Ant nudėvėto medinio stalo kaimiškas butelis fermentuoja miglotą gintaro spalvos rūgštų alų su krauseno putomis. Daugiau informacijos

Šioje apžvalgoje ir vadove bus aptartos „SafSour LP 652“ techninės detalės, įmaišymo parinktys, pH laiko intervalai ir jusliniai rezultatai. Jos tikslas – padėti aludariams saugiai ir patikimai įtraukti šį produktą į savo katilų rūgštinimo rutiną.

Svarbiausios išvados

• „Fermentis SafSour LP 652“ bakterijos yra „Lactiplantibacillus plantarum“ bakterijos, sukurtos rauginimui katiluose.
• E2U™ sertifikatas leidžia tiesiogiai pilti į neapyniuotą misą be rehidratacijos.
• Pakuotėje yra >10^11 CFU/g 100 g formatu, kad būtų užtikrintas nuspėjamas rūgštėjimo efektyvumas.
• Rūgštaus alaus fermentacija su „SafSour LP 652“ paprastai išgauna tropinius, citrusinius ir vaisinius aromatus.
• Vadove aprašomas dozavimas, temperatūra, pH tiksliniai rodikliai ir praktiniai katilo rūgštingumo nustatymo darbai.

„Fermentis SafSour LP 652“ bakterijų apžvalga

„Fermentis“ sukūrė „SafSour LP 652“ kontroliuojamam katiliniame rauginimui. Šioje apžvalgoje apžvelgiama jo kilmė, biologija ir naudojimas. Jis skirtas aludariams, ieškantiems patikimo „Fermentis“ rauginimo įrankio.

Kultūra yra homofermentacinė Lactiplantibacillus plantarum. Ji daugiausia gamina pieno rūgštį, o acto rūgšties kiekis yra labai mažas. Aludariai tai renkasi norėdami pasiekti švarų rūgštėjimą ir išvengti acto natų aluje.

Skonio tikslai apima tropinius, citrusinius ir vaisinius aromatus. Jie paryškina katile raugintos misos skonį. Jais siekiama pagyvinti alų neužgožiant apynių ar salyklo skonių.

„SafSour LP 652“ turi E2U™ žymėjimą. Tai leidžia aludariams jį pilti tiesiai į atvėsintą misą be apynių, be rehidratacijos. Tai supaprastina procesą ir užtikrina nuoseklumą tiek namų aludariams, tiek profesionalams.

Produktas yra sausas preparatas su dideliu gyvybingų ląstelių skaičiumi. Jis viršija 1×10 CFU/g. Kokybės specifikacijos rodo mažą teršalų kiekį, įskaitant griežtas acto bakterijų, koliforminių bakterijų, laukinių mielių ir pelėsių ribas.

Šio formato alaus „Fermentis“ bakterijos idealiai tinka rauginimui katiluose. Jos netinka savaiminiam ar ilgalaikiam brandinimui statinėse. Sausa forma ir aiškios instrukcijos leidžia jas naudoti tiek amatininkų aludariams, tiek mėgėjams.

Planuodami receptus ar rauginimo grafikus, naudokitės šia „SafSour LP 652“ apžvalga. Ji padeda suderinti skonio tikslus ir proceso ribas. Numatoma rūgšties gamyba ir paprastas naudojimas leidžia rauginti katiluose šiuolaikinėje alaus darykloje.

Kaip „SafSour LP 652“ veikia katiliniame rūgštyme

Katilo rauginimas prasideda po virimo, kai misa atvėsta ir pašalinami apyniai. Šis metodas leidžia išvengti izo-alfa rūgščių interferencijos ir klestėti pieno rūgšties bakterijoms. Tai leidžia aludariams kontroliuoti rūgštingumą prieš pirminę fermentaciją.

„Fermentis SafSour LP 652“ pieno rūgšties fermentacijai naudoja homofermentacinį kelią. Jis daugiausia misos cukrų paverčia pieno rūgštimi, gamindamas nedidelį acto rūgšties kiekį. Šis procesas sumažina pH ir padidina juntamą rūgštingumą be acto aštrumo.

