تخمیر آبجو با مخمر آبجوی برلینگتون مدل WLP095 ساخت شرکت White Labs

کاربوی شیشه‌ای پر از الکل IPA طلایی و مه‌آلود نیوانگلند که روی یک نیمکت چوبی در یک محیط روستایی دم‌آوری خانگی با دیوار آجری و ابزارهای دم‌آوری در پس‌زمینه در حال تخمیر است. اطلاعات بیشتر

WLP095 اغلب با سویه Alchemist و سبک دم‌آوری Northeast مرتبط است. این گیاه به صورت کشت مایع و از طریق برنامه White Labs Vault، از جمله یک نسخه ارگانیک، در دسترس است. این گیاه لخته‌سازی متوسط، رفتار منفی STA1 را نشان می‌دهد و می‌تواند سطح الکل بین ۸ تا ۱۲ درصد ABV را تحمل کند.

در این بررسی، جزئیات فنی در مورد عملکرد مخمر را خواهید یافت. میزان رقیق‌سازی از ۷۳ تا ۸۰ درصد متغیر است و دمای تخمیر پیشنهادی ۶۶ تا ۷۲ درجه فارنهایت است. با این حال، بسیاری از آبجوسازان دمای بین ۶۷ تا ۷۰ درجه فارنهایت را ترجیح می‌دهند. مشخصات طعمی مخمر شامل استرها، میوه‌های سنگی، مرکبات و نت‌های گرمسیری است که باعث افزایش ویژگی IPA های مدرن و آبجوهای کم‌رنگ می‌شود.

این مقاله همچنین جنبه‌های عملی مانند نرخ پرتاب، کنترل دما، مدیریت خطر دی‌استیل و تداخلات رازک با رازک خشک را بررسی خواهد کرد. هدف آن کمک به شما در استفاده از White Labs WLP095 برای بهبود ویژگی بدنه و رازک در آبجوهایتان است و بر سبک‌های آبدار و مه‌آلود تمرکز دارد.

نکات کلیدی

• مخمر آبجوی برلینگتون مدل WLP095 ساخت شرکت White Labs برای آبجوهای IPA به سبک نیوانگلند و آبجوهای کم‌رنگ آبدار مناسب است.
• انتظار می‌رود میرایی نزدیک به ۷۳ تا ۸۰ درصد و لخته‌سازی متوسط با تحمل ۸ تا ۱۲ درصد ABV داشته باشید.
• محدوده دمای تخمیر توصیه شده حدود ۶۶ تا ۷۲ درجه فارنهایت است و دمای ۶۷ تا ۷۰ درجه فارنهایت اغلب بهینه است.
• طعم‌دهنده شامل استرها و نت‌های میوه سنگی/مرکبات است که عطر رازک را تقویت می‌کنند.
• با تهویه مناسب و کنترل دقیق دما، خطر دی‌استیل را مدیریت کنید.

مقدمه‌ای بر مخمر آبجوی برلینگتون مدل WLP095 شرکت White Labs

مخمر آبجوی برلینگتون مدل WLP095، نوعی مخمر مایع از شرکت White Labs است که در IPA های سبک نیوانگلند، طرفداران زیادی دارد. این معرفی، کشت Saccharomyces cerevisiae را برجسته می‌کند که در بسته‌بندی White Labs Vault موجود است. یک نوع ارگانیک نیز برای آبجوسازانی که به دنبال مواد اولیه‌ی دارای گواهی هستند، ارائه می‌شود.

آبجوسازان به دلیل پیشینه مخمر آبجوی برلینگتون، این سویه را انتخاب می‌کنند. این سویه از صحنه آبجوسازی شمال شرقی ایالات متحده سرچشمه می‌گیرد و منعکس‌کننده سویه‌های سبک ورمونت است که توسط The Alchemist رواج یافته است. مشخصات مخمر، کاهش ۷۵ تا ۸۰ درصد، لخته‌سازی متوسط و تحمل الکل تا ۱۲ درصد را نشان می‌دهد.

این برای آبجوهای میوه‌ای و کدر که در آنها بدنه‌ای کامل و حس دهانی نرم بسیار مهم است، ایده‌آل است. تخمیر در دمای ۶۶ تا ۷۲ درجه فارنهایت (۱۹ تا ۲۲ درجه سانتیگراد) به بهترین شکل انجام می‌شود. این سویه STA1 منفی دارد، که آن را برای هر دو نوع خانگی و تجاری ایده‌آل می‌کند. این سویه، عصاره رازک آبدار را بدون رقیق بودن تضمین می‌کند.

جامعه‌ی آبجوسازی، توانایی این دستگاه را در ایجاد تخمیر استر و گرد، ضمن حفظ عطر رازک، تحسین می‌کند. این ویژگی، WLP095 را به انتخابی برتر برای IPAهای سبک نیوانگلند و سایر سبک‌های مدرن آبجو تبدیل می‌کند.

ویژگی‌های کلیدی مخمر آبجوی برلینگتون

ویژگی‌های دم‌آوری WLP095 بر تبدیل کارآمد شکر تمرکز دارد که برای آبجوهای کدر و hop-forward ایده‌آل است. میزان رقیق‌سازی از ۷۳ تا ۸۰ درصد متغیر است که White Labs آن را ۷۵ تا ۸۰ درصد تعیین می‌کند. این محدوده تضمین می‌کند که چگالی نهایی برای آبجوهای کم‌رنگ، IPA و آبجوهای قوی‌تر دوبل، ثابت باشد.

لخته‌سازی مخمر متوسط است و در نتیجه آبجوهایی تولید می‌شوند که مقداری کدورت و غلظت را حفظ می‌کنند. این ویژگی برای آبجوهای IPA به سبک نیوانگلند بسیار مهم است و باعث افزایش حس دهانی و تعلیق رازک می‌شود. همچنین از شفاف شدن بیش از حد که در گونه‌های با لخته‌سازی بالا مشاهده می‌شود، جلوگیری می‌کند.

