الجنجل في صناعة البيرة: مخروط أملس

صورة مقرّبة لنباتات الجنجل "سموث كون" مع معدات التخمير وديكور داخلي خشبي في الخلفية. انقر أو اضغط على الصورة لمزيد من المعلومات ودقة أعلى.

تحتل نبتة "سموث كون" من فصيلة نيوزيلندية مكانة بارزة في تاريخ صناعة البيرة. نشأت هذه النبتة من تلقيح مفتوح لمجموعة من نبتات كاليفورنيا في ستينيات القرن الماضي، وظهرت جنباً إلى جنب مع نبتة "فيرست تشويس". وسرعان ما اشتهرت بتعدد استخداماتها، فهي مناسبة لإضفاء المرارة والنكهة على حد سواء.

يتناول هذا المقال فنّ التخمير باستخدام قمع التخمير الناعم، مُسلطًا الضوء على أهميته لصُنّاع البيرة الحرفيين حول العالم. ستكتشفون الخلفية النباتية، والقيم الكيميائية، ونكهات الزيوت العطرية. بالإضافة إلى ذلك، سنقدم نصائح عملية حول الجرعات، والبدائل، والتخزين، والتوافر.

رغم توقف إنتاجه تجارياً، إلا أن إرث سموث كون لا يزال حاضراً. فهو موجود في البيانات التاريخية، والوصفات القديمة، ومخزونات قديمة متفرقة حول العالم. هدفنا هو تزويد صانعي الجعة بدليل موجز وعملي لصنف سموث كون من نبات الجنجل.

النقاط الرئيسية

• تُعتبر نبتة "سموث كون" من أنواع نبتة الجنجل النيوزيلندية التي تم تطويرها في الستينيات من القرن الماضي من سلالة "كاليفورنيا كلاستر".
• كان هذا النوع من الجنجل يُستخدم كنوع مزدوج الغرض لإضفاء المرارة والرائحة في العديد من الوصفات التقليدية.
• تظل معلومات التخمير في سموث كون ذات صلة على الرغم من التوقف التجاري، وذلك بفضل السجلات التاريخية والمخزونات القديمة.
• ستتناول هذه المقالة الخلفية النباتية، والقيم الكيميائية، وخصائص الرائحة، والتطبيقات، والجرعات، والبدائل، والتخزين.
• يمكن لصانعي الجعة في الولايات المتحدة وعلى الصعيد الدولي استخدام هذا الدليل لتفسير الوصفات القديمة أو تكييف البدائل.

مقدمة عن نبات الجنجل ذي المخروط الأملس ودوره في صناعة البيرة

يُعدّ سموث كون نوعًا جديدًا من نبات الجنجل النيوزيلندي، ويشتهر بتعدد استخداماته. يحظى هذا النوع بتقدير كبير من المزارعين وصانعي الجعة على حد سواء، وذلك لقدرته على إضفاء المرارة وتعزيز النكهة دون التأثير سلبًا على توازن الجعة.

يتميز شاي سموث كون بمحتوى معتدل من أحماض ألفا، يتراوح بين 7 و9.5%، بمتوسط 8.3%. هذا النطاق يجعله مثالياً للوصفات التي تتطلب مرارة معتدلة. كما أنه يحافظ على الزيوت العطرية، التي تُضفي نكهة مميزة عند إضافتها في المراحل الأخيرة من عملية التخمير.

يُعدّ فهم أدوار نبات الجنجل أساسيًا لتقدير دور جنجل "سموث كون" في صناعة البيرة. تُستخدم الإضافات المبكرة لإضفاء المرارة، بينما تحافظ الإضافات المتأخرة على الزيوت العطرية الرقيقة. تُضفي هذه الزيوت نكهات زهرية أو حارة أو فاكهية. يتفوق جنجل "سموث كون" في كلا الدورين، مما يمنح صانعي البيرة مرونة في تشكيل خصائص بيرةهم.

يستخدم صانعو الجعة عادةً الشعير المخروطي الناعم في أنواع الجعة المخمرة على البارد والأنواع الهجينة. فهو يُكمّل نكهة الشعير النقية بمرارة معتدلة ولمسة عطرية خفيفة. وتُناسب طبيعته المتوازنة بشكل خاص أنواع الجعة الخفيفة والبيرة البيلسنر، حيث تُعدّ النكهة الرقيقة عنصراً أساسياً.

يؤثر توقيت الحصاد في نيوزيلندا، من أواخر فبراير إلى أوائل أبريل، على خصائص المحصول. ويمكن أن تؤثر الاختلافات الموسمية على مستويات ألفا وتركيب الزيت. ويقوم صانعو الجعة بتعديل وصفاتهم وفقًا لذلك، مع مراعاة نظرة عامة على أنواع الجنجل وسياق إدخالها في نيوزيلندا.

