Селски бутален ферментира мътна кехлибарено-кисела бира с краузен пяна върху износена дървена маса. Повече информация

Този преглед и ръководство ще обхванат техническите подробности, опциите за добавяне, сроковете за pH и сензорните резултати на SafSour LP 652. Целта му е да помогне на пивоварите безопасно и надеждно да включат този продукт в своите рутини за квасена напитка в казан.

Ключови изводи

• Fermentis SafSour LP 652 бактерии са Lactiplantibacillus plantarum, формулирани за квасена вода в котел.
• Сертификацията E2U™ позволява директно добавяне в нехмелена пивна мъст без рехидратация.
• Опаковката доставя >10^11 CFU/g във формат от 100 g за предвидимо вкисване.
• Киселата ферментация на бира със SafSour LP 652 обикновено произвежда тропически, цитрусови и плодови нотки.
• Ръководството обхваща дозиране, температура, целеви pH и практически работни процеси за кисело мляко в котел.

Преглед на бактериите Fermentis SafSour LP 652

Fermentis създаде SafSour LP 652 за контролирано квасене в казан. Този преглед обхваща неговия произход, биология и употреба. Предназначен е за пивовари, търсещи надежден инструмент за квасене от Fermentis.

Културата е хомоферментативна Lactiplantibacillus plantarum. Тя произвежда предимно млечна киселина с много ниско съдържание на оцетна киселина. Пивоварите предпочитат това, за да постигнат чисто подкиселяване и да избегнат нотки на оцет в бирата си.

Вкусовите нотки включват тропически, цитрусови и плодови нотки. Те подсилват киселата мъст, получена в казан. Целта им е да озарят бирата, без да прекаляват с вкусовете на хмел или малц.

SafSour LP 652 има обозначение E2U™. Това позволява на пивоварите да го добавят директно към охладена, нехмелена пивна мъст без рехидратация. Това опростява процеса и осигурява постоянство както за домашните пивовари, така и за професионалистите.

Продуктът е сух препарат с висок брой жизнеспособни клетки. Той надвишава 1×10 CFU на грам. Спецификациите за качество показват ниско съдържание на замърсители, включително строги ограничения за оцетни бактерии, колиформи, диви дрожди и плесени.

Бактериите Fermentis за бира в този формат са идеални за вкиснаване в казан. Те не са подходящи за спонтанно или дългосрочно отлежаване в бъчви. Сухата форма и ясните инструкции ги правят достъпни както за крафт пивовари, така и за любители.

Използвайте този преглед на SafSour LP 652, когато планирате рецепти или графици за квасене. Той помага да се съобразите с целите за вкус и ограниченията на процеса. Предсказуемото производство на киселина на щама и лекотата на използване правят квасенето в котел достъпно в съвременното пивоварство.

Как работи SafSour LP 652 при варене в котел

Вкисването в казан започва след кипене, когато пивната мъст се охлади и хмелът се отстрани. Този метод избягва смущенията от изо-алфа киселини, което позволява на млечните бактерии да виреят. Той дава на пивоварите контрол върху киселинността преди първичната ферментация.

Fermentis SafSour LP 652 използва хомоферментативен път за млечна ферментация. Той преобразува захарите в пивната мъст главно в млечна киселина, произвеждайки ниски нива на оцетна киселина. Този процес понижава pH и повишава възприеманата киселинност без остротата на оцета.

Механизмът на действие на SafSour LP 652 осигурява постоянни киселинни профили с подходяща температура и скорост на разбъркване. По-бързите скорости на разбъркване могат бързо да достигнат желаното pH. Сензорните тестове на Fermentis потвърждават, че промяната в скоростта на разбъркване влияе върху скоростта, а не върху вкуса.

Влиянието на сорта върху вкуса е смесица от киселинност и плодовост. Той произвежда тропически и цитрусови естери като манго, маракуя, лимон и грейпфрут. Тези вкусове засилват яркостта и плодовостта на бирата, правейки я по-жизнерадостна и наситена.

