Chmeľ v pivarníctve: Eastwell Golding

Detailný záber na chmeľové šišky odrody Eastwell Golding v popredí s radmi sviežo zelených rastlín chmeľu tiahnucich sa k horizontu pod teplým zlatým slnečným žiarením. Viac informácií

Táto komplexná príručka je určená pre domácich pivovarníkov, profesionálnych pivovarníkov, kupcov chmeľu a vývojárov receptov. Poskytuje podrobný prehľad o chmeli Eastwell Golding. Dozviete sa o jeho identite, chuti a aróme, chemických a pivovarníckych hodnotách a o tom, ako sa správa počas zberu a skladovania. Taktiež skúma ich najlepšie využitie pri varení piva, odporúčané štýly piva, nápady na recepty, náhrady a kde ich v Spojených štátoch kúpiť.

Pochopenie kľúčových charakteristík piva Eastwell Golding je pre pivovarníkov kľúčové. Zvyčajne obsahuje alfa kyseliny okolo 4 – 6 % (často okolo 5 %), beta kyseliny medzi 2,5 – 3 % a kohumulón v rozmedzí 20 – 30 %. Celkový obsah olejov je okolo 0,7 ml/100 g, pričom sú prítomné myrcén, humulén, karyofylén a stopové množstvo farnezénu. Tieto hodnoty pomáhajú predpovedať horkosť, retenciu arómy a správanie pri miešaní, vďaka čomu sú nevyhnutné pre tvorbu receptúr s jedným a zmiešaným chmeľom.

Kľúčové poznatky

• Eastwell Golding je tradičná odroda East Kent Golding, obľúbená pre jemné kvetinové a zemité tóny.
• Typické hodnoty pre varenie: alfa kyseliny ~4–6 %, beta kyseliny ~2,5–3 % a celkové oleje ~0,7 ml/100 g.
• Najlepšie sa používa ako aromatický chmeľ alebo ako dochucovadlo pridávané neskôr v anglických pivách a vyvážených remeselných pivách.
• Skladovanie a čerstvosť sú dôležité; Eastwell Golding dosahuje najlepšie výsledky, keď sa s ním zaobchádza ako s inými anglickými aromatickými chmeľmi.
• Táto príručka obsahuje praktické tipy na použitie, náhrady a nákup chmeľu v Spojených štátoch.

Čo je chmeľ Eastwell Golding?

Eastwell Golding je tradičná anglická odroda chmeľu vyšľachtená v Eastwell Parku v Kente v Anglicku. Je súčasťou chmeľovej rodiny Golding a jej korene siahajú až k pôvodnej odrode East Kent Golding. Tento chmeľ bol prvýkrát vysadený v historických chmeľniciach v Kente.

V priebehu času šľachtitelia a pestovatelia dali názvu Eastwell Golding niekoľko synoným. Medzi ne patria Early Bird, Early Choice, Eastwell a Mathon. Tieto názvy odrážajú miestne používanie a skorú zrelosť chmeľu.

Eastwell Golding sa klasifikuje predovšetkým ako aromatický chmeľ. Je cenený pre svoj jemný, zaoblený charakter, a nie pre vysoký obsah alfa kyselín pre horkosť. Jeho profil často vykazuje jemné zemité a kvetinové tóny, ktoré pripomínajú iné odrody z čeľade Goldingovcov.

Jeho blízka príbuznosť s odrodami ako Fuggle vysvetľuje niektoré spoločné senzorické znaky. Genealógia chmeľu Golding však zdôrazňuje odlišné línie. Tieto línie dali vzniknúť špecifickej aróme a rastovým zvyklostiam odrody Eastwell Golding.

tradičnom anglickom pivovarníctve je tento chmeľ spoľahlivým doplnkom arómy. Používa sa v bitteroch, ale aj porteroch. Jeho dlhé spojenie s Kentom zdôrazňuje dôležitosť pôvodu Eastwell Golding. To platí najmä pri diskusii o klasických britských chmeľových výberoch.

Chuťový a aromatický profil Eastwell Golding

Chuť Eastwell Golding je známa svojou jemnosťou, nie výraznosťou. Ponúka jemnú kvetinovú chmeľovú prítomnosť, doplnenú náznakmi medu a ľahkého dreva. Vďaka tomu sa perfektne hodí ku klasickým anglickým pívam, kde je kľúčová umiernenosť.

