Rustikálny demižón kvasiaci zahmlené jantárovo kyslé pivo s krausenovou penou na opotrebovanom drevenom stole. Viac informácií

Táto recenzia a sprievodca sa budú zaoberať technickými detailmi, možnosťami pridávania, časovými harmonogramami pH a senzorickými výsledkami SafSour LP 652. Jej cieľom je pomôcť pivovarníkom bezpečne a spoľahlivo začleniť tento produkt do ich postupov pri kysnutí v kotloch.

Kľúčové poznatky

• Fermentis SafSour LP 652 Baktérie sú baktérie z Lactiplantibacillus plantarum určené na kvásanie v kotlíkoch.
• Certifikácia E2U™ umožňuje priame pridávanie do nechmelených sladín bez rehydratácie.
• Balenie obsahuje >10^11 CFU/g v 100 g formáte pre predvídateľné kysnutie.
• Kyslé kvasenie piva so SafSour LP 652 zvyčajne vytvára tropické, citrusové a ovocné tóny.
• Sprievodca zahŕňa dávkovanie, teplotu, cieľové hodnoty pH a praktické pracovné postupy pri kyslom roztoku v kotlíku.

Prehľad baktérií Fermentis SafSour LP 652

Spoločnosť Fermentis vytvorila SafSour LP 652 na kontrolované kysnutie v kotli. Tento prehľad sa zaoberá jeho pôvodom, biológiou a použitím. Je určený pre pivovarníkov, ktorí hľadajú spoľahlivý nástroj na kysnutie od spoločnosti Fermentis.

Ide o homofermentatívnu kultúru Lactiplantibacillus plantarum. Produkuje prevažne kyselinu mliečnu s veľmi nízkym obsahom kyseliny octovej. Pivovarníci to uprednostňujú, aby dosiahli čisté okyslenie a vyhli sa octovým tónom v pive.

Cieľové chuťové tóny zahŕňajú tropické, citrusové a ovocné tóny. Tieto zvýrazňujú mladinu spálenú v kotlíku. Ich cieľom je zosvetliť pivo bez toho, aby prehlušili chmeľové alebo sladové chute.

SafSour LP 652 má označenie E2U™. To umožňuje pivovarníkom pridávať ho priamo do vychladenej, nechmelené mladiny bez rehydratácie. To zjednodušuje proces a zaisťuje konzistentnosť pre domácich pivovarníkov aj profesionálov.

Produkt je suchý prípravok s vysokým počtom životaschopných buniek. Presahuje 1×10 CFU na gram. Kvalitatívne špecifikácie ukazujú nízky obsah kontaminantov vrátane prísnych limitov pre octové baktérie, koliformné baktérie, divé kvasinky a plesne.

Baktérie Fermentis pre pivo v tomto formáte sú ideálne na kysnutie v kotli. Nie sú vhodné na spontánne alebo dlhodobé zrenie v sudoch. Suchá forma a jasné pokyny ich robia dostupnými pre remeselných pivovarníkov a hobby pivovarníkov.

Použite tento prehľad SafSour LP 652 pri plánovaní receptov alebo kysliacich harmonogramov. Pomáha zosúladiť chuťové ciele s procesnými limitmi. Predvídateľná produkcia kyselín odrody a jej jednoduché použitie robia kyslenie v kotlíku dostupným v modernom pivovarníctve.

Ako SafSour LP 652 funguje pri varení v kotlíku

Kotlové kysnutie začína po varení, keď mladina vychladne a chmeľ sa odstráni. Táto metóda zabraňuje interferencii izo-alfa kyselín, čo umožňuje prosperitu mliečnych baktérií. Umožňuje pivovarníkom kontrolovať kyslosť pred primárnym kvasením.

Fermentis SafSour LP 652 využíva homofermentatívnu dráhu mliečneho kvasenia. Premieňa cukry v mladine prevažne na kyselinu mliečnu, čím produkuje nízke hladiny kyseliny octovej. Tento proces znižuje pH a zvyšuje vnímanú kyslosť bez ostrosti octu.

Mechanizmus SafSour LP 652 zaisťuje konzistentné kyslé profily pri správnej teplote a rýchlosti miešania. Vyššia rýchlosť miešania môže rýchlo dosiahnuť požadované pH. Senzorické testy spoločnosti Fermentis potvrdzujú, že zmena rýchlosti miešania ovplyvňuje rýchlosť, nie chuť.

Vplyv tejto odrody na chuť je zmesou kyslosti a ovocnosti. Produkuje tropické a citrusové estery ako mango, mučenka, citrón a grapefruit. Tieto chute zvyšujú jas a ovocnosť piva, vďaka čomu je živšie a výraznejšie.

