Maalähedane pudelikann kääritab kulunud puidust laual uduseks muutunud merevaigukollast haput õlut krausenivahuga. Lisateave

See ülevaade ja juhend hõlmab SafSour LP 652 tehnilisi üksikasju, lisamisvõimalusi, pH ajakavasid ja sensoorseid tulemusi. Selle eesmärk on aidata õlletootjatel seda toodet ohutult ja usaldusväärselt oma katla hapendamise rutiinidesse lisada.

Peamised järeldused

• Fermentis SafSour LP 652 bakter on Lactiplantibacillus plantarum, mis on loodud katlas hapendamiseks.
• E2U™ sertifikaat lubab otse humalavabasse virdesse lisada ilma rehüdratsioonita.
• Pakend annab 100 g formaadis >10^11 CFU/g, et tagada prognoositav hapumisvõime.
• SafSour LP 652-ga hapu õlle kääritamine annab tavaliselt troopilisi, tsitruselisi ja puuviljaseid noote.
• Juhend hõlmab doseerimist, temperatuuri, pH sihtväärtusi ja praktilisi katla hapukoore töövooge.

Fermentis SafSour LP 652 bakterite ülevaade

Fermentis lõi SafSour LP 652 kontrollitud katla hapendamiseks. See ülevaade käsitleb selle päritolu, bioloogiat ja kasutust. See on mõeldud õlletootjatele, kes otsivad Fermentisilt usaldusväärset hapendamise tööriista.

See kultuur on homofermentatiivne Lactiplantibacillus plantarum. See toodab peamiselt piimhapet, mille äädikhappesisaldus on väga madal. Õlletootjad eelistavad seda puhta happesuse saavutamiseks ja äädika nootide vältimiseks õlles.

Maitseeesmärkide hulka kuuluvad troopilised, tsitruselised ja puuviljased noodid. Need rõhutavad katlas hapuks keedetud virret. Nende eesmärk on õlut erksamaks muuta, ilma et see humala- või linnasearoome üle suruks.

SafSour LP 652-l on E2U™ tähis. See võimaldab õllepruulijatel seda otse jahutatud humalavabasse virdesse valada ilma rehüdratsioonita. See lihtsustab protsessi ja tagab järjepidevuse nii kodupruulijatele kui ka professionaalidele.

Toode on kuivpreparaat, milles on palju elujõulisi rakke. See ületab 1×10 CFU grammi kohta. Kvaliteedispetsifikatsioonid näitavad madalat saasteainete sisaldust, sealhulgas ranged piirnormid äädikhappebakterite, kolibakterite, pärmseente ja hallitusseente suhtes.

Selles vormis õlle Fermentis bakterid sobivad ideaalselt katlas hapendamiseks. Need ei sobi spontaanseks ega pikaajaliseks tünnis laagerdumiseks. Kuiv vorm ja selged juhised muudavad selle kättesaadavaks nii käsitööõllede tootjatele kui ka harrastajatele.

Kasutage seda SafSour LP 652 ülevaadet retseptide või hapendamisgraafikute planeerimisel. See aitab sobitada maitse-eesmärke ja protsessi piiranguid. Tüve prognoositav happetootmine ja kasutusmugavus muudavad katlaga hapendamise tänapäevases õlletootmises kättesaadavaks.

Kuidas SafSour LP 652 katla hapendamisel töötab

Katlas hapendamine algab pärast keetmist, kui virre jahtub ja humal eemaldatakse. See meetod väldib iso-alfahapete sekkumist, võimaldades piimhappebakteritel vohada. See annab õlletootjatele kontrolli happesuse üle enne esmast käärimist.

Fermentis SafSour LP 652 kasutab piimhappe kääritamiseks homofermentatiivset rada. See muundab virde suhkrud peamiselt piimhappeks, tekitades madala äädikhappe taseme. See protsess alandab pH-d ja suurendab tajutavat happesust ilma äädika teravuseta.

SafSour LP 652 mehhanism tagab ühtlase happeprofiili õige temperatuuri ja lisamiskiiruse juures. Kiirem lisamiskiirus võimaldab soovitud pH-taseme kiiremini saavutada. Fermentise sensoorsed testid kinnitavad, et lisamiskiiruse muutmine mõjutab kiirust, mitte maitset.

Tüvi mõju maitsele on happesuse ja puuviljasuse segu. See annab troopilisi ja tsitruselisi estreid nagu mango, kannatusvili, sidrun ja greip. Need maitsed suurendavad õlle heledust ja puuviljasust, muutes selle elavamaks ja edasiviivamaks.

