כשות בבישול בירה: איסטוול גולדינג

תקריב של אצטרובלי כשות איסטוול גולדינג בקדמת הבמה עם שורות של צמחי כשות ירוקים ועשירים הנמתחים אל האופק תחת אור שמש זהוב וחמים. מידע נוסף

מדריך מקיף זה מיועד למבשלי בירה ביתיים, מבשלים מקצועיים, קוני כשות ומפתחי מתכונים. הוא מספק סקירה מפורטת של כשות איסטוול גולדינג. תלמדו על זהותם, טעמם וארומהם, ערכיהם הכימיים וערכיהם הקיימים בבישול, וכיצד הם מתנהגים במהלך הבציר והאחסון. הוא גם בוחן את השימושים הטובים ביותר שלהם בבישול, סגנונות בירה מומלצים, רעיונות למתכונים, תחליפים והיכן ניתן לרכוש אותם בארצות הברית.

הבנת המאפיינים המרכזיים של Eastwell Golding היא קריטית עבור יצרני בירה. בדרך כלל יש בהם חומצות אלפא בסביבות 4-6% (לעתים קרובות כ-5%), חומצות בטא בין 2.5-3%, וקוהומולון בטווח של 20-30%. סך השמנים הוא קרוב ל-0.7 מ"ל/100 גרם, עם נוכחות של מירצן, הומולן, קריופילן ועקבות של פרנסן. ערכים אלה מסייעים לחזות מרירות, שימור ארומה והתנהגות ערבוב, מה שהופך אותם לחיוניים ליצירת מתכוני כשות יחידה וכשות מעורבות.

נקודות מפתח

• איסטוול גולדינג הוא זן גולדינג מסורתי של מזרח קנט, המועדף על תווים פרחוניים ואדמתיים עדינים.
• ערכים אופייניים לחליטה: חומצות אלפא ~4-6%, חומצות בטא ~2.5-3%, ושמנים כוללים ~0.7 מ"ל/100 גרם.
• מומלץ לשימוש ככשות ארומה או כתוספת טעם מאוחרת בבירות בסגנון אנגלי ובירות בוטיק מאוזנות.
• אחסון וטריות חשובים; איסטוול גולדינג מתפקד בצורה הטובה ביותר כאשר מטופל כמו כשות ארומטיות אנגלית אחרות.
• מדריך זה יכסה טיפים מעשיים לשימוש, תחליפים וקניית כשות בארצות הברית.

מהן כשות איסטוול גולדינג

איסטוול גולדינג הוא זן כשות אנגלי מסורתי שפותח בפארק איסטוול בקנט, אנגליה. הוא חלק ממשפחת כשות גולדינג ושורשיו מגיעים עד לזן המקורי של איסט קנט גולדינג. כשות זו ניטעה לראשונה בגני כשות היסטוריים של קנט.

עם הזמן, מגדלים ומגדלים נתנו לאיסטוול גולדינג מספר מילים נרדפות. אלה כוללות את Early Bird, Early Choice, Eastwell ו-Mathon. שמות אלה משקפים את השימוש המקומי ואת הבשלות של הכשות בתחילת העונה.

איסטוול גולדינג מסווג בעיקר ככשות ארומה. היא מוערכת בזכות אופייה העדין והמעוגל, ולא בזכות חומצות אלפא גבוהות למרירות. הפרופיל שלה מציג לעתים קרובות ארציות עדינה ותווים פרחוניים, המהדהדים זנים אחרים ממשפחת גולדינג.

הקרבה הקרובה שלו לזנים כמו Fuggle מסבירה כמה תכונות חושיות משותפות. עם זאת, שושלת הכשות גולדינג מדגישה שושלות ברורות. שושלות אלו הולידו את הארומה והרגלי הגידול הייחודיים של איסטוול גולדינג.

בבישול אנגלי מסורתי, כשות זו שימשה כתוספת ארומה אמינה. היא משמשת בביטרים, בירות ובפורטרים. הקשר הארוך שלה עם קנט מחזק את חשיבות מקורו של איסטוול גולדינג. זאת כאשר דנים בבחירות כשות בריטיות קלאסיות.

פרופיל טעם וארומה של איסטוול גולדינג

טעמו של איסטוול גולדינג ידוע בעדינותו, לא בנועזותו. הוא מציע נוכחות כשותית רכה, המשלימה רמזים של דבש ועץ קל. זה הופך אותו להתאמה מושלמת לאייל אנגלי קלאסי, שבו מתינות היא המפתח.