WLP095 می‌تواند سطوح الکل تا ۸ تا ۱۲ درصد ABV را تحمل کند، که آن را برای سبک‌های امپراتوری مناسب می‌کند. این تحمل به آبجوسازان اجازه می‌دهد تا آبجوهای با گرانش بالا تولید کنند بدون اینکه عملکرد مخمر یا کیفیت تخمیر را به خطر بیندازند.

با توجه به اینکه WLP095 فاقد STA1 است، فاقد فعالیت توربو-دیاستاز است که با تخمیر دکسترین مرتبط است. این فقدان به متعادل شدن بافت مالت کمک می‌کند و تلخی رازک را بدون رقیق کردن طعم نهایی آبجو تکمیل می‌کند.

• میرایی قابل پیش‌بینی، گرانش‌های نهایی ثابتی را پشتیبانی می‌کند.
• لخته‌سازی متوسط، کدورت و حس دهانی نرم را حفظ می‌کند.
• تحمل الکل متوسط تا زیاد برای دستور العمل های با گرانش بالاتر مناسب است.

این مخمر طعم میوه‌ایِ حاصل از استر را ایجاد می‌کند که مکمل طعم مرکبات و رازک‌های گرمسیری است. این مشخصات طعمی، همراه با کاهش تدریجی طعم، ایجاد آبجوهای متعادل و معطر با غلظتی رضایت‌بخش را تسهیل می‌کند.

دمای بهینه تخمیر و مدیریت

آزمایشگاه‌های وایت، محدوده دمایی ۶۶ تا ۷۲ درجه فارنهایت (۱۹ تا ۲۲ درجه سانتیگراد) را برای تخمیر WLP095 پیشنهاد می‌کنند. آبجوسازان حرفه‌ای اغلب این محدوده را به ۶۷ تا ۷۰ درجه فارنهایت (۱۹ تا ۲۱ درجه سانتیگراد) کاهش می‌دهند. این محدوده، تولید استر و تضعیف آن را هنگام استفاده از مخمر آبجوی برلینگتون متعادل می‌کند.

مخلوط کردن در دمای پایین‌تر مفید است. برای اطمینان از ته‌نشینی ملایم مخمر، دمای ۶۶ تا ۶۷ درجه فارنهایت (۱۹ درجه سانتیگراد) را در نظر بگیرید. با فعال شدن تخمیر، به محدوده میانی بروید. این امر به استرها اجازه می‌دهد بدون غلبه بر ویژگی ظریف رازک، توسعه یابند.

دمای بالاتر می‌تواند تشکیل استر را افزایش دهد، اما خطر دی‌استیل را نیز افزایش می‌دهد. دمای پایین‌تر منجر به پروفایل‌های تمیزتر و ویژگی مالت متمرکزتر می‌شود. طعم مورد نظر خود را بر اساس محدوده دمایی که قصد استفاده از آن را دارید، انتخاب کنید.

• شروع: در دمای حدود ۶۶-۶۷ درجه فارنهایت (۱۹ درجه سانتیگراد) قرار دهید.
• مرحله فعال: برای تعادل مطلوب استر، دمای ۶۷ تا ۷۰ درجه فارنهایت (۱۹ تا ۲۱ درجه سانتیگراد) را در نظر بگیرید.
• پایان: در صورت وجود دی‌استیل، پس از گرانش نهایی ظاهری، به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت ۲ تا ۴ درجه فارنهایت (حدود ۲ تا ۴ درجه فارنهایت) افزایش دهید.

مدیریت دمای پایان تخمیر می‌تواند به کاهش دی‌استیل کمک کند. افزایش ۲ تا ۴ درجه فارنهایت به مدت یک تا دو روز به مخمر اجازه می‌دهد تا طعم‌های نامطلوب را دوباره جذب کند. قبل و بعد از این تنظیم دما، گرانش و عطر را کنترل کنید.

پیشرفت تخمیر را با اندازه‌گیری‌های گرانش، فعالیت قفل هوا و بررسی‌های حسی پیگیری کنید. از بهداشت خوب در طول انبار کردن و انتقال اطمینان حاصل کنید تا از اکسیداسیون هنگام تخمیر مخمر آبجوی برلینگتون جلوگیری شود.

کنترل مداوم دما کلید دستیابی به نتایج قابل پیش‌بینی است. برای حفظ دمای تخمیر ثابت WLP095 از محفظه، بسته‌بندی تخمیر یا کمربند حرارتی استفاده کنید. این به ارائه مشخصات طعمی که تصور می‌کردید کمک می‌کند.

نمای نزدیک از یک مخزن تخمیر از جنس استیل ضد زنگ با پنجره شیشه‌ای دایره‌ای که یک IPA نیوانگلندیِ در حال تخمیرِ فعال را درون یک کارخانه آبجوسازی کم‌نور نشان می‌دهد. اطلاعات بیشتر

مشخصات طعم و عطر هنگام استفاده از WLP095

WLP095 طعم متمایزی ارائه می‌دهد که سرشار از رایحه‌های میوه‌های هسته‌دار و مرکبات است. تجربه چشایی اغلب طعم‌های هلو، زردآلو، پرتقال، آناناس و طعم‌های گرمسیری را برجسته می‌کند. عطر مخمر آبجوی برلینگتون در اوایل تخمیر ظاهر می‌شود و پس از خشک شدن، شدت می‌گیرد.

این سویه نسبت به مخمرهای معمولی مانند WLP001، استرهای بیشتری تولید می‌کند. در آزمایش‌های آزمایشگاهی، WLP095 شدیدترین عطر را با رایحه‌های پرتقال گرم و مالت ملایم قبل از خشک شدن نشان داد. پس از خشک شدن، استرهای هلو و زردآلو غالب شدند و با روغن‌های رازک مخلوط شدند.