• Tõhusa katla hapendamismehhanismi tagamiseks kasutage humalavaba, jahutatud virret.
• Piimhappe konversioonist tulenevalt on oodata püsivat pH langust minimaalsete äädikhappe kõrvalnootidega.
• Lactiplantibacillus plantarum'i katlahapus on oodata puuviljaseid estreid, mis täiendavad paljusid hapusid maitseid.

Soovitatav annus ja manustamiskiirus

Fermentis soovitab standardsete katlajuuretiste jaoks SafSour LP 652 annust 10 g/hL. See kiirus viib piimhappekäärituseni, mis saavutab soovitud happesuse 24–48 tunniga. Katsed 12 °P virdega on seda järjepidevust näidanud.

Tänu E2U™ olemusele saavad õlletootjad SafSour LP 652 otse jahutatud humalavabasse virdesse valada. See meetod lihtsustab hapupiima doseerimist katlas ja vähendab käitlemisaega.

Annuse suurendamine võib kiirendada hapestumist. Kuni 100 g/hL kontsentratsiooniga katsed näitasid kiiremat pH langust ja lühemat hapendumisperioodi. Peamised erinevused võrreldes standardannusega olid happesuse saavutamise ajas ja lõplikus pH-s.

Fermentise sensoorsed paneelid tuvastasid madala ja kõrge doseerimise vahel minimaalsed organoleptilised erinevused. Peamine erinevus seisnes kiiruses ja pH-s. See tähendab, et õllepruulijad saavad ühtlase maitse saavutamiseks jääda 10 g/hL doseerimiskiiruse juurde. Seejärel on doosi kohandamine võimalik neile, kes vajavad kiiremaid tulemusi.

• Tavapärase katlas hapendamise ja järjepidevate tulemuste saavutamiseks kasutage lisamiskiirust 10 g/hL.
• Tiheda ajakava korral suurendage haputamise aja lühendamiseks katlas oleva hapu doseerimist.
• Parima E2U™ tulemuse saavutamiseks lisa jahtunud humalavabale virdele.

Kohanda SafSour LP 652 annust vastavalt virde tihedusele ja retsepti eesmärkidele. Enne mahu muutmist tee väikesemahulisi katseid, et veenduda hapendamise ajakava ja lõplik pH vastavuses sinu sensoorsete eesmärkidega.

Läbipaistev klaasist keeduklaas sooja merevaigukollase vedelikuga sujuva valge tausta taustal pehme valguse all. Lisateave

Optimaalne temperatuur ja käärimistingimused

SafSour LP 652 edukaks hapendamiseks katlas on temperatuuri reguleerimine võtmetähtsusega. Fermentis soovitab hapendamist temperatuuril 37 °C (98,6 °F). Sort võib areneda temperatuurivahemikus 30–40 °C (86–104 °F), parim vahemik on 37 °C ± 3 °C.

Optimaalsete tulemuste saavutamiseks seadke katla hapu temperatuur umbes 37 °C-le. Umbes 10 g/hL lisamiskiiruse korral saavutab humalamata 12 °P virde pH sihttaseme 24–36 tunniga. Lisamiskiiruse või temperatuuri tõstmine võib happe tootmist kiirendada.

Virde tihedus mõjutab ka hapnemise kiirust. Katsed viidi läbi 12°P humalavaba virdega. Kergemad virded hapunevad kiiremini, raskemad aga võivad kauem aega võtta. Erinevate tihedustega töötades kohandage oma ootusi ja jälgige pH taset.

Hapnemisfaasis kasutage ainult humalavaba virret. Humalast pärinevad iso-alfahapped võivad kasvu pärssida, kusjuures poolmaksimaalsest kasvust toimub umbes 5 ppm iso-alfahappe korral. Humalaga rikastatud virde lisamine peatab hapendumise ja vähendab efektiivsust.

Tagage hapendamisel ühtlane temperatuur ja registreerige see koos pH-näitidega. Soojad ja kontrollitud tingimused sobivad ideaalselt termotolerantsele Lactiplantibacillus plantarumile, mis annab prognoositavad happekõverad. Kui temperatuur langeb, aeglustub hapestumine ja sihtperiood pikeneb.

• Sihttemperatuur: 37 °C (98,6 °F), vastuvõetav temperatuur 30–40 °C (86–104 °F).
• Lisamine: tüüpiliselt 10 g/hL; kiiremate tulemuste saavutamiseks suurendage.
• Virre: kasutage humalamata virret; raskusaste on oluline (katsetes kasutati 12°P).
• Jälgige: registreerige katla hapu temperatuur ja pH kuni soovitud happesuse saavutamiseni.