ככשות פרחונית, איסטוול גולדינג מספקת ארומה עדינה של כשות. היא משפרת את הטעם של הזכוכית מבלי לשלוט בטעמי הלתת או השמרים. כדי לשמר ארומה זו, השתמשו בתוספות של רתיחה מאוחרת או ב"כשות יבשה". שיטה זו שומרת על השמנים הנדיפים שלמים.

בהשוואה ל-East Kent Goldings ו-Fuggle, ל-Eastwell Golding יש ארומה מסורתית של כשות גולדינג. הוא מציע תווים עליונים של פריחה ועשבי תיבול אחו, עם תבלין עדין שמוסיף איזון.

• ראשי: מרכז כשות פרחוני רך
• משני: גוונים עציים קלים ודבשיים
• הערת שימוש: תוספות מאוחרות להגנה על ארומה עדינה של כשות

טעימה מעשית מגלה תווים פרחוניים עדינים עליון, בניגוד לפירות הדרים או פירות טרופיים עזים. מבשלי בירה השואפים לאופי אנגלי קלאסי ימצאו את איסטוול גולדינג מתאים לבירות סשן ולביטר מסורתי.

ערכים כימיים וערכים של בישול

חומצות אלפא של איסטוול גולדינג נעות בדרך כלל בין 4 ל-6%. רוב המגדלים והקטלוגים מדווחים על ממוצעים של כ-5%. מקורות מסוימים אף מציינים 5-5.5% כנפוצים. זה הופך את הזן למתאים יותר להוספות מאוחרות ולייבוש dry hopping מאשר למרירות חזקה בקומקום.

חומצות בטא בדרך כלל נמוכות יותר, לרוב סביב 2-3%. זה עוזר לשמר את אופי הכשות במהלך האחסון וההתיישנות. מבשלות בירה מקדישות תשומת לב רבה למספרי אלפא ובטא של כשות גולדינג בעת חישוב ערכי IBU עבור בירות בסגנון אנגלי עדין.

• רמות קוהומולון מדווחות על בין 20% ל-30% משיעור האלפא. קוהומולון גבוה יותר יכול להעניק מרירות לקצה פריך יותר, לכן יש להתאים את רמת הקיפול בקומקום אם רוצים פרופיל חלק יותר.
• סך השמנים בממוצע כ-0.7 מ"ל/100 גרם, בדרך כלל נע בין 0.4 ל-1.0 מ"ל/100 גרם. תכולת השמן היא זו שמניעה את עוצמת הארומה עבור תוספות קטנות ומאוחרות.

הרכב שמן הכשות מעדיף הומולן ומירצן כמרכיבים עיקריים. מירצן מהווה לרוב כ-25-35% ומעניק תווים שרפיים ופירותיים קלים. הומולן מהווה לרוב 35-45% ומוסיף תבלינים עציים ואציליים. קריופילן נמצא בסביבות 13-16%, ומעניק גוונים פלפליים וצמחיים. רכיבים מינוריים כמו לינאלול, גרניול ו-β-פינן מופיעים בכמויות זעירות, ותומכים בניואנסים פרחוניים וירוקים.

ערכים כימיים אלה של כשות משמעותם ש-Eastwell Golding מביא ארומה פרחונית, עצית ומתובלת קלות במקום טעם הדרים עז. השתמשו בתוספות ממוקדות ארומה כדי להציג את הרכב שמן הכשות. שמרו על רמות מרירות מוקדמות צנועות בהתחשב ברמות האלפא המתונות.

תקריב של בקבוקון זכוכית שקוף מלא בשמן כשות צמיג בצבע זהוב-ענברי על רקע כהה, עם צללים והבהרות דרמטיות. מידע נוסף

קציר, אחסון ויציבות

יבולי איסטוול גולדינג מתרחשים בדרך כלל באמצע עד סוף העונה. רוב המגדלים בארה"ב בוחרים זני ארומה בסביבות אמצע עד סוף אוגוסט. התזמון הוא קריטי לרמות השמן והאלפא, תוך הבטחת עוצמת הארומה ושליטה במרירות הרצויה.

הייבוש וההתניה לאחר הקטיף חייבים להיות מהירים ועדינים. חימום נכון בתנור משמר שמנים נדיפים, מה שמגדיר את אופיו של איסטוול גולדינג. הוא גם מפחית את הלחות לרמות אחסון בטוחות. טיפול מהיר הוא המפתח לשמירה על אלפא של כשות לשימוש מאוחר יותר.