Eastwell Golding ako kvetinový chmeľ poskytuje jemnú chmeľovú arómu. Zvýrazňuje sklovitosť bez toho, aby dominoval sladovej alebo kvasinkovej chuti. Na zachovanie tejto arómy použite pridania pri neskoršom vare alebo suché chmelenie. Táto metóda zachováva prchavé oleje neporušené.

V porovnaní s East Kent Goldings a Fuggle má Eastwell Golding tradičnú chmeľovú arómu Golding. Ponúka vrchné tóny kvetov a lúčnych bylín s jemným korením, ktoré dodáva rovnováhu.

• Primárne: jemné kvetinové chmeľové centrum
• Sekundárne: ľahké drevité a medové podtóny
• Poznámka k použitiu: neskoršie pridávanie na ochranu jemnej chmeľovej arómy

Praktická ochutnávka odhaľuje jemné kvetinové vrchné tóny, na rozdiel od výrazných citrusov alebo tropického ovocia. Pivovarníci, ktorí sa snažia o klasický anglický charakter, nájdu Eastwell Golding vhodným pre session ale a tradičné bittery.

Chemické a pivovarnícke hodnoty

Obsah alfa kyselín v Eastwell Golding sa zvyčajne pohybuje v rozmedzí 4 – 6 %. Väčšina pestovateľov a katalógov uvádza priemery okolo 5 %. Niektoré zdroje dokonca uvádzajú 5 – 5,5 % ako bežné. Vďaka tomu je táto odroda vhodnejšia na neskoré pridávanie a suché chmelenie, než na silné horké zrenie v kotli.

Beta kyseliny sú vo všeobecnosti nižšie, často okolo 2 – 3 %. To pomáha zachovať charakter chmeľu počas skladovania a zrenia. Pivovarníci venujú veľkú pozornosť číslam alfa a beta chmeľu podľa Goldingu pri výpočte IBU pre jemné anglické pivá.

• Hladiny kohumulónu sa pohybujú medzi približne 20 % a 30 % alfa frakcie. Vyšší obsah kohumulónu môže dodať horkosti ostrejší nádych, preto upravte chmelenie v kotlíku, ak chcete jemnejší profil.
• Celkový obsah olejov je v priemere okolo 0,7 ml/100 g, bežne sa pohybuje od 0,4 do 1,0 ml/100 g. Obsah oleja ovplyvňuje silu arómy pri malých, neskorších pridávaniach.

Zloženie chmeľového oleja uprednostňuje humulén a myrcén ako hlavné zložky. Myrcén často tvorí približne 25 – 35 % a dodáva živicové, jemne ovocné tóny. Humulén často tvorí 35 – 45 % a dodáva drevité, ušľachtilé korenie. Karyofylén sa nachádza približne 13 – 16 % a dodáva mu korenisté, bylinné tóny. Mimoriadne zložky, ako je linalool, geraniol a β-pinén, sa vyskytujú v stopových množstvách a podporujú kvetinové a zelené nuansy.

Vďaka týmto chmeľovým chemickým hodnotám má Eastwell Golding skôr kvetinovú, drevitú a mierne korenistú arómu než výrazný citrusový nádych. Na zdôraznenie zloženia chmeľového oleja použite prísady zamerané na arómu. Vzhľadom na mierne hladiny alfa oxidu udržujte počiatočné miery horkosti mierne.

Detailný záber na priehľadnú sklenenú fľaštičku naplnenú viskóznym zlato-jantárovým chmeľovým olejom na tmavom textúrovanom pozadí s dramatickými tieňmi a svetlými bodmi. Viac informácií

Zber, skladovanie a stabilita

Zber odrôd Eastwell Golding sa zvyčajne koná v polovici až koncom sezóny. Väčšina pestovateľov v USA zbiera aromatické odrody okolo polovice až konca augusta. Načasovanie je kľúčové pre hladinu oleja a alfa, čím sa zabezpečí požadovaná intenzita arómy a kontrola horkosti.

Sušenie a úprava po zbere musia byť rýchle a šetrné. Správne sušenie v sušiarni zachováva prchavé oleje, ktoré definujú charakter Eastwell Golding. Taktiež znižuje vlhkosť na bezpečnú úroveň skladovania. Rýchla manipulácia je kľúčom k zachovaniu alfa obsahu chmeľu pre neskoršie použitie.

