Chmeľ v pivnom priemysle: Smooth Cone

Detailný záber na chmeľ Smooth Cone s pivovarníckym zariadením a dreveným interiérom v pozadí. Kliknutím alebo ťuknutím na obrázok získate ďalšie informácie a vyššie rozlíšenie.

Chmeľ Smooth Cone, novozélandská odroda, má významné miesto v histórii pivovarníctva. Smooth Cone, ktorý vznikol voľným opelením kalifornského klastra v 60. rokoch 20. storočia, sa zrodil popri odrode First Choice. Rýchlo sa stal známym ako všestranný chmeľ s dvojitým účelom, vhodný pre horkosť aj arómu.

Tento článok sa ponára do umenia varenia piva metódou Smooth Cone a objasňuje jeho dôležitosť pre remeselných pivovarníkov na celom svete. Objavíte botanické pozadie, chemické hodnoty a tóny esenciálnych olejov. Okrem toho poskytneme praktické rady týkajúce sa dávkovania, náhrad, skladovania a dostupnosti.

Napriek tomu, že sa už komerčné využitie nepoužíva, odkaz chmeľu Smooth Cone žije ďalej. Zostáva v historických údajoch, starších receptoch a občasných zásobách zo starých zásob po celom svete. Naším cieľom je ponúknuť pivovarníkom stručný a praktický sprievodca odrodou chmeľu Smooth Cone.

Kľúčové poznatky

• Chmeľ Smooth Cone je novozélandská odroda chmeľu vyvinutá v 60. rokoch 20. storočia z odrody California Cluster.
• Odroda slúžila ako chmeľ s dvojitým účelom, a to v mnohých tradičných receptoch, a to ako na dodanie horkosti, tak aj na dodanie arómy.
• Informácie o varení piva Smooth Cone sú relevantné aj napriek ukončeniu komerčnej výroby vďaka historickým záznamom a starším zásobám.
• Tento článok sa bude zaoberať botanickým pozadím, chemickými hodnotami, aromatickým profilom, aplikáciami, dávkovaním, substitúciami a skladovaním.
• Pivovarníci v Spojených štátoch a na celom svete môžu túto príručku použiť na interpretáciu starých receptov alebo na úpravu náhrad.

Úvod do chmeľu Smooth Cone a jeho miesta v pivovarníctve

Smooth Cone je novozélandský chmeľový inzerát, oslavovaný pre svoje dvojaké využitie. Cenia si ho pestovatelia aj sládkovia. Je to vďaka jeho schopnosti prispieť horkosťou a zvýrazniť arómu bez toho, aby dominoval vyváženosti piva.

Smooth Cone sa môže pochváliť miernym obsahom alfa kyselín v rozmedzí od 7 do 9,5 percenta s priemerom 8,3 percenta. Vďaka tomuto rozmedziu je ideálny pre recepty, ktoré vyžadujú miernu horkosť. Umožňuje tiež zachovať prchavé oleje, ktoré dodávajú chuť, keď sa pridajú v neskoršej fáze procesu varenia.

Pochopenie úlohy chmeľu je kľúčom k oceneniu úlohy Smooth Cone pri varení piva. Skoršie pridávanie sa používa na dosiahnutie horkosti, zatiaľ čo neskoré pridávanie zachováva jemné oleje. Tieto oleje prispievajú kvetinovými, korenistými alebo ovocnými tónmi. Smooth Cone vyniká v oboch úlohách a ponúka sládkom flexibilitu pri formovaní charakteru piva.

Pivovarníci často používajú Smooth Cone v ležiakoch a hybridných štýloch. Dopĺňa čistý sladový profil s miernou horkosťou a jemným aromatickým vzostupom. Jeho vyvážená povaha je obzvlášť vhodná pre session ale a pilsnery, kde je jemnosť kľúčová.

Načasovanie zberu na Novom Zélande, od konca februára do začiatku apríla, ovplyvňuje vlastnosti úrody. Sezónne výkyvy môžu ovplyvniť hladiny alfa a zloženie oleja. Pivovarníci podľa toho upravujú svoje receptúry, pričom berú do úvahy prehľad chmeľu a kontext zavedenia chmeľu na Novom Zélande.

