رازک در آبجوسازی: ردواین کانادایی

نمای نزدیک از مخروط‌های رازک ردواین کانادایی که از خوشه‌های قرمز رنگ آویزان هستند. اطلاعات بیشتر

این مقاله به گیاه‌شناسی، مشخصات شیمیایی و کاربرد طعم‌دهنده‌ها می‌پردازد. همچنین تکنیک‌های دم کردن را پوشش می‌دهد و نمونه‌هایی از دستور پخت را ارائه می‌دهد. شما در مورد تهیه رازک کانادایی و پرورش ردوین در خانه اطلاعات کسب خواهید کرد. یک مطالعه موردی ردوین رد آی‌پی‌ای، داده‌های دنیای واقعی و نتایج آزمایش را ادغام خواهد کرد.

نکات کلیدی

• رازک ردواین کانادایی یک گونه بومی آمریکای شمالی با رشد قوی و عملکرد قابل توجه است.
• دم کردن با ردواین برای حفظ بهینه عطر، نیاز به توجه به نوسانات روغن و نحوه‌ی استفاده از رازک دارد.
• آزمایش‌های میدانی و اسناد وزارت کشاورزی ایالات متحده، داده‌های اولیه مورد استفاده برای توصیه‌های دم‌آوری را ارائه می‌دهند.
• انتظار داشته باشید که رایحه‌های منحصر به فرد میوه‌ای و رزینی در عطر Redvine Red IPA و سایر عطرهای کهربایی مفید باشند.
• این مقاله شامل دستور پخت‌ها، نکات مربوط به تهیه‌ی منابع و راهنمایی‌های لازم برای تولیدکنندگان خانگی قهوه خواهد بود.

بررسی اجمالی رازک ردواین کانادایی

ریشه رازک ردواین کانادایی به شرق کانادا برمی‌گردد و در مزارع قدیمی رازک کشف شده است. این گیاه به دلیل رشد قوی و ریزوم‌های عظیمش شناخته شده است. این ویژگی آن را به یکی از اولین رازک‌های بومی آمریکای شمالی تبدیل می‌کند.

استفاده اولیه آن در بین کشاورزان و آبجوسازان رواج داشت. آنها برای قدرت و عملکرد بالای آن ارزش قائل بودند. آبجوسازان همچنین از آن برای تلخ کردن فله‌ای آبجو و آبجوهای مزرعه‌ای استفاده می‌کردند. با وجود محبوبیتش، در نهایت به دلیل اسیدهای آلفا کم و طعم منحصر به فرد، محبوبیت خود را از دست داد.

در سال ۱۹۹۳، وزارت کشاورزی ایالات متحده رسماً ردواین را به رسمیت شناخت. این شناخت به درک تاریخچه آن و مقایسه آن با سایر رازک‌ها کمک می‌کند و امروزه به محققان و پرورش‌دهندگان یاری می‌رساند.

اکنون، تولیدکنندگان آبجو و پرورش‌دهندگان رازک دوباره در حال بررسی ردواین هستند. دسته‌های کوچکی از آبجوسازی‌ها مانند سیرا نوادا در حال آزمایش تحمل سرما و عملکرد آن هستند. علاقه به استفاده از آن برای عطرهای منحصر به فرد یا به عنوان یک منبع پرورش است، نه به عنوان یک رازک آلفای رایج.

موجودی آن محدود است. تولید تجاری آن دهه‌ها پیش متوقف شده است. امروزه، جمع‌آوری‌کنندگان و پرورش‌دهندگان تخصصی، بیشتر ذخایر باقی‌مانده را فراهم می‌کنند. آن‌ها به مطالعه گونه‌های قدیمی رازک و حفاظت از ژنتیک رازک بومی کانادا کمک می‌کنند.

ویژگی‌های گیاه‌شناسی و زراعی

ردواین از همان سال اول رشد قابل توجهی از خود نشان می‌دهد. آزمایش‌ها در چندین ایالت شمالی، رشد قوی ساقه و بسته شدن سریع تاج را نشان داده‌اند. پرورش‌دهندگان دریافته‌اند که یک بار کاشت می‌تواند ساقه‌های فراوانی تولید کند و نیاز به کاشت مجدد در سال دوم را به حداقل برساند.

رفتار ریزوم یکی از ویژگی‌های کلیدی زراعت ردوین است. گیاهان ریزوم‌های بزرگی ایجاد می‌کنند و شاخه‌های زیادی تولید می‌کنند. این ریزوم‌ها در مجموعه‌های خصوصی و مخزن USDA باقی می‌مانند. آنها دلیل اصلی هستند که ردوین می‌تواند به سرعت خود را در مزارع کوچک رازک ایالات متحده تثبیت کند.

عملکرد رازک ردواین اغلب از بسیاری از گونه‌های تجاری پیشی می‌گیرد. برخی آزمایش‌ها وزن رازک تازه رازک را ۴ تا ۵ برابر ناگت و چینوک گزارش کرده‌اند. رشد رویشی قوی آن می‌تواند با مدیریت مناسب منجر به برداشت بیشتر شود.

ردواین (Redvine) دارای پروفایل بیماری‌های مختلط است. این گیاه مقاومت متوسطی در برابر برخی آفات نشان می‌دهد، اما به سفیدک پودری و سفیدک کرکی حساس است. پایش دقیق و برنامه‌های قارچ‌کشی هدفمند برای حفظ سلامت بوته‌ها ضروری است.

تحمل سرما یکی از ویژگی‌های برجسته ردواین است. این گیاه زمستان‌های طولانی را تحمل می‌کند و با موفقیت در شمال آلاسکا و میشیگان آزمایش شده است. طبیعت مقاوم به سرمای آن، آن را برای پرورش‌دهندگان در آب و هوای سخت که به زمستان‌گذرانی مطمئن نیاز دارند، جذاب می‌کند.