الخلفية النباتية وأصل نبات المخروط الأملس

يُعدّ نبات "سموث كون" أحد أنواع نبات الجنجل المزروع (Humulus lupulus)، وهو نفس نوع جميع أنواع الجنجل المزروعة المستخدمة في صناعة البيرة. ويُظهر هذا النبات الخصائص النموذجية للجنجل المزروع، بما في ذلك الساق المتسلقة، وغدد اللوبولين في المخروط، وترتيب محدد لأوراق المخروط.

في ستينيات القرن الماضي، طوّر المربون صنف "سموث كون" من خلال التلقيح المفتوح. ويعود نسبه إلى بذور استُخدم فيها صنف "كاليفورنيا كلاستر" كأحد الوالدين. وقد أدى ذلك إلى ظهور سلالة "كاليفورنيا كلاستر" مباشرةً ضمن شجرة نسبه. وأنتج هذا التهجين عدة أصناف ذات صلة، حيث ظهر "سموث كون" كشقيق لصنف "فيرست تشويس" في سجلات التربية.

يُعد تاريخ زراعة الجنجل في نيوزيلندا جزءًا لا يتجزأ من هوية سلالة سموث كون. فقد جرى اختيارها واختبارها ضمن برامج نيوزيلندية، جمعت بين التقييم المحلي ومواد التهجين الأمريكية. وكانت النتيجة سلالة جنجل تجمع بين الجينات الأمريكية وضغوط الاختيار النيوزيلندية.

ركزت أبحاث نبات الجنجل في منتصف القرن العشرين على الجمع بين مقاومة الأمراض وسهولة الاستخدام في صناعة البيرة. ويعكس صنف "سموث كون" هذا التوجه، إذ يتميز بخصائص قيّمة لدى المزارعين ومصانع الشعير، تشمل غلة وفيرة، ومقاومة لمسببات الأمراض الشائعة، وتوازناً بين المرارة والنكهة العطرية.

أثر توقيت الحصاد على خصائص هذا الصنف. ففي نيوزيلندا، أثرت الزراعة والحصاد في أواخر فبراير إلى أوائل أبريل تاريخياً على نضج المخاريط والزيوت ومحتوى ألفا. وهذا ما منح سموث كون خصائصه الإقليمية في سجلات المحاصيل وملاحظات التخمير.

التوافر التجاري وحالة التوقف

لم يعد نبات الجنجل "سموث كون" متوفرًا للشراء من الموردين التجاريين. وقد أدرجه معظم تجار الجنجل في الولايات المتحدة والعالم ضمن قائمة الأصناف المتوقفة عن الإنتاج. وهذا يعني أن دفعات الجنجل الطازج، سواءً كانت كاملة أو على شكل حبيبات، غير متوفرة عبر قنوات الطلب المعتادة.

على الرغم من توقف زراعته تجارياً، قد تجد كميات محدودة منه في متاجر مصانع الجعة القديمة أو المجموعات الخاصة. تشير قواعد بيانات الوصفات التاريخية وسجلات مصانع الجعة أحياناً إلى وجود دفعات متبقية، مما قد يساعد صانعي الجعة على إعادة ابتكار تركيبات قديمة.

لا تُقدّم أيٌّ من شركات تصنيع البيرة الكبرى مسحوق اللوبولين أو شكله المركّز لنبات "سموث كون". ولا تُسوّق شركات مثل "ياكيما تشيف هوبس" و"هوبستاينر" و"بارث هاس" منتجات "كرايو" أو "لوبوماكس" أو "لوبولن2" لهذا النوع من نبات الجنجل. ويُعقّد هذا النقص جهود صانعي البيرة المعاصرين لشراء نبات "سموث كون" لاستخدامه في التخمير الجاف أو الإضافة المتأخرة.

كان صانعو الجعة ذوو الخبرة الذين استخدموا صنف "سموث كون" يعتمدون على ملاحظات التذوق وبيانات المختبر. ومع توقف إنتاج هذا الصنف، أصبح الاستبدال والمطابقة القائمة على البيانات ضروريين. يقارن صانعو الجعة الآن الأحماض الألفا، وملامح الزيوت، والخصائص الحسية من قواعد بيانات نبات الجنجل ومحفوظات الموردين لإعادة إنتاج خصائص مماثلة.

• راجع أرشيفات موردي نبات الجنجل للاطلاع على ملاحظات الكتالوج والتحليلات السابقة.
• استشر قواعد بيانات نبات الجنجل التي تسجل حالة الأصناف ونطاقاتها التاريخية.
• ابحث في مستودعات وصفات مصانع الجعة عن تركيبات تتضمن سموث كون.

تشمل فئة أنواع الجنجل المتوقفة عن الإنتاج جنجل "سموث كون". وهذا يُبرز أهمية الحفاظ على السجلات التحليلية، إذ تُوجه هذه السجلات عمليات الاستبدال الحديثة وتُساعد في الحفاظ على استمرارية أنواع البيرة التقليدية التي كانت تعتمد على هذا الجنجل.