„SafSour LP 652“ mechanizmas užtikrina pastovų rūgštingumo profilį esant tinkamai temperatūrai ir pilstymo greičiui. Greitesnis pilstymo greitis gali greitai pasiekti norimą pH. „Fermentis“ sensoriniai tyrimai patvirtina, kad kintantis pilstymo greitis turi įtakos greičiui, o ne skoniui.

Šios veislės poveikis skoniui yra rūgštingumo ir vaisiškumo mišinys. Ji gamina tropinius ir citrusinius esterius, tokius kaip mango, pasifloros, citrinos ir greipfruto. Šie skoniai sustiprina alaus ryškumą ir vaisiškumą, todėl jis tampa gyvybingesnis ir sodresnis.

• Efektyviam rūgštėjimo mechanizmui katile naudokite neapynintą, atvėsintą misą.
• Tikėkitės pastovaus pH mažėjimo dėl pieno rūgšties virsmo su minimaliais acto skonio poskoniais.
• „Lactiplantibacillus plantarum“ katile raugintame gėrime tikėkitės vaisių esterių, kurie papildo daugelį rūgščių skonių.

Rekomenduojamas dozavimas ir dozavimo greičiai

„Fermentis“ siūlo standartiniams katiluose gaminamiems rauginamiesiems gėrimams naudoti 10 g/hl „SafSour LP 652“ dozę. Toks greitis paprastai lemia pieno rūgšties fermentacijos metu norimo rūgštingumo pasiekimą per 24–48 valandas. Bandymai su 12 °P misa parodė tokią konsistenciją.

Dėl E2U™ prigimties aludariai gali „SafSour LP 652“ tiesiogiai pilti į atvėsintą, neapyninėtą misą. Šis metodas supaprastina katile naudojamo rūgštaus tirpalo dozavimo procesą ir sutrumpina apdorojimo laiką.

Didinant dozę, galima paspartinti rūgštėjimą. Bandymai su iki 100 g/hL parodė greitesnį pH kritimą ir trumpesnį rūgštėjimo laikotarpį. Pagrindiniai skirtumai, palyginti su standartine doze, buvo laikas iki rūgštingumo susidarymo ir galutinis pH.

„Fermentis“ sensorinės grupės aptiko minimalius organoleptinių savybių skirtumus tarp mažos ir didelės dozės. Pagrindinis skirtumas buvo greitis ir pH. Tai reiškia, kad aludariai gali laikytis 10 g/hl pilstymo greičio, kad skonis būtų pastovus. Norintiems greitesnių rezultatų, dozę galima koreguoti.

• Įprastam rūgštinimui katile ir nuosekliems rezultatams gauti naudokite 10 g/hL įmaišymo greitį.
• Padidinkite katile naudojamų rūgščių kiekį, kad sutrumpintumėte rūgštėjimo laiką, kai grafikai įtempti.
• Geriausiems E2U™ rezultatams pasiekti supilkite į atvėsusią, neapyniuotą misą.

„SafSour LP 652“ dozę koreguokite pagal misos tankį ir recepto tikslus. Prieš keisdami dozę, atlikite nedidelius bandymus, kad įsitikintumėte, jog rūgštėjimo laikas ir galutinis pH atitinka jūsų sensorinius tikslus.

Skaidraus stiklo menzūrėlė su šiltu gintaro spalvos skysčiu besiūliame baltame fone, esant švelniai šviesai. Daugiau informacijos

Optimali temperatūra ir fermentacijos sąlygos

Temperatūros kontrolė yra sėkmingo rauginimo katiluose su „SafSour LP 652“ raktas. „Fermentis“ siūlo rauginti 37 °C (98,6 °F) temperatūroje. Ši veislė gali klestėti 30–40 °C (86–104 °F) temperatūroje, o geriausias diapazonas yra 37 °C ± 3 °C.

Optimaliems rezultatams pasiekti nustatykite katilo rūgštingumo temperatūrą, artimą 37 °C. Naudojant maždaug 10 g/hL dozavimo greitį, galite tikėtis, kad neapyniuotos 12 °P misos pH pasieks tikslinį lygį per 24–36 valandas. Padidinus dozavimo greitį arba temperatūrą, rūgšties gamyba gali paspartėti.

