Хмел в пивоварството: Южен кръст

Крупен план на ярки шишарки от хмел от Южен кръст, висящи от клонки, в мека златиста светлина с размазан пасторален фон. Повече информация

Пивоварите ценят Southern Cross заради чистата му горчивина и смелия му цитрусово-боров аромат. Той предлага нотки на лимон, дървесни подправки и смола. Универсалността му го прави подходящ за различни етапи на варене, от добавяне в казан до късни ароматизационни добавки. Набира популярност в крафт пивоварството в северното полукълбо, като подобрява пшеничните бири, сайзоните и светлите ейлове с яркия си хмелов характер.

Докато някои доставчици предлагат продукти, обогатени с лупулин, няма Cryo или LupuLN2 версии на Southern Cross от големи доставчици като Yakima Chief Hops, BarthHaas или S&V Hopsteiner. Въпреки това, Southern Cross остава практичен избор за пивоварите. Неговите постоянни добиви и добра стабилност след прибиране на реколтата го правят отличен вариант за тези, които търсят отличителен новозеландски хмелов характер, без да е необходима специализирана обработка.

Ключови изводи

• Southern Cross е хмел, разработен в Нова Зеландия (SOX), пуснат на пазара през 1994 г.
• Това е триплоиден сорт с двойно предназначение, с чиста горчивина и наситен цитрусово-боров аромат.
• Хмелният профил на Southern Cross е подходящ за пшенични бири, сезони и светли ейлове.
• Не се предлагат широко разпространени криогенни или лупулинови прахообразни версии от големите доставчици.
• Надеждните добиви и добрата стабилност при съхранение го правят практичен за пивоварите.

Какво представлява хмелът Southern Cross и какъв е неговият произход?

Хмелът Southern Cross е въведен през 1994 г. и произхожда от Нова Зеландия. HortResearch, известна селекционна институция, създаде този триплоиден сорт. Той е предназначен както за горчивина, така и за ароматизация. Триплоидната характеристика гарантира, че растенията са безсемни и стерилни, което влияе върху тяхното размножаване и селекция.

Хмеловата линия Southern Cross е смесица от генетични източници. Тя съчетава новозеландска изследователска линия от 50-те години на миналия век, калифорнийски хмел и английския Fuggle. Тази комбинация води до хмел с чиста горчивина и цитрусови и борови аромати. Тези качества са високо търсени от пивоварите.

HortResearch си е поставила за цел да създаде универсален хмел със Southern Cross. Те са измерили нивата на масло и алфа-киселини, за да отговорят на изискванията за пивоварство. Това усилие е довело до хмел, който осигурява силна горчивина, като същевременно предлага ароматна сложност, когато се използва в по-късни етапи на пивоварството.

Вкусов и ароматен профил на хмела Southern Cross

Хмеловете Southern Cross се отличават с ярък, цитрусов профил, който блести както в аромата, така и във вкуса. Вкусовият профил е доминиран от лимон и лайм, с пикантен вкус. Това ги прави идеални за добавяне в късен етап на варене и сухо охмеляване.

Тези хмелове също така показват боров подтон. Вкусът разкрива мека борова смола и дървесни подправки под цитрусовите нотки. Горчивината се възприема като лека, позволявайки на ароматните съединения да заемат централно място.

Мирценът и фарнезенът допринасят за флоралните и плодови естери, подсилвайки аромата на Южния кръст. Тази смес включва нотки на тропически плодове като гуава и маракуя. Резултатът е многопластово, сочно усещане.

Кариофиленът и хумуленът добавят пикантност и балсамови нотки. Пивоварите могат да очакват фини дървесни подправки и смолиста дълбочина. Тези елементи балансират цитрусовите и тропическите плодови хмелови нотки, без да ги надделяват.

Изберете хмел Southern Cross за жив, чист цитрусов вкус с нотка на бор и тропическа сложност. Ароматът е свеж, пикантен и леко флорален. Вкусът е мек и закръглен.