مدیریت عادت رشد ردواین چالش‌های عملی را به همراه دارد. این گیاه اغلب به همان اندازه که به سمت بالا گسترش می‌یابد، به سمت بیرون نیز گسترش می‌یابد و این امر داربست‌بندی و نگهداری محصول را پیچیده می‌کند. پرورش‌دهندگان فاصله و طراحی داربست را تنظیم می‌کنند تا رشد جانبی را مدیریت کرده و نور و جریان هوای کافی را تضمین کنند.

دسترسی به پلت‌های تجاری متوقف شده است و این امر تکثیر را به ریزوم‌های موجود در مجموعه‌ها و مزارع کوچک متکی می‌کند. برای کسانی که به زراعت ردواین علاقه‌مند هستند، دسترسی به نهال‌های تمیز و حفظ بهداشت باغ حیاتی است. این امر استفاده کامل از قدرت رازک و عملکرد بالای آن را در عین مدیریت فشار بیماری تضمین می‌کند.

نمای نزدیکی از برگ‌های رازک ردواین کانادایی و شاخه‌های قرمزرنگ که در هم تنیده‌اند. اطلاعات بیشتر

مشخصات شیمیایی و روغن رازک ردواین کانادایی

اسیدهای آلفا ردواین معمولاً بین ۵ تا ۶ درصد متغیر هستند و به طور متوسط حدود ۵.۵ درصد می‌باشند. این گونه بیشتر به خاطر طعم و عطرش ارزش دارد تا تلخی‌اش.

اسیدهای بتا مشابه هستند، از ۵ تا ۶ درصد متغیرند و نسبت آلفا:بتا ۱:۱ ایجاد می‌کنند. شاخص ذخیره‌سازی رازک حدود ۰.۲۰ نشان‌دهنده پایداری در طول ذخیره‌سازی و حمل و نقل است.

میزان کوهومولون ردواین به طور غیرمعمولی بالا است، تقریباً ۴۷٪ اسیدهای آلفا. این کوهومولون بالا می‌تواند تلخی تند و تیزی ایجاد کند که اغلب به عنوان طعم گربه توصیف می‌شود.

ترکیب روغن رازک به شدت تحت تأثیر میرسن است، با درصد ۶۹ تا ۷۱ درصد، که به طور متوسط حدود ۷۰ درصد است. این غلبه میرسن در روغن‌های نگهداری شده، به ایجاد رایحه‌های میوه‌ای، صمغی و مرکباتی کمک می‌کند.

• هومولن: تقریباً ۱ تا ۳٪ (به طور متوسط حدود ۲٪)
• کاریوفیلن: تقریباً ۱ تا ۳٪ (به طور متوسط حدود ۲٪)
• فارنِسین: تقریباً ۴ تا ۷٪ (میانگین حدود ۵.۵٪)
• سایر اجزا (β-پینن، لینالول، ژرانیول، سلینن): روی هم رفته ۱۶ تا ۲۵٪

درصد بالای میرسن به این معنی است که بیشتر ارزش عطر از افزودن دیرهنگام، رازک گردابی یا رازک خشک حاصل می‌شود. میرسن به سرعت تبخیر می‌شود، بنابراین افزودن رازک در اوایل جوش، بخش زیادی از عطر و طعم آن را از دست می‌دهد.

با توجه به ترکیب شیمیایی، آبجوسازان اغلب از استفاده از ردواین برای تلخی اولیه خودداری می‌کنند. اسیدهای آلفای کم و کوهومولون بالای ردواین باعث می‌شود بسیاری این رازک را برای نکات پایانی و لایه‌های عطر در دستور العمل‌ها نگه دارند.

مشخصات طعم و عطر برای دم‌آوران

طعم ردواین با حضور واضح رازک گیلاس مشخص می‌شود که بسیاری از آبجوسازان هم در عطر و هم در طعم به آن اشاره کرده‌اند. پنل‌های چشایی، طعم گیلاس مانند آن را برجسته می‌کنند که متمرکز باقی می‌ماند و از طعم میوه‌ای غالب که اغلب در سایر آبجوها یافت می‌شود، اجتناب می‌کند.

لایه‌های ثانویه، رایحه ملایم رازک گریپ‌فروت و رایحه ملایم پوست مرکبات را در رایحه میانی آشکار می‌کنند. گهگاه، لبه‌ای ملایم از صمغ یا کاج پدیدار می‌شود که بدون غلبه بر رایحه‌های رازک گیلاس یا توت، عمق بیشتری به عطر می‌بخشد.

عطر با رایحه‌ی تند رازک گریپ‌فروت آغاز می‌شود که با گرم شدن آبجو محو می‌شود. این امر به عناصر رازک گیلاس و رازک توت اجازه می‌دهد تا پدیدار شوند. در مقابل، طعم آن اغلب بیشتر به گیلاس متمایل است تا مرکبات، و آن را به یک ماده‌ی همه‌کاره در دم‌آوری تبدیل می‌کند.

برخی از آبجوسازان به طعم گربه‌ای رازک اشاره کرده‌اند، در حالی که برخی دیگر، از جمله سیرا نوادا، هیچ طعم نامتعارفی از پیاز یا سیر در آن نیافته‌اند. این طعم گربه‌ای رازک به صورت پراکنده وجود دارد و ممکن است تحت تأثیر نگهداری رازک، تعامل با مخمر یا ترکیب روغن باشد.