אפשרויות אחסון משפיעות באופן משמעותי על האיכות לטווח ארוך. אריזה אטומה בוואקום עם שרשרת קירור מבטיחה את יציבות אחסון הכשות הטובה ביותר. ללא אריזה בוואקום וקירור או הקפאה, צפו לירידה בארומה ובמרירות במשך חודשים בטמפרטורת החדר.

ה"אוקספורד קומפניאן טו ביר" מציין שמירה על אלפא של כ-70% בכשות עבור איסטוול גולדינג לאחר שישה חודשים בטמפרטורת החדר. עובדה זו מדגישה את החשיבות של בדיקת שנת היבול והאריזה בעת רכישת כשות.

• יש לאחסן קריר ואטום להגנה על שמנים וחומצות.
• הקפיאו או קררו כשות ארוזה בוואקום לקבלת יציבות אחסון מיטבית של כשות.
• יש לבדוק את תאריך הקציר והטיפול שעל גבי התווית כדי להעריך את שימור אלפא הכשות.

בעת הרכישה, חפשו שנות יבול אחרונות והערות ברורות לגבי אחסון בקירור או איטום בוואקום. פרטים אלה משפיעים על אופן ביצועי יבול איסטוול גולדינג בקומקום. הם גם קובעים כמה זמן טעמיו יישארו אמינים.

מטרות בישול ותוספות אידיאליות

איסטוול גולדינג מוערך בזכות הארומה שלו, לא בזכות המרירות שלו. הוא מועדף להוספות מאוחרות, למנוחת מערבולת בטמפרטורות נמוכות וליצירת כשות יבשה. זה משמר את השמנים האצילים והפרחוניים העדינים.

מומלץ להשתמש בו ככשות לסיום. הוסיפו כמויות קטנות ב-5-10 הדקות האחרונות של הרתיחה. לאחר מכן, בצעו מערבולת של 10-30 דקות בטמפרטורה של 70-80 מעלות צלזיוס. שיטה זו מבטיחה שהארומה תישאר נעולה מבלי לאבד תרכובות נדיפות.

עבור כשות יבשה, שאפו לתוספות של זן יחיד או הפכו את איסטוול גולדינג לחלק הדומיננטי בתערובת. במתכונים רבים, הוא מהווה כ-60% מצרך הכשות. זאת כדי להשיג ניחוח רך ופרחוני ותבלין עדין.

בעת החלפת צורות, בחרו בכדורים או בעלים שלמים מכיוון שאין אבקת לופולין מסחרית עבור זני גולדינג. יש להיזהר בזמן המגע ובטמפרטורה כדי לשמור על תוספות הכשות הארומות אקספרסיביות ונקיות.

• שימוש עיקרי: גימור ויי-כשינג להדגשת תווים פרחוניים, דבשיים ותבלינים קלים.
• חשבון טיפוסי: כ-60% איסטוול גולדינג כאשר משתמשים בו כמרכיב הארומה העיקרי.
• טיפ לטכניקה: הוסיפו ככשות מאוחרות או במערבולת קרירה כדי להגן על שמנים נדיפים.

סגנונות בירה המציגים את איסטוול גולדינג

איסטוול גולדינג היא כוכבת בבירות אנגליות מסורתיות. היא מוסיפה נופך פרחוני רך לבירות פייל קלאסיות ולביטר. זה מושג באמצעות הוספות מאוחרות בקומקום או ייבוש יבש. התוצאה היא בירה ששומרת על אופי לתת בולט, עם תבלינים עדינים וארומה דבשית מהכשות.

ESB ואנגלית פייל אייל מושלמות להצגת כשות גולדינג. מבשלות בירה משתמשות לעתים קרובות באיסטוול גולדינג בשל הארומה והמרירות המסתיימת שלה. הפרופיל העדין שלה משלים לתתי קרמל ואסטרים שמרים מעוגלים, ומשפר את הבירה מבלי להשתלט עליה.

בבירות בלגיות ובארליוויין, נגיעה קלה של איסטוול גולדינג יכולה לעשות פלאים. היא מוסיפה ניחוח פרחוני לבירות החזקות יותר הללו, ושומרת על אופי כשות אלגנטי. גישה זו אידיאלית כאשר שכבות מורכבות של לתת ושמרים זקוקות לנוכחות כשותית מנומסת ומאוזנת.

