Le houblon dans le brassage de la bière : Smooth Cone

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Le houblon Smooth Cone, une variété néo-zélandaise, occupe une place importante dans l'histoire du brassage. Issu d'une pollinisation libre d'un California Cluster dans les années 1960, le Smooth Cone a vu le jour en même temps que le First Choice. Il s'est rapidement fait connaître comme un houblon polyvalent, à double usage, convenant aussi bien à l'amertume qu'à l'arôme.

Cet article explore l'art du brassage en cône lisse et met en lumière son importance pour les brasseurs artisanaux du monde entier. Vous découvrirez les origines botaniques, les valeurs chimiques et les notes des huiles essentielles. De plus, nous vous fournirons des conseils pratiques sur les dosages, les substitutions, la conservation et la disponibilité.

Bien que sa production commerciale soit abandonnée, l'héritage du houblon Smooth Cone perdure. Il subsiste dans les données historiques, les recettes traditionnelles et, occasionnellement, dans les stocks anciens disponibles à travers le monde. Notre objectif est de proposer aux brasseurs un guide concis et pratique sur cette variété de houblon.

Points clés à retenir

• Le houblon Smooth Cone est une variété de houblon néo-zélandaise développée dans les années 1960 à partir de la variété California Cluster.
• Cette variété servait à la fois de houblon à double usage, pour l'amertume et l'arôme, dans de nombreuses recettes traditionnelles.
• Les informations sur le brassage de la Smooth Cone restent pertinentes malgré l'arrêt de sa commercialisation, grâce aux archives historiques et aux stocks hérités.
• Cet article abordera les bases botaniques, les valeurs chimiques, le profil aromatique, les applications, les dosages, les substitutions et le stockage.
• Les brasseurs des États-Unis et du monde entier peuvent utiliser ce guide pour interpréter d'anciennes recettes ou adapter les substitutions.

Introduction au houblon Smooth Cone et à sa place dans le brassage

Le Smooth Cone est une variété de houblon néo-zélandaise, appréciée pour sa double polyvalence. Elle est prisée des producteurs comme des brasseurs, car elle apporte à la fois de l'amertume et un arôme intense sans déséquilibrer la bière.

Le Smooth Cone présente une teneur modérée en acides alpha, allant de 7 à 9,5 %, avec une moyenne de 8,3 %. Cette composition le rend idéal pour les recettes recherchant une amertume modérée. Il permet également la préservation des huiles essentielles, qui enrichissent la saveur lorsqu'elles sont ajoutées en fin de brassage.

Comprendre le rôle du houblon est essentiel pour apprécier pleinement l'importance du Smooth Cone dans le brassage. Les premiers ajouts apportent l'amertume, tandis que les ajouts tardifs préservent les huiles essentielles. Ces huiles confèrent des notes florales, épicées ou fruitées. Le Smooth Cone excelle dans les deux cas, offrant aux brasseurs une grande flexibilité pour façonner le caractère de leur bière.

Les brasseurs utilisent souvent le Smooth Cone dans les lagers et les bières hybrides. Il complète un profil malté net avec une amertume modérée et une subtile touche aromatique. Son équilibre est particulièrement adapté aux bières de soif et aux pilsners, où la subtilité est essentielle.

En Nouvelle-Zélande, la période de récolte, de fin février à début avril, influe sur les caractéristiques des houblons. Les variations saisonnières peuvent affecter les teneurs en alpha-acides et la composition en huile. Les brasseurs adaptent leurs recettes en conséquence, en tenant compte des caractéristiques du houblon et du contexte de son introduction en Nouvelle-Zélande.

Origine botanique et généalogie du cône lisse

Le houblon Smooth Cone appartient à l'espèce Humulus lupulus, comme tous les houblons cultivés utilisés en brasserie. Il présente les caractéristiques typiques de ces houblons, notamment une tige volubile, des glandes à lupuline dans le cône et une disposition spécifique des bractées.

Dans les années 1960, les sélectionneurs ont développé la variété Smooth Cone par pollinisation libre. Son ascendance remonte à des semis issus d'un croisement entre California Cluster et une variété parente. Ce croisement a donné naissance à plusieurs variétés apparentées, Smooth Cone figurant comme sœur de First Choice dans les registres de sélection.