Botanické pozadie a genealógia hladkého kužeľa

Hladká šiška je členom druhu Humulus lupulus, rovnako ako všetky pestované pivovarnícke odrody chmeľu. Vykazuje typické vlastnosti pestovaného chmeľu. Patrí medzi ne závitý úpon, lupulínové žľazy v šiške a špecifické usporiadanie listenov šišky.

60. rokoch 20. storočia šľachtitelia vyšľachtili odrodu Smooth Cone voľným opelením. Jej pôvod siaha až k semenám, ktoré použili California Cluster ako rodiča. Takto vznikla priama línia California Cluster v rámci jej rodokmeňa. Kríženie prinieslo niekoľko príbuzných výberov, pričom Smooth Cone sa v záznamoch o šľachtení objavuje ako súrodenec odrody First Choice.

História novozélandského chmeľu je neoddeliteľnou súčasťou identity odrody Smooth Cone. Výber a testovanie prebiehali v rámci novozélandských programov. Tieto programy kombinovali miestne hodnotenie s americkým šľachtiteľským materiálom. Výsledkom bol chmeľ, ktorý spája americkú genetiku s novozélandským selekčným tlakom.

Chmeľárstvo v polovici 20. storočia sa zameriavalo na kombináciu odolnosti voči chorobám s pivovarníckym úžitkom. Smooth Cone odráža tento trend. Vykazuje vlastnosti, ktoré si cenia pestovatelia a sladovne. Patria medzi ne spoľahlivé výnosy, odolnosť voči bežným patogénom a rovnováha medzi horkým a aromatickým potenciálom.

Načasovanie zberu formovalo charakteristiky odrody. Na Novom Zélande pestovanie a zber koncom februára až začiatkom apríla historicky ovplyvňovali zrelosť šištičiek, obsah olejov a alfa. To dalo odrode Smooth Cone jej regionálne prejavy v záznamoch o úrode a pivovarníckych poznámkach.

Komerčná dostupnosť a stav ukončenia výroby

Chmeľ Smooth Cone už nie je možné zakúpiť od komerčných dodávateľov. Väčšina amerických a medzinárodných obchodníkov s chmeľom ho uvádza ako chmeľ, ktorého výroba sa už nevyrába. To znamená, že čerstvé várky celých šišiek alebo peliet nie sú dostupné prostredníctvom štandardných objednávkových kanálov.

Hoci sa už komerčne nepestuje, v starých pivovarských obchodoch alebo súkromných zbierkach môžete nájsť obmedzené zásoby. Historické databázy receptov a záznamy z pivovarov niekedy uvádzajú zvyškové várky. To môže pivovarníkom pomôcť znovu vytvoriť staršie receptúry.

Žiadny veľký spracovateľ neponúka lupulín v práškovej alebo koncentrovanej forme pre Smooth Cone. Spoločnosti ako Yakima Chief Hops, HOPSTEINER a BarthHaas neuvádzajú na trh verzie Cryo, Lupomax alebo LupuLN2 pre túto odrodu. Táto absencia komplikuje moderným pivovarníkom snahu kúpiť chmeľ Smooth Cone na suché chmeľovanie alebo na neskoršie pridávanie.

Skúsení sládkovia, ktorí používali Smooth Cone, sa spoliehali na degustačné poznámky a laboratórne údaje. Keďže sa odroda už nevyrába, je nevyhnutná substitúcia a porovnávanie na základe údajov. Sládkovia teraz porovnávajú alfa kyseliny, olejové profily a senzorické deskriptory z chmeľových databáz a archívov dodávateľov, aby znovu vytvorili podobný charakter.

• Skontrolujte archívy dodávateľov chmeľu, kde nájdete katalógové poznámky a predchádzajúce analýzy.
• Pozrite si databázy chmeľu, ktoré zaznamenávajú stav odrôd a historické rozsahy.
• Vyhľadajte v úložiskách receptov pivovarov recepty, ktoré obsahovali Smooth Cone.