• Използвайте неохмелена, охладена пивна мъст за ефективен механизъм за вкисяване в котел.
• Очаквайте постоянен спад на pH от преобразуването на млечна киселина с минимални оцетни нотки.
• Очаквайте плодови естери, които допълват много кисели стилове в кисело мляко с вкус на Lactiplantibacillus plantarum.

Препоръчителна дозировка и скорости на разпръскване

Fermentis препоръчва дозировка на SafSour LP 652 от 10 g/hL за стандартни котелни квасове. Тази скорост обикновено води до млечна ферментация, достигаща желаната киселинност за 24–48 часа. Опити с пивна мъст с температура 12°P показват тази консистенция.

Благодарение на своята E2U™ технология, пивоварите могат директно да добавят SafSour LP 652 в охладена, неохмелена пивна мъст. Този метод опростява процеса на дозиране на кисело мляко в котела и съкращава времето за обработка.

Увеличаването на дозата може да ускори подкиселяването. Опити с до 100 g/hL показват по-бързи спадове на pH и по-кратки периоди на вкисване. Основните вариации са във времето до достигане на киселинност и крайното pH в сравнение със стандартната доза.

Сензорните панели на Fermentis откриха минимални органолептични разлики между ниска и висока доза. Основната разлика беше в скоростта и pH. Това означава, че пивоварите могат да се придържат към скоростта на добавяне от 10 g/hL за постоянен вкус. Регулирането на дозата е опция за тези, които се нуждаят от по-бързи резултати.

• Използвайте степен на разбъркване 10 g/hL за рутинно вкиснаване в котел и постоянни резултати.
• Увеличете дозирането на киселото мляко в котела, за да намалите времето за подкиселяване, когато графиците са натоварени.
• За най-добри E2U™ характеристики, добавете към охладена, неохмелена мъст.

Регулирайте дозировката на SafSour LP 652 въз основа на плътността на пивната мъст и целите на рецептата. Проведете малки опити преди промени в мащаба, за да се уверите, че графикът за подкиселяване и крайното pH съответстват на вашите сензорни цели.

Прозрачна стъклена чаша с топла кехлибарена течност на безшевен бял фон под мека светлина. Повече информация

Оптимална температура и условия за ферментация

Контролът на температурата е ключов за успешното квасене в котела със SafSour LP 652. Ферментис препоръчва квасенето при 37°C (98.6°F). Сортът може да вирее между 30–40°C (86–104°F), като най-добрият диапазон е 37°C ±3°C.

За оптимални резултати, настройте температурата на квас в казан близо до 37°C. При скорост на охмеляване от около 10 g/hL, можете да очаквате pH на нехмелена пивна мъст с 12°P да достигне целевата стойност за 24–36 часа. Увеличаването на скоростта на охмеляване или температурата може да ускори производството на киселина.

Плътността на пивната мъст също влияе върху скоростта на вкисване. Опитите са проведени с нехмелена пивна мъст с 12°P. По-леките пивни мъсти ще се подкиселят по-бързо, докато по-тежките може да отнемат повече време. Коригирайте очакванията си и следете нивата на pH, когато работите с различна плътност.

Използвайте неохмелена мъст само по време на фазата на вкисване. Изо-алфа киселините от хмела могат да инхибират растежа, като половин максимален растеж се наблюдава около 5 ppm изо-алфа киселини. Добавянето им към охмелената мъст ще спре подкиселяването и ще намали ефективността.

Осигурете постоянни температури по време на вкисването и ги записвайте заедно с показанията на pH. Топлите, контролирани условия са идеални за термотолерантния Lactiplantibacillus plantarum, което води до предвидими киселинни криви. Ако температурата падне, вкисляването се забавя и целевият срок се удължава.

• Цел: 37°C (98,6°F), приемливо 30–40°C (86–104°F).
• Разпръскване: типично 10 g/hL; регулирайте нагоре за по-бързи резултати.
• Пивна мъст: използвайте нехмелена пивна мъст; плътността е от значение (12°P се използва в опити).
• Монитор: регистрирайте температурата на киселинността в котела и pH до достигане на желаната киселинност.

