تخمیر آبجو با باکتری Fermentis SafSour LP 652

منتشر شده: ۲۵ سپتامبر ۲۰۲۵ ساعت ۱۶:۴۰:۴۵ (UTC)

SafSour LP 652™ یک محصول باکتری اسید لاکتیک خشک از Fermentis است که برای ترش کردن آبجو در کتری ایده‌آل است. این محصول از Lactiplantibacillus plantarum، یک باکتری اسید لاکتیک که قندهای مخمر را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند، استفاده می‌کند. این فرآیند حداقل محصولات جانبی را دارد که منجر به اسیدی شدن سریع و طعم‌های متمایز می‌شود. این فرمولاسیون دارای سلول‌های زنده بیش از 10^11 CFU/g است که توسط مالتودکسترین حمل می‌شوند. این محصول در بسته‌بندی 100 گرمی عرضه می‌شود و دارای گواهینامه E2U™ است. این گواهینامه امکان ریختن مستقیم در مخمر بدون رازک را فراهم می‌کند و تخمیر آبجو ترش را هم برای آبجوسازان خانگی و هم برای آبجوسازان تجاری ساده می‌کند.

این صفحه ماشینی از انگلیسی ترجمه شد تا در دسترس هر چه بیشتر مردم باشد. متأسفانه، ترجمه ماشینی هنوز یک فناوری کامل نشده است، بنابراین ممکن است خطاهایی رخ دهد. در صورت تمایل می توانید نسخه اصلی انگلیسی را در اینجا مشاهده کنید:

Fermenting Beer with Fermentis SafSour LP 652 Bacteria

یک کربوی روستایی در حال تخمیر آبجوی ترش کهربایی کدر با کف کراوزن روی یک میز چوبی فرسوده. اطلاعات بیشتر

این بررسی و راهنما، جزئیات فنی، گزینه‌های مختلف برای مخلوط کردن قهوه، جدول زمانی pH و نتایج حسی SafSour LP 652 را پوشش می‌دهد. هدف آن کمک به آبجوسازان است تا این محصول را با خیال راحت و قابل اعتماد در روال ترش کردن دیگ خود بگنجانند.

نکات کلیدی

باکتری Fermentis SafSour LP 652، لاکتیپلانتی باسیلوس پلانتاروم است که برای ترش کردن کتری فرموله شده است.
گواهینامه E2U™ امکان تزریق مستقیم به ماءالشعیر بدون نیاز به آبگیری مجدد را فراهم می‌کند.
بسته‌بندی، >10^11 CFU/g را در قالب 100 گرمی برای عملکرد ترش‌شوندگی قابل پیش‌بینی ارائه می‌دهد.
تخمیر آبجو ترش با SafSour LP 652 معمولاً طعم‌های گرمسیری، مرکباتی و میوه‌ای تولید می‌کند.
این راهنما شامل دوز، دما، اهداف pH و گردش کار عملی ترش کردن در کتری می‌شود.

مروری بر باکتری Fermentis SafSour LP 652

شرکت Fermentis، دستگاه SafSour LP 652 را برای ترش کردن کنترل‌شده‌ی کتری تولید کرده است. این بررسی اجمالی، منشأ، زیست‌شناسی و کاربرد آن را پوشش می‌دهد. این دستگاه برای آبجوسازانی طراحی شده است که به دنبال یک ابزار ترش کردن قابل اعتماد از Fermentis هستند.

این کشت، یک لاکتیپلانتیباسیلوس پلانتاروم هموفرمانتاتیو است. این باکتری عمدتاً اسید لاکتیک و اسید استیک بسیار کمی تولید می‌کند. آبجوسازان این روش را برای دستیابی به اسیدیته تمیز و جلوگیری از طعم سرکه در آبجو ترجیح می‌دهند.

طعم‌های مورد نظر شامل رایحه‌های گرمسیری، مرکبات و میوه‌ای است. این طعم‌ها طعم مخمر ترش‌شده در کتری را بهبود می‌بخشند. هدف آن‌ها روشن‌تر کردن آبجو بدون غلبه بر طعم‌های رازک یا مالت است.

SafSour LP 652 دارای نشان E2U™ است. این نشان به آبجوسازان اجازه می‌دهد تا آن را مستقیماً بدون نیاز به آبگیری مجدد، به ماءالشعیر خنک‌شده و بدون رازک اضافه کنند. این امر فرآیند را ساده کرده و ثبات محصول را هم برای آبجوسازان خانگی و هم برای متخصصان تضمین می‌کند.

این محصول یک فرآورده خشک با تعداد سلول‌های زنده بالا است. تعداد کلنی‌های باکتریایی (CFU) در هر گرم آن بیش از 10×1 است. مشخصات کیفی، آلاینده‌های کم، از جمله محدودیت‌های سختگیرانه برای باکتری‌های استیک، کلیفرم‌ها، مخمرهای وحشی و کپک را نشان می‌دهد.

باکتری‌های فرمنتیس برای آبجو در این قالب برای ترش کردن در کتری ایده‌آل هستند. آن‌ها برای کهنه شدن خود به خودی یا طولانی مدت بشکه مناسب نیستند. فرم خشک و دستورالعمل‌های واضح، آن را برای آبجوسازان حرفه‌ای و علاقه‌مندان به آبجوسازی قابل دسترس می‌کند.

هنگام برنامه‌ریزی دستور پخت یا برنامه‌های ترش کردن، از این مرور کلی SafSour LP 652 استفاده کنید. این به تطبیق اهداف طعمی و محدودیت‌های فرآیند کمک می‌کند. تولید اسید قابل پیش‌بینی و سهولت استفاده از این سویه، ترش کردن قهوه در دیگ را در دم‌آوری مدرن امکان‌پذیر می‌کند.

نحوه عملکرد SafSour LP 652 در ترش کردن کتری

ترش کردن در کتری پس از جوش آمدن، زمانی که مخمر سرد می‌شود و رازک‌ها برداشته می‌شوند، شروع می‌شود. این روش از تداخل اسید ایزوآلفا جلوگیری می‌کند و به باکتری‌های لاکتیک اجازه رشد می‌دهد. این روش به آبجوسازان امکان کنترل اسیدیته را قبل از تخمیر اولیه می‌دهد.