• Pre účinný mechanizmus kysnutia v kotli použite nechmelený, vychladený mladinový slad.
• Očakávajte stabilný pokles pH v dôsledku premeny kyseliny mliečnej s minimálnymi octovými zápachmi.
• V kettle soure od Lactiplantibacillus plantarum očakávajte ovocné estery, ktoré dopĺňajú mnohé kyslé štýly.

Odporúčané dávkovanie a miery pridávania

Spoločnosť Fermentis odporúča dávkovanie SafSour LP 652 10 g/hL pre štandardné kotlové kvasenia. Táto rýchlosť zvyčajne vedie k dosiahnutiu požadovanej kyslosti mliečneho kvasenia za 24 – 48 hodín. Pokusy s mladinou s teplotou 12 °P preukázali túto konzistenciu.

Vďaka technológii E2U™ môžu pivovarníci priamo pridávať SafSour LP 652 do vychladenej, nechmelenéj mladiny. Táto metóda zjednodušuje proces dávkovania kyslej zmesi v kotli a skracuje čas manipulácie.

Zvýšenie dávkovania môže urýchliť okysľovanie. Pokusy s koncentráciou až 100 g/hL preukázali rýchlejší pokles pH a kratšie obdobia kysnutia. Hlavné zmeny sa prejavili v čase do dosiahnutia kyslosti a konečnom pH v porovnaní so štandardným dávkovaním.

Senzorické panely Fermentis zistili minimálne organoleptické rozdiely medzi nízkym a vysokým dávkovaním. Hlavný rozdiel bol v rýchlosti a pH. To znamená, že pivovarníci sa môžu držať rýchlosti pridávania 10 g/hL pre konzistentnú chuť. Úprava dávky je potom možnosťou pre tých, ktorí potrebujú rýchlejšie výsledky.

• Pre pravidelné kysnutie v kotlíku a konzistentné výsledky použite primiešavaciu rýchlosť 10 g/hL.
• Zvýšte dávkovanie kyslej zmesi v kotlíku, aby ste skrátili čas okysľovania, keď sú harmonogramy napäté.
• Pre dosiahnutie najlepších výsledkov E2U™ pridávajte do vychladenej, nechmelené mladiny.

Upravte dávkovanie SafSour LP 652 na základe hustoty mladiny a cieľov receptúry. Pred zmenami v mierke vykonajte malé pokusy, aby ste sa uistili, že časový harmonogram okyslenia a konečné pH zodpovedajú vašim senzorickým cieľom.

Kadička z číreho skla s teplou jantárovou tekutinou na bezšvíkovom bielom pozadí pod mäkkým svetlom. Viac informácií

Optimálna teplota a podmienky fermentácie

Kontrola teploty je kľúčom k úspešnému kváskovaniu v kotlíku s odrodou SafSour LP 652. Fermentis odporúča kváskovanie pri teplote 37 °C (98,6 °F). Odroda sa môže dariť v rozmedzí 30 – 40 °C (86 – 104 °F), pričom najlepší rozsah je 37 °C ± 3 °C.

Pre optimálne výsledky nastavte teplotu kysnutia v kotli blízku 37 °C. Pri rýchlosti kysnutia približne 10 g/hL môžete očakávať, že pH nechmelených 12 °P mladiny dosiahne cieľovú hodnotu za 24 – 36 hodín. Zvýšenie rýchlosti kysnutia alebo teploty môže urýchliť tvorbu kyseliny.

Hustota mladiny tiež ovplyvňuje rýchlosť kysnutia. Pokusy boli vykonané s nechmelenou mladinou s obsahom chmeľu 12 °P. Ľahšie mladiny okysľujú rýchlejšie, zatiaľ čo ťažšie mladiny môžu okysľovať dlhšie. Pri práci s rôznymi hustotami upravte svoje očakávania a sledujte úrovne pH.

Počas fázy kysnutia používajte iba nechmelený slad. Izo-alfa kyseliny z chmeľu môžu inhibovať rast, pričom polovičný maximálny rast sa vyskytuje okolo 5 ppm izo-alfa kyselín. Pridanie do chmeleného sladu zastaví okysľovanie a zníži účinnosť.

Počas kysnutia zabezpečte konzistentné teploty a zaznamenávajte ich spolu s údajmi o pH. Teplé, kontrolované podmienky sú ideálne pre termotolerantnú rastlinu Lactiplantibacillus plantarum, čo vedie k predvídateľným krivkám kyslosti. Ak teplota klesne, kyslosť sa spomalí a cieľový časový rámec sa predlžuje.