Misos tankis taip pat turi įtakos rūgimo greičiui. Bandymai buvo atlikti su 12°P neapyniuota misa. Lengvesnės misos rūgštės greičiau, o sunkesnės – ilgiau. Dirbdami su skirtingo tankio misomis, pakoreguokite savo lūkesčius ir stebėkite pH lygį.

Rūgimo fazėje naudokite tik neapyniuotą misą. Apynių izoalfa rūgštys gali slopinti augimą, o pusė maksimalaus augimo pasiekiama, kai izoalfa rūgščių yra apie 5 ppm. Misos berimas į apyniuotą misą sustabdys rūgštėjimą ir sumažins efektyvumą.

Rūgimo metu užtikrinkite pastovią temperatūrą ir užrašykite ją kartu su pH rodmenimis. Šiltos, kontroliuojamos sąlygos idealiai tinka termotoleruojančioms Lactiplantibacillus plantarum bakterijoms, nes jos lemia nuspėjamas rūgštingumo kreives. Jei temperatūra nukrenta, rūgštėjimas sulėtėja, o tikslinis laikotarpis pailgėja.

• Tikslinė temperatūra: 37 °C (98,6 °F), priimtina 30–40 °C (86–104 °F).
• Įpylimas: įprastai 10 g/hL; norint greitesnių rezultatų, koreguokite dozę aukštyn.
• Misa: naudokite neapynytą misą; svarbus gravitacija (bandymuose naudojama 12°P).
• Stebėkite: registruokite katilo rūgštingumo temperatūrą ir pH, kol pasieksite norimą rūgštingumą.

Tikslinis pH, rūgštėjimo laiko juosta ir laukiami rezultatai

„Fermentis“ teigia, kad rekomenduojamomis sąlygomis „SafSour LP 652“ pH paprastai pasiekia galutinę vertę tikslinio pH 3,2–3,6 diapazone. Alaus darytojai, naudojantys 12 °P bazinę misą ir laikydamiesi tiekėjo dozavimo nurodymų, gali tikėtis pastovaus rūgštingumo lygio šiame diapazone.

Rūgštėjimo laikas priklauso nuo dozės ir temperatūros. Esant 10 g/hL koncentracijai ir kontroliuojamai temperatūrai, tai paprastai trunka 24–36 valandas. Kai kurie tyrimų duomenys rodo 24–48 valandų laikotarpį, o didesnis rūgštėjimo greitis arba šiltesnės sąlygos gali sutrumpinti šį laiką, kad būtų pasiektas tikslinis pH 3,2–3,6.

Veikimo kintamieji turi įtakos tiek galutiniam pH, tiek greičiui. Svarbų vaidmenį atlieka pilstymo greitis, misos tankis, temperatūros kontrolė ir deguonies poveikis. Karštesnė fermentacija ir didesnės dozės pagreitina pieno rūgšties gamybą, greičiau sumažindamos „SafSour LP 652“ pH.

• Įprastas dozavimas: 10 g/hL bandymų metu užtikrina 24–36 valandų parūgštinimą.
• Didesnė dozė: sutrumpina rūgštėjimo laiką ir padidina rūgštingumą.
• Misos gravitacija: didesnė gravitacija lėtina rūgšties gamybą, palyginti su 12°P.

Alui artėjant prie tikslinio pH 3,2–3,6, didėja juntamas rūgštingumas ir lakusis rūgštingumas. Salyklo saldumas ir salyklo natos mažėja. Vaisių ir citrusinių vaisių charakteristikos išryškėja po pieno rūgšties aktyvumo, kurį skatina „SafSour LP 652“.

Stebint pH rūgštėjimo metu, aludariai gali tiksliai pasiekti pusiausvyros tikslus. Reguliarūs patikrinimai padeda išvengti per didelio rūgštėjimo ir padeda nuspręsti, kada atvėsinti, perkošti katile ar pereiti prie pirminės fermentacijos.

Jutimo profilis ir skonio indėlis

„Fermentis“ sensorinis tyrimas atskleidžia ryškų „SafSour LP 652“ profilį. Jam būdingi ryškūs, vaisiški aromatai. Apmokyti degustatoriai užuodė tropinių citrusinių vaisių, tokių kaip mangas, pasiflora, citrina ir greipfrutas, natas. Šios natos suteikia alui gyvo charakterio.