افزودن دیرهنگام و رازک خشک می‌تواند باعث افزایش غلظت و کدورت شود. یک آزمایش خانگی، حس دهانی متوسط تا شدید با سر خامه‌ای پایدار را گزارش کرد. این نشان می‌دهد که ترکیبات ذرات و رازک در بافت دهان نقش دارند.

• مناسب‌ترین نوع: رد آی‌پی‌ای، رد ایل آمریکایی، پورتر، براون ایل.
• همچنین در طعم‌های زیر مفید است: دانکل، شراب جو، طعم‌های ملایم و ترش ملایم یا طعم‌های رازک خشک.
• نکته: اضافه کردن رازک گریپ فروت اولیه را در مراحل بعدی و در زمان تهویه مطبوع انجام دهید تا تعادل بین رازک گریپ فروت اولیه و رازک گیلاس برقرار شود.

نمای نزدیک از مخروط‌های رازک ردواین کانادایی با هایلایت‌های طلایی و برگ‌های سبز. اطلاعات بیشتر

عملکرد رازک ردواین کانادایی در دم کردن آبجو

ردواین کانادایی نقش مهمی در صنعت آبجوسازی ایفا می‌کند. آلفا اسیدهای پایین و کوهومولون بالاتر آن منجر به تلخی ملایم‌تری می‌شود. این امر باعث می‌شود که به عنوان یک رازک تلخ‌کننده اولیه کمتر مناسب باشد. در عوض، آبجوسازان از آن برای افزودن لایه‌هایی از عطر و طعم در اواخر فرآیند دم‌آوری استفاده می‌کنند.

زمان افزودن ردواین بسیار مهم است. افزودن آن در مراحل پایانی جوش و گرداب در دمای بین ۷۰ تا ۷۵ درجه سانتیگراد به حفظ روغن‌های فرار کمک می‌کند. این امر تضمین می‌کند که استرهای میرسن و میوه‌ای همچنان برجسته باقی بمانند. بسیاری از تولیدکنندگان آبجو همچنین رازک را با ردواین خشک می‌کنند تا در طول فرآیند آماده‌سازی، طعم رازک را حفظ کنند.

جابجایی مؤثر ردوین نیاز به برنامه‌ریزی دقیق دارد. مخروط‌های کامل یا ردوین تازه خشک شده می‌توانند مقدار زیادی مخمر را جذب کنند که به طور بالقوه باعث ایجاد یک حصیر متراکم می‌شود. این می‌تواند جریان پمپ را مختل کند. برای مدیریت این مشکل، استفاده از کیسه‌های رازک، سبدهای پوره یا سبدهای مخصوص رازک توصیه می‌شود. همچنین برنامه‌ریزی برای بازیابی مایع اضافی یا فشرده‌سازی در صورت لزوم مهم است.

در دسترس بودن ردواین می‌تواند بر شکل آن تأثیر بگذارد. کنسانتره‌های لوپولین پلت شده مانند کرایو یا لوپوماکس معمولاً برای این نوع در دسترس نیستند. معمولاً آبجوسازها با مخروط کامل بزرگ یا قالب‌های پلت استاندارد کار می‌کنند. این موضوع بر نحوه دوزدهی و مدیریت رازک تأثیر می‌گذارد.

• راهنمای دوز مصرفی: در یک آزمایش دم‌آوری خانگی، تقریباً ۲۵۴ گرم (حدود ۹ اونس) در یک جکوزی ۲۰ تا ۲۳ لیتری استفاده شد. عطر و طعم آن شدید بود.
• نکته تنظیم: برای جلوگیری از اشباع بیش از حد هنگام تغییر مقیاس دستور العمل ها برای نتایج متعادل، نصف این دوز را امتحان کنید.
• مه و سر: افزودن مقادیر زیاد در اواخر کار می‌تواند مه را افزایش دهد، اما به تشکیل یک سر خامه‌ای و پایدار نیز کمک می‌کند.

هنگام دم کردن با ردواین، انتظار تأثیر عطری قوی از افزودن اندک در اواخر دم را داشته باشید. برنامه‌ریزی مناسب برای ردواین ویرپول و ردواین خشک به شما کمک می‌کند تا بدون تلخی شدید، از طعم میوه‌ای و رزینی این نوع قهوه بهره‌مند شوید.

نمونه‌های دستور پخت و دم‌نوش‌های کاربردی

در زیر یک دستور پخت خانگی آزمایش‌شده از ردواین آورده شده است که ضمن حفظ تعادل در ساختار مالت، بر ویژگی آبجوی قرمز hop-forward تأکید دارد. از آن به عنوان الگو برای مقادیر کم یا مقادیر زیاد استفاده کنید.

• سبک: قرمز IPA (Redvine Red IPA)
• حجم هر وعده: ۲۰ لیتر (غلات و رازک را به طور متناسب تنظیم کنید)
• OG 1.060، FG 1.012، ABV ≈ 6.4٪، SRM ≈ 15، IBU 45

صورتحساب غلات

• سمور آبی ماریس ۵.۵۰ کیلوگرم (۹۴.۸٪)
• کاراروما ۰.۲۰ کیلوگرم (۳.۴٪)
• مالت سیاه ۰.۰۵ کیلوگرم (۰.۹٪)
• کریستال ۶۰، ۰.۰۵ کیلوگرم (۰.۹٪)

هاپ و اضافات

• تلخی: مگنوم 35 گرم @ 12% AA، 60 دقیقه (45 IBU)
• عطر/طعم: ۲۵۴ گرم گیاه خانگی ردواین، اضافه شده به صورت گردابی ۳۰ دقیقه‌ای در دمای ۷۴ درجه سانتیگراد

پوره کنید و بجوشانید

• خمیر: ۶۹ درجه سانتیگراد به مدت ۶۰ دقیقه
• اسپری: ۷۴ درجه سانتی‌گراد
• جوشاندن: ۶۰ دقیقه