مخمر به ایجاد طعمی کامل‌تر کمک می‌کند که برای طعم‌های آبدار و مبهم IPA ایده‌آل است. این حس دهانی کامل‌تر، تلخی رازک را متعادل می‌کند و به استرهای هلو، زردآلو و مرکبات اجازه می‌دهد تا طعم‌های مشتق شده از رازک را تکمیل کنند.

مراقب دی‌استیل باشید. آبجوی برلینگتون اگر تخمیر خیلی زود سرد شود، عطر مخمر ممکن است حاوی دی‌استیل باشد. بررسی‌های منظم حسی و استراحت‌های کوتاه مدت در هوای گرم می‌تواند این خطر را کاهش دهد و استرهای پیش از میوه را حفظ کند.

هم افزایی رازک یک مزیت قابل توجه است. استرهای هلو، زردآلو و مرکبات به جای پوشاندن طعم رازک، آن را تقویت می‌کنند. برای نمایش عطر مخمر برلینگتون اِل و طعم WLP095، توصیه می‌شود که رازک را در اواخر فصل رشد و در زمان خشک شدن جوانه بزنید.

اجرا در IPA های سبک نیوانگلند و آبجوهای Hazy

عملکرد WLP095 NEIPA موضوع مورد علاقه‌ی آبجوسازانی است که به دنبال طعمی نرم و میوه‌ای هستند. این سویه پیشینه‌ای مرتبط با یک کارخانه‌ی آبجوسازی مشهور در شمال شرقی دارد. این سویه مانند بسیاری از سویه‌های سبک ورمونت رفتار می‌کند و استرهای متوسطی تولید می‌کند که طعم‌های میوه‌ی سنگی و گرمسیری را تقویت می‌کنند.

مخمر آبجوی برلینگتون برای آبجوهای IPA کدر که در آنها آبجوسازان به دنبال طعم میوه‌ای برجسته ناشی از مخمر هستند، ایده‌آل است. این مخمر به خوبی با رازک‌هایی مانند سیترا و موتوئکا جفت می‌شود. لخته‌سازی متوسط مخمر، مقداری کدورت را بدون حالت ابریشمی شدید تضمین می‌کند.

سویه Alchemist NEIPA به خاطر طعم شفاف رازک خود شناخته شده است. استرهای میوه‌ای مخمر، طعم آبدار رازک را تکمیل می‌کنند. به این ترتیب، طعم مرکبات و میوه‌های هسته‌دار حتی پس از خشک شدن شدید رازک نیز قابل توجه باقی می‌ماند.

انتظار می‌رود بسته به دستور پخت و روش رازک خشک، تنوع وجود داشته باشد. WLP095 می‌تواند پس از رازک خشک سنگین، آبجوهای شفاف‌تری نسبت به سویه‌هایی مانند WLP008 یا WLP066 تولید کند. نتایج کدورت به همان اندازه که به انتخاب مخمر بستگی دارد، به افزودنی‌ها، پروتئین‌ها و روغن‌های رازک نیز بستگی دارد.

آبجوسازانی که به دنبال حداکثر میزان کدورت هستند، ممکن است WLP008 یا WLP066 را ترجیح دهند. تنظیم مواد کمکی و پروتکل‌های پرش نیز می‌تواند مفید باشد. برای میوه و شفافیت متعادل، مخمر Burlington Ale برای IPA کدورت‌دار، حس دهانی ثابت و پروفایل استر حمایتی ارائه می‌دهد. این امر باعث افزایش آبداری رازک می‌شود.

سبک‌های پیشنهادی آبجو برای WLP095 Burlington Ale Yeast

WLP095 در آبجوهای هاپ فوروارد آبدار و مه آلود عالی عمل می‌کند. این محصول انتخابی عالی برای IPA های هاپ فوروارد آبدار/مه آلود است که طعم‌های گرمسیری و رازک میوه سنگی را با استرهای میوه‌ای تقویت می‌کند. مخمر همچنین حس دهانی نرمی ایجاد می‌کند که برای IPA های سبک نیوانگلند عالی است و مه را حفظ می‌کند.

آبجوی کم‌رنگ، IPA تکی و IPA دوگانه در قلب فهرست سبک‌های WLP095 قرار دارند. این مخمر، طعم‌های میوه‌ای ظریف و پایانی تمیز را اضافه می‌کند و قابلیت نوشیدن را افزایش می‌دهد. این مخمر می‌تواند گرانش‌های بالاتر را تحمل کند و حضور متعادل استر را تضمین کند. این امر WLP095 را برای آبجوهای هاپی با طعم کامل و معطر ایده‌آل می‌کند.

WLP095 را به آبجوهای hop-forward محدود نکنید؛ این محصول در دستور العمل‌های malt-forward نیز به خوبی عمل می‌کند. آبجوی قهوه‌ای، آبجوی قرمز، آبجوی پورتر و آبجوی استات همگی می‌توانند از مزایای آن بهره‌مند شوند. ترکیب استر، طعم میوه‌ای گرمی را به ارمغان می‌آورد که مکمل مالت‌های کارامل، تافی و شکلاتی است. این افزودنی‌ها طعم‌های مالت تیره‌تر را بدون غلبه بر آنها تقویت می‌کنند.

• توصیه‌های اولیه: IPA مه‌آلود/آبدار، آبجوی کم‌رنگ، IPA و IPA دوبل.
• مسابقات ثانویه: براون ایل، رد ایل، پورتر، استاوت.
• تناسب ABV: مناسب برای آبجوهای با گرانش بالاتر در محدوده تلرانس ~8 تا 12٪.