Siht-pH, hapestumise ajakava ja oodatavad tulemused

Fermentis väidab, et SafSour LP 652 pH saavutab soovituslikes tingimustes tavaliselt lõppväärtuse siht-pH vahemikus 3,2–3,6. Õlletootjad, kes kasutavad 12°P baasvirret ja järgivad tarnija doseerimisjuhiseid, võivad eeldada selles vahemikus püsivat happetaset.

Hapestumise aeg varieerub sõltuvalt annusest ja temperatuurist. 10 g/hL kontsentratsiooni ja kontrollitud temperatuuri korral võtab see tavaliselt aega 24–36 tundi. Mõned uuringuandmed viitavad 24–48-tunnisele aknale, samas kui suurem külvikiirus või soojemad tingimused võivad seda aega siht-pH taseme 3,2–3,6 saavutamiseks lühendada.

Jõudlusmuutujad mõjutavad nii lõplikku pH-d kui ka kiirust. Olulist rolli mängivad virde kääritamise kiirus, virde tihedus, temperatuuri kontroll ja hapnikuga kokkupuude. Kuumem käärimine ja suuremad annused kiirendavad piimhappe tootmist, langetades SafSour LP 652 pH-d kiiremini.

• Tüüpiline annustamine: 10 g/hL annab katsetes 24–36-tunnise hapestumise.
• Suurem annus: lühendab happesuse ajakava ja süvendab happesust.
• Virde tihedus: suurem tihedus aeglustab happe tootmist võrreldes 12°P-ga.

Kui õlle pH tase läheneb sihttasemele 3,2–3,6, suureneb tajutav happesus ja lenduv happesus. Linnase magusus ja linnaselised noodid vähenevad. Puuviljased ja tsitruselised omadused muutuvad SafSour LP 652 poolt esile kutsutud piimhappe aktiivsuse järel selgemaks.

pH jälgimine hapendamise ajal võimaldab õlletootjatel saavutada täpseid tasakaalueesmärke. Regulaarne kontroll aitab vältida ülehapestumist ja suunab otsuseid jahutamise, katlas hüppamise või esmase kääritamise aja kohta.

Sensoorne profiil ja maitseelamused

Fermentise sensoorne analüüs näitab selgelt eristuvat SafSour LP 652 profiili. Seda iseloomustavad erksad, puuviljased aroomid. Koolitatud degusteerijad tuvastasid troopilisi tsitruselisi noote nagu mango, kannatusvili, sidrun ja greip. Need noodid annavad õllele elava iseloomu.

40 koolitatud hindajast koosnev žürii kasutas 45 omadusest koosnevat protokolli. Nad hindasid aroomi, maitset ja suutunnetust. Tulemused näitasid pärast katlas hapendamist tajutava happesuse ja lenduva happesuse olulist suurenemist. Happesuse suurenedes vähenes tajutav linnasemagusus, sealhulgas teravilja ja mee noodid.

SafSour LP 652-ga valmistatud hapukoorejookide puuviljasus püsib erinevate doseerimistasemete juures ühtlane. 10 g/hL ja 100 g/hL võrdlustestid näitasid suuremate doseeringute korral kiiremat hapenemist ja madalamat lõplikku pH-d. Siiski püsisid aroomis ja maitses samad troopilised tsitruselised noodid.

See profiil sobib ideaalselt kuldhapude ale'ide ja puuviljaliste katlahapude õllede jaoks. See sobib hästi õlletootjatele, kes soovivad puhast piimhappekarakteristikku ja väljendunud puuviljalist iseloomu. SafSour LP 652 rõhutab puuviljalisi lisandeid, ilma et need tugevalt hapukate kõrvalnootidega üle suruksid.

Tulbiklaas vahuveini kuldset hapuõlut kreemja vahuga sooja tooniga pinnal õrnalt ähmastatud õlletehase taustal. Lisateave

Ühilduvus humala, pärmi ja õllepruulimisprotsessiga

Retseptide planeerimisel on oluline mõista SafSour LP 652 humala sobivust. Humalast pärinevad isoalfahapped võivad takistada piimhappebakterite kasvu. Hapendumisfaasis on oluline vältida humalaga lisamist, kuna pool inhibitsioonist toimub umbes 5 ppm isoalfahapete kontsentratsiooni juures. Nõuetekohase hapestumise tagamiseks tuleks SafSour LP 652 lisada humalatamata, jahutatud virdesse.