למראה מודרני, השתמשו באיסטוול גולדינג בבירות פייל אייל מאופקות המתמקדות בארומה פרחונית ואצילית. התוצאה היא סגנון אנגלי וינטג' עם תסיסה נקייה יותר. מבשלי כשות ביתיים ומבשלי בירה מעדיפים את איסטוול גולדינג בשל העדינות שלו, תוך הימנעות מההדרים או האורן העזים המצויים בכשות אחרות.

• ביטר קלאסי: תוספות מאוחרות לארומה עדינה
• אנגלית פייל אייל: סיום תפקידי כשות ודריי כשות
• ESB: מרירות חלקה ומעוף פרחוני
• אייל בלגי: מינונים קטנים למורכבות
• ברליוויין: מדגיש לתת עשיר עם ארומה רכה

כוסות בירה ענבר מקושטות בכשות של איסטוול גולדינג על דלפק פאב מעץ, כשברמנים ותפריט על לוח גיר ברקע. מידע נוסף

רעיונות למתכונים ודוגמאות לשימוש

איסטוול גולדינג מושלמת לבירות הזקוקות לתווים פרחוניים ותבלינים עדינים. השתמשו בה כארומת כשות עיקרית בבירות אייל. הוסיפו אותה מאוחר, לאחר 5-0 דקות, וגם במערבולת בטמפרטורה נמוכה ובכשות יבשות. כשות זו צריכה להוות 40-60% מסך כמות הכשות כדי לשפר את אופי הבירה מבלי להשתלט על הלתת.

שלבו את שמרי Eastwell Golding עם שמרי אייל אנגליים קלאסיים כמו Wyeast 1968 או White Labs WLP002. שילוב זה מאפשר עושר לתת התומך בטעמי טופי וביסקוויט. עם חומצות אלפא מתונות של כ-4-6%, השתמשו בכשות מרירה נפרדת בעלת אלפא גבוה יותר לרתיחה אם נדרשים IBUs מוצקים. ראו בתכנון מתכון לכשות Golding כמאמץ המתמקד בארומה, לא רק לצורך מרירות.

• קונספט של פייל אייל אנגלי: בסיס מאריס אוטר, לתת קריסטלי קל, כשות מאוחרת ויבשה של איסטוול גולדינג לסיומת פרחונית ומעוגלת.
• רעיון ל-ESB: עמוד שדרה חזק יותר של לתת, תוספות מאוחרות של איסטוול גולדינג וכששות יבשים קצרים להגברת תווים פרחוניים כנגד לתתי קרמל.
• היבריד בלגי-חזק/ברליוויין: לתתים עשירים בעלי כוח משיכה גבוה עם כשות מאופקת. הוסף את איסטוול גולדינג במערבולת ובמשנה למורכבות פרחונית עדינה.

לתוספות ארומה, שאפו ל-0.5-1.5 אונקיות לכל 5 גלונים לתוספות מאוחרות ו-1-3 אונקיות לתוספות יבשות. השתמשו בכמות מרירות בנפרד עם כשות עתירת אלפא כמו מגנום אם המתכון דורש 30-40 IBU. שימושים אלה בבירה לדוגמה מבטיחים שהארומה של Eastwell Golding תהיה צלולה תוך שמירה על מרירות מבנית מכשות אחרות.

כשמבשלים מתכון לכשות גולדינג, יש לפעול לפי ציר זמן פשוט. כשות מרירות עוברות לרתיחה, איסטוול גולדינג ב-10-0 דקות, וערבול של 15-30 דקות בטמפרטורה של 160-170°F. לסיים עם כשות קרה יבשה למשך 3-7 ימים. שיטה זו משמרת חומרים נדיפים עדינים, ומניבה פרופיל פרחוני נקי המשלים בירות עם ניחוח לתת ואופי שמרים אנגלי קלאסי.

זיווג כשות ומרכיבים משלימים

כשות איסטוול גולדינג זוהרות כשהן לא חזקות מדי. שלבו אותן עם לתתים אנגליים קלאסיים כמו מאריס אוטר, לתת חיוור, או רמז של גביש בהיר. שילוב זה מביא טעמי דבש וביסקוויט חמים.

לקבלת תערובת הרמונית, ערבבו את איסטוול גולדינג עם כשות אחרות כמו איסט קנט גולדינג, פאגל, שטיריאן גולדינג, ויטברד גולדינג או ווילאמט. כשות אלו מוסיפות עומק לתווים הפרחוניים והעשביים, ומבטיחות ארומה מאוזנת.