Целево pH, времева линия за подкиселяване и очаквани резултати

Fermentis заявява, че pH на SafSour LP 652 обикновено достига крайна стойност в диапазона от целево pH 3,2–3,6 при препоръчителни условия. Пивоварите, използващи пивна мъст с изходна температура 12°P и следващи указанията за дозиране на доставчика, могат да очакват постоянни нива на киселинност в този диапазон.

Времето за подкиселяване варира в зависимост от дозата и температурата. При 10 g/hL и контролирана температура, обикновено са необходими 24–36 часа. Някои данни от проучвания показват прозорец от 24–48 часа, докато по-високите скорости на разпръскване или по-топлите условия могат да съкратят това време за достигане на целевото pH 3,2–3,6.

Променливите на производителността влияят както на крайното pH, така и на скоростта. Скоростта на ферментация, плътността на пивната мъст, контролът на температурата и излагането на кислород играят роля. По-горещата ферментация и по-големите дози ускоряват производството на млечна киселина, което понижава pH на SafSour LP 652 по-бързо.

• Типично дозиране: 10 g/hL води до 24–36 часа подкиселяване в опити.
• По-висока доза: намалява времето за подкиселяване и задълбочава киселинността.
• Плътност на пивната мъст: по-високата плътност забавя производството на киселина в сравнение с 12°P.

С приближаването на бирата до целевото pH 3,2–3,6, усещаната киселинност и летливите киселини се увеличават. Сладостта на малца и нотките, получени от малц, намаляват. Плодовите и цитрусовите характеристики стават по-изразени след млечна активност, предизвикана от SafSour LP 652.

Мониторингът на pH по време на процеса на подкиселяване позволява на пивоварите да постигнат точни цели за баланс. Редовните проверки помагат да се избегне прекомерно подкиселяване и насочват решенията кога да се охлади, да се прехвърли в котел или да се премине към първична ферментация.

Сензорен профил и вкусови приноси

Сензорната работа на Fermentis разкрива отличителен профил на SafSour LP 652. Характеризира се с ярки, плодови аромати. Обучени дегустатори са доловили тропически цитрусови нотки като манго, маракуя, лимон и грейпфрут. Тези нотки придават жив характер на бирата.

Панел от 40 обучени оценители използва протокол с 45 атрибута. Те оценяват аромата, вкуса и усещането в устата. Резултатите показват значително увеличение на възприеманата киселинност и летливите киселини след вкисване в котел. С повишаване на киселинността, възприеманата малцова сладост, включително нотки на зърнени храни и мед, намалява.

Плодовият вкус на киселите напитки, приготвени в котли със SafSour LP 652, остава постоянен при различните нива на дозиране. Тестове, сравняващи 10 g/hL и 100 g/hL, показват по-бързо подкиселяване и по-ниско крайно pH при по-високи дози. Въпреки това, същите тропически цитрусови нотки се запазват в аромата и вкуса.

Този профил е идеален за златисто-кисели ейлове и плодови кисело-сладки бири. Пивоварите, които се стремят към чист млечен вкус и подчертан плодов характер, ще го намерят за подходящ. SafSour LP 652 подсилва плодовите добавки, без да ги засилва с тежки кисели нотки.

Чаша лале с пенлива златисто-кисела бира с кремообразна пяна върху топла тонирана повърхност на фона на меко размазан пивоварен фон. Повече информация

Съвместимост с хмел, мая и процес на варене

Когато планирате рецепти, разбирането на съвместимостта на хмела SafSour LP 652 е от съществено значение. Изо-алфа киселините от хмела могат да възпрепятстват растежа на млечнокиселите бактерии. Важно е да се избягва охмеляването по време на фазата на вкисване, тъй като половината от инхибирането се случва при около 5 ppm изо-алфа киселини. За да се осигури правилно подкиселяване, SafSour LP 652 трябва да се добавя към неохмелена, охладена пивна мъст.