Možnosti skladovania významne ovplyvňujú dlhodobú kvalitu. Vákuovo uzavreté balenie s chladiacim reťazcom zaisťuje najlepšiu stabilitu chmeľu pri skladovaní. Bez vákuového balenia a chladenia alebo mrazenia očakávajte v priebehu mesiacov pri izbovej teplote pokles arómy a horkosti.

Časopis Oxford Companion to Beer uvádza približne 70 % zadržanie alfa chmeľu v odrode Eastwell Golding po šiestich mesiacoch pri izbovej teplote. To zdôrazňuje dôležitosť kontroly roku zberu a balenia pri nákupe chmeľu.

• Skladujte v chlade a uzavreté, aby ste chránili oleje a kyseliny.
• Pre najlepšiu stabilitu pri skladovaní zmrazte alebo uložte vákuovo balený chmeľ do chladničky.
• Pre odhad zadržania alfa v chmeli skontrolujte dátum zberu a manipuláciu na etikete.

Pri kúpe si všímajte nedávne roky zberu a jasné informácie o skladovaní v chlade alebo vákuovom uzatváraní. Tieto podrobnosti ovplyvňujú, ako sa bude úroda Eastwell Golding správať v kotlíku. Taktiež určujú, ako dlho si jeho chuť zachová.

Účely varenia piva a ideálne prísady

Eastwell Golding je cenený pre svoju arómu, nie pre horkosť. Je obľúbený na neskoršie pridávanie, vírivé zrenie pri nízkych teplotách a suché chmelenie. Tým sa zachovávajú jemné ušľachtilé a kvetinové oleje.

Najlepšie sa používa ako záverečný chmeľ. Pridajte malé množstvá počas posledných 5 – 10 minút varu. Potom vykonajte 10 – 30 minútový vírivý var pri teplote 70 – 80 °C. Táto metóda zabezpečí, že aróma zostane uzamknutá bez straty prchavých zlúčenín.

Pri suchom chmelení sa snažte o pridanie jednej odrody alebo urobte z Eastwell Golding dominantnú časť zmesi. V mnohých receptoch tvorí približne 60 % chmeľovej hmotnosti. Cieľom je dosiahnuť jemnú, kvetinovú vôňu a jemné korenie.

Pri nahrádzaní foriem zvoľte pelety alebo celé listy, pretože pre odrody Golding neexistuje žiadny komerčný lupulínový prášok. Dávajte pozor na čas kontaktu a teplotu, aby aróma chmeľových prísad zostala výrazná a čistá.

• Primárne použitie: dochucovanie a suché chmeľovanie pre zvýraznenie kvetinových, medových a jemných koreninových tónov.
• Typický obsah: približne 60 % Eastwell Golding, ak sa použije ako hlavná aromatická zložka.
• Tip na techniku: pridajte ako chmeľ neskoro alebo do studeného vírivého roztoku, aby ste ochránili prchavé oleje.

Štýly piva, ktoré reprezentujú Eastwell Golding

Eastwell Golding je hviezdou tradičných anglických pív. Dodáva jemný kvetinový nádych pivám Classic Pale Ale a Bitter. To sa dosahuje neskorým pridávaním v kotloch alebo chmelením za sucha. Výsledkom je pivo, ktoré si zachováva výrazný sladový charakter s jemnou korenistosťou a medovou arómou chmeľu.

ESB a English Pale Ale sú ideálne na prezentáciu chmeľu Golding. Pivovarníci často používajú Eastwell Golding pre jeho arómu a záverečnú horkosť. Jeho jemný profil dopĺňa karamelové slady a zaoblené kvasinkové estery, čím vylepšuje pivo bez toho, aby ho prehnalo.

V pivách Belgian Ale a Barleywine dokáže ľahký dotyk Eastwell Golding zázraky. Dodáva týmto silnejším pivám kvetinový nádych a zároveň zachováva elegantný chmeľový charakter. Tento prístup je ideálny, keď komplexné vrstvy sladu a kvasníc potrebujú zdvorilú a vyváženú chmeľovú prítomnosť.

