Chmeľ v pivarníctve: Aramis

Detailný záber na čerstvo zozbierané chmeľové šišky odrody Aramis na rustikálnom drevenom povrchu. Viac informácií

Pri varení piva s chmeľom Aramis je najlepšie ho použiť v neskorých varných prísadách, vírivých miešačkách a suchých chmeleniach. Nie sú k dispozícii žiadne kryo alebo lupulínové práškové produkty. Pivovarníci zvyčajne pracujú s celými šiškami alebo peletami od rôznych dodávateľov a rokov zberu.

Kľúčové poznatky

• Chmeľ Aramis je francúzsky aromatický chmeľ vyšľachtený z odrody Strisselspalt a WGV, vhodný na dochucovanie.
• Najlepšie sa používa neskoro vo vare, vo vírivke alebo ako suchý chmeľ na zvýraznenie kvetinových a korenistých tónov.
• Dobre sa hodí k belgickým a mierne esterickým kmeňom kvasníc a prispôsobí sa experimentálnym IPA.
• Neexistujú žiadne hlavné verzie kryo/lupulínového prášku; zdroje sa líšia v závislosti od dodávateľa a roku zberu.
• Tento sprievodca chmeľom Aramis sa bude venovať senzorickému profilu, vareniu piva, receptom a zdrojom z USA.

Čo je chmeľ Aramis a jeho pôvod

Aramis, moderný francúzsky chmeľ, pochádza z Alsaska. Je identifikovaný šľachtiteľským kódom P 05-9 a medzinárodným identifikátorom kultivar ARS. Odrodu vlastní spoločnosť Hops France a bola vyvinutá prostredníctvom regionálnych šľachtiteľských programov.

Odroda Aramis, vyšľachtená na stanici Cophoudal v Alsasku, bola vytvorená v roku 2002. Vznikla krížením odrody Strisselspalt a Whitbread Golding. Cieľom tohto kríženia bolo zvýšiť aromatickú jemnosť a agronomickú odolnosť v severnej Európe.

Komerčné využitie odrody Aramis sa začalo okolo roku 2011. Vďaka tomu sa stala nedávnym prírastkom do chmeľovej palety. Pestovatelia vo Francúzsku rozširujú svoje odrody, pričom Aramis je jednou z noviniek. Je určená pre domáci aj exportný trh.

Chuťové tóny a kvetinovo-terpenický profil odrody naznačujú dobrú zhodu s kvasinkovými akcentmi belgického štýlu. Pivovarníci hľadajúci inovatívne arómy môžu zistiť, že Aramis dobre dopĺňa estery pochádzajúce z fermentácie.

• Pôvod: Francúzsko, región Alsasko
• Šľachtenie: kríženec odrody Strisselspalt × Whitbread Golding
• ID: P 05-9, kultivar ARS
• Prvé komerčné využitie: približne v roku 2011

Profil chuti a arómy pre varenie piva zamerané na arómu

Aramis ponúka výrazný korenistý, bylinný, citrusový chmeľový charakter. Najlepšie je s ním zaobchádzať opatrne. Aromatický profil sa často opisuje ako zelený a bylinný, s tónmi čierneho korenia a ľahkým kvetinovým nádychom.

Pri ochutnávaní Aramis odhaľuje jemné citrusové a citrónovej trávy. Tieto tóny sú ladené s zemitými, drevitými a trávnatými chuťami. Niektoré nápoje prinášajú aj čajovú, takmer bergamotovú kvalitu, ktorá dopĺňa jemné kvasinkové estery.

Pre tých, ktorí sa zameriavajú na arómu, sú kľúčové neskoré pridávania, vírivé odpočinky a suché chmelenie. Tieto metódy pomáhajú zachovať prchavé oleje a zdôrazňujú sladko-korenistú podstatu chmeľu. Je dôležité používať malé, cielené pridávania, aby sa predišlo prehlušeniu sladového alebo kvasinkového charakteru piva.

Aramis sa krásne hodí k belgickým alebo farmárskym kvasinkám. Tu sa fenoly a ovocné estery miešajú s charakterom chmeľu. Pivovarníci zisťujú, že v takýchto pivách odhaľuje Aramis komplexný korenistý profil, slabé citrusové a jemné kvetinové tóny. Tieto sa časom vyvíjajú a dodávajú pivu hĺbku.

