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Cette revue et ce guide aborderont les détails techniques, les options d'assaisonnement, les délais de pH et les résultats sensoriels du SafSour LP 652. Il vise à aider les brasseurs à intégrer ce produit de manière sûre et fiable dans leurs routines d'acidification de bouilloire.

Points clés à retenir

• La bactérie Fermentis SafSour LP 652 est un Lactiplantibacillus plantarum formulé pour l'acidification des bouilloires.
• La certification E2U™ permet l'ensemencement direct dans du moût non houblonné sans réhydratation.
• L'emballage fournit >10^11 UFC/g dans un format de 100 g pour des performances d'acidification prévisibles.
• La fermentation de la bière acide avec SafSour LP 652 produit généralement des notes tropicales, d'agrumes et fruitées.
• Le guide couvre le dosage, la température, les cibles de pH et les flux de travail pratiques de la bouilloire.

Présentation des bactéries Fermentis SafSour LP 652

Fermentis a créé SafSour LP 652 pour un acidification contrôlée en cuve. Cet aperçu couvre son origine, sa biologie et son utilisation. Il est conçu pour les brasseurs à la recherche d'un outil d'acidification fiable de Fermentis.

La culture est une souche homofermentaire de Lactiplantibacillus plantarum. Elle produit principalement de l'acide lactique, avec une très faible teneur en acide acétique. Les brasseurs privilégient cette méthode pour obtenir une acidification nette et éviter les notes vinaigrées dans leur bière.

Les arômes recherchés incluent des notes tropicales, d'agrumes et fruitées. Elles rehaussent le moût acidulé. Elles visent à égayer la bière sans écraser les saveurs de houblon ou de malt.

SafSour LP 652 bénéficie de la certification E2U™. Cela permet aux brasseurs de l'incorporer directement dans du moût refroidi et non houblonné, sans réhydratation. Cela simplifie le processus et garantit une qualité constante, tant pour les brasseurs amateurs que professionnels.

Ce produit est une préparation sèche présentant un taux élevé de cellules viables. Il dépasse 1 × 10 UFC par gramme. Les spécifications de qualité indiquent une faible teneur en contaminants, notamment des limites strictes pour les bactéries acétiques, les coliformes, les levures sauvages et les moisissures.

Les bactéries Fermentis pour bière sous ce format sont idéales pour l'acidification en cuve. Elles ne conviennent pas à un vieillissement spontané ou prolongé en fût. Leur forme sèche et leurs instructions claires les rendent accessibles aux brasseurs artisanaux et amateurs.

Utilisez cet aperçu de SafSour LP 652 pour planifier vos recettes ou vos programmes d'acidification. Il vous aide à concilier vos objectifs gustatifs et les contraintes du procédé. La production d'acidité prévisible de cette souche et sa facilité d'utilisation rendent l'acidification en cuve accessible aux brasseurs modernes.

Comment fonctionne SafSour LP 652 dans l'acidification en bouilloire

L'acidification en cuve commence après l'ébullition, lorsque le moût refroidit et que le houblon est retiré. Cette méthode évite l'interférence de l'acide iso-alpha, favorisant ainsi le développement des bactéries lactiques. Elle permet aux brasseurs de contrôler l'acidité avant la fermentation primaire.

Fermentis SafSour LP 652 utilise une voie homofermentaire pour la fermentation lactique. Il convertit les sucres du moût principalement en acide lactique, produisant ainsi de faibles concentrations d'acide acétique. Ce procédé abaisse le pH et augmente l'acidité perçue sans l'âcreté du vinaigre.

Le mécanisme du SafSour LP 652 garantit des profils d'acidité constants avec une température et une vitesse d'ensemencement adaptées. Une vitesse d'ensemencement plus rapide permet d'atteindre rapidement le pH souhaité. Les tests sensoriels de Fermentis confirment que la variation de la vitesse d'ensemencement affecte la vitesse, et non la saveur.

L'influence de cette variété sur le goût est un mélange d'acidité et de fruité. Elle produit des esters tropicaux et d'agrumes comme la mangue, le fruit de la passion, le citron et le pamplemousse. Ces arômes rehaussent la vivacité et le fruité de la bière, la rendant plus vive et affirmée.

