תסיסת בירה עם שמרי Fermentis SafLager S-189

שמרים אלה זמינים בגדלים הנעים בין 11.5 גרם ל-10 ק"ג. Fermentis S-189 מציע מינון גמיש עבור מנות בודדות ועד לייצור בקנה מידה פיילוט. רשימת הרכיבים פשוטה: שמרים (Saccharomyces pastorianus) עם מתחלב E491. המוצר נושא את התווית E2U™. סקירה זו מתמקדת בביצועים הטכניים שלו, בציפיות החושיות ובהנחיות מעשיות להכנת בירה עבור יצרני בירה בארה"ב.

נקודות מפתח

• שמרי Fermentis SafLager S-189 הם שמרי לאגר יבשים המתאימים לבירות לאגר נקיות וניטרליות.
• מקורו ב-Hürlimann ומשווק על ידי Fermentis / Lesaffre.
• זמין במגוון גדלי אריזה, החל מ-11.5 גרם עד 10 ק"ג.
• רכיבים: Saccharomyces pastorianus ומתחלב E491; מסומן כ-E2U™.
• אידיאלי למבשלי בירה ביתיים ולמבשלי בירה מקצועיים קטנים המחפשים פרופיל לאגר נוח לשתייה.

למה לבחור את שמרי Fermentis SafLager S-189 לבירות הלאגר שלכם?

Fermentis SafLager S-189 ידוע בזכות הפרופיל הנקי והנייטרלי שלו. הוא מדגיש טעמי לתת וכשות, מה שהופך אותו לאידיאלי עבור אלו המחפשים לאגר ראוי לשתייה. שמרים אלה ממזערים אסטרים פירותיים, ומבטיחים סיומת פריכה.

כאשר תנאי התסיסה מתאימים בדיוק, הוא חושף תווים צמחיים ופרחוניים עדינים. הארומות הללו מושלמות לסגנונות כמו בירות לאגר וינה, בוקס ואוקטוברפסט. זוהי הבחירה לצלילות מבלי לוותר על ניואנסים.

יציבות בצורה יבשה הופכת את S-189 לקל לאחסון ולקינוח. הסטנדרטים הגבוהים של Lesaffre מבטיחים ביצועים עקביים וטוהר מיקרוביולוגי. אמינות זו היא יתרון הן עבור מבשלות בירה מסחריות והן עבור מבשלות בירה ביתיות רציניות המעריכות תוצאות חוזרות ונשנות.

• מטרת טעם: בסיס נקי עם רמזים קלים של צמחים או פרחים
• הכי טוב ל: בירות לאגר בסגנון שוויצרי, בוקס, אוקטוברפסט, בירות לאגר וינה
• יתרון פרקטי: שמרים יבשים יציבים עם ריכוז עקבי

עבור מתכונים הדורשים בסיס ניטרלי, S-189 היא בחירה טובה יותר מזנים אקספרסיביים יותר כמו שמרי Hürlimann. הוא מייצר בירה שקל מאוד לשתייה אך מציעה מורכבות עדינה כשרוצים בכך.

מפרט טכני ואפשרויות אריזה

פרמנטיס מציעה נתונים טכניים מפורטים של S-189 עבור יצרני בירה. ספירת התאים החיים היא מעל 6.0 × 10^9 cfu/g. זה מבטיח תסיסה עקבית וכדאיות שמרים אמינה.

תקני הטוהר גבוהים: טוהר עולה על 99.9% עם מזהמים מיקרוביאליים מינימליים. המגבלות כוללות חיידקי חומצה לקטית, חיידקי חומצה אצטית ופדיוקוקוס בפחות מ-1 CFU לכל 6.0 × 10^6 תאי שמרים. סך החיידקים ושמרי הבר גם הם נשלטים בקפדנות.

חיי המדף הם 36 חודשים ממועד הייצור. האחסון פשוט: יש לשמור מתחת ל-24 מעלות צלזיוס למשך עד שישה חודשים, ומתחת ל-15 מעלות צלזיוס לאחסון ארוך יותר. לאחר הפתיחה, יש לסגור היטב את השקיות ולאחסן ב-4 מעלות צלזיוס. יש להשתמש תוך שבעה ימים כדי לשמור על כדאיות השמרים.

אריזות Fermentis עונות על צרכים מגוונים. הגדלים הזמינים נעים בין 11.5 גרם ל-10 ק"ג. אפשרויות אלו מתאימות לחובבים ולמבשלים בקנה מידה גדול, ומבטיחות את המינון הנכון לכל אצווה תוך שמירה על מפרט השמרים היבשים.