• Hlavné vlastnosti: korenisté, bylinné, citrusové
• Vedľajšie znaky: trávnatá, kvetinová, drevitá, zemitá
• Odporúčané použitie: neskoré pridávanie, vírivý roztok, chmeľovanie za sucha

Detailný záber na jednu chmeľovú šišku odrody Aramis na jemne rozostrenom zemitom pozadí. Viac informácií

Hodnoty varenia piva a podrobnosti o alfa/beta kyselinách

Aramis ponúka mierny rozsah alfa kyselín, čo je atraktívne pre pivovarníkov, ktorí hľadajú všestrannosť. Obsah alfa kyselín sa zvyčajne pohybuje v rozmedzí 5,5 – 8,5 %, v priemere okolo 7 %. Niektoré šarže dosiahli vyššie úrovne, až 7,9 – 8,3 %, v závislosti od sezónnych zmien a pestovateľských podmienok.

Hodnoty beta kyselín sú vo všeobecnosti nižšie, pohybujú sa od 3 do 5,5 %, s priemerom 4,3 %. Táto rovnováha vedie k pomeru alfa-beta od 1:1 do 3:1, v priemere 2:1. Tento pomer umožňuje Aramisu prispieť miernou horkosťou a zároveň vyniknúť v aróme.

Obsah alfa kyselín v kohumulóne je významný, pohybuje sa od 20 do 42 % s priemerom 31 %. Toto percento ovplyvňuje kvalitu horkosti a malo by sa zohľadniť pri výpočte množstva horkých prísad v kotli.

Celkový obsah oleja je mierny, pohybuje sa od 1,2 do 1,6 ml na 100 g, s priemerom 1,4 ml. Tento obsah oleja výrazne zvyšuje arómu pri neskoršom pridávaní a chmelení za sucha.

• Myrcén tvorí v priemere 38 – 41 % oleja a dodáva mu živicové, citrusové a ovocné tóny.
• Humulén tvorí približne 19 – 22 % a dodáva mu drevité a korenisté nuansy.
• Karyofylén tvorí 2 – 8 % a prispieva k korenistým a bylinným aspektom.
• Farnezén sa nachádza v koncentrácii približne 2 – 4 %, čo mu dodáva svieži, zelený a kvetinový nádych.
• Ostatné oleje, vrátane β-pinénu, linaloolu a geraniolu, tvoria približne 25 – 39 % profilu.

Pochopenie chémie chmeľu ARS odhaľuje, prečo Aramis vyniká ako aromatický chmeľ. Zmes terpénov a seskviterpénov vytvára komplexnú vôňu. To zvýrazňuje neskoršie pridávanie a arómu suchého chmeľu bez toho, aby dominovala chuť sladu alebo kvasníc.

Pre pivovarníkov by mal Aramis byť odrodou s výraznou arómou a miernou horkosťou. Pre presné hodnoty IBU použite jeho alfa a beta kyseliny. Pri formovaní konečnej arómy a chuti sa spoľahnite na obsah oleja v Aramis a chemické zloženie chmeľu ARS.

Ako používať chmeľ Aramis počas varenia piva

Pridávanie chmeľu Aramis plánujte tak, aby ste chránili prchavé oleje. Všetky oleje v Aramis sú krehké. Väčšinu chmeľu pridávajte neskoro počas varu, do vírivky alebo ako suchý chmeľ Aramis, aby ste zachovali kvetinové a citrusové tóny.

Na načasovanie varu v kotlíku použite Aramis v posledných 5 – 0 minútach. Krátke pridanie varu udrží arómu jasnú a znižuje stratu prchavých zlúčenín. Môžete tiež použiť malé skoré pridanie pre jemnú horkosť vďaka miernemu obsahu alfa kyselín.

Technika vírivky funguje dobre s teplotami vírivky Aramis okolo 71 – 83 °C. Chmeľ ponechajte pri týchto teplotách 10 – 30 minút, aby sa extrahovala aróma bez toho, aby sa z neho vytratili oleje. Táto metóda poskytuje plnšiu chuť ako varenie a lepšiu čírosť ako pridávanie za studena.

Suché chmelenie zaisťuje najsilnejší vôňový efekt. Pridajte suchý chmeľ Aramis buď počas aktívnej fermentácie, alebo po fermentácii. Suché chmelenie vo fáze fermentácie môže kombinovať biotransformačné účinky, zatiaľ čo po fermentácii zachováva jemné vrchné tóny.