L'histoire du houblon néo-zélandais est indissociable de l'identité de Smooth Cone. La sélection et les essais ont été réalisés dans le cadre de programmes néo-zélandais. Ces programmes ont combiné l'évaluation locale et le matériel de sélection américain. Il en a résulté un houblon qui associe la génétique américaine aux pressions de sélection néo-zélandaises.

Au milieu du XXe siècle, les travaux sur le houblon se sont concentrés sur l'alliance de la résistance aux maladies et des propriétés brassicoles. La variété Smooth Cone illustre cette tendance. Elle présente des caractéristiques recherchées par les producteurs et les malteurs, notamment des rendements fiables, une résistance aux pathogènes courants et un équilibre entre amertume et potentiel aromatique.

La période de récolte a façonné les caractéristiques de cette variété. En Nouvelle-Zélande, la culture et la récolte entre fin février et début avril ont traditionnellement influencé la maturité des cônes, la teneur en huiles et en alpha-acides. C'est ce qui a conféré à la Smooth Cone ses particularités régionales, telles qu'elles ressortent des registres de récolte et des notes de brassage.

Disponibilité commerciale et état d'arrêt

Le houblon Smooth Cone n'est plus disponible à l'achat auprès des fournisseurs commerciaux. La plupart des négociants en houblon, tant américains qu'internationaux, le considèrent comme un produit abandonné. Par conséquent, il n'est plus possible de se procurer des lots frais de cônes entiers ou de pellets via les circuits de commande habituels.

Bien que sa culture commerciale soit arrêtée, on peut en trouver en petite quantité dans d'anciennes boutiques de brasseries ou des collections privées. Les bases de données de recettes historiques et les archives des brasseries artisanales mentionnent parfois des lots résiduels. Ces informations peuvent aider les brasseurs à recréer d'anciennes recettes.

Aucun grand transformateur ne propose de lupuline en poudre ou concentrée pour le Smooth Cone. Des entreprises comme Yakima Chief Hops, HOPSTEINER et BarthHaas ne commercialisent pas de versions Cryo, Lupomax ou LupuLN2 pour cette variété. Cette absence complique la tâche des brasseurs modernes qui souhaitent se procurer du houblon Smooth Cone pour le houblonnage à cru ou l'ajout en fin de cycle.

Les brasseurs expérimentés qui utilisaient le houblon Smooth Cone se basaient sur les notes de dégustation et les données de laboratoire. Son retrait du marché a nécessité la substitution et l'analyse des données pour obtenir un résultat similaire. Les brasseurs comparent désormais les acides alpha, les profils d'huile et les descripteurs sensoriels issus des bases de données de houblon et des archives des fournisseurs afin de recréer un caractère comparable.

• Consultez les archives des fournisseurs de houblon pour accéder aux notes de catalogue et aux analyses antérieures.
• Consultez les bases de données sur le houblon qui recensent le statut variétal et les variations historiques.
• Recherchez dans les bases de données de recettes de brasseries les formulations qui incluent le Smooth Cone.

La catégorie de marché des houblons hors production comprend le Smooth Cone. Elle souligne l'importance de conserver les données analytiques. Ces données permettent de trouver des substituts modernes et contribuent à assurer la continuité des bières traditionnelles qui dépendaient autrefois de ce houblon.

Valeurs chimiques de brassage et plages alpha/bêta typiques

La teneur en acides alpha de Smooth Cone varie de 7,0 % à 9,5 %, avec une moyenne de 8,3 %. Cette variation confère à Smooth Cone une grande polyvalence et la rend adaptée à différents styles de bière, aussi bien pour l'amertume que pour les ajouts ultérieurs.

La teneur en acides bêta des cônes lisses varie de 3,4 % à 5,2 %, avec une moyenne de 4,3 %. L'équilibre entre les acides alpha et bêta donne un rapport alpha:bêta de 1:1 à 3:1, avec une moyenne de 2:1.

La cohumulone représente en moyenne environ 31 % des acides alpha totaux. Ce faible pourcentage de cohumulone pourrait contribuer à une amertume plus douce dans la bière.

• Teneur en acide alpha : 7,0–9,5 % (moyenne ~8,3 %)
• Teneur en acide bêta : 3,4–5,2 % (moyenne ~4,3 %)
• Rapport alpha:bêta : 1:1 à 3:1 (moyenne ~2:1)
• Co-humulone : environ 31 % des acides alpha

L'indice de conservation du houblon (HSI) pour les cônes lisses se situe entre 0,30 et 0,40. Après six mois à température ambiante, la dégradation est d'environ 35 % (acceptable). Il est essentiel d'utiliser du houblon frais pour obtenir un arôme et une amertume constants.