Fermentis SafSour LP 652 از یک مسیر هموفرمنتاتیو برای تخمیر لاکتیکی استفاده می‌کند. این محصول قندهای مخمر را عمدتاً به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند و مقادیر کمی اسید استیک تولید می‌کند. این فرآیند pH را کاهش داده و اسیدیته درک شده را بدون تندی سرکه افزایش می‌دهد.

مکانیسم SafSour LP 652 پروفایل‌های اسیدی ثابتی را با دما و سرعت مناسب برای مخلوط کردن تضمین می‌کند. سرعت‌های سریع‌تر مخلوط کردن می‌توانند به سرعت به pH مورد نظر برسند. آزمایش‌های حسی Fermentis تأیید می‌کند که تغییر سرعت مخلوط کردن بر سرعت تأثیر می‌گذارد، نه بر طعم.

تأثیر این سویه بر طعم، ترکیبی از اسیدیته و طعم میوه‌ای است. این سویه، استرهای گرمسیری و مرکباتی مانند انبه، پشن فروت، لیمو و گریپ فروت تولید می‌کند. این طعم‌ها، درخشندگی و طعم میوه‌ای آبجو را افزایش می‌دهند و آن را سرزنده‌تر و جذاب‌تر می‌کنند.

برای مکانیسم مؤثر ترش کردن در کتری، از ماءالشعیر خنک‌شده و بدون رازک استفاده کنید.
انتظار می‌رود که pH به طور مداوم در اثر تبدیل اسید لاکتیک با حداقل اثرات نامطلوب استیک کاهش یابد.
انتظار استرهای میوه‌ای را داشته باشید که مکمل بسیاری از طعم‌های ترش در یک ترشی کتری لاکتیپلانتی‌باسیلوس پلانتاروم هستند.

میزان مصرف و نرخ پرتاب توصیه شده

شرکت Fermentis دوز 10 گرم در هر لیتر از SafSour LP 652 را برای سس‌های کتری استاندارد پیشنهاد می‌کند. این میزان معمولاً منجر به رسیدن تخمیر لاکتیکی به اسیدیته مطلوب در عرض 24 تا 48 ساعت می‌شود. آزمایش‌ها با مخمر 12 درجه فارنهایت (12°P) این غلظت را نشان داده‌اند.

به لطف ماهیت E2U™ آن، آبجوسازان می‌توانند SafSour LP 652 را مستقیماً در ماءالشعیر خنک‌شده و بدون رازک حل کنند. این روش فرآیند تعیین دوز ترش در کتری را ساده کرده و زمان کار را کاهش می‌دهد.

افزایش دوز می‌تواند اسیدی شدن را تسریع کند. آزمایش‌هایی با حداکثر ۱۰۰ گرم در ساعت، افت سریع‌تر pH و دوره‌های کوتاه‌تر ترش شدن را نشان دادند. تغییرات اولیه در زمان رسیدن به اسیدیته و pH نهایی در مقایسه با دوز استاندارد بود.

پنل‌های حسی Fermentis حداقل تفاوت‌های ارگانولپتیک را بین دوز کم و زیاد تشخیص دادند. تمایز اصلی در سرعت و pH بود. این بدان معناست که آبجوسازان می‌توانند برای طعم پایدار به نرخ پاشش 10 گرم در ساعت پایبند باشند. در این صورت، تنظیم دوز برای کسانی که به نتایج سریع‌تر نیاز دارند، گزینه‌ای است.

برای ترش کردن معمول در کتری و نتایج مداوم، از سرعت مخلوط کردن ۱۰ گرم در ساعت استفاده کنید.
برای کاهش زمان اسیدی شدن در مواقعی که برنامه‌ها فشرده هستند، دوز محلول ترش کتری را افزایش دهید.
برای بهترین عملکرد E2U™، آن را در ماءالشعیر خنک‌شده و بدون رازک بریزید.

دوز SafSour LP 652 را بر اساس تراکم مخمر و اهداف دستور غذا تنظیم کنید. قبل از تغییرات در مقیاس بزرگ، آزمایش‌هایی در مقیاس کوچک انجام دهید تا مطمئن شوید که جدول زمانی اسیدی شدن و pH نهایی با اهداف حسی شما مطابقت دارد.

بشر شیشه‌ای شفاف با مایع کهربایی گرم در برابر پس‌زمینه سفید یکپارچه زیر نور ملایم. اطلاعات بیشتر

دمای مطلوب و شرایط تخمیر

کنترل دما کلید موفقیت در ترش کردن کتری با SafSour LP 652 است. Fermentis دمای ۳۷ درجه سانتیگراد (۹۸.۶ درجه فارنهایت) را پیشنهاد می‌کند. این سویه می‌تواند بین ۳۰ تا ۴۰ درجه سانتیگراد (۸۶ تا ۱۰۴ درجه فارنهایت) رشد کند و بهترین محدوده دمایی ۳۷ درجه سانتیگراد ± ۳ درجه سانتیگراد است.

برای نتایج بهینه، دمای ترش کردن کتری خود را نزدیک به ۳۷ درجه سانتیگراد تنظیم کنید. با سرعت هم زدن حدود ۱۰ گرم در ساعت، می‌توانید انتظار داشته باشید که pH یک مخمر ۱۲ درجه فارنهایتی بدون هم زدن، در عرض ۲۴ تا ۳۶ ساعت به مقدار هدف شما برسد. افزایش سرعت هم زدن یا دما می‌تواند تولید اسید را تسریع کند.

گرانش ماءالشعیر نیز بر سرعت ترش شدن تأثیر می‌گذارد. آزمایش‌ها با ماءالشعیر بدون جوانه زدن در دمای ۱۲ درجه سانتیگراد انجام شد. ماءالشعیر سبک‌تر سریع‌تر اسیدی می‌شود، در حالی که ماءالشعیر سنگین‌تر ممکن است زمان بیشتری طول بکشد. انتظارات خود را تنظیم کنید و هنگام کار با گرانش‌های مختلف، سطح pH را کنترل کنید.