Едър план на изумруденозелени шишарки от хмел от сорта „Южен кръст“, осветени от златна слънчева светлина, на меко размазан фон. Повече информация

Стойности при пивоварство и химичен анализ

Алфа киселините в Southern Cross обикновено варират от 11 до 14%, като много проби са около 12,5%. Бета киселините обикновено са 5–7%, което води до съотношение алфа:бета от 2:1 до 3:1. Това съотношение осигурява постоянна горчивина както в лагерите, така и в ейловете.

Кохумулонът в Southern Cross е около 25–28% от алфа фракцията. Това ниво допринася за по-плавно усещане за горчивина в сравнение с хмеловете с по-високи проценти кохумулон.

Общото количество масла в Southern Cross варира от 1,2 до 2,0 mL/100g, средно 1,6 mL. Профилът на маслата е доминиран от мирцен, често основният терпен. Той е придружен от хумулен, кариофилен и фарнезен в по-малки количества.

• Мирцен: смолист, цитрусов и плодов; среща се в 31–59% от пробите.
• Хумулен: дървесен, пикантен, благороден; обикновено 13–17%.
• Кариофилен: пиперлив, билков; около 4–6,5%.
• Фарнезен и минорни терпени: свежи, флорални и зелени.

Химичният анализ на хмела разкрива консистентност между партидите в Southern Cross. Тази консистентност помага на търговските пивовари да поддържат целевите вкусови стойности. Постоянните съотношения на общите масла и терпени минимизират необходимостта от корекции на рецептите между реколтите.

Някои лабораторни тестове отчитат скокове на алфа киселините до 12–14,5% и на бета киселините близо до 6–6,4%. Тези тестове също така показват случайни вариации в съотношението на мирцен. Такива вариации могат да променят възприеманите цитрусови или флорални характеристики.

За контрол на процеса, данните от химичния анализ на хмела са от решаващо значение. Те насочват корекциите при добавянето на хмел в котела, времето за вихрова обработка и скоростта на сухо хмелене. Мониторингът на алфа киселините, общите масла и кохумулона в Southern Cross в партидите осигурява стабилна горчивина и аромат.

Как да използвате хмел Southern Cross в бирария

Когато използвате хмел Southern Cross, започнете с премерена ранна доза за базова горчивина. След това добавете по-малки късни дози, за да подсилите цитрусовите и подправъчни нотки. Този подход гарантира, че вкусовете са наслоени, предотвратявайки единият да надделее над другите.

Алфа киселините в Southern Cross могат да достигнат 12–14,5%, което означава, че можете да очаквате значителна горчивина. Въпреки това, усещаната горчивина е по-мека, отколкото показват числата. Ако предпочитате по-твърда горчивина, добавете първата доза на 60-та минута. За по-нежна горчивина, намалете времето за варене, като същевременно запазите хмеловия характер.

Запазете част от хмела за последните 10–5 минути, за да предпазите летливите масла. Тези късни добавки изваждат на преден план лимоновата кора, връхните нотки на борови иглички и чист пикантен оттенък. Този метод добавя ароматен привкус, който допълва светлите малцове и модерните щамове мая.

За балансирани бири, добавяйте маслата постепенно. Започнете с основна горчива доза, след това добавете средно кипеща ароматна доза и завършете с късен ароматен щрих. Използвайте малки вихрови паузи при 77–80°C, за да извлечете масла без грубост. Този подход прави добавките към Southern Cross едновременно ефикасни и изразителни.

• 60 минути: първично горчиво IBU, умерена доза
• 20–15 мин: развитие на вкуса, умерена до ниска доза
• 10–0 мин: фокус върху аромата, малка доза за цитрусови плодове и подправки
• Вихрушка: кратка почивка за засилване на ароматния подем

Настройте хмеловия график на Southern Cross, за да отговаря на вашия стил бира и малцова стойност. При ейловете с предварително хмелиране, увеличете късните добавки. За балансирани лагери, наблегнете на по-ранния хмел, но запазете късен щрих за яснота в горчивината и ароматите на Southern Cross.

Топла, златисто осветена пивоварна сцена с меден котел за варене, в който кипи мъст, и плаващи хмелови шишарки от Southern Cross до четлива таблица с графика на хмела; ферментационни резервоари и бъчви на приглушен фон. Повече информация

Добавки за сухо охмеляване и ферментация

Южният кръст е идеален за добавки с късно варене и ферментация, поради високото си съдържание на етерични масла и ниското съдържание на кохумулон. Най-добре е да се използват цели шишарки или пелети, тъй като лупулин на прах не се предлага за този сорт.