Katlas haputamise töövoog tuleb hoolikalt planeerida, et hapestumine saaks enne humala lisamist lõpule viia. Paljud õlletootjad hapendavad oma õlut, seejärel pastöriseerivad või keedavad selle ning lisavad humalat kibeduse ja aroomi saavutamiseks. Keetmise vahelejätmine mõjutab nii humala omastamist kui ka mikroobide kontrolli. Pruulimisprotsess peaks olema kooskõlas õlle stiiliga.

Pärmi ühilduvus on kriitilise tähtsusega üleminekul hapendamisest primaarsele kääritamisele. Pärast hapendamist ja mis tahes kuumtöötlust tuleks lisada Saccharomyces'e tüvesid või spetsiaalseid pärme. Fermentis soovitab läbi viia katselaborikatseid, et kinnitada pärmi toimivust hapendatud virdes ja saavutada soovitud maitsed.

Lihtne katlas haputamise töövoog hõlmab humalata virde valmistamist, selle jahutamist soovitatavale haputamistemperatuurile ja SafSour LP 652 lisamist. Enne humaldamist ja esmast kääritamist jälgige pH taset ja otsustage, kas pastöriseerida või keeta. Iga samm mõjutab humala ekspressiooni ja mikroobide kontrolli.

Pärast hapendamist lisatud humal avaldub happelises, madala pH-ga virdes erinevalt. Oodata on tugevamat humala aroomi ja muutunud kibeduse tajumist. Õllede puhul, mis rõhutavad humalamaitset, tuleks humala lisamine ajastada hilisemaks, et säilitada lenduvad aroomid, ja vältida humala lisamist hapendamise ajal.

Happeta partiidega saastumise vältimiseks on vaja ranget sanitaartehnikat ja tootmise eraldamist. Väikesemahuliste katsete läbiviimine, Fermentise käitlemisjuhiste järgimine ja tulemuste dokumenteerimine on võtmetähtsusega. Need sammud parandavad pärmi ühilduvust ja sujuvamaks muudavad katla happelise töötlemise töövoo, et saavutada järjepidevad tulemused.

Praktiline katla hapnemise töövoog SafSour LP 652-ga

Happesuse ja maitse kontrollimiseks järgige selget katlas hapendamise töövoogu. Alustage tavalise virde valmistamise ja täieliku keetmisega. Oluline on vältida humala lisamist hiljem, et isoalfahapped ei mõjutaks hapendamisprotsessi.

Kasutage SafSour LP 652 samme kontrollnimekirjana hapendamise faasis. Jahutage virre enne lisamist soovitatava hapendamise temperatuurini, umbes 37 °C-ni või 30–40 °C vahemikku.

1. Alustage virde valmistamise ja keetmisega tavapärasel viisil, ilma humalat hiljem lisamata. Enne bakterite lisamist jahutage see hapnemistemperatuurini.
2. Veenduge, et virre ei sisalda iso-alfahappeid. Ärge lisage humalat enne SafSour LP 652 virnastamist.
3. Lisage SafSour LP 652 otse jahutatud humalamata virdele kontsentratsiooniga 10 g/hL. Kasutage E2U™ otsepritsimist; rehüdreerimist pole vaja.
4. Hoidke temperatuuri 30–40 °C juures, optimaalsed tingimused umbes 37 °C ± 3 °C juures. Hoidke keskkond puhtana ja piirake hapnikuga kokkupuudet, et vältida saastumist.
5. Jälgige pH-d ja aega tähelepanelikult. Eeldage, et pH jõuab umbes 3,2–3,6-ni 24–36 tunni jooksul kontsentratsioonil 10 g/hL. Vajadusel suurendage annust, et lühendada hapestumisaega.
6. Pärast hapendamist vali kas kuumutamine/keetmine bakterite hävitamiseks, seejärel humala lisamine ja kääritamine või jätka katlas hapendamisega, mis säilitab bakterid dokumenteeritud riskikontrolli abil.
7. Pärast hapendamist ja kuumtöötlust jätkake esmase kääritamisega. Lisage Saccharomyces'e õllepärmi ja järgige standardset kääritamisgraafikut.
8. Enne täielikku tootmist tehke pilootkatseid, et kontrollida kineetikat, sensoorseid tulemusi ja integreerimist oma protsessi.

Pidage iga partii valmistamise ajal täpset temperatuuri, pH ja ajastuse arvestust. See aitab teil oma katlas hapendamistrutiini täiustada. Täpsed logid on soovitud happesuse ja maitse taastamiseks suurendusprotsessi korral hädavajalikud.