Pre Aramis neexistujú žiadne lupulínové koncentráty, preto pri škálovaní receptov zohľadnite pevnosť peliet alebo celého kužeľa. Použite o niečo vyššiu hmotnosť v porovnaní s lupulínovým práškom, aby ste dosiahli aromatickú intenzitu.

• Neskoré varenie v kotlíku: 5–0 minút pre jasné vrchné tóny.
• Whirlpool: 71–83 °C po dobu 10–30 minút pre maximalizáciu arómy bez drsnosti.
• Suchý chmeľ: počas alebo po fermentácii pre dominantnú vôňu.

Experimentujte s rozdelenými prísadami, aby ste vyvážili arómu a chuť. Skombinujte malú dávku neskoro vareného piva s prísadou Aramis Whirlpool a zakončite chmeľom Aramis Dry Chmeľ pre pretrvávajúce aromatické vrstvy.

Pri testovaní nových receptúr zaznamenávajte množstvá a čas. Malé zmeny v čase kontaktu alebo teplote výrazne menia charakter chmeľu, preto si veďte poznámky pre opakovateľné výsledky.

Pivovarove ruky hádžu žiarivo zelené chmeľové pelety Aramis do pariaceho oceľového kotlíka. Viac informácií

Chmeľ Aramis v špecifických pivných štýloch

Aramis sa prirodzene hodí k belgickým štýlom. Jeho bylinné a kvetinové tóny dopĺňajú korenisté a ovocné prvky sezónnych pív a belgických pív. Používajte ho s mierou, pridajte ho neskoro počas varu alebo do vírivky, aby ste zvýraznili arómy bez toho, aby ste prehnali chuť kvasníc.

V sezónnych vínach Aramis dodáva jemnú citrusovú a pikantnú komplexnosť. Vyvažuje horkosť a necháva vyniknúť korenisté tóny poháňané kvasinkami. Dry hopping s malým množstvom môže zvýrazniť vrchné tóny a zároveň zachovať rustikálny charakter piva.

Belgické Tripely a iné silné belgické pivá prospievajú z ľahkého dotyku Aramisu. Používajte ho striedmo, pričom sa zamerajte na neskoré pridávanie a krátke vírivé odpočinky. Vyhnite sa silnému neskorému chmeleniu, aby sa zachovala komplexná interakcia sladu a kvasníc.

Aramis môže pri rozumnom použití vylepšiť aj svetlé pivá (pale ale) a IPA. Zmiešajte ho s chmeľmi s citrusovým nádychom, ako je Citra alebo Amarillo, v malých pomeroch, aby ste sa vyhli zrážaniu. Snažte sa pridať kvetinovo-bylinné vrstvy bez toho, aby pivo prehnalo.

Ležiaky a pilsnery vyžadujú jemný dotyk. Ľahké pridanie Aramisu môže dodať bylinkovú hĺbku čistému sladovému profilu. Pre zachovanie sviežosti a pocitu v ústach používajte minimálne neskoré chmelenie.

Tmavé štýly ako portery alebo hnedé ale profitujú z zdržanlivého použitia Aramisu, ktorý im dodáva lesnú hĺbku. V chlebových alebo pšeničných pivách ako Weizenbier môžu malé dávky doplniť klinčekové a banánové estery bez toho, aby ich prehlušili.

• Použite Aramis na doplnenie profilov sezónnych/belgických kvasníc.
• V IPA kombinujte Aramis striedmo s citrusovým chmeľom.
• Pri ležiakoch a pilsneroch pridávajte veľmi ľahké neskoré prísady.

Nápady na recepty a príklady plánov varenia

Nižšie sú uvedené stručné koncepty receptov a praktický plán varenia piva Aramis pre domácich aj profesionálnych sládkov. Každý nápad uvádza načasovanie chmeľenia, približnú rýchlosť chmeľovania a očakávaný nárast chuti. Použite ich ako šablóny pre saisons, belgické štýly a pale ale.

Koncept Saison: Základom je plzenský slad s 10 % pšenice a ľahký mníchovský slad. Použite kvasnice Saison s miernym prekysnutím. Pridajte Aramis do vírivého kalu pri teplote 77 °C na 20 – 30 minút, potom aplikujte chmelenie Aramis nasucho v koncentrácii 5 – 10 g/l počas troch až piatich dní, aby ste zdôraznili bylinné a citrusové vrchné tóny.