• Utilisez du moût non houblonné et refroidi pour un mécanisme d'acidification efficace de la bouilloire.
• Attendez-vous à une baisse constante du pH due à la conversion de l'acide lactique avec un minimum de notes acétiques.
• Attendez-vous à des esters fruités qui complètent de nombreux styles acidulés dans une bouilloire acidulée de Lactiplantibacillus plantarum.

Dosage et taux d'application recommandés

Fermentis recommande un dosage de SafSour LP 652 de 10 g/hL pour les moûts acidulés standard. Ce dosage permet généralement à la fermentation lactique d'atteindre l'acidité souhaitée en 24 à 48 heures. Des essais avec un moût à 12 °P ont démontré cette constance.

Grâce à sa technologie E2U™, les brasseurs peuvent directement incorporer le SafSour LP 652 dans du moût refroidi et non houblonné. Cette méthode simplifie le dosage de l'acidité en cuve et réduit le temps de manipulation.

L'augmentation du dosage peut accélérer l'acidification. Des essais menés jusqu'à 100 g/hL ont montré des baisses de pH plus rapides et des périodes d'acidification plus courtes. Les principales variations concernaient le temps d'acidification et le pH final par rapport au dosage standard.

Les panels sensoriels de Fermentis ont détecté des différences organoleptiques minimes entre les dosages faibles et élevés. La principale différence résidait dans la vitesse et le pH. Cela permet aux brasseurs de s'en tenir à un taux d'ensemencement de 10 g/hL pour une saveur homogène. Un ajustement du dosage est alors envisageable pour ceux qui recherchent des résultats plus rapides.

• Utilisez un taux d'ensemencement de 10 g/hL pour un acidification de routine de la bouilloire et des résultats cohérents.
• Augmentez le dosage de l'acidifiant de la bouilloire pour réduire le temps d'acidification lorsque les horaires sont serrés.
• Incorporer dans du moût refroidi et non houblonné pour une meilleure performance E2U™.

Ajustez le dosage de SafSour LP 652 en fonction de la densité du moût et des objectifs de la recette. Effectuez des essais à petite échelle avant d'adapter les modifications afin de garantir que le temps d'acidification et le pH final correspondent à vos objectifs sensoriels.

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Température optimale et conditions de fermentation

Le contrôle de la température est essentiel pour un acidification en cuve réussie avec SafSour LP 652. Fermentis recommande une température d'ensemencement de 37 °C (98,6 °F). La variété peut prospérer entre 30 et 40 °C (86 et 104 °F), la plage optimale étant de 37 °C ± 3 °C.

Pour des résultats optimaux, réglez la température d'acidification de votre cuve à environ 37 °C. Avec un taux d'ensemencement d'environ 10 g/hL, le pH d'un moût non houblonné à 12 °P devrait atteindre votre objectif en 24 à 36 heures. Augmenter le taux d'ensemencement ou la température peut accélérer la production d'acidité.

La densité du moût influence également la vitesse d'acidification. Des essais ont été réalisés avec un moût non houblonné à 12 °C. Les moûts plus légers s'acidifieront plus rapidement, tandis que les moûts plus lourds prendront plus de temps. Ajustez vos attentes et surveillez le pH lorsque vous travaillez avec différentes densités.

Utiliser uniquement du moût non houblonné pendant la phase d'acidification. Les acides iso-alpha du houblon peuvent inhiber la croissance, la croissance maximale se produisant autour de 5 ppm d'acides iso-alpha. L'ensemencement dans du moût houblonné interrompt l'acidification et réduit l'efficacité.

Assurez des températures constantes pendant l'acidification et enregistrez-les, ainsi que les mesures de pH. Des conditions chaudes et contrôlées sont idéales pour la bactérie thermotolérante Lactiplantibacillus plantarum, permettant des courbes d'acidité prévisibles. Si la température baisse, l'acidification ralentit et le délai cible s'allonge.