• בחרו שמרי אייל אנגליים כדי לשפר את טעמי הלתת ולקבל את השילוב הטוב ביותר בין לתת לשמרים.
• יש לשמור על שליטה על לתתים מיוחדים כדי למנוע מהם להאפיל על טעמה העדין של הכשות.
• הימנעו משימוש בכשות אמריקאית נועזת והדרים, אלא אם כן אתם מכוונים לסגנון היברידי ספציפי.

שקלו להוסיף נגיעה של דבש, כמות קטנה של קליפת תפוז, או תבלינים מחממים עדינים כדי להשלים את התווים הפרחוניים של איסטוול. השתמשו במרכיבים אלה במשורה כדי לתמוך בנוכחות הכשות מבלי להשתלט עליה.

כשאתם מתכננים זיווג כשות, יש לפזר את תוספות הכשות. התחילו עם מנות מרירות קטנות מוקדם, הוסיפו עוד בשלב המאוחר של הקומקום, וסיימו עם מערבולת מאופקת או יבשה. שיטה זו מסייעת לשמר את ניחוח הכשות ולשמור על איזון בבירה.

עבור שילובי לתת ושמרים, התמקדו בגוף ועגלגלות. בחרו ב-Maris Otter או בסיס חיוור חד-שלבי עם זן אייל אנגלי. שילוב זה ישפר את העדינות של הכשות, וכתוצאה מכך תיווצר בירה מגובשת ומהנה.

הנחיות מינון לפי סגנון ושימוש

כאשר משתמשים בכשות Eastwell Golding כארומת הכשות העיקרית, יש לשאוף לכך שהיא תהווה כמחצית מסך צריכת הכשות. מתכונים אופייניים מציגים כשות Eastwell/Golding בשימוש של כ-50-60% מהכשות. יש להתאים בהתאם לערך האלפא בפועל של הכשות מהספק.

למרירות, חשבו את אחוז ה-IBU (IBU) עם כשות מרירה ניטרלית או מתמטיקה של הוספה מאוחרת. אלפא מתונה של איסטוול (4-6%) פירושה שיש להתייחס לתוספות מוקדמות כתורמות אך להסתמך על תוספות מאוחרות לארומה. יש לפעול לפי הנחיות השימוש בכשות כדי לאזן את המרירות והניחוח.

• אנגלית פייל אייל / סשן אייל: 14-42 גרם (0.5-1.5 אונקיות) לכל 19 ליטר (5 גלונים) בתוספות מאוחרות. 14-28 גרם (0.5-1 אונקיות) כשות יבשה.
• ESB / מריר: 21-56 גרם (0.75–2 אונקיות) לכל 5 גלונים של תוספות גימור. 0.5–1 אונקיה יבשה.
• יין שעורה / בלגי חזק: 28-85 גרם (1-3 אונקיות) לכל 5 גלונים בתוספות מאוחרות. השתמשו בתוספות מאוחרות מרובות לקבלת ארומה שכבתית והגדילו את המינון לקבלת אופי בולט.

התאם את כל הכמויות לגודל האצווה ועוצמת הארומה הרצויה. עבור קבוצות ניסיוניות קטנות, הפחיתו את כמויות הכשות של גולדינג באופן פרופורציונלי. שמרו תיעוד של מינון Eastwell Golding וההשפעה הנתפסת כדי שתוכלו לעדן חליטות עתידיות.

בעת החלפה או שילוב של כשות, יש לעקוב אחר כמויות הכשות של גולדינג כדי לשמר את הפרופיל הרצוי. השתמשו בהנחיות השימוש בכשות אלה כנקודות התחלה, ולאחר מכן התאימו בהתאם לשונות אלפא, כוח המשיכה של הבירה ומטרות הארומה.

כוס מדידה מזכוכית מלאה באצטרובלי כשות ירוקים טריים של Eastwell Golding לצד תווית כתובה בכתב יד על רקע ניטרלי תחת אור טבעי רך. מידע נוסף

תחליפים ושונות יבולים

מבשלות בירה מנוסות מחפשות לעתים קרובות את East Kent Golding, Fuggle, Willamette, Styrian Golding, Whitbread Golding Variety או Progress כתחליפים ל-Eastwell Golding. כל זן מחקה מקרוב את הפרופיל הארומטי של Eastwell Golding. עם זאת, שינויים קלים בתווים הפרחוניים והאדמתיים יכולים לשנות באופן משמעותי את האיזון הסופי של המתכון.

כאשר מחפשים חלופות לכשות גולדינג, חשוב לבחון את הניתוח של הספק. זה כולל חומצות אלפא, חומצות בטא והרכב שמן. מדדים אלה מעידים יותר על פוטנציאל המרירות והארומה של הכשות מאשר שם הזן עצמו.