Pre moderný nádych použite Eastwell Golding v decentných svetlých chmeloch (Pale Ale), ktoré sa zameriavajú na kvetinovú a ušľachtilú arómu. Výsledkom je vintage anglický štýl s čistejšou fermentáciou. Domáci pivovarníci a remeselní pivovarníci uprednostňujú Eastwell Golding pre jeho jemnosť a vyhýbajú sa výrazným citrusom alebo borovicovým tónom, ktoré sa nachádzajú v iných chmeloch.

• Classic Bitter: neskoršie pridanie pre jemnú arómu
• English Pale Ale: chmeľovanie na záver a chmeľovanie na sucho
• ESB: jemná horkosť a kvetinový nádych
• Belgické pivo: malé dávky pre komplexnosť
• Jačmenné víno: zvýrazňuje bohatý slad s jemnou arómou

Poháre jantárového piva ozdobené chmeľom Eastwell Golding na drevenom krčmovom pulte, v pozadí barmani a tabuľový jedálny lístok. Viac informácií

Nápady na recepty a vzorové použitia

Eastwell Golding je ideálny pre pivá, ktoré potrebujú kvetinové a jemné korenisté tóny. Používajte ho ako hlavný aromatický chmeľ v pivách. Pridávajte ho neskoro, po 5 – 0 minútach, a tiež do nízkoteplotného vírivého piva a suchého chmeľovania. Tento chmeľ by mal tvoriť 40 – 60 % celkového chmeľového podielu, aby sa zvýraznil charakter piva bez toho, aby prehlušil slad.

Kombinujte Eastwell Golding s klasickými anglickými kvasinkami ako Wyeast 1968 alebo White Labs WLP002. Táto kombinácia umožňuje bohatosť sladu, ktorá podporuje karamelovú a sušienkovú chuť. Pri miernom obsahu alfa kyselín okolo 4 – 6 % použite samostatný chmeľ s vyšším obsahom alfa, ktorý zvyšuje horkosť, ak potrebujete pevné IBU. Plánovanie receptúry chmeľu Golding považujte za úsilie zamerané predovšetkým na arómu, nielen na horkosť.

• Koncept English Pale Ale: základ Maris Otter, ľahký kryštálový slad, Eastwell Golding late a suchý chmeľ pre kvetinový, zaoblený záver.
• Nápad ESB: Silnejšia sladová chrbtica, neskoré prídavky Eastwell Golding a krátky suchý chmeľ na zvýraznenie kvetinových tónov oproti karamelovým sladom.
• Hybrid belgického sladu a jačmenného vína: Bohaté, vysokohustotné slady s obmedzeným chmelením. Pridajte Eastwell Golding do vírivého nápoja a ako sekundárnu chuť pre jemnú kvetinovú komplexnosť.

Pri pridávaní arómy sa snažte o množstvo 0,5 – 1,5 unce na 5 galónov pri neskorších pridávaniach a 1 – 3 unce pri chmelení za sucha. Ak recept vyžaduje 30 – 40 IBU, upravte horkosť samostatne chmelom s vysokým obsahom alfa, ako je Magnum. Tieto vzorky piva zabezpečujú, že aróma Eastwell Golding je čistá a zároveň si zachováva štrukturálnu horkosť z iných chmeľov.

Pri varení chmeľu Golding postupujte podľa jednoduchého časového harmonogramu. Horký chmeľ sa privádza do varu, Eastwell Golding 10 – 0 minút a 15 – 30 minút do vírivého roztoku pri teplote 71 – 72 °C. Postup zakončite chmelením za studena na 3 – 7 dní. Táto metóda zachováva jemné prchavé látky a vytvára čistý kvetinový profil, ktorý dopĺňa pivá s výrazným sladovým nádychom a klasický anglický kvasinkový charakter.

Párovanie s chmeľom a doplnkové zložky

Chmeľ Eastwell Golding žiari, keď nie je príliš silný. Skombinujte ho s klasickými anglickými sladmi ako Maris Otter, bledým sladom alebo náznakom ľahkého kryštálového sladu. Táto kombinácia prináša teplé medové a sušienkové chute.

Pre harmonickú zmes zmiešajte Eastwell Golding s inými chmeľmi, ako napríklad East Kent Golding, Fuggle, Styrian Golding, Whitbread Golding alebo Willamette. Tieto chmeľové odrody dodávajú kvetinovým a bylinným tónom hĺbku a zabezpečujú vyváženú arómu.