فقط در مرحله ترش شدن از مخمر رازک استفاده کنید. اسیدهای ایزوآلفای رازک می‌توانند رشد را مهار کنند، و حدود ۵ ppm اسیدهای ایزوآلفا، نیمی از حداکثر رشد رخ می‌دهد. ریختن در مخمر رازک، اسیدی شدن را متوقف کرده و راندمان را کاهش می‌دهد.

در طول ترش کردن، از دمای ثابت اطمینان حاصل کنید و آنها را همراه با مقادیر pH ثبت کنید. شرایط گرم و کنترل‌شده برای باکتری مقاوم به حرارت Lactiplantibacillus plantarum ایده‌آل است و منجر به منحنی‌های اسیدی قابل پیش‌بینی می‌شود. اگر دما کاهش یابد، اسیدی شدن کند می‌شود و بازه زمانی هدف افزایش می‌یابد.

دمای هدف: ۳۷ درجه سانتیگراد (۹۸.۶ درجه فارنهایت)، دمای قابل قبول ۳۰ تا ۴۰ درجه سانتیگراد (۸۶ تا ۱۰۴ درجه فارنهایت).
میزان پاشش: معمولاً ۱۰ گرم در هر لیتر؛ برای نتایج سریع‌تر، مقدار را افزایش دهید.
مخمر: از مخمر جوانه‌زده استفاده کنید؛ جاذبه زمین مهم است (در آزمایش‌ها از ۱۲ درجه سانتیگراد استفاده شد).
پایش: دمای ترشی و pH کتری را تا رسیدن به اسیدیته مطلوب ثبت کنید.

pH هدف، جدول زمانی اسیدی شدن و نتایج مورد انتظار

شرکت Fermentis اظهار می‌کند که pH محصول SafSour LP 652 معمولاً در شرایط توصیه‌شده به مقدار نهایی در محدوده pH هدف ۳.۲ تا ۳.۶ می‌رسد. آبجوسازانی که از مخمر پایه ۱۲ درجه فارنهایت استفاده می‌کنند و دستورالعمل‌های دوزینگ تأمین‌کننده را دنبال می‌کنند، می‌توانند سطح اسید ثابتی را در این محدوده پیش‌بینی کنند.

جدول زمانی اسیدی شدن بر اساس دوز و دما متفاوت است. در 10 گرم در ساعت و دمای کنترل شده، معمولاً 24 تا 36 ساعت طول می‌کشد. برخی از داده‌های آزمایشی یک بازه زمانی 24 تا 48 ساعته را نشان می‌دهند، در حالی که سرعت بالاتر پاشش یا شرایط گرمتر می‌تواند این زمان را برای رسیدن به pH هدف 3.2 تا 3.6 کوتاه‌تر کند.

متغیرهای عملکردی هم بر pH نهایی و هم بر سرعت تأثیر می‌گذارند. سرعت ته‌نشینی، گرانش مخمر، کنترل دما و قرار گرفتن در معرض اکسیژن هر کدام نقشی دارند. تخمیر در دمای بالاتر و دوزهای بالاتر، تولید لاکتیک را تسریع می‌کنند و pH SafSour LP 652 را با سرعت بیشتری به سمت پایین حرکت می‌دهند.

دوز معمول: 10 گرم در هر لیتر در آزمایش‌ها باعث اسیدی شدن 24 تا 36 ساعته می‌شود.
دوز بالاتر: جدول زمانی اسیدی شدن را کاهش داده و اسیدیته را عمیق‌تر می‌کند.
گرانش ورت: گرانش بالاتر در مقایسه با دمای ۱۲ درجه سانتیگراد، تولید اسید را کند می‌کند.

با نزدیک شدن آبجو به pH هدف ۳.۲ تا ۳.۶، اسیدیته درک شده و اسیدیته فرار افزایش می‌یابد. شیرینی مالت و طعم‌های مشتق شده از مالت کاهش می‌یابد. ویژگی‌های میوه‌ای و مرکباتی پس از فعالیت لاکتیکی ناشی از SafSour LP 652 برجسته‌تر می‌شوند.

نظارت بر pH در طول جدول زمانی اسیدیته به تولیدکنندگان آبجو اجازه می‌دهد تا به اهداف دقیقی برای تعادل برسند. بررسی‌های منظم به جلوگیری از اسیدیته بیش از حد کمک می‌کند و در تصمیم‌گیری در مورد زمان خنک کردن، کتل هاپ یا انتقال به تخمیر اولیه راهنمایی می‌کند.

ویژگی‌های حسی و مشارکت در طعم

عملکرد حسی Fermentis، مشخصات متمایز SafSour LP 652 را آشکار می‌کند. این محصول با رایحه‌های روشن و میوه‌ای مشخص می‌شود. چشندگان آموزش‌دیده، رایحه‌های مرکبات گرمسیری مانند انبه، میوه گل ساعتی، لیمو و گریپ فروت را تشخیص دادند. این رایحه‌ها، شخصیتی سرزنده به آبجو می‌بخشند.

گروهی متشکل از ۴۰ ارزیاب آموزش‌دیده، یک پروتکل ۴۵ ویژگیه را به کار گرفتند. آن‌ها عطر، طعم و حس دهانی را ارزیابی کردند. نتایج، افزایش قابل‌توجهی در اسیدیته درک‌شده و اسیدیته فرار پس از ترش شدن در کتری نشان داد. با افزایش اسیدیته، شیرینی مالت درک‌شده، شامل طعم غلات و عسل، کاهش یافت.