هنگام برنامه‌ریزی دستور پخت، به فهرست سبک‌های WLP095 هدفمند مراجعه کنید. این امر تضمین می‌کند که ویژگی مخمر با انتخاب‌های رازک و مالت همسو باشد. چنین همسویی به همین دلیل است که بسیاری از آبجوسازان، WLP095 را از بهترین‌ها برای مخمر آبجوی برلینگتون می‌دانند و منجر به نتایجی پایدار و خوش طعم می‌شوند.

چهار نوع آبجوی IPA مختلف در لیوان‌های مجزا روی یک میز چوبی روستیک چیده شده‌اند، از طلایی کم‌رنگ گرفته تا نارنجی کدر و کهربایی پررنگ. اطلاعات بیشتر

نرخ‌های مخلوط کردن و توصیه‌های مربوط به کار با مخمر

هنگام برنامه‌ریزی نرخ مخلوط کردن WLP095، تعداد سلول‌های هدف را هدف قرار دهید. برای آبجوهای معمولی ۵ گالنی، توصیه‌های مخلوط کردن White Labs را دنبال کنید. این توصیه‌ها بر اساس گرانش اولیه و اندازه دسته هستند. برای مخمرهای با گرانش بالا، از یک استارتر یا ویال‌های اضافی برای رسیدن به تعداد سلول‌های پیشنهادی استفاده کنید. این کار به جلوگیری از تخمیر تحت فشار کمک می‌کند.

هنگام کار با مخمر برلینگتون، دقیق باشید. بسته‌های Vault یا ویال‌های مایع را تا زمان استفاده در یخچال نگهداری کنید. همیشه تاریخ تولید را بررسی کنید. برای مقادیر کم، بسیاری از آبجوسازان از نصف بسته برای آزمایش ۱ گالنی استفاده می‌کنند. با این حال، مطابقت با توصیه‌های آزمایشگاه‌های سفید برای کاهش قابل اعتماد و طعم بسیار مهم است.

دمای مخلوط کردن بسیار مهم است. مخمر را در نزدیکی پایین‌ترین دمای توصیه‌شده، حدود ۶۶ تا ۶۷ درجه فارنهایت (۱۹ درجه سانتیگراد) اضافه کنید. این امر به تشکیل کنترل‌شده استر کمک می‌کند. مخلوط کردن اولیه خنک‌تر به مدیریت استرهای آروماتیک در آبجوهای مبهم و hop-forward کمک می‌کند، در حالی که همچنان شروع قوی را تضمین می‌کند.

قبل از پرتاب، اکسیژن‌رسانی و ضدعفونی مخمر را آماده کنید. اکسیژن‌رسانی کافی از رشد سالم مخمر پشتیبانی می‌کند. سپس، در طول انتقال، بهداشت را به شدت رعایت کنید تا اکسیداسیون و آلودگی محدود شود. اکسیژن خوب و تجهیزات تمیز، قدرت تخمیر و شفافیت نهایی رازک را افزایش می‌دهند.

برای نگهداری و تضمین کیفیت، بسته‌بندی Vault با STA1 منفی یا ویال‌های مایع تازه White Labs را ترجیح دهید. طبق دستورالعمل سازنده در یخچال نگهداری شود و از چرخه‌های گرم کردن مکرر خودداری شود. نگهداری مناسب، قابلیت حیات را حفظ کرده و بررسی‌های کیفی تأیید شده توسط آزمایشگاه را تضمین می‌کند.

• برای آبجوهای با گرانش بالا از یک استارتر یا کیسه‌های اضافی استفاده کنید.
• برای شمارش سلول‌ها، توصیه‌های ارائه White Labs را دنبال کنید.
• برای تولید کنترل‌شده‌ی استر، قیر را در دمای حدود ۶۶ تا ۶۷ درجه فارنهایت (۱۹ درجه سانتی‌گراد) قرار دهید.
• مخمر را اکسیژنه کنید و بهداشت دقیق را رعایت کنید.
• والت و ویال‌ها را در یخچال نگهداری کنید و تاریخ‌ها را بررسی کنید.

جدول زمانی تخمیر و تغییرات گرانشی مورد انتظار

تخمیر فعال با White Labs WLP095 اغلب ظرف ۱۲ تا ۴۸ ساعت پس از مخلوط کردن آغاز می‌شود. جدول زمانی تخمیر WLP095 با سرعت مخلوط کردن، اکسیژن‌رسانی به مخمر و کنترل دما تغییر می‌کند.

فعالیت اولیه معمولاً بین روزهای ۳ تا ۵ کند می‌شود. بسیاری از آبجوهای تخمیر شده با این سویه، در صورت نگهداری در دمای توصیه شده، بین روزهای ۵ تا ۱۰ به فعالیت نهایی می‌رسند.

انتظار تغییرات گرانشی را داشته باشید. مخمر برلینگتون آل در ابتدا افت ثابتی ایجاد می‌کند، سپس با باقی ماندن دکسترین‌ها در محلول، کاهش می‌یابد. برای NEIPA با وزن اولیه ۱.۰۷۰، WLP095 به FG مورد انتظار WLP095 نزدیک به ۱.۰۱۴ رسید و یک بادی متوسط و حدود ۷.۳٪ ABV ایجاد کرد.

میزان تضعیف مخمر آبجوی برلینگتون معمولاً در محدوده ۷۳ تا ۸۰ درصد قرار می‌گیرد. این محدوده، چگالی نهایی را پیش‌بینی می‌کند که شیرینی کمی باقی می‌گذارد و حس دهانی بهتری برای حفظ کدورت ایجاد می‌کند.

• در طول تخمیر فعال، روزانه با استفاده از هیدرومتر یا رفراکتومتر، گرانش را کنترل کنید.
• تغییرات گرانشی ثبت‌شده در مخمر برلینگتون آل برای تشخیص زودهنگام توقف فعالیت.
• در اواخر تخمیر، بررسی دی‌استیل را انجام دهید و در صورت نیاز، استراحت کوتاهی برای دی‌استیل در نظر بگیرید.

اگر طعم نامطلوبی ظاهر شود، افزایش کنترل‌شده دما در نزدیکی انتهای مرحله اولیه می‌تواند به مخمر کمک کند تا ترکیبات را قبل از تهویه مطبوع پاک کند. ردیابی جدول زمانی تخمیر WLP095 و FG مورد انتظار WLP095 به آبجوسازان اجازه می‌دهد تا بدون برهم زدن تعادل آبجو، اصلاحات کوچکی انجام دهند.

خطر دی‌استیل و نحوه پیشگیری از آن

دی‌استیل WLP095 می‌تواند به صورت طعم نامطلوب کره‌ای یا تافی مانند ظاهر شود، زمانی که مخمر Burlington Ale آن را به طور کامل فرآوری نکند. White Labs هشدار می‌دهد که این سویه ممکن است دی‌استیل بیشتری نسبت به سایرین تولید کند. آبجوسازان باید عطر را در نزدیکی گرانش نهایی و پس از بسته‌بندی رصد کنند تا هرگونه علائم اولیه را تشخیص دهند.

پیشگیری با سرعت مناسب پرتاب مخمر و اکسیژن‌رسانی مناسب آغاز می‌شود. یک مخمر سالم و هوادهی شده به مخمر در تکمیل چرخه‌های متابولیکی‌اش کمک می‌کند و در نتیجه تولید دی‌استیل را کاهش می‌دهد.

مدیریت دما در طول تخمیر بسیار مهم است. تخمیر را در محدوده توصیه شده برای WLP095 نگه دارید. با افزایش دما به میزان 2 تا 4 درجه فارنهایت (1 تا 2 درجه سانتیگراد) به مدت 24 تا 48 ساعت، زمانی که فعالیت اولیه کاهش یافت یا گرانش به مرحله نهایی نزدیک شد، یک دوره استراحت دی‌استیل برنامه‌ریزی کنید.

بعد از استراحت، قبل از قرار دادن در شرایط سرد یا بسته‌بندی، به مخمر زمان دهید تا دی‌استیل را دوباره جذب کند. عجله برای رسیدن به شرایط سرد می‌تواند دی‌استیل را در آبجو به دام بیندازد.

• از تعداد کافی سلول‌های مخمر و اکسیژن در محل کاشت اطمینان حاصل کنید.
• دمای تخمیر را ثابت نگه دارید تا تشکیل زودهنگام دی‌استیل محدود شود.
• استراحت دی‌استیل WLP095 را به مدت 24 تا 48 ساعت نزدیک به پایان تخمیر انجام دهید.
• آبجو را پس از استراحت به مدت کافی گرم نگه دارید تا مخمر بتواند سطح دی‌استیل را کاهش دهد.

اگر دی‌استیل پس از بسته‌بندی ظاهر شود، راه‌های رفع آن بسته به مقیاس متفاوت است. تولیدکنندگان تجاری آبجو می‌توانند در دماهای بالاتر شرایط را بهبود بخشند یا مخمر فعال را برای جذب مجدد دی‌استیل دوباره فعال کنند. تولیدکنندگان خانگی آبجو باید با استفاده از مخلوط کردن مناسب، اکسیژن‌رسانی و استراحت دی‌استیل، بر جلوگیری از این مشکل تمرکز کنند.

جلوگیری از دی‌استیل در آبجوسازی برلینگتون نیازمند کنترل تخمیر قابل پیش‌بینی و بررسی‌های حسی به موقع است. چشیدن منظم در اطراف گرانش نهایی، امکان اصلاح قبل از بسته‌بندی را فراهم می‌کند.

نمای نزدیک از یک بشر شیشه‌ای پر از مایع طلایی و حباب‌دار در مرحله استراحت دی‌استیل تخمیر آبجو، با علامت‌های حک‌شده ۱۰۰، ۲۰۰ و ۳۰۰ میلی‌لیتر. اطلاعات بیشتر

برهمکنش‌های پرش خشک و تقویت ویژگی پرش

عصاره خشک WLP095 اغلب استرهای میوه سنگی را از مخمر بیرون می‌کشد و در عین حال عطر رازک را شفاف و متمرکز نگه می‌دارد. آبجوسازان از یک واکنش رازک مخمر برلینگتون آل گزارش می‌دهند که رایحه‌های هلو و زردآلو مشتق شده از مخمر را با رازک‌های مرکباتی ترکیب می‌کند.

رازک‌هایی را انتخاب کنید که مکمل استرهای مخمر باشند. سیترا، موتوئکا و گونه‌های مرکبات/گرمسیری مشابه به خوبی با طعم میوه‌ای طبیعی رازک خشک WLP095 جفت می‌شوند. این ترکیبات تمایل دارند بدون پوشاندن پیچیدگی مشتق‌شده از مخمر، بر ویژگی رازک WLP095 تأکید کنند.

هنگام استفاده از محصولات کرایو، دوز مصرفی را به صورت محتاطانه رعایت کنید. میزان بالای کرایو می‌تواند باعث ایجاد طعم گیاهی یا تند شود که با تداخل رازک مخمر برلینگتون آل در تضاد است. با دوز کمتر شروع کنید و سپس در نوبت‌های بعدی بر اساس ذائقه، دوز را تنظیم کنید.

زمان‌بندی مهم است. رازک خشک را بعداً در تخمیر فعال، معمولاً بین روز ۵ و روز ۸، اضافه کنید تا مواد معطر فرار را جذب کرده و تلخی علفی یا گیاهی را کاهش دهید. نمونه‌برداری از رازک خشک قبل و بعد از خشک شدن به جداسازی تغییرات ناشی از مخمر در مقابل رازک کمک می‌کند.