• ספירת תאים ברי-קיימא: > 6.0 × 109 cfu/g
• טוהר: > 99.9%
• חיי מדף: 36 חודשים ממועד הייצור
• גדלי אריזה: 11.5 גרם, 100 גרם, 500 גרם, 10 ק"ג

תוויות רגולטוריות מזהות את המוצר כ-E2U™. גיליון נתונים טכני זמין עבור מדדי מעבדה. יצרני בירה יכולים לתכנן מינון, אחסון ובקרת איכות. זה מבטיח ביצועים ויתרונות עקביים של שמרים.

ביצועי תסיסה והפחתה

התסיסה ב-S-189 הראתה תוצאות מרשימות בניסויים שונים. נתונים ומשוב משתמשים מצביעים על התסיסה לכאורה של 80-84%. משמעות הדבר היא שכאשר התסיסה הושלמה, הכובד הסופי יבש למדי, בתנאים הנכונים.

קינטיקה של התסיסה של זן זה יציבה בטמפרטורות שונות של לאגר. חברת Fermentis ביצעה בדיקות החל מ-12°C וכלה ב-14°C. הם מדדו סוכרים שיוריים, פלוקולציה וייצור אלכוהול. חיוני שמבשלי בירה יבצעו ניסויי מעבדה כדי להתאים את הקינטיקה הזו לתירוש ולוח הזמנים שלהם לפני הגדלת הנפח.

השפעת הטעם של S-189 נקייה בדרך כלל. בדיקות הראו רמות נמוכות של אסטרים כוללים ואלכוהולים גבוהים יותר. זה תומך בפרופיל טעם ניטרלי, מושלם לבירות לאגר קלאסיות או בירות בעלות אופי מאלט חזק.

סבילות לאלכוהול היא תחום נוסף שבו בולטת S-189. בדיקות לא פורמליות ומשוב מבשלות בירה מצביעות על כך שהיא יכולה להתמודד עם רמות אלכוהול מעבר לטווח הבירה הטיפוסית. לדוגמה, היא יכולה להגיע עד 14% בבירות בעלות ריכוז גבוה או בעת הפעלה מחדש של תסיסות תקועות. Fermentis מדגישה את התאמתה לבישול בירה סטנדרטי.

בעת עבודה עם S-189, יש לשים לב היטב לשיטת ההזנה ולחמצון. כדי להשיג קינטיקה עקבית של תסיסה והפחתה הרצויה של 80-84%, שליטה בטמפרטורה ובחומרים מזינים היא המפתח.

• בצע ניסוי בקנה מידה קטן כדי לאמת את היחלשות S-189 בתירוש שלך.
• ניטור כוח המשיכה תכוף כדי למפות את קינטיקה של התסיסה.
• תכננו תרחישים של אלכוהול גבוה יותר אם אתם דוחפים את כוח המשיכה; סבילות לאלכוהול עשויה לסייע בסיום תסיסות קשות.

מינון מומלץ וטווחי טמפרטורות

פרמנטיס מציעה להשתמש ב-80 עד 120 גרם של S-189 להקטוליטר עבור תסיסות לאגר סטנדרטיות. עבור אלו המבשלים בבית, יש להתאים את גודל השקית בהתאם לנפח האצווה. שקית של 11.5 גרם מתאימה רק לחלק קטן מהקטוליטר. לכן, יש לחשב את הכמות הדרושה כדי להשיג את ספירת התאים הרצויה.

קצב הגילוח הוא קריטי לתסיסה נקייה. הוא מסייע בניהול ייצור אסטרים וניקוי דיאצטיל. עבור בירות אייל ולאגר בנפח 5 גלונים, יש להתאים את מינון ה-S-189 לספירת התאים הרצויה. גישה זו מבטיחה תסיסה נקייה, ללא קשר לגודל השקית.

לקבלת תוצאות אופטימליות, יש לשמור על טמפרטורת התסיסה של S-189 בין 12°C ל-18°C (53.6°F–64.4°F). טווח זה חיוני להשגת פרופיל נקי של לאגר. הוא תומך בדעיכה יציבה ובהתפתחות טעם צפויה במהלך התסיסה הראשונית.