• Pre dosiahnutie čo najlepšej kombinácie sladu a kvasníc si vyberte anglické pivovarské kvasnice na zvýraznenie sladovej chuti.
• Dávajte si pozor na špeciálne slady, aby nezatienili jemnú chuť chmeľu.
• Vyhnite sa používaniu výrazných, citrusových amerických chmeľov, pokiaľ sa nezameriavate na konkrétny hybridný štýl.

Zvážte pridanie trochy medu, malého množstva pomarančovej kôry alebo jemných hrejivých korenín, ktoré doplnia kvetinové tóny Eastwellu. Tieto ingrediencie používajte striedmo, aby ste podporili prítomnosť chmeľu bez toho, aby ste ho prehlušili.

Pri plánovaní párovania chmeľu rozložte pridávanie chmeľu. Začnite s malými dávkami horkosti na začiatku, pridajte viac v neskoršej fáze varenia v kotli a zakončite zdržanlivým vírivým alebo suchým chmelením. Táto metóda pomáha zachovať vôňu chmeľu a udržiava rovnováhu v pive.

Pri kombinácii sladu a kvasníc sa zamerajte na telo a zaoblenosť. Zvoľte Maris Otter alebo jednostupňový svetlý základ s odrodou English Ale. Táto kombinácia zvýrazní jemné chmeľové tóny, výsledkom čoho je súdržné a príjemné pivo.

Dávkovanie podľa štýlu a použitia

Pri použití Eastwell Golding ako hlavného aromatického chmeľu sa snažte, aby tvoril zhruba polovicu celkového chmeľového podielu. Typické recepty uvádzajú chmeľ Eastwell/Golding v podiele približne 50 – 60 %. Upravte podľa skutočnej alfa hodnoty chmeľu od dodávateľa.

Pre horkosť vypočítajte IBU s neutrálnym chmeľom s horkosťou alebo s matematikou neskorého pridania. Eastwellova mierna alfa (4–6 %) znamená, že skoré pridania by ste mali považovať za prispievajúce, ale spoliehať sa na neskoré pridania pre arómu. Dodržiavajte pokyny pre používanie chmeľu, aby ste vyvážili horkosť a vôňu.

• English Pale Ale / Session Ale: 14–42 g na 19 l pri neskorších pridávaniach. Chmeľovanie za sucha 14–28 g.
• ESB / Bitter: 21–56 g na 5 galónov v konečných prísadách. Suchý chmeľ 0,5–1 oz.
• Jačmenné víno / Belgické silné víno: 28 – 85 g na 170 litrov pri neskoršom pridávaní. Pre vrstvenú arómu použite viac neskorších pridávaní a pre výraznejší charakter zvýšte dávkovanie.

Všetky množstvá prispôsobte veľkosti šarže a požadovanej intenzite arómy. Pri malých experimentálnych šaržiach úmerne znížte množstvo chmeľu Golding. Uchovávajte si záznamy o dávkovaní Eastwell Golding a vnímanom účinku, aby ste mohli v budúcnosti vylepšiť nápoje.

Pri nahrádzaní alebo kombinovaní chmeľu sledujte množstvo chmeľu Golding, aby ste zachovali požadovaný profil. Použite tieto pokyny na používanie chmeľu ako východiskové body a potom upravte podľa variácie alfa, hustoty piva a cieľovej arómy.

Sklenená odmerka naplnená čerstvými zelenými chmeľovými šiškami Eastwell Golding vedľa ručne písanej etikety na neutrálnom pozadí pod mäkkým prirodzeným svetlom. Viac informácií

Substitúcie a variabilita plodín

Skúsení sládkovia často vyhľadávajú East Kent Golding, Fuggle, Willamette, Styrian Golding, Whitbread Golding Variety alebo Progress ako náhradu za Eastwell Golding. Každá odroda veľmi dobre napodobňuje aromatický profil Eastwell Golding. Napriek tomu môžu malé odchýlky v kvetinových a zemitých tónoch výrazne zmeniť konečnú rovnováhu receptu.

Pri hľadaní alternatív k chmeľu Golding je nevyhnutné preskúmať analýzu dodávateľa. Patria sem alfa kyseliny, beta kyseliny a zloženie oleja. Tieto metriky viac naznačujú horkosť a aromatický potenciál chmeľu ako samotný názov odrody.