Работният процес за кисело варене в котел трябва да бъде внимателно планиран, за да може подкиселяването да завърши преди добавяне на хмел. Много пивовари киселят бирата си, след което я пастьоризират или варят и добавят хмел за горчивина и аромат. Ако варенето се пропусне, решението влияе както върху усвояването на хмела, така и върху микробния контрол. Процесът на варене трябва да е съобразен със стила на бирата.

Съвместимостта на дрождите е от решаващо значение при прехода от ферментация към първична ферментация. След ферментация и всякаква термична обработка, щамовете Saccharomyces или специалните дрожди трябва да се разбъркат. Fermentis съветва провеждането на лабораторни опити, за да се потвърди действието на дрождите в подкиселена пивна мъст и да се постигнат желаните вкусове.

Един прост работен процес за кисело варене в котел включва създаване на неохмелена пивна мъст, охлаждането ѝ до препоръчителната температура за кисело варене и добавяне на SafSour LP 652. Следете нивата на pH и решете дали да пастьоризирате или да варите преди охмеляването и първичната ферментация. Всяка стъпка влияе върху експресията на хмела и микробния контрол.

Хмелът, добавен след вкисване, ще се изрази различно в киселинна пивна мъст с ниско pH. Очаквайте подобрени хмелови аромати и променено възприятие за горчивина. За бири, които подчертават хмеловия вкус, добавяйте късно, за да запазите летливите аромати и избягвайте добавянето на хмел по време на периода на вкисване.

Необходими са стриктна санитария и разделяне на производството, за да се предотврати замърсяване с партиди, които не са кисели. Провеждането на малки опити, спазването на указанията за работа на Fermentis и документирането на резултатите са от ключово значение. Тези стъпки подобряват съвместимостта на дрождите и рационализират работния процес в котела за квасена ферментация за постигане на постоянни резултати.

Практически работен процес за варене в котел със SafSour LP 652

За да контролирате киселинността и вкуса, следвайте работен процес за вкисване в котел. Започнете със стандартно производство на пивна мъст и пълно кипене. Важно е да избягвате късно добавяне на хмел, за да предотвратите повлияването на изо-алфа киселините върху процеса на вкисване.

Използвайте стъпките на SafSour LP 652 като контролен списък по време на фазата на вкисване. Охладете пивната мъст до препоръчителния диапазон на вкисване, близо до 37°C или в рамките на 30–40°C, преди да я добавите към пивната мъст.

1. Започнете с приготвяне и варене на пивната мъст по обичайния начин, без да добавяте хмел късно. Охладете я до температурата на вкисване, преди да добавите каквито и да е бактерии.
2. Уверете се, че пивната мъст не съдържа изо-алфа киселини. Не добавяйте хмел преди приготвяне на SafSour LP 652.
3. Добавете SafSour LP 652 директно в охладената, неохмелена пивна мъст в концентрация 10 g/hL. Използвайте директно добавяне E2U™; не е необходима рехидратация.
4. Поддържайте температура от 30–40°C, с оптимални условия близо до 37°C ±3°C. Поддържайте хигиенични условия в средата и ограничете излагането на кислород, за да предотвратите замърсяване.
5. Следете внимателно pH и времето. Очаквайте pH да достигне около 3,2–3,6 в рамките на 24–36 часа при 10 g/hL. Ако е необходимо, коригирайте дозата нагоре, за да съкратите времето за подкиселяване.
6. След ферментацията, изберете или загряване/варене, за да убиете бактериите, след което добавете хмел и ферментирайте, или продължете с работни процеси за ферментация в котел, които задържат бактериите с документиран контрол на риска.
7. Продължете с първичната ферментация след вкисването и евентуалната термична обработка. Добавете пивоварна мая Saccharomyces и следвайте стандартния график за ферментация.
8. Проведете пилотни изпитвания преди пълно производство, за да проверите кинетиката, сензорните резултати и интеграцията във вашия процес.