מבשלי בירה ביתיים יכולים להשיג תוצאות מקובלות על ידי הפעלת S-189 בטמפרטורה מעט חמה יותר, באמצע שנות ה-60 עד הנמוך שנות ה-70 (כ-18-21 מעלות צלזיוס). גמישות זו שימושית כאשר קיבולת הלאגר מוגבלת. עם זאת, צפו לאסטרים בולטים יותר ולפרופיל לאגר פחות קלאסי בטמפרטורות גבוהות יותר. השתמשו בגמישות זו בזהירות, תוך הבנת הפשרות הכרוכות בכך.

לאחר התסיסה הראשונית, יש לבצע אחסון וחימום בקור בטמפרטורת התסיסה המומלצת S-189. לאחר השלמת ההידרדרות, יש לרדת לטמפרטורות חימום בקור מסורתיות. שלב זה משפר את הצלילות ומשפר את הטעם לפני האריזה.

• הנחיות מינון: 80–120 גרם/ליטר; יש להמיר לגודל האצווה לקבלת פיצוח מדויק.
• קצב חלוקה: התאם את ספירת התאים לכוח המשיכה של התירוש ולנפח האצווה לקבלת תוצאות עקביות.
• טמפרטורת תסיסה ראשונית S-189: 12–18°C (53.6–64.4°F) עבור בירות לאגר נקיות.
• אפשרות גמישה: 18–21°C (אמצע שנות ה-60 עד 70 מעלות פרנהייט) למבשלות ביתיות ללא מתקני לאגר; צפו לשונות באסטר.

אפשרויות התנדנדות: התנדנדות ישירה והידרציה

Fermentis SafLager S-189 מציג שתי שיטות אמינות של חליטה. יצרני בירה רבים בוחרים בשמרים יבשים באמצעות חליטה ישירה בשל פשטותם ומהירותם. פזרו את השמרים בהדרגה על פני התירוש בטמפרטורת התסיסה הרצויה או מעט מעליה. גישה זו מסייעת לשמרים להתפזר באופן שווה, להפחית היווצרות גושים ולהבטיח תסיסה אחידה.

למי שמעדיף התחלה עדינה יותר, קיים פרוטוקול התייבשות. יש לפזר את השקית לתוך מים סטריליים פי עשרה לפחות ממשקלה או תבלת מקוררת ומבושלת בטמפרטורה של 15-25 מעלות צלזיוס (59-77 מעלות פרנהייט). יש לתת לתאים לנוח במשך 15-30 דקות לפני ערבוב עדין ליצירת תרחיף קרמי. לאחר מכן, יש לשפוך את קרם השמרים לתוך מכל התסיסה כדי למזער את הלם ולשפר את הכדאיות.

זני Fermentis היבשים מפגינים עמידות יוצאת דופן ללא צורך בהתייבשות. הנחיות הטיפול בשמרים מאפשרות עיבוד קר או ישיר ללא אובדן משמעותי של פוטנציאל הייצור או הקינטיקה. יכולת הסתגלות זו הופכת את שמרי העיבוד היבשים לאידיאליים עבור קבוצות קטנות יותר או כאשר אין גישה לציוד מעבדה או מים סטריליים.

• הימנעו מטמפרטורות קיצוניות בעת התייבשות כדי להפחית הלם אוסמוטי או תרמי.
• אין להוסיף שמרים יבשים לתירוש הרותח; כוון לחלון הטמפרטורה המומלץ לקבלת חיוניות מיטבית.
• בעת שימוש בשיטת הפיצוח הישיר, יש לפזר את השמרים על פני התירס לצורך חיסון אחיד.

טיפול יעיל בשמרים משפר את יכולת החיזוי של התסיסה. יש להקפיד על הנחיות היצרן, להתאים את פרוטוקול הריהידרציה לגודל האצווה, ולשקול קצב התססה או קצב התססה גבוה יותר עבור בירות בעלות ריכוז גבוה. אמצעים אלה מבטיחים ש-SafLager S-189 יגיע לביצועיו המלאים עם סיכון מינימלי.

פלוקולציה, שקיעה והתניה

פלוקולציה של S-189 ידועה בנשירת השמרים האמינה שלה לאחר תסיסה ראשונית. Fermentis מספקת פרופיל טכני מפורט, כולל זמן שקיעת בירה. זה מאפשר למבשלות לתכנן בביטחון לוח זמנים סטנדרטי של בירה לאגר.

צפו לשכבת טרוב ברורה וזמן שקיעה עקבי, התומך בתהליכי התניה טיפוסיים של לאגר. לאחר השלמת ההתייבשות, השמרים והחלבון יתדחסו. זה משאיר את התירוש מוכן לאחסון בקירור ולהבשלה איטית.