طعم میوه‌ای در نوشیدنی‌های ترش کتری تهیه شده با SafSour LP 652 در سطوح مختلف دوز ثابت می‌ماند. آزمایش‌هایی که 10 گرم در ساعت و 100 گرم در ساعت را با هم مقایسه کردند، اسیدی شدن سریع‌تر و pH نهایی پایین‌تر را در دوزهای بالاتر نشان دادند. با این حال، همان نت‌های مرکبات گرمسیری در عطر و طعم باقی ماندند.

این پروفایل برای آبجوهای ترش طلایی و آبجوهای ترش میوه‌ای ایده‌آل است. آبجوسازانی که به دنبال طعمی با پایه لاکتیکی تمیز و طعم میوه‌ای برجسته هستند، این محصول را مناسب خواهند یافت. SafSour LP 652 بدون اینکه طعم‌های ترش شدید داشته باشد، طعم میوه‌ها را بهبود می‌بخشد.

لیوان لاله‌ای آبجوی ترش طلایی گازدار با کف خامه‌ای روی سطحی با رنگ گرم در مقابل پس‌زمینه‌ای ملایم و محو از کارخانه‌ی آبجوسازی. اطلاعات بیشتر

سازگاری با رازک، مخمر و فرآیند دم کردن

هنگام برنامه‌ریزی دستور پخت، درک سازگاری رازک SafSour LP 652 ضروری است. اسیدهای ایزوآلفای رازک می‌توانند مانع رشد باکتری‌های اسید لاکتیک شوند. جلوگیری از رازک در مرحله ترش شدن بسیار مهم است، زیرا نیمی از مهار در حدود 5 ppm اسیدهای ایزوآلفا رخ می‌دهد. برای اطمینان از اسیدی شدن مناسب، SafSour LP 652 باید در ماءالشعیر سرد و بدون رازک ریخته شود.

فرآیند ترش کردن آبجو در کتری باید با دقت برنامه‌ریزی شود تا قبل از اضافه کردن رازک، اسیدی شدن آبجو تکمیل شود. بسیاری از آبجوسازان، آبجوی خود را ترش می‌کنند، سپس آن را پاستوریزه یا می‌جوشانند و برای تلخی و عطر بیشتر، رازک اضافه می‌کنند. اگر جوشاندن آبجو انجام نشود، این تصمیم هم بر جذب رازک و هم بر کنترل میکروبی تأثیر می‌گذارد. فرآیند دم کردن آبجو باید با سبک آبجو هماهنگ باشد.

سازگاری مخمر هنگام گذار از ترش کردن به تخمیر اولیه بسیار مهم است. پس از ترش کردن و هرگونه عملیات حرارتی، سویه‌های ساکارومایسس یا مخمرهای مخصوص باید مخلوط شوند. شرکت Fermentis توصیه می‌کند برای تأیید عملکرد مخمر در مخمر اسیدی شده و دستیابی به طعم‌های مطلوب، آزمایش‌های آزمایشگاهی انجام شود.

یک گردش کار ساده‌ی ترش کردن با کتری شامل ایجاد مخمر بدون رازک، خنک کردن آن تا دمای ترش شدن توصیه شده و مخلوط کردن با SafSour LP 652 است. سطح pH را کنترل کنید و قبل از تخمیر اولیه و انجام عمل تخمیر، تصمیم بگیرید که آیا پاستوریزه کنید یا بجوشانید. هر مرحله بر بیان رازک و کنترل میکروبی تأثیر می‌گذارد.

رازک‌هایی که پس از ترش شدن اضافه می‌شوند، در مخمر اسیدی و با pH پایین، طعم متفاوتی خواهند داشت. انتظار می‌رود طعم رازک افزایش یافته و حس تلخی تغییر کند. برای آبجوهایی که طعم رازک را برجسته می‌کنند، افزودن رازک را در زمان دیرتری انجام دهید تا عطرهای فرار حفظ شوند و از اضافه کردن رازک در طول دوره ترش شدن خودداری کنید.

رعایت دقیق اصول بهداشتی و جداسازی تولید برای جلوگیری از آلودگی با بچ‌های غیرترش ضروری است. انجام آزمایش‌ها در مقیاس کوچک، پیروی از دستورالعمل‌های Fermentis و مستندسازی نتایج کلیدی هستند. این مراحل سازگاری مخمر را افزایش داده و گردش کار ترش کردن کتری را برای نتایج مداوم ساده می‌کنند.

گردش کار عملی ترش کردن کتری با SafSour LP 652

برای کنترل اسیدیته و طعم، از یک روش شفاف برای ترش کردن در کتری استفاده کنید. با تولید استاندارد مخمر و جوشاندن کامل شروع کنید. مهم است که از افزودن دیرهنگام رازک خودداری کنید تا از تأثیر اسیدهای ایزوآلفا بر فرآیند ترش شدن جلوگیری شود.

از مراحل SafSour LP 652 به عنوان چک لیست در طول مرحله ترش کردن استفاده کنید. قبل از مخلوط کردن، مخمر را تا محدوده توصیه شده برای ترش کردن، نزدیک به ۳۷ درجه سانتیگراد یا بین ۳۰ تا ۴۰ درجه سانتیگراد، خنک کنید.

