رازک در آبجوسازی: ساوترن کراس
منتشر شده: ۳۰ اکتبر ۲۰۲۵ ساعت ۱۴:۴۳:۱۵ (UTC)
ساوترن کراس، که در نیوزیلند توسعه یافته است، در سال ۱۹۹۴ توسط HortResearch معرفی شد. این رقم تریپلوئید است و به خاطر مخروط‌های بدون دانه و بلوغ زودرس تا اواسط فصل شناخته می‌شود. این امر آن را به انتخابی مطمئن برای پرورش‌دهندگان تجاری و تولیدکنندگان خانگی تبدیل می‌کند. ایجاد آن شامل پرورش مخروط صاف نیوزیلندی با ترکیبی از گونه‌های کالیفرنیایی و انگلیسی فوگل بود که منجر به یک رازک دو منظوره شد.
Hops in Beer Brewing: Southern Cross
آبجوسازان، قهوه‌ی Southern Cross را به خاطر تلخی خالص و عطر مرکبات-کاج جسورانه‌اش تحسین می‌کنند. این قهوه نت‌هایی از لیمو، ادویه‌های چوبی و رزین ارائه می‌دهد. تطبیق‌پذیری آن، آن را برای مراحل مختلف دم‌آوری، از افزودن به کتری گرفته تا افزودن رایحه‌های پایانی، مناسب می‌کند. این قهوه در حال افزایش محبوبیت در آبجوسازی‌های دستی نیمکره‌ی شمالی است و با رایحه‌ی رازک زنده‌اش، طعم آبجوهای گندم، سس‌ها و آبجوهای کم‌رنگ را بهبود می‌بخشد.
در حالی که برخی از تأمین‌کنندگان محصولات تقویت‌شده با لوپولین را ارائه می‌دهند، هیچ نسخه Cryo یا LupuLN2 از Southern Cross از تأمین‌کنندگان بزرگی مانند Yakima Chief Hops، BarthHaas یا S&V Hopsteiner وجود ندارد. با وجود این، Southern Cross همچنان یک انتخاب عملی برای آبجوسازان است. بازده ثابت و پایداری خوب پس از برداشت آن، آن را به گزینه‌ای عالی برای کسانی تبدیل می‌کند که به دنبال یک شخصیت متمایز از رازک نیوزیلندی بدون نیاز به فرآوری تخصصی هستند.
نکات کلیدی
- ساوترن کراس (Southern Cross) یک هاپ (SOX) توسعه‌یافته توسط نیوزیلند است که در سال ۱۹۹۴ منتشر شد.
- این یک گونه‌ی تریپلوئید و دو منظوره با تلخی خالص و عطر مرکبات-کاج پررنگ است.
- پروفایل رازک ساوترن کراس برای آبجوهای گندم، سس‌ها و آبجوهای کم‌رنگ مناسب است.
- هیچ نسخه پودری کرایو یا لوپولین به طور گسترده از تأمین‌کنندگان اصلی در دسترس نیست.
- بازده قابل اعتماد و پایداری خوب در انبار، آن را برای تولیدکنندگان آبجو کاربردی می‌کند.
رازک صلیب جنوبی و منشأ آنها چیست؟
رازک‌های Southern Cross در سال ۱۹۹۴ معرفی شدند و اصالتاً اهل نیوزیلند بودند. HortResearch، یک موسسه اصلاح نژاد مشهور، این گونه تریپلوئید را ایجاد کرد. این گونه برای کاربردهای تلخی و عطر طراحی شده است. ویژگی تریپلوئیدی تضمین می‌کند که گیاهان بدون دانه و عقیم هستند و بر تکثیر و پرورش آنها تأثیر می‌گذارد.
نژاد رازک ساوترن کراس ترکیبی از منابع ژنتیکی است. این نژاد ترکیبی از یک گونه تحقیقاتی نیوزیلندی از دهه ۱۹۵۰، یک رازک کالیفرنیایی و رازک انگلیسی فاگل است. این ترکیب منجر به رازکی با تلخی خالص و رایحه مرکبات و کاج می‌شود. این ویژگی‌ها بسیار مورد توجه آبجوسازان است.
HortResearch با هدف ایجاد یک رازک همه‌کاره با Southern Cross فعالیت خود را آغاز کرد. آنها میزان روغن و آلفا-اسید آن را برای برآورده کردن نیازهای دم‌آوری اندازه‌گیری کردند. این تلاش منجر به تولید رازکی شده است که تلخی قوی و در عین حال پیچیدگی معطری را هنگام استفاده در مراحل بعدی دم‌آوری ارائه می‌دهد.