לאגר קר משפר את צלילות הבירה בכך שהוא מאפשר לחלקיקים שיוריים לשקוע. יש לשמור על טמפרטורות סביב 0-2 מעלות צלזיוס למשך מספר שבועות. זה מחדד את הטעם ומעודד שקיעה נוספת לפני האריזה.

• יש לטפל בשקיות שנפתחו בזהירות; קירור שומר על הזמינות במשך כשבעה ימים.
• יש לחזור על השימוש רק בשמרים טריים ומאוחסנים כראוי כדי למנוע ירידה בביצועי הפתתה.
• השתמשו בטריפה עדינה כדי למנוע הפרעה של שמרים וטרובלים ששקעו.

שמירת קצף היין מושפעת יותר מצרך הגרעינים ומהתוספים מאשר שמרים בלבד. לתתים עתירי חלבון וחיטה או שיבולת שועל מסוימים משפרים את יציבות הקצף יותר מהבדלי שמרים.

לקבלת בירה צפויה וניתנת להערכה, שלבו קירור עקבי עם זמן. אחסון קר נכון והתיישנות סבלנית מובילים לצלילות הבירה הטובה ביותר. פלוקולציה S-189 מבטיחה לאגר נקי ובהיר.

תוצאות חושיות: למה לצפות בבירה מוכנה

הרשמים החושיים של Fermentis SafLager S-189 מדגישים פרופיל טעם מאוזן. מבשלות הבירה מציינות אסטרים מינימליים ואלכוהולים גבוהים מתונים. התוצאה היא אופי נקי של לאגר, שבו לתת וכשות תופסים את מרכז הבמה.

בתנאי תסיסה ספציפיים, מבשלות בירה עשויות לזהות תווים צמחיים. אלה מתרחשים כאשר טמפרטורת התסיסה, קצב הגירוי או ניהול החמצן חורגים משיטות לאגר מסורתיות. תווים צמחיים מוסיפים מורכבות עדינה לסגנונות בסגנון לתת-קדמי.

תווים פרחוניים, למרות שהם פחות נפוצים, יכולים להופיע עם יין לאגר מעט חם יותר או בעת שימוש בכשות אצילית עדינה. כאשר הם מופיעים, תווים פרחוניים עדינים ואינם שולטים במהות הבירה.

מתאים ביותר לסגנונות כמו בירות לאגר שוויצריות, בירות לאגר וינה, בירות בוק ובירות לאגר מותאמות לשימוש, S-189 משפר את אופי הלאגר הנקי. בבירות המונעות על ידי לתת כמו אוקטוברפסט ובירות בוק קלאסיות, הוא מציג טעמי לתת עשירים עם ארומאטיות שמרים מאופקות.

רשמי הטעימה בקהילה משתנים. יש המעריכים את S-189 על שיפור השתייה בבירות המכילות מאלט. בדיקות עיוורות באחוז אלכוהול נמוך יותר ובתהליכי לאגר סטנדרטיים מגלות לעיתים קרובות הבדל קטן בהשוואה לזני לאגר נקיים אחרים.

• ראשוני: פרופיל אסטר ניטרלי ואלכוהולים גבוהים נמוכים.
• מותנה: תווים צמחיים מזדמנים בתנאים ספציפיים.
• אופציונלי: תווים פרחוניים קלים עם גישות חמות יותר או עדינות-כשות.

השוואה בין S-189 לזני לאגר פופולריים אחרים

מבשלות בירה משווות לעתים קרובות את S-189 לעומת W34/70 ואת S-189 לעומת S-23 בעת בחירת זן לבירות לאגר. S-189 ידוע בפרופילי המלט שלו, מה שהופך אותו למועדף עבור בירות בוק ואוקטוברפסט. מצד שני, W-34/70 ידוע בסיומת נקייה ופריכה, אידיאלית לפילזנרים מסורתיים.

גמישות בטמפרטורה היא המפתח בפועל. ניסויים בקהילה מצביעים על כך ש-S-189 ו-W-34/70 יכולים לתסוס בצורה נקייה עד כ-19°C (66°F) במערכות רבות. התוצאות יכולות להשתנות בהתאם לקצב הכתישה ולמעיכה, מה שהופך בדיקות מקומיות לחיוניות.