با جوشاندن و جوشاندن مخمر به طور معمول و بدون اضافه کردن رازک در اواخر کار شروع کنید. قبل از ریختن هرگونه باکتری، آن را تا دمای ترش شدن خنک کنید.
مطمئن شوید که مخمر حاوی اسیدهای ایزوآلفا نباشد. قبل از مخلوط کردن SafSour LP 652، رازک اضافه نکنید.
SafSour LP 652 را مستقیماً با غلظت 10 گرم در ساعت به ماءالشعیر خنک شده و بدون رازک اضافه کنید. از روش E2U™ برای پاشیدن مستقیم استفاده کنید؛ نیازی به آبدهی مجدد نیست.
دمای ۳۰ تا ۴۰ درجه سانتیگراد را حفظ کنید، و شرایط بهینه را نزدیک به ۳۷ درجه سانتیگراد ± ۳ درجه سانتیگراد نگه دارید. محیط را بهداشتی نگه دارید و برای جلوگیری از آلودگی، میزان اکسیژن را محدود کنید.
pH و زمان را به دقت کنترل کنید. انتظار داشته باشید که pH در عرض 24 تا 36 ساعت با دوز 10 گرم در ساعت به حدود 3.2 تا 3.6 برسد. در صورت نیاز، دوز را به سمت بالا تنظیم کنید تا زمان اسیدی شدن کوتاه شود.
پس از ترش کردن، یا حرارت دهید/بجوشانید تا باکتری‌ها از بین بروند، سپس رازک اضافه کنید و تخمیر کنید، یا با روش‌های ترش کردن با کتری که باکتری‌ها را با کنترل‌های ریسک مستند حفظ می‌کنند، ادامه دهید.
پس از ترش کردن و هرگونه عملیات حرارتی، تخمیر اولیه را ادامه دهید. یک مخمر ساکارومایسس دم‌آوری را آماده کنید و یک برنامه تخمیر استاندارد را دنبال کنید.
قبل از تولید کامل، آزمایش‌های آزمایشی انجام دهید تا سینتیک، نتایج حسی و ادغام در فرآیند خود را تأیید کنید.

در طول هر بار مخلوط کردن، دما، pH و زمان را به طور دقیق ثبت کنید. این به اصلاح روال ترش کردن کتری شما کمک می‌کند. ثبت دقیق گزارش‌ها برای تولید اسیدیته و طعم مطلوب هنگام افزایش حجم، ضروری است.

برای حفظ کیفیت و قابلیت پیش‌بینی محصول، مراحل SafSour LP 652 را به طور مداوم اعمال کنید. تنظیمات کوچک و قابل تکرار، نتایج قابل اعتمادی را در بین دسته‌ها تضمین می‌کنند.

بهترین شیوه‌های نگهداری، ماندگاری و جابجایی

برای نگهداری بهینه، بسته‌های SafSour LP 652 را در دمای خنک زیر ۴ درجه سانتیگراد (۳۹.۲ درجه فارنهایت) نگهداری کنید. مطمئن شوید که آنها در شرایط خشک نگهداری می‌شوند. حفظ دمای کمتر یا مساوی ۴ درجه سانتیگراد برای حفظ ماندگاری و اثربخشی محصول در کوره‌های ترش ضروری است.

مستندات فنی Fermentis نشان می‌دهد که ماندگاری محصول ۳۶ ماه از تاریخ تولید است. لیست فروشگاه‌ها ممکن است ماندگاری کوتاه‌تری را نشان دهد. همیشه قبل از استفاده، اطلاعات چاپ شده روی بسته‌بندی را برای اطلاع از ماندگاری دقیق و تاریخ انقضا بررسی کنید.

بسته‌بندی: ساشه‌های ۱۰۰ گرمی، جابجایی و تقسیم‌بندی را برای سری‌های آزمایشی و تولیدی آسان می‌کنند.
حمل و نقل: انتقال به محیط اطراف امکان‌پذیر است، اما از قرار گرفتن طولانی مدت در معرض دمای بالاتر از 30 درجه سانتیگراد (86 درجه فارنهایت) خودداری کنید. پیک‌های کوتاه تا 40 درجه سانتیگراد (104 درجه فارنهایت) مجاز است.
بازه زمانی قابل قبول برای انتقال: تا ۱۴ روز در دمای کمتر یا مساوی ۳۰ درجه سانتیگراد به طور کلی برای توزیع قابل قبول است.

هنگام کار با باکتری‌های خشک، از اصول بهداشتی و ضدعفونی استاندارد کارخانه‌های آبجوسازی پیروی کنید. SafSour LP 652 دارای استاندارد E2U™ است و می‌توان آن را مستقیماً در دستگاه قرار داد. قبل از رسیدن به تولید انبوه، بهتر است یک آزمایش کوچک روی میز انجام دهید.

هر زمان که امکان دارد، زنجیره سرد را حفظ کنید. تغییرات در شرایط نگهداری و حمل و نقل می‌تواند باعث کاهش قابلیت زیست‌پذیری شود. برای تأیید سازگاری محصول با برنامه ترش کردن خود، تاریخ انقضا و ادعاهای قابلیت زیست‌پذیری چاپ شده روی هر ساشه را بررسی کنید.

واحد نگهداری آزمایشگاهی از جنس استیل ضد زنگ با درب شیشه‌ای که ویال‌های کشت باکتری برچسب‌گذاری شده را در دمای ۴ درجه سانتیگراد نگهداری می‌کند. اطلاعات بیشتر

کیفیت میکروبی، ایمنی و مشخصات محصول

شرکت Fermentis مشخصات دقیقی برای SafSour LP 652 ارائه می‌دهد که هم برای آبجوسازان صنعتی و هم برای آبجوسازان تجاری مناسب است. بسته‌بندی این محصول، سلول‌های زنده با ظرفیت بیش از 10^11 CFU/g را در هنگام رهاسازی تضمین می‌کند. این امر از اسیدی شدن سریع و مداوم در آزمایش‌های ترش کردن در کوره پشتیبانی می‌کند.

اقدامات کنترل کیفیت سختگیرانه هستند و هدف آنها حفظ آلودگی در محدوده‌های دقیق در تمام بچ‌ها است. محدودیت‌های معمول آلودگی میکروبی شامل کل باکتری‌ها می‌شود.

این سویه هموفرمنتاتیو است و عمدتاً اسید لاکتیک با حداقل محصولات جانبی اسید استیک تولید می‌کند. این پروفایل اسیدی منجر به اسیدیته لاکتیک تمیز می‌شود و در صورت استفاده صحیح، طعم‌های نامطلوب سرکه مانند را کاهش می‌دهد.

برای تولیدکنندگان آبجو مهم است که تداخلات رازک را در نظر بگیرند. SafSour LP 652 تحمل کمی در برابر اسیدهای ایزوآلفا دارد و حدود 5 ppm اسیدهای ایزوآلفا، نیمی از رشد رازک را مهار می‌کند. برنامه‌های رازک را تنظیم کنید و آزمایش‌هایی در مقیاس کوچک انجام دهید تا از کاهش فعالیت جلوگیری شود.