Trhová kategória chmeľu, ktorý sa už nevyrába, zahŕňa aj Smooth Cone. Zdôrazňuje to dôležitosť uchovávania analytických záznamov. Tieto záznamy usmerňujú moderné substitúcie a pomáhajú udržiavať kontinuitu v tradičných pivách, ktoré kedysi od tohto chmeľu záviseli.

Hodnoty chemického varenia a typické rozsahy alfa/beta

Obsah alfa kyselín v pive Smooth Cone sa pohybuje od 7,0 % do 9,5 %, s priemerom 8,3 %. Vďaka tomuto rozmedziu je Smooth Cone všestranný pre rôzne štýly piva, vhodný na dochucovanie horkosťou aj na neskoršie pridávanie.

Obsah beta kyselín v Smooth Cone sa pohybuje od 3,4 % do 5,2 %, s priemerom 4,3 %. Rovnováha medzi alfa a beta kyselinami vedie k pomeru alfa:beta od 1:1 do 3:1, s priemerom 2:1.

Kohumulón tvorí v priemere asi 31 % z celkových alfa kyselín. Toto nižšie percento kohumulónu môže prispieť k jemnejšej horkosti piva.

• Rozsah alfa kyselín: 7,0–9,5 % (priemerne ~8,3 %)
• Rozsah beta kyselín: 3,4–5,2 % (priemerne ~4,3 %)
• Pomer alfa:beta: 1:1 až 3:1 (priemerne ~2:1)
• Kohumulón: ~31 % alfa kyselín

Index skladovania chmeľu (HSI) pre Smooth Cone je okolo 0,30 – 0,40. Počas šiestich mesiacov pri izbovej teplote je degradácia približne 35 % (uspokojivá). Pre konzistentnú arómu a horkosť je nevyhnutné používať čerstvý chmeľ.

Praktické aspekty chmeľového zloženia Smooth Cone sú jasné. Jeho mierne alfa hladiny sú vhodné na zhorknutie aj na neskoršie pridávanie. Beta kyseliny a oleje ovplyvňujú dlhotrvajúcu arómu piva a chmeľový charakter.

Detailný záber na žiarivo zelenú chmeľovú šišku s pivovarníckym zariadením a pozadím baru. Kliknutím alebo ťuknutím na obrázok získate ďalšie informácie a vyššie rozlíšenie.

Profil esenciálnych olejov a aromatické zlúčeniny

Esenciálne oleje z odrody Smooth Cone majú v priemere okolo 0,8 ml na 100 g, s uvádzaným rozmedzím od 0,4 do 1,14 ml/100 g. Vďaka tomu sa Smooth Cone nachádza v stredne aromatickej triede, ideálnej na neskoré chmelenie v kotlíku a suché chmelenie.

Hlavné komponenty sa rozdeľujú takto:

• Myrcén: 54–56 % (priemer ~55 %) – dodáva živicové, citrusové a ovocné tóny. Myrcén je vysoko prchavý a pri suchom chmelení a neskorších pridávaniach výrazne ovplyvňuje charakter čerstvého chmeľu.
• Humulén: 20–22 % (priemerne ~21 %) – prináša drevité, ušľachtilé a korenisté tóny. Humulén je tepelne stabilnejší a formuje arómu vírením a krátkym varom.
• Karyofylén: 5–7 % (priemerne ~6 %) – prispieva k korenistým, drevitým a bylinným akcentom, ktoré dodávajú pivám s výrazným sladovým nádychom hĺbku.
• Farnezén: 0–1 % (priemerne ~0,5 %) – ponúka zelené, svieže a jemné kvetinové tóny.
• Ostatné oleje (β-pinén, linalool, geraniol, selinén atď.): 14 – 21 % – tieto menej významné zlúčeniny dodávajú kvetinovú a ovocnú komplexnosť a podporujú terpenické nuansy.

Rovnováha myrcénu, humulénu a karyofylénu určuje, ako sa chmeľové aromatické zlúčeniny Smooth Cone správajú počas varenia. Myrcén sa počas dlhého varu rýchlo odparuje, takže neskoršie pridávanie do kotla zachováva citrusové a živicové tóny.

Humulén a karyofylén lepšie odolávajú teplu. Tieto oleje zostávajú zachované aj po vírení a dodávajú aróme piva bylinné, drevité a korenisté tóny.