WLP800 (פילזנר אורקל) בולט מ-S-189 ו-W-34/70, ומביא עוצמה קלה של העולם הישן ואופי פילז עמוק יותר. דנסטאר נוטינגהאם, זן אייל, משמש לעיתים להשוואה. הוא תסס חם יותר ומייצר אסטרים שונים, מה שמדגיש את האיפוק שמודגש על ידי זני לאגר.

כאשר משווים שמרי לאגר, קבוצות של שמרי לאגר זה לצד זה באותו מתכון מגלות הבדלים דקים. חלק מהטועמים מתקשים להבחין בין זנים בניסויים עיוורים. זה מראה שתהליך, מים ולתת יכולים להשפיע על התוצאות באותה מידה כמו בחירת השמרים.

• S-189 לעומת W34/70: S-189 מעדיף בירות לאגר המבוססות על לתת ומתפקד היטב בטמפרטורות מעט נמוכות יותר בדיווחים רבים.
• S-189 לעומת S-23: S-23 עשוי להראות אופי ניטרלי מעט יותר; S-189 יכול לתת ניחוח עדין של צמחים או פרחים.
• השוו שמרי לאגר: בצעו ניסויים בקנה מידה קטן כדי לראות איזה זן מתאים למתכון וללוח הזמנים של ההתניה שלכם.

לשימוש פרקטי, בחרו ב-S-189 לבירת לאגר ניטרלית אך ראויה לשתייה עם מורכבות לתת עדינה. בחרו ב-W-34/70 לבירת פילזנר קלאסית ופריכה. בדקו מתכונים זהים זה לצד זה לקבלת תוצאות סופיות במבשלת הבירה שלכם או במערכת הביתית.

שימוש בשמרים Fermentis SafLager S-189

התחילו בהתאמת מינון Fermentis לגודל האצווה שלכם. עבור בירות לאגר סטנדרטיות, השתמשו ב-80-120 גרם/ליטר. מבשלים ביתיים יכולים להתאים שקית של 11.5 גרם בהתבסס על גודל האצווה באמצעות כלל הגרם להקטוליטר.

בחרו בין חליטה ישירה (directed pitching) לבין הידרציה חוזרת (rehydration) בהתבסס על נוחות ובריאות השמרים. חליטה ישירה מהירה וקלה יותר, בעוד שהידרציה חוזרת יכולה להגביר את החיוניות הראשונית, חיונית לתבלות תחת לחץ.

שלטו בטמפרטורת התסיסה בין 12-18 מעלות צלזיוס לצורך הפחתה עקבית. שמרו על טווח זה ועקוב אחר כוח המשיכה מדי יום כדי לעקוב אחר ההתקדמות ולזהות תקעות מוקדם.

• חמצן את התירס בעת ההבשלה לתמיכה בתחילת שמרים חזקה.
• השתמשו בסטרטר או במסה גדולה יותר עבור בירות לאגר בעלות כבידה גבוהה.
• יש לפעול לפי המלצות Fermentis בעת המרת גודלי שקיות לגרם להקטוליטר.

בעת הוספת S-189, יש לוודא פיזור אחיד על פני התירוש הקר. יש לערבב בעדינות לאחר ההוספה כדי לפזר את התאים ולהקל על המגע עם החמצן.

לקבלת טיפים לבישול לאגר ביתי, מומלץ להכין מנות קטנות מפוצלות לפני שאתם מתחייבים להרצות גדולות יותר. מנות ניסיון עוזרות להבין כיצד S-189 מתפקד במערכת שלכם ולשפר את לוחות הזמנים של בישול לאגר.

על מפעילים מסחריים לערוך ניסויים בסגנון מעבדה ולהגדיל את הניסויים בהדרגה. יש לשמור תיעוד של ריכוזי אטנוזה, תזמון פלוקולציה והערות חושיות כדי להשוות בין תסיסות שונות.

יש להקפיד על תברואה טובה, למדוד בקפידה את קצב ההזרקה ולתעד את רמות החמצון. שיטות אלו משפרות את העקביות ומאפשרות יישום בטוח של S-189 בהזרקה על פני מתכונים שונים.

S-189 ביישומים מיוחדים ובמקרי קצה

מבשלות בירה המתנסות באצוות S-189 בעלות אחוזי כבידה גבוהים מדווחות כי הזן מפגין סבילות ניכרת לאלכוהול. דיווחים אנקדוטיים מצביעים על כך שהוא יכול להגיע ל-14% אלכוהול בתירוש עתיר אלכוהול כאשר הוא מנוהל בזהירות. ההנחיות הרשמיות של Fermentis מתמקדות בטווחי בירות לאגר קלאסיים, לכן מומלץ לבצע אצוות ניסיון לפני גידול.