رعایت اصول بهداشتی و ایمنی برای جلوگیری از آلودگی متقاطع در کارخانه آبجوسازی ضروری است. شرکت Fermentis توصیه می‌کند قبل از تولید انبوه، آزمایش‌های تخمیر انجام شود. همچنین برای تأیید عملکرد و ایمنی، رعایت استانداردهای محلی ایمنی مواد غذایی توصیه می‌شود.

تعداد سلول‌های زنده در بسته‌بندی: سلول‌های زنده > 10^11 CFU/g
محدودیت‌های آلودگی پذیرفته‌شده طبق فهرست کنترل کیفیت.
پروفیل اسید لاکتیک هموفرمنتاتیو برای ترش شدن تمیز.

ایده‌ها و سبک‌های دستور پخت مناسب برای SafSour LP 652

SafSour LP 652 برای آبجوهای سبک و روشن عالی است، جایی که اسیدیته و میوه تازه طعم را تقویت می‌کنند. آبجوهای ترش طلایی از پایه ترد بهره می‌برند و به مرکبات و رایحه‌های گرمسیری اجازه می‌دهند تا برجسته شوند. سبک‌های Berliner Weisse و Gose برای پایه‌ای ترش و کم حجم که طراوت خود را حفظ می‌کند، ایده‌آل هستند.

افزودنی‌های میوه‌ای مانند انبه، پشن فروت و مرکبات، رایحه‌های گرمسیری و مرکباتی این گونه را تکمیل می‌کنند. هنگام تهیه‌ی سس‌های میوه‌ای، میوه را بعد از ترش کردن اضافه کنید تا عطر آن حفظ شود و اکسیداسیون محدود شود. پوره‌های میوه خشک و پوره‌های تازه نتایج متفاوتی دارند؛ بر اساس رنگ و حس دهانی دلخواه، انتخاب کنید.

جاذبه و قندها را متناسب با اهداف دستور پخت خود تنظیم کنید. آزمایش‌ها روی مخمر ۱۲ درجه سانتیگراد، اسیدیته قابل اعتمادی را نشان می‌دهد، اما مخمرهای سبک‌تر سریع‌تر ترش می‌شوند. قندهای کمکی سنگین‌تر می‌توانند تولید اسید را کند کنند. برای دستور العمل‌های پرقند، سرعت و زمان مخلوط کردن را تنظیم کنید تا از اسیدیته کم یا زیاد جلوگیری شود.

استراتژی هم زدن بسیار مهم است زیرا اسیدهای ایزوآلفا باکتری‌های لاکتیک را مهار می‌کنند. برای دستور العمل‌های ترش کردن کلاسیک، بیشتر رازک‌ها را برای بعد از ترش شدن نگه دارید. می‌توانید برای تلخی رازک، قبل از تخمیر اولیه دوباره بجوشانید و اضافه کنید، یا برای طعم روشن‌تر رازک، هم زدن را در قسمت سرد ادامه دهید.

آبجوهای ترش طلایی ساده: یک پایه کم‌رنگ دم کنید، SafSour LP 652 را با سرعت 10 گرم در ساعت در دمای نزدیک به 37 درجه سانتیگراد رقیق کنید، pH را روی 3.2 تا 3.6 تنظیم کنید، سپس با یک مخمر آبجوی تمیز تخمیر کنید.
ترش کردن میوه با کتری: تا pH دلخواه ترش کنید، خنک کنید، پوره میوه را اضافه کنید، سپس با مخمر کم فنل تخمیر کنید تا عطر میوه حفظ شود.
انواع برلینر وایسه: از مالت سبک، رازک حداقلی استفاده کنید و آبجویی تند و تیز و مناسب برای نوشیدن تولید کنید که طعم لاکتیکی آن برجسته باشد.
اقتباس به سبک گوز: نمک و گشنیز را بعد از ترشی اضافه کنید، نت‌های معدنی را با طعم میوه یا مرکبات متعادل کنید.

نمونه گردش کار برای دستور العمل های ترش کردن با کتری: یک مخمر بدون رازک تولید کنید، SafSour LP 652 را با سرعت 10 گرم در ساعت در دمای تقریباً 37 درجه سانتیگراد رقیق کنید، تا زمانی که pH به 3.2 تا 3.6 برسد، نظارت کنید، سپس بر اساس تحمل ریسک خود، دوباره بجوشانید و رازک اضافه کنید یا با افزودن میوه های سمت سرد ادامه دهید. این توالی به حفظ عطرهای مورد نظر در حین مدیریت فعالیت باکتریایی کمک می کند.

مقایسه SafSour LP 652 با سایر گزینه‌های باکتری لاکتیکی

آبجوسازان اغلب هنگام انتخاب یک استارتر، SafSour LP 652 را با کشت‌های سنتی کتری-ترش مقایسه می‌کنند. این مقایسه Lactobacillus plantarum در مقابل سایر سویه‌ها، تفاوت‌های متمایزی را در طعم، سرعت و نحوه‌ی استفاده از آنها نشان می‌دهد. SafSour LP 652 به عنوان یک باکتری هموفرمنتاتیو (homogenative) شناخته می‌شود که به دلیل زیست‌پذیری بالا و قابلیت اطمینان بالا در تخمیر مستقیم، انتخاب شده است.

طعم، یک عامل تمایز کلیدی است. SafSour LP 652 طعم‌های گرمسیری و مرکباتی را با حداقل اسید استیک ارائه می‌دهد. در مقابل، سایر گونه‌های لاکتیکی ممکن است طعم تندتر، خاصیت استیک بیشتر یا پروفایل‌های استر منحصر به فردی ارائه دهند. این موارد اغلب برای آبجوهای تخمیر مخلوط یا سبک‌های مزرعه‌ای ترجیح داده می‌شوند.