Toote kvaliteedi ja prognoositavuse kaitsmiseks rakendage järjepidevalt SafSour LP 652 samme. Väikesed, korduvad kohandused tagavad usaldusväärsed tulemused partiide lõikes.

Säilitamine, säilivusaeg ja käitlemise parimad tavad

Optimaalse säilitamise tagamiseks hoidke SafSour LP 652 pakendeid jahedas kohas, temperatuuril alla 4 °C (39,2 °F). Veenduge, et need oleksid kuivas kohas. Toote elujõulisuse ja efektiivsuse tagamiseks katlas hapendamisel on oluline hoida temperatuuri ≤4 °C.

Fermentise tehnilises dokumentatsioonis on märgitud 36-kuuline säilivusaeg alates tootmiskuupäevast. Jaemüügipakkumiste puhul võib säilivusaeg olla lühem. Enne kasutamist kontrollige alati kotikese peal olevat trükitud partiiinfot, et teada saada täpne säilivusaeg ja aegumiskuupäev.

• Pakend: 100 g kotikesed muudavad katse- ja tootmispartiide käsitsemise ja portsjoniteks jagamise lihtsaks.
• Transport: Läbiminek ümbritseva õhu käes on võimalik, kuid vältida pikaajalist kokkupuudet temperatuuril üle 30 °C (86 °F). Lubatud on lühiajalised temperatuuri tõusud kuni 40 °C (104 °F).
• Vastuvõetav transiidiaken: Levitamiseks on üldiselt vastuvõetav kuni 14 päeva temperatuuril ≤30 °C.

Kuivbakterite käitlemisel järgige õlletehase standardseid hügieeni- ja sanitaarpraktikaid. SafSour LP 652 on E2U™ ja seda saab otse peale valada. Enne täistootmisele üleminekut on mõistlik teha väike katselabor.

Säilitage külmaahelat alati, kui see on teostatav. Erinevad ladustamis- ja transporditingimused võivad vähendada säilivusaega. Kontrollige iga kotikese trükitud aegumiskuupäeva ja säilivusaja nõudeid, et veenduda toote sobivuses teie hapendamisprogrammi jaoks.

Roostevabast terasest labori hoiukapp klaasuksega, milles hoitakse märgistatud bakterikultuuri viaalid temperatuuril 4 °C. Lisateave

Mikroobide kvaliteet, ohutus ja tootespetsifikatsioonid

Fermentis pakub SafSour LP 652 kohta üksikasjalikke spetsifikatsioone, mis sobivad nii käsitöö- kui ka kommertsõlletootjatele. Pakend tagab elujõuliste rakkude sisalduse üle 10^11 CFU/g vabastamise ajal. See toetab kiiret ja ühtlast hapestumist katla hapendamise katsetes.

Kvaliteedikontrolli meetmed on ranged, eesmärgiga hoida saastumine kõigis partiides rangetes piirides. Tavapärased mikroobse saastumise piirmäärad hõlmavad bakterite koguarvu.

See tüvi on homofermentatiivne, tootes peamiselt piimhapet ja minimaalselt äädikhappe kõrvalsaadusi. See happeprofiil annab puhta piimhappesuse, mis õige kasutamise korral vähendab äädikalaadseid kõrvalnoote.

Õlletootjatel on oluline arvestada humala vastastikmõjuga. SafSour LP 652 talub iso-alfahappeid vähe, poole kasvu pärssimine umbes 5 ppm iso-alfahapete juures. Aktiivsuse vähenemise vältimiseks kohandage humalakasvatusgraafikuid ja tehke väikesemahulisi katseid.

Õlletehases ristsaastumise vältimiseks on sanitaar- ja ohutustavad hädavajalikud. Fermentis soovitab enne kaubandusliku tootmise laiendamist läbi viia kääritamiskatseid. Toimivuse ja ohutuse kontrollimiseks on soovitatav järgida ka kohalikke toiduohutusstandardeid.

• Elujõuliste rakkude arv pakendamisel: elujõulised rakud >10^11 CFU/g.
• Kvaliteedikontrolli poolt loetletud lubatud saastumispiirid.
• Homofermentatiivne piimhappeprofiil puhta hapumise tagamiseks.

SafSour LP 652-le sobivad retseptiideed ja -stiilid

SafSour LP 652 sobib suurepäraselt kergete ja erksate õllede valmistamiseks, kus happesus ja värsked puuviljad täiustavad maitset. Kuldsehapud ale'id saavad karge põhja, mis laseb tsitruselistel ja troopilistel aroomidel esile tõusta. Berliner Weisse ja Gose stiilid sobivad ideaalselt hapuka, madala täidlusega põhja jaoks, mis jääb värskendavaks.