כאשר נתקלים בתסיסה תקועה, חלק מבשלות הבירה השתמשו ב-S-189 כדי להפעיל מחדש את הפעילות. ערבוב עדין, עליית טמפרטורה בטווח הבטוח וניהול חמצן יכולים לעזור לשמרים להתאושש. צפו לניקוי איטי יותר של סוכרים גבוהים יותר בהשוואה לבירות לאגר בעוצמה סטנדרטית.

בישול לאגר בטמפרטורת בירה הפך לאופציה מעשית עבור מבשלות בירה ללא אחסון בקירור. ניסויים קהילתיים שבהם תסיסה של S-189 בטמפרטורה של אמצע שנות ה-60 עד 70 מעלות פרנהייט מניבים בירות מקובלות עם שינויים קלים באסטר. שיטה זו מעדיפה מחזורי ייצור מהירים יותר תוך שמירה על פרופיל לאגר נקי יחסית.

S-189 מתאים לסגנונות בעלי נטייה לתתית כמו בוקס ואוקטוברפסט, שבהם אופי חזק ודל אסטרים תומך במורכבות לתת. מבשלות היין מציינות שתייה משופרת וסיומת מאוזנת כאשר השמרים מועברים בקצב המומלץ ונותנים להם תמיכה תזונתית מספקת.

פרוטוקולים ניסויים כגון תסיסה בלחץ ותהליכי עבודה עם רמת חמצן מומס נמוכה יכולים להפיק תועלת מחוסנו של S-189. גישות קצה אלו עשויות להפחית את היווצרות האסטרים ולהדק את הפרופילים, אך ניסויים מבוקרים חיוניים כדי לאמת את ההשפעות לפני תחילת הייצור.

חידוש גידול S-189 על פני דורות מרובים הוא נפוץ במערכות כלי שיט, אך יש לפקח על בריאות התאים. יש לשמור על תברואתיות הריבוי, לבדוק את הכדאיות ולהימנע מדורות מוגזמים כדי למנוע טעמי לוואי או בעיות תסיסה הקשורות ללחץ.

• לעבודה בכוח משיכה גבוה: יש לחמצן היטב ולשקול תוספות חומרים מזינים מדורגות.
• לתסיסות תקועות: העלו את הטמפרטורה באיטיות והימנעו מאוורור יתר בשלב מאוחר של התסיסה.
• לייצור לאגר בטמפרטורת אייל: צפו להבדלים עדינים בין אסטרים ותכננו את זמן ההתניה בהתאם.
• עבור חידוש הפרויקט: עקוב אחר ספירת הייצור והכדאיות באמצעות בדיקות מעבדה פשוטות.

בדיקות בקנה מידה קטן מניבות את התובנות האמינות ביותר כאשר דוחפים את S-189 מעבר לגבולות הבירה האופייניים. שמרו יומנים של קצבי פיצול, כוח משיכה, טמפרטורה ותנאי חימום כדי לחדד פרוטוקולים שמתאימים למבשלת הבירה או למערכת הביתית שלכם.

בקרת איכות ותובנות נתוני מעבדה

חברת Fermentis מפרסמת נתוני מעבדה מפורטים של S-189, המתמקדים בטוהר ובכדאיות מיקרוביולוגית. בדיקות אלו עומדות בתקני EBC Analytica 4.2.6 ו-ASBC Microbiological Control. הן מגלות ספירות נמוכות של חיידקי חומצה לקטית וחומצה אצטית, פדיוקוקוס, שמרי בר וחיידקים כלליים.

ספירת התאים החיוניים עבור SafLager S-189 היא מעל 6.0×10^9 cfu/g, בתנאי אחסון וטיפול אופטימליים. ספירה גבוהה זו מבטיחה למבשלים מסת חליטה אמינה. היא גם תומכת בתסיסה עקבית בין מנות.

בקרת האיכות והייצור הקבוצתי של Lesaffre מובילים ליתרונות ייצור. שיפורים מתמשכים בתהליך ורישומי אצווה הניתנים למעקב מבטיחים תסיסה ניתנת לשחזור. הם גם תומכים בבדיקות בטיחות במהלך ייצור השמרים.