Les aspects pratiques de la composition chimique du houblon Smooth Cone sont évidents. Sa teneur modérée en acides alpha convient aussi bien à l'amertume qu'aux ajouts tardifs. Les acides bêta et les huiles influencent la persistance des arômes et le caractère houblonné de la bière.

Gros plan sur un cône de houblon d'un vert éclatant, avec du matériel de brassage et un bar en arrière-plan. Cliquez ou touchez l'image pour obtenir plus d'informations et des résolutions plus élevées.

Profil des huiles essentielles et composés aromatiques

La teneur moyenne en huiles essentielles de Smooth Cone est d'environ 0,8 mL pour 100 g, avec des valeurs pouvant varier de 0,4 à 1,14 mL/100 g. Cela classe Smooth Cone dans la catégorie des arômes modérés, idéal pour le houblonnage à cru et en fin d'ébullition.

Les principaux composants se décomposent comme suit :

• Myrcène : 54–56 % (moyenne : environ 55 %) — apporte des notes résineuses, d’agrumes et fruitées. Très volatil, le myrcène contribue largement au caractère frais du houblon lors du houblonnage à cru et des ajouts tardifs.
• Humulène : 20–22 % (moyenne : environ 21 %) — apporte des notes boisées, nobles et épicées. L’humulène est plus stable à la chaleur et développe son arôme grâce à l’ébullition et aux courtes ébullitions.
• Caryophyllène : 5 à 7 % (moyenne ~6 %) — apporte des accents poivrés, boisés et herbacés qui ajoutent de la profondeur aux bières à dominante maltée.
• Farnésène : 0–1 % (moyenne ~0,5 %) — offre des notes vertes, fraîches et florales subtiles.
• Autres huiles (β-pinène, linalol, géraniol, sélinène, etc.) : 14–21 % — ces composés mineurs apportent une complexité florale et fruitée et soutiennent la nuance terpénique.

L'équilibre entre le myrcène, l'humulène et le caryophyllène détermine le comportement des composés aromatiques du houblon Smooth Cone pendant le brassage. Le myrcène s'évapore rapidement lors des ébullitions prolongées ; les ajouts tardifs préservent donc les notes d'agrumes et de résine.

L'humulène et le caryophyllène résistent mieux à la chaleur. Ces huiles persistent après le tourbillonnement et confèrent à la bière des arômes herbacés, boisés et épicés.

Pour un résultat optimal, associez une infusion courte en cuve à un houblonnage à cru ciblé. Cette technique permet de préserver la fraîcheur apportée par le myrcène tout en s'appuyant sur l'humulène et le caryophyllène pour la structure et la stabilité au vieillissement.

Caractéristiques de saveur et d'arôme de la bière finie

L'analyse sensorielle de Smooth Cone révèle une base résineuse, rehaussée de notes vives d'agrumes et de fruits mûrs. Le profil aromatique s'ouvre souvent sur des notes de citron et de pamplemousse, dues à sa forte teneur en myrcène. Des esters fruités viennent ensuite enrichir le nez en fin de dégustation.

En milieu de bouche, des notes boisées, herbacées et épicées se révèlent, portées par l'humulène et le caryophyllène. Ces huiles structurent la bière sans la dominer. De subtiles touches florales et vertes, apportées par le farnésène et d'autres huiles mineures, équilibrent le profil et lui confèrent toute sa finesse.

L'amertume de la Smooth Cone est modérée et nette. La cohumulone, présente à environ 31 % d'alpha-amertume, lui confère une amertume plus douce. Il en résulte une faible sensation d'âpreté, même à un niveau d'amertume constant.

Le moment des ajouts influence considérablement le caractère de la bière. Les ajouts en début d'ébullition accentuent l'amertume et adoucissent la plupart des arômes. Les traitements en fin d'ébullition, par whirlpool et par houblonnage à cru préservent les notes d'agrumes, de fruits et de résine. Ceci garantit un arôme Smooth Cone plus riche.

Les brasseurs utilisent Smooth Cone pour élaborer des lagers équilibrées et des ales à fermentation basse. Ils recherchent une amertume modérée et un léger arôme d'agrumes et de résine. Les notes de dégustation et les descripteurs gustatifs de Smooth Cone permettent de doser et d'ajuster le moment de l'ajout pour atteindre les objectifs stylistiques.