За бири, които се фокусират върху аромата, добавете Southern Cross към вихрушката при ниски температури. Това улавя деликатните цитрусови и флорални естери. Кратко време за контакт от 10–20 минути често е достатъчно, за да се извлече лимонова кора и бор, без да се извличат растителни нотки.

Сухото охмеляване може да подсилва пикантните и смолисти елементи. Добавете сухия хмел Southern Cross по време на активна ферментация или след първична ферментация за чист цитрусов ефект.

• Ранен водовъртеж: нежен цитрус и лека горчивина.
• Късни допълнения Southern Cross в момент на изчезване: по-ярки връхни нотки и по-пълно средно небце.
• Кратък сух хмелов контакт: пик на флорални и лимонови нотки; избягвайте прекомерно време, за да намалите тревистите тонове.

Регулирайте времето за контакт според стила на бирата. Мътните IPA могат да издържат на по-дълъг контакт със сух хмел Southern Cross за многопластов аромат. Лагерите и пилзнерите, от друга страна, се възползват от кратки добавки в Southern Cross, за да запазят профила си свеж.

Следете събирането на масло и следете за растителна екстракция, когато използвате късни добавки Southern Cross. Започнете с консервативни грамове на литър и увеличете количеството в бъдещи варки, след като балансът бъде потвърден.

Стилове бира, които се съчетават добре с хмел Southern Cross

Хмелът Southern Cross е основен елемент в светлите ейлове, IPA и лагери. Ароматът му на лимон и бор може наистина да блести в тези стилове. Пивоварите от Калифорния и Норвегия демонстрират разнообразието в еднохмелови издания и купажи. Меката горчивина на хмела допълва добре по-леките бири.

В IPA, Southern Cross подсилва ярките цитрусови нотки, без да надделява над малца. Късните добавки в котела и сухото охмеляване са ключови за запазване на летливите аромати на хмела. Този метод изважда на преден план ароматите на лимонова кора и смолист бор.

Цитрусовите лагери и плодовите светли ейлове се възползват от чистия профил на Southern Cross. За тези, които търсят най-добрите бири със Southern Cross, помислете за saisons и пшенични бири. Тези стилове изискват фини подправки и флорален привкус, които Southern Cross допълва с интеграцията си с естери, задвижвани от мая.

Опитайте Southern Cross в светъл ейл като витрина с единичен хмел или го смесете с Nelson Sauvin или Citra за тропическа дълбочина. Крафт пивоварите често избират Southern Cross заради изявеността на аромата му и лекото усещане в устата, което го прави идеален за сесии.

• Pale Ale — еднохмелов ейл, който усеща аромат на лимон и бор.
• IPA — късните добавки и сухият хмел подчертават Southern Cross в IPA.
• Лагер — чист цитрусов аромат за модерни, свежи лагери.
• Пшенична бира и сезон — лека горчивина и ароматна подкрепа.

Когато приготвяте бира със Southern Cross, съобразете графика си за охмеляване с желания резултат. За бири с насочен аромат, фокусирайте се върху отлежаването на хмела и сухото охмеляване. За баланс на горчивината, използвайте премерени ранни добавки и оставете малцовия заряд да носи тялото. Тези стратегии ще ви помогнат да създадете едни от най-добрите бири със Southern Cross.

Подбор от бири IPA, Pale Ale, Southern Cross и Stout на дървена маса с пресен хмел, разположена на фона на огряно от слънце хмелово поле. Повече информация

Смесване на Southern Cross с други сортове хмел

Southern Cross балансира структурата на стария свят с яркостта на новия свят. Добавя цитрусова и борова яснота, като същевременно запазва твърда горчива основа. Когато смесвате Southern Cross, помислете за подсилване на тропически плодове, смолист бор или флорални нотки.

Опитните пивовари препоръчват Sorachi Ace като заместител на лимоновите връхни нотки. За истинско купажиране изберете хмел, който контрастира с маслата. Mosaic добавя плодова дълбочина, Nelson Sauvin носи бяло грозде и тропически подем, а Cascade предлага класически цитрусови плодове.