הנחיות אבטחת איכות לאחסון קיימות לשמירה על ביצועים לטווח ארוך. חיי המדף הם 36 חודשים, עם כללי אחסון ספציפיים. כללים אלה כוללים שמירה על המוצר מתחת ל-24 מעלות צלזיוס למשך עד שישה חודשים. לאחסון ממושך יותר, יש לשמור על הטמפרטורה מתחת ל-15 מעלות צלזיוס כדי לשמור על קיימות וטוהר.

דוחות מעבדה מלווים כל אצווה של מוצר, כולל בדיקות מיקרוביולוגיות ומבחני כדאיות. יצרני בירה יכולים להשתמש בדוחות אלה כדי לאשר את עמידת תוכניות האבטחה שלהם. הם יכולים גם להשוות נתוני מעבדה של S-189 על פני סדרות ייצור שונות.

• שיטות אנליטיות: פרוטוקולי EBC ו-ASBC למגבלות מיקרוביאליות
• יעד קיימות: >6.0×10^9 cfu/g
• חיי מדף: 36 חודשים עם בקרת טמפרטורה ספציפית
• תוכנית איכות: בקרת איכות של Lesaffre ברחבי הייצור

בחינה יסודית של תעודות מעבדה היא המפתח לשמירה על עקביות בארומה ובדעיכה. בדיקות סדירות של טוהר מיקרוביולוגי וספירת תאים ברי-קיימא חיוניות עבור מבשלות בירה המשתמשות ב-SafLager S-189.

רעיונות למתכונים ופרוטוקולים ניסיוניים

קחו בחשבון מתכון לבירת לאגר וינה, המתמקדת בלתות מינכן ווינה לקבלת טעם עשיר וקלוי. השתמשו בעדינות עם כשות סאז. טמפרטורות ריסוק בין 64-66 מעלות צלזיוס הן המפתח לבירה בעלת גוף מלא. תסיסו עם SafLager S-189 בקצה הקר יותר של הטווח. גישה זו משפרת את אופי הלתת הנקי תוך שמירה על תו פרחוני עדין.

עבור בוק, שאפו למבנה לתת חזק עם לתתי וינה, מינכן וקרמל. כשות אצילית מתונה ותקופת התניה ארוכה וקרירה הם חיוניים. חמצון, תוספות חומרים מזינים ותסיסה עדינה חיוניים להצלחת S-189 עם בירות בעלות ריכוז גבוה.

בחנו בירות לאגר היברידיות כמו מינכן הלס או מרצן עם משקלים מתונים ופרופילי כשות עדינים. בחרו כשות ווילאמט או אמריקאית נובלת לקבלת טעם מאוזן. תסיסה בטמפרטורה של סביב 14 מעלות צלזיוס יכולה לאזן את רמות הדעיכה והאסטר.

• השוואה בין אצווה מפוצלת: חלטו מחית אחת, פצל אותה לשלושה מכלי תסיסה, pitch S-189, Wyeast W-34/70 ו-Safbrew S-23 כדי להשוות ארומה והפחתה.
• ניסוי טמפרטורה: הרצת גרגירים זהים ב-12°C, 16°C ו-20°C כדי למפות את ייצור האסטר ואת הגימור.
• פרוטוקול כבידה גבוהה: חמצן היטב, הוספת חומרי הזנה לשמרים, ושקול הזנה מדורגת של סוכר או העלאות מדורגות של 2-3 מעלות צלזיוס במהלך התסיסה הפעילה כדי להגן על בריאות השמרים.

שמרו תיעוד מפורט של כוח הכבידה, ה-pH ותווי התחושה במרווחי זמן קבועים. השתמשו בפרופילי קפיצות ומים עקביים לאורך הניסויים כדי לבודד את השפעות השמרים. מבחני טעם לאחר מנוחת דיאצטיל ולאחר התניה קרה מראים את התפתחות S-189.

פרוטוקול ניסיוני מובנה היטב של בירת לאגר צריך לפרט משתנים ברורים ומדידות חוזרות. יש לכלול זן בקרה להשוואה. יש לציין את משך התסיסה, כוח המשיכה הסופי ותחושת הפה. רישומים אלה חיוניים לשיפור מתכוני S-189 ואסטרטגיות של כוח משיכה גבוה.

פתרון בעיות נפוצות וטיפים מעשיים

טעויות קטנות עם שמרים יבשים עלולות לגרום לבעיות משמעותיות במהלך תסיסת לאגר. יש לבדוק תמיד את השקיות לאיתור רכות או נקבים לפני השימוש. יש להשליך כל אריזת Fermentis פגומה. יש לאחסן את השקיות הסגורות במקום קריר ויבש. לאחר הפתיחה, יש לקרר ולהשתמש תוך שבעה ימים כדי למזער את אובדן הכדאיות.