• Cible : 37 °C (98,6 °F), acceptable 30–40 °C (86–104 °F).
• Lancement : 10 g/hL typique ; ajuster vers le haut pour des résultats plus rapides.
• Moût : utiliser du moût non houblonné ; la gravité est importante (12°P utilisé dans les essais).
• Surveiller : enregistrer la température de l'eau acide et le pH de la bouilloire jusqu'à l'acidité souhaitée.

pH cible, calendrier d'acidification et résultats attendus

Fermentis indique que le pH du SafSour LP 652 atteint généralement une valeur finale comprise entre 3,2 et 3,6, dans les conditions recommandées. Les brasseurs utilisant un moût de référence à 12 °P et suivant les recommandations de dosage du fournisseur peuvent s'attendre à des niveaux d'acidité constants dans cette plage.

Le temps d'acidification varie selon le dosage et la température. À 10 g/hL et à température contrôlée, il faut généralement 24 à 36 heures. Certaines données d'essai suggèrent une fenêtre de 24 à 48 heures, tandis que des taux d'ensemencement plus élevés ou des conditions plus chaudes peuvent réduire ce temps pour atteindre le pH cible de 3,2 à 3,6.

Les variables de performance influencent le pH final et la vitesse. La vitesse d'ensemencement, la densité du moût, le contrôle de la température et l'exposition à l'oxygène jouent tous un rôle. Une fermentation plus chaude et des doses plus importantes accélèrent la production lactique, ce qui accélère la baisse du pH du SafSour LP 652.

• Dosage typique : 10 g/hL produisent une acidification de 24 à 36 heures lors des essais.
• Dosage plus élevé : réduit le temps d'acidification et approfondit l'acidité.
• Densité du moût : une densité plus élevée ralentit la production d'acide par rapport à 12°P.

À mesure que la bière se rapproche du pH cible de 3,2 à 3,6, l'acidité perçue et l'acidité volatile augmentent. La douceur du malt et les notes dérivées du malt diminuent. Les notes fruitées et d'agrumes s'accentuent après l'activité lactique induite par SafSour LP 652.

La surveillance du pH pendant la phase d'acidification permet aux brasseurs d'atteindre des objectifs d'équilibre précis. Des contrôles réguliers permettent d'éviter une acidification excessive et d'orienter les décisions quant au moment opportun pour refroidir, houblonner la bière ou passer à la fermentation primaire.

Profil sensoriel et contributions gustatives

L'analyse sensorielle de Fermentis révèle un profil distinctif pour la SafSour LP 652. Elle se caractérise par des arômes vifs et fruités. Des dégustateurs expérimentés ont décelé des notes d'agrumes tropicaux comme la mangue, le fruit de la passion, le citron et le pamplemousse. Ces notes lui confèrent un caractère vif.

Un panel de 40 évaluateurs formés a utilisé un protocole de 45 attributs. Ils ont évalué l'arôme, la saveur et la sensation en bouche. Les résultats ont montré une augmentation significative de l'acidité perçue et de l'acidité volatile après acidification en cuve. À mesure que l'acidité augmentait, la douceur perçue du malt, notamment les notes de céréales et de miel, diminuait.

Le fruité des boissons acidulées préparées avec SafSour LP 652 reste constant quel que soit le dosage. Des tests comparant 10 g/hL et 100 g/hL ont montré une acidification plus rapide et un pH final plus bas à des doses plus élevées. Cependant, les mêmes notes d'agrumes tropicaux persistent dans l'arôme et la saveur.

Ce profil est idéal pour les bières blondes acidulées et les kettle sours fruitées. Les brasseurs recherchant une structure lactique nette et un caractère fruité prononcé le trouveront idéal. La SafSour LP 652 sublime les notes fruitées sans les surcharger de notes acidulées.

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Compatibilité avec le houblon, la levure et le processus de brassage

Lors de la préparation des recettes, il est essentiel de comprendre la compatibilité du houblon SafSour LP 652 avec celui-ci. Les acides iso-alpha du houblon peuvent entraver la croissance des bactéries lactiques. Il est important d'éviter le houblonnage pendant la phase d'acidification, car la moitié de l'inhibition se produit à environ 5 ppm d'acides iso-alpha. Pour garantir une acidification optimale, le SafSour LP 652 doit être ensemencé dans un moût non houblonné et refroidi.