40 apmokytų vertintojų komisija naudojo 45 atributų protokolą. Jie vertino aromatą, skonį ir pojūtį burnoje. Rezultatai parodė reikšmingą juntamo rūgštingumo ir lakiojo rūgštingumo padidėjimą po rauginimo katile. Didėjant rūgštingumui, juntamas salyklo saldumas, įskaitant javų ir medaus natas, sumažėjo.

„SafSour LP 652“ raugintų gėrybių vaisiškumas išlieka pastovus, nepaisant dozių. Bandymai, kuriuose lyginamos 10 g/hL ir 100 g/hL koncentracijos, parodė greitesnį rūgštėjimą ir mažesnį galutinį pH esant didesnėms dozėms. Vis dėlto aromate ir skonyje išliko tos pačios tropinių citrusinių vaisių natos.

Šis profilis idealiai tinka auksarūgštiems elams ir vaisiniams rūgščiams katiluose. Jis tiks aludariams, siekiantiems švaraus pieno rūgšties pagrindo ir ryškaus vaisių charakterio. „SafSour LP 652“ sustiprina vaisių prieskonius, jų neužgoždamas stipriais rūgštaus skonio šalutiniais poskoniais.

Tulpės formos putojančio auksinio rūgštaus alaus taurė su kremine puta ant šilto atspalvio paviršiaus švelniai neryškiame alaus daryklos fone. Daugiau informacijos

Suderinamumas su apyniais, mielėmis ir alaus darymo procesu

Planuojant receptus, labai svarbu suprasti „SafSour LP 652“ apynių suderinamumą. Apynių izoalfa rūgštys gali trukdyti pieno rūgšties bakterijų augimui. Svarbu vengti apynių mėtymo rūgimo fazės metu, nes pusė slopinimo įvyksta esant maždaug 5 ppm izoalfa rūgščių. Siekiant užtikrinti tinkamą rūgštėjimą, „SafSour LP 652“ reikia berti į neapyniuotą, atvėsintą misą.

Katilo raugo gamybos darbo eiga turi būti kruopščiai suplanuota, kad prieš įberiant apynių būtų galima visiškai parūgštinti alų. Daugelis aludarių raugina savo alų, tada jį pasterizuoja arba verda ir įdeda apynių, kad suteiktų kartumo ir aromato. Jei virimas praleidžiamas, tai turi įtakos tiek apynių įsisavinimui, tiek mikrobų kontrolei. Alaus gamybos procesas turėtų atitikti alaus stilių.

Mielių suderinamumas yra labai svarbus pereinant nuo rauginimo prie pirminės fermentacijos. Po rauginimo ir bet kokio terminio apdorojimo turėtų būti naudojamos Saccharomyces padermės arba specializuotos mielės. „Fermentis“ rekomenduoja atlikti bandymus laboratorijoje, siekiant patvirtinti mielių veikimą parūgštintoje misoje ir pasiekti norimus skonius.

Paprastas raugo gamybos katile procesas apima neapyniuotos misos gamybą, jos atvėsinimą iki rekomenduojamos rauginimo temperatūros ir „SafSour LP 652“ supilimą. Prieš apipymus ir pirminę fermentaciją stebėkite pH lygį ir nuspręskite, ar pasterizuoti, ar virti. Kiekvienas žingsnis turi įtakos apynių raiškai ir mikrobų kontrolei.

Apyniai, įberti po rauginimo, rūgščioje, žemo pH misoje, reikšis kitaip. Tikėkitės sustiprintų apynių aromatų ir pakitusio kartumo pojūčio. Alui, kuris pabrėžia apynių skonį, įberkite apynių vėliau, kad išsaugotumėte lakiuosius aromatus, ir venkite apynių dėti rauginimo laikotarpiu.

Siekiant išvengti užteršimo nerūgščiomis partijomis, būtinos griežtos sanitarijos ir gamybos atskyrimo priemonės. Labai svarbu atlikti nedidelius bandymus, laikytis „Fermentis“ tvarkymo gairių ir dokumentuoti rezultatus. Šie veiksmai pagerina mielių suderinamumą ir supaprastina rūgštaus gamybos proceso eigą, kad rezultatai būtų nuoseklūs.