Водете точни записи за температурата, pH и времето по време на всяка партида. Това ще ви помогне да усъвършенствате рутината си за квасена напитка в котел. Точните дневници са от съществено значение за възпроизвеждане на желаната киселинност и вкус при увеличаване на мащаба.

Последователно прилагайте стъпките на SafSour LP 652, за да защитите качеството и предвидимостта на продукта. Малки, повтарящи се корекции осигуряват надеждни резултати в различните партиди.

Най-добри практики за съхранение, срок на годност и обработка

За оптимално съхранение, съхранявайте опаковките SafSour LP 652 на хладно място с температура под 4°C (39,2°F). Уверете се, че се съхраняват на сухо място. Важно е да се поддържа температура ≤4°C, за да се запази продуктът годен и ефективен за варене в котли.

Техническата документация на Fermentis посочва срок на годност от 36 месеца от датата на производство. В обявите за продажба на дребно може да са посочени по-кратки срокове на годност. Винаги проверявайте отпечатаната информация за партидата върху сашето за точния срок на годност и дата на изтичане преди употреба.

• Опаковка: Сашетата от 100 г улесняват боравенето и порционирането за пилотни и производствени партиди.
• Транспорт: Възможно е преминаване през околната среда, но се избягва продължително излагане на температури над 30°C (86°F). Допускат се кратки пикове до 40°C (104°F).
• Приемлив транзитен прозорец: До 14 дни при ≤30°C е общоприемливо за дистрибуция.

Когато боравите със сухи бактерии, следвайте стандартните хигиенни и санитарни практики за пивоварните. SafSour LP 652 е E2U™ и може да се добавя директно към сместа. Препоръчително е да се проведе малко лабораторно изпитване, преди да се премине към пълно производство.

Поддържайте студената верига, когато е възможно. Разликите в условията на съхранение и транспорт могат да намалят жизнеспособността. Проверете отпечатаните декларации за срок на годност и жизнеспособност на всяко саше, за да потвърдите пригодността на продукта за вашата програма за квасене.

Лабораторен шкаф за съхранение от неръждаема стомана със стъклена врата, в който се съхраняват етикетирани флакони за бактериални култури при 4°C. Повече информация

Микробно качество, безопасност и спецификации на продукта

Fermentis предоставя подробни спецификации за SafSour LP 652, предназначени както за крафт, така и за търговски пивовари. Опаковката гарантира жизнеспособни клетки над 10^11 CFU/g при пускане на пазара. Това подпомага бързото и постоянно подкиселяване при опити с вкиселяване в котли.

Мерките за контрол на качеството са строги, като целта е да се поддържа замърсяването в рамките на строги граници във всички партиди. Обичайните граници на микробно замърсяване включват общото количество бактерии.

Щамът е хомоферментативен, произвеждайки предимно млечна киселина с минимални странични продукти от оцетна киселина. Този киселинен профил води до чиста млечна киселинност, намалявайки оцетните странични нотки, когато се използва правилно.

Важно е пивоварите да вземат предвид взаимодействията с хмела. SafSour LP 652 има ниска толерантност към изо-алфа киселини, с полуинхибиране на растежа около 5 ppm изо-алфа киселини. Коригирайте графиците на хмела и провеждайте малки опити, за да предотвратите намалена активност.

Санитарните и безопасни практики са от съществено значение, за да се избегне кръстосано замърсяване в пивоварната. Fermentis съветва провеждането на ферментационни опити преди мащабиране на производството до търговско производство. Препоръчва се също така спазване на местните стандарти за безопасност на храните, за да се провери производителността и безопасността.

• Жизнеспособен брой при опаковане: жизнеспособни клетки >10^11 CFU/g.
• Приети граници на замърсяване, посочени от контрола на качеството.
• Хомоферментативен млечнокиселинен профил за чисто вкисване.