القيم الكيميائية المستخدمة في التخمير ونطاقات ألفا/بيتا النموذجية

تتراوح نسبة الأحماض ألفا في سموث كون بين 7.0% و9.5%، بمتوسط 8.3%. هذا النطاق يجعل سموث كون متعدد الاستخدامات لأنواع مختلفة من البيرة، فهو مناسب لإضفاء المرارة وللإضافات اللاحقة.

تتراوح نسبة أحماض بيتا في فئران سموث كون بين 3.4% و5.2%، بمتوسط 4.3%. وينتج عن التوازن بين أحماض ألفا وبيتا نسبة ألفا:بيتا تتراوح بين 1:1 و3:1، بمتوسط 2:1.

يشكل الكوهومولون حوالي 31% من إجمالي أحماض ألفا. قد تساهم هذه النسبة المنخفضة من الكوهومولون في جعل مرارة البيرة أكثر سلاسة.

• نطاق حمض ألفا: 7.0-9.5% (المتوسط ~8.3%)
• نطاق حمض بيتا: 3.4-5.2% (المتوسط ~4.3%)
• نسبة ألفا: بيتا: من 1:1 إلى 3:1 (المتوسط ~2:1)
• الكوهومولون: حوالي 31% من أحماض ألفا

يبلغ مؤشر تخزين الجنجل (HSI) لنوع "سموث كون" حوالي 0.30-0.40. وعلى مدار ستة أشهر في درجة حرارة الغرفة، تصل نسبة التدهور إلى حوالي 35% (مقبول). من الضروري استخدام الجنجل الطازج للحصول على نكهة ورائحة مرارة ثابتتين.

تتضح الجوانب العملية لتركيبة هوب سموث كون. فمستويات ألفا المعتدلة فيه مناسبة لكل من إضافة المرارة والإضافات المتأخرة. وتؤثر أحماض بيتا والزيوت على ثبات رائحة البيرة وخصائص الهوب فيها.

صورة مقرّبة لمخروط نبات الجنجل الأخضر النابض بالحياة مع معدات التخمير وخلفية البار. انقر أو اضغط على الصورة لمزيد من المعلومات ودقة أعلى.

مكونات الزيت العطري ومركبات الرائحة

يبلغ متوسط كمية الزيوت العطرية لـ Smooth Cone حوالي 0.8 مل لكل 100 غرام، مع نطاق يتراوح بين 0.4 و 1.14 مل/100 غرام. وهذا يضع Smooth Cone في فئة عطرية متوسطة، مثالية للاستخدام في المراحل الأخيرة من عملية الغليان والتخمير الجاف.

تتوزع المكونات الرئيسية على النحو التالي:

• الميرسين: ٥٤-٥٦٪ (بمعدل ٥٥٪ تقريبًا) - يضفي نكهات راتنجية وحمضية وفاكهية. يتميز الميرسين بتقلباته العالية، وهو المسؤول عن جزء كبير من نكهة القفزات الطازجة في عملية التخمير الجاف والإضافات المتأخرة.
• الهومولين: ٢٠-٢٢٪ (بمعدل ٢١٪ تقريبًا) - يضفي نكهات خشبية، راقية، وحارة. يتميز الهومولين بثباته الحراري العالي، ويُشكّل النكهة من خلال عملية الغليان السريع والتقليب.
• الكاريوفيلين: 5-7% (متوسط ~6%) - يساهم في إضفاء لمسات فلفلية وخشبية وعشبية تضيف عمقًا إلى أنواع البيرة التي تعتمد على الشعير.
• الفارنيسين: 0-1% (متوسط ~0.5%) — يقدم نفحات خضراء ومنعشة وزهرية خفيفة.
• الزيوت الأخرى (بيتا بينين، لينالول، جيرانيول، سيلينين، إلخ): 14-21% - توفر هذه المركبات الثانوية تعقيدًا زهريًا وفاكهيًا وتدعم الفروق الدقيقة التربينية.

يُحدد توازن الميرسين والهومولين والكاريوفيلين كيفية تفاعل مركبات رائحة الجنجل في سموث كون أثناء عملية التخمير. يتبخر الميرسين بسرعة أثناء الغليان الطويل، لذا فإن إضافته في المراحل الأخيرة من الغليان يحافظ على نكهات الحمضيات والراتنج.

يتميز كل من الهومولين والكاريوفيلين بمقاومتهما للحرارة بشكل أفضل. وتبقى هذه الزيوت بعد عملية التدوير، وتضفي على رائحة البيرة نكهات عشبية وخشبية وتوابل.

للحصول على أفضل النتائج، يُنصح بنقع الجعة لفترة قصيرة في الغلاية مع إضافة القفزات الجافة بشكل مُوجّه. هذا يُحافظ على نكهة الميرسين الزاهية مع الاعتماد على الهومولين والكاريوفيلين لبنية الجعة واستقرارها أثناء التعتيق.