Le processus d'acidification en cuve doit être soigneusement planifié afin de permettre l'acidification complète avant l'ajout de houblon. De nombreux brasseurs acidifient leur bière, la pasteurisent ou la font bouillir, puis ajoutent du houblon pour l'amertume et l'arôme. Si l'ébullition est omise, cette décision impacte à la fois l'absorption du houblon et le contrôle microbien. Le processus de brassage doit donc être adapté au style de bière.

La compatibilité des levures est essentielle lors de la transition de l'acidification à la fermentation primaire. Après l'acidification et tout traitement thermique, des souches de Saccharomyces ou des levures spéciales doivent être ensemencées. Fermentis recommande de réaliser des essais au banc afin de confirmer les performances de la levure dans le moût acidifié et d'obtenir les arômes souhaités.

Un processus simple de fermentation en cuve consiste à créer du moût non houblonné, à le refroidir à la température de fermentation recommandée et à ensemencer le SafSour LP 652. Surveillez le pH et décidez s'il faut pasteuriser ou bouillir avant le houblonnage et la fermentation primaire. Chaque étape influence l'expression du houblon et le contrôle microbien.

L'ajout de houblon après l'acidification se traduira différemment dans un moût acide à faible pH. Attendez-vous à une amélioration des arômes du houblon et à une perception altérée de l'amertume. Pour les bières qui mettent en valeur la saveur du houblon, prévoyez des ajouts tardifs afin de préserver les arômes volatils et évitez d'ajouter du houblon pendant la période d'acidification.

Un assainissement rigoureux et une séparation de la production sont nécessaires pour éviter toute contamination par des lots non acides. Il est essentiel de réaliser des essais à petite échelle, de suivre les consignes de manipulation de Fermentis et de documenter les résultats. Ces étapes améliorent la compatibilité des levures et simplifient le processus d'acidification de la cuve pour des résultats homogènes.

Flux de travail pratique de l'acidification des bouilloires avec SafSour LP 652

Pour contrôler l'acidité et la saveur, suivez un processus d'acidification clair. Commencez par une production de moût standard et une ébullition complète. Il est important d'éviter les ajouts tardifs de houblon afin d'éviter que les acides iso-alpha n'affectent le processus d'acidification.

Utilisez les étapes du SafSour LP 652 comme liste de contrôle pendant la phase d'acidification. Refroidissez le moût à la température recommandée, proche de 37 °C, ou entre 30 et 40 °C, avant l'ensemencement.

1. Commencez par produire et faire bouillir le moût normalement, sans ajouter de houblon ultérieurement. Laissez-le refroidir jusqu'à la température d'acidification avant d'y incorporer les bactéries.
2. Assurez-vous que le moût ne contient pas d'acides iso-alpha. N'ajoutez pas de houblon avant l'ensemencement du SafSour LP 652.
3. Injectez SafSour LP 652 directement dans le moût refroidi et non houblonné à 10 g/hL. Utilisez l'ensemencement direct E2U™ ; aucune réhydratation n'est nécessaire.
4. Maintenir une température de 30 à 40 °C, avec des conditions optimales autour de 37 °C ± 3 °C. Maintenir l'environnement propre et limiter l'exposition à l'oxygène pour prévenir la contamination.
5. Surveiller attentivement le pH et la durée d'acidification. Le pH devrait atteindre environ 3,2–3,6 en 24 à 36 heures à 10 g/hL. Ajuster la dose à la hausse si nécessaire pour réduire le temps d'acidification.
6. Après l'acidification, choisissez de chauffer/bouillir pour tuer les bactéries, puis d'ajouter du houblon et de fermenter, ou de procéder à des processus d'acidification en bouilloire qui retiennent les bactéries avec des contrôles de risques documentés.
7. Procéder à la fermentation primaire après acidification et traitement thermique. Introduire une levure de bière Saccharomyces et suivre un programme de fermentation standard.
8. Réalisez des essais pilotes avant la production complète pour vérifier la cinétique, les résultats sensoriels et l'intégration dans votre processus.