Идеи и стилове за рецепти, подходящи за SafSour LP 652

SafSour LP 652 се отличава с леки, ярки бири, където киселинността и пресните плодове подсилват вкуса. Златистите кисело-сладки ейлове се възползват от свежата основа, която позволява на цитрусовите и тропическите аромати да се откроят. Стиловете Berliner Weisse и Gose са идеални за тръпчива, нискотелесна основа, която остава освежаваща.

Плодови добавки като манго, маракуя и цитрусови плодове допълват тропическите и цитрусови нотки на сорта. Когато създавате плодови кисело-сладки уискита, добавете плодовете след вкисването, за да запазите аромата и да ограничите окисляването. Пюрета от сушени плодове и пресни пюрета дават различни резултати; изберете въз основа на желания цвят и усещане в устата.

Регулирайте плътността и захарите, за да отговарят на целите на вашата рецепта. Опити с пивна мъст 12°P показват надеждно подкиселяване, но по-леките пивни мъсти се вкисват по-бързо. По-тежките допълнителни захари могат да забавят производството на киселина. Регулирайте скоростта на добавяне и времето за рецепти с високо съдържание на захар, за да избегнете недостатъчно или прекомерно подкиселяване.

Стратегията за охмеляване е от решаващо значение, защото изо-алфа киселините инхибират млечните бактерии. За класически рецепти за кисело мляко в котлон, запазете по-голямата част от хмела за след вкисването. Можете да го сварите отново и да добавите хмел преди първичната ферментация за горчивина или да продължите да охмелявате от студената страна за по-ярък хмелов характер.

• Прости златисто-кисели ейлове: Сварете нискоцветна основа, добавете SafSour LP 652 с концентрация 10 g/hL около 37°C, целево pH 3.2–3.6, след което ферментирайте с чиста ейл мая.
• Плодови кисело мляко: Подкиселява се до желаното pH, охлажда се, добавя се плодово пюре, след което се ферментира с дрожди с ниско съдържание на феноли, за да се запази плодовият аромат.
• Варианти на Berliner Weisse: Използвайте леки малцове, минимално количество хмел и произвеждайте остра, приятна за сесия бира, която подчертава млечния вкус.
• Адаптации в стил Госе: Добавете сол и кориандър след кисело мляко, балансирайте минералните нотки с плодова или цитрусова кора.

Примерен работен процес за рецепти за кисело мляко в котел: пригответе нехмелен пивен сок, добавете SafSour LP 652 с концентрация 10 g/hL при приблизително 37°C, наблюдавайте, докато pH достигне 3,2–3,6, след което изберете да преварите отново и да добавите хмел или да продължите с добавяне на плодови култури от студената страна, въз основа на вашата толерантност към риск. Тази последователност помага за запазване на желаните ароматни съединения, като същевременно управлява бактериалната активност.

Сравняване на SafSour LP 652 с други опции за млечнокиселини бактерии

Пивоварите често сравняват SafSour LP 652 с традиционните култури, квасени в котли, когато избират закваска. Това сравнение на Lactobacillus plantarum с други щамове разкрива ясни компромиси по отношение на вкуса, скоростта и обработката. SafSour LP 652 се откроява като хомоферментативна бактерия, избрана заради високата си жизнеспособност и надеждното директно ферментиране.

Вкусът е ключов диференциращ фактор. SafSour LP 652 въвежда тропически и цитрусови нотки с минимално съдържание на оцетна киселина. За разлика от тях, други млечни щамове могат да предложат по-остра тръпчивост, по-оцетен характер или уникални естерни профили. Те често са предпочитани за ейлове със смесена ферментация или фермерски стилове.

Кинетиката и термотолерантността са отличителни белези на производителността. SafSour LP 652 понася температури между 30–40°C и се вкисва сравнително бързо. Някои щамове на Lactobacillus и Pediococcus, от друга страна, се вкисват по-бавно или предпочитат по-ниски температури. Това се отразява на графика в пивоварната.