Variabilita úrody chmeľu ovplyvňuje horkosť a arómu z jedného roka na druhý. Hladiny alfa kyselín sa v prípade chmeľu rodiny Goldingovcov zvyčajne pohybujú od 4 do 6 %. Beta kyseliny a olejové podiely sa môžu medzi zbermi líšiť, čo vedie k tomu, že niektoré roky majú viac citrusovej a iné skôr bylinnej chuti.

Porovnanie laboratórnych údajov z rôznych rokov zberu môže pomôcť presnejšie nájsť náhradu. Ak má šarža nižšie hladiny alfa, možno budete musieť zvýšiť pridané množstvo, aby ste dosiahli požadovanú horkosť. Pokiaľ ide o arómu, ak je obsah oleja nižší, zvážte pridanie neskorších prísad alebo suché chmelenie, aby ste znovu získali intenzitu.

• Pred nákupom si skontrolujte rok zberu a laboratórne záznamy.
• Pri výmene náhrad Eastwell Golding upravte dávkovanie v recepte.
• Uprednostňujte čerstvosť peliet alebo celých listov; pre odrody Golding neexistuje žiadny lupulínový prášok.

Pri získavaní chmeľu je dôležité postupovať opatrne. Informujte sa o skladovacích podmienkach, dátume zberu a vákuovom balení, aby ste minimalizovali stratu chuti. Tento prístup pomáha zvládať vplyv variability úrody chmeľu pri používaní alternatív chmeľu Golding.

Dostupnosť a tipy na nákup v Spojených štátoch

Chmeľ Eastwell Golding je dostupný na rôznych predajných miestach v Spojených štátoch. Dodávky pestovateľov a variabilita úrody vedú k zmenám zásob podľa roku zberu. Pred plánovaním nákupu odrody Eastwell Golding US je nevyhnutné skontrolovať aktuálne zásoby.

Kupujúci môžu nájsť chmeľ z chmeľových fariem, špecializovaných online dodávateľov, miestnych obchodov s domácim pivovarníctvom a predajcov na trhovisku. Pri porovnávaní dodávateľov chmeľu Golding hľadajte konzistentné balenie a jasné údaje o šarži.

• Overte rok zberu a hodnoty alfa kyselín špecifické pre danú šaržu.
• Rozhodnite sa pre pelety alebo celé listy na základe vášho vybavenia a potrieb trvanlivosti.
• Na ochranu olejov hľadajte vákuovo uzavreté alebo dusíkom preplachované obaly.

Pri kúpe chmeľu Golding si overte reputáciu dodávateľa a fotografie produktu alebo podrobnosti o certifikáte pravosti. Cena za uncu a pravidlá prepravy v chladiacom reťazci ovplyvňujú hodnotu a čerstvosť.

Správne skladovanie po zakúpení je nevyhnutné. Vákuovo uzavreté balenia uchovávajte v chladničke alebo ich zmrazte v obale s kyslíkovou bariérou. Tým sa zachovajú alfa kyseliny a prchavé oleje na varenie.

V prípade väčších objednávok kontaktujte viacerých dodávateľov chmeľu Golding, aby ste porovnali aktuálne šarže a dodacie lehoty. Malí pivovarníci by mali pri nákupe chmeľu Golding zvážiť jednorazové testovacie šarže pred nákupom veľkého množstva.

Porovnanie odrôd Eastwell Golding s inými odrodami z čeľade Golding

Chmeľ z rodiny Goldingovcov má spoločnú črtu: jemné kvetinové arómy a ušľachtilý charakter. Často má jemné chmeľové tóny, na rozdiel od výrazných citrusov alebo živice, ktoré sa nachádzajú v iných odrodách. Pestovatelia poznamenali, že chmeľ Goldingovcov historicky vykazoval slabšiu odolnosť voči chorobám v porovnaní s modernými kultivarmi.

Porovnanie medzi Eastwellom a East Kent Goldingom je podobné ako u blízkych súrodencov. East Kent Golding prináša pôvodnú líniu a klasický profil. Eastwell odráža túto arómu a typické použitie, ale sládkovia môžu v chuti Eastwellu zaznamenať o niečo kvetinovejší, ľahší nádych.