Pre dosiahnutie najlepších výsledkov kombinujte krátke lúhovanie v kotli s cieleným suchým chmelením. Tým sa zachytí jas poháňaný myrcénom, zatiaľ čo humulén a karyofylén zabezpečujú základ a stabilitu pri zrení.

Chuťové a aromatické vlastnosti hotového piva

Senzorické hodnotenie Smooth Cone odhaľuje živicovú chrbticu s jasnými citrusovými a zrelými ovocnými vrchnými tónmi. Chuťový profil často začína citrónovými a grapefruitovými tónmi z vysokého obsahu myrcénu. Ovocné estery potom v neskorších prídavkoch pozdvihujú vôňu.

V strednom podnebí sa objavujú drevité, bylinné a korenisté podtóny, poháňané humulénom a karyofylénom. Tieto oleje dodávajú pivu štruktúru bez toho, aby ho prehlušili. Jemné kvetinové a zelené náznaky farnezénu a minoritných olejov vyvažujú profil a dodávajú mu jemné nuansy.

Horkosť od Smooth Cone je mierna a čistá. Kohumulón, približne 31 % alfa, poskytuje jemnejší zážitok. Výsledkom je nízka vnímaná drsnosť, a to aj pri stabilných IBU.

Načasovanie pridania významne ovplyvňuje charakter piva. Pridanie pri skorom vare zdôrazňuje horkosť a zjemňuje väčšinu aromatických látok. Pri neskoršom vare, vírivom vare a suchom chmelení sa zachovávajú citrusové, ovocné a živicové oleje. To zaisťuje plnšiu arómu piva typu Smooth Cone.

Pivovarníci používajú Smooth Cone na výrobu vyvážených ležiakov a čisto fermentovaných pív. Ich cieľom je mierna horkosť a slabá citrusovo-živicová vôňa. Degustačné tóny a chuťové deskriptory Smooth Cone usmerňujú dávkovanie a načasovanie tak, aby sa dosiahli požadované štýly.

Zátišie s čerstvým chmeľom, sladovými zrnami a pohárom piva v rustikálnom prostredí pivovaru. Kliknutím alebo ťuknutím na obrázok získate ďalšie informácie a vyššie rozlíšenie.

Pivovarnícke aplikácie: dvojaké použitie v rôznych prísadách

Smooth Cone je chmeľ s dvojitým účelom, ideálny pre rôzne fázy varenia piva. Vyniká horkosťou na začiatku varu, chuťou na konci varu, vírivou arómou a chmelením za sucha. S rozsahom alfa 7 – 9,5 % aminokyselín poskytuje konzistentný IBU na začiatku varu. Jeho olejový profil zostáva sýty aj po neskoršom pridaní.

Pre skorý var je Smooth Cone ideálny na vytvorenie základnej horkosti. Ponúka stabilnú extrakciu a čistú horkosť, čím zvýrazňuje sladovú chrbticu bez drsnosti. Jeho pridanie po 60 minútach zaisťuje solídne IBU a ponecháva priestor pre nuansy neskorého chmeľu.

Pridávanie pri neskorom vare a vo vírivke zachováva prchavé oleje. Pridajte Smooth Cone v posledných 10 – 20 minútach varu alebo počas 10 – 30 minútového vírenia. Tento prístup zdôrazňuje citrusové, živicové a bylinné tóny, čím sa zvýrazňuje aróma a chuť v strede podnebia.

Dry hopping s pivom Smooth Cone zvýrazňuje svieži, myrcénom poháňaný citrusový a živicový charakter. Odmeraná dávka dodáva jasné vrchné tóny a komplexnosť založenú na humuléne bez toho, aby prehlušila základné pivo. Historické recepty sa často spoliehali na Smooth Cone pre väčšinu chmeľovej ponuky, čo odráža dôveru sládkov v jeho všestrannosť.

• Skorý var: stabilná horkosť; snažte sa o základné IBU s obsahom aminokyselín 7 – 9,5 %.
• Neskorý var/vírivá rúra: zachytáva citrusové a bylinné oleje skrátením času varu.
• Suchý chmeľ: extrahuje sviežu arómu a živicové citrusy pridaním za studena.

