تا ۱۸۰ درجه فارنهایت را به مدت ۱۵ تا ۳۰ دقیقه در نظر بگیرید.

رازک خشک می‌تواند بر اساس زمان‌بندی، عطر را تغییر دهد. رازک خشک آرامیس در طول تخمیر فعال، با مخمرهای بلژیکی یا مزرعه‌ای، زیست‌تحول را تقویت می‌کند. این امر باعث ایجاد نت‌های لایه‌ای، تند و میوه‌ای می‌شود. رازک خشک آرامیس پس از تخمیر، طعم رازک تمیزتری به آن می‌دهد.

از آنجا که هیچ فرم فقط کرایو یا لوپولینی از آرامیس وجود ندارد، در انتخاب نوع مخروطی کامل یا پلت آن دقت کنید. از میزان متوسط تا زیاد استفاده کنید تا با شدت عطر رازک غلیظ مطابقت داشته باشد. ترکیب روش گردابی آرامیس با رازک خشک بعدی آرامیس اغلب بهترین عمق را ایجاد می‌کند.

ترکیب آرامیس مسیرهای زیادی را ارائه می‌دهد. برای داشتن رایحه گیاهی و اصیل، آرامیس را با ویلامت یا استریسلسپالت ترکیب کنید. برای افزودن حس مرکبات، آن را با آهتانوم یا سنتنیال ترکیب کنید. ترکیبات چند رازک به شما امکان می‌دهد در صورت محدودیت آرامیس، پیچیدگی ساخت یا موجودی را افزایش دهید.

• گرداب: 160 تا 180 درجه فارنهایت به مدت 15 تا 30 دقیقه برای گرفتن روغن.
• رازک خشک با تخمیر فعال: باعث افزایش بیوترانسفورماسیون و تولید استرهای جدید می‌شود.
• رازک خشک پس از تخمیر: عطر خالص رازک را حفظ می‌کند.
• ترکیب آرامیس: بسته به مشخصات هدف، با رازک اصیل یا آمریکایی مخلوط کنید.

نکات فنی کاربردی مهم هستند. رازک را در کیسه‌های توری یا ظروف استیل ضد زنگ اضافه کنید تا حذف آن آسان شود. زمان تماس را کنترل کنید؛ قرار گرفتن طولانی مدت در معرض رازک می‌تواند باعث ایجاد رنگ‌های گیاهی شود. برای ایجاد تعادل مناسب، مرتباً آن را بچشید.

از تکنیک آرامیس برای آزمایش استفاده کنید. برای داشتن یک آبجوی پیچیده و معطر، افزودن مقدار کمی گرداب، زمان تماس کوتاه و سپس مقدار مشخصی رازک خشک آرامیس را در طول تخمیر امتحان کنید. هر آزمایش را پیگیری کنید تا دسته‌های بعدی را اصلاح کنید.

نتیجه‌گیری

این خلاصه از رازک آرامیس، منشأ، طعم و کاربرد عملی آن را در بر می‌گیرد. آرامیس که در آلزاس و از تلاقی استریسلسپالت و WGV پرورش یافته است، ترکیبی منحصر به فرد از نت‌های تند، گیاهی و گلدار را ارائه می‌دهد. همچنین کمی مرکبات سبک و علف لیمو با ته‌مایه‌های خاکی به همراه دارد. اسیدهای آلفای متوسط و محتوای روغن کل قابل توجه آن، آن را برای افزودن در اواخر فصل عالی می‌کند و جوهر معطر آن را حفظ می‌کند.

برای آبجوسازانی که قصد دارند از آرامیس استفاده کنند، روی تکنیک‌های گردابی و رازک خشک تمرکز کنید. آزمایش‌های کوچک برای دستیابی به تعادل مناسب ضروری است. این محصول به طور فوق‌العاده‌ای با مخمرهای بلژیکی و مالت سبک جفت می‌شود. آرامیس در سبک‌های فصلی و بلژیکی عالی عمل می‌کند و به آبجوهای کم‌رنگ و IPAهای آزمایشی عمق می‌بخشد.

آرامیس از طریق تأمین‌کنندگان تخصصی و بازارهای آنلاین در دسترس تولیدکنندگان آبجو در ایالات متحده است. این محصول به صورت کنسانتره پودر لوپولین موجود نیست. تهیه و دوز مصرفی خود را با دقت برنامه‌ریزی کنید. برای به دست آوردن طعم‌های تند، گیاهی و مرکباتی متمایز آن، روی افزودن‌های آخر تأکید کنید. آزمایش کنید تا ببینید چگونه مخمرها و دستور العمل‌های خانگی شما را بهبود می‌بخشد.

مطالعه بیشتر

اگر از این پست لذت بردید، ممکن است این پیشنهادات را نیز بپسندید:

• رازک در دم کردن آبجو: اطلس
• رازک در تولید آبجو: کلمبیا
• رازک در دم کردن آبجو: کریستال