مخمر و تخمیر

• مخمر: سافله US-05
• برنامه تخمیر: شروع از ۱۸ درجه سانتیگراد، افزایش دما تا ۲۰ درجه سانتیگراد پس از ۴۸ ساعت
• پایان: تخمیر در حدود پنج روز کامل می‌شود؛ بشکه در روز چهاردهم و کربنات را فشار دهید

یادداشت‌های حسی از گروه آزمایشی

• رایحه اولیه: گریپ فروت، مرکبات
• طعم با گرم شدن: گیلاس با رایحه‌ای چوبی و ملایم، برجسته‌تر می‌شود
• حس دهانی: بادی متوسط تا سنگین، شیرینی ماندگار مالت با طعم گیلاس در پس‌مزه‌ی آن
• درک تلخی: متوسط، نه خیلی شدید

نمونه‌های دم‌آوری ردواین نشان می‌دهد که چگونه افزودن دیرهنگام ویرپول، استرهای میوه‌ای و گلی را بدون تلخی بیش از حد افزایش می‌دهد. برای داشتن طعمی خشک‌تر، مدت زمان پوره را کوتاه کنید یا از مخمر رقیق‌کننده‌تری استفاده کنید.

ایده‌ها و تغییرات سبک

• آبجوی قرمز با هاپ فوروارد و ردواین رد آی‌پی‌ای با تمرکز روی هاپ آخر که در اینجا استفاده شده، بهترین عملکرد را دارند.
• ردواین را در آبجوی قرمز، پورتر، دانکل، ملایم، قهوه‌ای یا شراب جو امتحان کنید تا زمینه‌های مختلف مالت را کشف کنید.
• از ردواین به عنوان یک افزودنی دیررس یا عنصر ترکیبی در آبجوهای ترش و تخمیر مخلوط برای پیچیدگی طعم گیلاس و گریپ فروت استفاده کنید.

راهنمایی جایگزینی

• برای تلخ کردن: مگنوم یا گالنا تلخی خالص رازک را در زمانی که عرضه ردواین محدود است، فراهم می‌کنند.
• برای عطر: آبجوسازان باتجربه، Cascade یا Newport را برای نزدیک شدن به رایحه مرکبات و کاج پیشنهاد می‌کنند.
• هیچ جایگزین مستقیمی کاملاً مشخصات خاص گیلاس ردواین را کپی نمی‌کند؛ برای جبران، افزودنی‌های دیرهنگام را تنظیم کنید.

هنگام امتحان کردن این نمونه‌های دم‌آوری ردواین، یادداشت‌برداری کنید. زمان، دما و جرم رازک را در ویرپول ثبت کنید تا عطری را که برای یک آبجوی قرمز واقعی با طعم رازک ترجیح می‌دهید، تنظیم کنید.

لیوان لاله‌ای شراب ردواین رد آی‌پی‌ای به رنگ قرمز یاقوتی درخشان روی یک میز چوبی. اطلاعات بیشتر

تکنیک‌های دم کردن برای به حداکثر رساندن رازک ردواین کانادایی

برای حفظ عطر ردواین، دمای ویرپول را بین ۷۰ تا ۷۵ درجه سانتیگراد در نظر بگیرید. این محدوده دمایی، حفظ نت‌های ظریف گیلاس و توت را تضمین می‌کند. بسیاری از دم‌آوران دریافته‌اند که یک ویرپول کوتاه در این دماها، اوج عطر را بدون ایجاد طعم گیاهی بیش از حد، به دست می‌آورد.

بر اساس تعادل آبجو، بین یک بار اضافه کردن مقدار زیاد یا دوز مرحله‌ای یکی را انتخاب کنید. یک بار اضافه کردن مقدار زیاد می‌تواند طعم پررنگی ایجاد کند اما ممکن است بر مالت و مخمر غلبه کند. برای کنترل شدت و ایجاد عطر لایه‌ای، تقسیم کردن مقدار را به یک گرداب متوسط و یک رازک خشک در مرحله بعد در نظر بگیرید.

در جابجایی رازک، برای مخروط کامل یا توده‌های بزرگ تازه خشک برنامه‌ریزی کنید. مخروط‌های کامل می‌توانند مخمر را جذب کرده و پمپ‌ها و دریچه‌ها را مسدود کنند. از سبد غلات یا کیسه‌های محکم رازک برای نگهداری توده استفاده کنید، سپس رازک‌ها را هم بزنید و فشار دهید تا مایع آنها بازیابی شود.

انتظار می‌رود زمان خنک‌سازی و انتقال با بارهای سنگین رازک طولانی‌تر شود. توده‌های بزرگ رازک گرما را به دام می‌اندازند و خنک‌سازی مخمر را کند می‌کنند. این امر باعث ایجاد جامدات اضافی رازک و رازک می‌شود که می‌توانند پمپ‌های گردش مجدد را مسدود کنند. مطمئن شوید که فیلترها و جریان پمپ شما به طور مناسب اندازه گیری شده‌اند.

• از تکنیک‌های کیسه‌های رازک محکم برای کاهش گرفتگی و ساده‌سازی حذف استفاده کنید.
• برای گرفتن عصاره رازک از یک بشقاب له کننده یا پرس دستی استفاده کنید.
• فشار پمپ را در حین گردش مجدد آب کنترل کنید تا گرفتگی‌ها را زود تشخیص دهید.

برای داشتن ماهی‌هایی با ظاهری شفاف‌تر و ظاهری رو به جلو، شیمی آب را تنظیم کنید. افزایش سطح سولفات نسبت به کلرید، باعث افزایش گاز گرفتن و شکستن رازک می‌شود. این ویژگی، مکمل ویژگی ردوین در ماهی‌های پژمرده و IPA است.

