คาร์บอยสไตล์ชนบทที่หมักเบียร์เปรี้ยวสีเหลืองอำพันขุ่นพร้อมโฟมคราเซนบนโต๊ะไม้ที่ชำรุด ข้อมูลเพิ่มเติม

บทวิจารณ์และคู่มือนี้จะครอบคลุมถึงรายละเอียดทางเทคนิค ตัวเลือกการกลั่น ไทม์ไลน์ค่า pH และผลลัพธ์ทางประสาทสัมผัสของ SafSour LP 652 โดยมีเป้าหมายเพื่อช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์สามารถนำผลิตภัณฑ์นี้เข้าเป็นส่วนหนึ่งของกิจวัตรการกลั่นเบียร์ในหม้อได้อย่างปลอดภัยและเชื่อถือได้

ประเด็นสำคัญ

• แบคทีเรีย Fermentis SafSour LP 652 คือ Lactiplantibacillus plantarum ที่ได้รับการคิดค้นสูตรมาเพื่อการหมักน้ำส้มสายชู
• การรับรอง E2U™ อนุญาตให้นำไปหมักในเบียร์ที่ไม่มีฮ็อปได้โดยตรงโดยไม่ต้องเติมน้ำ
• บรรจุภัณฑ์ส่งมอบ >10^11 CFU/g ในรูปแบบ 100 g เพื่อประสิทธิภาพการเปรี้ยวที่คาดเดาได้
• การหมักเบียร์เปรี้ยวด้วย SafSour LP 652 มักจะผลิตกลิ่นของผลไม้เขตร้อน ส้ม และผลไม้
• คู่มือนี้ครอบคลุมถึงการกำหนดปริมาณ อุณหภูมิ เป้าหมายค่า pH และขั้นตอนการทำงานจริงของกาต้มน้ำ

ภาพรวมของแบคทีเรีย Fermentis SafSour LP 652

Fermentis ได้สร้าง SafSour LP 652 สำหรับการหมักเบียร์แบบควบคุมในหม้อต้มเบียร์ ภาพรวมนี้ครอบคลุมถึงแหล่งกำเนิด ชีววิทยา และการใช้งาน ออกแบบมาเพื่อผู้ผลิตเบียร์ที่กำลังมองหาเครื่องมือหมักเบียร์ที่น่าเชื่อถือจาก Fermentis

วัฒนธรรมนี้เป็น Lactiplantibacillus plantarum แบบ homofermentative โดยจะผลิตกรดแลคติกเป็นหลัก โดยมีกรดอะซิติกต่ำมาก ผู้ผลิตเบียร์นิยมใช้วัฒนธรรมนี้เพื่อให้ได้ความเป็นกรดที่สะอาดและหลีกเลี่ยงกลิ่นน้ำส้มสายชูในเบียร์

รสชาติที่เน้น ได้แก่ กลิ่นผลไม้เขตร้อน กลิ่นส้ม และกลิ่นผลไม้ กลิ่นเหล่านี้จะช่วยเสริมรสชาติของเบียร์ที่หมักในหม้อต้ม เพื่อเพิ่มรสชาติให้เบียร์โดยไม่กลบรสชาติของฮ็อปหรือมอลต์

SafSour LP 652 ได้รับการกำหนดมาตรฐาน E2U™ ซึ่งช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์สามารถเทลงในเบียร์ที่เย็นแล้วและไม่มีฮ็อปได้โดยตรง โดยไม่ต้องเติมน้ำ ช่วยลดความยุ่งยากของกระบวนการและรับประกันความสม่ำเสมอสำหรับทั้งผู้ผลิตเบียร์ที่บ้านและมืออาชีพ

ผลิตภัณฑ์นี้เป็นผลิตภัณฑ์แบบแห้งที่มีจำนวนเซลล์ที่มีชีวิตสูง มีค่ามากกว่า 1×10 CFU ต่อกรัม เกณฑ์คุณภาพระบุว่ามีสารปนเปื้อนต่ำ ซึ่งรวมถึงขีดจำกัดที่เข้มงวดสำหรับแบคทีเรียอะซิติก โคลิฟอร์ม ยีสต์ป่า และรา

แบคทีเรีย Fermentis สำหรับเบียร์ในรูปแบบนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการบ่มในหม้อต้มเบียร์ ไม่เหมาะสำหรับการบ่มในถังไม้โอ๊คแบบธรรมชาติหรือแบบระยะยาว รูปแบบแห้งและคำแนะนำที่ชัดเจนทำให้ผู้ผลิตเบียร์คราฟต์และผู้ที่ชื่นชอบเบียร์เป็นงานอดิเรกเข้าถึงได้ง่าย

ใช้ภาพรวม SafSour LP 652 นี้เมื่อวางแผนสูตรอาหารหรือกำหนดตารางการหมักเบียร์ ช่วยให้บรรลุเป้าหมายด้านรสชาติและขีดจำกัดของกระบวนการ การผลิตกรดที่คาดการณ์ได้ของสายพันธุ์นี้และใช้งานง่าย ทำให้การหมักเบียร์แบบ Kettle Sour เข้าถึงได้ง่ายในการต้มเบียร์สมัยใหม่

SafSour LP 652 ทำงานอย่างไรในการหมักแบบ Kettle Souring

การหมักเบียร์แบบ Kettle souring เริ่มต้นหลังจากการต้ม เมื่อสาโทเย็นลงและนำฮอปส์ออก วิธีนี้ช่วยหลีกเลี่ยงการรบกวนของกรดไอโซ-อัลฟา ช่วยให้แบคทีเรียแลคติกเจริญเติบโตได้ ช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์สามารถควบคุมความเป็นกรดก่อนการหมักขั้นต้นได้

Fermentis SafSour LP 652 ใช้กระบวนการหมักแบบโฮโมเฟอร์เมนเททีฟ (homofermentative) สำหรับการหมักแลคติก โดยจะเปลี่ยนน้ำตาลจากสาโทเป็นกรดแลคติกเป็นหลัก ทำให้ได้กรดอะซิติกในระดับต่ำ กระบวนการนี้จะช่วยลดค่า pH และเพิ่มความเป็นกรดที่รับรู้ได้โดยไม่ทำให้รสเปรี้ยวเหมือนน้ำส้มสายชู

กลไกการทำงานของ SafSour LP 652 ช่วยให้มั่นใจได้ถึงโปรไฟล์กรดที่สม่ำเสมอภายใต้อุณหภูมิและอัตราการหมักที่เหมาะสม ความเร็วในการหมักที่เร็วขึ้นจะสามารถเข้าถึงค่า pH ที่ต้องการได้อย่างรวดเร็ว การทดสอบทางประสาทสัมผัสของ Fermentis ยืนยันว่าการเปลี่ยนแปลงอัตราการหมักส่งผลต่อความเร็ว ไม่ใช่รสชาติ