Puuviljalisandid nagu mango, kannatusvili ja tsitrusviljad täiendavad sordi troopilisi ja tsitruselisi noote. Puuviljaliste hapukoorejookide valmistamisel lisage puuvilju pärast hapendamist, et säilitada aroomi ja piirata oksüdeerumist. Kuivatatud puuviljapüree ja värsked püreed annavad erinevaid tulemusi; valige soovitud värvi ja suutunde järgi.

Reguleerige tihedust ja suhkrute hulka vastavalt oma retsepti eesmärkidele. 12°P virde katsed näitavad usaldusväärset hapendamist, kuid kergemad virded hapuvad kiiremini. Raskemad suhkrulisandid võivad happe tootmist aeglustada. Kõrge suhkrusisaldusega retseptide puhul reguleerige virde lisamise kiirust ja ajastust, et vältida ala- või ülehapestumist.

Humala lisamise strateegia on kriitilise tähtsusega, kuna isoalfahapped pärsivad piimhappebaktereid. Klassikaliste hapukate retseptide puhul hoidke enamik humalaid alles kuni hapendamiseni. Enne esmast kääritamist võite kibeduse saavutamiseks uuesti keeta ja humalat lisada või eredama humalakarakteristiku saamiseks hoida külmalt humala lisamist.

• Lihtsad kuldhapud ale'id: pruulige madala värvusega alusõlu, lisage SafSour LP 652 kontsentratsiooniga 10 g/hL umbes 37 °C juures, siht-pH 3,2–3,6, seejärel kääritage puhta õllepärmiga.
• Puuviljadega hapukoorejoogid: haputage soovitud pH-ni, jahutage, lisage puuviljapüree ja seejärel kääritage madala fenoolisisaldusega pärmiga puuvilja aroomi säilitamiseks.
• Berliner Weisse variandid: Kasutage kergeid linnaseveisid ja minimaalselt humalat ning saate terava, maitseka õlle, milles on esile tõstetud piimhappe noot.
• Gose stiilis kohandused: lisa soola ja koriandrit pärast haputamist, tasakaalusta mineraalseid noote puuvilja- või tsitruselise koorega.

Näidis töövoost hapupiima retseptide jaoks: valmistage humalavaba virre, lisage SafSour LP 652 kontsentratsiooniga 10 g/hL umbes 37 °C juures, jälgige pH taset, kuni see jõuab väärtuseni 3,2–3,6, seejärel valige oma riskitaluvusest lähtuvalt uuesti keetmine ja humala lisamine või külmalt poolelt puuviljade lisamine. See järjekord aitab säilitada soovitud aromaatseid aineid, kontrollides samal ajal bakterite aktiivsust.

SafSour LP 652 võrdlus teiste piimhappebakterite valikutega

Õlletootjad võrdlevad SafSour LP 652-t juuretise valimisel sageli traditsiooniliste hapupiimakultuuridega. See Lactobacillus plantarumi ja teiste tüvede võrdlus näitab selgeid kompromisse maitse, kiiruse ja käitlemise osas. SafSour LP 652 paistab silma homofermentatiivse bakterina, mis on valitud oma kõrge elujõulisuse ja usaldusväärse otsekülvi tõttu.

Maitse on peamine eristav tegur. SafSour LP 652 toob esile troopilised ja tsitruselised noodid minimaalse äädikhappe sisaldusega. Seevastu teised piimhappe tüved võivad pakkuda teravamat hapukust, äädilisemat iseloomu või ainulaadseid esterprofiile. Neid eelistatakse sageli segakääritusega õllede või talumaja stiilis õllede puhul.

Kineetika ja termotolerantsus eristavad tulemusi. SafSour LP 652 talub temperatuuri vahemikus 30–40 °C ja hapendub suhteliselt kiiresti. Mõned Lactobacillus'e ja Pediococcus'e tüved seevastu hapenduvad aeglasemalt või eelistavad jahedamaid temperatuure. See mõjutab õlletehase ajakava.

Humala taluvus on humaldatud hapude õllede puhul kriitilise tähtsusega. SafSour LP 652 talub iso-alfahappeid madalalt (IC50 ~5 ppm), sarnaselt paljude laktobatsillidega. Spetsiaalsed õllepääritamise bakterid või kohandatud tüved suudavad aga taluda kõrgemaid humalatasemeid. Need sobivad ideaalselt segakääritamiseks.