Tenez des registres précis de la température, du pH et du temps de cuisson de chaque lot. Cela vous aidera à affiner votre routine d'acidification. Des journaux précis sont essentiels pour reproduire l'acidité et la saveur souhaitées lors de l'augmentation de la température.

Appliquez systématiquement les étapes de la méthode SafSour LP 652 pour préserver la qualité et la prévisibilité des produits. De petits ajustements répétables garantissent des résultats fiables sur tous les lots.

Meilleures pratiques de stockage, de durée de conservation et de manipulation

Pour une conservation optimale, conservez les sachets SafSour LP 652 à une température inférieure à 4 °C (39,2 °F). Veillez à les conserver dans un endroit sec. Il est essentiel de maintenir une température inférieure ou égale à 4 °C pour garantir la viabilité et l'efficacité du produit lors de l'acidification en cuve.

La documentation technique de Fermentis indique une durée de conservation de 36 mois à compter de la date de production. Les informations sur les produits vendus au détail peuvent indiquer une durée de conservation plus courte. Avant utilisation, vérifiez toujours les informations de lot imprimées sur le sachet pour connaître la durée de conservation et la date de péremption exactes.

• Conditionnement : les sachets de 100 g simplifient la manipulation et le portionnement des lots pilotes et de production.
• Transport : Le transport ambiant est possible, mais éviter toute exposition prolongée au-dessus de 30 °C (86 °F). De brèves pointes à 40 °C (104 °F) sont autorisées.
• Fenêtre de transit acceptable : jusqu'à 14 jours à ≤ 30 °C sont généralement acceptables pour la distribution.

Lors de la manipulation de bactéries sèches, respectez les pratiques d'hygiène et de désinfection standard en brasserie. SafSour LP 652 est E2U™ et peut être ensemencé directement. Un petit essai sur banc est recommandé avant de passer à la production à grande échelle.

Maintenir la chaîne du froid autant que possible. Les variations des conditions de stockage et de transport peuvent réduire la viabilité. Vérifiez les mentions de péremption et de viabilité imprimées sur chaque sachet pour confirmer l'adéquation du produit à votre programme d'approvisionnement.

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Qualité microbienne, sécurité et spécifications des produits

Fermentis fournit des spécifications détaillées pour SafSour LP 652, destiné aux brasseurs artisanaux et commerciaux. Le conditionnement garantit une viabilité cellulaire supérieure à 10^11 UFC/g à la libération. Cela permet une acidification rapide et constante lors des essais d'acidification en cuve.

Les mesures de contrôle qualité sont rigoureuses et visent à maintenir la contamination dans des limites strictes pour tous les lots. Les limites habituelles de contamination microbienne incluent la contamination bactérienne totale.

La souche est homofermentaire, produisant principalement de l'acide lactique avec un minimum de sous-produits d'acide acétique. Ce profil acide se traduit par une acidité lactique nette, atténuant les notes vinaigrées désagréables lorsqu'elle est utilisée correctement.

Il est important pour les brasseurs de prendre en compte les interactions avec le houblon. SafSour LP 652 présente une faible tolérance aux acides iso-alpha, avec une inhibition de la croissance de moitié autour de 5 ppm d'acides iso-alpha. Ajustez les calendriers de houblonnage et réalisez des essais à petite échelle pour éviter une baisse d'activité.

Les pratiques d'hygiène et de sécurité sont essentielles pour éviter toute contamination croisée en salle de brassage. Fermentis recommande de réaliser des essais de fermentation avant de passer à la production commerciale. Le respect des normes locales de sécurité alimentaire est également recommandé pour garantir les performances et la sécurité.

• Nombre de cellules viables à l'emballage : cellules viables > 10^11 UFC/g.
• Limites de contamination acceptées telles qu'énumérées par le contrôle qualité.
• Profil d'acide lactique homofermentaire pour une acidification propre.

Idées de recettes et styles adaptés au SafSour LP 652

La SafSour LP 652 excelle dans les bières légères et lumineuses, où l'acidité et les fruits frais rehaussent le goût. Les Golden Sour Ales bénéficient d'une base vive, permettant aux arômes d'agrumes et tropicaux de se démarquer. Les Berliner Weisse et Gose sont idéales pour une base acidulée et légère, tout en restant rafraîchissante.

Des notes fruitées comme la mangue, le fruit de la passion et les agrumes complètent les notes tropicales et citronnées de la variété. Pour créer des boissons acidulées fruitées, ajoutez des fruits après l'acidification afin de préserver les arômes et de limiter l'oxydation. Les purées de fruits secs et les purées fraîches donnent des résultats différents ; choisissez-les en fonction de la couleur et de la texture en bouche souhaitées.

Ajustez la densité et les sucres en fonction de vos objectifs de recette. Des essais sur du moût à 12 °P montrent une acidification fiable, mais les moûts plus légers ont tendance à acidifier plus rapidement. Des sucres d'appoint plus lourds peuvent ralentir la production d'acidité. Ajustez la vitesse et le moment d'ensemencement pour les recettes riches en sucre afin d'éviter une acidification insuffisante ou excessive.

La stratégie de houblonnage est cruciale, car les acides iso-alpha inhibent les bactéries lactiques. Pour les recettes classiques de kettle sour, réservez la plupart des houblons jusqu'à la fin du sourçage. Vous pouvez faire bouillir à nouveau et ajouter du houblon avant la fermentation primaire pour plus d'amertume, ou continuer à houblonner à froid pour un caractère plus vif.

• Bières aigres dorées simples : brassez une base peu colorée, lancez SafSour LP 652 à 10 g/hL près de 37 °C, ciblez un pH de 3,2 à 3,6, puis fermentez avec une levure de bière propre.
• Boissons acidulées aux fruits : acidifiez jusqu'au pH souhaité, laissez refroidir, ajoutez de la purée de fruits, puis fermentez avec une levure à faible teneur en phénol pour préserver l'arôme des fruits.
• Variantes de Berliner Weisse : utilisez des malts légers, un minimum de houblon et produisez une bière piquante et agréable à déguster qui met en valeur le goût lactique.
• Adaptations de style Gose : ajoutez du sel et de la coriandre après l'aigre, équilibrez les notes minérales avec des fruits ou des zestes d'agrumes.

Exemple de processus pour les recettes de kettle sour : produire un moût non houblonné, ensemencer le SafSour LP 652 à 10 g/hL à environ 37 °C, surveiller le pH jusqu'à atteindre 3,2-3,6, puis choisir de faire bouillir à nouveau et d'ajouter du houblon ou de procéder à l'ajout de fruits à froid, selon votre tolérance au risque. Cette séquence permet de préserver les arômes souhaités tout en contrôlant l'activité bactérienne.

Comparaison de SafSour LP 652 avec d'autres options de bactéries lactiques

Les brasseurs comparent souvent SafSour LP 652 aux ferments lactiques traditionnels pour le choix de leur starter. Cette comparaison entre Lactobacillus plantarum et d'autres souches révèle des compromis importants en termes de saveur, de rapidité et de maniabilité. SafSour LP 652 se distingue par sa grande viabilité et sa fiabilité d'ensemencement direct.

La saveur est un facteur de différenciation clé. La SafSour LP 652 présente des notes tropicales et d'agrumes avec une faible teneur en acide acétique. À l'inverse, d'autres variétés lactiques peuvent offrir une acidité plus prononcée, un caractère plus acétique ou des profils d'esters uniques. Elles sont souvent privilégiées pour les bières à fermentation mixte ou les bières de style fermier.

La cinétique et la thermotolérance déterminent les performances. SafSour LP 652 tolère des températures comprises entre 30 et 40 °C et acidifie relativement rapidement. Certaines souches de Lactobacillus et de Pediococcus, en revanche, acidifient plus lentement ou préfèrent des températures plus fraîches. Cela a un impact sur la planification de la brasserie.