خصائص النكهة والرائحة في البيرة الجاهزة

يكشف التقييم الحسي لـ"سموث كون" عن بنية راتنجية مع نفحات عليا من الحمضيات والفواكه الناضجة. تبدأ النكهة عادةً بنفحات الليمون والجريب فروت الناتجة عن نسبة عالية من مادة الميرسين. ثم تظهر نفحات الفواكه العطرية في المراحل الأخيرة.

تظهر في منتصف الحنك نكهات خشبية وعشبية وتوابل خفيفة، مدفوعة بالهومولين والكاريوفيلين. تُضفي هذه الزيوت قوامًا متماسكًا دون أن تطغى على نكهة البيرة. وتُوازن لمحات زهرية وخضراء خفيفة من الفارنيسين والزيوت الثانوية النكهة، مما يجعلها متناغمة.

تتميز سموث كون بمرارة معتدلة ونظيفة. يوفر الكوهومولون، الذي يشكل حوالي 31% من ألفا، مذاقًا أكثر نعومة. ينتج عن ذلك إحساس منخفض بالخشونة، حتى مع ثبات وحدات المرارة الدولية (IBU).

يؤثر توقيت إضافة المكونات بشكل كبير على خصائص البيرة. فإضافة المكونات في بداية الغليان تُبرز المرارة وتُخفف من حدة معظم النكهات العطرية. أما إضافة المكونات في نهاية الغليان، أو في حوض التخمير، أو عند إضافة القفزات الجافة، فتحافظ على نكهات الحمضيات والفواكه والزيوت الراتنجية. وهذا يضمن الحصول على نكهة "سموث كون" أكثر كثافة في البيرة.

يستخدم صانعو الجعة تقنية "سموث كون" لإنتاج أنواع متوازنة من الجعة المخمرة بشكل جيد وأنواع أخرى نقية التخمير. ويهدفون إلى الحصول على مرارة معتدلة ورائحة خفيفة من الحمضيات والراتنج. وتساعد ملاحظات التذوق ووصفات طعم "سموث كون" في تحديد الجرعة والتوقيت المناسبين لتحقيق أهداف النكهة.

صورة ثابتة لنبات الجنجل الطازج، والحبوب الشعيرية، وكأس من البيرة في بيئة مصنع جعة ريفية. انقر أو اضغط على الصورة لمزيد من المعلومات ودقة أعلى.

تطبيقات التخمير: استخدام مزدوج الأغراض عبر الإضافات

يُعدّ سموث كون نوعًا مزدوج الاستخدام من الجنجل، مثاليًا لمختلف مراحل التخمير. فهو يتفوق في إضفاء المرارة في بداية الغليان، ونكهة الغليان المتأخرة، ورائحة الدوامة، والتخمير الجاف. بنسبة ألفا تتراوح بين 7 و9.5%، يوفر وحدات مرارة دولية ثابتة في المراحل المبكرة. ويحافظ على نكهته الزيتية الزاهية حتى عند إضافته لاحقًا.

يُعدّ سموث كون مثاليًا للغليان المبكر، فهو يُرسّخ المرارة الأساسية. يُوفّر استخلاصًا ثابتًا ومرارةً نقية، مُعزّزًا قوام الشعير دون أن يكون لاذعًا. إضافته بعد 60 دقيقة يضمن وحدات مرارة دولية (IBUs) ثابتة، تاركًا المجال لظهور نكهات القفزات المتأخرة.

تساهم إضافة سموث كون في المراحل الأخيرة من الغليان وفي مرحلة الدوامة في الحفاظ على الزيوت العطرية. أضف سموث كون في آخر 10-20 دقيقة من الغليان أو خلال مرحلة الدوامة التي تستغرق 10-30 دقيقة. تُبرز هذه الطريقة نكهات الحمضيات والراتنج والأعشاب، مما يُعزز الرائحة والنكهة في منتصف الحنك.

يُبرز التخمير الجاف باستخدام سموث كون نكهة الحمضيات والراتنج المنعشة، المستمدة من الميرسين. تُضفي جرعة مُقاسة نكهات عليا زاهية وتعقيدًا قائمًا على الهومولين دون أن تُطغى على نكهة البيرة الأساسية. غالبًا ما اعتمدت الوصفات التاريخية على سموث كون في الجزء الأكبر من مكونات التخمير، مما يعكس ثقة صانعي البيرة في تعدد استخداماته.

• الغليان المبكر: مرارة مستقرة؛ استهدف الحصول على وحدات المرارة الدولية الأساسية باستخدام نطاق AA من 7 إلى 9.5٪.
• الغليان المتأخر/الدوامة: استخلاص زيوت الحمضيات والأعشاب عن طريق تقصير وقت الغليان.
• التخمير الجاف: استخلاص النكهة المنعشة والحمضيات الراتنجية من خلال الإضافات الباردة.