انتظار تغییرات در کدورت و حس دهانی را داشته باشید. WLP095 ممکن است کدورت کمتری نسبت به سویه‌هایی مانند WLP008 یا WLP066 در شرایط یکسان ایجاد کند. افزودن رازک خشک می‌تواند کدورت را افزایش داده و شدت استر درک شده را تغییر دهد، بنابراین اگر شفافیت در اولویت است، برای تهویه اضافی برنامه‌ریزی کنید.

• برای مقایسه ترکیبات و میزان رازک، آزمایش‌های دسته‌ای-تقسیمی انجام دهید.
• از شارژهای کریو کوچکتر استفاده کنید، سپس اگر کاراکتر هاپ WLP095 متعادل باقی ماند، مقیاس را افزایش دهید.
• برای قوی‌ترین هم‌افزایی، انتخاب‌های رازک را با مشخصات میوه‌زایی مخمر مطابقت دهید.

مقایسه‌ها و جایگزین‌های مخمر برلینگتون آل

آبجوسازان اغلب وقتی WLP095 موجود نیست، به دنبال جایگزین می‌گردند. جایگزین‌های رایج شامل OYL-052، GY054، WLP4000 و A04 هستند. این سویه‌ها، از خانواده Vermont/Conan، طعم میوه‌ای مشابه و پتانسیل مه‌آلودگی ناشی از استر را ارائه می‌دهند.

هنگام مقایسه مخمر آبجوی برلینگتون، به تفاوت‌ها در حس دهانی و تعادل استر توجه کنید. WLP095 نسبت به یک سویه خنثی کالیفرنیایی، استرهای میوه‌ای و طعم بیشتری از خود به جا می‌گذارد. WLP001 (آلای کالیفرنیا/چیکو) تمیزتر خواهد بود و به طعم رازک اجازه می‌دهد تا غالب شود.

برخی از تولیدکنندگان قهوه، WLP008 یا WLP066 را به دلیل مه غلیظ و نت‌های مرکباتی روشن ترجیح می‌دهند. در آزمایش‌های رو در رو، WLP095 طعم میوه‌ای قابل توجهی ایجاد کرد، اما گاهی اوقات طعم نهایی شفاف‌تری نسبت به آن سویه‌ها داشت. برای مه غلیظ و طعم مرکباتی برجسته، WLP008 یا WLP066 را انتخاب کنید.

GY054 و OYL-052 اغلب به عنوان معادل‌های نزدیک به هم ذکر می‌شوند. وقتی می‌خواهید رفتار تخمیر تقریباً یکسانی در NEIPAها داشته باشید، از GY054 در مقابل WLP095 استفاده کنید. هر دو استرهای نرم را تولید می‌کنند و با برنامه‌های پرش دیرهنگام سنگین و پرش خشک به خوبی کار می‌کنند.

• برای مشخصات مشابه مه و استر: GY054 یا OYL-052 را انتخاب کنید.
• برای یک بوم تمیزتر و خنثی‌تر: WLP001 را انتخاب کنید.
• برای مرکبات روشن‌تر و مه غلیظ‌تر: WLP008 یا WLP066 را انتخاب کنید.

انتخاب جایگزین باید با گرانش نهایی مورد نظر و سطح استر مورد نظر شما مطابقت داشته باشد. اگر دستور غذایی به WLP095 نیاز دارد و شما همان مشخصات پیشروی میوه را می‌خواهید، GY054 در مقابل WLP095 یک جایگزین قابل اعتماد است. هنگام تغییر سویه‌ها، سرعت و دما را تنظیم کنید تا ویژگی مورد نظر حفظ شود.

ملاحظات بسته‌بندی، تهویه مطبوع و کربناسیون

هنگام برنامه‌ریزی بسته‌بندی WLP095، لخته شدن محیط کشت مخمر را در نظر بگیرید. مقداری مخمر پس از تخمیر به صورت معلق باقی می‌ماند. این مخمر باقیمانده به تهویه طبیعی بطری‌ها یا بشکه‌ها کمک می‌کند و باعث افزایش حس دهانی می‌شود.

قبل از بسته‌بندی، یک مرحله استراحت دی‌استیل انجام دهید و اجازه دهید کشت طعم‌های نامطلوب را از بین ببرد. سرمازدگی فقط پس از اتمام پاکسازی مخمر انجام می‌شود. این رویکرد، به دام افتادن دی‌استیل را در طول تهویه سرد آبجوهای مخمر برلینگتون آل به حداقل می‌رساند.

گزینه‌های کربناسیون برای WLP095 شامل کگینگ و بطری کردن است. برای کگینگ، کربنات را پس از تهویه کافی، با فشار وارد کنید. تهویه سرد در بشکه می‌تواند ضمن حفظ تیرگی، بافت را بهبود بخشد.

برای بطری کردن، از مخمر زنده کافی برای تهویه بطری اطمینان حاصل کنید. آبجوهای با گرانش بالا ممکن است برای گازدار شدن مداوم و جلوگیری از بطری‌های کم گاز، به یک سویه پرایمر تازه و با قدرت رقیق‌کنندگی کم نیاز داشته باشند.

از جذب اکسیژن در حین انتقال و بسته‌بندی خودداری کنید. آبجوهای مخمری NEIPA و آبجوهای hop-forward به شدت در معرض اکسیداسیون هستند. حتی مقادیر کم اکسیژن می‌تواند عطر رازک را کاهش داده و هم‌افزایی استر-هاپ را که مشخصه آبجوهای مخمری Burlington Ale است، کم کند.

• قبل از بسته‌بندی، گرانش انتهایی را بررسی کنید تا از میرایی و زنده ماندن مخمر اطمینان حاصل شود.
• به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت در دمای ۶۸ تا ۷۲ درجه فارنهایت (معادل ۶۸ تا ۷۲ درجه فارنهایت) استراحت دی‌استیل انجام دهید، سپس اگر حفظ مه در اولویت نیست، آن را در شرایط سرد قرار دهید.
• هنگام آماده‌سازی بطری، میزان شکر اولیه را محاسبه کنید و برای آبجوهای با خلوص بالاتر، اضافه کردن یک بسته مخمر خشک را در نظر بگیرید.