השונות ביבול הכשות משפיעה על המרירות והארומה משנה לשנה. רמות חומצות אלפא נעות בדרך כלל בין 4% ל-6% עבור כשות ממשפחת גולדינג. חומצות בטא וחלקי שמן יכולים להשתנות בין יבולים, מה שמוביל לכך שחלק מהשנים הן יותר הדרים ואחרות יותר צמחיות.

השוואת נתוני מעבדה משנות גידול שונות יכולה לסייע בהתאמה מדויקת יותר של תחליף. אם לאצווה יש רמות אלפא נמוכות יותר, ייתכן שתצטרכו להגדיל את הכמות שנוספה כדי להשיג את המרירות הרצויה. עבור הארומה, אם תכולת השמן נמוכה יותר, שקלו להוסיף תוספות מאוחרות יותר או יבשים (dry-hitting) כדי להחזיר את העוצמה.

• יש לעיין בגיליונות שנת היבול ובמעבדה לפני הרכישה.
• התאימו את מינוני המתכון בעת החלפת תחליפי Eastwell Golding.
• יש לתת עדיפות לטריות של גלולות או עלים שלמים; אין אבקת לופולין לזני גולדינג.

חשוב לנקוט משנה זהירות בעת בחירת כשות. יש לברר לגבי תנאי האחסון, תאריך הקציר ואריזת הוואקום כדי למזער אובדן טעם. גישה זו מסייעת בניהול ההשפעה של שונות יבול הכשות בעת שימוש בחלופות כשות של גולדינג.

טיפים לזמינות ורכישה בארצות הברית

כשות איסטוול גולדינג זמינות בנקודות מכירה שונות ברחבי ארצות הברית. משלוחי מגדלים ושונות היבול מובילים לשינויים במלאי לפי שנת הקציר. חשוב לבדוק עדכוני מלאי לפני שמתכננים לקנות את איסטוול גולדינג ארה"ב.

קונים יכולים למצוא כשות מחוות כשות, מספקים מקוונים ייעודיים, חנויות מקומיות לבשל כשות ביתיות וספקים בשוק. כשמשווים ספקי כשות של גולדינג, חפשו אריזה עקבית ונתוני אצווה ברורים.

• אימות נתוני שנת הקציר והנתונים הספציפיים לאצווה של חומצת אלפא.
• החליטו על גלולה לעומת עלה שלם בהתבסס על הציוד שלכם וצרכי חיי המדף.
• חפשו אריזות אטומות בוואקום או שטופות בחנקן כדי להגן על שמנים.

בעת רכישת כשות גולדינג, יש לבדוק את המוניטין של הספק ואת תמונות המוצר או פרטי תעודת הזהות. מדיניות המחיר לאונקיה ומדיניות שרשרת הקירור של המשלוח משפיעות על הערך והטריות.

אחסון נכון לאחר הרכישה חיוני. יש לשמור אריזות אטומות בוואקום בקירור או להקפיא אותן באריזה עם מחסום חמצן. פעולה זו משמרת חומצות אלפא ושמנים נדיפים לחליטה.

להזמנות גדולות יותר, צרו קשר עם מספר ספקי כשות של גולדינג כדי להשוות את האצוות הנוכחיים ואת חלונות האספקה. מבשלות בירה בקנה מידה קטן צריכות לשקול אצוות בדיקה של גיליון אחד לפני רכישת כמויות גדולות בעת רכישת כשות גולדינג.

השוואה בין זני איסטוול גולדינג לזנים אחרים ממשפחת גולדינג

לכשות ממשפחת גולדינג יש מאפיין משותף: הארומות הפרחוניות העדינות והאופי האצילי שלהן. הן מציגות לעתים קרובות תווים עדינים של כשות, בניגוד לניחוח הדרים או שרף עזים המצויים בזנים אחרים. מגדלים ציינו כי כשות גולדינג הראתה באופן היסטורי עמידות חלשה יותר למחלות בהשוואה לזנים מודרניים.

ההשוואה בין איסטוול לאיסט קנט גולדינג דומה לזו של אחים קרובים. איסט קנט גולדינג מביא את השושלת המקורית והפרופיל הקלאסי. איסטוול משקף את הארומה והשימוש הטיפוסי הזה, אך מבשלות בירה עשויות לזהות נגיעה מעט יותר פרחונית וקלילה בטעמו של איסטוול.

בניסויי חליטה, ההבדלים בין כשות גולדינג נראים עדינים. איסטוול וכשות גולדינג אחרות נוטות לכיוון תווים פרחוניים ומעודנים. פאגל, לעומת זאת, מביא גוונים ארציים ועשביים יותר, ומעביר את הבירה האנגלית לכיוון אופי כפרי.

מספרים אנליטיים מגלים ניגודים צנועים. חומצות אלפא בזני גולדינג נופלות בדרך כלל בטווח האמצעי של 4-6%. ערכי קו-הומולון משתנים, ולעתים קרובות מצוטטים בין 20-30%. נתונים אלה מסבירים מדוע המיצוי והמרירות דומים בכל המשפחה, בעוד שניואנסים הארומה עדיין שונים.

• תוצאה מעשית של בישול: החלפת כשות ממשפחת גולדינג היא נפוצה ובטוחה בבירות בסגנון אנגלי.
• צפו לקווי בסיס ארומה דומים עם שינויים קטנים באיזון פרחוני, עצי או אדמתי.
• כאשר דיוק חשוב, התאימו תוספות מאוחרות וכמויות דריי-הופ כדי להדגיש את הקצה הפרחוני של איסטוול או את החמימות הקלאסית של איסט קנט גולדינג.

לפיתוח מתכון, התייחסו לבירה Eastwell לעומת East Kent Golding כנקודות התחלה כמעט ניתנות להחלפה. בדקו מנות קטנות כדי לכוונן את קצב ותזמוני הכשות. גישה זו חושפת את ההבדלים בכשות גולדינג בצורה הברורה ביותר מבלי לפגוע בפרופיל הארומה האנגלי המיועד של הבירה.

תקריב של צמחי כשות איסטוול גולדינג ואיסט קנט גולדינג זה לצד זה, עם אצטרובלים ועלים ירוקים מוארים באור שמש זהוב בשדה כשות שופע. מידע נוסף

אתגרים נפוצים בבישול ופתרון בעיות

ניהול הארומה בבישול איסטוול גולדינג הוא משימה עדינה. שמנים נדיפים שבירים כמו מירסן והומולן יכולים להתאדות במהלך בישול ארוך. כדי למנוע אובדן ארומה של כשות, שקלו הוספת כשות מאוחרת, מערבולת בטמפרטורה נמוכה או ניקוי כשות יבש. שיטות אלו מסייעות בשימור התרכובות הנדיפות.

שליטה במרירות בבירה איסטוול גולדינג יכולה להיות מאתגרת. עם חומצות אלפא מתונות, חיוני לאזן את השימוש בה. שילובה עם כשות מרירות עתירות אלפא כמו מגנום או ווריור מבטיח בירה מאוזנת היטב. גישה זו שומרת על אופייה הייחודי של כשות גולדינג בתוספות מאוחרות יותר.

• התאימו את התוספות: רתיחה מוקדמת = כשות מרירה, רתיחה מאוחרת = איסטוול גולדינג לטעם וארומה.
• מערבולת בטמפרטורה של 70-80 מעלות צלזיוס להפקת שמנים מבלי לדחוק אותם.
• דריי-הופ עם כדורים להגברת הארומה מהירה.

אחסון נכון הוא קריטי כדי למנוע בעיות של כשות גולדינג. חומצות אלפא ושמנים אתריים מתפרקים בחום וחמצן. הספר Oxford Companion מציע שמירה על אלפא של כ-70% לאחר שישה חודשים בטמפרטורת החדר. אחסון קר וללא חמצן יכול להאריך הן את פוטנציאל המרירות והן את חיי הארומה.

שונות הגידולים מוסיפה מורכבות לפתרון בעיות של Eastwell Golding. מתרחשים שינויים בתכולת האלפא ובפרופיל השמן בין קציר לקציר. מומלץ לחלוט אצווה קטנה לניסיון עם גידולים חדשים. טעימות והתאמות גרווימטריות עוזרות לכוונן את הכמויות לקבלת תוצאות עקביות.

הצורה והניצול של הכשות משפיעים גם הם על העוצמה הנתפסת. לכשות מסוג גלולה יש לרוב ניצול גבוה יותר ומיצוי מהיר יותר. לעומת זאת, כשות בעלים שלמים יכולה להציע ארומה רכה ורעננה יותר. יש להתאים משקלים בהתאם לצורה: גלולות דורשות בדרך כלל פחות מסה מאשר עלים שלמים כדי להשיג את אותה השפעה.