Skombinujte Smooth Cone s čistými kmeňmi kvasníc, aby ste zvýraznili jeho chmeľový charakter. Neutrálne pivovarské kvasinky alebo ležiakové kvasinky odhaľujú citrusové a živicové tóny bez toho, aby ich maskovali. Minimálne prísady sú najlepšie, ak sa snažíte zdôrazniť prísady Smooth Cone.

Typické štýly piva, ktoré sa hodia do Smooth Cone

Smooth Cone sa perfektne hodí k ležiakom a ľahším pívam. Bol vybraný pre svoj čistý chmeľový profil. Táto odroda ponúka hladkú horkosť a jemný aromatický vzostup, ktorý umocňuje svieže, spodne kvasené pivá.

Svetlé ležiaky, viedenské ležiaky a pivá v štýle Dortmunder sú bežnými miestami, kde nájdete Smooth Cone. Tieto pivá profitujú z nízkej až strednej chmeľovej arómy, ktorá umožňuje vyniknúť sladu a kvasinkám. Smooth Cone dodáva jemný citrusový a živicový nádych bez toho, aby prehlušil základné pivo.

Svetlé pivá a session IPA tiež profitujú z Smooth Cone, keď sa snažia o vyváženosť. Prispieva k miernej horkosti a jemnému drevito-citrusovému charakteru. Jeho vyvážená aromatická prítomnosť zaručuje, že session pivá zostanú príjemné aj po viacerých naliatiach.

• Ležiaky: svetlé ležiaky, viedenský ležiak, Dortmunder
• Pale ales: anglické svetlé pivo, čisté americké svetlé pivo
• Session IPA a vyvážené píva, kde je kľúčová zdržanlivosť

Historické databázy receptov odhaľujú mierne používanie piva Smooth Cone. Recepty rôznych štýlov ho často obsahujú, čo svedčí o stály záujem. Pivovarníci ho často kombinujú s ľahšími sladmi a čistými kmeňmi kvasníc, aby zvýraznili jeho citrusové/živicové a drevité tóny.

Pri plánovaní šarží sa zamerajte na sladové zložky, ktoré sa vyhýbajú ťažkému karamelu alebo praženým tónom. Kľúčom je čistá fermentácia a presné chmelenie. Tento prístup ukazuje jemné chute piva Smooth Cone, ktoré dobre dopĺňa.

Fotografia krajiny so štyrmi pivami na rustikálnom drevenom stole so sviežimi zelenými chmeľovými šiškami a príjemne osvetleným interiérom pivovaru v pozadí. Kliknutím alebo ťuknutím na obrázok získate ďalšie informácie a vyššie rozlíšenie.

Návod na recepty a bežné dávkovanie

Pri výpočte dávkovania Smooth Cone začnite s historickou alfa hodnotou 8 % pre odhad IBU. Pre horkosť zaobchádzajte s chmeľom s obsahom alfa kyseliny 7 – 9,5 %. Dosaďte hodnotu do vášho preferovaného vzorca IBU. Upravte hmotnosť chmeľu tak, aby ste dosiahli požadovanú horkosť pre vašu veľkosť dávky a čas varu.

Chmeľový kornútok s hladkým kornútkom bol základnou súčasťou mnohých receptov, v niektorých tvoril až 96 % chmeľovej štruktúry. Vďaka tomu je ideálny na definovanie horkosti, chuti a arómy piva. Nie je to len malý akcent.

Pre horké prísady je typický postup uvedený nižšie. Toto sú východiskové body; vypočítajte presne pomocou softvéru na varenie piva.

• Ľahké pivá (20 – 35 IBU): ~0,5 – 1,0 oz na 5 galónov po 60 – 75 minútach s alfa ~8 %.
• Štandardné pivá (35–55 IBU): ~1,0–2,0 oz na 5 galónov pri podobných časoch varu.
• Silné alebo veľmi horké pivá (60+ IBU): upravte úmerne, berúc do úvahy variabilitu alfa.

Pre pridanie chuti a vírivých látok používajte mierne množstvo. Dodá to citrusové a živicové tóny bez toho, aby to prehlušilo slad. Typické množstvo vírivého roztoku je medzi 0,25 – 1,0 oz na 5 galónov, v závislosti od požadovanej intenzity a času kontaktu.