کهنه شدن و ماندگاری برای حفظ تازگی بسیار مهم هستند. آبجوهای تخمیر شده با WLP095 بهتر است ظرف چند هفته مصرف شوند تا به اوج هم‌افزایی استر-رازک برسند. نگهداری طولانی مدت می‌تواند خاصیت رازک را از بین ببرد و طعم میوه‌ای ناشی از مخمر را کاهش دهد.

برای رسیدن به گازدهی هدف، سطح CO2 و طعم را در طول فرآیند آماده‌سازی کنترل کنید. جابجایی صحیح در طول بسته‌بندی، گازدهی پایدار WLP095 را تضمین می‌کند و عطر و طعم دهانی مورد نظر آبجو را حفظ می‌کند.

عیب‌یابی مشکلات رایج تخمیر با WLP095

تخمیر آهسته یا گیر کرده اغلب ناشی از سرعت پایین تخمیر، اکسیژن رسانی ضعیف یا دمای تخمیر کمتر از محدوده توصیه شده توسط White Labs است. برای عیب یابی WLP095، تخمیرکننده را تا دمای مناسب گرم کنید و قرائت‌های گرانش را بررسی کنید. اگر آبجو در اوایل فعالیت کمی نشان داد، اکسیژن رسانی کنید و برای بازیابی تعداد مخمر، اضافه کردن یک استارتر سالم یا یک مایع تازه را در نظر بگیرید.

مخمرهای با جاذبه بالا به سلول‌های بیشتر و پشتیبانی مواد مغذی نیاز دارند. کم کردن IPA بزرگ تخمیر را متوقف می‌کند. با افزایش تعداد سلول‌ها قبل از تخمیر یا با اضافه کردن یک سویه قوی آبجو برای تکمیل ایمن تخمیر، مشکلات مخمر آبجوی برلینگتون را برطرف کنید.

دی‌استیل اضافی می‌تواند زمانی ظاهر شود که تخمیر در نزدیکی انتها کند می‌شود یا دما به طور ناگهانی کاهش می‌یابد. برای مشکلات تخمیر WLP095 با طعم کره، با افزایش دما به میزان 2 تا 4 درجه فارنهایت (1 تا 2 درجه سانتیگراد) به مدت 24 تا 48 ساعت، دی‌استیل را استراحت دهید. گرانش نهایی را تأیید کنید و قبل از تهویه سرد، به مخمر زمان دهید تا دی‌استیل را دوباره جذب کند.

رایحه‌های نامطبوع پس از رازک خشک ممکن است ناشی از انتخاب‌های تهاجمی رازک یا استفاده بیش از حد از محصولات غلیظ مانند رازک کرایو باشد. اگر مشکلات مخمر برلینگتون آل به صورت فنولیک‌های گیاهی یا فلفلی ظاهر می‌شوند، میزان رازک خشک را کاهش دهید و رازک‌هایی را انتخاب کنید که با مشخصات مالت و مخمر مطابقت داشته باشند. تهویه طولانی مدت اغلب به ملایم کردن طعم تند رازک کمک می‌کند.

وقتی کدورت از حد انتظار کمتر است، به یاد داشته باشید که WLP095 لخته‌سازی متوسطی دارد. برای آبجوهای کدورت‌زا، جو دوسر یا گندم اضافه کنید، پوره را کمی تغییر دهید تا پروتئین حفظ شود، یا سویه‌ای مستعد کدورت بیشتر مانند WLP008 یا WLP066 را انتخاب کنید. این مراحل مشکلات رایج WLP095 را در مورد ظاهر حل می‌کنند.

اکسیداسیون و تخریب سریع طعم، آبجوهای هاپ فوروارد را خراب می‌کند. با به حداقل رساندن قرار گرفتن در معرض اکسیژن در حین قفسه‌بندی و بسته‌بندی، از مشکلات تخمیر WLP095 جلوگیری کنید. از انتقال‌های دربسته استفاده کنید، بسته‌ها را با CO2 تمیز کنید و فوراً بسته‌بندی کنید تا عطرهای روشن رازک حفظ شوند.

• کند/گیر کرده: ظرف تخمیر را گرم کنید، زودتر اکسیژن‌رسانی کنید، مایه خمیر یا مخمر تازه اضافه کنید.
• دی‌استیل: دما را برای استراحت ۲۴ تا ۴۸ ساعته افزایش دهید، FG را تأیید کنید، اجازه دهید بازجذب شود.
• نت‌های فنلی/خامه خشک: میزان رازک خشک را کاهش دهید، گونه‌های مکمل را انتخاب کنید، مدت بیشتری آن را در شرایط مناسب قرار دهید.
• عدم کدر شدن: جو دوسر/گندم اضافه کنید، پوره را تنظیم کنید، سویه‌های جایگزین را در نظر بگیرید.
• اکسیداسیون: انتقال بسته، پاکسازی CO2، بسته بندی سریع.

مردی در یک آشپزخانه مدرن آبجوسازی خانگی، مخمر مایع را از کیسه‌ای به داخل ظرف تخمیر شیشه‌ای پر از مخمر کهربایی می‌ریزد. اطلاعات بیشتر

ایده‌های عملی دستور پخت و مثال‌هایی از برنامه‌های تخمیر

با یک IPA نیوانگلندی به عنوان پایه شروع کنید. برای افزایش غلظت و تیرگی از مالت کم‌رنگ، گندم و جو دوسر پرک استفاده کنید. یک ترکیب معمول شامل ۸۰٪ مالت کم‌رنگ، ۱۰٪ مالت گندم و ۱۰٪ جو دوسر پرک است. برای اکثر دستورهای WLP095، وزن مخصوص اصلی (OG) بین ۱.۰۶۰ تا ۱.۰۷۵ را هدف قرار دهید.

طعم‌های IBU باید متوسط باشند. این رویکرد بر طعم‌های آبدار رازک تأکید دارد. بیشتر افزودنی‌های رازک را برای مراحل آخر جوش، گرداب و رازک خشک نگه دارید. برای طعم متعادل در دستور غذای Burlington Ale NEIPA خود، رازک‌هایی مانند Citra، Mosaic، Motueka یا El Dorado را انتخاب کنید.

• هدف OG: ۱.۰۶۰-۱.۰۷۵
• FG مورد انتظار با WLP095: متوسط رو به بالا ۱.۰۱۰-۱.۰۱۵
• نسبت غلات: ۸۰٪ مالت کم‌رنگ / ۱۰٪ گندم / ۱۰٪ جو دوسر پرک
• تمرکز بر رازک: اضافه شدن‌های دیرهنگام + رازک خشک لایه لایه

در اینجا یک نمونه از برنامه تخمیر که تولیدکنندگان آبجوی WLP095 دنبال می‌کنند، آورده شده است:

• در دمای ۶۶-۶۷ درجه فارنهایت (۱۹ درجه سانتیگراد) قرار دهید.
• تخمیر فعال روز ۱ تا ۳؛ اجازه دهید دما تا روز ۳ تا ۵ به ۱۹ تا ۲۱ درجه سانتیگراد (۶۷ تا ۷۰ درجه فارنهایت) برسد.
• رازک خشک بین روزهای ۵ تا ۷، زمان‌بندی بر اساس فعالیت و کراوزن.
• وقتی جاذبه به مرحله پایانی نزدیک می‌شود (اغلب روزهای ۵ تا ۸)، دما را به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت ۲ تا ۴ درجه فارنهایت (۱ تا ۲ درجه سانتیگراد) افزایش دهید تا دی‌استیل استراحت کند.
• پس از پاکسازی مخمر، در هوای سرد قرار دهید و در شرایط مناسب نگهداری کنید، سپس بسته‌بندی کنید.

در آزمایش‌های دسته‌ای، غلظت ۱.۰۷۰ OG به طور محافظه‌کارانه‌ای به حدود ۱.۰۱۴ FG رسید و تقریباً ۷.۳٪ ABV را به همراه داشت. این آزمایش نشان می‌دهد که چگونه سرعت غلظت بر تضعیف و بیان استر تأثیر می‌گذارد. برای نتایج ثابت، به یک برنامه تخمیر ثابت WLP095 پایبند باشید و روزانه در طول اوج فعالیت، گرانش را کنترل کنید.

نکات کاربردی برای دستور العمل‌های WLP095 شامل تهیه یک پیش غذای سالم یا استفاده از شمارش سلولی مناسب است. از استفاده بیش از حد رازک کرایو خودداری کنید، زیرا می‌تواند ویژگی مخمر را بپوشاند. همچنین، آبجوی بسته‌بندی شده را از اکسیژن محافظت کنید تا عطر رازک و مخمر حفظ شود. نمونه‌برداری در طول تخمیر، طعم‌های گذرای مخمر را نشان می‌دهد که با تهویه مطبوع محو می‌شوند.

نتیجه‌گیری

نتیجه‌گیری WLP095: مخمر آبجوی برلینگتون یک سویه مایع همه‌کاره و استر-فوروارد است. این سویه در تولید آبجوهای IPA به سبک نیوانگلند، آبجوهای کم‌رنگ و آبجوهای مالت-فوروارد عالی عمل می‌کند. این مخمر استرهای میوه سنگی و مرکباتی برجسته، لخته‌سازی متوسط و میرایی متوسط تا زیاد در محدوده ۷۳ تا ۸۰ درصد ارائه می‌دهد. ویژگی تقویت‌کننده بدنه آن تضمین می‌کند که طعم‌های رازک به راحتی در آبجو باقی می‌مانند و طعم میوه‌ای ناشی از مخمر را افزایش می‌دهد.

خلاصه مخمر Burlington Ale شامل نقاط قوت و هشدارهای کلیدی برای آبجوسازان است. نقاط قوت آن آشکار است: استرهای فعال، تحمل الکل حدود ۸ تا ۱۲ درصد و در دسترس بودن White Labs Vault یا گزینه‌های ارگانیک. با این حال، تمایل بیشتری به دی‌استیل دارد و نیاز به استراحت عمدی دی‌استیل و کنترل دقیق تخمیر دارد. WLP095 می‌تواند کدورت متغیری ایجاد کند. سویه‌هایی مانند WLP008 یا WLP066 ممکن است کدورت پایدارتری ایجاد کنند، زمانی که کدورت هدف اصلی است.

برای بهترین استفاده از WLP095، میزان غلظت، برنامه دما و زمان خشک کردن رازک را برنامه‌ریزی کنید. این امر به استرهای میوه مخمر اجازه می‌دهد تا از رازک‌های آبدار بدون غلبه دی‌استیل یا طعم‌های نامطلوب پشتیبانی کنند. به طور خلاصه، WLP095 یک انتخاب قوی برای طعم میوه‌ای رازک مبتنی بر مخمر است که مکمل پروفایل‌های مدرن رازک است و در عین حال عملکرد قابل اعتمادی را برای طیف وسیعی از سبک‌های آبجو ارائه می‌دهد.

مطالعه بیشتر

اگر از این پست لذت بردید، ممکن است این پیشنهادات را نیز بپسندید:

• تخمیر آبجو با مخمر Fermentis SafAle T-58
• مخمر در آبجوی خانگی: مقدمه‌ای برای مبتدیان
• تخمیر آبجو با مخمر Lallemand LalBrew BRY-97