สายพันธุ์นี้มีอิทธิพลต่อรสชาติด้วยการผสมผสานระหว่างความเป็นกรดและกลิ่นผลไม้ โดยให้เอสเทอร์รสผลไม้เขตร้อนและรสเปรี้ยว เช่น มะม่วง เสาวรส มะนาว และเกรปฟรุต รสชาติเหล่านี้ช่วยเสริมความสดใสและกลิ่นผลไม้ของเบียร์ ทำให้เบียร์มีชีวิตชีวาและโดดเด่นยิ่งขึ้น

• ใช้วอร์ตที่ไม่ใส่ฮ็อปและเย็นแล้วเพื่อกลไกการหมักในหม้อต้มที่มีประสิทธิภาพ
• คาดว่าค่า pH จะลดลงอย่างต่อเนื่องจากการเปลี่ยนกรดแลคติกโดยมีค่ากรดอะซิติกผิดปกติเพียงเล็กน้อย
• คาดหวังเอสเทอร์ผลไม้ที่เข้ากันกับกลิ่นเปรี้ยวหลายแบบใน Lactiplantibacillus plantarum kettle sour

ปริมาณที่แนะนำและอัตราการฉีดพ่น

Fermentis แนะนำให้ใช้ SafSour LP 652 ปริมาณ 10 กรัม/เฮกตาร์ สำหรับเบียร์เปรี้ยวมาตรฐาน อัตรานี้โดยทั่วไปจะนำไปสู่การหมักแลคติกจนได้ความเป็นกรดตามต้องการภายใน 24–48 ชั่วโมง การทดลองกับเบียร์ที่ความเข้มข้น 12°P แสดงให้เห็นถึงความสม่ำเสมอเช่นนี้

ด้วยคุณสมบัติ E2U™ ผู้ผลิตเบียร์จึงสามารถเท SafSour LP 652 ลงในเบียร์ที่เย็นแล้วและไม่มีฮ็อปได้โดยตรง วิธีนี้ช่วยลดความยุ่งยากของกระบวนการตวงเบียร์เปรี้ยวในหม้อต้ม และลดเวลาในการจัดการ

การเพิ่มปริมาณยาสามารถเร่งกระบวนการทำให้เป็นกรดได้ การทดลองที่ความเข้มข้นสูงสุด 100 กรัม/เฮกโตลิตร แสดงให้เห็นว่าค่า pH ลดลงเร็วขึ้นและระยะเวลาการบ่มกรดสั้นลง ความแตกต่างหลักๆ อยู่ที่ระยะเวลาที่กรดจะตกตะกอนและค่า pH สุดท้ายเมื่อเปรียบเทียบกับปริมาณยามาตรฐาน

คณะนักวิจัยของ Fermentis ตรวจพบความแตกต่างทางประสาทสัมผัสเพียงเล็กน้อยระหว่างการใช้ปริมาณต่ำและสูง ความแตกต่างหลักอยู่ที่ความเร็วและค่า pH ซึ่งหมายความว่าผู้ผลิตเบียร์สามารถใช้อัตราการเทที่ 10 กรัม/เฮกตาร์ เพื่อรสชาติที่คงที่ การปรับปริมาณจึงเป็นทางเลือกหนึ่งสำหรับผู้ที่ต้องการผลลัพธ์ที่รวดเร็วยิ่งขึ้น

• ใช้ความเร็วในการปั่น 10 กรัม/เฮกตาร์ล สำหรับการปั่นแบบหม้อต้มตามปกติและให้ได้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอ
• เพิ่มปริมาณกรดในกาต้มน้ำเพื่อลดเวลาในการทำให้เป็นกรดเมื่อมีตารางเวลาที่แน่น
• เทลงในน้ำซุปที่เย็นและไม่มีฮ็อปเพื่อประสิทธิภาพ E2U™ ที่ดีที่สุด

ปรับขนาดยา SafSour LP 652 ตามความหนาแน่นของเวิร์ทและเป้าหมายของสูตร ทดลองขนาดเล็กก่อนปรับขนาดยาเพื่อให้แน่ใจว่าระยะเวลาการเติมกรดและค่า pH สุดท้ายตรงกับเป้าหมายทางประสาทสัมผัสของคุณ

บีกเกอร์แก้วใสที่มีของเหลวสีเหลืองอำพันอุ่นๆ บนพื้นหลังสีขาวไร้รอยต่อภายใต้แสงไฟนวลๆ ข้อมูลเพิ่มเติม

อุณหภูมิและสภาวะการหมักที่เหมาะสมที่สุด

การควบคุมอุณหภูมิเป็นกุญแจสำคัญสู่ความสำเร็จในการหมักเบียร์ SafSour LP 652 Fermentis แนะนำให้หมักที่อุณหภูมิ 37°C (98.6°F) สายพันธุ์นี้สามารถเจริญเติบโตได้ที่อุณหภูมิ 30–40°C (86–104°F) โดยช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดคือ 37°C ±3°C

เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ควรตั้งอุณหภูมิน้ำเดือดในกาต้มน้ำให้อยู่ที่ประมาณ 37°C ด้วยอัตราการเติมน้ำประมาณ 10 กรัม/เฮกโตลิตร คุณสามารถคาดหวังได้ว่าค่า pH ของสาโท 12°P ที่ไม่เติมฮอปจะถึงค่าที่ต้องการภายใน 24–36 ชั่วโมง การเพิ่มอัตราการเติมน้ำหรืออุณหภูมิสามารถเร่งการผลิตกรดได้

ความถ่วงจำเพาะของเวิร์ตยังมีผลต่อความเร็วในการเปรี้ยวด้วย การทดลองนี้ดำเนินการโดยใช้เวิร์ตที่ไม่มีฮอป 12°P เวิร์ตที่เบากว่าจะเกิดกรดได้เร็วกว่า ในขณะที่เวิร์ตที่หนักกว่าอาจใช้เวลานานกว่า ควรปรับค่าที่คาดหวังและติดตามระดับ pH เมื่อทำงานกับความถ่วงจำเพาะที่แตกต่างกัน

ใช้เฉพาะเวิร์ตที่ไม่ผสมฮ็อปในช่วงการหมัก กรดไอโซ-อัลฟาจากฮ็อปสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตได้ โดยการเจริญเติบโตครึ่งหนึ่งสูงสุดจะเกิดขึ้นที่ระดับกรดไอโซ-อัลฟาประมาณ 5 ppm การใส่ลงในเวิร์ตผสมฮ็อปจะช่วยหยุดความเป็นกรดและลดประสิทธิภาพ

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิคงที่ระหว่างการบ่ม และบันทึกไว้พร้อมกับค่า pH สภาพอากาศที่อบอุ่นและควบคุมได้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับ Lactiplantibacillus plantarum ที่ทนความร้อน ทำให้เกิดกราฟแสดงค่าความเป็นกรดที่คาดการณ์ได้ หากอุณหภูมิลดลง ความเป็นกรดจะช้าลง และระยะเวลาเป้าหมายจะขยายออกไป