Koncept Belgického Tripelu: Svetlý sladový chmeľ, ktorý umožňuje kvasinkám viesť k esterom. Chmeľ sa pridáva neskôr v kotli a obmedzuje sa suché chmelenie. Skromný prístup k chmeľovým receptúram Aramis využíva malé pridávanie chmeľu v neskorých kotloch a minimálne suché chmelenie, ktoré pridáva nuansu citrónovej trávy bez maskovania charakteru kvasníc.

Koncept Pale Ale / Session IPA: Vyvážený svetlý slad s nádychom kryštálu pre telo. Použite neskoré prídavky Aramis po 5 minútach a zmiešaný suchý chmeľ s Willamette alebo Ahtanum na vytvorenie zemitej, korenisto-citrusovej kombinácie. Postupujte podľa jednoduchého plánu varenia Aramis: 5 g/l neskorého chmeľu plus 4–8 g/l zmiešaného suchého chmeľu v závislosti od požadovanej intenzity.

• Tip pre vírivku: 20–30 minút pri teplote 70–74 °C uvoľní bylinné a citrusové oleje.
• Načasovanie suchého chmeľovania: Pridajte po spomalení primárnej fermentácie, nechajte odpočívať 3–5 dní pre čírosť a zvýraznenie arómy.
• Klasifikácia: Celkový obsah arámového oleja ~1,4 ml/100 g, preto počítajte s použitím vyššieho množstva pridaného oleja ako pri koncentrovanejšom aromatickom chmeli.

Praktické dávkovanie: Pri pivách zameraných na arómu sa v receptúre zamerajte na 5,5 – 8,5 % alfa kyselín a vhodne naplánujte hmotnosť chmeľu. Keďže pre Aramis neexistuje žiadny lupulínový koncentrát, zvýšte hmotnosť peliet pre výraznejšiu arómu. Upravte chmelový režim Aramis za sucha a dávky vírivky tak, aby ste dosiahli požadovaný aromatický profil.

Stručný príklad množstiev pre 5-galónovú várku: Saison: 40–60 g whirlpool + 80–120 g suchého chmeľu. Tripel: 20–40 g neskorý kettle + 20–40 g suchého chmeľu. Pale Ale: 30–50 g neskorý + 60–100 g miešaný suchý chmeľ. Použite tieto rozsahy ako východiskové body a jemne dolaďte podľa cieľovej arómy a alfa hodnoty pri navrhovaní vlastných receptúr chmeľu Aramis.

Párovanie chmeľu Aramis so sladmi a kvasinkami

Chmeľ Aramis vyniká, keď je sladová chuť ľahká, čo umožňuje vyniknúť jeho bylinným, korenistým, citrusovým a drevitým tónom. Začnite s pilsnerom alebo svetlým sladovým základom, aby ste zachovali jasnú chuť. Pridanie viedenského alebo svetlého mníchovského sladu prináša sušienkovú kvalitu bez toho, aby prehlušil chmeľ.

Pre bohatší pocit v ústach pridajte malé množstvo pšenice alebo ovsa. Tieto slady zvýrazňujú telo sezónnych pív a iných farmárskych pív a zároveň si zachovávajú kompatibilitu s ľahšími sladovými základmi.

Výber kvasníc je kľúčový. Belgické saison a klasické trapistické kmene zvyšujú obsah esterov a fenolov, čím dopĺňajú jedinečný charakter vína Aramis. Táto kombinácia vytvára korenistý, korenistý profil s citrónovými vrchnými tónmi.

Pre čistejší vzhľad zvoľte neutrálne americké pivovarské kvasnice. Umožnia vyniknúť bylinným a citrusovým aspektom Aramisu. Čisté pivovarské a ležiakové kvasnice sú ideálne, keď je hlavným zameraním chmeľ, nie komplexnosť poháňaná kvasinkami.

• Príklad 1: Sezónne kvasnice plus pilsner a štipka pšenice pre plné telo zvýrazňujú korenisté a citrónovej trávy s chmelením Aramis dry-hop.
• Príklad 2: Americké kvasinky na pivo so svetlým sladom zvýrazňujú bylinné a citrusové vlastnosti, čím vzniká svetlé a piteľné pivo.
• Príklad 3: Sladový základ Viedenský/Ľahký Mníchov s trapistickými kvasinkami vytvára vrstevnatú korenistú a chlebovú chuť, ktorá sa dobre snúbi s cieľmi kompatibility so sladom Aramis.