Хмеловата толерантност е от решаващо значение за хмелените кисели бири. SafSour LP 652 има ниска толерантност към изо-алфа киселини (IC50 ~5 ppm), подобно на много лактобацили. Специализирани пивоварни бактерии или адаптирани щамове обаче могат да се справят с по-високи нива на хмел. Те са идеални за смесени ферментации.

• Практичен избор: сравнете SafSour LP 652, когато искате предвидимо кисело мляко с тропически/цитрусов характер.
• Алтернативна употреба: изберете други щамове за фермерски фънк, сложни оцетни нотки или програми за дълго отлежаване в бъчви.
• Подходящ за процеса: използвайте SafSour LP 652 за удобство на директното нанасяне и постоянно подкиселяване.

Когато сравнявате Lactobacillus plantarum с други щамове, вземете предвид желаните вкусови характеристики, температурния профил и режима на хмел. Това гарантира, че ще изберете правилните млечни бактерии за вашия стил бира и производствен процес.

Епруветка с надпис „Култура на млечнокисели бактерии“ и петриева паничка със сини колонии до микроскоп в чиста лаборатория. Повече информация

Отстраняване на често срещани проблеми при вкисване на котела

Бавното подкиселяване може да спре варенето. Уверете се, че пивната мъст е без хмел преди вкисване. Изо-алфа киселините от късното охмеляване могат да потиснат млечните бактерии. Проверете времето за охмеляване.

Проверете дозата на разтвора и нейната жизнеспособност. Прегледайте историята на съхранение и срока на годност, за да потвърдите. Температурата е от решаващо значение за надеждното вкисване. Проблемите със SafSour LP 652 често произтичат от температури под 30°C.

Стремете се към температури около 37°C. Следете pH и нагрявайте по време на процеса. Ако киселинните криви изостават, измерено увеличение на дозата или повторна партида при правилната температура може да възстанови темпото.

Страничните вкусове сигнализират за замърсяване или пропуски в процеса. Прекомерните оцетни нотки рядко се появяват при LP 652, тъй като е хомоферментативен. Подозирайте оцетни бактерии или диви дрожди, когато се появят аромати на оцет или разтворител.

Затегнете санитарните условия и намалете излагането на кислород по време на квасенето, за да ограничите тези рискове. Инхибирането, свързано с хмела, се проявява като внезапни спирания след добавяне на хмел. Ако трябва да използвате хмел, изчакайте, докато се достигне целевото pH, или извършете варене след квасенето.

Това запазва киселинността, като същевременно убива бактериите. Предотвратява блокирането на лактобацилите от хмела и намалява необходимостта от отстраняване на проблеми с киселото мляко в котела по-късно. Загубата на жизнеспособност намалява ферментационната мощност. Ако се появят проблеми със SafSour LP 652 след доставка или съхранение над 4°C, проверете записите на студената верига и срока на годност на партидата.

Помислете за провеждане на малък пилотен тест, преди да увеличите до пълна партида, когато има съмнения относно жизнеспособността. Неочаквани странични вкусове могат да възникнат от кръстосано замърсяване или лошо боравене с продукта. Използвайте строга хигиена, специални съдове за квасене и рутинно тестване на микробните граници.

Правете пробни тестове, когато сменяте доставчици или променяте работния процес, за да откриете проблемите рано. Използвайте рутинен мониторинг, за да сте в крак с проблемите. Следете pH и температурата на определени интервали.

Ако вкисването изостава от графика, повишете температурата леко или увеличете количеството при следващия цикъл. Придържайте се към препоръчителните граници, за да запазите целостта на вкуса.

• Първо проверете окачването на пивната мъст и хигиената.
• Потвърдете дозата, жизнеспособността и историята на студената верига.
• Поддържайте температурата на вкисване около 37°C, когато е възможно.
• Намалете излагането на кислород, за да предотвратите замърсяване с оцетна киселина.
• Изпълнявайте пилотни партиди след всяка промяна в съставките или обработката.