• Cieľ: 37 °C (98,6 °F), prijateľná 30 – 40 °C (86 – 104 °F).
• Pridávanie: typicky 10 g/hL; pre rýchlejšie výsledky upravte nahor.
• Mladina: použite nechmelený slad; dôležitá je hustota (v pokusoch sa používa 12 °P).
• Monitorovanie: zaznamenávajte teplotu a pH v kotli, kým nedosiahnete požadovanú kyslosť.

Cieľové pH, časový harmonogram okyslenia a očakávané výsledky

Spoločnosť Fermentis uvádza, že pH SafSour LP 652 zvyčajne dosahuje konečnú hodnotu v rozmedzí cieľového pH 3,2 – 3,6 za odporúčaných podmienok. Pivovarníci používajúci mladinu s východiskovou teplotou 12 °P a dodržiavajúci pokyny dodávateľa o dávkovaní môžu očakávať konzistentné hladiny kyslosti v tomto rozmedzí.

Časový harmonogram okyslenia sa líši v závislosti od dávkovania a teploty. Pri koncentrácii 10 g/hL a kontrolovanej teplote to zvyčajne trvá 24 – 36 hodín. Niektoré údaje z pokusov naznačujú 24 – 48-hodinové okno, zatiaľ čo vyššia rýchlosť kysnutia alebo teplejšie podmienky môžu tento čas na dosiahnutie cieľového pH 3,2 – 3,6 skrátiť.

Výkonnostné premenné ovplyvňujú konečné pH aj rýchlosť. Rýchlosť miešania, hustota mladiny, regulácia teploty a expozícia kyslíku zohrávajú svoju úlohu. Teplejšie kvasenie a väčšie dávky urýchľujú produkciu mliečnej kyseliny, čím sa pH SafSour LP 652 znižuje rýchlejšie.

• Typické dávkovanie: 10 g/hL v pokusoch zabezpečí okyslenie za 24 – 36 hodín.
• Vyššie dávkovanie: skracuje čas okyslenia a prehlbuje kyslosť.
• Hustota mladiny: vyššia hustota spomaľuje tvorbu kyseliny v porovnaní s 12°P.

Ako sa pivo blíži k cieľovému pH 3,2 – 3,6, vnímaná kyslosť a prchavé kyseliny sa zvyšujú. Sladkosť sladu a tóny pochádzajúce zo sladu sa znižujú. Ovocné a citrusové charaktery sa stávajú výraznejšími po mliečnej aktivite vyvolanej SafSour LP 652.

Monitorovanie pH počas harmonogramu okysľovania umožňuje pivovarníkom dosiahnuť presné ciele pre vyváženie. Pravidelné kontroly pomáhajú predchádzať prekysleniu a usmerňujú rozhodnutia o tom, kedy schladiť, prepnúť do kotla alebo prejsť na primárne kvasenie.

Senzorický profil a prínos chuti

Senzorická analýza piva Fermentis odhaľuje výrazný profil piva SafSour LP 652. Vyznačuje sa jasnými, ovocnými arómami. Vyškolení degustátori rozpoznali tropické citrusové tóny, ako je mango, mučenka, citrón a grapefruit. Tieto tóny dodávajú pivu živý charakter.

Panel 40 vyškolených hodnotiteľov použil 45-atribútový protokol. Hodnotili arómu, chuť a pocit v ústach. Výsledky ukázali významný nárast vnímanej kyslosti a prchavých kyselín po kvásnutí v kotlíku. So zvyšujúcou sa kyslosťou sa znižovala vnímaná sladkosť sladu vrátane obilných a medových tónov.

Ovocná chuť v kotlíkových kyslom nápojoch vyrobených so SafSour LP 652 zostáva konzistentná pri rôznych úrovniach dávkovania. Testy porovnávajúce 10 g/hL a 100 g/hL preukázali rýchlejšie okyslenie a nižšie konečné pH pri vyšších dávkach. Napriek tomu v aróme a chuti pretrvávali rovnaké tropické citrusové tóny.

Tento profil je ideálny pre zlatokyslé pivá a ovocné kotlové kyslé pivá. Vhodné bude pre pivovarníkov, ktorí sa snažia o čistú mliečnu chuť a výrazný ovocný charakter. SafSour LP 652 zvýrazňuje ovocné príchute bez toho, aby ich prebíjal silnými kyslými vedľajšími tónmi.

Tulipánový pohár šumivého zlatistého kyslého piva s krémovou penou na teplom povrchu na jemne rozostrenom pozadí pivovaru. Viac informácií

Kompatibilita s chmeľom, kvasinkami a procesom varenia piva

Pri plánovaní receptov je nevyhnutné poznať kompatibilitu chmeľu SafSour LP 652 s chmelom. Izolované izo-alfa kyseliny z chmeľu môžu brániť rastu baktérií mliečneho kvasenia. Je dôležité vyhnúť sa chmeleniu počas fázy kysnutia, pretože polovica inhibície nastáva pri približne 5 ppm izo-alfa kyselín. Pre zabezpečenie správneho okyslenia by sa mal SafSour LP 652 pridávať do nechmelených, vychladnutých mladinových ingrediencií.