• เป้าหมาย: 37°C (98.6°F) อุณหภูมิที่ยอมรับได้ 30–40°C (86–104°F)
• การขว้าง: โดยทั่วไป 10 g/hL ปรับขึ้นเพื่อผลลัพธ์ที่เร็วขึ้น
• วอร์ต: ใช้วอร์ตที่ไม่ใส่ฮ็อป แรงโน้มถ่วงมีความสำคัญ (ใช้ 12°P ในการทดลอง)
• ตรวจสอบ: บันทึกอุณหภูมิและค่า pH ของกาต้มน้ำจนกว่าจะได้ความเป็นกรดตามต้องการ

ค่า pH เป้าหมาย ไทม์ไลน์ของกรด และผลลัพธ์ที่คาดหวัง

Fermentis ระบุว่าค่า pH ของ SafSour LP 652 โดยทั่วไปจะอยู่ในช่วงค่า pH เป้าหมาย 3.2–3.6 ภายใต้เงื่อนไขที่แนะนำ ผู้ผลิตเบียร์ที่ใช้เวิร์ตพื้นฐาน 12°P และปฏิบัติตามคำแนะนำในการกำหนดปริมาณยาของผู้จัดจำหน่าย สามารถคาดการณ์ระดับกรดที่คงที่ภายในช่วงนี้ได้

ระยะเวลาการทำให้เป็นกรดจะแตกต่างกันไปตามปริมาณและอุณหภูมิ ที่ความเข้มข้น 10 กรัม/เฮกโตลิตร และอุณหภูมิที่ควบคุม โดยทั่วไปจะใช้เวลา 24–36 ชั่วโมง ข้อมูลการทดลองบางส่วนแนะนำว่าควรใช้เวลา 24–48 ชั่วโมง ในขณะที่อัตราการเพิ่มปริมาณกรด (pitching rate) ที่สูงขึ้นหรือสภาวะที่อุ่นขึ้นอาจทำให้ระยะเวลานี้สั้นลงเพื่อให้ค่า pH ที่ต้องการอยู่ที่ 3.2–3.6

ตัวแปรด้านประสิทธิภาพมีอิทธิพลต่อทั้งค่า pH สุดท้ายและความเร็ว อัตราการหมัก แรงโน้มถ่วงของสาโท การควบคุมอุณหภูมิ และการสัมผัสกับออกซิเจน ล้วนมีบทบาทสำคัญ การหมักที่ร้อนขึ้นและปริมาณที่มากขึ้นจะเร่งการผลิตกรดแลคติก ทำให้ค่า pH ของ SafSour LP 652 ลดลงอย่างรวดเร็ว

• ขนาดยาโดยทั่วไป: 10 g/hL จะให้กรดเป็นเวลา 24–36 ชั่วโมงในการทดลอง
• ปริมาณที่สูงขึ้น: ลดระยะเวลาการสร้างกรดและเพิ่มความเป็นกรดให้มากขึ้น
• แรงโน้มถ่วงของสาโท: แรงโน้มถ่วงที่สูงขึ้นทำให้การผลิตกรดช้าลงเมื่อเทียบกับ 12°P

เมื่อเบียร์เข้าใกล้ค่า pH เป้าหมายที่ 3.2–3.6 ความเป็นกรดที่รับรู้ได้และความเป็นกรดระเหยง่ายจะเพิ่มขึ้น ความหวานของมอลต์และกลิ่นที่ได้จากมอลต์ลดลง ลักษณะของผลไม้และส้มจะเด่นชัดขึ้นหลังจากกิจกรรมของแลคติกที่ขับเคลื่อนโดย SafSour LP 652

การตรวจสอบค่า pH ระหว่างกระบวนการทำให้เป็นกรดช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์สามารถบรรลุเป้าหมายสมดุลได้อย่างแม่นยำ การตรวจสอบอย่างสม่ำเสมอจะช่วยหลีกเลี่ยงการทำให้เป็นกรดมากเกินไป และเป็นแนวทางในการตัดสินใจว่าจะปล่อยให้เย็นลง ต้มน้ำเดือด หรือย้ายไปยังกระบวนการหมักขั้นต้นเมื่อใด

โปรไฟล์ทางประสาทสัมผัสและรสชาติ

การทดลองทางประสาทสัมผัสของ Fermentis เผยให้เห็นถึงโปรไฟล์ SafSour LP 652 ที่โดดเด่น โดดเด่นด้วยกลิ่นหอมสดชื่นของผลไม้ นักชิมที่ผ่านการฝึกอบรมสามารถสัมผัสได้ถึงกลิ่นส้มเขตร้อนอย่างมะม่วง เสาวรส มะนาว และเกรปฟรุต กลิ่นเหล่านี้ช่วยเติมความมีชีวิตชีวาให้กับเบียร์

คณะกรรมการผู้ประเมินที่ผ่านการฝึกอบรม 40 คน ได้ใช้โปรโตคอล 45 คุณลักษณะ โดยประเมินกลิ่น รสชาติ และสัมผัสในปาก ผลการทดสอบแสดงให้เห็นว่าความเป็นกรดที่รับรู้ได้และความเป็นกรดระเหยได้เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญหลังจากการทำให้เป็นกรดในหม้อ เมื่อความเป็นกรดเพิ่มขึ้น ความหวานของมอลต์ที่รับรู้ได้ รวมถึงกลิ่นซีเรียลและน้ำผึ้งจะลดลง

รสผลไม้ในเหล้าเปรี้ยวแบบ Kettle Sour ที่ทำจาก SafSour LP 652 ยังคงสม่ำเสมอแม้ใช้ปริมาณที่แตกต่างกัน การทดสอบเปรียบเทียบ 10 กรัม/เฮกตาร์ และ 100 กรัม/เฮกตาร์ พบว่ามีกรดเพิ่มขึ้นเร็วขึ้นและค่า pH สุดท้ายลดลงเมื่อใช้ปริมาณที่สูงขึ้น อย่างไรก็ตาม กลิ่นและรสชาติของส้มเขตร้อนยังคงเหมือนเดิม

โปรไฟล์นี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเบียร์รสเปรี้ยวสีทองและเบียร์รสเปรี้ยวแบบเคทเทิล (Kate) ผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการเบียร์ที่มีโครงสร้างกรดแลคติกที่สะอาดและมีกลิ่นผลไม้เด่นชัดจะพบว่าเบียร์นี้เหมาะสม SafSour LP 652 ช่วยเสริมรสชาติผลไม้โดยไม่กลบรสชาติเปรี้ยวจัดจ้านจนเกินไป

แก้วทิวลิปที่มีเบียร์เปรี้ยวสีทองประกายแวววาวพร้อมฟองครีมบนพื้นผิวโทนสีอบอุ่นบนพื้นหลังโรงเบียร์ที่เบลอเล็กน้อย ข้อมูลเพิ่มเติม