استخدم خميرة Smooth Cone مع سلالات خميرة نقية لإبراز نكهة الجنجل فيها. تكشف خميرة البيرة المحايدة أو سلالات خميرة البيرة المخمرة على البارد عن نكهات الحمضيات والراتنج دون إخفائها. يُفضل استخدام الحد الأدنى من الإضافات عند الرغبة في إبراز نكهة Smooth Cone.

أنواع البيرة النموذجية التي تناسب سموث كون

يُعدّ سموث كون خيارًا مثاليًا لأنواع البيرة الخفيفة والبيرة الداكنة. وقد تم اختياره لنكهته النقية المميزة. يُضفي هذا النوع مرارةً سلسةً ونكهةً عطريةً خفيفةً، مما يُعزز مذاق البيرة المخمرة من الأسفل.

تُعدّ أنواع البيرة الفاتحة، وبيرة فيينا، وبيرة دورتموند من أكثر أنواع البيرة شيوعًا التي يُمكنك فيها استخدام سموث كون. تتميز هذه الأنواع برائحة خفيفة إلى متوسطة من نبتة الجنجل، مما يسمح للشعير والخميرة بالتألق. يُضفي سموث كون لمسةً رقيقة من الحمضيات والراتنج دون أن يطغى على نكهة البيرة الأساسية.

تستفيد أنواع البيرة الشاحبة والبيرة الهندية الشاحبة الخفيفة أيضًا من سمّ "سموث كون" لتحقيق التوازن المطلوب. فهو يضفي مرارة معتدلة ونكهة خشبية حمضية خفيفة. ويضمن وجوده العطري المتوازن استمتاعك بهذه البيرة حتى مع تكرار شربها.

• الجعة: الجعة الشاحبة، الجعة فيينا، دورتموند
• بالي آلس: بيرة شاحبة على الطريقة الإنجليزية، بيرة أمريكية نظيفة
• أنواع البيرة الخفيفة والبيرة المتوازنة حيث يكون ضبط النفس هو الأساس

تكشف قواعد بيانات الوصفات التاريخية عن استخدام معتدل لشعير "سموث كون". وتتضمنه الوصفات في مختلف أنواع البيرة بشكل متكرر، مما يدل على اهتمام مستمر به. وغالبًا ما يمزجه صانعو البيرة مع أنواع الشعير الأخف وسلالات الخميرة النقية لإبراز نكهاته الحمضية/الراتنجية والخشبية.

عند التخطيط لإنتاج دفعات البيرة، ركّز على استخدام الشعير الذي يتجنب النكهات القوية للكراميل أو التحميص. التخمير النظيف وجداول إضافة القفزات الدقيقة أساسيان. هذا النهج يُبرز دقة نكهة سموث كون في أنواع البيرة التي يُكمّلها بشكل ممتاز.

صورة بانورامية لأربعة أنواع من البيرة على طاولة خشبية ريفية مع مخاريط نبات الجنجل الخضراء المورقة وخلفية داخلية دافئة الإضاءة لمصنع الجعة. انقر أو اضغط على الصورة لمزيد من المعلومات ودقة أعلى.

إرشادات الوصفات والجرعات الشائعة

عند حساب جرعة سموث كون، ابدأ بنسبة ألفا تاريخية تبلغ 8% لتقدير وحدات المرارة الدولية (IBU). وللحصول على المرارة، تعامل معها كما لو كانت نسبة ألفا حمضية تتراوح بين 7 و9.5%. أدخل القيمة في معادلة وحدات المرارة الدولية (IBU) التي تفضلها. اضبط وزن الهوب لتحقيق المرارة المطلوبة لحجم دفعتك ووقت الغليان.

كان نبات "سموث كون" عنصراً أساسياً في العديد من وصفات البيرة، حيث شكّل حوالي 96% من مكوناتها في بعضها. وهذا ما يجعله مثالياً لتحديد المرارة والنكهة والرائحة في البيرة. إنه ليس مجرد إضافة بسيطة.

فيما يلي طريقة نموذجية لإضافة المُرّات. هذه مجرد نقاط بداية؛ استخدم برامج التخمير لحسابها بدقة.

• البيرة الخفيفة (20-35 وحدة مرارة دولية): ~0.5-1.0 أونصة لكل 5 جالون في 60-75 دقيقة مع ألفا ~8%.
• البيرة القياسية (35-55 وحدة مرارة دولية): ~1.0-2.0 أونصة لكل 5 جالون في أوقات غليان مماثلة.
• البيرة القوية أو شديدة المرارة (60+ وحدة مرارة دولية): يتم قياسها بشكل متناسب، مع مراعاة تباين ألفا.

لإضافة نكهة مميزة وإضفاء لمسة نهائية رائعة، استخدم كميات معتدلة. فهذا يُضفي نكهات حمضية وراتنجية دون أن يطغى على نكهة الشعير. تتراوح معدلات الإضافة النموذجية بين 0.25 و1.0 أونصة لكل 5 جالونات، وذلك حسب الكثافة المطلوبة ومدة التلامس.

تُركز عملية إضافة الهوب الجاف على النكهة. يُعامل هوب سموث كون كغيره من أنواع الهوب العطرية، نظرًا لمحتواه الزيتي الذي يقارب 0.8 مل/100 غرام. تتراوح معدلات إضافة الهوب الجاف الشائعة بين 0.5 و2.0 أونصة لكل 5 جالونات. تُبرز المعدلات الأعلى نكهة الحمضيات والراتنج القوية، بينما تحافظ المعدلات الأقل على رقة النكهة.

لا يتوفر نبات "سموث كون" على نطاق واسع اليوم، وقد يختلف تركيزه في المحصول. يُنصح باستخدام برامج التخمير وأدوات استبدال أنواع الجنجل لتحويل الجرعات بدقة. تُحوّل هذه الأدوات إرشادات وصفة "سموث كون" إلى كميات دقيقة تناسب مشروبك. كما تُساعدك في تحديد كمية جنجل "سموث كون" اللازمة لتحقيق مستويات المرارة والنكهة والرائحة المطلوبة.

خيارات بديلة عند عدم توفر نبتة هوب سموث كون

عندما يتعذر الحصول على هوب سموث كون، يُنصح باختيار بدائل تُناسب أحماض ألفا، وتُعزز نكهة الزيت، وتُضفي مرارةً مُرضية. يستخدم صانعو البيرة عادةً هوب كلاستر كبديل مباشر لهوب كلاستر نظرًا للتشابه الجيني بينهما ودورهما المُماثل في عملية التخمير والنكهة.

للحفاظ على مستوى المرارة (IBU) ونسبة حمض ألفا، يجب أن تتراوح نسبة الحموضة بين 7 و9.5%. إذا كانت نسبة المرارة في سيجار كلاستر أعلى أو أقل، فعدّل كمية الغلي (بالغرامات لكل لتر) للوصول إلى نفس مستوى المرارة. انتبه إلى الزيوت الراتنجية الغنية بالميرسين، وقليل من الهومولين لتحقيق تناسق في الرائحة.

• بديل هوب كلاستر: استخدم كلاستر لإضفاء المرارة والنكهة العامة عند عدم توفر هوب سموث كون. توقع نكهة معتدلة وناعمة مع أحماض ألفا قابلة للتعديل.
• بدائل الجنجل لـ Smooth Cone: جرب أنواع الجنجل العطرية الأمريكية القديمة مثل Northern Brewer أو Willamette للحصول على نكهات راتنجية وخشبية، ثم قم بتعديل المعدلات وفقًا لاختلافات AA.
• بدائل المخروط الناعم: انظر إلى الخيارات النيوزيلندية مثل موتوكا أو راكاو إذا كنت تريد توازن الحمضيات والراتنج؛ قلل أو ارفع الجرعات وفقًا لكثافة الزيت وأحماض ألفا.

اضبط كميات الإضافات المتأخرة وأوزان التخمير الجاف لتعويض اختلاف تركيزات الزيوت العطرية. إذا كان البديل يحتوي على نسبة أقل من الميرسين ولكن نسبة أعلى من إسترات الحمضيات، فقم بزيادة كمية الإضافة المتأخرة للوصول إلى نفس التأثير العطري.

أجرِ تجارب صغيرة قبل البدء بإنتاج دفعة كاملة. استخدم حاسبات الهوب لتحويل تغيرات حمض ألفا إلى غرامات أو أونصات ولتقدير تكافؤ النكهة. تذوق عينات متجاورة يضمن اتخاذ قرارات مبنية على البيانات وقابلة للتكرار.

صورة مقربة لبدائل نبات الجنجل الأخضر الطازج مع قطرات الماء على طاولة خشبية، وكأس من البيرة الذهبية وأدوات التخمير أمام خلفية ضبابية ناعمة لمصنع الجعة. انقر أو اضغط على الصورة لمزيد من المعلومات ودقة أعلى.

اعتبارات التخزين ونضارة نبات الجنجل

يتطلب تخزين صنف "سموث كون" درجات حرارة منخفضة ومستويات أكسجين منخفضة. تشير اختبارات ثبات نبات الجنجل التاريخية إلى أن مؤشر نضارة الجنجل (HSI) لصنف "سموث كون" يتراوح عادةً بين 0.30 و0.40. ويمثل هذا التصنيف درجة مقبولة بنسبة 35%، مما يدل على فقدان معتدل للأحماض ألفا والزيوت الطيارة عند درجة حرارة الغرفة (20 درجة مئوية/68 درجة فهرنهايت) على مدى ستة أشهر.

للحفاظ على مرارة ونكهة نبات الجنجل، يُنصح بتخزينه في أكياس محكمة الإغلاق أو أكياس مفرغة من الهواء. ضع هذه الأكياس في الثلاجة أو المجمد لإبطاء عملية التحلل الكيميائي. من الضروري تقليل تعرضه للضوء والهواء أثناء التعامل معه لمنع الأكسدة وفقدان الزيوت.

يؤثر تدهور جودة نبات الجنجل بشكل كبير على جودة البيرة. فانخفاض نسبة الأحماض ألفا يقلل من قيمة المرارة الدولية (IBU) ويغير من الإحساس بالمرارة. كما أن فقدان الزيوت العطرية يقلل من النكهات الزهرية والحمضية والراتنجية، وهي عناصر أساسية تميز بيرة سموث كون.

عند التعامل مع مخزون قديم من نبات الجنجل، يُعدّ الحصول على تقرير مختبري أو فحص مؤشر نضارة الجنجل (HSI) أمرًا ضروريًا. إذا أظهر مؤشر النضارة تدهورًا ملحوظًا، فعدّل وصفتك وفقًا لذلك. زِد كمية الإضافات المتأخرة أو معدلات التخمير الجاف لاستعادة النكهة والرائحة. أعد حساب كميات التخمير المر لتعويض الأحماض ألفا المفقودة.

• أفضل الممارسات: تغليفها بتفريغ الهواء وتجميدها للتخزين طويل الأمد.
• على المدى القصير: تغليف مبرد، مظلم، ومحدود الأكسجين.
• المخزون العامل: احتفظ بكميات صغيرة مبردة واستخدمها بسرعة.

بالنسبة لمصانع الجعة التي تخزن كميات كبيرة من نبات الجنجل "سموث كون"، يُنصح بتقسيمها إلى أجزاء أصغر محكمة الإغلاق. يحد هذا الأسلوب من التعرض المتكرر ويحافظ على جودة مادة اللوبولين للحصول على نتائج أكثر اتساقًا في الجعة النهائية.

توافر الأشكال واللوبولين

كانت منتجات سموث كون متوفرة سابقًا على شكل مخاريط كاملة وحبيبات. وكان اختيار الشكل يعتمد على المزارع والمطحنة المستخدمة. ونظرًا لتوقف إنتاج هذا الصنف، أصبح العثور على دفعات تجارية حديثة منه نادرًا. أما المنتجات المعبأة فهي أندر.

لا يُقدّم حاليًا أيٌّ من المورّدين الرئيسيين منتج لوبولين سموث كون أو منتجات سموث كون المُجمدة ذات العلامات التجارية. ولا تُوفّر شركات مثل ياكيما تشيف هوبس، وهوبستاينر، وبارث هاس منتجات كرايو، أو لوبولين 2، أو لوبوماكس، أو مسحوق لوبولين المصنوع من سموث كون.

يُركّز مسحوق اللوبولين راتنجات وزيوت نبات الجنجل في مصفوفة دقيقة. يُستخدم لإضافة كميات كبيرة من الجنجل في المراحل المتأخرة من التخمير وفي عملية التخمير الجاف، مما يُضفي نكهة مركزة دون وجود مواد نباتية زائدة. يُحدّ غياب اللوبولين في نوع "سموث كون" من خيارات الحصول على هذه النكهة المركزة.

يتعين على صانعي الجعة الآن الاعتماد على إضافة مخاريط الشعير الكاملة أو حبيبات الشعير للحصول على النكهة والمرارة. تحتوي هذه الأشكال على المزيد من المركبات الورقية والنباتية. ورغم أنها لا تزال قادرة على إبراز خصائص الصنف، إلا أنها تتطلب كميات أكبر من القفزات الجافة لموازنة كثافة اللوبولين.

لمن يبحث عن نكهة قوية تشبه نكهة اللوبولين، يُنصح باستخدام أنواع أخرى من نبات الجنجل ذات خصائص زيتية مماثلة. تتيح هذه الطريقة محاكاة تأثير الجنجل المركز في المراحل الأخيرة من التخمير. كما تُمكّن من استخدام عبوات "سموث كون" للمزج الأساسي عند توفر كميات صغيرة.

مقارنات مع أنواع أخرى من الجنجل النيوزيلندي والعالمي

يقع نوع "سموث كون" بين أنواع الجنجل القديمة متعددة الاستخدامات والأنواع الحديثة ذات نسبة ألفا العالية. يتميز بنكهة حمضية وراتنجية أكثر اعتدالاً مقارنةً بأحدث إصدارات نيوزيلندا. تُعرف هذه الأنواع الحديثة بنكهاتها الاستوائية القوية، بينما يقدم "سموث كون" مذاقًا أنقى وأكثر رقة.

تُعدّ مقارنة نوعي التبغ "سموث كون" و"كلاستر" مفيدةً للغاية، نظرًا لأصلهما المشترك. يُمكن استخدام "كلاستر" كبديل مباشر في العديد من الوصفات. يُستخدم كلا النوعين لإضفاء المرارة وإضافة نكهة متأخرة، لكن "كلاستر" يُضفي نكهة ترابية أكثر ثباتًا. أما "سموث كون"، فيُوفّر مرارةً أنعم ونكهة حمضية أكثر إشراقًا.

عند مقارنة سموث كون بأنواع الجنجل العطرية الأوروبية الكلاسيكية مثل هاليرتاو وساز، يبرز الاختلاف جليًا. تشتهر أنواع الجنجل الأوروبية النبيلة بنكهاتها الزهرية والتوابلية والعطرية. أما سموث كون، فيميل إلى النكهات الراتنجية والحمضية، مما يختلف عن التوابل النبيلة الرقيقة الموجودة في أنواع الجنجل الأوروبية. سيجد صانعو البيرة الذين يبحثون عن الفروق الدقيقة التقليدية للجنجل النبيل أن سموث كون مختلف تمامًا.

بالمقارنة مع أنواع الجنجل الأمريكية ذات الرائحة القوية والمرارة اللاذعة، يتميز جنجل سموث كون بمستويات معتدلة من حموضة ألفا ومرارة أقل حدة. يُعرف الجنجل الأمريكي، مثل كاسكيد وسنتينيال، بنكهاته القوية التي تجمع بين الجريب فروت والراتنج، بالإضافة إلى مستويات أعلى من حموضة ألفا. يساهم محتوى الكوهومولون في جنجل سموث كون، الذي يبلغ حوالي 31%، في الحصول على مذاق أكثر سلاسة وأقل حدة مقارنةً ببعض أنواع الجنجل الأمريكية ذات المرارة اللاذعة.

بالنظر إلى مكانة سموث كون في عالم زراعة الجنجل، يُعد تاريخ تهجينها عاملاً أساسياً. فقد أدى التهجين الحديث للجنجل إلى ظهور العديد من الأنواع الغنية بالألفا واللوبولين المركز. تمثل سموث كون جيلاً سابقاً يتميز بخصائص متوازنة ثنائية الاستخدام، بدلاً من التركيزات الزيتية المفرطة. هذا السياق التطوري يفسر سبب بقاء سموث كون خياراً مناسباً لأنواع البيرة الخفيفة والتقليدية.

• مقارنة بين سموث كون وأنواع الجنجل الأخرى: متوازن، ألفا معتدل، تركيز على الحمضيات والراتنج.
• قارن بين المخروط الأملس والعنقودي: من حيث الأصل المشترك، يُعد العنقودي بديلاً عملياً.
• مقارنة أنواع الجنجل في نيوزيلندا: يتميز جنجل سموث كون بكثافة أقل من أنواع الجنجل النيوزيلندية الأحدث.

خاتمة

ملخص سموث كون: هذا النوع من الجنجل النيوزيلندي متعدد الاستخدامات، يتميز بمرارة معتدلة. يحتوي على نسبة عالية من زيت الميرسين، مما يجعله مناسبًا لأنواع البيرة المخمرة على البارد والبيرة المتوازنة. تشير نتائج التحاليل المخبرية إلى احتوائه على 7-9.5% من أحماض ألفا، ونسبة كوهومولون تقارب 31%، ونسبة ميرسين حوالي 55%. ينتج عن ذلك مرارة عشبية خفيفة ونكهات زهرية وتوابل رقيقة في البيرة.

يُبرز استنتاج سموث كون أيضًا محدودية توفره. لم يعد يُزرع تجاريًا، ومسحوق اللوبولين غير متوفر. غالبًا ما يستبدله صانعو البيرة بأصناف أقدم غنية بالفطريات مثل كلاستر. ويقومون بتعديل الكميات لتحقيق أهدافهم من حيث المرارة والنكهة.

عند تحضير البيرة، اعتبر نظرة عامة على نكهة هوب سموث كون دليلاً إرشادياً وليس مكوناً أساسياً. استخدمه في المراحل الأولى لتحقيق مرارة متوازنة، أو لاحقاً لإضفاء نكهة عطرية خفيفة. راقب تخزين الهوب ومؤشر الهوب بعناية. اضبط البدائل باستخدام الأدوات أو بمطابقة خصائص ألفا والزيوت.

جرّب بدائل مختلفة، مسترشداً بالبيانات الكيميائية والزيتية المذكورة أعلاه. سيساعد ذلك في إعادة إحياء الطابع المميز الذي أضفته سموث كون على أنواع البيرة المعاصرة.

قراءات إضافية

إذا أعجبك هذا المنشور، فقد تعجبك أيضًا هذه الاقتراحات:

• القفزات في تخمير البيرة: ميركور
• الجنجل في صناعة البيرة: سرّ فيكتوريا
• القفزات في تخمير البيرة: فورانو إيس