Pracovný postup varenia v kotli musí byť starostlivo naplánovaný, aby sa pred pridaním chmeľu mohlo dokončiť okyslenie. Mnoho pivovarníkov okyslí svoje pivo, potom ho pasterizuje alebo varí a pridáva chmeľ pre horkosť a arómu. Ak sa varenie vynechá, rozhodnutie ovplyvní príjem chmeľu aj mikrobiálnu kontrolu. Proces varenia by mal byť v súlade so štýlom piva.

Kompatibilita kvasiniek je kritická pri prechode z kvásania na primárne kvasenie. Po kvásnutí a akomkoľvek tepelnom spracovaní by sa mali pridať kmene Saccharomyces alebo špeciálne kvasinky. Spoločnosť Fermentis odporúča vykonať laboratórne skúšky, aby sa potvrdil výkon kvasiniek v okyslenej mladine a dosiahli sa požadované chute.

Jednoduchý postup kysnutia v kotli zahŕňa vytvorenie nechmelené mladiny, jej ochladenie na odporúčanú teplotu kysnutia a pridanie SafSour LP 652. Pred chmelením a primárnym kvasením monitorujte hodnoty pH a rozhodnite sa, či pasterizovať alebo variť. Každý krok ovplyvňuje expresiu chmeľu a mikrobiálnu kontrolu.

Chmeľ pridaný po kysnutí sa v kyslej mladine s nízkym pH prejaví inak. Očakávajte zvýšenú aromatiku chmeľu a zmenené vnímanie horkosti. Pri pivách, ktoré zdôrazňujú chmeľovú chuť, pridávajte chmeľ neskôr, aby sa zachovali prchavé arómy, a vyhnite sa pridávaniu chmeľu počas obdobia kysnutia.

Na zabránenie kontaminácie nekyslými šaržami je nevyhnutná prísna hygiena a oddelenie výroby. Kľúčové sú malé pokusy, dodržiavanie pokynov pre manipuláciu s kvasinkami Fermentis a dokumentovanie výsledkov. Tieto kroky zvyšujú kompatibilitu s kvasinkami a zefektívňujú pracovný postup kysnutia v kotli pre konzistentné výsledky.

Praktický postup varenia v kotlíku so SafSour LP 652

Na kontrolu kyslosti a chuti dodržujte postup kysnutia v kotli. Začnite so štandardnou výrobou mladiny a úplným varom. Je dôležité vyhnúť sa neskorému pridávaniu chmeľu, aby izo-alfa kyseliny neovplyvňovali proces kysnutia.

Počas fázy kysnutia použite kroky SafSour LP 652 ako kontrolný zoznam. Pred stáčaním ochlaďte mladinu na odporúčanú teplotu kysnutia, približne 37 °C alebo v rozmedzí 30 – 40 °C.

1. Začnite s výrobou a varením mladiny normálnym spôsobom, bez neskorého pridania chmeľu. Pred pridaním akýchkoľvek baktérií ju ochlaďte na teplotu kysnutia.
2. Uistite sa, že mladina neobsahuje izo-alfa kyseliny. Pred namiešaním SafSour LP 652 nepridávajte chmeľ.
3. Pridajte SafSour LP 652 priamo do vychladenej, nechmelené mladiny v množstve 10 g/hL. Použite priame pridávanie E2U™; rehydratácia nie je potrebná.
4. Udržiavajte teplotu 30 – 40 °C s optimálnymi podmienkami okolo 37 °C ± 3 °C. Udržujte prostredie hygienické a obmedzte vystavenie kyslíku, aby ste predišli kontaminácii.
5. Dôsledne sledujte pH a čas. Pri koncentrácii 10 g/hL očakávajte, že pH dosiahne približne 3,2 – 3,6 v priebehu 24 – 36 hodín. V prípade potreby upravte dávku smerom nahor, aby sa skrátil čas okyslenia.
6. Po kvásnutí sa buď rozhodnete pre zahriatie/varenie, aby ste zničili baktérie, a potom pridajte chmeľ a fermentujte, alebo pokračujte v kysnutí v kotli, ktoré zachováva baktérie so zdokumentovanými kontrolami rizika.
7. Pokračujte v primárnej fermentácii po vykysnutí a prípadnom tepelnom spracovaní. Pridajte pivovarské kvasinky Saccharomyces a postupujte podľa štandardného fermentačného plánu.
8. Pred plnou výrobou vykonajte pilotné skúšky na overenie kinetiky, senzorických výsledkov a integrácie do vášho procesu.