مشخصات طعم و عطر رازک ساوترن کراس
رازک ساوترن کراس، طعمی پر جنب و جوش و مرکبات‌محور دارد که هم از نظر عطر و هم از نظر طعم می‌درخشد. طعم غالب آن لیمو و لایم است و طعمی تند و تیز دارد. این ویژگی، رازک را برای افزودن در اواخر جوشاندن و رازک خشک ایده‌آل می‌کند.
این رازک‌ها همچنین ته‌مایه‌ای از کاج را نشان می‌دهند. طعم آن، رزین نرم کاج و ادویه چوبی را در زیر مرکبات نشان می‌دهد. تلخی ملایمی دارد و به ترکیبات معطر اجازه می‌دهد تا در مرکز توجه قرار گیرند.
میرسن و فارنزن به استرهای گلدار و میوه‌ای کمک می‌کنند و عطر Southern Cross را تقویت می‌کنند. این ترکیب شامل نت‌های میوه‌های گرمسیری مانند گواوا و میوه گل ساعتی است. نتیجه، حسی لایه لایه و آبدار است.
کاریوفیلن و هومولن به طعم ادویه و بالزامیک می‌افزایند. آبجوسازان می‌توانند طعم ادویه چوبی لطیف و عمق رزینی را پیش‌بینی کنند. این عناصر، مرکبات و رازک میوه‌های گرمسیری را بدون غلبه بر آنها متعادل می‌کنند.
رازک ساوترن کراس را برای طعم مرکباتی سرزنده و تمیز با کمی پیچیدگی کاج و گرمسیری انتخاب کنید. عطر آن تازه، خوش طعم و کمی گلدار است. طعم آن ملایم و دلپذیر است.
مقادیر دم‌آوری و آنالیز شیمیایی
اسیدهای آلفای Southern Cross معمولاً بین ۱۱ تا ۱۴ درصد و بسیاری از نمونه‌ها حدود ۱۲.۵ درصد هستند. اسیدهای بتا معمولاً ۵ تا ۷ درصد هستند که منجر به نسبت آلفا:بتا ۲:۱ تا ۳:۱ می‌شود. این نسبت، تلخی یکنواختی را هم در لاگر و هم در ایل تضمین می‌کند.
کو-هومولون موجود در ساوترن کراس حدود ۲۵ تا ۲۸ درصد از بخش آلفا را تشکیل می‌دهد. این میزان در مقایسه با رازک‌هایی که درصد کو-هومولون بالاتری دارند، به درک تلخی ملایم‌تری کمک می‌کند.
روغن کل گیاه ساوترن کراس از ۱.۲ تا ۲.۰ میلی‌لیتر در ۱۰۰ گرم متغیر است و به طور متوسط ۱.۶ میلی‌لیتر می‌شود. ترکیب روغنی آن عمدتاً شامل میرسن است که اغلب ترپن اصلی است. این ترکیب با هومولن، کاریوفیلن و فارنزن در مقادیر کمتر همراه است.
- میرسن: صمغی، مرکباتی و میوه‌ای؛ در نمونه‌ها ۳۱ تا ۵۹ درصد یافت می‌شود.
- هومولن: چوبی، تند، نجیب؛ معمولاً ۱۳ تا ۱۷ درصد.
- کاریوفیلن: فلفلی، گیاهی؛ حدود ۴ تا ۶.۵٪
- فارنِسن و ترپن‌های جزئی: تازه، گلدار و سبز.
تجزیه و تحلیل شیمیایی رازک، ثبات دسته به دسته را در ساوترن کراس نشان می‌دهد. این ثبات به تولیدکنندگان تجاری آبجو در حفظ اهداف طعمی کمک می‌کند. نسبت‌های ثابت روغن کل و ترپن، نیاز به تنظیمات دستور غذا بین برداشت‌ها را به حداقل می‌رساند.
برخی از آزمایش‌های آزمایشگاهی، افزایش ناگهانی اسید آلفا را به ۱۲ تا ۱۴.۵ درصد و اسید بتا را نزدیک به ۶ تا ۶.۴ درصد گزارش کرده‌اند. این آزمایش‌ها همچنین تغییرات گاه به گاه نسبت میرسن را نشان می‌دهند. چنین تغییراتی می‌تواند ویژگی‌های مرکبات یا گل درک شده را تغییر دهد.
برای کنترل فرآیند، داده‌های تجزیه شیمیایی رازک بسیار مهم است. این داده‌ها تنظیمات مربوط به افزودن کتری، زمان‌بندی ویرپول و نرخ رازک خشک را هدایت می‌کنند. نظارت بر اسیدهای آلفای Southern Cross، روغن‌های کل و کو-هومولون در تمام مراحل، تلخی و عطر پایدار را تضمین می‌کند.