ความเข้ากันได้กับฮ็อป ยีสต์ และกระบวนการผลิตเบียร์

เมื่อวางแผนสูตรอาหาร การทำความเข้าใจความเข้ากันได้ของฮ็อพ SafSour LP 652 เป็นสิ่งสำคัญ กรดไอโซ-อัลฟาจากฮ็อพสามารถขัดขวางการเจริญเติบโตของแบคทีเรียกรดแลคติกได้ สิ่งสำคัญคือต้องหลีกเลี่ยงการใส่ฮ็อพในช่วงการหมัก เนื่องจากครึ่งหนึ่งของการยับยั้งจะเกิดขึ้นที่ความเข้มข้นของกรดไอโซ-อัลฟาประมาณ 5 ppm เพื่อให้แน่ใจว่ามีความเป็นกรดอย่างเหมาะสม ควรใส่ SafSour LP 652 ลงในเวิร์ทที่เย็นแล้วและไม่ได้ใส่ฮ็อพ

ขั้นตอนการทำเบียร์เปรี้ยวแบบ Kettle Sour ต้องได้รับการวางแผนอย่างรอบคอบเพื่อให้กระบวนการปรับสภาพเป็นกรดเสร็จสมบูรณ์ก่อนเติมฮ็อป ผู้ผลิตเบียร์หลายรายทำให้เบียร์เปรี้ยว จากนั้นจึงพาสเจอร์ไรส์หรือต้ม แล้วเติมฮ็อปเพื่อเพิ่มความขมและกลิ่นหอม หากข้ามขั้นตอนการต้ม การตัดสินใจนี้จะส่งผลต่อทั้งการดูดซึมฮ็อปและการควบคุมจุลินทรีย์ กระบวนการผลิตเบียร์ควรสอดคล้องกับสไตล์ของเบียร์

ความเข้ากันได้ของยีสต์เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งในการเปลี่ยนผ่านจากการหมักแบบเปรี้ยวไปสู่การหมักขั้นต้น หลังจากการหมักแบบเปรี้ยวและการอบด้วยความร้อนใดๆ ควรนำยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces หรือยีสต์ชนิดพิเศษไปหมัก Fermentis แนะนำให้ทำการทดลองในห้องแล็บเพื่อยืนยันประสิทธิภาพของยีสต์ในเวิร์ตที่ผ่านกระบวนการปรับสภาพเป็นกรด และเพื่อให้ได้รสชาติตามที่ต้องการ

ขั้นตอนการทำน้ำหมักแบบง่ายๆ ในหม้อต้มประกอบด้วยการผลิตน้ำหมักที่ไม่ใส่ฮ็อป การทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำให้น้ำหมักเป็นกรด และการบรรจุ SafSour LP 652 ตรวจสอบระดับ pH และตัดสินใจว่าจะพาสเจอร์ไรส์หรือต้มก่อนการใส่ฮ็อปและการหมักขั้นต้น แต่ละขั้นตอนมีอิทธิพลต่อการแสดงออกของฮ็อปและการควบคุมจุลินทรีย์

ฮ็อปที่เติมหลังจากเติมกรดจะให้รสชาติที่แตกต่างออกไปในเบียร์ที่มีกรดและค่า pH ต่ำ คาดว่าจะได้กลิ่นฮอปที่เข้มข้นขึ้นและความรู้สึกขมที่เปลี่ยนไป สำหรับเบียร์ที่เน้นรสชาติฮอป ควรใส่ฮ็อปในช่วงท้ายเพื่อรักษากลิ่นที่ระเหยง่าย และหลีกเลี่ยงการเติมฮ็อปในช่วงที่เติมกรด

การสุขาภิบาลและการแยกกระบวนการผลิตอย่างเคร่งครัดเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นกรด การทดลองขนาดเล็ก การปฏิบัติตามแนวทางการจัดการของ Fermentis และการบันทึกผลการทดลองถือเป็นหัวใจสำคัญ ขั้นตอนเหล่านี้ช่วยเพิ่มความเข้ากันได้ของยีสต์และเพิ่มประสิทธิภาพขั้นตอนการทำงานของผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอ

เวิร์กโฟลว์การปฏิบัติจริงในการต้มน้ำซาวข้าวด้วย SafSour LP 652

เพื่อควบคุมความเป็นกรดและรสชาติ ให้ปฏิบัติตามขั้นตอนการทำให้เปรี้ยวในหม้อต้มน้ำ (kettle souring) ที่ชัดเจน เริ่มต้นด้วยการผลิตสาโทมาตรฐานและต้มให้เดือดเต็มที่ สิ่งสำคัญคือต้องหลีกเลี่ยงการเติมฮ็อปในช่วงท้าย เพื่อป้องกันไม่ให้กรดไอโซ-อัลฟาส่งผลกระทบต่อกระบวนการทำให้เปรี้ยว

ใช้ขั้นตอน SafSour LP 652 เป็นรายการตรวจสอบระหว่างขั้นตอนการทำให้เปรี้ยว ต้มน้ำสาโทให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำให้เปรี้ยว คือ ประมาณ 37°C หรืออยู่ในช่วง 30–40°C ก่อนนำไปต้ม

1. เริ่มต้นด้วยการผลิตและต้มเวิร์ทตามปกติ โดยไม่ต้องเติมฮ็อปในภายหลัง ปล่อยให้เวิร์ทเย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการหมักก่อนใส่แบคทีเรียใดๆ
2. ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเวิร์ตไม่มีกรดไอโซ-อัลฟา ห้ามเติมฮ็อปก่อนการหมัก SafSour LP 652
3. ใส่ SafSour LP 652 ลงในเวิร์ตที่เย็นแล้วและไม่ใส่ฮ็อปโดยตรงที่ความเข้มข้น 10 กรัม/ชั่วโมง ใช้การใส่แบบ E2U™ โดยตรง ไม่จำเป็นต้องเติมน้ำ
4. รักษาอุณหภูมิให้อยู่ที่ 30–40°C โดยมีสภาวะที่เหมาะสมประมาณ 37°C ±3°C รักษาสภาพแวดล้อมให้ถูกสุขลักษณะและจำกัดการสัมผัสออกซิเจนเพื่อป้องกันการปนเปื้อน
5. ตรวจสอบค่า pH และเวลาอย่างใกล้ชิด คาดว่าค่า pH จะอยู่ที่ประมาณ 3.2–3.6 ภายใน 24–36 ชั่วโมง ที่ความเข้มข้น 10 กรัม/เฮกโตลิตร ปรับขนาดยาขึ้นหากจำเป็นเพื่อลดระยะเวลาการเป็นกรด
6. หลังจากทำให้เปรี้ยวแล้ว ให้เลือกใช้วิธีให้ความร้อนหรือต้มเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรีย จากนั้นเติมฮ็อปและหมัก หรือดำเนินการตามขั้นตอนการทำให้เปรี้ยวแบบหม้อต้มที่ยังคงรักษาแบคทีเรียไว้โดยมีการควบคุมความเสี่ยงที่เป็นเอกสาร
7. ดำเนินการหมักขั้นต้นหลังจากการหมักแบบเปรี้ยวและการอบด้วยความร้อนใดๆ หมักยีสต์ Saccharomyces และปฏิบัติตามตารางการหมักมาตรฐาน
8. ดำเนินการทดลองนำร่องก่อนการผลิตเต็มรูปแบบเพื่อตรวจสอบจลนพลศาสตร์ ผลลัพธ์ทางประสาทสัมผัส และการบูรณาการเข้ากับกระบวนการของคุณ