هنگام کار با رازک‌های بزرگ و در طول تماس طولانی، جذب اکسیژن را به حداقل برسانید. انتقال‌های ملایم و انتقال‌های سریع بین ویرپول و رازک خشک را هدف قرار دهید. تماس دقیق و زمان‌بندی‌شده با رازک خشک ردواین، عطرها را درخشان نگه می‌دارد و کدر شدن اکسیداتیو را کاهش می‌دهد.

رعایت بهداشت در تماس طولانی مدت با رازک بسیار مهم است. کیسه‌ها و سبدهای رازک را کاملاً تمیز کنید. اگر از رازک خشک ردواین در تخمیرکننده استفاده می‌کنید، رازک‌ها را پس از فروکش کردن کراوزن اضافه کنید تا ضمن حفظ یکپارچگی عطر، از خطر عفونت جلوگیری شود.

با ترکیب این استراتژی‌های جابجایی رازک با دوز اندازه‌گیری شده و دمای کنترل‌شده، می‌توانید بدون از دست دادن تعادل، ویژگی‌های گیلاس، توت و صمغ ردوین را آزاد کنید. استفاده‌ی هوشمندانه از مراحل گردابی و رازک خشک ردوین به آبجوسازان کمک می‌کند تا آبجوهایی رسا و خوش‌ساختار تولید کنند.

ملاحظات مربوط به مخمر، تخمیر و آماده‌سازی

برای برجسته کردن طعم رازک، یک سویه خنثی از آبجو را انتخاب کنید. در یک آزمایش خانگی، Safale US-05 نت‌های میوه ردواین را به طور مؤثر به نمایش گذاشت. برای مدل‌هایی که بر مالت تأکید دارند، مخمرهای آبجوی انگلیسی استرهای میوه هسته‌دار را بدون غلبه بر رازک اضافه می‌کنند.

دمای تخمیر را بین ۱۸ تا ۲۰ درجه سانتیگراد حفظ کنید. در این شرایط، تخمیر US-05 در پنج روز به پایان رسید و طعم‌های میوه‌ای روشن را حفظ کرد. مراقب کاهش سریع طعم باشید؛ یک مرحله اولیه کوتاه و فعال، کلید حفظ عطر رازک در طول تخمیر است.

تهویه مطبوع برای حفظ عطر رازک بسیار مهم است. از کهنه کردن طولانی مدت آن خودداری کنید، زیرا می‌تواند طعم‌های ردواین را از بین ببرد. قبل از متعهد شدن به دوره‌های طولانی‌تر کهنه کردن، مقدار کمی از آن را آزمایش کنید. برای آبجوهای ترش یا تخمیر مخلوط، رازک را دیر اضافه کنید تا از آسیب اسیدی در طول تهویه مطبوع جلوگیری شود.

گازدار کردن بر درک عطر و حس دهانی تأثیر می‌گذارد. گازدار کردن اجباری پس از دو هفته، حفظ و شفافیت خوب سر را در آزمایش تضمین کرد. برای حفظ شفافیت، مواد جامد رازک، سقوط سرما را محدود کنید و در صورت نیاز از عوامل تصفیه کننده استفاده کنید.

هنگام ترکیب با رازک‌های گیلاس-فوروارد، پروفایل‌های استر مخمر را در نظر بگیرید. سویه‌هایی را انتخاب کنید که مکمل رایحه‌های گیلاس و توت باشند یا آنها را با هم ترکیب کنند. مخمرهای خنثی، رایحه‌های میوه‌ای مشتق شده از رازک را برجسته می‌کنند، در حالی که مخمرهای رسا، تعادل هماهنگی با استرهای مالت و رازک ایجاد می‌کنند.

برای به حداکثر رساندن حفظ عطر، از تکنیک‌های رازک خشک استفاده کنید. برای تأثیر بهینه عطر، رازک را در اواخر تخمیر یا درست قبل از بسته‌بندی اضافه کنید. در پروژه‌های آبجو ترش، رازک ردواین را به عنوان یک افزودنی نهایی اضافه کنید تا مواد معطر فرار حفظ شوند و از ماندگاری طعم رازک در شرایط اسیدی اطمینان حاصل شود.

ظرف تخمیر شیشه‌ای که با آبجوی کهربایی چرخان درونش می‌درخشد. اطلاعات بیشتر

مقایسه‌ها و جایگزینی‌های رازک ردوین کانادایی

عطر ردواین منحصر به فرد است، با اسیدهای آلفا کم و محتوای بالای کوهومولون. ترکیب روغن آن، که تحت سلطه میرسن است، رایحه گیلاس و توت متمایزی را ارائه می‌دهد. این امر یافتن جایگزین‌های مستقیم را چالش برانگیز می‌کند. آبجوسازان باید رازک‌هایی را پیدا کنند که هم از نظر عملکرد و هم از نظر ظرافت با طعم ردواین مطابقت داشته باشند.

در اینجا یک راهنمای سریع برای کمک به شما در یافتن جایگزین‌هایی برای ردوین آورده شده است:

• مگنوم - ایده‌آل برای تلخ کردن، ارائه تلخی تمیز و محکم و اسیدهای آلفای قابل پیش‌بینی.
• گالنا - یکی دیگر از گزینه‌های خوب برای تلخ کردن، که به خاطر تلخی قوی و عصاره‌گیری عالی در آبجوهای تیره‌تر یا با گرانش بالاتر شناخته می‌شود.
• کاسکید - رایحه‌ای از مرکبات و گل و توت که برای کسانی که به دنبال رایحه‌ای مشابه ردواین هستند، مفید است.
• نیوپورت - تعادلی از عطر و تلخی ملایم ارائه می‌دهد، هرچند فاقد طعم گیلاس متمایز ردوین است.