• Praktiline valik: võrdle SafSour LP 652-ga, kui soovid etteaimatavat katlas haputamist troopilise/tsitruselise iseloomuga.
• Alternatiivne kasutus: valige teisi tüvesid talumaja stiilis funki, keerukate äädikamaitseliste nootide või pikkade tünnides laagerdumisprogrammide jaoks.
• Protsessi sobivus: otsepigi mugavamaks ja ühtlase hapendamise tagamiseks kasutage SafSour LP 652.

Lactobacillus plantarumi võrdlemisel teiste tüvedega arvestage maitse-eesmärkide, temperatuuriprofiili ja humalarežiimiga. See tagab, et valite oma õllestiili ja tootmisprotsessi jaoks õiged piimhappebakterid.

Puhtas laboris mikroskoobi kõrval viaal sildiga "Piimhappebakterite kultuur" ja Petri tass siniste kolooniatega. Lisateave

Katla haputamise levinud probleemide tõrkeotsing

Aeglane hapendamine võib pruulimispäeva peatada. Enne hapendamist veenduge, et virre oleks humalast vaba. Hilisel humaldamisel tekkivad isoalfahapped võivad piimhappebaktereid pärssida. Kontrollige humaldamise ajastust.

Kontrollige doseeritud doosi ja selle sobivust. Kinnitamiseks vaadake üle säilitusajalugu ja aegumiskuupäev. Temperatuur on usaldusväärse hapendamise jaoks kriitilise tähtsusega. SafSour LP 652 probleemid tulenevad sageli temperatuurist alla 30 °C.

Püüdke saavutada temperatuur umbes 37 °C juures. Jälgige protsessi ajal pH-d ja kuumust. Kui happekõverad jäävad maha, saab tempo taastada annuse mõõdetud suurendamise või partii kordamisega õigel temperatuuril.

Kõrvalmaitsed viitavad saastumisele või protsessi puudujääkidele. Liigne äädikas on harva iseloomulik LP 652-le, kuna see on homofermentatiivne. Äädika või lahusti aroomi ilmnemisel võib kahtlustada äädikhappebaktereid või metsikuid pärme.

Nende riskide piiramiseks tuleb hapendamisel rangemalt sanitaartingimusi tagada ja hapnikuga kokkupuudet vähendada. Humalaga seotud pärssimine avaldub järskude seiskumistena pärast lisamist. Kui humala lisamine on siiski hädavajalik, oodake, kuni saavutatakse siht-pH või tehke hapendamisjärgne keetmine.

See säilitab happesuse, hävitades samal ajal baktereid. See hoiab ära humala poolt laktobatsille blokeeriva toime ja vähendab vajadust hiljem hapupiima tõrkeotsingu järele. Elujõulisuse kadu vähendab käärimisvõimsust. Kui SafSour LP 652 probleemid ilmnevad pärast transportimist või üle 4 °C ladustamist, kontrollige külmaahela andmeid ja partii säilivusaega.

Kui elujõulisus on kahtluse all, kaaluge enne täispartii suurendamist väikese piloottesti tegemist. Ootamatud kõrvalmaitsed võivad tekkida ristsaastumise või toote ebaõige käitlemise tõttu. Kasutage ranget hügieeni, spetsiaalseid hapendamisnõusid ja regulaarset mikroobide piirnormide testimist.

Tarnija vahetamisel või töövoo muutmisel tehke proovianalüüse, et probleeme varakult avastada. Kasutage rutiinset jälgimist, et probleemidest ette jõuda. Jälgige pH-d ja temperatuuri kindlaksmääratud intervallidega.

Kui hapendumine on graafikust maas, tõstke järgmisel katsel temperatuuri veidi või suurendage pigi sisaldust. Maitse terviklikkuse säilitamiseks püsige soovitatud piirides.

• Kontrolli kõigepealt virde lisamist ja sanitaartingimusi.
• Kinnitage annus, elujõulisus ja külmaahela ajalugu.
• Hoidke küpsetustemperatuur võimaluse korral umbes 37 °C.
• Äädikhappe saastumise vältimiseks vähendage hapnikuga kokkupuudet.
• Pärast koostisosade või käitlemise muutmist tehke katsepartiisid.

USA õlletootjate regulatiivsed, märgistus- ja kasutusjuhised

Fermentis pakub SafSour LP 652 tehnilisi ja ohutuskaarte. Jälgitavuse ja kvaliteedikontrolli tagamiseks on oluline neid dokumente koos partiiandmetega säilitada. Partiinumbrite, kotikeste kõlblikkusaegade ja säilituslogide säilitamine toetab teie HACCP plaani.