La tolérance au houblon est essentielle pour les bières acides houblonnées. La SafSour LP 652 présente une faible tolérance aux acides iso-alpha (CI50 ~ 5 ppm), comme de nombreux lactobacilles. Cependant, des bactéries de brassage spécialisées ou des souches adaptées peuvent tolérer des concentrations de houblon plus élevées. Elles sont idéales pour les fermentations mixtes.

• Choix pratique : comparez SafSour LP 652 lorsque vous souhaitez une acidification prévisible en bouilloire avec un caractère tropical/agrumes.
• Utilisation alternative : choisissez d'autres variétés pour le funk de ferme, les notes acétiques complexes ou les programmes de vieillissement en fût long.
• Ajustement du processus : utilisez SafSour LP 652 pour la commodité du brai direct et une acidification uniforme.

Lorsque vous comparez Lactobacillus plantarum à d'autres souches, tenez compte de vos objectifs gustatifs, de votre profil de température et de votre régime de houblonnage. Cela vous permettra de sélectionner les bactéries lactiques adaptées à votre style de bière et à votre processus de production.

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Dépannage des problèmes courants liés à l'acidification des bouilloires

Une acidification lente peut interrompre le brassage. Assurez-vous que le moût était exempt de houblon avant l'acidification. Les acides iso-alpha issus du houblonnage tardif peuvent supprimer les bactéries lactiques. Vérifiez le moment du houblonnage.

Vérifiez la dose recommandée et sa viabilité. Consultez l'historique de stockage et la date de péremption pour confirmer. La température est essentielle pour une acidification fiable. Les problèmes liés au SafSour LP 652 proviennent souvent de températures inférieures à 30 °C.

Visez des températures proches de 37 °C. Surveillez le pH et la température pendant le processus. Si les courbes d'acidité sont décalées, une augmentation mesurée de la dose ou un nouveau lot à la bonne température peut rétablir le rythme.

Des arômes anormaux signalent une contamination ou des erreurs de fabrication. Le LP 652 présente rarement des notes acétiques excessives, car il est homofermentaire. L'apparition d'arômes de vinaigre ou de solvants peut être suspectée.

Renforcez l'hygiène et réduisez l'exposition à l'oxygène pendant l'acidification afin de limiter ces risques. L'inhibition liée au houblon se manifeste par des blocages soudains après l'ajout. Si vous devez houblonner, attendez que le pH cible soit atteint ou effectuez une ébullition post-acidification.

Cela préserve l'acidité tout en éliminant les bactéries. Cela évite que le houblon ne bloque les lactobacilles et réduit le besoin de dépannage ultérieur en cuve. La perte de viabilité réduit la puissance de fermentation. Si des problèmes apparaissent avec SafSour LP 652 après l'expédition ou le stockage à une température supérieure à 4 °C, vérifiez les enregistrements de la chaîne du froid et la durée de conservation du lot.

En cas de doute sur la viabilité, envisagez de réaliser un petit essai pilote avant de passer à un lot complet. Des arômes indésirables inattendus peuvent provenir d'une contamination croisée ou d'une mauvaise manipulation du produit. Adoptez une hygiène stricte, utilisez des récipients dédiés à l'acidification et effectuez régulièrement des tests de limites microbiennes.

Effectuez des essais lors d'un changement de fournisseur ou d'une modification du flux de travail afin de détecter les problèmes au plus tôt. Utilisez une surveillance régulière pour anticiper les problèmes. Surveillez le pH et la température à intervalles réguliers.

Si l'acidification est en retard, augmentez légèrement la température ou le degré d'acidité lors du prochain passage. Respectez les limites recommandées pour préserver l'intégrité des saveurs.

• Vérifiez d’abord le houblonnage et l’assainissement du moût.
• Confirmer la dose, la viabilité et l’historique de la chaîne du froid.
• Maintenez la température d'acidification autour de 37°C lorsque cela est possible.
• Réduisez l’exposition à l’oxygène pour éviter la contamination acétique.
• Exécutez des lots pilotes après tout changement d’ingrédients ou de manipulation.

Notes réglementaires, d'étiquetage et d'utilisation pour les brasseurs américains

Fermentis fournit des fiches techniques et de sécurité pour SafSour LP 652. Il est essentiel de conserver ces documents avec les dossiers de lots à des fins de traçabilité et de contrôle qualité. La conservation des numéros de lot, des dates limites de consommation des sachets et des registres de stockage contribue à votre plan HACCP.

Pour la déclaration des ingrédients, suivez les directives du TTB et de la FDA, le cas échéant. Indiquez Lactiplantibacillus plantarum ou un terme générique de bactérie lactique si nécessaire. Indiquez tout excipient tel que la maltodextrine lorsque la loi sur l'étiquetage ou la transparence volontaire exige le détail des ingrédients pour l'étiquetage des bières acides.

Enregistrer les essais commerciaux avant une large diffusion. Documenter les paramètres de procédé, la progression du pH, les notes sensorielles et les données de stabilité. Ces enregistrements étayent les allégations, renforcent l'assurance qualité et facilitent la rédaction des notes réglementaires concernant les bactéries de brassage lors des inspections.

• Conserver la FDS et les données techniques de chaque lot utilisé.
• Notez la température de stockage et vérifiez la durée de conservation sur le sachet.
• Suivez les recommandations de Fermentis pour les essais à l’échelle pilote.

L'importation et la distribution exigent une attention particulière à la documentation du fournisseur et au respect de la chaîne du froid. Respectez la température de conservation indiquée (conservez le produit à une température inférieure ou égale à 4 °C) et respectez la durée de conservation indiquée sur le sachet. Certaines dates de péremption peuvent différer selon les produits vendus au détail ; pour l'utilisation de SafSour LP 652 aux États-Unis, reportez-vous à l'étiquetage du fabricant.

Intégrez SafSour LP 652 au plan de sécurité alimentaire de votre brasserie et mettez à jour les procédures opérationnelles normalisées (SOP) pour tenir compte des manipulations et des dosages. Des enregistrements clairs indiquant qui a manipulé la culture, quand elle a été utilisée et où elle a été stockée facilitent la traçabilité et la conformité aux réglementations relatives aux bactéries de brassage.

Lors de la préparation des étiquettes pour les bières acidulées, indiquez les ingrédients et les notes de procédé requises par la loi. La transparence sur les cultures et les vecteurs renforce la confiance des consommateurs et simplifie l'étiquetage des bières acidulées pour les détaillants et les organismes de réglementation.

Conclusion

Conclusion de SafSour LP 652 : Fermentis présente une souche sèche de Lactiplantibacillus plantarum E2U™ à haute viabilité. Elle assure une acidité lactique fiable lors des fermentations en cuve. Dans les conditions recommandées, elle atteint le pH cible (environ 3,2–3,6) en 24 à 48 heures, maintenant ainsi un faible taux d'acidité. Ses arômes se concentrent sur des notes tropicales et d'agrumes, ce qui la rend idéale pour les fermentations fruitées en cuve et les fermentations dorées.

Pour une acidification optimale en cuve, incorporez le moût non houblonné à la température recommandée (environ 30-40 °C, avec 37 °C comme référence) et utilisez 10 g/hL comme dose de référence. Conservez le produit au froid (≤ 4 °C) pour préserver sa viabilité et réalisez des essais pilotes avant de lancer la production. Ces étapes permettent d'obtenir une cinétique prévisible et des résultats sensoriels cohérents.

Les rappels concernant les risques et les solutions incluent une hygiène rigoureuse pour éviter toute contamination acétique ou sauvage, l'absence de houblon avant l'acidification et une surveillance étroite du pH et de la température. Si le produit a été transporté ou stocké à chaud, vérifiez sa viabilité avant de produire de grandes quantités. Cette analyse des bactéries acides de Fermentis confirme que SafSour LP 652 est un choix pratique pour les brasseurs amateurs et professionnels à la recherche d'une bactérie d'acidification pratique, fruitée et constante en cuve, lorsque les protocoles sont respectés.

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