Pri plánovaní receptov je nevyhnutná rovnováha. Používajte ľahké kryštalické slady a vyhýbajte sa silnému praženiu. Tento prístup zaisťuje jasnosť chmeľovej arómy a podporuje zámerné párovanie kvasiniek pre dosiahnutie požadovaného chuťového zamerania.

Náhrady a porovnateľné odrody chmeľu

Skúsení sládkovia často hľadajú viacero možností, keď Aramis nie je k dispozícii. Medzi dobré alternatívy s jedným chmelením patria Willamette, Challenger, Ahtanum, Centennial, Strisselspalt, East Kent Goldings, US Saaz a Hallertau Mittelfrüh. Každá z nich ponúka pivu jedinečnú rovnováhu medzi korením, bylinnými tónmi alebo jasnými citrusovými tónmi.

Pri výbere náhrad zvážte chuťový profil, ktorý chcete dosiahnuť. Pre ušľachtilý, zemitý, kvetinový charakter vyskúšajte alternatívy Strisselspalt, ako napríklad East Kent Goldings alebo Hallertau Mittelfrüh. Pre bylinnú a zaoblenú zemitú chuť sa dobre hodí náhrada Willamette, ako napríklad Challenger alebo samotný Willamette.

Pre zvýraznenie citrónových alebo ovocných tónov vyberte odrody Ahtanum alebo Centennial. Tieto chmele majú určité podobnosti s Aramisom, ale viac sa prikláňajú ku grapefruitu a pomarančovej kôre. Miešanie týchto odrôd s jemnejšími ušľachtilými odrodami môže pomôcť udržať rovnováhu a zároveň dodať jas profilu v štýle Aramisu.

Upravte pomer chmeľu tak, aby zodpovedal jeho obsahu oleja a hladine alfa kyselín. Aramis má v priemere okolo 7 % alfa kyselín, preto pridávajte horké prísady, ak používate chmeľ s vyššou alebo nižšou alfa kyselinou. Pri neskorších prísadách a suchom chmele zvýšte alebo znížte počet gramov na liter, aby ste dosiahli porovnateľnú intenzitu arómy.

Unikátna korenistá, bylinná, citrónovej trávy a čaju podobná zmes Aramisu môže byť náročná na napodobnenie s jednou odrodou. Mnoho sládkov vytvára bližšie kombinácie zmiešaním dvoch alebo troch náhrad. Náhrada Willamette v kombinácii s Ahtanum alebo Centennial sa často najviac približuje pôvodnej komplexnosti.

Použite tento zoznam ako východiskový bod a ochutnávajte postupne. Malé skúšobné varenia alebo rozdelené dávky pomáhajú určiť mieru substitúcie a zmesi. Zaznamenávajte si extrakciu, načasovanie a vnímané arómy, aby ste mohli v budúcnosti spresniť výmeny.

Rôzne chmeľové šišky vrátane žiarivo zeleného chmeľu Aramis na tmavom drevenom povrchu. Viac informácií

Dostupnosť, nákup a získavanie v Spojených štátoch

Chmeľ Aramis je dostupný u špecializovaných predajcov chmeľu, v obchodoch s potrebami pre remeselné pivovary a na online trhoviskách. Pri kúpe chmeľu Aramis skontrolujte, či ide o pelety aj celé šišky. Taktiež si overte, či predajca poskytuje informácie o roku zberu.

Dostupnosť chmeľu Aramis môže kolísať v závislosti od ročného obdobia. Táto francúzska odroda, hoci je na trhu nová, nie je v Spojených štátoch tak rozšírená ako Cascade alebo Citra. Očakávajte zásielky od európskych dovozcov a vybraných dodávateľov chmeľu Aramis, ktorí majú na sklade kontinentálne odrody.

Uistite sa, že obal uvádza, že ide o vákuovo uzavreté alebo mrazené skladovanie. Čerstvosť je kľúčová pre zachovanie arómy. Pred nákupom si overte rok zberu a spôsob skladovania. Niektorí predajcovia na Amazone a v menších obchodoch s chmeľom môžu mať obmedzené množstvá. Naproti tomu väčší distribútori často ponúkajú konzistentnejšie dodávky.

• Vyhľadajte špecializovaných predajcov chmeľu, ktorí ponúkajú pelety a celé šišky odrody Aramis.
• Pozrite si obchody s remeselným pivovarníctvom a online trhoviská, kde si môžete kúpiť chmeľ Aramis v malých množstvách.
• Ak plánujete veľkú dávku nápoja, kontaktujte dodávateľov Aramis v predstihu a rezervujte si zásoby.

Aramis nie je dostupný ako lupulínový prášok od veľkých spracovateľov, ako sú Yakima Chief Hops, BarthHaas alebo Hopsteiner. Domáca produkcia je obmedzená, čo vedie k rôznym dodacím lehotám a cenám v závislosti od dodávateľa a roku zberu.

Pri nákupe v USA zvážte objednávanie od dovozcov, ktorí pravidelne dovážajú európske odrody chmeľu. Tento prístup zvyšuje šance na nájdenie nedávnych úrod a lepšieho výberu chmeľu Aramis v USA.

Senzorické hodnotenie a degustačné poznámky pre pivovarníkov

Začnite malými ochutnávkami vedľa seba. Pripravte kontrolnú dávku bez Aramisu a ďalšiu s pridaným určitým množstvom. Ako referenčný chmeľ použite Strisselspalt alebo Willamette, aby ste lepšie pochopili Aramis.

Vytvorte si jednoduchý hodnotiaci hárok na ohodnotenie piva. Zhodnoťte intenzitu arómy, korenistosť, citrusovú čistotu, bylinný nádych a akékoľvek rastlinné alebo trávnaté vedľajšie tóny. Všimnite si teplotu, formu chmeľu a načasovanie pridania, aby ste neskôr získali podrobnejšie degustačné poznámky Aramis.

• Aróma: hľadajte kvetinové a jemné citrusové vrchné tóny, ktoré prevyšujú bylinné tóny.
• Chuť: v prítomnosti cítiť čierne korenie, citrónovú trávu a čajové tóny (Earl Grey).
• Textúra: vyhodnoťte pocit v ústach a to, ako chmeľové zlúčeniny interagujú s kvasinkovými estermi a fenolmi.

Pri hodnotení chmeľu Aramis sa zamerajte na to, ako sa korenisté a bylinné tóny integrujú s pivom. V saisonoch očakávajte živé bylinné a korenisté vrchné tóny, ktoré sa hrajú s fenolmi pochádzajúcimi z kvasníc.

Pri svetlých pivách a IPA vyhodnoťte chmeľ Aramis kvôli korenistejšej a zemitejšej citrusovej atmosfére. To sa líši od výrazného tropického ovocia. Všímajte si trávnaté alebo senovité tóny, ktoré signalizujú nadmerné používanie.

V ležiakoch používajte Aramis striedmo. Ľahký kvetinový alebo bylinný nádych funguje najlepšie v jemných ležiakových profiloch. Všimnite si všetky rastlinné tóny, ktoré sa môžu objaviť, ak sú pridané príliš silno alebo neskoro.

• Najprv ovoňajte, potom si usrknite. Pred ochutnaním si uschovajte aromatické tóny v pamäti.
• Porovnajte kontrolné vzorky a vzorky Aramis, aby ste zistili kontrast v korenistej a citrusovej čistote.
• Napíšte stručné senzorické poznámky k Aramisovi: opíšte intenzitu, špecifické markery a vnímanú rovnováhu.

Opakujte pokusy s rôznymi frekvenciami a načasovaním, aby ste získali spoľahlivý senzorický obraz. Jasné a konzistentné tóny pomáhajú sládkom spresňovať recepty a robiť sebavedomé úpravy na základe degustačných poznámok Aramis.

Makro detailný záber na šištičku chmeľu Aramis odhaľujúcu zlaté lupulínové žľazy. Viac informácií

Bežné chyby a riešenie problémov s Aramisom

Aramisové oleje sú prchavé. Príliš skoro pridanie aramysu počas varu znižujú arómu. Pivovarníci, ktorí používajú veľké množstvo skoré prísady v kotli, často skončia s horkým pivom a slabým chmeľovým charakterom. Ak je cieľom horkosť, pridávajte tieto skoré prísady v malých množstvách a zámerne.

Často sa vyskytuje poddávkovanie. Neexistuje žiadna prášková verzia Aramisu s lupulínom, takže spoliehanie sa na práškové náhrady povedie k nižšej intenzite arómy. Pre živé profily zvýšte mieru neskorých prídavkov, chmelenie vírivým spôsobom alebo chmelenie za sucha.