• יש לבדוק את תאריך הקציר וטמפרטורות האחסון לפני מתן המינון.
• השתמשו בתערובת של כשות מרירות וארומה כשאתם שואפים להשיג IBUs מאוזנים.
• בדקו מנות קטנות עם גידולים חדשים כדי לכוונן מתכונים.
• עדיף להוסיף מאוחר ולשתות מערבולת בטמפרטורה נמוכה כדי למזער את אובדן הארומה של כשות.

מקרי בוחן והצלחות במתכונים

יצרני בירה רבים מוצאים את איסטוול גולדינג מצטיינת ככשות ארומטית. במחקרי מקרה של איסטוול גולדינג, תוספות מאוחרות וכשות יבשה מהוות כמחצית מכלל השימוש בכשות. זה מראה את התווים הפרחוניים והדבשיים העדינים של הזן.

בירות פייל אנגליות קלאסיות ובירות מיוחדות במיוחד זוכות באופן עקבי לשבחים רבים. מתכונים המשלבים את איסטוול עם לתת מאריס אוטר ביסקוויטי ושמרי ביר אנגליים זוכים להצלחה. הם משיגים מתיקות מאוזנת עם ניחוח פרחוני ברור.

חלק מבירות הבירה והיין הבלגיים נהנים גם הם משימוש באיסטוול. בסגנונות אלה, איסטוול מוסיפה מורכבות עדינה מבלי להשתלט על לתת. מבשלות הבירה ממליצות להשתמש בכשות מרירה מינימלית כדי להדגיש את הארומות העדינות הללו.

• יחס מדווח: 50-60% מתוספות כשות ככשות מאוחרות או יבשות במתכונים רבים.
• בסיס לתת מוצלח: לתת מאריס אוטר או פייל אייל עם נגיעה של קריסטל לעגלגלות.
• אפשרויות שמרים: Wyeast 1968 London ESB או White Labs זנים אנגליים המצוטטים לעתים קרובות.

ניתוחים מצביעים על הקטנת הוספות מאוחרות ושימוש ב"כשות יבשות". הצלחות רבות במתכוני גולדינג נובעות מגישה אמפירית עדינה. הוסיפו כשות ארומטיות מאוחרות והשתמשו בלתות תומכות ובשמרים אנגליים. שיטה זו משמרת את הפרופיל הפרחוני של הכשות.

כאשר איסטוול נדיר, יצרני בירה פונים לזנים דומים לקבלת תוצאות דומות. איסט קנט גולדינג, פאגל ווילאמט משמשים לעתים קרובות לצד איסטוול. כל אחד מהם מביא טוויסט ייחודי תוך שמירה על אופי גולדינג הקלאסי.

מַסְקָנָה

סיכום איסטוול גולדינג: זן זה מציע אופי כשות אנגלי עדין ופרחוני, מושלם לבירות בירות מסורתיות. יש בו חומצות אלפא מתונות (כ-4-6%), חומצות בטא בסביבות 2-3%, ושמנים בסך הכל כ-0.7 מ"ל/100 גרם. זה הופך אותו לאידיאלי לארומה ולא למרירות. מבשלים המחפשים תווים עדינים ואציליים יעריכו את איסטוול גולדינג לתוספות מאוחרות ולנגיעות אחרונות.

כשאתם מבשלים עם איסטוול גולדינג, התמקדו בתוספות בשלב מאוחר של הרתיחה, כשות מערבולת, או כשות יבשה כדי ללכוד את הפרופיל העדין שלו. שלבו אותו עם לתתים אנגליים פיירים וענבריים, יחד עם שמרי אייל קלאסיים. שילוב זה ישפר תווים פרחוניים ואדמתיים עדינים. אם נדרש תחליף, איסט קנט גולדינג או פאגל מציעים התאמה טובה, תוך שמירה על אופי בריטי מסורתי.

בעת רכישה ואחסון, יש לוודא את שנת היבול וערכי האלפא מהספקים. יש לשמור על הכשות סגורות וקרים כדי לשמר את הארומה שלהן. יש לצפות לשונות מסוימת בעוצמתן משנה לשנה. יש לתכנן את המתכונים שלכם עם ציפיות ריאליות. לסיכום, Eastwell Golding היא בחירה נבונה עבור מבשלות בירה השואפות לארומה אנגלית אותנטית ומאופקת בבירות שלהן.

קריאה נוספת

אם נהניתם מהפוסט הזה, אולי תאהבו גם את ההצעות הבאות:

• כשות בבישול בירה: מאה שנה
• כשות בבישול בירה: מבשלת בירה דרומית
• כשות בבישול בירה: שביט