انتخاب بین پلت و لوپولین برای راحتی و شدت مصرف مهم است. در حال حاضر، هیچ تأمین‌کننده‌ی بزرگی کنسانتره‌ی ردوین یا لوپولین به سبک کرایو ارائه نمی‌دهد. موجودی پلت نیز محدود است و تعویض مستقیم را دشوار می‌کند. این امر، تولیدکنندگان آبجو را مجبور می‌کند تا در ترکیب‌ها خلاقیت به خرج دهند.

برای دم‌نوش‌های متمرکز بر عطر، کاسکید یا ترکیبی از کاسکید با رازک هسته‌دار می‌تواند طعم گیلاس ردواین را تقلید کند. برای تلخی، مگنوم یا گالنا انتخاب‌های خوبی برای IBUهای (IBU) و ساختار پایدار هستند. اگر هم عطر و هم تلخی را مد نظر دارید، یک رازک تلخ را با کاسکید یا نیوپورت در اواخر دم‌نوش ترکیب کنید.

در اینجا چند نمونه ترکیب کاربردی آورده شده است:

• برای یک آبجوی کم‌رنگ با رایحه‌ای روشن: ۸۰٪ کاسکید + ۲۰٪ مقدار کمی رازک با رایحه میوه‌های هسته‌دار برای تقویت طعم گیلاس.
• برای یک IPA متعادل که تلخی در آن کلیدی است: از مگنوم برای تلخ کردن استفاده کنید و کاسکید را در اواخر اضافه کنید تا طعم ردواین را تقلید کند.
• برای تقویت ساختار در دم‌آوری‌های با گرانش بالا: گالن را در حالت جوشاندن، سپس کاسکید را برای عطر بیشتر در حالت گردابی یا رازک خشک مخلوط کنید.

جایگزینی ردواین با معایبی همراه است. هیچ رازک تجاری مدرنی به طور کامل ویژگی خاص گیلاس آن را تکرار نمی‌کند. ترکیب و زمان‌بندی دقیق افزودن، نزدیک‌ترین تقریب‌ها هستند. سوابق آزمایش‌های خود را ثبت کنید و میزان رازک را برای دستیابی به پیچیدگی عطر مورد نظر تنظیم کنید.

مسائل مربوط به موجودی، خرید و مسائل حقوقی/قرنطینه

پیدا کردن ردواین کانادایی در بازارهای تجاری دشوار است. تأمین‌کنندگان اصلی رازک سال‌ها پیش فروش آن را به صورت پلت متوقف کردند. بیرماوریک و چند منبع تخصصی آن را به عنوان محصولی که دیگر تولید نمی‌شود، فهرست کرده‌اند.

تولیدکنندگان خانگی که به دنبال خرید ردواین کانادایی هستند با چالش‌هایی روبرو هستند. بهترین گزینه پیدا کردن فروشندگان محلی است که ریزوم‌های ردواین را در همان کشور پرورش می‌دهند.

حمل و نقل ریزوم‌های ردواین از طریق مرزها به شدت تحت نظارت است. جابجایی رازک‌های زنده بین کانادا و ایالات متحده اغلب نیاز به رویه‌های قرنطینه‌ای سختگیرانه دارد. این رویه‌ها از حمل و نقل‌های غیرمجاز جلوگیری می‌کنند.

مجوزها و گواهی‌های بهداشت گیاهی برای حمل و نقل گیاهان ضروری هستند. واردکنندگان باید هم به مقررات فدرال و هم به مقررات ایالتی پایبند باشند. تولیدکنندگان خانگی که سعی در واردات ریزوم از کانادا دارند، احتمالاً با موانع نظارتی روبرو خواهند شد.

• به دنبال فروشگاه‌های محلی هاپ باشید که گاهی اوقات دسته‌های کوچک می‌فروشند.
• برای گیاهان آزمایشی، برنامه‌های ترویجی دانشگاه یا پروژه‌های رازک محلی را بررسی کنید.
• پرورش‌دهندگان ثبت‌شده یا فروشندگان ریزوم‌های کمیاب را که در داخل کشور فعالیت می‌کنند، در نظر بگیرید.

مجموعه ردواین وزارت کشاورزی ایالات متحده برای محققان و پرورش‌دهندگان ارزشمند است. وزارت کشاورزی ایالات متحده نمونه‌هایی از دهه ۱۹۹۰ را در اختیار دارد. این نمونه‌ها می‌توانند در کارهای رسمی پرورش کمک کنند.

فروشندگان خصوصی گاهی اوقات ریزوم‌های ردواین را برای پرورش‌دهندگان خانگی فهرست می‌کنند. قبل از خرید، وضعیت قانونی و الزامات قرنطینه را بررسی کنید تا از توقیف یا جریمه جلوگیری شود.

ایجاد روابط با کشاورزان محلی عملی است. این رویکرد خطر قرنطینه رازک را کاهش می‌دهد و اشتراک‌گذاری گیاهان کاشته شده را ساده می‌کند.

پرورش رازک ردواین کانادایی برای آبجوسازی خانگی

اگر می‌خواهید رازک ردواین را در حیاط خلوت یا مزرعه‌ای کوچک پرورش دهید، انتخاب محل اولین قدم است. این رقم سرما را تحمل می‌کند و با عرض‌های جغرافیایی خارج از مناطق جغرافیایی اصلی سازگار است. پرورش‌دهندگان در مناطق شمالی یا حاشیه‌ای در جایی که سایر گونه‌ها با مشکل مواجه هستند، به موفقیت دست می‌یابند.