Počas každej várky si veďte presné záznamy o teplote, pH a čase. Pomôže vám to spresniť váš postup kysnutia v kotlíku. Presné záznamy sú nevyhnutné na reprodukciu požadovanej kyslosti a chuti pri zvyšovaní množstva.

Dôsledne uplatňovajte kroky SafSour LP 652 na ochranu kvality a predvídateľnosti produktu. Malé, opakovateľné úpravy zabezpečujú spoľahlivé výsledky naprieč šaržami.

Najlepšie postupy skladovania, trvanlivosti a manipulácie

Pre optimálne skladovanie skladujte balenia SafSour LP 652 pri teplote pod 4 °C (39,2 °F). Zabezpečte, aby boli skladované v suchom prostredí. Je nevyhnutné udržiavať teplotu ≤ 4 °C, aby produkt zostal životaschopný a účinný pri kysnutí v kotlíku.

Technická dokumentácia spoločnosti Fermentis uvádza trvanlivosť 36 mesiacov od dátumu výroby. V maloobchodných zoznamoch sa môžu uvádzať kratšie trvanlivosti. Pred použitím si vždy skontrolujte presnú trvanlivosť a dátum spotreby vytlačené na vrecku.

• Balenie: 100 g vrecká uľahčujú manipuláciu a porciovanie pre pilotné a výrobné šarže.
• Preprava: Preprava v prostredí je možná, ale vyhnite sa dlhodobému vystaveniu teplotám nad 30 °C (86 °F). Krátkodobé ohrevy do 40 °C (104 °F) sú povolené.
• Prijateľné tranzitné okno: Na distribúciu je vo všeobecnosti prijateľné do 14 dní pri teplote ≤30 °C.

Pri manipulácii so suchými baktériami dodržiavajte štandardné hygienické a sanitačné postupy pivovaru. SafSour LP 652 je E2U™ a možno ho priamo pridávať do zmesi. Pred spustením plnej výroby je vhodné vykonať malú skúšobnú prevádzku.

Vždy, keď je to možné, udržiavajte chladiaci reťazec. Zmeny v skladovacích a prepravných podmienkach môžu znížiť životaschopnosť. Skontrolujte vytlačené údaje o spotrebe a životnosti na každom vrecku, aby ste sa uistili, že je produkt vhodný pre váš program kysnutia.

Laboratórna skladovacia jednotka z nehrdzavejúcej ocele so sklenenými dvierkami na uchovávanie označených bakteriálnych kultivačných fľaštičiek pri teplote 4 °C. Viac informácií

Mikrobiálna kvalita, bezpečnosť a špecifikácie produktu

Spoločnosť Fermentis poskytuje podrobné špecifikácie pre SafSour LP 652, ktoré sú vhodné pre remeselných aj komerčných pivovarníkov. Balenie zaisťuje životaschopné bunky s viac ako 10^11 CFU/g pri uvedení na trh. To podporuje rýchle a konzistentné okysľovanie v kotlových pokusoch s kysnutím.

Opatrenia kontroly kvality sú prísne a ich cieľom je udržať kontamináciu v rámci prísnych limitov vo všetkých šaržiach. Obvyklé limity mikrobiálnej kontaminácie zahŕňajú celkové baktérie.

Odroda je homofermentatívna, produkuje prevažne kyselinu mliečnu s minimálnymi vedľajšími produktmi kyseliny octovej. Tento kyslý profil má za následok čistú mliečnu kyslosť, ktorá pri správnom použití redukuje octové pachute.

Pre pivovarníkov je dôležité zvážiť interakcie chmeľu. SafSour LP 652 má nízku toleranciu voči izo-alfa kyselinám s polovičnou inhibíciou rastu okolo 5 ppm izo-alfa kyselín. Upravte chmeľové schémy a vykonajte malé pokusy, aby ste predišli zníženej aktivite.

Dodržiavanie hygienických a bezpečnostných postupov je nevyhnutné na zabránenie krížovej kontaminácie v pivovare. Spoločnosť Fermentis odporúča vykonať fermentačné skúšky pred rozšírením o komerčnú výrobu. Na overenie výkonu a bezpečnosti sa tiež odporúča dodržiavanie miestnych noriem bezpečnosti potravín.

• Počet životaschopných buniek pri balení: životaschopné bunky > 10^11 CFU/g.
• Akceptované limity kontaminácie uvedené kontrolou kvality.
• Homofermentatívny profil kyseliny mliečnej pre čisté kysnutie.