V testoch varenia piva sa rozdiely medzi chmeľmi od Goldingu javia ako jemné. Eastwell a ostatné Goldingy inklinujú ku kvetinovým a rafinovaným tónom. Fuggle naopak prináša zemitejšie a bylinnejšie tóny, čím posúva anglické pivo smerom k rustikálnemu charakteru.

Analytické čísla odhaľujú mierne rozdiely. Obsah alfa kyselín v odrodách Golding sa zvyčajne pohybuje v rozmedzí 4 – 6 %. Hodnoty kohumulónu sa líšia, často sa uvádzajú medzi približne 20 – 30 %. Tieto čísla vysvetľujú, prečo sa extrakcia a horkosť v celej čeľadi cítia podobne, zatiaľ čo aromatické nuansy sa stále líšia.

• Praktický výsledok varenia: výmena chmeľu rodiny Goldingovcov je bežná a bezpečná pre anglické pivá.
• Očakávajte podobné základné arómy s malými zmenami v kvetinovej, drevitej alebo zemitej rovnováhe.
• Keď je dôležitá presnosť, upravte neskoré pridávanie a množstvo suchého chmeľu, aby ste zvýraznili kvetinový nádych Eastwellu alebo klasickú vrúcnosť East Kent Goldingu.

Pri vývoji receptúry berte Eastwell a East Kent Golding ako takmer zameniteľné východiskové body. Testujte malé šarže, aby ste doladili rýchlosť a načasovanie chmeľu. Tento prístup najzreteľnejšie odhalí rozdiely v chmeli Golding bez toho, aby to ohrozilo zamýšľaný anglický aromatický profil piva.

Detailný záber na chmeľové rastliny Eastwell Golding a East Kent Golding vedľa seba so zelenými šiškami a listami osvetlenými zlatým slnečným svetlom na bujnom chmeľovom poli. Viac informácií

Bežné problémy s varením a ich riešenie

Riadenie arómy v pivovarníctve Eastwell Golding je chúlostivá úloha. Krehké prchavé oleje, ako je myrcén a humulén, sa môžu počas dlhého varenia odparovať. Aby ste predišli strate chmeľovej arómy, zvážte neskoré pridanie chmeľu, nízkoteplotný vír alebo suché chmelenie. Tieto metódy pomáhajú zachovať prchavé zlúčeniny.

Kontrola horkosti v Eastwell Golding môže byť náročná. Pri miernom obsahu alfa kyselín je nevyhnutné vyvážené používanie. Spojenie s chmeľmi s vysokým obsahom alfa kyselín, ako sú Magnum alebo Warrior, zaisťuje vyvážené pivo. Tento prístup zachováva jedinečný charakter chmeľu Golding aj pri neskorších pridávaniach.

• Upravte pridané ingrediencie: skorý var = horký chmeľ, neskorý var = Eastwell Golding pre chuť a arómu.
• Vírivka pri teplote 70 – 80 °C na extrakciu olejov bez ich vytlačenia.
• Dry hop s peletami pre rýchle zvýraznenie arómy.

Správne skladovanie je kľúčové, aby sa predišlo problémom s chmeľom Golding. Alfa kyseliny a esenciálne oleje sa rozkladajú teplom a kyslíkom. Časopis Oxford Companion uvádza približne 70 % zadržanie alfa kyselín po šiestich mesiacoch pri izbovej teplote. Skladovanie v chlade bez kyslíka môže predĺžiť potenciál horkosti aj životnosť arómy.

Variabilita úrody zvyšuje zložitosť riešenia problémov v spoločnosti Eastwell Golding. Medzi jednotlivými úrodami dochádza k zmenám v obsahu alfa a profile oleja. Je rozumné uvariť malú testovaciu dávku s novými úrodami. Ochutnávka a gravimetrické úpravy pomáhajú doladiť množstvá pre konzistentné výsledky.

Forma a využitie chmeľu tiež ovplyvňujú vnímanú intenzitu. Chmeľ z peliet má často vyššie využitie a rýchlejšiu extrakciu. Chmeľ z celých listov na druhej strane môže ponúknuť jemnejšiu a sviežejšiu arómu. Upravte hmotnosť podľa formy: pelety zvyčajne vyžadujú menšiu hmotnosť ako celé listy na dosiahnutie rovnakého efektu.