Изберете допълващи се хмелове, които доставят кариофилен или плодови естери. Те балансират флоралния мирцен на Southern Cross и балсамовия хумулен. Леко докосване на Amarillo или Citra в късните добавки може да подчертае портокалови и тропически нотки, засилвайки по-чистата горчивина на Southern Cross.

• Използвайте смолист хмел като Simcoe или Chinook за бор и смола на преден план.
• Изберете плодов хмел като Mosaic, Nelson Sauvin или Citra за тропически и костилкови плодове.
• Опитайте фини добавки от Saaz или Hallertauer за нежен флорално-пикантен вкус, който допълва хумулена.

В рецептите с много хмел, започнете с Southern Cross за горчивина, след което разделете късните и сухи добавки хмел. Използвайте плодов сорт и смолист сорт. Това поддържа бирата балансирана и многопластова. Водете си записи за съотношенията и времената за запарване за бъдещ успех.

Заместители и алтернативи на хмела Southern Cross

Когато Southern Cross е изчерпан, пивоварите разчитат на данни и дегустационни бележки, за да намерят подходящи заместители. Sorachi Ace често се препоръчва като алтернатива. Хвален е заради яркия си лимонов характер и чистия, тревист гръбнак.

За да възпроизведат профила лимон-бор-подправки, пивоварите търсят хмел със силни цитрусови връхни нотки и свеж боров послевкус. Те търсят сортове със сравними алфа-киселинни диапазони, за да поддържат баланс на горчивина при варене.

• Използвайте алтернативата на Sorachi Ace в късните добавки в чайника за цитрусов прилив.
• Опитайте новозеландски сортове с подобни съотношения на маслата, когато се стремите към бор и смола.
• Смесете хмел, подобен на този от Southern Cross, за многопластов аромат на подправки и лимон.

Профилът на маслото е от решаващо значение. Изберете заместители с пропорции на мирцен и хумулен, които имитират Southern Cross, за да поддържате усещането за горчивина меко. Настройте графика си за охмеляване към късни добавяния и времето за сухо охмеляване, за да възпроизведете деликатни аромати.

Препоръчват се малки тестови партиди. Заменете с предложения заместител на Southern Cross в количество от 20–30% от общата хмелова маса, след което коригирайте скоростта и времето на приготвяне въз основа на интензитета на аромата. Този емпиричен подход ви помага да възпроизведете характерните нотки, без да губите баланс.

Буйно хмелово поле с разнообразни сортове хмел на преден план, светещо в златна слънчева светлина, с хълмове и гори в далечината. Повече информация

Наличност, формати и съвети за закупуване

Семената и шишарките на Southern Cross се доставят от Нова Зеландия от различни търговци на хмел и онлайн търговци. В Съединените щати пивоварите могат да намерят хмел Southern Cross чрез специализирани доставчици, магазини директно от фермите и Amazon. Изключително важно е да сравните годината на реколтата и опаковката, преди да направите покупка, за да гарантирате свежест.

По-голямата част от хмела Southern Cross се продава като пелети. Пелетите са по-лесни за работа, съхранение и измерване, както за добавяне на хмел в котел, така и за сухо хмело. В момента никой голям доставчик не предлага Southern Cross под формата на лупулин на прах, като Cryo или Lupomax. Поради това пелетите са основният избор за пивоварите.

Наличността на хмел Southern Cross може да варира в зависимост от сезона и търсенето. Въпреки че популярността му се е увеличила в световен мащаб, запасите все още са ограничени в сравнение с добре познати сортове като Citra или Centennial. Бъдете готови за ограничена наличност по време на първоначалната фаза на международно приемане. Винаги проверявайте различни доставчици, когато планирате варенето си.

Времето е от съществено значение. Сезонът на прибиране на реколтата в Нова Зеландия е от края на февруари до началото на април. Изберете реколти от текущата година за най-добър профил на маслото. Прегледайте бележките на доставчика относно датата на прибиране на реколтата, метода на съхранение и обработката в студената верига, за да запазите летливите ароматни съединения и характера на хмела.