Бележки за регулиране, етикетиране и употреба за американски пивовари

Fermentis предоставя технически и информационни листове за безопасност за SafSour LP 652. Важно е тези документи да се съхраняват заедно с партидните записи за проследяване и контрол на качеството. Поддържането на партидните номера, сроковете на годност на пакетчетата и дневниците за съхранение подпомагат вашия HACCP план.

За деклариране на съставките, следвайте указанията на TTB и FDA, където е приложимо. Декларирайте Lactiplantibacillus plantarum или общ термин за млечнокисели бактерии, ако е необходимо. Отбележете всеки носител, като например малтодекстрин, когато законът за етикетиране или доброволната прозрачност изискват подробности за съставките при етикетирането на кисела бира.

Записвайте търговските изпитвания преди широкото им пускане. Документирайте параметрите на процеса, развитието на pH, сензорните бележки и данните за стабилността. Такива записи подкрепят твърденията, повишават качеството на продукта и помагат с регулаторните бележки за наличието на бактерии по време на инспекции.

• Запазете SDS и техническите данни за всяка използвана партида.
• Запишете температурата на съхранение и проверете срока на годност върху сашето.
• Следвайте препоръките на Fermentis за пилотни проучвания.

Вносът и дистрибуцията изискват внимание към документацията на доставчика и боравенето в студената верига. Спазвайте посочената температура на съхранение - съхранявайте продукта на или под 4°C - и използвайте срока на годност, отпечатан върху сашето. Някои обяви за продажба на дребно може да показват различни срокове на годност; разчитайте на етикета на производителя за употреба на SafSour LP 652 US.

Интегрирайте SafSour LP 652 в плана за безопасност на храните на вашата пивоварна и актуализирайте стандартните оперативни процедури (СОП), за да отразите боравенето и дозирането. Ясните записи за това кой е боравил с културата, кога е била използвана и къде е била съхранявана, помагат за проследяване и регулаторни бележки относно бактериите в пивоварната.

Когато подготвяте етикети за кисели бири, посочвайте съставките и всички технологични бележки, изисквани от закона. Прозрачността относно културите и носителите изгражда доверие у потребителите и прави етикетирането на кисела бира лесно за търговците на дребно и регулаторните органи.

Заключение

Заключение на SafSour LP 652: Fermentis представя високожизнеспособен, сух щам Lactiplantibacillus plantarum E2U™. Той надеждно осигурява млечна киселинност при кисело мляко в котли. При препоръчителни условия достига целевото pH (около 3,2–3,6) в рамките на 24–48 часа, поддържайки ниски нива на оцетна киселина. Вкусовите нотки са насочени към тропически и цитрусови нотки, което го прави подходящ за плодови кисело мляко в котли и чисти златисти кисело мляко.

За най-добри практики при квасване в котел, добавете към нехмелена мъст при препоръчителния температурен диапазон (около 30–40°C, като 37°C е обща референтна стойност) и използвайте 10 g/hL като базова доза. Съхранявайте продукта на студено (≤4°C), за да се запази жизнеспособността, и проведете пилотни проучвания преди да увеличите производството. Тези стъпки помагат за постигане на предвидима кинетика и постоянни сензорни резултати.

Напомнянията за рискове и отстраняване на неизправности включват стриктна санитария, за да се избегне замърсяване с оцетна киселина или диви бактерии, избягване на хмел преди квасене и внимателно наблюдение на pH и температурата. Ако продуктът е бил транспортиран или съхраняван на топло място, проверете жизнеспособността си преди големи партиди. Този преглед на кисели бактерии Fermentis подкрепя SafSour LP 652 като практичен избор както за домашни, така и за професионални пивовари, търсещи удобна, плодова и постоянна квасеща бактерия, когато се спазват протоколите.

Допълнително четене

Ако ви е харесала тази публикация, може да ви харесат и тези предложения:

• Ферментация на бира с дрожди Fermentis SafBrew LA-01
• Ферментиране на бира с английска мая CellarScience
• Ферментация на бира с дрожди Fermentis SafBrew HA-18