Dávkovanie suchého chmeľu sa zameriava na arómu. S odrodou Smooth Cone zaobchádzajte ako s inými aromatickými chmelmi, keďže jej obsah oleja sa pohybuje okolo 0,8 ml/100 g. Bežné dávkovanie suchého chmeľu je 0,5 – 2,0 oz na 5 galónov. Vyššie dávkovanie zdôrazňuje jasné citrusy a živicu, zatiaľ čo nižšie dávkovanie zachováva jemnosť.

Smooth Cone dnes nie je široko dostupný a alfa plodiny sa môže líšiť. Na presné prepočty dávok sa odporúča softvér na varenie piva a nástroje na substitúciu chmeľu. Tieto nástroje prekladajú pokyny na receptúru Smooth Cone do presných množstiev pre váš nápoj. Pomáhajú vám odpovedať na otázku, koľko chmeľu Smooth Cone použiť pre dosiahnutie špecifických cieľov horkosti, chuti a arómy.

Možnosti náhrady, keď chmeľ Smooth Cone nie je k dispozícii

Keď nie je možné získať chmeľ Smooth Cone, naplánujte si náhrady, ktoré zodpovedajú alfa kyselinám, dôrazu na olej a horkosti. Pivovarníci bežne používajú chmeľ Cluster ako priamu náhradu chmeľu Cluster kvôli genetickým väzbám a podobným úlohám v kotli a aróme.

Pre zachovanie IBU a horkosti upravte rozsah alfa kyselín na približne 7 – 9,5 %. Ak je hodnota Cluster vyššia alebo nižšia, upravte počet gramov varu na liter tak, aby ste dosiahli rovnakú IBU. Pre vyváženú arómu venujte pozornosť živicovým olejom s obsahom myrcénu a štipke humulénu.

• Náhrada chmeľu typu Cluster: Použite Cluster na všeobecné dodanie horkosti a arómy, keď chýba hladký kužeľ. Očakávajte stredne hladkú chuť s funkčnými alfa kyselinami.
• Náhradný chmeľ pre Smooth Cone: Vyskúšajte staršie americké aromatické chmele ako Northern Brewer alebo Willamette pre živicové, drevité tóny a potom upravte pomery aminokyselín podľa rozdielov v aminokyselinách.
• Náhrady za Smooth Cone: Ak chcete rovnováhu citrusov a živice, pozrite sa na novozélandské možnosti ako Motueka alebo Rakau; znížte alebo zvýšte dávkovanie podľa intenzity oleja a alfa kyselín.

Upravte neskoršie pridávanie a hmotnosť suchého chmeľu, aby ste kompenzovali rôzne koncentrácie esenciálnych olejov. Ak má náhrada nižší obsah myrcénu, ale vyšší obsah citrusových esterov, zvýšte hmotnosť neskorého pridávania, aby ste dosiahli rovnaký aromatický účinok.

Pred ochutnávkou celej šarže vykonajte malé pokusy. Na prevod alfa kyselín na gramy alebo unce a na odhad ekvivalencie arómy použite chmeľové kalkulačky. Ochutnávka vzoriek vedľa seba zabezpečuje, že rozhodnutia sú založené na údajoch a sú opakovateľné.

Detailný záber čerstvých zelených náhrad chmeľu s kvapkami vody na drevenom stole, pohár zlatého piva a varné nástroje pred jemne rozmazaným pozadím pivovaru. Kliknutím alebo ťuknutím na obrázok získate ďalšie informácie a vyššie rozlíšenie.

Aspekty skladovania a čerstvosť chmeľu

Skladovanie Smooth Cone vyžaduje nízku teplotu a nízky obsah kyslíka. Historické testy stability chmeľu odhalili typický index čerstvosti chmeľu HSI pre Smooth Cone okolo 0,30 – 0,40. Toto hodnotenie predstavuje 35 % primerané skóre, čo naznačuje miernu stratu alfa kyselín a prchavých olejov pri izbovej teplote (20 °C) počas šiestich mesiacov.

Pre zachovanie potenciálu horkosti a arómy skladujte chmeľ vo vákuových alebo uzavretých bariérových vreckách. Tieto vrecká vložte do chladničky alebo mrazničky, aby ste spomalili chemickú degradáciu. Je dôležité minimalizovať vystavenie svetlu a vzduchu počas manipulácie, aby sa zabránilo oxidácii a strate oleja.

Degradovaný chmeľ výrazne ovplyvňuje kvalitu piva. Nižší obsah alfa kyselín znižuje vypočítaný výťažok IBU a mení vnímanú horkosť. Strata prchavých olejov tiež znižuje kvetinové, citrusové alebo živicové tóny, ktoré sú kľúčové pre charakteristický charakter Smooth Cone.

Pri práci so starším alebo zastaraným chmeľom je nevyhnutné získať laboratórnu správu alebo skontrolovať index čerstvosti chmeľu (HSI). Ak index HSI vykazuje výraznú degradáciu, upravte receptúru zodpovedajúcim spôsobom. Zvýšte pridávanie neskorších chmeľov alebo množstvo suchého chmeľu, aby ste obnovili arómu a chuť. Prepočítajte množstvo horkých príchutí, aby ste kompenzovali stratu alfa kyselín.

• Najlepší postup: pre dlhodobé skladovanie vákuovo uzavrite a zmrazte.
• Krátkodobé: chladené, tmavé a v obaloch s obmedzeným prístupom kyslíka.
• Pracovný materiál: malé várky uchovávajte v chladničke a rýchlo spotrebujte.

Pivovarníci, ktorí skladujú chmeľ Smooth Cone vo veľkom, by mali rozdeliť dávky na menšie uzavreté časti. Tento prístup obmedzuje opakovanú expozíciu a zachováva kvalitu lupulínu pre konzistentnejšie výsledky v hotovom pive.

Formáty a dostupnosť lupulínu

Formáty Smooth Cone boli kedysi dostupné vo forme celých kornútkov a peliet. Výber formátu závisel od pestovateľa a použitého mlyna. Keďže sa táto odroda už nevyrábala, je zriedkavé nájsť moderné komerčné šarže. Balené formy sú ešte vzácnejšie.

Súčasnosti žiadni významní dodávatelia neponúkajú lupulín Smooth Cone ani značkové kryo produkty Smooth Cone. Spoločnosti ako Yakima Chief Hops, Hopsteiner a BarthHaas neponúkajú Cryo, LupuLN2, Lupomax ani lupulínový prášok vyrobený zo Smooth Cone.

Lupulínový prášok koncentruje chmeľové živice a oleje do jemnej matrice. Používa sa na intenzívne neskoré pridávanie a suché chmeľovanie, pričom ponúka koncentrovanú chuť bez nadmernej rastlinnej hmoty. Absencia lupulínu Smooth Cone obmedzuje možnosti dosiahnutia tejto intenzívnej chuti.

Pivovarníci sa teraz musia spoliehať na pridávanie celých kužeľov alebo peliet, aby dosiahli arómu a horkosť. Tieto formáty obsahujú viac listov a vegetatívnych zložiek. Hoci stále dokážu sprostredkovať charakter odrody, vyžadujú si vyšší podiel suchého chmelenia, aby zodpovedali intenzite lupulínu.

Pre tých, ktorí hľadajú šmrnc v štýle lupulínu, zvážte kryo chmeľ z iných odrôd s podobným olejovým profilom. Tento prístup umožňuje napodobniť koncentrovaný efekt neskorého chmeľovania. Umožňuje tiež použitie formátov Smooth Cone na miešanie základov, keď sú k dispozícii malé množstvá.

Porovnania s inými novozélandskými a svetovými chmeľmi

Smooth Cone sa nachádza medzi staršími, všestrannými chmeľmi a novšími odrodami s vysokým obsahom alfa. V porovnaní s najnovšími novozélandskými odrodami má zdržanlivejší citrusový a živicový profil. Tieto novšie chmeľe sú známe svojimi intenzívnymi tropickými chuťami. Smooth Cone však ponúka jemnejšiu a čistejšiu chuť.

Porovnanie odrody Smooth Cone s odrodou Cluster je poučné, vzhľadom na ich spoločný pôvod. Cluster sa dá použiť ako priama náhrada v mnohých receptoch. Obe sa používajú na dodanie horkosti a neskoršej arómy, ale Cluster prináša pevnejšiu zemitú chuť. Smooth Cone naopak poskytuje jemnejšiu horkosť a jasnejšiu citrusovú notu.

Pri porovnaní Smooth Cone s klasickými európskymi aromatickými chmeľmi ako Hallertau a Saaz je rozdiel pozoruhodný. Európske ušľachtilé chmeľe sú známe svojimi kvetinovými, korenistými a parfumovými tónmi. Smooth Cone sa však prikláňa k živicovým a citrusovým chutiam, ktoré sa líšia od jemných ušľachtilých korenín, ktoré sa nachádzajú v európskych chmeloch. Pivovarníci, ktorí hľadajú tradičné nuansy ušľachtilého chmeľu, nájdu Smooth Cone výrazne odlišný.

Na rozdiel od americkej arómy a horkého chmeľu má Smooth Cone mierne alfa kyseliny a jemnejšiu horkosť. Americké chmele ako Cascade alebo Centennial sú známe svojou výraznou chuťou grapefruitu a živice spolu s vyšším rozsahom alfa kyselín. Obsah kohumulónu v Smooth Cone okolo 31 % prispieva k okrúhlejšiemu a menej drsnému záveru v porovnaní s niektorými americkými horkými chmeľmi.

Vzhľadom na miesto odrody Smooth Cone v globálnej chmeľovej krajine je jej história šľachtenia kľúčová. Moderné šľachtenie chmeľu viedlo k vzniku mnohých typov s vysokým obsahom alfa a koncentrovaným lupulínom. Smooth Cone predstavuje skoršiu generáciu s vyváženými dvojakým účelom, a nie s extrémnou koncentráciou oleja. Tento evolučný kontext vysvetľuje, prečo je Smooth Cone stále užitočný pre štúdiové pivá a tradičné štýly.

• Smooth Cone v porovnaní s inými chmeľmi: vyvážený, stredne silná alfa, citrusovo-živicový nádych.
• Porovnajte hladký kužeľ s klastrom: zdieľaná línia, klaster je praktickou náhradou.
• Porovnanie novozélandského chmeľu: Smooth Cone je menej intenzívny ako novšie novozélandské kultivary.

Záver

Súhrn Smooth Cone: Tento novozélandský chmeľ má dvojaké využitie a ponúka miernu horkosť. Má olejový profil s prevahou myrcénu, vďaka čomu je všestranný do ležiakov a vyvážených pív. Laboratórne hodnoty ukazujú 7 – 9,5 % alfa kyselín, kohumulón takmer 31 % a približne 55 % myrcénu. Výsledkom je jemná, bylinková horkosť a jemné kvetinové a korenisté tóny v pive.

Záver Smooth Cone tiež zdôrazňuje obmedzenia dostupnosti. Už sa komerčne nepestuje a lupulínový prášok nie je dostupný. Pivovarníci ho často nahrádzajú staršími odrodami s vysokým obsahom mycénov, ako je Cluster. Upravujú pomery tak, aby zodpovedali cieľovej horkosti a aróme.

Pri varení piva berte prehľad chmeľu Smooth Cone skôr ako návod, než ako striktnú ingredienciu. Používajte ho na začiatku pridávania pre vyváženú horkosť alebo neskôr pre mierny aromatický nádych. Starostlivo sledujte skladovanie chmeľu a HSI. Prispôsobte náhrady pomocou nástrojov alebo porovnávaním profilov alfa a oleja.

Experimentujte s náhradami, pričom sa riaďte vyššie uvedenými chemickými a olejovými údajmi. To pomôže znovu vytvoriť charakter, ktorý Smooth Cone kedysi prinášal súčasným pivám.

Ďalšie čítanie

Ak sa vám tento príspevok páčil, možno sa vám budú páčiť aj tieto návrhy:

• Chmeľ v pivarníctve: Northern Brewer (US)
• Chmeľ v pivárstve: Talisman
• Chmeľ v pivárni: Fuggle