نحوه استفاده از رازک ساوترن کراس در قوری دم‌آوری
هنگام استفاده از رازک ساوترن کراس، ابتدا با مقدار مشخصی از آن در اوایل کار برای تلخی پایه شروع کنید. سپس، دوزهای کمتری در اواخر کار اضافه کنید تا رایحه‌های مرکبات و ادویه‌ها را تقویت کنید. این رویکرد تضمین می‌کند که طعم‌ها لایه لایه هستند و از غلبه هر یک بر دیگری جلوگیری می‌شود.
اسیدهای آلفا در ساوترن کراس می‌توانند به ۱۲ تا ۱۴.۵ درصد برسند، به این معنی که می‌توانید انتظار تلخی قابل توجهی را داشته باشید. با این حال، تلخی درک شده ملایم‌تر از آن چیزی است که اعداد نشان می‌دهند. اگر تلخی غلیظ‌تری را ترجیح می‌دهید، اولین دوز را در ۶۰ دقیقه اضافه کنید. برای تلخی ملایم‌تر، زمان جوشیدن را کاهش دهید و در عین حال طعم رازک را حفظ کنید.
برای محافظت از روغن‌های فرار، مقداری از رازک را برای ۱۰ تا ۵ دقیقه آخر نگه دارید. این افزودنی‌های آخر، پوست لیمو، نت‌های بالایی سوزن کاج و طعم تند و تیز را به ارمغان می‌آورند. این روش، طعمی تند و تیز به مالت‌های کم‌رنگ و مخمرهای مدرن می‌دهد.
برای آبجوهای متعادل، اضافه کردن‌ها را به صورت مرحله‌ای انجام دهید. با یک دوز تلخ‌کننده پایه شروع کنید، سپس یک دوز طعم‌دهنده در اواسط جوش اضافه کنید و با یک اسپری عطر در اواخر جوش به پایان برسانید. از مخازن گردابی کوچک در دمای ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه فارنهایت برای استخراج روغن بدون ایجاد طعم تند استفاده کنید. این رویکرد، اضافه کردن جوشاندن به روش Southern Cross را هم کارآمد و هم مؤثر می‌کند.
- 60 دقیقه: IBU تلخ اولیه، دوز متوسط
- ۲۰ تا ۱۵ دقیقه: توسعه طعم، دوز متوسط تا کم
- ۱۰-۰ دقیقه: تمرکز بر رایحه، دوز کم برای مرکبات و ادویه‌ها
- گرداب: استراحت کوتاه برای افزایش حس بویایی
برنامه‌ی رازک ساوترن کراس را متناسب با سبک آبجو و میزان مالت خود تنظیم کنید. در آبجوهای هاپ فوروارد، افزودن‌های آخر را افزایش دهید. برای لاگرهای متعادل، بر رازک‌های اول تأکید کنید اما برای وضوح در تلخی و رایحه‌های ساوترن کراس، کمی هم در آخر اضافه کنید.
افزودنی‌های خشک‌شویی و تخمیری
ساوترن کراس به دلیل داشتن روغن‌های ضروری زیاد و کو-هومولون کم، برای اواخر جوشاندن و افزودن به تخمیر عالی است. بهتر است از مخروط کامل یا گلوله استفاده کنید، زیرا پودر لوپولین برای این گونه در دسترس نیست.
برای آبجوهایی که بر عطر تمرکز دارند، ساوترن کراس را در دماهای پایین به دستگاه اضافه کنید. این کار باعث می‌شود استرهای ظریف مرکبات و گل‌ها گرفته شوند. زمان تماس کوتاه ۱۰ تا ۲۰ دقیقه اغلب برای استخراج پوست لیمو و کاج بدون ایجاد رایحه‌های گیاهی کافی است.
رازک خشک می‌تواند عناصر تند و رزینی را تقویت کند. برای طعمی تمیز و مرکباتی، رازک خشک ساوترن کراس را در طول تخمیر فعال یا پس از تخمیر اولیه اضافه کنید.
- گرداب اولیه: مرکبات ملایم و تلخی ملایم.
- عطر Southern Cross در زمان flameout که اخیراً اضافه شده است: نت‌های بالایی روشن‌تر و طعم میانی غنی‌تر.
- تماس کوتاه مدت با رازک: اوج رایحه گل و لیمو؛ از تماس بیش از حد برای کاهش تُن‌های علفی خودداری کنید.
زمان تماس را بر اساس سبک آبجو تنظیم کنید. آی‌پی‌ای‌های هزی می‌توانند مدت زمان بیشتری با رازک خشک ساترن کراس تماس داشته باشند تا عطر لایه‌ای داشته باشند. از سوی دیگر، لاگر و پیلسنر از افزودن مختصر گرداب ساترن کراس برای حفظ طعم ترد بهره می‌برند.