Nápady a štýly receptov vhodné pre SafSour LP 652

SafSour LP 652 vyniká v ľahkých, svetlých pivách, kde kyslosť a čerstvé ovocie umocňujú chuť. Zlaté kyslé pivá profitujú zo sviežeho základu, ktorý umožňuje vyniknúť citrusovým a tropickým arómam. Štýly Berliner Weisse a Gose sú ideálne pre kyslastý, nízkotelesný základ, ktorý zostáva osviežujúci.

Ovocné doplnky ako mango, mučenka a citrusové plody dopĺňajú tropické a citrusové tóny odrody. Pri vytváraní ovocných kyslých nápojov typu kettle sours pridajte ovocie po kvásnutí, aby sa zachovala aróma a obmedzila oxidácia. Pyré zo sušeného ovocia a čerstvé pyré dávajú rôzne výsledky; vyberajte podľa požadovanej farby a pocitu v ústach.

Upravte hustotu a cukor podľa cieľov vašej receptúry. Pokusy s mladinou s obsahom 12 °P preukázali spoľahlivé okyslenie, ale ľahšia mladina kysne rýchlejšie. Ťažšie prídavné cukry môžu spomaliť tvorbu kyseliny. Upravte rýchlosť a načasovanie pridávania pri receptoch s vysokým obsahom cukru, aby ste predišli nedostatočnému alebo nadmernému okysleniu.

Stratégia chmelenia je kľúčová, pretože izo-alfa kyseliny inhibujú mliečne baktérie. Pri klasických receptoch na kysnutie v kotlíku si väčšinu chmeľu odložte až po vykysnutí. Môžete ho znova prevariť a pridať pred primárnym kvasením pre horkosť alebo ho môžete chmeliť za studena pre jasnejší chmeľový charakter.

• Jednoduché zlatokyslé pivá: Uvarte nízkofarebný základ, pridajte SafSour LP 652 s koncentráciou 10 g/hL pri teplote okolo 37 °C, cieľové pH 3,2 – 3,6, potom fermentujte s čistými pivovarskými kvasinkami.
• Ovocné kotlíkové kyslé nápoje: Vykysnite na požadované pH, vychladnite, pridajte ovocné pyré a potom fermentujte s kvasinkami s nízkym obsahom fenolu, aby sa zachovala ovocná aróma.
• Varianty Berliner Weisse: Používajú sa ľahké slady, minimálne množstvo chmeľu a vyrába sa ostré, príjemné pivo s mliečnou chuťou.
• Úpravy v štýle Gose: Po kyslom dochutení pridajte soľ a koriander, minerálne tóny vyvážte ovocím alebo citrusovou kôrou.

Príklad pracovného postupu pre recepty na kotlové kyslé varenie: výroba nechmelených mladin, pridanie SafSour LP 652 s koncentráciou 10 g/hL pri približne 37 °C, monitorovanie, kým pH nedosiahne 3,2 – 3,6, potom sa na základe vašej tolerancie rizika rozhodnete pre opätovný var a pridanie chmeľu alebo pridáte ovocné ingrediencie za studena. Táto postupnosť pomáha zachovať požadované aromatické látky a zároveň riadiť bakteriálnu aktivitu.

Porovnanie SafSour LP 652 s inými možnosťami mliečnych baktérií

Pivovarníci pri výbere kvasnice často porovnávajú SafSour LP 652 s tradičnými kultúrami kysnutými v kotlíkoch. Toto porovnanie Lactobacillus plantarum s inými kmeňmi odhaľuje výrazné kompromisy v chuti, rýchlosti a manipulácii. SafSour LP 652 vyniká ako homofermentačná baktéria, vybraná pre svoju vysokú životaschopnosť a spoľahlivé priame kvasenie.

Chuť je kľúčovým rozlišovacím znakom. SafSour LP 652 prináša tropické a citrusové tóny s minimálnym obsahom kyseliny octovej. Naproti tomu iné mliečne odrody môžu ponúkať ostrejšiu kyslosť, viac octový charakter alebo jedinečné esterové profily. Tieto sú často uprednostňované pre pivá so zmiešaným kvasením alebo farmárske štýly.

Výkonnosť sa odvíja od kinetiky a termotolerancie. SafSour LP 652 toleruje teploty medzi 30 – 40 °C a relatívne rýchlo kysne. Niektoré kmene Lactobacillus a Pediococcus naopak kysnú pomalšie alebo uprednostňujú chladnejšie teploty. To ovplyvňuje plánovanie v pivovare.

Tolerancia chmeľu je kritická pre chmeľované kyslé pivá. SafSour LP 652 má nízku toleranciu voči izo-alfa kyselinám (IC50 ~5 ppm), podobne ako mnohé laktobacily. Špecializované pivovarnícke baktérie alebo adaptované kmene však dokážu zvládnuť vyššie hladiny chmeľu. Sú ideálne pre zmiešané fermentácie.