سینتیک و تحمل حرارتی، عملکرد را متمایز می‌کنند. SafSour LP 652 دمای بین 30 تا 40 درجه سانتیگراد را تحمل می‌کند و نسبتاً سریع ترش می‌شود. از سوی دیگر، برخی از گونه‌های لاکتوباسیلوس و پدیوکوکوس کندتر ترش می‌شوند یا دماهای خنک‌تر را ترجیح می‌دهند. این امر بر برنامه‌ریزی در کارخانه آبجوسازی تأثیر می‌گذارد.

تحمل رازک برای آبجوهای ترش رازک‌دار بسیار مهم است. SafSour LP 652 مانند بسیاری از لاکتوباسیل‌ها تحمل کمی در برابر اسیدهای ایزوآلفا (IC50 ~5 ppm) دارد. با این حال، باکتری‌های مخصوص دم کردن یا سویه‌های سازگار شده می‌توانند سطوح بالاتر رازک را تحمل کنند. آنها برای تخمیرهای مختلط ایده‌آل هستند.

انتخاب کاربردی: وقتی می‌خواهید ترش شدن کتری با طعم گرمسیری/مرکبات قابل پیش‌بینی باشد، SafSour LP 652 را مقایسه کنید.
کاربرد جایگزین: برای فانک مزرعه‌ای، نت‌های پیچیده استیک یا برنامه‌های طولانی مدت، گونه‌های دیگری را انتخاب کنید.
تناسب فرآیند: برای راحتی در استفاده از قیر مستقیم و اسیدیته یکنواخت، از SafSour LP 652 استفاده کنید.

هنگام مقایسه لاکتوباسیلوس پلانتاروم با سایر سویه‌ها، اهداف طعم، مشخصات دما و رژیم رازک را در نظر بگیرید. این تضمین می‌کند که باکتری‌های لاکتیکی مناسب را برای سبک آبجو و گردش کار تولید خود انتخاب کنید.

ویال با برچسب «کشت باکتری‌های اسید لاکتیک» و ظرف پتری با کلنی‌های آبی در کنار میکروسکوپ در آزمایشگاهی تمیز. اطلاعات بیشتر

عیب‌یابی مشکلات رایج در ترش شدن کتری

اسیدی شدن آهسته می‌تواند یک روز دم‌آوری را متوقف کند. قبل از ترش شدن، مطمئن شوید که مخمر عاری از رازک است. اسیدهای ایزوآلفا حاصل از رازک زدن دیرهنگام می‌توانند باکتری‌های لاکتیکی را سرکوب کنند. زمان بندی رازک زدن را تأیید کنید.

دوز توصیه‌شده و قابلیت زیست‌پذیری آن را بررسی کنید. برای تأیید، سابقه نگهداری و انقضا را بررسی کنید. دما برای ترش‌شوندگی مطمئن بسیار مهم است. مشکلات SafSour LP 652 اغلب ناشی از دمای زیر 30 درجه سانتیگراد است.

دمای نزدیک به ۳۷ درجه سانتیگراد را هدف قرار دهید. در طول فرآیند، pH و گرما را کنترل کنید. اگر منحنی‌های اسیدیته با تأخیر مواجه شدند، افزایش اندازه‌گیری شده در دوز یا تکرار فرآیند در دمای صحیح می‌تواند سرعت را بازیابی کند.

طعم‌های نامطلوب نشان‌دهنده آلودگی یا خطاهای فرآیند هستند. به ندرت پیش می‌آید که LP 652 طعم استیک زیادی داشته باشد، زیرا هموفرمنتاتیو است. وقتی عطر سرکه یا حلال ظاهر می‌شود، به باکتری‌های استیک یا مخمرهای وحشی مشکوک شوید.

برای محدود کردن این خطرات، اقدامات بهداشتی را تشدید کرده و در طول ترش شدن، تماس با اکسیژن را کاهش دهید. مهار مربوط به رازک به صورت توقف ناگهانی پس از افزودن نشان داده می‌شود. اگر مجبور به استفاده از رازک هستید، صبر کنید تا به pH هدف برسید یا پس از ترش شدن، جوشاندن را انجام دهید.

این امر ضمن از بین بردن باکتری‌ها، اسیدیته را حفظ می‌کند. از مسدود شدن لاکتوباسیل‌ها توسط رازک جلوگیری می‌کند و نیاز به عیب‌یابی ترشی در مراحل بعدی را کاهش می‌دهد. از دست دادن قابلیت حیات، قدرت تخمیر را کاهش می‌دهد. اگر مشکلات SafSour LP 652 پس از حمل و نقل یا نگهداری در دمای بالاتر از ۴ درجه سانتیگراد ظاهر شد، سوابق زنجیره سرد و تاریخ انقضای بسته را بررسی کنید.

قبل از تولید انبوه، در صورت شک در مورد قابلیت تولید، یک آزمایش آزمایشی کوچک انجام دهید. طعم‌های نامطلوب غیرمنتظره می‌توانند ناشی از آلودگی متقاطع یا جابجایی نامناسب محصول باشند. از بهداشت دقیق، ظروف مخصوص ترش کردن و آزمایش‌های معمول محدودیت‌های میکروبی استفاده کنید.

هنگام تغییر تأمین‌کنندگان یا تغییر گردش کار، آزمایش‌های آزمایشی انجام دهید تا مشکلات را زود متوجه شوید. از نظارت منظم برای جلوگیری از مشکلات استفاده کنید. pH و دما را در فواصل زمانی مشخص پیگیری کنید.

اگر ترش شدن از برنامه عقب است، در مرحله بعدی دما را به آرامی افزایش دهید یا میزان ته‌مایه را بیشتر کنید. برای حفظ طعم و مزه، در محدوده توصیه شده باقی بمانید.

ابتدا محل نگهداری مخمر و بهداشت آن را بررسی کنید.
دوز، قابلیت زنده ماندن و سابقه زنجیره سرد را تأیید کنید.
در صورت امکان، دمای ترش کردن را حدود ۳۷ درجه سانتیگراد نگه دارید.
برای جلوگیری از آلودگی با استیک، میزان قرار گرفتن در معرض اکسیژن را کاهش دهید.
پس از هرگونه تغییر در مواد تشکیل دهنده یا جابجایی، دسته‌های آزمایشی را اجرا کنید.