هنگام استفاده از قهوه ساترن کراس با افزودن دیرهنگام، میزان روغن و عصاره‌گیری گیاهی را زیر نظر داشته باشید. با مقدار محتاطانه‌ای از گرم در لیتر شروع کنید و پس از تأیید تعادل، در دم‌آوری‌های بعدی مقدار را افزایش دهید.
سبک‌های آبجو که با رازک ساوترن کراس به خوبی جفت می‌شوند
رازک ساوترن کراس یکی از اجزای اصلی در آبجوهای کم‌رنگ، IPAها و لاگرهاست. عطر لیمو-کاج آنها واقعاً می‌تواند در این سبک‌ها بدرخشد. آبجوسازان کالیفرنیا و نروژ تنوع را در نوشیدنی‌های تک رازک و مخلوط‌های آنها به نمایش گذاشته‌اند. تلخی ملایم رازک، آبجوهای سبک‌تر را به خوبی تکمیل می‌کند.
در IPAها، Southern Cross نت‌های مرکباتی روشن را بدون غلبه بر مالت تقویت می‌کند. افزودن دیرهنگام به کتری و خشک کردن رازک، کلید حفظ آروماتیک‌های فرار رازک است. این روش طعم‌های پوست لیمو و کاج رزینی را برجسته می‌کند.
آبجوهای لاگر مرکباتی و آبجوهای کم‌رنگ میوه‌ای از ویژگی‌های منحصر به فرد ساترن کراس بهره‌مند می‌شوند. برای کسانی که به دنبال بهترین آبجو با ساترن کراس هستند، آبجوهای سس و گندم را در نظر بگیرید. این سبک‌ها به ادویه ملایم و طعم گلدار نیاز دارند که ساترن کراس با ادغام آن با استرهای مخمری، آن را تکمیل می‌کند.
ساوترن کراس را در یک آبجوی کم‌رنگ به عنوان ویترین تک‌پره امتحان کنید یا آن را با نلسون ساوین یا سیترا برای طعم گرمسیری ترکیب کنید. آبجوسازان حرفه‌ای اغلب ساوترن کراس را به دلیل عطر برجسته و حس دهانی سبک آن انتخاب می‌کنند که آن را برای آبجوهای آماده‌ی مصرف ایده‌آل می‌کند.
- پِیل اِل (Pale Ale) - نوعی نوشیدنی تک‌پره‌ای برای نشان دادن عطر لیمو-کاج.
- IPA - اضافات دیرهنگام و رازک خشک بر Southern Cross در IPA ها تأکید دارند.
- لاگر - نوشیدنی مرکبات تازه برای لاگرهای مدرن و ترد.
- آبجوی گندم و سس - تلخی ملایم و رایحه‌ای مطبوع.
هنگام تهیه آبجو با Southern Cross، برنامه پرش خود را با نتیجه دلخواه خود مطابقت دهید. برای آبجوهای با رایحه رو به جلو، روی پایه رازک و پرش خشک تمرکز کنید. برای تعادل تلخی، از افزودنی‌های اولیه اندازه‌گیری شده استفاده کنید و اجازه دهید دانه مالت، بدنه را حمل کند. این استراتژی‌ها به شما کمک می‌کنند تا برخی از بهترین آبجوها را با Southern Cross تهیه کنید.
ترکیب ساوترن کراس با سایر گونه‌های رازک
عطر Southern Cross ساختار دنیای قدیم را با درخشندگی دنیای جدید متعادل می‌کند. این عطر شفافیت مرکبات و کاج را اضافه می‌کند و در عین حال، هسته تلخ و قوی عطر را حفظ می‌کند. هنگام ترکیب عطر Southern Cross، تقویت رایحه‌های میوه‌های گرمسیری، کاج صمغی یا گل‌ها را در نظر بگیرید.
آبجوسازان باتجربه، سوراچی ایس را به عنوان جایگزینی برای نت‌های اولیه لیمویی توصیه می‌کنند. برای ترکیب واقعی، رازک‌هایی را انتخاب کنید که در روغن‌ها تضاد ایجاد می‌کنند. موزاییک عمق میوه‌ای به قهوه اضافه می‌کند، نلسون ساوین طعم انگور سفید و رایحه گرمسیری را به ارمغان می‌آورد و کاسکید مرکبات کلاسیک را ارائه می‌دهد.