בעת החזרת נוזלים לשמרים, חיוני לשלוט בטמפרטורה כדי למנוע הלם. השתמשו במים סטריליים או בכמות קטנה של תירוש מקורר בטמפרטורה של 15-25 מעלות צלזיוס. הניחו לשמרים לנוח 15-30 דקות, ולאחר מכן ערבבו בעדינות לפני הזרקה. הימנעו מהחזרת נוזלים בטמפרטורות גבוהות ולאחר מכן הוספתם לתירוש קר, מכיוון שהדבר עלול להלחיץ את התאים ולהכניס טעמי לוואי.

גם לעיבוד ישיר ישנן שיטות עבודה מומלצות. פזרו את השמרים היבשים בהדרגה על פני התירוש כדי למנוע היווצרות גושים. הוסיפו את השמרים בזמן המילוי כדי לאפשר להם להתחמם בהדרגה. שיטה זו מפחיתה את הלחץ התרמי והאוסמוטי ללא צורך בציוד נוסף.

אם התסיסה נראית תקועה, יש לוודא תחילה את התנאים הבסיסיים. מדדו את כוח הכבידה, בדקו את טמפרטורת התסיסה וודא את רמות החמצון והנוטריינטים. סבילות האלכוהול של S-189 יכולה לעזור עם בירות עקשניות. ייתכן שתצטרכו להעלות את הטמפרטורה בהדרגה או להוסיף מתנע פעיל של שמרים טריים.

• בדקו את רמת החמצון והחמצן המומס לפני הכנסתם לתירס בעל כבידה גבוהה.
• השתמשו בחומרי הזנה של שמרים בעת עבודה עם תמציות לתת מוגבלות או תוספים.
• שקול השתלה חדשה אם התאים ישנים או שהכדאיות נמוכה.

בקרת הטעם תלויה במידה רבה בשמירה על טמפרטורה עקבית. יש להיצמד לטווחי הטעמים המומלצים של Fermentis כדי להימנע מרמזים צמחיים או פרחוניים לא רצויים. אם אתם רוצים פרופיל חם יותר לאופי, תכננו בחירה זו ועקבו מקרוב כדי להימנע מתנודות.

שמרו תיעוד מפורט של קצבי התסיסה, שיטת התייבשות והיסטוריית אחסון לצורך פתרון בעיות עתידיות ב-S-189. יומנים ברורים עוזרים לזהות דפוסים ולתקן בעיות חוזרות ונשנות של שמרים יבשים לפני שהן הופכות לבעיות תקיעות בתסיסה.

מַסְקָנָה

Fermentis SafLager S-189 בולט כבחירה אמינה בסיכום S-189 זה. הוא מתגאה בריכוז גבוה של לתת (80-84%), ייצור אסטר מינימלי ופרופיל לתת נקי. זה הופך אותו לאידיאלי הן לבירות לאגר קלאסיות והן לסגנונות מודרניים, ומספק בסיס ניטרלי עם תווים צמחיים או פרחוניים מדי פעם.

בתור מועמד מוביל לשמירת לאגר היבשה הטובה ביותר, S-189 מציע מספר יתרונות. צורת השמרים היבשה שלו נוחה, התסיסה צפויה, והוא סובל מגוון טמפרטורות ורמות אלכוהול. הרבגוניות הזו הופכת אותו למושלם לבירות המבוססות על לתת, קבוצות מסחריות וניסויים ביתיים שבהם עקביות היא המפתח.

כדי לסכם את Fermentis S-189 בצורה יעילה, יש להקפיד על המינון המומלץ (80-120 גרם/ליטר), לפעול לפי הנחיות האחסון והטיפול, ובצעו ניסויים בקנה מידה קטן במרתף שלכם. השוואה לזנים כמו W-34/70 ו-S-23 תעזור לכם לקבוע איזה מהם מתאים ביותר להעדפות הטעם ולתהליך הבישול שלכם. בדיקה בקנה מידה קטן מבטיחה שהשמרים יתאימו למתכונים ולמערכות הבישול שלכם.

קריאה נוספת

אם נהניתם מהפוסט הזה, אולי תאהבו גם את ההצעות הבאות:

• תסיסת בירה עם שמרי Lallemand LalBrew Abbaye
• תסיסת בירה עם שמרי Fermentis SafLager S-23
• תסיסת בירה עם שמרים אנגליים של CellarScience English