• Nadmerné používanie pri horkosti plytvá aromatickou silou a môže vytvárať ostré, trpké tóny.
• Nedostatočné používanie v porovnaní s produktmi z lupulínovej zmesi má za následok neuspokojivú intenzitu arómy.
• Párovanie s kmeňmi kvasiniek, ktoré produkujú silné fenoly alebo estery, môže maskovať jemné chmeľové nuansy.

Keď sa objavia rastlinné alebo trávové chute, znížte množstvo chmeľu a skráťte čas kontaktu. Tieto nepríjemné tóny často pochádzajú z dlhého kontaktu suchým chmelením alebo nadmerného používania celých kužeľov. Upravte načasovanie tak, aby ste uprednostnili čisté citrusy a koreniny pred zelenými chuťami.

Ak sa horkosť zdá byť drsná, skontrolujte hladinu kohumulónu v zmesi a znížte pridávanie v skorých fázach. Miešanie Aramisu s odrodami s nižším obsahom kohumulónu, ako sú Cascade alebo Citra, môže zjemniť horkosť a zároveň zachovať charakter.

• Tlmená aróma: zvýšte mieru neskorého/vírivého/dry chmelenia alebo predĺžte kontakt dry chmelenia o niekoľko dní.
• Trávnaté/rastlinné tóny: nižšie množstvá a skráťte čas kontaktu; pred balením zvážte úpravu za studena.
• Ostrá horkosť: znížte pridávanie chmeľu v kotlíkovej omáčke alebo ho zmiešajte s chmeľom s nižším obsahom kohumulónu.

Pre cielené riešenie problémov s chmeľom Aramis zaznamenávajte každú zmenu. Sledujte časy pridávania, hmotnosť chmeľu, trvanie kontaktu a kmeň kvasiniek. Malé, kontrolované štúdie odhalia, ktorá premenná spôsobila problémy s chmeľom Aramis.

Recepty od prvého použitia udržujte jednoduché. To znižuje bežné chyby Aramisu a uľahčuje odhalenie zdroja nepríjemných chutí. Keď neskôr pridáte ingrediencie a vyberiete kvasnice, Aramis vás odmení jasnou a výraznou arómou.

Komerčné príklady a prípady použitia

Chmeľ Aramis sa používa v rôznych komerčných pivách. Používa sa v saisonoch, belgických ale, francúzskych ale, trapistických pivách, porteroch, svetlých ale, weizenbieroch, pilsneroch a ležiakoch. Táto všestrannosť zdôrazňuje schopnosť Aramisu dopĺňať jemné ležiaky aj robustné pivá inšpirované Belgiou.

Pivovary Baird Brewing, Ishii Brewing a Stone Brewing spojili sily a vytvorili japonské pivo IPA so zeleným čajom. Toto pivo je dôkazom kompatibility piva Aramis s doplnkami, ako je čaj a bylinky. Moderným interpretáciám IPA dodáva bylinné a korenisté tóny, čím je príkladom inovatívneho komerčného využitia.

Pivovary si vyberajú Aramis pre jeho jemné nuansy pripomínajúce zelený čaj, bylinky alebo čierne korenie. Často sa používa v receptoch, ktorých cieľom je dosiahnuť vyváženú horkosť a výraznú arómu. Remeselní a regionálni pivovarníci si často vyberajú Aramis pre pivá, ktoré obsahujú výrazné botanické alebo kulinárske ingrediencie.

Medzi bežné aplikácie patria:

• Bylinné sezónne vína a farmárske píva s dôrazom na korenistú chuť a citrusový nádych.
• Belgické a francúzske pivá, kde sa ušľachtilý charakter spája s moderným chmeľovým prejavom.
• Experimentálne spolupráce, ktoré spájajú chmeľ s čajom, rozmarínom alebo citrusovou kôrou.
• Ľahké ležiaky alebo plzne, kde jemná bylinná vrchná nota zvyšuje komplexnosť bez toho, aby bola sladová prevaha príliš výrazná.

Pri zapracovávaní Aramisu do receptov ho sládkovia často pridávajú neskoro, v kotlovej, vírivej alebo suchej fáze chmelenia. Táto metóda zachováva jeho aromatické vlastnosti. Umožňuje Aramisu prispieť sviežimi bylinnými tónmi a zároveň podporiť iné odrody chmeľu. S rastúcim počtom pivovarov dokumentujúcich svoje recepty na Aramis sa rozširuje škála úspešných štýlov a techník.