رازک‌های مکملی را انتخاب کنید که حاوی کاریوفیلن یا استرهای میوه‌ای باشند. این رازک‌ها، میرسن گلی و هومولن بالزامیک ساوترن کراس را متعادل می‌کنند. کمی رایحه آماریلو یا سیترا در اواخر اضافه شدن می‌تواند رایحه‌های پرتقالی و گرمسیری را برجسته کند و تلخی خالص‌تر ساوترن کراس را افزایش دهد.
- از یک رازک رزینی مانند سیمکو یا چینوک برای کاج و رزین در پیش زمینه استفاده کنید.
- برای شخصیت‌های میوه‌های گرمسیری و هسته‌دار، یک رازک میوه‌ای مانند موزاییک، نلسون ساوین یا سیترا انتخاب کنید.
- برای ایجاد یک طعم ملایم گلدار-تند که مکمل هومولن باشد، افزودن ملایم Saaz یا Hallertauer را امتحان کنید.
در دستورهای تهیه‌ی چند رازک، با رازک ساوترن کراس برای تلخ کردن شروع کنید، سپس رازک را در اواخر فصل تقسیم کنید و رازک خشک اضافه کنید. از یک نوع میوه‌ای و یک نوع رزینی استفاده کنید. این کار آبجو را متعادل و لایه لایه نگه می‌دارد. نسبت‌ها و زمان‌های دم کردن را برای موفقیت‌های بعدی ثبت کنید.
جایگزین‌ها و جایگزین‌های رازک ساوترن کراس
وقتی قهوه‌ی ساوترن کراس موجود نباشد، آبجوسازان برای یافتن جایگزین‌های مناسب به داده‌ها و یادداشت‌های چشایی تکیه می‌کنند. سوراچی ایس اغلب به عنوان جایگزین توصیه می‌شود. این قهوه به خاطر طعم لیمویی روشن و پایه‌ی گیاهی و تمیزش مورد ستایش قرار می‌گیرد.
برای تکرار ترکیب لیمو-کاج-ادویه، تولیدکنندگان آبجو به دنبال رازک‌هایی با نت‌های بالایی مرکبات قوی و طعم کاج تازه هستند. آنها به دنبال گونه‌هایی با طیف اسید آلفای مشابه هستند تا تعادل تلخی را در جوش حفظ کنند.
- برای طعم مرکبات بهتر، از جایگزین سوراچی آس در اواخر اضافه کردن به کتری استفاده کنید.
- هنگام انتخاب کاج و رزین، انواع نیوزیلندی با نسبت روغن مشابه را امتحان کنید.
- رازک را مشابه ساوترن کراس (Southern Cross) مخلوط کنید تا طعم ادویه‌ای لایه‌ای و عطر لیمو به آن بدهد.
ترکیب روغن بسیار مهم است. جایگزین‌هایی با نسبت‌های میرسن و هومولن که از گیاه صلیب جنوبی تقلید می‌کنند را انتخاب کنید تا تلخی ملایمی را حفظ کنند. برنامه‌ی خود را طوری تنظیم کنید که افزودن رازک به گیاه دیرهنگام و زمان رازک خشک را برای تولید عطرهای ملایم تنظیم کنید.
توصیه می‌شود از مقادیر کم برای آزمایش استفاده شود. به جای آن، ۲۰ تا ۳۰ درصد از کل جرم رازک را با یک جایگزین پیشنهادی از ساوترن کراس جایگزین کنید، سپس میزان و زمان‌بندی را بر اساس شدت عطر تغییر دهید. این رویکرد تجربی به شما کمک می‌کند تا نت‌های خاص را بدون از دست دادن تعادل تکرار کنید.
در دسترس بودن، قالب‌ها و نکات خرید
دانه‌ها و مخروط‌های رازک ساوترن کراس توسط تاجران مختلف رازک و خرده‌فروشان آنلاین از نیوزیلند ارسال می‌شوند. در ایالات متحده، آبجوسازان می‌توانند رازک‌های ساوترن کراس را از طریق تأمین‌کنندگان ویژه، فروشگاه‌های مستقیم از مزرعه و آمازون پیدا کنند. مقایسه سال برداشت و بسته‌بندی قبل از خرید برای تضمین تازگی بسیار مهم است.
اکثر رازک‌های ساوترن کراس به صورت پلت فروخته می‌شوند. پلت‌ها برای استفاده، نگهداری و اندازه‌گیری هم برای افزودن به کتری و هم برای رازک خشک، آسان‌تر هستند. در حال حاضر، هیچ تأمین‌کننده‌ی بزرگی، رازک ساوترن کراس را به شکل پودر لوپولین مانند کرایو یا لوپوماکس ارائه نمی‌دهد. بنابراین، پلت‌ها انتخاب اصلی برای تولیدکنندگان آبجو هستند.