• Praktická voľba: porovnajte SafSour LP 652, ak chcete predvídateľné kysnutie po kotlíku s tropickým/citrusovým charakterom.
• Alternatívne použitie: pre farmársky funk, komplexné octové tóny alebo programy s dlhým zrením v sudoch zvoľte iné odrody.
• Vhodnosť pre proces: použite SafSour LP 652 pre pohodlie priameho miešania a konzistentné okyslenie.

Pri porovnávaní Lactobacillus plantarum s inými kmeňmi zvážte požadované chuťové parametre, teplotný profil a chmeľový režim. To zabezpečí, že si vyberiete správne mliečne baktérie pre váš štýl piva a výrobný postup.

Fľaštička s označením „Kultúra baktérií mliečneho kvasenia“ a Petriho miska s modrými kolóniami vedľa mikroskopu v čistom laboratóriu. Viac informácií

Riešenie bežných problémov s kysnutím kotla

Pomalé okysľovanie môže zastaviť varenie piva. Pred kysnutím sa uistite, že mladina neobsahuje chmeľ. Izol-alfa kyseliny z neskorého chmelenia môžu potlačiť mliečne baktérie. Skontrolujte načasovanie chmelenia.

Overte správnu dávku a jej životaschopnosť. Skontrolujte históriu skladovania a dátum spotreby, aby ste to potvrdili. Teplota je kľúčová pre spoľahlivé kysnutie. Problémy so SafSour LP 652 často vznikajú pri teplotách pod 30 °C.

Snažte sa o teploty okolo 37 °C. Počas procesu monitorujte pH a zahrievajte. Ak krivky kyslosti zaostávajú, merané zvýšenie dávky alebo opakovanie dávky pri správnej teplote môže obnoviť tempo.

Nežiaduce pachute signalizujú kontamináciu alebo procesné chyby. Nadmerné octové tóny pochádzajú z LP 652 len zriedka, pretože je homofermentatívny. Ak sa objavia octové alebo rozpúšťadlové arómy, podozrite z octových baktérií alebo divokých kvasiniek.

Aby ste obmedzili tieto riziká, sprísnite hygienické opatrenia a znížte expozíciu kyslíku počas kysnutia. Inhibícia súvisiaca s chmeľom sa prejavuje ako náhle zastavenie kysnutia po pridaní. Ak musíte chmeľovať, počkajte, kým sa dosiahne cieľové pH, alebo vykonajte varenie po kysnutí.

Tým sa zachováva kyslosť a zároveň ničia baktérie. Zabraňuje sa blokovaniu laktobacilov chmelom a znižuje sa potreba neskoršieho riešenia problémov s kysnutím v kotli. Strata životaschopnosti znižuje fermentačnú silu. Ak sa problémy so SafSour LP 652 objavia po preprave alebo skladovaní pri teplote nad 4 °C, skontrolujte záznamy o chladiacom reťazci a trvanlivosť šarže.

Ak máte pochybnosti o životaschopnosti, zvážte vykonanie malého pilotného testu pred rozšírením na plnú šaržu. Neočakávané nežiaduce pachute môžu vzniknúť v dôsledku krížovej kontaminácie alebo nesprávnej manipulácie s produktom. Dodržiavajte prísnu hygienu, používajte špeciálne nádoby na kysnutie a pravidelne testujte mikrobiálne limity.

Pri zmene dodávateľa alebo zmene pracovného postupu vykonávajte skúšobné testy, aby ste včas odhalili problémy. Používajte pravidelné monitorovanie, aby ste predišli problémom. Sledujte pH a teplotu v stanovených intervaloch.

Ak kysnutie mešká, v ďalšom cykle mierne zvýšte teplotu alebo zvýšte množstvo tuku. Dodržujte odporúčané rozmedzia, aby ste zachovali integritu chuti.

• Najprv skontrolujte skákanie mladiny a hygienu.
• Potvrďte dávku, životaschopnosť a anamnézu chladiaceho reťazca.
• Ak je to možné, udržiavajte teplotu kysnutia okolo 37 °C.
• Znížte expozíciu kyslíku, aby ste predišli kontaminácii kyselinami octovými.
• Po akejkoľvek zmene zložiek alebo manipulácie spustite pilotné šarže.

Poznámky k regulačným predpisom, označovaniu a používaniu pre pivovarníkov v USA

Spoločnosť Fermentis poskytuje technické a bezpečnostné listy pre SafSour LP 652. Je nevyhnutné uchovávať tieto dokumenty spolu so záznamami o šaržiach kvôli sledovateľnosti a kontrole kvality. Uchovávanie čísel šarží, dátumov spotreby vrecúšok a skladovacích záznamov podporuje váš plán HACCP.