Pokročilé techniky: Dry hopping, Whirlpool a Blending

Chmeľ Aramis uvoľňuje prchavé oleje, s ktorými je potrebné zaobchádzať opatrne. Používajte prísady Aramis do vírivky pri miernych teplotách, aby tieto oleje zostali neporušené. Snažte sa o teplotu približne 71 – 83 °C po dobu 15 – 30 minút, aby ste extrahovali arómu a zároveň obmedzili straty.

Suché chmelenie môže meniť arómu v závislosti od načasovania. Suchý chmeľ Aramis počas aktívnej fermentácie podporuje biotransformáciu s belgickými alebo farmárskymi kvasinkami. To vytvára vrstevnaté, korenisto-ovocné tóny. Suchý chmeľ Aramis po fermentácii poskytuje čistejší chmeľový vzostup.

Keďže neexistuje žiadna kryo alebo len lupulínová forma, pri výbere Aramisu v celých kužeľoch alebo peletách postupujte opatrne. Používajte mierne až veľkorysé dávky, aby ste dosiahli intenzitu arómy z koncentrovaného chmeľu. Kombinácia vírivého chmeľu Aramis s neskorším suchým chmelením Aramis často poskytuje najlepšiu hĺbku.

Miešanie Aramisu ponúka mnoho ciest. Skombinujte Aramis s Willamette alebo Strisselspalt pre bylinný, ušľachtilý charakter. Skombinujte s Ahtanum alebo Centennial pre citrusový nádych. Viacchmelové zmesi vám umožňujú vytvoriť komplexnosť alebo rozšíriť ponuku, keď je Aramisu málo.

• Vírivka: 71 – 80 °C po dobu 15 – 30 minút na zachytenie olejov.
• Chmeľovanie za sucha s aktívnym kvasením: podporuje biotransformáciu a nové estery.
• Suchý chmeľ po fermentácii: zachováva priamu chmeľovú arómu.
• Miešanie Aramisu: zmiešajte s ušľachtilým alebo americkým chmeľom v závislosti od cieľového profilu.

Praktické tipy na techniku sú dôležité. Pre jednoduché odstránenie pridávajte chmeľ do sieťovaných vrecúšok alebo nerezových nádob. Sledujte čas kontaktu; dlhší kontakt môže spôsobiť rastlinné tóny. Často ochutnávajte, aby ste dosiahli správnu rovnováhu.

Na experimentovanie použite techniku Aramis. Vyskúšajte mierne pridanie vírivého roztoku, krátky kontaktný čas a potom počas fermentácie odmerané množstvo suchého chmeľovania Aramis, čím získate komplexné a aromatické pivo. Sledujte každý pokus, aby ste mohli v budúcnosti spresniť várky.

Záver

Toto zhrnutie chmeľu Aramis vystihuje jeho pôvod, chuť a praktické využitie. Aramis, vyvinutý v Alsasku krížením odrody Strisselspalt a WGV, ponúka jedinečnú zmes korenistých, bylinných a kvetinových tónov. Prináša tiež náznak ľahkých citrusov a citrónovej trávy so zemitými podtónmi. Jeho mierne alfa kyseliny a značný celkový obsah oleja ho robia ideálnym na neskoré pridávanie, pričom si zachováva svoju aromatickú esenciu.

Pre pivovarníkov, ktorí chcú zaradiť Aramis do svojho výberu, by sa mali zamerať na techniky whirlpoolu a suchého chmelenia. Na dosiahnutie správnej rovnováhy sú nevyhnutné pokusy v malých dávkach. Výnimočne dobre sa hodí k belgickým kvasinkám a ľahkým sladovým odrodám. Aramis vyniká v saison a belgických štýloch, pričom dodáva hĺbku svetlým pivám a experimentálnym IPA.

Aramis je dostupný pre amerických pivovarníkov prostredníctvom špecializovaných dodávateľov a online trhovísk. Nie je dostupný ako práškový koncentrát lupulínu. Starostlivo si naplánujte svoje zdroje a dávkovanie. Zdôraznite neskoré pridávanie, aby ste zachytili jeho výrazné korenisté, bylinné a citrusové tóny. Experimentujte a zistite, ako obohacuje vaše domáce kvasnice a recepty.

Ďalšie čítanie

Ak sa vám tento príspevok páčil, možno sa vám budú páčiť aj tieto návrhy:

• Chmeľ v pivnom priemysle: Zenith
• Chmeľ v pivarníctve: Motueka
• Chmeľ v pivarníctve: Chinook