موجودی رازک ساوترن کراس می‌تواند با توجه به فصل و تقاضا تغییر کند. اگرچه محبوبیت آن در سطح جهانی افزایش یافته است، اما موجودی آن در مقایسه با گونه‌های شناخته‌شده‌ای مانند سیترا یا سنتنیال هنوز محدود است. در مرحله اولیه پذیرش بین‌المللی، برای موجودی محدود آماده باشید. هنگام برنامه‌ریزی برای تهیه دم‌نوش‌های خود، همیشه چندین فروشنده را بررسی کنید.
زمان‌بندی ضروری است. فصل برداشت در نیوزیلند از اواخر فوریه تا اوایل آوریل است. برای بهترین ترکیب روغن، برداشت‌های سال جاری را انتخاب کنید. برای حفظ عطر و طعم فرار رازک، یادداشت‌های تأمین‌کننده در مورد تاریخ برداشت، روش نگهداری و نحوه‌ی نگهداری در زنجیره‌ی سرد را بررسی کنید.
در اینجا یک چک لیست برای خرید رازک Southern Cross آورده شده است:
- سال برداشت و دمای نگهداری را بررسی کنید.
- بسته‌بندی‌های وکیوم شده یا با نیتروژن شسته شده را ترجیح دهید.
- برای جلوگیری از خرید کالاهای بی‌کیفیت، از فروشنده در مورد گردش موجودی کالا سوال کنید.
- قیمت‌ها را بین تأمین‌کنندگان مختلف مقایسه کنید؛ مقدار و اندازه پلت ممکن است متفاوت باشد.
برای سفارش‌های کوچک یا دم‌نوش‌های تک‌محصولی، مقادیر کمی سفارش دهید و عطر آن را در یک آزمایش رازک خشک امتحان کنید. برای سفارش‌های تجاری بزرگ‌تر، با تأمین‌کنندگان معتبری مانند توزیع‌کنندگان یاکیما چیف هاپس یا فروشگاه‌های محلی رازک ارتباط برقرار کنید. مرتباً موجودی فروشگاه ساوترن کراس را بررسی کنید تا مقدار مناسب برای دستور غذای خود را تضمین کنید.
انبارداری، پایداری و فصل برداشت
رازک‌های ساوترن کراس در اوایل تا اواسط فصل می‌رسند. برداشت در نیوزیلند معمولاً از اواخر فوریه تا اوایل آوریل انجام می‌شود. پرورش‌دهندگان متوجه شده‌اند که روغن رازک‌ها از نظر کیفیت ثابت است، اما کیفیت عطر آن به تازگی و نحوه‌ی برداشت پس از چیدن بستگی دارد.
برای مصارف معطر، رازک‌های Southern Cross را که اخیراً برداشت شده‌اند، با احتیاط نگهداری کنید. این کار تضمین می‌کند که رایحه‌های گلدار و میرسنی آن برای استفاده در خشک کردن و افزودن‌های بعدی، همچنان پر جنب و جوش باقی بمانند.
نگهداری مؤثر رازک شامل بسته‌بندی در خلاء و انجماد است. این روش‌ها اکسیداسیون را کند کرده و روغن‌های فرار را حفظ می‌کنند. ساوترن کراس پس از برداشت نسبتاً پایدار است، اما نگهداری نامناسب می‌تواند طعم‌های اصلی آن را از بین ببرد.
- هنگام خرید، تاریخ برداشت را بررسی کنید تا با فصل برداشت ساوترن کراس مطابقت داشته باشد.
- رازک‌ها را در کیسه‌های مات و ضد اکسیژن نگهداری کنید تا در معرض نور و هوا قرار گرفتن آنها به حداقل برسد.
- برای نگهداری طولانی مدت، در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد (۰ درجه فارنهایت) یا کمتر فریز کنید.
برای نگهداری کوتاه مدت در کارخانه آبجوسازی، از اتاق‌های سرد با رطوبت کنترل شده و حداقل تبادل هوا استفاده کنید. آبجوسازان خانگی می‌توانند بسته‌های کوچک وکیوم شده را در فریزر خانگی نگهداری کنند.
به یاد داشته باشید، روغن‌های اساسی فرار هستند. استفاده از رازک را طوری برنامه‌ریزی کنید که مطمئن شوید معطرترین مخروط‌ها در افزودن‌های دیرهنگام به کتری، رازک‌های گردابی یا رازک‌های خشک استفاده می‌شوند. این استراتژی، پس از نگهداری مناسب رازک، ماندگاری عطر را به حداکثر می‌رساند.