บันทึกอุณหภูมิ ค่า pH และระยะเวลาในแต่ละชุดอย่างแม่นยำ วิธีนี้จะช่วยปรับปรุงขั้นตอนการทำน้ำหมักในกาต้มน้ำของคุณ การบันทึกที่แม่นยำเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการสร้างกรดและรสชาติที่ต้องการเมื่อเพิ่มปริมาณ

ใช้ขั้นตอน SafSour LP 652 อย่างสม่ำเสมอเพื่อรักษาคุณภาพและความสามารถในการคาดการณ์ของผลิตภัณฑ์ การปรับเปลี่ยนเล็กๆ น้อยๆ ที่ทำซ้ำได้ ช่วยให้มั่นใจได้ถึงผลลัพธ์ที่เชื่อถือได้ในทุกชุดการผลิต

การจัดเก็บ อายุการเก็บรักษา และแนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดในการจัดการ

เพื่อการเก็บรักษาที่ดีที่สุด ควรเก็บซอง SafSour LP 652 ไว้ในอุณหภูมิเย็นไม่เกิน 4°C (39.2°F) ควรเก็บในที่แห้ง สิ่งสำคัญคือต้องรักษาอุณหภูมิให้อยู่ที่ ≤4°C เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ยังคงสภาพดีและมีประสิทธิภาพสำหรับการหมักแบบต้ม

เอกสารทางเทคนิคของ Fermentis ระบุว่ามีอายุการเก็บรักษา 36 เดือนนับจากวันที่ผลิต รายการผลิตภัณฑ์ขายปลีกอาจแสดงอายุการเก็บรักษาที่สั้นกว่า โปรดตรวจสอบข้อมูลล็อตที่พิมพ์บนซองเสมอเพื่อดูอายุการเก็บรักษาและวันหมดอายุที่แน่นอนก่อนใช้งาน

• บรรจุภัณฑ์: ซองขนาด 100 กรัม ช่วยให้การจัดการและการแบ่งส่วนเป็นเรื่องง่ายสำหรับชุดนำร่องและการผลิต
• การขนส่ง: สามารถขนส่งโดยเครื่องบินได้ แต่ควรหลีกเลี่ยงการสัมผัสเป็นเวลานานที่อุณหภูมิสูงกว่า 30°C (86°F) อนุญาตให้มีอุณหภูมิสูงสุดสั้นๆ ได้ถึง 40°C (104°F)
• ระยะเวลาการขนส่งที่ยอมรับได้: โดยทั่วไปแล้ว สูงสุด 14 วัน ที่อุณหภูมิ ≤30°C ถือว่ายอมรับได้สำหรับการจัดจำหน่าย

เมื่อจัดการกับแบคทีเรียแห้ง ควรปฏิบัติตามหลักสุขอนามัยและสุขอนามัยมาตรฐานของโรงเบียร์ SafSour LP 652 เป็น E2U™ และสามารถนำไปต้มได้โดยตรง การทดลองขนาดเล็กบนโต๊ะทำงานก่อนขยายการผลิตถือเป็นสิ่งที่ควรทำ

รักษาระบบโซ่ความเย็นให้คงสภาพไว้เสมอเมื่อทำได้ สภาวะการเก็บรักษาและการขนส่งที่แตกต่างกันอาจลดความมีชีวิตของผลิตภัณฑ์ได้ โปรดตรวจสอบเอกสารระบุวันหมดอายุและความมีชีวิตของผลิตภัณฑ์ที่พิมพ์ไว้บนซองแต่ละซองเพื่อยืนยันความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์สำหรับโปรแกรมการหมักของคุณ

หน่วยจัดเก็บห้องปฏิบัติการสแตนเลสพร้อมประตูกระจกสำหรับขวดเพาะเชื้อแบคทีเรียที่มีฉลากที่อุณหภูมิ 4°C ข้อมูลเพิ่มเติม

คุณภาพ ความปลอดภัย และข้อมูลจำเพาะของผลิตภัณฑ์จุลินทรีย์

Fermentis ได้ให้ข้อมูลจำเพาะโดยละเอียดสำหรับ SafSour LP 652 ซึ่งเหมาะสำหรับทั้งผู้ผลิตเบียร์คราฟต์และเบียร์เชิงพาณิชย์ บรรจุภัณฑ์ช่วยให้มั่นใจได้ว่าเซลล์ที่มีชีวิตจะมีค่ามากกว่า 10^11 CFU/g ณ เวลาที่วางจำหน่าย ซึ่งช่วยให้เกิดกรดอย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอในการทดลองการหมักในหม้อต้ม

มาตรการควบคุมคุณภาพมีความเข้มงวด โดยมุ่งหวังที่จะควบคุมการปนเปื้อนให้อยู่ในเกณฑ์ที่จำกัดในทุกล็อตการผลิต ขีดจำกัดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์โดยทั่วไปรวมถึงแบคทีเรียทั้งหมด

สายพันธุ์นี้เป็นแบบโฮโมเฟอร์เมนเททีฟ โดยผลิตกรดแลคติกเป็นหลัก โดยมีกรดอะซิติกเป็นผลพลอยได้น้อยที่สุด กรดชนิดนี้ทำให้เกิดกรดแลคติกที่สะอาด ลดกลิ่นที่คล้ายน้ำส้มสายชูเมื่อใช้อย่างถูกต้อง

สิ่งสำคัญสำหรับผู้ผลิตเบียร์คือต้องพิจารณาปฏิกิริยาระหว่างฮอป SafSour LP 652 มีความทนทานต่อกรดไอโซ-อัลฟาต่ำ โดยมีการยับยั้งการเจริญเติบโตครึ่งหนึ่งที่ระดับกรดไอโซ-อัลฟาประมาณ 5 ppm ควรปรับตารางการทดลองฮอปและดำเนินการทดลองขนาดเล็กเพื่อป้องกันการลดลงของกิจกรรม

หลักปฏิบัติด้านสุขอนามัยและความปลอดภัยเป็นสิ่งสำคัญเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้ามในโรงเบียร์ Fermentis แนะนำให้ทดลองหมักก่อนขยายการผลิตเชิงพาณิชย์ นอกจากนี้ยังแนะนำให้ปฏิบัติตามมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารในท้องถิ่นเพื่อยืนยันประสิทธิภาพและความปลอดภัย

• จำนวนเซลล์ที่มีชีวิตที่บรรจุภัณฑ์: เซลล์ที่มีชีวิต >10^11 CFU/g
• ขีดจำกัดการปนเปื้อนที่ยอมรับได้ตามที่ระบุไว้โดยการควบคุมคุณภาพ
• โปรไฟล์กรดแลคติกแบบโฮโมเฟอร์เมนเตทีฟเพื่อความเปรี้ยวที่สะอาด

ไอเดียสูตรอาหารและสไตล์ที่เหมาะกับ SafSour LP 652

SafSour LP 652 โดดเด่นด้วยเบียร์รสชาติเบา สดชื่น โดดเด่นด้วยรสเปรี้ยวและผลไม้สด เบียร์เอลรสเปรี้ยวสีทองโดดเด่นด้วยเบสที่กรอบ กลิ่นส้มและกลิ่นผลไม้เมืองร้อนโดดเด่น เบียร์สไตล์ Berliner Weisse และ Gose เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเบสที่เปรี้ยวอมหวาน บอดี้ต่ำ ให้ความรู้สึกสดชื่น

ผลไม้เสริมอย่างมะม่วง เสาวรส และผลไม้ตระกูลส้ม ช่วยเสริมรสชาติของสายพันธุ์นี้ให้โดดเด่นยิ่งขึ้น เมื่อทำไวน์เปรี้ยวแบบเคทเทิล ควรเติมผลไม้ลงไปหลังจากผ่านการเคทแล้ว เพื่อคงกลิ่นและป้องกันการเกิดออกซิเดชัน ไวน์ผลไม้แห้งและไวน์สดจะให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกัน ควรเลือกไวน์ตามสีและรสสัมผัสที่ต้องการ

ปรับแรงโน้มถ่วงและน้ำตาลให้เหมาะสมกับเป้าหมายสูตรอาหารของคุณ การทดลองกับเวิร์ต 12°P แสดงให้เห็นว่ามีกรดที่เชื่อถือได้ แต่เวิร์ตที่เบากว่าจะเปรี้ยวเร็วกว่า น้ำตาลเสริมที่หนักกว่าสามารถชะลอการผลิตกรดได้ ปรับอัตราการขว้างและช่วงเวลาสำหรับสูตรอาหารที่มีน้ำตาลสูง เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดกรดมากเกินไปหรือน้อยเกินไป

กลยุทธ์การใส่ฮ็อปส์มีความสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากกรดไอโซ-อัลฟาจะยับยั้งแบคทีเรียแลคติก สำหรับสูตรเบียร์เปรี้ยวแบบคลาสสิก ควรเก็บฮ็อปส์ส่วนใหญ่ไว้จนกว่าจะได้รสชาติเปรี้ยว คุณสามารถต้มซ้ำและเติมฮ็อปส์ก่อนการหมักขั้นต้นเพื่อเพิ่มความขม หรือเก็บฮ็อปส์ไว้ด้านเย็นเพื่อรสชาติที่สดใสยิ่งขึ้น

• เบียร์เอลสีทองอมเปรี้ยวแบบง่าย: ต้มเบียร์ฐานสีอ่อนโดยใช้ SafSour LP 652 ที่ความเข้มข้น 10 กรัม/ชม. ใกล้ 37°C กำหนด pH ไว้ที่ 3.2–3.6 จากนั้นหมักด้วยยีสต์เบียร์ที่สะอาด
• ไวน์เปรี้ยวจากผลไม้: เปรี้ยวจนถึงค่า pH ที่ต้องการ ปล่อยให้เย็น เติมน้ำผลไม้บด จากนั้นหมักด้วยยีสต์ฟีนอลต่ำเพื่อคงกลิ่นของผลไม้ไว้
• เบียร์ Berliner Weisse หลากหลายชนิด ใช้มอลต์อ่อน ฮ็อปจำนวนน้อย และผลิตเบียร์รสชาติเข้มข้น ดื่มง่าย รสชาติเปรี้ยวอมหวาน
• การปรับตัวแบบโกเซะ: เติมเกลือและผักชีหลังจากเปรี้ยวแล้ว เพื่อสร้างความสมดุลให้กับกลิ่นแร่ธาตุด้วยเปลือกผลไม้หรือเปลือกส้ม

ตัวอย่างขั้นตอนการทำงานสำหรับสูตรเบียร์เปรี้ยว: ผลิตเบียร์สาโทที่ไม่ใส่ฮ็อป ใช้ SafSour LP 652 ที่ความเข้มข้น 10 กรัม/ชั่วโมง ที่อุณหภูมิประมาณ 37°C ตรวจสอบจนกระทั่งค่า pH อยู่ที่ 3.2–3.6 จากนั้นเลือกต้มซ้ำและเติมฮ็อป หรือเติมผลไม้แช่เย็นตามระดับความเสี่ยงที่คุณยอมรับได้ ลำดับขั้นตอนนี้ช่วยรักษารสชาติของเบียร์ที่ต้องการ พร้อมกับควบคุมกิจกรรมของแบคทีเรีย

การเปรียบเทียบ SafSour LP 652 กับแบคทีเรียแลคติกชนิดอื่น

ผู้ผลิตเบียร์มักเปรียบเทียบ SafSour LP 652 กับเชื้อจุลินทรีย์แบบ kettle-sour ดั้งเดิมเมื่อเลือกหัวเชื้อ การเปรียบเทียบ Lactobacillus plantarum กับสายพันธุ์อื่นๆ เผยให้เห็นถึงความแตกต่างอย่างชัดเจนในด้านรสชาติ ความเร็ว และการจัดการ SafSour LP 652 โดดเด่นในฐานะแบคทีเรียที่หมักแบบโฮโมเฟอร์เมนเททีฟ ซึ่งถูกเลือกเนื่องจากความมีชีวิตสูงและการหมักโดยตรงที่เชื่อถือได้

รสชาติเป็นปัจจัยสำคัญในการสร้างความแตกต่าง SafSour LP 652 นำเสนอกลิ่นอายของผลไม้เขตร้อนและส้ม พร้อมกรดอะซิติกเพียงเล็กน้อย ในทางตรงกันข้าม สายพันธุ์แลคติกอื่นๆ อาจให้รสเปรี้ยวที่คมชัดกว่า กลิ่นอะซิติกที่เข้มข้นกว่า หรือโปรไฟล์เอสเทอร์ที่เป็นเอกลักษณ์ สายพันธุ์เหล่านี้มักนิยมใช้ทำเบียร์เอลแบบหมักผสมหรือเบียร์สไตล์ฟาร์มเฮาส์

จลนพลศาสตร์และความทนต่อความร้อนเป็นตัวกำหนดประสิทธิภาพ SafSour LP 652 ทนอุณหภูมิได้ระหว่าง 30–40°C และเปรี้ยวได้ค่อนข้างเร็ว ในทางกลับกัน แลคโตบาซิลลัสและเพดิโอค็อกคัสบางสายพันธุ์เปรี้ยวได้ช้ากว่าหรือชอบอุณหภูมิที่เย็นกว่า ซึ่งส่งผลกระทบต่อการจัดตารางเวลาในโรงเบียร์

ความทนต่อฮ็อปเป็นสิ่งสำคัญสำหรับเบียร์เปรี้ยวที่ผสมฮ็อป SafSour LP 652 มีความทนทานต่อกรดไอโซอัลฟาต่ำ (IC50 ~5 ppm) เช่นเดียวกับแลคโตบาซิลลัสหลายชนิด อย่างไรก็ตาม แบคทีเรียที่ใช้ในการผลิตเบียร์โดยเฉพาะหรือสายพันธุ์ที่ปรับตัวแล้วสามารถทนต่อระดับฮ็อปที่สูงขึ้นได้ จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการหมักแบบผสม

• ทางเลือกที่ใช้งานได้จริง: เปรียบเทียบ SafSour LP 652 เมื่อคุณต้องการรสชาติเปรี้ยวแบบคาดเดาได้พร้อมกลิ่นอายของผลไม้เมืองร้อนหรือส้ม
• การใช้ทางเลือก: เลือกสายพันธุ์อื่นสำหรับฟังก์ฟาร์มเฮาส์ โน๊ตอะซิติกที่ซับซ้อน หรือโปรแกรมการบ่มในถังนานๆ
• เหมาะกับกระบวนการ: ใช้ SafSour LP 652 เพื่อความสะดวกในการปรับระดับตรงและความเป็นกรดที่สม่ำเสมอ

เมื่อเปรียบเทียบแลคโตบาซิลลัส พลานทารัม กับสายพันธุ์อื่นๆ ควรพิจารณาถึงเป้าหมายของรสชาติ โปรไฟล์อุณหภูมิ และรูปแบบการหมักฮอปส์ เพื่อให้แน่ใจว่าคุณจะได้แบคทีเรียแลคติกที่เหมาะสมกับสไตล์เบียร์และขั้นตอนการผลิตของคุณ

ขวดที่มีฉลากระบุว่า 'Lactic Acid Bacteria Culture' และจานเพาะเชื้อที่มีโคโลนีสีน้ำเงินอยู่ข้างกล้องจุลทรรศน์ในห้องแล็ปที่สะอาด ข้อมูลเพิ่มเติม

การแก้ไขปัญหาทั่วไปในการต้มน้ำเดือด

การทำให้เป็นกรดอย่างช้าๆ อาจทำให้การต้มเบียร์หยุดชะงักได้ ควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าเบียร์วอร์ตไม่มีฮ็อปส์ก่อนการหมัก กรดไอโซ-อัลฟาจากการเติมฮ็อปส์ช้าๆ สามารถยับยั้งแบคทีเรียแลคติกได้ ควรตรวจสอบเวลาการเติมฮ็อปส์ให้แน่ใจ

ตรวจสอบปริมาณยาที่บรรจุและความสามารถในการคงอยู่ของยา ตรวจสอบประวัติการเก็บรักษาและวันหมดอายุเพื่อยืนยัน อุณหภูมิเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งต่อการทำให้ยาเปรี้ยวที่เชื่อถือได้ ปัญหาของ SafSour LP 652 มักเกิดจากอุณหภูมิต่ำกว่า 30°C

ตั้งเป้าอุณหภูมิให้ใกล้เคียง 37°C ตรวจสอบค่า pH และความร้อนระหว่างกระบวนการ หากกราฟกรดแสดงความล่าช้า การเพิ่มปริมาณยาที่วัดได้หรือทำซ้ำที่อุณหภูมิที่ถูกต้องจะช่วยฟื้นฟูกระบวนการได้

รสชาติผิดปกติเป็นสัญญาณของการปนเปื้อนหรือกระบวนการที่ล้มเหลว กลิ่นอะซิติกที่มากเกินไปมักไม่ปรากฏใน LP 652 เนื่องจากเป็นสารหมักแบบโฮโมเฟอร์เมนเตชัน สงสัยว่ามีแบคทีเรียอะซิติกหรือยีสต์ป่าเมื่อมีกลิ่นน้ำส้มสายชูหรือตัวทำละลาย

เข้มงวดเรื่องสุขอนามัยและลดการสัมผัสออกซิเจนระหว่างการหมักเพื่อจำกัดความเสี่ยงเหล่านี้ การยับยั้งที่เกี่ยวข้องกับฮ็อปจะแสดงอาการหยุดชะงักทันทีหลังจากเติม หากจำเป็นต้องหมักฮ็อป ให้รอจนกว่าจะถึงค่า pH เป้าหมาย หรือต้มหลังจากหมักแล้ว

วิธีนี้ช่วยรักษาความเป็นกรดพร้อมกับฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ช่วยป้องกันฮอปส์ที่ขัดขวางแลคโตบาซิลลัส และลดความจำเป็นในการแก้ไขปัญหากรดเปรี้ยวในภายหลัง การสูญเสียความสามารถในการมีชีวิตจะช่วยลดพลังในการหมัก หากพบปัญหา SafSour LP 652 หลังจากการขนส่งหรือการเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูงกว่า 4°C ให้ตรวจสอบบันทึกห่วงโซ่ความเย็นและอายุการเก็บรักษาของล็อต

พิจารณาทำการทดสอบนำร่องขนาดเล็กก่อนขยายขนาดเป็นชุดเต็ม หากยังไม่แน่ใจในเรื่องความมีชีวิต รสชาติที่ผิดเพี้ยนโดยไม่คาดคิดอาจเกิดจากการปนเปื้อนข้ามสายพันธุ์หรือการจัดการผลิตภัณฑ์ที่ไม่ดี ควรใช้สุขอนามัยอย่างเคร่งครัด ภาชนะสำหรับหมักโดยเฉพาะ และการทดสอบขีดจำกัดจุลินทรีย์เป็นประจำ

ดำเนินการทดสอบเมื่อเปลี่ยนซัพพลายเออร์หรือปรับเปลี่ยนขั้นตอนการทำงานเพื่อตรวจจับปัญหาได้ตั้งแต่เนิ่นๆ ใช้การตรวจสอบเป็นประจำเพื่อรับมือกับปัญหา ติดตามค่า pH และอุณหภูมิตามช่วงเวลาที่กำหนด

หากการหมักกรดเกินกำหนด ให้เพิ่มอุณหภูมิเล็กน้อยหรือเพิ่มระดับเสียงในรอบถัดไป ควรอยู่ในขอบเขตที่แนะนำเพื่อรักษาความสมบูรณ์ของรสชาติ

• ตรวจสอบการต้มเบียร์และสุขอนามัยก่อน
• ยืนยันขนาดยา ความสามารถในการมีชีวิต และประวัติการรักษาแบบห่วงโซ่ความเย็น
• รักษาอุณหภูมิในการเปรี้ยวไว้ที่ประมาณ 37°C เมื่อเป็นไปได้
• ลดการสัมผัสออกซิเจนเพื่อป้องกันการปนเปื้อนของกรดอะซิติก
• รันชุดนำร่องหลังจากมีการเปลี่ยนแปลงส่วนผสมหรือการจัดการใดๆ

หมายเหตุเกี่ยวกับกฎระเบียบ การติดฉลาก และการใช้งานสำหรับผู้ผลิตเบียร์ในสหรัฐอเมริกา