Ето контролен списък за закупуване на хмел Southern Cross:

• Проверете годината на реколтата и температурата на съхранение.
• Предпочитайте вакуумно запечатани или азотно продухвани опаковки.
• Попитайте продавача за оборота на инвентара, за да избегнете застояли партиди.
• Сравнете цените между различните доставчици; количествата и размерът на пелетите може да се различават.

За малки партиди или еднократни напитки, поръчайте умерени количества и тествайте аромата чрез пробен сух хмел. За по-големи търговски серии, установете взаимоотношения с реномирани доставчици като дистрибутори на Yakima Chief Hops или регионални хмелови къщи. Редовно проверявайте наличността в Southern Cross, за да си осигурите правилната партида за вашата рецепта.

Съхранение, стабилност и сезон на прибиране на реколтата

Хмелът Southern Cross узрява в началото до средата на сезона. Новозеландската реколта обикновено се събира от края на февруари до началото на април. Производителите откриват постоянни профили на маслото, но качеството на аромата зависи от свежестта и обработката след бране.

За ароматни цели, съхранявайте внимателно хмела Southern Cross от скорошни реколти. Това гарантира, че флоралните и мирценовите нотки ще останат живи при сухо охмеляване и късни добавки.

Ефективното съхранение на хмел включва вакуумно запечатване и замразяване. Тези методи забавят окисляването и запазват летливите масла. Southern Cross е относително стабилен след прибиране на реколтата, но неправилното съхранение може да приглуши връхните му нотки.

• Проверете датите на реколтата, когато купувате, за да съответстват на сезона на реколтата на Южния кръст.
• Съхранявайте хмела в непрозрачни, кислородно-бариерни торбички, за да намалите до минимум излагането на светлина и въздух.
• Замразете при или под -18°C (0°F) за продължително съхранение.

За краткосрочно съхранение в пивоварната използвайте хладилни помещения с контролирана влажност и минимален обмен на въздух. Домашните пивовари могат да съхраняват малки вакуумно запечатани опаковки в домашен фризер.

Не забравяйте, че етеричните масла са летливи. Планирайте употребата на хмел така, че да се уверите, че най-ароматните шишарки се използват при късно добавяне в котли, вихров хмел или сухо хмелиране. Тази стратегия увеличава максимално запазването на аромата след правилно съхранение на хмела.

Случаи на употреба при търговски и крафт пивовари

Пивоварните, които избират Southern Cross, често купуват цели конусовидни или пелетни формати от различни доставчици. Обемът, годината на реколтата и цените могат да варират в зависимост от партидата. Поради това търговските купувачи щателно преглеждат сертификатите за анализ, преди да увеличат производството си.

В сферата на търговската употреба на Southern Cross, лагерите от голям мащаб се възползват значително от чистата горчивина и сдържания маслен профил. Тази характеристика улеснява постигането на консистенция в различните партиди. Също така помага за поддържане на ниска мътност и отклонение на вкуса.

От друга страна, малките пивоварни предпочитат Southern Cross заради неговите цитрусови и тропически аромати. Микропивоварни в Калифорния и Норвегия го добавят към пшенични бири, сезони и светли ейлове. Това засилва аромата, без да внася остра горчивина.

• Еднохмелови издания: подчертани ярки нотки на грейпфрут и маракуя за наливане в тапрум.
• Компонент в купажи: съчетава се добре с Nelson Sauvin или Mosaic за многопластов плодов характер.
• Сешън бири: меката, усещана горчивина подпомага пийваемостта в рецепти с ниско съдържание на алкохол.

Предвид липсата на крио или лупулин-концентрат, пивоварите адаптират своите рецепти. Те коригират скоростите и времето, за да осигурят предвидимо извличане на аромата. Този подход е от решаващо значение както за търговското, така и за крафт пивоварството.

Преди да внедрят изцяло Southern Cross, пивоварните често провеждат пилотни варки. Тези тестове помагат за сравняване на различни партиди. Дегустационните панели се фокусират върху повишаване на аромата, баланса на хмела и как хмелът взаимодейства с дрождевите естери в ейлове и лагери.