موارد استفاده از آبجوسازی تجاری و صنعتی
کارخانه‌های آبجوسازی که Southern Cross را انتخاب می‌کنند، اغلب قهوه‌های مخروطی کامل یا گلوله‌ای را از تأمین‌کنندگان مختلف خریداری می‌کنند. حجم، سال برداشت و قیمت‌گذاری می‌تواند بسته به تعداد بسته‌ها متفاوت باشد. بنابراین، خریداران تجاری قبل از افزایش تولید خود، گواهی‌های تجزیه و تحلیل را با دقت بررسی می‌کنند.
در حوزه استفاده تجاری ساوترن کراس، لاگرهای بزرگ از تلخی خالص و روغن محدود آن بسیار بهره می‌برند. این ویژگی، دستیابی به ثبات در بین دسته‌ها را آسان‌تر می‌کند. همچنین به حفظ کدورت کم و رانش طعم کمک می‌کند.
از سوی دیگر، کارخانه‌های کوچک آبجوسازی، ساوترن کراس را به خاطر مرکبات و رایحه‌های گرمسیری‌اش ترجیح می‌دهند. کارخانه‌های آبجوسازی کوچک در کالیفرنیا و نروژ آن را در آبجوهای گندم، سس‌ها و آبجوهای کم‌رنگ می‌گنجانند. این کار بدون ایجاد تلخی شدید، عطر را افزایش می‌دهد.
- نسخه‌های تک‌پرده: رایحه‌های گریپ‌فروت و پشن‌فروت روشن را برای نوشیدنی‌های الکلی به نمایش بگذارید.
- جزء در ترکیبات: به خوبی با نلسون ساوین یا موزائیک برای ایجاد طعم میوه‌ای لایه‌ای جفت می‌شود.
- آبجوهای دوره‌ای: تلخی ملایم درک‌شده، قابلیت نوشیدن در دستورهای غذایی با ABV پایین را افزایش می‌دهد.
با توجه به عدم وجود قالب‌های کرایو یا کنسانتره لوپولین، تولیدکنندگان آبجو دستورالعمل‌های خود را تطبیق می‌دهند. آنها نرخ‌ها و زمان‌بندی را تنظیم می‌کنند تا از استخراج عطر قابل پیش‌بینی اطمینان حاصل شود. این رویکرد برای دم‌آوری در مقیاس تجاری و صنعتی بسیار مهم است.
قبل از پذیرش کامل ساوترن کراس، کارخانه‌های آبجوسازی اغلب آبجوهای آزمایشی تولید می‌کنند. این آزمایش‌ها به مقایسه‌ی انواع مختلف کمک می‌کنند. هیئت‌های چشایی بر افزایش عطر، تعادل رازک و نحوه‌ی تعامل رازک با استرهای مخمر در آبجوهای الکلی و لاگر تمرکز دارند.
مراکز توزیع و دلالان مواد اولیه، تأمین‌کنندگان اصلی Southern Cross هستند. برای کارخانه‌های آبجوسازی دستی، تأمین مقادیر ثابت در طول فصل برداشت ضروری است. این امر نیاز به فرمول‌بندی مجدد را به حداقل می‌رساند و دستورالعمل‌های برند را ثابت نگه می‌دارد.
دستور العمل ها و نکات کاربردی دم کردن آبجو خانگی با Southern Cross
ساوترن کراس یک رازک همه‌کاره است که برای هر مرحله از دم کردن مناسب است. برای دستور پخت، آن را در اواخر جوش و دم‌آوری چرخشی اضافه کنید. این کار طعم‌های لیمو، لیموترش، کاج و ادویه آن را برجسته‌تر می‌کند.
از آنجایی که پودر لوپولین در دسترس نیست، می‌توانید از بین فرم‌های پلت یا برگ کامل یکی را انتخاب کنید. هنگام تغییر از کرایو به پلت، جرم رازک یا زمان تماس را کمی افزایش دهید. این کار عمق معطر مورد نظر را تضمین می‌کند.
هنگام استفاده از ساوترن کراس برای تلخ کردن، در مورد اسیدهای آلفا احتیاط کنید. با محدوده آلفا حدود ۱۲ تا ۱۴.۵ درصد، رازک کتری متوسط توصیه می‌شود. این روش به حفظ تعادل در آبجوهای کم‌رنگ یا سس‌ها کمک می‌کند.
در اینجا چند ایده دستور غذا برای کشف صلیب جنوبی آورده شده است:
- آبجوی کم‌رنگ تک‌رازه: کمی بجوشانید، به مدت ۱۵ دقیقه در دمای ۱۷۵ درجه فارنهایت (معادل ۷۵ درجه سانتیگراد) در دستگاه وان آب گرم قرار دهید، سپس رازک را خشک کنید.
- نوشیدنی IPA به سبک نیوانگلند: افزودنی‌های سنگین در اواخر روز، گرداب با دمای ۱۷۰ تا ۱۸۵ درجه فارنهایت، و مقدار زیادی رازک خشک.
- آبجوی مرکبات: جهش دیرهنگام و متوسط، جهش کوتاه و سرد و خشک برای افزایش درخشندگی.
- فصل: اضافه کردن‌ها را تا اواخر جوش و رازک خشک تقسیم کنید تا طعم تند مرکبات را بگیرید.
برای اضافه کردن رازک، یک برنامه‌ی منظم و ساختارمند از نژاد ساوترن کراس (Southern Cross) در نظر بگیرید. با ۱۵ واحد بین‌المللی (IBU) زودتر شروع کنید، برای طعم بهتر ۱۰ تا ۲۰ دقیقه دیرتر اضافه کنید، برای عطر بیشتر، رازک را در دمای ۱۷۵ تا ۱۸۵ درجه فارنهایت (حدود ۱۷۵ تا ۱۸۵ درجه فارنهایت) در دستگاه ویرپول (آب‌جوش) بریزید و رازک را بعد از تخمیر اولیه خشک کنید.
برای رازک خشک، ۳ تا ۷ روز تماس را در نظر بگیرید. این کار باعث می‌شود طعم لیمو و کاج بدون طعم‌های گیاهی به خوبی حس شود. این نکات به جلوگیری از عصاره‌گیری بیش از حد و تازه ماندن رازک در آبجوی نهایی کمک می‌کند.
رازک را منجمد نگهداری کنید و برای بهترین طعم و عطر، ظرف یک سال از آنها استفاده کنید. برای محاسبه چگالی پلت و مطابقت با برنامه رازک در دستور العمل‌های مقیاس‌بندی شده، میزان اضافه شده را بر اساس وزن، نه حجم، اندازه‌گیری کنید.
از هر سری آزمایشی، گزارش تهیه کنید. شکل پلت، زمان‌های اضافه کردن، دمای وان و مدت زمان رازک خشک را ثبت کنید. این گزارش به اصلاح دستور العمل‌های Southern Cross شما در طول زمان کمک می‌کند و منجر به نتایج ثابتی می‌شود.
نتیجه‌گیری
خلاصه‌ی ساوترن کراس: این رازک نیوزیلندی، گوهری دو منظوره است که رایحه‌های مرکبات روشن، میوه‌های گرمسیری، کاج و ادویه را ارائه می‌دهد. همچنین قدرت تلخ‌کنندگی قابل استفاده‌ای را فراهم می‌کند. این رازک که در سال ۱۹۹۴ توسط HortResearch پرورش داده شد، تلخی خالص را با رایحه‌های معطر و رسا ترکیب می‌کند. میانگین اسیدهای آلفای آن نزدیک به ۱۲.۵٪، آن را به انتخابی مطمئن برای آبجوهای مدرن و سس‌های فصلی تبدیل می‌کند.
دلیل استفاده از رازک ساوترن کراس برای تولیدکنندگان تجاری و خانگی کاملاً مشهود است. تلخی محسوس آن کمتر از آن چیزی است که اعداد نشان می‌دهند. این امر باعث می‌شود که به خوبی با آبجوهای کم‌رنگ، آبجوهای گندم و آبجوهای فصلی ترکیب شود، بدون اینکه بر طعم‌های ظریف مالت غلبه کند. محتوای اسانس قوی رازک و پایداری آن پس از برداشت، آن را برای افزودن در اواخر دم‌آوری و دم‌آوری خشک قابل اعتماد می‌کند.
مزایای رازک ساوترن کراس شامل شدت طعم قابل پیش‌بینی و کاربرد دو منظوره متنوع است. همچنین دارای ویژگی‌های نگهداری خوبی است. این رازک که به طور گسترده از طریق تأمین‌کنندگان متعدد در دسترس است، یک گزینه کاربردی و معطر برای آبجوسازان است. وقتی به دنبال طعم لیمو-کاج با لایه‌های ظریف گرمسیری و ادویه‌ای هستید، ساوترن کراس یک انتخاب هوشمندانه است. این رازک همچنان ابزاری ارزشمند در جعبه ابزار رازک برای آبجوسازانی است که به دنبال تعادل و شخصیت هستند.
مطالعه بیشتر
اگر از این پست لذت بردید، ممکن است این پیشنهادات را نیز بپسندید:
- رازک در آبجوسازی: کارخانه آبجوسازی بلو نورترن
- رازک در دم کردن آبجو: کاسکید
- رازک در دم کردن آبجو: آپولون