• Pred dávkovaním skontrolujte dátum zberu a teplotu skladovania.
• Ak sa snažíte o vyvážený IBU, použite zmes horkých a aromatických chmeľov.
• Vyskúšajte malé dávky s novými plodinami, aby ste doladili recepty.
• Uprednostňujte neskoré pridávanie a nízkoteplotný vírivý roztok, aby ste minimalizovali stratu chmeľovej arómy.

Prípadové štúdie a úspešné recepty

Mnoho pivovarníkov považuje Eastwell Golding za vynikajúci aromatický chmeľ. V prípadových štúdiách Eastwell Golding tvoria neskoré pridávania a suché chmeľovanie približne polovicu všetkého použitého chmeľu. To poukazuje na jemné kvetinové a medové tóny odrody.

Klasické anglické svetlé pivá (Classic English Pale Ales) a Extra Special Bitters sa neustále tešia veľkej chvále. Recepty, ktoré kombinujú Eastwell so sušienkovým sladom Maris Otter a kvasinkami English Ale, sú úspešné. Dosahujú vyváženú sladkosť s jasným kvetinovým nádychom.

Niektoré belgické pivá ale a jačmenné vína tiež profitujú z použitia Eastwellu. V týchto štýloch Eastwell dodáva jemnú komplexnosť bez toho, aby bol slad príliš silný. Pivovarníci odporúčajú používať minimálne horké chmele na zvýraznenie týchto jemných aróm.

• Uvádzaný pomer: 50 – 60 % pridaného chmeľu ako neskorý alebo suchý chmeľ v mnohých receptúrach.
• Úspešný sladový základ: Maris Otter alebo pale ale slad s nádychom kryštálu pre zaoblenosť.
• Výber kvasníc: Často uvádzané kmene Wyeast 1968 London ESB alebo White Labs English.

Analýzy naznačujú zníženie neskorého pridávania a suchého chmelenia. Mnohé úspechy s Goldingovými receptami pochádzajú z jemného empirického prístupu. Pridávajte aromatický chmeľ neskoro a používajte podporné slady a anglické kvasinky. Táto metóda zachováva kvetinový profil chmeľu.

Keď je Eastwell vzácny, sládkovia sa obracajú na podobné odrody, aby dosiahli podobné výsledky. East Kent Golding, Fuggle a Willamette sa často používajú spolu s Eastwellom. Každá z nich prináša jedinečný nádych a zároveň si zachováva klasický charakter Goldingu.

Záver

Súhrn Eastwell Golding: Táto odroda ponúka jemný, kvetinový anglický chmeľový charakter, ideálny pre tradičné pivá. Má mierny obsah alfa kyselín (približne 4 – 6 %), beta kyselín blízko 2 – 3 % a celkový obsah olejov okolo 0,7 ml/100 g. Vďaka tomu je ideálna skôr pre arómu ako pre horkosť. Pivovarníci, ktorí hľadajú jemné, ušľachtilé tóny, ocenia Eastwell Golding pre neskoršie pridávanie a dokončovacie úpravy.

Pri varení piva s Eastwell Golding sa zamerajte na neskoré pridávanie chmeľu, vírivý chmeľ alebo suché chmelenie, aby ste zachytili jeho jemný profil. Kombinujte ho s anglickými bledými a jantárovými sladmi spolu s klasickými kvasnicami pre pivo. Táto kombinácia zvýrazní kvetinové a jemné zemité tóny. Ak je potrebná náhrada, East Kent Golding alebo Fuggle ponúkajú blízku kombináciu, ktorá si zachováva tradičný britský charakter.

Pri nákupe a skladovaní si overte rok zberu a hodnoty alfa od dodávateľov. Chmeľ skladujte uzavretý a v chlade, aby sa zachovala jeho aróma. Počítajte s medziročnou variabilitou intenzity. Naplánujte si recepty s realistickými očakávaniami. Záverom možno povedať, že Eastwell Golding je múdrou voľbou pre pivovarníkov, ktorí sa snažia o autentickú, decentnú anglickú arómu vo svojich pivách.

Ďalšie čítanie

Ak sa vám tento príspevok páčil, možno sa vám budú páčiť aj tieto návrhy:

• Chmeľ v pivovarníctve: Willamette
• Chmeľ vo varení piva: Viking
• Chmeľ v pivarníctve: Topaz