Дистрибуторските центрове и брокерите на съставки са основните доставчици на Southern Cross. За крафт пивоварните осигуряването на постоянни партиди по време на сезона на реколтата е от съществено значение. Това минимизира необходимостта от преформулиране и поддържа рецептите на марката постоянни.

Практични рецепти и съвети за домашно пивоварство с Southern Cross

Southern Cross е универсален хмел, подходящ за всеки етап от варенето. За рецепти, добавете го в добавки за късно кипене и в джакузи. Това ще подчертае вкусовете му на лимон, лайм, бор и подправки.

Изберете между пелети или цели листа, тъй като лупулин на прах не се предлага. Когато преминавате от криогенно към пелети, леко увеличете масата на хмела или времето за контакт. Това гарантира желаната ароматна дълбочина.

Когато използвате Southern Cross за горчивина, бъдете внимателни с алфа киселините. При алфа нива около 12–14,5% се препоръчва умерено хмелене с хмел тип „котъл“. Този подход помага за поддържане на баланс в светлите ейлове или сайзоните.

Ето няколко идеи за рецепти, които да разгледате в Южния кръст:

• Еднохмелов светъл ейл: варете леко, загрейте до 175°F за 15 минути, след което хмелът е сух.
• IPA в стил Нова Англия: обилни късни добавки, вихрушка при 77–84°C и щедър сух хмел.
• Цитрусов лагер: умерено късно охмеляване, кратък студен сух хмел за яркост.
• Сезон: разделени добавки чрез късно варене и сух хмел за пиперлив цитрусов привкус.

Приложете структуриран график за добавяне на хмел от Southern Cross. Започнете с 15 IBU рано, добавете 10–20 минути по-късно за вкус, добавете вихров хмел при 75–84°C за аромат и го направете сух след първичната ферментация.

За сухо охмеляване, стремете се към контакт от 3 до 7 дни. Това извлича ярки нотки на лимон и бор, без растителни аромати. Тези съвети помагат да се избегне прекомерна екстракция и да се запази свежестта на хмела в крайната бира.

Съхранявайте хмела замразен и го използвайте в рамките на една година за най-добри ароматни съставки. Измервайте добавеното количество по тегло, а не по обем, за да отчетете плътността на пелетите и да съобразите графика на хмела в мащабирани рецепти.

Водете дневник на всяка пробна партида. Записвайте формата на пелетите, времето за добавяне, температурите на вихрушката и продължителността на сухото хмелене. Този дневник ще ви помогне да усъвършенствате рецептите си Southern Cross с течение на времето, което ще доведе до постоянни резултати.

Заключение

Резюме на Southern Cross: Този новозеландски хмел е скъпоценен камък с двойно предназначение, предлагащ ярки цитрусови, тропически плодови, борови и подправкови нотки. Той също така осигурява използваема горчива сила. Селектиран от HortResearch през 1994 г., той съчетава чиста горчивина с изразителни аромати. Средното му съдържание на алфа киселини близо 12,5% го прави надежден избор за модерни ейлове и саисони.

Защо да се използва хмел Southern Cross е очевидно както за търговските, така и за домашните пивовари. Възприеманата му горчивина е по-мека, отколкото предполагат числата ѝ. Това го прави подходящ за смесване с бледи ейлове, пшенични бири и сайзони, без да преобладава върху деликатните малцови профили. Силното съдържание на етерични масла в хмела и стабилността му след прибиране на реколтата го правят надежден за късно добавяне в казан и сухо охмеляване.

Предимствата на хмела Southern Cross включват предвидима интензивност на вкуса и универсална двойна употреба. Той също така има добри характеристики за съхранение. Широко достъпен от множество доставчици, той е практичен, ароматен вариант за пивоварите. Когато имате нужда от лимонено-борова бистрота с фини тропически и подправкови слоеве, Southern Cross е интелигентен избор. Той остава ценен инструмент в хмеловия набор за пивоварите, търсещи баланс и характер.

Допълнително четене

Ако ви е харесала тази публикация, може да ви харесат и тези предложения:

• Хмел в пивоварството: Fuggle
• Хмел в пивоварството: Блато
• Хмел в пивоварството: Equinox