نکات نظارتی، برچسب‌گذاری و نحوه‌ی استفاده برای آبجوسازان آمریکایی

شرکت Fermentis برگه‌های اطلاعات فنی و ایمنی SafSour LP 652 را ارائه می‌دهد. نگهداری این اسناد به همراه سوابق دسته‌ای برای ردیابی و کنترل کیفیت ضروری است. نگهداری شماره‌های سری ساخت، تاریخ انقضای بسته‌ها و گزارش‌های ذخیره‌سازی، از طرح HACCP شما پشتیبانی می‌کند.

برای اعلام ترکیبات، در صورت لزوم، دستورالعمل‌های TTB و FDA را دنبال کنید. در صورت لزوم، از عبارت لاکتیپلانتی‌باسیلوس پلانتاروم یا یک اصطلاح عمومی باکتری اسید لاکتیک استفاده کنید. در مواردی که قانون برچسب یا شفافیت داوطلبانه، جزئیات ترکیبات را برای برچسب‌گذاری آبجو ترش الزامی می‌کند، به هرگونه حاملی مانند مالتودکسترین توجه کنید.

قبل از انتشار گسترده، آزمایش‌های تجاری را ثبت کنید. پارامترهای فرآیند، پیشرفت pH، نکات حسی و داده‌های پایداری را ثبت کنید. چنین سوابقی از ادعاها پشتیبانی می‌کنند، تضمین کیفیت را افزایش می‌دهند و به یادداشت‌های نظارتی در مورد باکتری‌های مولد در طول بازرسی‌ها کمک می‌کنند.

SDS و داده‌های فنی مربوط به هر قطعه مورد استفاده را حفظ کنید.
دمای نگهداری را ثبت کنید و تاریخ انقضا را روی بسته‌بندی بررسی کنید.
برای آزمایش‌های در مقیاس پایلوت، توصیه‌های Fermentis را دنبال کنید.

واردات و توزیع مستلزم توجه به اسناد تأمین‌کننده و جابجایی در زنجیره سرد است. دمای نگهداری ذکر شده را رعایت کنید - محصول را در دمای ۴ درجه سانتیگراد یا کمتر نگه دارید - و از تاریخ انقضای چاپ شده روی بسته‌بندی استفاده کنید. برخی از فروشگاه‌های خرده‌فروشی ممکن است بازه‌های زمانی ماندگاری متفاوتی را نشان دهند؛ برای استفاده از SafSour LP 652 US به برچسب تولیدکننده تکیه کنید.

SafSour LP 652 را در طرح ایمنی مواد غذایی کارخانه آبجوسازی خود ادغام کنید و SOP ها را برای انعکاس نحوه جابجایی و دوز مصرفی به‌روزرسانی کنید. سوابق واضح از اینکه چه کسی کشت را جابجا کرده، چه زمانی از آن استفاده شده و کجا نگهداری شده است، به ردیابی و یادداشت‌های نظارتی در مورد باکتری‌های دم‌آوری کمک می‌کند.

هنگام تهیه برچسب برای انتشار ترش، مواد تشکیل دهنده و هرگونه یادداشت فرآیندی که طبق قانون الزامی است را ذکر کنید. شفافیت در مورد کشت‌ها و حامل‌ها اعتماد مصرف‌کننده را ایجاد می‌کند و برچسب‌گذاری آبجو ترش را برای خرده‌فروشان و تنظیم‌کنندگان ساده می‌کند.

نتیجه‌گیری

نتیجه‌گیری SafSour LP 652: Fermentis یک سویه Lactiplantibacillus plantarum خشک با قابلیت زیست‌پذیری بالا و E2U™ ارائه می‌دهد. این سویه به طور قابل اعتمادی اسید لاکتیک را در گردش‌های ترش کردن کتری ارائه می‌دهد. در شرایط توصیه شده، ظرف 24 تا 48 ساعت به pH هدف (حدود 3.2 تا 3.6) می‌رسد و سطح استیک را پایین نگه می‌دارد. طعم آن به سمت نت‌های گرمسیری و مرکبات متمایل است و آن را برای ترش‌های کتری میوه‌ای و ترش‌های طلایی تمیز مناسب می‌کند.

برای بهترین روش‌ها در ترش کردن به روش کتری، مخمر رازک را در محدوده دمایی پیشنهادی (حدود 30 تا 40 درجه سانتیگراد، با دمای مرجع رایج 37 درجه سانتیگراد) مخلوط کنید و از 10 گرم در هر لیتر به عنوان دوز پایه استفاده کنید. برای حفظ قابلیت زیست‌پذیری، محصول را در دمای سرد (≤4 درجه سانتیگراد) نگهداری کنید و قبل از تولید انبوه، آزمایش‌های آزمایشی انجام دهید. این مراحل به تثبیت سینتیک قابل پیش‌بینی و نتایج حسی پایدار کمک می‌کند.

یادآوری‌های مربوط به ریسک و عیب‌یابی شامل موارد زیر است: رعایت دقیق بهداشت برای جلوگیری از آلودگی استیک یا وحشی، اجتناب از رازک قبل از ترش شدن، و نظارت دقیق بر pH و دما. اگر محصول در شرایط حمل و نقل یا نگهداری گرم قرار دارد، قبل از تولید در حجم زیاد، از زنده بودن آن اطمینان حاصل کنید. این بررسی باکتری ترش Fermentis، SafSour LP 652 را به عنوان یک انتخاب عملی برای آبجوسازان خانگی و حرفه‌ای که به دنبال یک باکتری ترش کننده‌ی مناسب، با ماندگاری بالا و مداوم در دیگ هستند، در صورت رعایت پروتکل‌ها، تأیید می‌کند.

مطالعه بیشتر

اگر از این پست لذت بردید، ممکن است این پیشنهادات را نیز بپسندید: