Kvasenie piva s kvasnicami White Labs WLP095 Burlington Ale

Sklenený demižón naplnený zahmlenou zlatistou New England IPA kvasiacou na drevenej lavici v rustikálnom domácom pivovarníckom prostredí s tehlovou stenou a varným náradím v pozadí. Viac informácií

WLP095 sa často spája s odrodou Alchemist a štýlom varenia piva Northeast. Je dostupný ako tekutá kultúra a prostredníctvom programu Vault od spoločnosti White Labs, vrátane organickej verzie. Vykazuje strednú flokuláciu, negatívne správanie STA1 a toleruje obsah alkoholu medzi 8 – 12 % obj.

V tejto recenzii nájdete technické podrobnosti o výkonnosti kvasníc. Účinok kvasenia sa pohybuje od 73 do 80 % a odporúčaná teplota fermentácie je 20 – 22 °C. Mnoho pivovarníkov však uprednostňuje teploty medzi 20 – 22 °C. Chuťový profil kvasníc zahŕňa estery, kôstkoviny, citrusy a tropické tóny, ktoré zvýrazňujú charakter moderných zakalených IPA a svetlých pív.

Článok sa bude venovať aj praktickým aspektom, ako je rýchlosť pridávania, kontrola teploty, riadenie rizika diacetylu a interakcie pri suchom chmelení. Jeho cieľom je pomôcť vám používať White Labs WLP095 na zlepšenie tela a chmeľového charakteru vašich pív so zameraním na šťavnaté štýly s výrazným zákalom.

Kľúčové poznatky

• Kvasnice White Labs WLP095 Burlington Ale Yeast sú vhodné pre IPA v štýle New England a šťavnaté svetlé pivá.
• Očakávajte útlm okolo 73 – 80 % a strednú flokuláciu s toleranciou 8 – 12 % ABV.
• Odporúčaný rozsah fermentácie je približne 19 – 22 °C, pričom optimálna je často 19 – 22 °C.
• Chuťové tóny zahŕňajú estery a tóny kôstkovín/citrusov, ktoré zvýrazňujú chmeľovú arómu.
• Zvládnite riziko diacetylu správnou tepelnou úpravou a starostlivou kontrolou teploty.

Úvod do kvasníc White Labs WLP095 Burlington Ale

WLP095 Burlington Ale Yeast sú tekuté kvasinky od White Labs, ktoré sú lídrom v oblasti zákalu v IPA v štýle New England. Táto úvodná štúdia zdôrazňuje kultúru Saccharomyces cerevisiae, ktorá je dostupná v balení White Labs Vault. Pre pivovarníkov, ktorí hľadajú certifikované ingrediencie, je k dispozícii aj organická varianta.

Pivovarníci si vyberajú tento odrod kvôli jeho pôvodu v kvasinkách Burlington Ale. Pochádza zo severovýchodnej časti USA a je identická s odrodami vo Vermonte, ktoré spopularizoval časopis The Alchemist. Profil kvasiniek vykazuje preriedenie 75 – 80 %, strednú flokuláciu a toleranciu alkoholu až do 12 %.

Je ideálny pre zahmlené, ovocné pivá, kde je kľúčové plné telo a jemná chuť v ústach. Fermentácia prebieha najlepšie pri teplote 19–22 °C. Odroda je STA1 negatívna, vďaka čomu je ideálna pre domáce varenie aj komerčné šarže. Zaisťuje šťavnatý chmeľový prejav bez riedkosti.

Pivovarnícka komunita chváli jeho schopnosť vytvoriť esterové, zaoblené kvasenie a zároveň zachovať chmeľovú arómu. Vďaka tomu je WLP095 najlepšou voľbou pre IPA v štýle New England a ďalšie moderné štýly pív.

Kľúčové vlastnosti pivovarníckych kvasníc Burlington Ale

Vlastnosti varenia piva WLP095 sa zameriavajú na efektívnu konverziu cukru, ideálnu pre zakalené pivá s vysokým obsahom chmeľu. Prekyslenie sa pohybuje od 73 do 80 percent, pričom White Labs uvádza 75 – 80 percent. Tento rozsah zabezpečuje konzistentnú konečnú hustotu pre svetlé pivá, IPA a silnejšie dvojité pivá.

Flokulácia kvasiniek je stredná, výsledkom čoho sú pivá, ktoré si zachovávajú určitý zákal a telo. Táto vlastnosť je kľúčová pre IPA v štýle New England, pretože zlepšuje pocit v ústach a chmeľovú suspenziu. Zabraňuje tiež nadmernému číreniu, ktoré sa vyskytuje u vysoko flokulentných odrôd.

WLP095 dokáže zvládnuť obsah alkoholu až do 8 – 12 percent obj., vďaka čomu je vhodný pre imperiálne štýly. Táto tolerancia umožňuje pivovarníkom vytvárať pivá s vysokou hustotou bez toho, aby to ohrozilo výkon kvasiniek alebo kvalitu fermentácie.

Keďže je WLP095 STA1-negatívny, chýba mu turbodiastázová aktivita, ktorá súvisí s fermentáciou dextrínu. Táto absencia prispieva k vyváženému sladovému telu, ktoré dopĺňa chmeľovú horkosť bez toho, aby zriedilo dochuť piva.

• Predvídateľný útlm podporuje konzistentné konečné gravitácie.
• Stredná flokulácia zachováva zákal a jemný pocit v ústach.
• Stredná až vysoká tolerancia alkoholu je vhodná pre recepty s vyššou hustotou.

Kvasinky prinášajú ovocnú chuť poháňanú estermi, ktorá dopĺňa citrusové a tropické chmeľové odrody. Tento chuťový profil v kombinácii s postupným prekypovaním uľahčuje tvorbu vyvážených, aromatických pív s uspokojivým telom.

Optimálna teplota a manažment fermentácie

Spoločnosť White Labs odporúča teplotný rozsah pre fermentáciu WLP095 v rozmedzí 19–22 °C. Praktickí pivovarníci ho často upravujú na 19–21 °C. Tento rozsah vyvažuje tvorbu esterov a úbytok pri použití kvasníc Burlington Ale Yeast.

Pridávanie kvasníc pri nižšej teplote je prospešné. Snažte sa o 19 °C (66 – 67 °F), aby sa zabezpečilo jemné usadzovanie kvasníc. Ako sa fermentácia aktivuje, presuňte sa do stredného rozsahu. To umožňuje rozvoj esterov bez toho, aby prehlušilo jemný chmeľový charakter.

Vyššie teploty môžu zvýšiť tvorbu esterov, ale tiež zvýšiť riziko diacetylu. Nižšie teploty vedú k čistejším profilom a cielenejšiemu sladovému charakteru. Vyberte si cieľovú chuť na základe teplotného rozsahu, ktorý plánujete použiť.

• Začiatok: teplota na stupnici ~19 °C.
• Aktívna fáza: pre dosiahnutie požadovanej rovnováhy esterov počkajte na teplotu 19–21 °C.
• Koniec: zvýšiť teplotu o 2 – 4 °F na 24 – 48 hodín po zdanlivej terminálnej gravitácii, ak je prítomný diacetyl.

Regulácia teploty na konci fermentácie môže pomôcť znížiť diacetyl. Zvýšenie o 2 – 4 °F na jeden až dva dni umožňuje kvasinkám reabsorbovať nežiaduce pachute. Pred a po tejto úprave teploty sledujte hustotu a arómu.

Sledujte priebeh fermentácie pomocou gravitačných meraní, aktivity vzduchovej komory a senzorických kontrol. Počas pretáčania a prepravy zabezpečte dobrú hygienu, aby ste predišli oxidácii pri fermentácii kvasníc Burlington Ale.

Konzistentná kontrola teploty je kľúčom k dosiahnutiu predvídateľných výsledkov. Na udržanie stabilnej fermentačnej teploty WLP095 použite komoru, fermentačný obal alebo tepelný pás. To pomôže dosiahnuť chuťový profil, aký ste si predstavovali.

Detailný záber na fermentačnú nádrž z nehrdzavejúcej ocele s kruhovým skleneným oknom, zobrazujúci aktívne kvasiacu zahmlené pivo New England IPA v slabo osvetlenom pivovare. Viac informácií

Profil chuti a arómy pri použití WLP095

WLP095 ponúka výrazný chuťový profil, bohatý na tóny kôstkovín a citrusov. Degustačné zážitky často zdôrazňujú broskyňové, marhuľové, pomarančové, ananásové a tropické chute. Aróma kvasníc Burlington Ale Yeast sa objavuje na začiatku fermentácie a zintenzívňuje sa po suchom chmelení.

Tento kmeň produkuje viac esterov ako typické kvasinky ako WLP001. V laboratórnych testoch vykazoval WLP095 najintenzívnejšiu arómu s teplou pomarančovou vôňou a jemnými sladovými tónmi pred suchým chmelením. Po suchom chmelení sa stali dominantnými estery broskyne a marhule, ktoré sa miešali s chmeľovými olejmi.

Kvasinky prispievajú k plnšiemu telu, ideálnemu pre šťavnaté a zahmlené štýly IPA. Táto plnšia chuť v ústach vyvažuje chmeľovú horkosť a umožňuje esterom broskýň, marhúľ a citrusov doplniť chmeľové chute.

Buďte opatrní s diacetylom. Aróma kvasníc Burlington Ale môže obsahovať diacetyl, ak fermentácia príliš skoro vychladne. Pravidelné senzorické kontroly a krátke teplé odpočinky môžu toto riziko zmierniť a zachovať estery s ovocnou chuťou.

Chmeľová synergia je významnou výhodou. Estery broskyne, marhule a citrusov skôr zvýrazňujú charakter chmeľu, než aby ho maskovali. Na zvýraznenie arómy kvasníc Burlington Ale aj chuťového profilu WLP095 sa odporúča neskoré chmelenie a suché chmelenie.

Vystúpenia v IPA a hmlistých pivách v štýle Nového Anglicka

Výkon WLP095 NEIPA je témou záujmu pivovarníkov, ktorí sa snažia o jemnú, ovocnú chuť. Táto odroda má dedičstvo spojené s renomovaným pivovarom zo severovýchodu. Správa sa ako mnoho odrodí vo vermontskom štýle a produkuje mierne estery, ktoré zvýrazňujú chute kôstkovín a tropických plodov.

Kvasinky Burlington Ale sú ideálne pre zakalené IPA, kde sládkovia hľadajú výraznú ovocnú chuť poháňanú kvasinkami. Dobre sa hodia k chmeľom ako Citra a Motueka. Stredná flokulácia kvasiniek zaisťuje určitý zákal bez extrémnej hodvábnosti.

Odroda Alchemist NEIPA je známa svojím jasným chmeľovým charakterom. Ovocné estery z kvasníc dopĺňajú šťavnaté chmeľové prísady. Citrusové a kôstkové tóny tak zostávajú badateľné aj po intenzívnom suchom chmelení.

Očakávajte variabilitu v závislosti od receptúry a metódy suchého chmelenia. WLP095 dokáže po intenzívnom suchom chmelení produkovať čírejšie pivá ako odrody ako WLP008 alebo WLP066. Výsledky zákalu závisia od prísad, bielkovín a chmeľových olejov, rovnako ako od výberu kvasníc.

Pivovarníci, ktorí sa snažia o maximálny zákal, môžu uprednostniť WLP008 alebo WLP066. Úprava prísad a chmeliacich protokolov môže tiež pomôcť. Pre vyváženú ovocnosť a čírosť ponúkajú kvasinky Burlington Ale pre zakalený IPA konzistentný pocit v ústach a podporný esterový profil. To zvyšuje vnímanú chmeľovú šťavnatosť.

Odporúčané štýly piva pre kvasnice WLP095 Burlington Ale

WLP095 vyniká v zahmlených a šťavnatých pivách s výrazným chmeľovaním. Je to skvelá voľba pre zahmlené/šťavnaté IPA, pretože zvýrazňuje tropické a kôstkové ovocné chmeľové chute ovocnými estermi. Kvasinky tiež prispievajú k jemnej chuti v ústach, ktorá je ideálna pre IPA v štýle Nového Anglicka a udržiava zákal.

Pale ale, single IPA a double IPA sú srdcom zoznamu piv WLP095. Tieto kvasinky dodávajú jemné ovocné tóny a čistý záver, čím zlepšujú piteľnosť. Zvládajú vyššiu hustotu a zabezpečujú vyváženú prítomnosť esterov. Vďaka tomu je WLP095 ideálny pre plnochutné, aromatické chmeľové pivá.

Neobmedzujte WLP095 len na chmeľové pivá; dobre sa hodí aj do receptov s použitím sladu. Jeho použitie môže byť prospešné pre hnedé pivo, červené pivo, porter a stout. Esterový profil prináša teplé ovocné tóny, ktoré dopĺňajú karamelové, karamelové a čokoládové slady. Tieto prísady zvýrazňujú tmavšie sladové chute bez toho, aby ich prehlušili.

• Hlavné odporúčania: Zahmlené/šťavnaté IPA, Pale Ale, IPA a Double IPA.
• Sekundárne zhody: Brown Ale, Red Ale, Porter, Stout.
• Obsah alkoholu: Vhodné pre pivá s vyšším obsahom alkoholu v rámci tolerancie ~8–12 %.

Pri plánovaní receptov sa riaďte zoznamom kvasníc WLP095. Tým sa zabezpečí, že charakter kvasníc bude zodpovedať výberu chmeľu a sladu. Vďaka tomuto zosúladeniu mnoho sládkov považuje kvasnice WLP095 za jedny z najlepších pre pivo Burlington Ale, čo vedie ku konzistentným a aromatickým výsledkom.

Štyri rôzne druhy piva IPA v odlišných pohároch naaranžované na rustikálnom drevenom stole, od svetlozlatej cez hmlistú oranžovú až po sýto jantárovú. Viac informácií

Odporúčania pre dávkovanie kvasníc a manipuláciu s nimi

Pri plánovaní rýchlosti miešania pre WLP095 sa zamerajte na cieľový počet buniek. Pre typické 5-galónové pivá sa riaďte odporúčaniami spoločnosti White Labs pre miešanie. Tieto sú založené na pôvodnej hustote a veľkosti šarže. Pre mladiny s vysokou hustotou použite štartovací roztok alebo ďalšie fľaštičky na dosiahnutie odporúčaného počtu buniek. To pomáha predchádzať stresovej fermentácii.

Pri manipulácii s kvasnicami Burlington buďte dôslední. Balenia Vault alebo tekuté fľaštičky skladujte v chladničke až do použitia. Vždy skontrolujte dátumy výroby. Pri malých rozdelených dávkach mnoho pivovarníkov používa polovicu vrecka na 1-galónový test. Napriek tomu je nevyhnutné dodržiavať odporúčania spoločnosti White Labs týkajúce sa miešania, aby sa dosiahlo spoľahlivé prekyslenie a chuť.

Teplota pri miešaní je kritická. Pridajte kvasinky blízko spodnej hranice odporúčaného rozsahu, okolo 19 °C. To podporuje kontrolovanú tvorbu esterov. Chladnejšie počiatočné miešanie pomáha kontrolovať aromatické estery v zakalených a chmeľovaných pivách a zároveň zabezpečuje silný štart.

Pred stáčaním pripravte mladinu na okysličenie a hygienu. Dostatočné okysličenie podporuje zdravý rast kvasiniek. Počas prepravy potom dodržiavajte prísnu hygienu, aby ste obmedzili oxidáciu a kontamináciu. Dobrý prístup k kyslíku a čisté zariadenia zvyšujú intenzitu fermentácie a konečnú čírosť chmeľu.

Pre skladovanie a zabezpečenie kvality uprednostňujte balenie Vault s negatívnym testom STA1 alebo čerstvé injekčné liekovky s tekutinou White Labs. Chladte podľa pokynov výrobcu a vyhýbajte sa opakovaným cyklom zahrievania. Správne skladovanie zachováva životaschopnosť a zaisťuje laboratórne overené kontroly kvality.

• Pre pivá s vysokou hustotou použite štartovací nápoj alebo ďalšie vrecká.
• Riaďte sa odporúčaniami White Labs pre nadhadzovanie, čo sa týka počtu buniek.
• Smola pri teplote ~19 °C pre kontrolovanú produkciu esterov.
• Okysličte mladinu a dodržiavajte prísnu hygienu.
• Uchovávajte Vault a liekovky v chladničke a skontrolujte dátumy.

Časový harmonogram fermentácie a očakávané zmeny gravitácie

Aktívna fermentácia s White Labs WLP095 často začína v priebehu 12 – 48 hodín po zaliatí. Časový harmonogram fermentácie WLP095 sa mení v závislosti od rýchlosti zalievania, okysličenia mladiny a regulácie teploty.

Primárna aktivita sa zvyčajne spomaľuje do 3. až 5. dňa. Mnohé pivá fermentované s týmto kmeňom dosiahnu terminálnu aktivitu medzi 5. a 10. dňom, ak sa uchovávajú pri odporúčaných teplotách.

Očakávajte zmeny gravitácie. Kvasinky Burlington Ale budú spočiatku vykazovať stály pokles, potom sa budú znižovať, pretože dextríny zostávajú v roztoku. Pre NEIPA s počiatočnou gravitáciou 1,070 dosiahol WLP095 očakávanú FG WLP095 blízko 1,014, čo poskytuje stredne plné telo a približne 7,3 % ABV.

Prekyslenie kvasníc Burlington Ale sa bežne pohybuje v rozmedzí 73 – 80 %. Toto rozmedzie predpovedá konečnú hustotu, ktorá zanecháva miernu zvyškovú sladkosť a zlepšuje pocit v ústach pre zachovanie zákalu.

• Počas aktívnej fermentácie denne monitorujte gravitáciu pomocou hustomera alebo refraktometra.
• Rekordná gravitácia mení kvasinky Burlington Ale, aby včas odhalili zastavenú aktivitu.
• Neskoro v fermentácii vykonajte kontrolu diacetylu a v prípade potreby zvážte krátku diacetylovú prestávku.

Ak sa objavia nežiaduce pachute, kontrolované zvýšenie teploty ku koncu primárneho kvasenia môže pomôcť kvasinkám vyčistiť zlúčeniny pred kondicionovaním. Sledovanie časového harmonogramu fermentácie WLP095 a očakávanej FG WLP095 umožňuje pivovarníkom vykonávať malé korekcie bez narušenia rovnováhy piva.

Riziko diacetylu a ako mu predchádzať

Diacetyl WLP095 sa môže prejavovať ako maslová alebo karamelová príchuť, keď ho kvasinky Burlington Ale úplne nespracujú. White Labs upozorňuje, že tento kmeň môže produkovať viac diacetylu ako iné. Pivovarníci musia monitorovať arómu v blízkosti konečnej hustoty a po balení, aby odhalili akékoľvek včasné príznaky.

Prevencia začína správnym pridávaním kvasníc a okysličením. Zdravá, dobre prevzdušnená mladina pomáha kvasinkám dokončiť ich metabolické cykly, čím sa znižuje produkcia diacetylu.

Riadenie teploty počas fermentácie je kľúčové. Udržujte fermentáciu v odporúčanom rozsahu pre WLP095. Naplánujte diacetylovú prestávku zvýšením teploty o 1–2 °C na 24–48 hodín, keď sa primárna aktivita spomalí alebo gravitácia priblíži ku konečnej hodnote.

Po odpočinku nechajte kvasinky pred kondicionovaním za studena alebo balením čas na reabsorbovanie diacetylu. Uponáhľané zrýchlenie za studena môže diacetyl zachytiť v pive.

• Zabezpečte dostatočný počet kvasinkových buniek a kyslík na mieste.
• Udržiavajte stabilné teploty fermentácie, aby ste obmedzili skorú tvorbu diacetylu.
• Pred koncom fermentácie nechajte diacetylovú odpočinkovú fázu WLP095 po dobu 24 – 48 hodín.
• Po odpočinku udržujte pivo dostatočne dlho teplé, aby kvasinky mohli znížiť hladinu diacetylu.

Ak sa diacetyl objaví po balení, náprava sa líši v závislosti od rozsahu. Komerčné pivovary môžu kondicionovať pri vyšších teplotách alebo znovu pripraviť aktívne kvasinky, aby reabsorbovali diacetyl. Domáce pivovary by sa mali zamerať na prevenciu tohto problému prostredníctvom správneho pridávania kvasníc, okysličenia a diacetylového zvyšku.

Predchádzanie diacetylu v pive Burlington Ale si vyžaduje predvídateľnú kontrolu fermentácie a včasné senzorické kontroly. Pravidelná ochutnávka v blízkosti konečnej hustoty umožňuje korekciu pred balením.

Detailný záber sklenenej kadičky naplnenej zlatou, bublajúcou tekutinou v diacetylovej pokojovej fáze fermentácie piva s vyrytými značkami 100, 200 a 300 mililitrov. Viac informácií

Interakcie suchého chmelenia a zosilnenie charakteru chmeľu

Dry hopping WLP095 často uvoľňuje estery kôstkovín z kvasníc, pričom chmeľová aróma zostáva čistá a koncentrovaná. Pivovarníci hlásia interakciu kvasníc Burlington Ale s chmeľom, ktorá spája tóny broskýň a marhúľ z kvasníc s chmeľom s citrusovým nádychom.

Vyberte si chmeľ, ktorý dopĺňa estery kvasníc. Citra, Motueka a podobné citrusové/tropické odrody sa dobre hodia k prirodzenej ovocnosti suchého chmelenia WLP095. Tieto kombinácie majú tendenciu zdôrazňovať chmeľový charakter WLP095 bez toho, aby maskovali komplexnosť odvodenú od kvasníc.

Pri používaní kryo produktov dodržiavajte konzervatívne dávkovanie. Vysoké množstvo kryo produktov môže viesť k zvýrazneniu bylinných alebo korenistých chutí, ktoré sú v rozpore s chmeľovou interakciou kvasníc Burlington Ale. Začnite s nižším dávkovaním a v ďalších dávkach ho upravte podľa chuti.

Načasovanie je dôležité. Suchý chmeľ pridajte neskôr počas aktívneho kvasenia, zvyčajne medzi 5. a 8. dňom, aby ste zachytili prchavé aromatické látky a znížili trávnatú alebo vegetatívnu horkosť. Odber vzoriek pred a po suchom chmeľovaní pomáha izolovať zmeny spôsobené kvasinkami oproti chmeľu.

Očakávajte zmeny v zákale a pocite v ústach. WLP095 môže za rovnakých podmienok produkovať menej zákalu ako odrody ako WLP008 alebo WLP066. Pridanie suchého chmeľu môže zvýšiť zákal a zmeniť vnímanú intenzitu esterov, preto ak je prioritou čírosť, počítajte s dodatočnou úpravou.

• Experimentujte s rozdelenými dávkami na porovnanie zmesí a vsádziek chmeľu.
• Použite menšie kryo náboje a potom ich zvýšte, ak zostane hopová postava WLP095 vyrovnaná.
• Pre najsilnejšiu synergiu priraďte výber chmeľu k ovocnému profilu kvasiniek.

Porovnania a náhrady za kvasnice Burlington Ale

Pivovarníci často hľadajú alternatívy, keď nie je WLP095 na sklade. Medzi bežné náhrady patria OYL-052, GY054, WLP4000 a A04. Tieto odrody z čeľade Vermont/Conan ponúkajú podobný ovocný a zákalový potenciál vďaka esterom.

Pri porovnávaní kvasníc Burlington Ale si všimnite rozdiely v pocite v ústach a vyváženosti esterov. WLP095 zanecháva viac tela a ovocných esterov ako neutrálny kalifornský odrod. WLP001 (California Ale/Chico) bude čistejší, čo umožní dominovať chmeľovému charakteru.

Niektorí sládkovia uprednostňujú odrody WLP008 alebo WLP066 pre extrémny zákal a jasné citrusové tóny. V porovnávacích testoch mala odroda WLP095 výraznú ovocnosť, ale niekedy aj čistejší záver. Pre výrazný zákal a citrusový nádych zvoľte odrody WLP008 alebo WLP066.

GY054 a OYL-052 sa často uvádzajú ako takmer ekvivalenty. Použite GY054 namiesto WLP095, ak chcete takmer identické správanie pri fermentácii v NEIPA. Obe kombinácie produkujú mäkké estery a dobre fungujú s intenzívnym neskorým chmelením a suchým chmelením.

• Pre podobný zákal a profil esterov: zvoľte GY054 alebo OYL-052.
• Pre čistejšie a neutrálnejšie plátno: zvoľte WLP001.
• Pre jasnejšiu citrusovú vôňu a hustejší závan: zvoľte WLP008 alebo WLP066.

Výber náhrady by mal zodpovedať vašej cieľovej konečnej hustote a požadovanej úrovni esterov. Ak recept vyžaduje WLP095 a chcete rovnaký profil ovocnosti, GY054 vs. WLP095 je spoľahlivou náhradou. Pri zmene odrôd upravte rýchlosť miešania a teplotu, aby ste zachovali požadovaný charakter.

Úvahy o balení, úprave a perlení oxidom uhličitým

Pri plánovaní balenia WLP095 zvážte flokuláciu kvasníc. Časť kvasníc zostáva po fermentácii suspendovaná. Tieto zvyškové kvasinky pomáhajú pri prirodzenom kondicionovaní vo fľašiach alebo sudoch, čím zlepšujú chuť v ústach.

Pred balením nechajte kultúru odležať za studena a odstrániť nežiaduce pachute. Zmrazovanie za studena sa vykonáva až po dokončení čistenia kvasiniek. Tento prístup minimalizuje zachytávanie diacetylu počas studenej úpravy kvasinkových pív Burlington Ale.

Možnosti sýtenia oxidom uhličitým pre WLP095 zahŕňajú plnenie do sudov a do fliaš. Pri plnění do sudov po dostatočnej kondicionácii nútene sýtite oxidom uhličitým. Kondicionovanie za studena v sude môže zvýrazniť telo a zároveň zachovať zákal.

Pri plnení do fliaš zabezpečte dostatok životaschopných kvasiniek na úpravu vo fľašiach. Pivá s vysokou hustotou môžu vyžadovať čerstvý kmeň kvasníc s nízkym zahusťovaním, aby sa dosiahlo konzistentné sýtenie oxidom uhličitým a aby sa predišlo nedostatočnému sýteniu fliaš oxidom uhličitým.

Počas prepravy a balenia sa vyhýbajte absorpcii kyslíka. NEIPA a chmeľové pivá s predchmelením sú veľmi náchylné na oxidáciu. Aj malé množstvo kyslíka môže degradovať chmeľovú arómu a zmierniť synergiu esterov a chmeľu, ktorá definuje kvasinkové pivá Burlington Ale.

• Pred balením skontrolujte konečnú gravitáciu, aby ste potvrdili úbytok hmotnosti a životaschopnosť kvasiniek.
• Ak nie je prioritou zachovanie zákalu, nechajte diacetylovú zmes uschnúť pri teplote 20 – 22 °C počas 24 – 48 hodín a potom uveďte do chladného stavu.
• Pri kondicionovaní vo fľašiach vypočítajte množstvo základného cukru a pre pivá s vyšším OG zvážte pridanie vrecka suchých pivovarských kvasníc.

Zrenie a trvanlivosť sú kľúčové pre zachovanie čerstvosti. Pivo fermentované s WLP095 je najlepšie vychutnať do niekoľkých týždňov, aby sa dosiahla maximálna synergia esterov a chmeľu. Dlhodobé skladovanie môže tlmiť chmeľový charakter a znížiť ovocnosť vyvolanú kvasinkami.

Počas úpravy piva sledujte hladiny CO2 a chuť, aby ste dosiahli cieľové sýtenie oxidom uhličitým. Správna manipulácia počas balenia zaisťuje stabilné sýtenie oxidom uhličitým WLP095, čím sa zachová požadovaná aróma a chuť piva v ústach.

Riešenie bežných problémov s fermentáciou pomocou WLP095

Pomalá alebo zaseknutá fermentácia často pramení z nízkej rýchlosti kvasenia, slabého okysličenia alebo fermentačných teplôt pod odporúčaným rozsahom spoločnosti White Labs. Pri riešení problémov s WLP095 zohrejte fermentor do správneho okna a skontrolujte hodnoty gravitácie. Ak pivo na začiatku vykazuje nízku aktivitu, okysličte ho a zvážte pridanie zdravého štartéra alebo čerstvej suspenzie na obnovenie počtu kvasiniek.

Mladiny s vysokou hustotou potrebujú viac buniek a živín. Nedostatočné množstvo kvasníc vo veľkom IPA zastaví fermentáciu. Problémy s kvasinkami Burlington Ale riešte zvýšením počtu buniek pred kvasením alebo pridaním silného kmeňa piva pre bezpečné dokončenie fermentácie.

Nadmerné množstvo diacetylu sa môže objaviť, keď sa fermentácia spomalí ku koncu alebo keď teplota prudko klesne. Pri problémoch s fermentáciou WLP095 s maslovými tónmi vykonajte diacetylovú pauzu zvýšením teploty o 1–2 °C na 24–48 hodín. Pred kondicionovaním za studena overte konečnú hustotu a dajte kvasinkám čas na reabsorbovanie diacetylu.

Nežiaduce arómy po suchom chmelení môžu pochádzať z agresívneho výberu chmeľu alebo nadmerného používania koncentrovaných produktov, ako je napríklad kryo chmeľ. Ak sa problémy s kvasinkami Burlington Ale prejavujú ako bylinné alebo korenisté fenoly, znížte množstvo suchého chmeľu a vyberte chmeľ, ktorý zodpovedá profilu sladu a kvasníc. Dlhodobé kondicionovanie často pomáha zjemniť drsný charakter chmeľu.

Ak je zákal slabší, ako sa očakávalo, nezabudnite, že WLP095 má miernu flokuláciu. Pri pivách, ktoré sa zameriavajú na zákal, pridajte ovos alebo pšenicu, upravte rmut, aby sa zachovali bielkoviny, alebo vyberte odrodu náchylnejšiu na zákal, ako napríklad WLP008 alebo WLP066. Tieto kroky riešia bežné prípady problémov s vzhľadom piva WLP095.

Oxidácia a rýchla degradácia chuti ničia pivá s dopredným chmeľovaním. Predchádzajte problémom s fermentáciou WLP095 minimalizáciou vystavenia kyslíku počas stáčania a balenia. Používajte uzavreté prepravné priestory, preplachujte obaly CO2 a ihneď balte, aby ste si uchovali jasné chmeľové arómy.

• Pomalý/zaseknutý proces: zohrejte fermentor, včas okysličte, pridajte štartér alebo čerstvé kvasnice.
• Diacetyl: zvýšiť teplotu na 24–48 hodín odpočinku, overiť FG, umožniť reabsorpciu.
• Fenolové/nevýrazné tóny suchého chmeľu: znížte mieru suchého chmeľu, vyberte doplnkové odrody, dlhšie zrenie.
• Nedostatok zákalu: pridajte ovos/pšenicu, upravte rmut, zvážte alternatívne odrody.
• Oxidácia: uzavreté transfery, preplachovanie CO2, rýchle balenie.

Muž nalieva tekuté kvasnice z vrecka do sklenenej fermentačnej nádoby naplnenej jantárovou mladinou v modernej domácej kuchyni na varenie piva. Viac informácií

Praktické nápady na recepty a príklady fermentačných plánov

Začnite s New England IPA ako základom. Použite svetlý slad, pšenicu a ovsené vločky na zvýraznenie tela a zákalu. Typická zmes je 80 % svetlého sladu, 10 % pšeničného sladu a 10 % ovsených vločiek. Pre väčšinu receptov WLP095 sa snažte o pôvodnú hustotu (OG) medzi 1,060 a 1,075.

IBU by mali byť mierne. Tento prístup zdôrazňuje šťavnatú chuť chmeľu. Väčšinu chmeľových prísad si vyhraďte na fázy neskorého varu, vírenia a suchého chmeľovania. Pre vyváženú chuť vo vašom recepte na Burlington Ale NEIPA zvoľte chmeľ ako Citra, Mosaic, Motueka alebo El Dorado.

• Cieľ OG: 1,060 – 1,075
• Očakávaný FG s WLP095: stredný až vysoký 1,010–1,015
• Pomer zrna: 80 % svetlý slad / 10 % pšenica / 10 % ovsené vločky
• Zameranie na chmeľ: neskoré pridávanie + vrstvený suchý chmeľ

Tu je príklad fermentačného plánu, ktorý dodržiavajú sládkovia WLP095:

• Sklon pri 19 °C (66 – 67 °F).
• Aktívna fermentácia 1. – 3. deň; nechajte teplotu stúpnuť na 19 – 21 °C do 3. – 5. dňa.
• Dry hop medzi 5. a 7. dňom, načasovanie podľa aktivity a dobytka.
• Keď sa gravitácia blíži ku koncu (často 5. – 8. deň), zvýšte teplotu o 1 – 2 °C na 24 – 48 hodín, aby ste dosiahli diacetylový odpočinok.
• Zrážanie za studena a stav po vyčistení kvasníc, potom balenie.

V experimentoch s delenou dávkou dosiahla pivo s obsahom alkoholu 1,070 konzervatívnou vrstvou alkoholu približne 1,014 FG a poskytlo približne 7,3 % ABV. Táto štúdia demonštruje, ako rýchlosť miešania ovplyvňuje úbytok alkoholu a expresiu esterov. Pre dosiahnutie konzistentných výsledkov dodržiavajte konzistentný fermentačný program WLP095 a denne monitorujte gravitáciu počas maximálnej aktivity.

Medzi praktické tipy pre recepty WLP095 patrí príprava zdravého štartéra alebo použitie vhodného počtu buniek. Vyhnite sa nadmernému používaniu kryo chmeľu, pretože môže maskovať charakter kvasiniek. Chráňte tiež balené pivo pred kyslíkom, aby sa zachovali chmeľové a kvasinkové arómy. Odber vzoriek počas fermentácie odhaľuje prechodné kvasinkové tóny, ktoré s úpravou kvasenia miznú.

Záver

Záver WLP095: Burlington Ale Yeast sú všestranné tekuté kvasinky s prevahou esterov. Vynikajú v IPA v štýle New England, svetlých pivách a pivách s prevahou sladu. Ponúkajú výrazné estery kôstkovín a citrusov, strednú flokuláciu a mierne až vysoké prekvasenie v rozmedzí 73 – 80 %. Jeho charakter zvýrazňujúci telo zabezpečuje, že chmeľové chute v pive hladko zapadajú a umocňujú ovocnosť poháňanú kvasinkami.

Súhrn kvasníc Burlington Ale Yeast zahŕňa kľúčové silné stránky a upozornenia pre pivovarníkov. Ich silné stránky sú zrejmé: živé estery, tolerancia alkoholu okolo 8 – 12 % a dostupnosť White Labs Vault alebo organických možností. Napriek tomu majú vyššiu tendenciu k diacetylu, čo si vyžaduje zámerný diacetylový odpočinok a starostlivú kontrolu fermentácie. WLP095 môže vytvárať premenlivý zákal; kmene ako WLP008 alebo WLP066 môžu vytvárať pretrvávajúci zákal, keď je primárnym cieľom zákal.

Pre čo najlepšie využitie WLP095 si naplánujte rýchlosť pridávania, teplotný režim a načasovanie suchého chmelenia. To umožňuje ovocným esterom kvasníc podporovať šťavnatú chmeľovú chuť bez dominancie diacetylu alebo iných nežiaducich chutí. Stručne povedané, WLP095 je silnou voľbou pre ovocný charakter kvasníc, ktorý dopĺňa moderné chmeľové profily a zároveň ponúka spoľahlivý výkon pre celý rad štýlov piva.

Ďalšie čítanie

Ak sa vám tento príspevok páčil, možno sa vám budú páčiť aj tieto návrhy:

• Kvasenie piva s bavorskými ležiakovými kvasnicami Wyeast 2206
• Kvasenie piva s kvasinkami CellarScience Hazy Yeast
• Kvasenie piva s kvasinkami Fermentis SafAle S-33