Koostisosade deklareerimisel järgige TTB ja FDA juhiseid, kui see on kohaldatav. Vajadusel deklareerige Lactiplantibacillus plantarum või üldine piimhappebakteri nimetus. Märkige ära kõik kandjaained, näiteks maltodekstriin, kui märgistusseadus või vabatahtlik läbipaistvus nõuab hapu õlle märgistamisel koostisosade üksikasjalikku esitamist.

Enne laialdast turuletoomist registreerige kaubanduslikud katsetused. Dokumenteerige protsessiparameetrid, pH muutumine, sensoorsed märkused ja stabiilsusandmed. Sellised andmed toetavad väiteid, parandavad kvaliteeditagamist ja aitavad regulatiivsete märkustega bakterite töötlemisviisi kontrollide ajal.

• Säilitage iga kasutatud partii ohutuskaart ja tehnilised andmed.
• Märkige säilitustemperatuur ja kontrollige kotikese säilivusaega.
• Pilootkatsete puhul järgige Fermentise soovitusi.

Importimisel ja turustamisel tuleb pöörata tähelepanu tarnija dokumentatsioonile ja külmaahela käitlemisele. Järgige ettenähtud säilitustemperatuuri – hoida toodet temperatuuril kuni 4 °C – ja kasutage kotikesele trükitud säilivusaega. Mõnedel jaemüügiloenditel võivad olla erinevad säilivusajad; SafSour LP 652 USA kasutamise kohta tuginege tootja märgistusele.

Integreerige SafSour LP 652 oma õlletehase toiduohutusplaani ja ajakohastage standardseid töökordi (SOP), et need kajastaksid käitlemist ja doseerimist. Selged andmed selle kohta, kes kultuuri käitlesid, millal seda kasutati ja kus seda säilitati, aitavad jälgida ja lisavad õllebakterite kohta regulatiivseid märkusi.

Happeliste õllede etikettide koostamisel tuleb märkida koostisosad ja kõik seadusega nõutud protsessimärkused. Kultuuride ja kandjate läbipaistvus suurendab tarbijate usaldust ning muudab hapu õlle märgistamise jaemüüjatele ja reguleerivatele asutustele lihtsaks.

Kokkuvõte

SafSour LP 652 kokkuvõte: Fermentis esitleb kõrge elujõulisusega E2U™ kuiva Lactiplantibacillus plantarumi tüve. See tagab katlapõhjalistes hapukooreprotsessides usaldusväärselt piimhappe. Soovituslikes tingimustes saavutab see siht-pH (umbes 3,2–3,6) 24–48 tunni jooksul, hoides äädikhappe taseme madala. Maitseained kalduvad troopiliste ja tsitruseliste nootide poole, mistõttu sobib see hästi puuviljaste katlapõhjaliste hapukoorejookide ja puhaste kuldsete hapukoorejookide jaoks.

Parima tava kohaselt tuleks katlas hapendamise korral lisada humalavabasse virdesse soovitatavas temperatuurivahemikus (umbes 30–40 °C, tavaliselt 37 °C) ja kasutada baasannusena 10 g/hL. Hoidke toodet elujõulisuse säilitamiseks külmas (≤4 °C) ja enne tootmise laiendamist tehke pilootkatsed. Need sammud aitavad kindlustada prognoositava kineetika ja järjepidevad sensoorsed tulemused.

Riski- ja tõrkeotsingu meeldetuletuste hulka kuuluvad ranged sanitaarnõuded äädikhappe või metsiku saastumise vältimiseks, humala vältimine enne hapendamist ning pH ja temperatuuri hoolikas jälgimine. Kui toodet on transporditud või hoitud soojas, tuleb enne suurte partiide valmistamist kontrollida selle elujõulisust. See Fermentise hapendavate bakterite ülevaade toetab SafSour LP 652 praktilist valikut nii kodu- kui ka professionaalsetele õllepruulijatele, kes otsivad mugavat, puuviljakeskset ja ühtlast katlas hapendavat bakterit, kui protokollidest kinni peetakse.

Lisalugemist

Kui see postitus teile meeldis, võivad teile meeldida ka need soovitused:

• Õlle kääritamine Fermentis SafLager S-189 pärmiga
• Õlle kääritamine Lallemand LalBrew CBC-1 pärmiga
• Õlle kääritamine Mangrove Jack's M36 Liberty Bell õllepärmiga