Pri deklarovaní zložiek sa v prípade potreby riaďte pokynmi TTB a FDA. V prípade potreby uveďte Lactiplantibacillus plantarum alebo generický termín pre baktérie mliečneho kvasenia. Uveďte akýkoľvek nosič, ako je maltodextrín, ak zákon o označovaní alebo dobrovoľná transparentnosť vyžadujú podrobnosti o zložení pri označovaní kyslého piva.

Zaznamenajte komerčné skúšky pred širokým uvedením na trh. Zdokumentujte procesné parametre, priebeh pH, senzorické poznámky a údaje o stabilite. Takéto záznamy podporujú tvrdenia, zvyšujú zabezpečenie kvality a pomáhajú s regulačnými poznámkami o baktériách, ktoré sa množia počas kontrol.

• Pre každú použitú šaržu si uschovajte kartu bezpečnostných údajov a technické údaje.
• Zaznamenajte si skladovaciu teplotu a overte si trvanlivosť uvedenú na vrecku.
• Pre pilotné štúdie dodržiavajte odporúčania spoločnosti Fermentis.

Pri dovoze a distribúcii je potrebné venovať pozornosť dokumentácii dodávateľa a manipulácii v rámci chladiarenského reťazca. Dodržiavajte uvedenú skladovaciu teplotu – uchovávajte výrobok pri teplote do 4 °C – a použite dátum spotreby vytlačený na vrecku. Niektoré maloobchodné zoznamy môžu uvádzať odlišné dátumy spotreby; pri použití SafSour LP 652 US sa spoľahnite na označenie výrobcu.

Začleňte SafSour LP 652 do plánu bezpečnosti potravín vášho pivovaru a aktualizujte štandardné prevádzkové postupy (SOP) tak, aby odrážali manipuláciu a dávkovanie. Jasné záznamy o tom, kto s kultúrou manipuloval, kedy bola použitá a kde bola skladovaná, pomáhajú so sledovateľnosťou a regulačnými poznámkami o pivovarníckych baktériách.

Pri príprave etikiet pre kyslé pivá uvádzajte zložky a všetky poznámky k procesu vyžadované zákonom. Transparentnosť týkajúca sa kultúr a nosičov buduje dôveru spotrebiteľov a zjednodušuje označovanie kyslého piva pre maloobchodníkov a regulačné orgány.

Záver

Záver SafSour LP 652: Fermentis predstavuje vysoko životaschopný suchý kmeň Lactiplantibacillus plantarum E2U™. Spoľahlivo dodáva mliečnu kyslosť v kotlíkových kyslých postupoch. Za odporúčaných podmienok dosiahne cieľové pH (približne 3,2 – 3,6) v priebehu 24 – 48 hodín, pričom udržiava nízke hladiny kyseliny octovej. Chuťové tóny sa prikláňajú k tropickým a citrusovým tónom, vďaka čomu sa dobre hodí k ovocným kotlíkovým kyslým a čistým zlatistým kyslým vínam.

Pre osvedčené postupy pri kotlovom kysnutí pridávajte do nechmelených mladin pri odporúčanej teplote (okolo 30 – 40 °C, pričom 37 °C je bežná referenčná hodnota) a ako základnú dávku použite 10 g/hL. Produkt skladujte v chlade (≤ 4 °C), aby sa zachovala životaschopnosť, a pred zvýšením produkcie vykonajte pilotné skúšky. Tieto kroky pomáhajú zabezpečiť predvídateľnú kinetiku a konzistentné senzorické výsledky.

Medzi pripomienky týkajúce sa rizík a riešení problémov patrí prísna hygiena, aby sa predišlo kontaminácii kyselinami octovými alebo divými zložkami, vyhýbanie sa chmeľu pred kysnutím a dôkladné monitorovanie pH a teploty. Ak bol produkt prepravovaný alebo skladovaný v teple, pred veľkými dávkami overte jeho životaschopnosť. Táto recenzia kyslých baktérií Fermentis podporuje SafSour LP 652 ako praktickú voľbu pre domácich aj profesionálnych pivovarníkov, ktorí hľadajú pohodlnú, ovocnú a konzistentnú baktériu na kysnutie v kotli pri dodržiavaní protokolov.

Ďalšie čítanie

Ak sa vám tento príspevok páčil, možno sa vám budú páčiť aj tieto návrhy:

• Kvasenie piva s kvasinkami Fermentis SafAle T-58
• Kvasenie piva s kvasnicami Lallemand LalBrew Abbaye
• Kvasenie piva s kvasinkami Fermentis SafBrew DA-16