ریزوم‌های ردواین را در خاک زهکشی شده و آفتاب کامل بکارید. حتی ریزوم‌هایی که دیر کاشته شده‌اند می‌توانند در یک فصل به اندازه سال دوم رشد کنند. یک گیاه کوچک حدود ۲۵۰ گرم رازک خشک از شروع دیررس تولید کرد که نشان می‌دهد ردواین خانگی چقدر سریع می‌تواند بالغ شود.

داربست را طوری طراحی کنید که هم به سمت بیرون و هم به سمت بالا رشد کند. بوته اغلب به صورت جانبی گسترش می‌یابد، بنابراین یک سیستم قوی و فضای اضافی از شلوغی جلوگیری می‌کند. گسترش ریزوم را کنترل کنید تا بسترها قابل کنترل باشند و از سرریز شدن بیش از حد بوته‌های رازک جلوگیری شود.

در طول فصل، کپک را زیر نظر داشته باشید. گزارش‌های تاریخی حاکی از مقاومت متوسط در برابر بیماری است، اما حساسیت به کپک وجود دارد. از مدیریت تلفیقی آفات استفاده کنید: جریان هوای خوب، هرس منظم و در صورت نیاز قارچ‌کش‌های هدفمند.

انتظار زیست توده بالا و ساختارهای زیرزمینی بزرگ را داشته باشید. ریزوم‌های ردواین به شدت تکثیر می‌شوند و می‌توان آنها را برای تکثیر گیاهان بیشتر تقسیم کرد. برای جلوگیری از ضعیف شدن گیاه مادر و کنترل گسترش ناخواسته، با احتیاط تقسیم کنید.

• وقتی لوپولین رسید، رازک‌های مخروطی کامل را برداشت کنید.
• برای حفظ روغن‌های فرار، سریع و یکنواخت خشک کنید.
• ظرفیت خشک کردن را برنامه‌ریزی کنید زیرا بازده می‌تواند زیاد باشد.

رازک‌های تازه و کاملاً مخروطی، مخمر را جذب می‌کنند و کار با آنها را در کارخانه‌ی دم‌آوری با چالش‌هایی مواجه می‌کنند. برای کاهش جذب مخمر و ساده‌تر کردن دم‌آوری با ردوین خانگی، گلوله‌ای کردن یا استفاده از افزودنی‌های دیرهنگام و کم را در نظر بگیرید.

برای یک مزرعه کوچک رازک در ردواین، تاریخ کاشت، تقسیم‌بندی ریزوم و وزن برداشت را ثبت کنید. این یادداشت‌ها به اصلاح زمان‌بندی و فاصله‌گذاری برای فصل‌های متوالی کمک می‌کنند. آن‌ها یک آزمایش امیدوارکننده را به بازده قابل اعتماد ردواین خانگی تبدیل می‌کنند.

علاقه به پرورش و تحقیق در ردواین کانادایی

تیم‌های تحقیقاتی در حال بررسی ردوین در اقلیم‌های مختلف هستند تا سازگاری آن را درک کنند. پروژه رازک کارولینای شمالی، به رهبری دانشگاه ایالتی کارولینای شمالی، دریافت که ردوین چهار تا پنج برابر بیشتر از ناگت و چینوک محصول می‌دهد. این کشف، تحقیقات بیشتری را برای تطبیق ردوین با مناطق رازک غیرسنتی برانگیخته است.

برنامه‌های اصلاح نژاد با هدف حفظ قدرت و عملکرد بالای ردواین و در عین حال حذف صفات ناخواسته انجام می‌شود. اهداف اصلی شامل کاهش گسترش ریزوم، کاهش سطح کوهومولون و افزایش مقاومت در برابر سفیدک پودری است. این اهداف، استراتژی‌های انتخاب و تلاقی را در طرح‌های اصلاح نژاد رازک کانادا هدایت می‌کنند.

شرکای نهادی در حال ارائه ژرم‌پلاسم و داده‌ها به مطالعات جاری هستند. رازک دریاچه‌های بزرگ ریزوم‌ها را برای طرح‌های تکرار شده فراهم کرد، وزارت کشاورزی ایالات متحده سوابق ارسال را نگهداری می‌کند و آل هانولد در دانشگاه ایالتی اورگان روغن‌ها و ترکیبات رازک را تجزیه و تحلیل کرد. این همکاری نتایج عملی تحقیقات ردوین را سرعت می‌بخشد.

تولیدکنندگان آبجوی تجاری نیز به نتایج آزمایش‌ها و نمونه‌های آزمایشی علاقه‌مند هستند. شرکت آبجوسازی سیرا نوادا یک آبجوی بور آزمایشی را با یک محصول محلی کوچک دم کرد و از نظر حسی، نتایج مثبتی را گزارش داد. این آزمایش‌های آبجوسازی برای پیوند دادن پرورش آزمایشی رازک با پذیرش تجاری ضروری هستند.

دوام تجاری ردواین به اصلاح نژاد موفقیت‌آمیز برای از بین بردن معایب و در عین حال حفظ تحمل به سرما و عملکرد بستگی دارد. اگر برنامه‌های اصلاح نژاد بتوانند به ویژگی‌های زراعی پاک‌تری دست یابند، ردواین می‌تواند تولید رازک را به عرض‌های جغرافیایی حاشیه‌ای گسترش دهد. این امر زنجیره‌های تأمین محلی را تقویت می‌کند. تلاش‌های مداوم در اصلاح نژاد رازک کانادا و پروژه رازک کارولینای شمالی برای این هدف بسیار مهم هستند.