Fermentis จัดทำเอกสารข้อมูลทางเทคนิคและความปลอดภัยสำหรับ SafSour LP 652 สิ่งสำคัญคือต้องเก็บเอกสารเหล่านี้ไว้กับบันทึกชุดการผลิตเพื่อการตรวจสอบย้อนกลับและการควบคุมคุณภาพ การเก็บรักษาหมายเลขล็อต วันหมดอายุของซอง และบันทึกการจัดเก็บ จะช่วยสนับสนุนแผน HACCP ของคุณ

สำหรับการระบุส่วนผสม โปรดปฏิบัติตามคำแนะนำของ TTB และ FDA หากมี ระบุชื่อ Lactiplantibacillus plantarum หรือชื่อสามัญของแบคทีเรียกรดแลคติก หากจำเป็น โปรดคำนึงถึงสารตัวพา เช่น มอลโทเดกซ์ทริน เมื่อกฎหมายฉลากหรือความโปร่งใสโดยสมัครใจกำหนดให้ระบุรายละเอียดส่วนผสมสำหรับการติดฉลากเบียร์เปรี้ยว

บันทึกการทดลองเชิงพาณิชย์ก่อนวางจำหน่ายในวงกว้าง บันทึกพารามิเตอร์กระบวนการ ความก้าวหน้าของค่า pH บันทึกทางประสาทสัมผัส และข้อมูลความเสถียร บันทึกเหล่านี้สนับสนุนการอ้างสิทธิ์ ยกระดับการประกันคุณภาพ และช่วยในเรื่องการควบคุมแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดอาการในระหว่างการตรวจสอบ

• เก็บรักษา SDS และข้อมูลทางเทคนิคของแต่ละล็อตที่ใช้
• บันทึกอุณหภูมิในการจัดเก็บและตรวจสอบอายุการเก็บรักษาบนซอง
• ปฏิบัติตามคำแนะนำของ Fermentis สำหรับการทดลองในระดับนำร่อง

การนำเข้าและการจัดจำหน่ายต้องให้ความสำคัญกับเอกสารของซัพพลายเออร์และการจัดการในห่วงโซ่ความเย็น โปรดปฏิบัติตามอุณหภูมิการเก็บรักษาที่ระบุไว้ โดยเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ที่หรือต่ำกว่า 4°C และใช้ระยะเวลาการเก็บรักษาตามที่พิมพ์ไว้บนซอง รายการผลิตภัณฑ์ขายปลีกบางรายการอาจแสดงระยะเวลาการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน โปรดอ้างอิงฉลากของผู้ผลิตสำหรับการใช้ SafSour LP 652 ในสหรัฐอเมริกา

บูรณาการ SafSour LP 652 เข้ากับแผนความปลอดภัยด้านอาหารของโรงเบียร์ของคุณ และปรับปรุงมาตรฐานปฏิบัติการ (SOP) ให้สอดคล้องกับการจัดการและการกำหนดปริมาณ บันทึกที่ชัดเจนเกี่ยวกับผู้ที่จัดการเชื้อจุลินทรีย์ ช่วงเวลาที่ใช้ และสถานที่ที่จัดเก็บ จะช่วยให้สามารถตรวจสอบย้อนกลับและบันทึกกฎระเบียบเกี่ยวกับแบคทีเรียที่ใช้ในการผลิตเบียร์ได้

เมื่อเตรียมฉลากสำหรับเบียร์เปรี้ยว ควรระบุส่วนผสมและหมายเหตุเกี่ยวกับกระบวนการตามที่กฎหมายกำหนด ความโปร่งใสเกี่ยวกับวัฒนธรรมและผู้ผลิตจะช่วยสร้างความไว้วางใจให้กับผู้บริโภค และทำให้การติดฉลากเบียร์เปรี้ยวเป็นเรื่องง่ายสำหรับผู้ค้าปลีกและหน่วยงานกำกับดูแล

บทสรุป

บทสรุป SafSour LP 652: Fermentis นำเสนอสายพันธุ์ Lactiplantibacillus plantarum แบบแห้ง E2U™ ที่มีความสามารถในการเจริญเติบโตสูง สายพันธุ์นี้ให้กรดแลคติกได้อย่างน่าเชื่อถือในกระบวนการหมักแบบ Kettle-sour ภายใต้สภาวะที่แนะนำ สายพันธุ์นี้จะมีค่า pH เป้าหมาย (ประมาณ 3.2–3.6) ภายใน 24–48 ชั่วโมง โดยรักษาระดับกรดอะซิติกให้อยู่ในระดับต่ำ รสชาติของไวน์จะออกแนวกลิ่นผลไม้เขตร้อนและกลิ่นส้ม จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับ Kettle-sour ที่มีกลิ่นผลไม้และ Golden-sour ที่สะอาด

สำหรับแนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดสำหรับการหมักเบียร์แบบต้มในหม้อต้ม ให้เทลงในเบียร์วอร์ตที่ไม่ใส่ฮ็อปที่อุณหภูมิที่แนะนำ (ประมาณ 30–40°C โดยอ้างอิงอุณหภูมิ 37°C) และใช้ปริมาณพื้นฐาน 10 กรัม/เฮกโตลิตร เก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในที่เย็น (≤4°C) เพื่อรักษาความมีชีวิต และดำเนินการทดลองนำร่องก่อนขยายขนาดการผลิต ขั้นตอนเหล่านี้ช่วยรักษาจลนพลศาสตร์ที่คาดการณ์ได้และผลลัพธ์ทางประสาทสัมผัสที่สม่ำเสมอ

คำเตือนเกี่ยวกับความเสี่ยงและการแก้ไขปัญหาประกอบด้วยการสุขาภิบาลอย่างเข้มงวดเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของกรดอะซิติกหรือการปนเปื้อนจากภายนอก การหลีกเลี่ยงฮ็อปก่อนการหมัก และการตรวจสอบค่า pH และอุณหภูมิอย่างใกล้ชิด หากผลิตภัณฑ์ได้รับความร้อนขณะขนส่งหรือจัดเก็บ ให้ตรวจสอบความมีชีวิตก่อนการผลิตจำนวนมาก บทวิจารณ์แบคทีเรียหมัก Fermentis นี้สนับสนุน SafSour LP 652 ในฐานะตัวเลือกที่เหมาะสมสำหรับทั้งผู้ผลิตเบียร์ที่บ้านและมืออาชีพที่กำลังมองหาแบคทีเรียหมักในหม้อที่สะดวก รสชาติผลไม้เข้มข้น และสม่ำเสมอเมื่อปฏิบัติตามขั้นตอน

อ่านเพิ่มเติม

หากคุณชอบโพสต์นี้ คุณอาจชอบคำแนะนำเหล่านี้ด้วย:

• การหมักเบียร์ด้วยยีสต์เบียร์ Mangrove Jack's M36 Liberty Bell Ale
• การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ Fermentis SafBrew HA-18
• การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ Fermentis SafAle US-05