Nature morte de houblon frais, de grains maltés et d'un verre de bière dans un cadre de brasserie rustique. Cliquez ou touchez l'image pour obtenir plus d'informations et des résolutions plus élevées.

Applications brassicoles : double usage pour les ajouts

Le Smooth Cone est un houblon à double usage, idéal pour différentes étapes du brassage. Il excelle pour apporter de l'amertume en début d'ébullition, des arômes en fin d'ébullition, un parfum en whirlpool et pour le houblonnage à cru. Avec une teneur en alpha-acides (AA) de 7 à 9,5 %, il assure une amertume (IBU) constante dès le début. Son profil aromatique reste riche même ajouté ultérieurement.

Pour une ébullition précoce, le houblon Smooth Cone est idéal pour établir l'amertume de base. Il offre une extraction régulière et une amertume franche, rehaussant la structure maltée sans agressivité. Son ajout à 60 minutes garantit un IBU équilibré, laissant la place aux subtilités du houblonnage tardif.

L'ajout en fin d'ébullition et lors du whirlpool préserve les huiles volatiles. Incorporez le Smooth Cone 10 à 20 minutes avant la fin de l'ébullition ou pendant un whirlpool de 10 à 30 minutes. Cette méthode met en valeur les notes d'agrumes, résineuses et herbacées, rehaussant ainsi l'arôme et la saveur en milieu de bouche.

Le houblonnage à cru avec du Smooth Cone met en valeur des arômes frais d'agrumes et de résine, apportés par le myrcène. Une dose mesurée ajoute des notes de tête vives et une complexité due à l'humulène, sans masquer le caractère de la bière de base. Les recettes traditionnelles utilisaient souvent le Smooth Cone comme houblon principal, témoignant de la confiance des brasseurs en sa polyvalence.

• Ébullition précoce : amertume stable ; visez les IBU de base en utilisant la plage AA de 7 à 9,5 %.
• Ébullition tardive/tourbillon : capture des huiles d'agrumes et d'herbes en raccourcissant le temps d'ébullition.
• Houblonnage à froid : extraire les arômes frais et les notes d'agrumes résineux par ajout à froid.

Pour mettre en valeur le caractère houblonné de Smooth Cone, utilisez des levures neutres. Les levures de type ale ou lager révèlent des notes d'agrumes et de résine sans les masquer. Privilégiez un minimum d'adjuvants pour sublimer les arômes de Smooth Cone.

Styles de bière typiques qui conviennent à Smooth Cone

Le houblon Smooth Cone est idéal pour les lagers et les ales légères. Il a été choisi pour son profil aromatique net. Cette variété offre une amertume douce et une subtile touche aromatique, sublimant les bières de fermentation basse, rafraîchissantes et savoureuses.

Les lagers blondes, les lagers viennoises et les bocks de style Dortmunder sont des bières pour lesquelles on trouve fréquemment la levure Smooth Cone. Ces bières bénéficient d'un arôme de houblon léger à modéré, laissant ainsi s'exprimer pleinement le malt et la levure. La Smooth Cone apporte une délicate touche d'agrumes et de résine sans masquer les autres saveurs de la bière de base.

Les Pale Ales et les Session IPA bénéficient également de la Smooth Cone pour un équilibre optimal. Elle apporte une amertume modérée et un doux caractère boisé et citronné. Son arôme équilibré garantit que les bières de soif restent agréables même après plusieurs gorgées.

• Lagers : blondes pâles, bière blonde de Vienne, Dortmunder
• Pale ales : pale ale anglaise, pale ale américaine pure
• Session IPA et ales équilibrées où la retenue est essentielle

Les bases de données de recettes historiques révèlent un usage modéré du malt Smooth Cone. On le retrouve fréquemment dans des recettes de styles variés, témoignant d'un intérêt constant. Les brasseurs l'associent souvent à des malts plus légers et à des levures pures pour mettre en valeur ses notes d'agrumes, de résine et de bois.

Lors de la planification des brassins, privilégiez des mélanges de malt qui évitent les notes trop caramélisées ou torréfiées. Une fermentation propre et un houblonnage précis sont essentiels. Cette approche met en valeur les subtilités du Smooth Cone dans les bières où il s'accorde parfaitement.