مطالعه موردی عملی: دم کردن IPA قرمز با Redvine کانادایی

این مطالعه موردی ردواین رد آی‌پی‌ای، یک آزمایش خانگی با OG 1.060، FG 1.012، ABV 6.4٪، SRM 15 و 45 IBU را مستند می‌کند. صورتحساب غلات به ماریس اوتر متکی بود و مگنوم طبق برنامه، تلخی‌گیری را مدیریت کرد.

نحوه‌ی کار با رازک، روز دم‌آوری ردواین را تعریف می‌کرد. یک واحد ۲۵۴ گرمی ردواین به مدت ۳۰ دقیقه در دمای ۷۴ درجه سانتی‌گراد در یک گرداب قرار می‌گرفت. رازک‌ها داخل سبد پوره‌ی بریزیلا قرار می‌گرفتند تا مانند یک کیسه‌ی بزرگ رازک عمل کنند.

آن توده رازک مقدار زیادی مخمر را جذب کرد و باعث گرفتگی پمپ شد. انتقال و سرد کردن به بیش از دو ساعت کاهش یافت. مورد گرداب ردواین، مراحل خلاقانه‌ای برای بازیابی مخمر را ایجاب کرد.

• راه حل: مخمر را از طریق صفحه خمیر فشار دهید تا تقریباً 3 لیتر از رازک خیس بازیابی شود.
• گزینه‌های جایگزین برای جابجایی: اضافه کردن رازک‌های خرد شده، کیسه‌های رازک کوچک‌تر، یا کاهش اندازه دسته برای جلوگیری از گرفتگی.

تخمیر با استفاده از Safele US-05 در دمای ۱۸ تا ۲۰ درجه سانتیگراد انجام شد. تخمیر اولیه در پنج روز به پایان رسید. آبجو در روز چهاردهم بشکه گذاری و گازدار شد.

رایحه‌های حسی، رایحه‌ای کدر، کهربایی تیره و قرمز با ته طعمی غلیظ و خامه‌ای را نشان می‌دادند. رایحه ابتدا پوست گریپ فروت را تداعی می‌کرد و سپس با گرم شدن، رایحه گیلاس را آشکار می‌کرد.

طعم گیلاس مانند بر روی پایه مالت بیسکویتی قرار گرفته بود. رایحه‌های ظریف گریپ فروت و چوب با شیرینی ماندگار مالت نمایان می‌شدند. غلظت (body) متوسط تا سنگین بود و فاقد تردی و طعم پایانی بود.

درس‌های کلیدی از این مطالعه موردی Redvine Red IPA نشان می‌دهد که برای جلوگیری از اشباع بیش از حد، دوز Redvine ویرپول را تقریباً به نصف کاهش دهید. افزایش سطح سولفات در آب مخلوط یا کتری می‌تواند به تیز شدن یک پرداخت hop-forward کمک کند.

برای برنامه‌های آینده‌ی دم‌آوری در ردوین، از روش‌های بهترِ جابجایی رازک استفاده کنید: توده‌های رازک کوچک‌تر، کیسه‌های مخصوص رازک یا اضافه کردن گرداب‌های شکاف‌دار. این مراحل گرفتگی را کاهش می‌دهند، خنک‌سازی را سرعت می‌بخشند و از شفافیت مخمر محافظت می‌کنند.

نتیجه‌گیری

ردواین کانادایی یک رازک بومی کمیاب است که به خاطر عطر متمایز گیلاس و توت خود شناخته می‌شود. همچنین دارای ویژگی‌های زراعی قوی مانند تحمل سرما و عملکرد بالا است. برای دم کردن، ردواین به عنوان یک ماده متمرکز بر عطر عالی است. اسیدهای آلفای کم و کوهومولون بالاتر آن، آن را برای تلخ کردن اولیه نامناسب می‌کند، اما برای افزودن به رازک گردابی و خشک عالی است.

هنگام استفاده از ردواین، عاقلانه است که دوز مصرفی را محافظه‌کارانه تنظیم کنید و اضافه کردن‌های آخر را برای تعدیل شدت آن تقسیم کنید. ترکیب آن با پایه‌های مالتی، مانند رد آی‌پی‌ای، دانکل، جو واین یا سس‌های ترش برای دم کردن در اواخر فصل، طعم آن را بهبود می‌بخشد. تنظیم شیمی آب به سمت یک طعم تردتر به درخشش نت‌های میوه‌ای بدون افزایش تندی کمک می‌کند.

تهیه‌ی ردواین چالش‌برانگیز است؛ به پرورش‌دهندگان محلی، آزمایش‌های دانشگاهی، مجموعه‌های USDA یا فروشندگان ریزوم‌های تخصصی مراجعه کنید. پرورش آن نیاز به مدیریت دقیق ریزوم و کنترل کپک دارد. تلاش‌های اصلاحی با هدف حفظ قدرت و در عین حال کاهش صفات ناخواسته، با مشارکت تولیدکنندگان حرفه‌ای آبجو انجام می‌شود.

برای تلاش‌های آینده، اجرای آزمایش‌های کوچک برای یادگیری نحوه‌ی استفاده‌ی مؤثر از رازک ردوین ضروری است. مستندسازی نتایج و در نظر گرفتن همکاری با پروژه‌های منطقه‌ای رازک یا برنامه‌های دانشگاهی می‌تواند دسترسی و مشارکت در آزمایش‌های جاری را فراهم کند. این مراحل به تولیدکنندگان آبجوی صنعتی اجازه می‌دهد تا ضمن مدیریت ریسک‌ها، طیف کامل ردوین را بررسی کنند.

مطالعه بیشتر

اگر از این پست لذت بردید، ممکن است این پیشنهادات را نیز بپسندید:

• رازک در آبجوسازی: پاسیفیک جید
• رازک در دم کردن آبجو: اسپالتر سلکت
• رازک در دم کردن آبجو: نلسون ساوین