Photo de paysage montrant quatre bières sur une table rustique en bois, avec de luxuriants cônes de houblon vert et l'intérieur chaleureux d'une brasserie en arrière-plan. Cliquez ou touchez l'image pour obtenir plus d'informations et des résolutions plus élevées.

Conseils de recettes et dosages courants

Pour calculer le dosage de Smooth Cone, partez d'une teneur historique en acides alpha de 8 % pour estimer l'amertume (IBU). Pour l'amertume, considérez-le comme un houblon à 7-9,5 % d'acides alpha. Intégrez cette valeur dans votre formule IBU préférée. Ajustez la quantité de houblon pour obtenir l'amertume souhaitée en fonction du volume et de la durée d'ébullition de votre brassin.

Le Smooth Cone était un houblonnage de base dans de nombreuses recettes, représentant jusqu'à 96 % de la composition totale dans certaines d'entre elles. Il est donc idéal pour définir l'amertume, la saveur et l'arôme d'une bière. Ce n'est pas un simple arôme.

Pour l'ajout d'amertume, une approche typique est présentée ci-dessous. Ce ne sont que des points de départ ; effectuez les calculs précis avec un logiciel de brassage.

• Bières légères (20–35 IBU) : ~0,5–1,0 oz par 5 gal à 60–75 minutes avec alpha ~8%.
• Ales standard (35–55 IBU) : ~1,0–2,0 oz par 5 gal à des temps d’ébullition similaires.
• Bières fortes ou très amères (60+ IBU) : adapter proportionnellement, en tenant compte de la variabilité alpha.

Pour l'ajout d'arômes et l'infusion en tourbillon, utilisez des quantités modérées. Cela apporte des notes d'agrumes et résineuses sans masquer le goût du malt. Les quantités typiques pour l'infusion en tourbillon se situent entre 7 et 30 g pour 19 litres d'alcool, selon l'intensité souhaitée et le temps de contact.

Le houblonnage à cru vise à développer l'arôme. Traitez le Smooth Cone comme les autres houblons aromatiques, compte tenu de sa teneur en huile d'environ 0,8 ml/100 g. Les doses courantes de houblonnage à cru sont de 14 à 57 g pour 19 litres. Des doses plus élevées accentuent les notes d'agrumes et de résine, tandis que des doses plus faibles préservent la subtilité.

Le houblon Smooth Cone est aujourd'hui peu répandu et sa teneur en alpha-100 g peut varier. L'utilisation de logiciels de brassage et d'outils de substitution de houblon est recommandée pour des conversions de dosage précises. Ces outils traduisent les recommandations de la recette Smooth Cone en quantités exactes pour votre brassin. Ils vous aident à déterminer la quantité de houblon Smooth Cone à utiliser pour obtenir l'amertume, la saveur et l'arôme souhaités.

Options de substitution lorsque le houblon Smooth Cone n'est pas disponible

Lorsque les houblons Smooth Cone ne sont pas disponibles, prévoyez des substituts qui offrent des profils similaires en termes d'acides alpha, d'intensité d'huile et d'amertume. Les brasseurs utilisent fréquemment le houblon Cluster comme substitut direct du Smooth Cone en raison de leurs affinités génétiques et de leurs rôles comparables dans l'ébullition et le développement des arômes.

Maintenez une teneur en acides alpha proche de 7 à 9,5 % pour préserver l'IBU et l'amertume. Si la valeur de Cluster est plus élevée ou plus basse, ajustez la quantité de café (en grammes par litre) pour obtenir le même IBU. Veillez à ajouter des huiles résineuses à base de myrcène et une touche d'humulène pour un arôme équilibré.

• Substitut de houblon Cluster : Utilisez le houblon Cluster pour l’amertume et l’arôme en général lorsque le houblon Smooth Cone est indisponible. Attendez-vous à une amertume modérée et douce, avec des acides alpha bien dosés.
• Houblons de remplacement pour Smooth Cone : essayez des houblons aromatiques américains plus anciens tels que Northern Brewer ou Willamette pour des notes résineuses et boisées, puis ajustez les quantités en fonction des différences d’AA.
• Substitutions pour les cônes lisses : si vous recherchez un équilibre entre les agrumes et la résine, tournez-vous vers des options néo-zélandaises comme Motueka ou Rakau ; réduisez ou augmentez les dosages en fonction de l’intensité de l’huile et des acides alpha.

Ajustez les quantités ajoutées en fin de houblonnage et à cru pour compenser les différences de concentration en huiles essentielles. Si un substitut contient moins de myrcène mais plus d'esters d'agrumes, augmentez la quantité ajoutée en fin de houblonnage pour obtenir le même rendu aromatique.

Effectuez des essais à petite échelle avant de produire un lot complet. Utilisez des calculateurs de houblon pour convertir les variations d'acides alpha en grammes ou en onces et pour estimer l'équivalence aromatique. La dégustation comparative d'échantillons permet de prendre des décisions basées sur des données et reproductibles.

Gros plan sur des substituts de houblon vert frais avec des gouttelettes d'eau sur une table en bois, un verre de bière dorée et des outils de brassage devant un arrière-plan de brasserie légèrement flou. Cliquez ou touchez l'image pour obtenir plus d'informations et des résolutions plus élevées.

Considérations relatives au stockage et à la fraîcheur du houblon

La conservation du Smooth Cone nécessite une température basse et une faible teneur en oxygène. Des tests historiques de stabilité du houblon révèlent un indice de fraîcheur HSI typique pour le Smooth Cone d'environ 0,30 à 0,40. Cette note correspond à un niveau de fraîcheur acceptable de 35 %, indiquant une perte modérée d'acides alpha et d'huiles essentielles à température ambiante (20 °C) sur une période de six mois.

Pour préserver l'amertume et l'arôme du houblon, conservez-le sous vide ou dans des sachets hermétiques. Placez ces sachets au réfrigérateur ou au congélateur pour ralentir la dégradation chimique. Il est essentiel de minimiser l'exposition à la lumière et à l'air lors de la manipulation afin d'éviter l'oxydation et la perte d'huile.

La dégradation du houblon a un impact significatif sur la qualité de la bière. La diminution des acides alpha réduit l'indice d'amertume (IBU) calculé et altère l'amertume perçue. La perte d'huiles essentielles atténue également les notes florales, d'agrumes ou résineuses, qui sont essentielles à la signature de la Smooth Cone.

Lorsqu'on utilise des stocks de houblon anciens ou de qualité inférieure, il est essentiel d'obtenir un rapport d'analyse ou de vérifier l'indice HSI de fraîcheur. Si l'indice HSI indique une dégradation importante, il convient d'adapter la recette en conséquence. Augmentez les doses de houblon ajoutées en fin de houblonnage ou à cru pour retrouver l'arôme et la saveur. Recalculez les quantités d'amertume pour compenser la perte d'acides alpha.

• Meilleure pratique : emballer sous vide et congeler pour une conservation à long terme.
• À court terme : emballage réfrigéré, opaque et à teneur limitée en oxygène.
• Stock de travail : conserver de petites quantités au frais et utiliser rapidement.

Pour les brasseurs qui stockent du houblon Smooth Cone en vrac, divisez les lots en portions scellées plus petites. Cette méthode limite les expositions répétées et préserve la qualité de la lupuline, pour des résultats plus constants dans la bière finie.

Disponibilité des formats et de la lupuline

Les cônes lisses étaient autrefois disponibles en cônes entiers et en granulés. Le choix du format dépendait du producteur et du moulin utilisé. Depuis l'arrêt de leur production, il est rare de trouver des lots commerciaux modernes. Les produits conditionnés sont encore plus rares.

Actuellement, aucun fournisseur majeur ne propose de lupuline Smooth Cone ni de produits cryogéniques Smooth Cone de marque. Des entreprises comme Yakima Chief Hops, Hopsteiner et BarthHaas ne fournissent ni Cryo, ni LupuLN2, ni Lupomax, ni de poudre de lupuline issue de Smooth Cone.

La poudre de lupuline concentre les résines et les huiles de houblon en une matrice fine. Elle est utilisée pour les ajouts tardifs et le houblonnage à cru, offrant une saveur concentrée sans excès de matière végétale. L'absence de lupuline dans le Smooth Cone limite les possibilités d'obtenir cette saveur intense.

Les brasseurs doivent désormais recourir à des ajouts de cônes entiers ou de pellets pour l'arôme et l'amertume. Ces formats contiennent davantage de composés végétaux et de feuilles. Bien qu'ils puissent toujours exprimer le caractère de la variété, ils nécessitent des doses de houblonnage à cru plus importantes pour égaler l'intensité de la lupuline.

Pour ceux qui recherchent une saveur intense de type lupuline, pensez aux houblons Cryo issus d'autres variétés aux profils d'huiles similaires. Cette approche permet de reproduire l'effet concentré du houblonnage tardif. Elle permet également l'utilisation de cônes lisses pour les assemblages de base lorsque les quantités disponibles sont faibles.

Comparaisons avec d'autres houblons néo-zélandais et mondiaux

Le Smooth Cone se situe entre les houblons anciens et polyvalents et les variétés plus récentes à forte teneur en alpha-acides. Son profil d'agrumes et de résine est plus discret que celui des dernières cuvées néo-zélandaises. Ces dernières sont réputées pour leurs arômes tropicaux intenses. Le Smooth Cone, quant à lui, offre un goût plus subtil et plus pur.

Comparer le cône lisse au cône en grappe est instructif, compte tenu de leur origine commune. Le cône en grappe peut être utilisé comme substitut direct dans de nombreuses recettes. Tous deux servent à apporter de l'amertume et un arôme tardif, mais le cône en grappe offre une saveur terreuse plus prononcée. Le cône lisse, quant à lui, procure une amertume plus douce et une note d'agrumes plus vive.

Lorsqu'on compare le Smooth Cone aux houblons aromatiques européens classiques comme le Hallertau et le Saaz, la différence est frappante. Les houblons nobles européens sont réputés pour leurs notes florales, épicées et parfumées. Le Smooth Cone, quant à lui, privilégie des saveurs résineuses et d'agrumes, se distinguant ainsi des subtiles épices des houblons nobles européens. Les brasseurs en quête des nuances traditionnelles des houblons nobles trouveront le Smooth Cone nettement différent.

Contrairement aux houblons américains aromatiques et amers, le Smooth Cone présente une teneur modérée en acides alpha et une amertume plus douce. Les houblons américains comme le Cascade ou le Centennial sont réputés pour leurs arômes prononcés de pamplemousse et de résine, ainsi que pour leur forte teneur en acides alpha. La teneur en cohumulone du Smooth Cone, d'environ 31 %, contribue à une finale plus ronde et moins agressive que certains houblons amers américains.

Compte tenu de la place qu'occupe le Smooth Cone dans le paysage mondial du houblon, son histoire de sélection est essentielle. La sélection moderne du houblon a donné naissance à de nombreuses variétés riches en alpha-acides et en lupuline. Le Smooth Cone représente une génération antérieure, caractérisée par des propriétés équilibrées pour une double utilisation, plutôt que par des concentrations extrêmes d'huile. Ce contexte évolutif explique pourquoi le Smooth Cone reste adapté aux bières de soif et aux styles traditionnels.

• Smooth Cone comparé à d'autres houblons : équilibré, teneur modérée en alpha-acides, dominante d'agrumes et de résine.
• Comparaison entre le cône lisse et le cluster : même origine, le cluster est une alternative pratique.
• Comparaison des houblons néo-zélandais : le Smooth Cone est moins intense que les cultivars néo-zélandais plus récents.

Conclusion

Résumé du Smooth Cone : Ce houblon néo-zélandais à double usage offre une amertume modérée. Son profil huileux, dominé par le myrcène, le rend polyvalent pour les lagers et les ales équilibrées. Les analyses en laboratoire indiquent une teneur en acides alpha de 7 à 9,5 %, en cohumulone proche de 31 % et en myrcène d’environ 55 %. Il en résulte une amertume douce et herbacée, ainsi que de subtiles notes florales et épicées dans la bière.

La conclusion concernant la variété Smooth Cone met également en évidence ses limites de disponibilité. Elle n'est plus cultivée à des fins commerciales et la poudre de lupuline n'est plus disponible. Les brasseurs la remplacent souvent par des variétés plus anciennes, riches en mycènes, comme la Cluster. Ils ajustent les proportions en fonction de l'amertume et de l'arôme recherchés.

Lors du brassage, considérez le houblon Smooth Cone comme un guide plutôt que comme un ingrédient à part entière. Utilisez-le en début de brassage pour une amertume équilibrée ou plus tard pour une légère touche aromatique. Surveillez attentivement le stockage du houblon et son indice HSI. Ajustez les substitutions à l'aide d'outils dédiés ou en vous basant sur les profils d'alpha- et d'huile.

Expérimentez avec des substituts, en vous basant sur les données chimiques et huileuses ci-dessus. Cela vous aidera à recréer le caractère que le Smooth Cone apportait autrefois aux bières contemporaines.

Lectures complémentaires

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