Praktinis katilo rūgštinimo darbo procesas su „SafSour LP 652“

Norint kontroliuoti rūgštingumą ir skonį, laikykitės aiškaus rauginimo katile darbo eigos. Pradėkite nuo standartinės misos gamybos ir visiško užvirinimo. Svarbu vengti vėlyvo apynių įdėjimo, kad izoalfa rūgštys nepaveiktų rauginimo proceso.

Rūgimo fazės metu naudokite „SafSour LP 652“ veiksmus kaip kontrolinį sąrašą. Prieš pildami misą atvėsinkite iki rekomenduojamo rūgimo intervalo, maždaug 37 °C arba 30–40 °C ribose.

1. Pradėkite nuo misos gamybos ir virimo įprastai, nededant apynių. Prieš įberdami bakterijas, atvėsinkite ją iki rūgštėjimo temperatūros.
2. Įsitikinkite, kad misoje nėra izoalfa rūgščių. Prieš pilant „SafSour LP 652“, apynių nedėkite.
3. Į atvėsintą neapyniuotą misą berkite „SafSour LP 652“, kurio koncentracija yra 10 g/hL. Naudokite tiesioginio įpylimo E2U™ metodą; rehidratacijos nereikia.
4. Palaikykite 30–40 °C temperatūrą, optimalias sąlygas – apie 37 °C ± 3 °C. Palaikykite aplinkos higieną ir ribokite deguonies sąlytį, kad išvengtumėte užteršimo.
5. Atidžiai stebėkite pH ir laiką. Tikėkitės, kad pH pasieks apie 3,2–3,6 per 24–36 valandas, esant 10 g/hL koncentracijai. Jei reikia, dozę didinkite, kad sutrumpintumėte rūgštėjimo laiką.
6. Po rauginimo pasirinkite kaitinti / virti, kad sunaikintumėte bakterijas, tada įberkite apynių ir fermentuokite, arba tęskite rauginimo katiluose procesus, kurie išsaugo bakterijas, taikant dokumentuotas rizikos kontrolės priemones.
7. Po rauginimo ir terminio apdorojimo tęskite pirminę fermentaciją. Įberkite Saccharomyces alaus mielių ir laikykitės standartinio fermentacijos grafiko.
8. Prieš pradedant visapusišką gamybą, atlikite bandomuosius bandymus, kad patikrintumėte kinetiką, jutimo rezultatus ir integraciją į savo procesą.

Kiekvienos partijos metu tiksliai registruokite temperatūrą, pH ir laiką. Tai padės patobulinti jūsų rūgštinimo katile tvarką. Tikslūs žurnalai yra būtini norint atkurti norimą rūgštingumą ir skonį didinant mastą.

Nuosekliai taikykite „SafSour LP 652“ veiksmus, kad apsaugotumėte produkto kokybę ir nuspėjamumą. Maži, kartojami koregavimai užtikrina patikimus rezultatus skirtingose partijose.

Laikymo, tinkamumo vartoti terminas ir geriausia tvarkymo praktika

Optimaliam laikymui „SafSour LP 652“ pakuotes laikykite vėsioje, žemesnėje nei 4 °C (39,2 °F) temperatūroje. Užtikrinkite, kad jos būtų laikomos sausomis sąlygomis. Svarbu palaikyti ≤4 °C temperatūrą, kad produktas išliktų tinkamas naudoti ir veiksmingas rauginant katiluose.

„Fermentis“ techninėje dokumentacijoje nurodytas 36 mėnesių galiojimo laikas nuo pagaminimo datos. Mažmeninės prekybos sąrašuose gali būti nurodytas trumpesnis galiojimo laikas. Prieš naudodami visada patikrinkite ant pakelio atspausdintą partijos informaciją, kad sužinotumėte tikslų galiojimo laiką ir galiojimo datą.

• Pakuotė: 100 g pakeliai leidžia lengvai tvarkyti ir porcijuoti bandomąsias ir gamybines partijas.
• Transportavimas: Galimas tranzitas aplinkos temperatūroje, tačiau venkite ilgalaikio poveikio temperatūrai, viršijančiai 30 °C (86 °F). Leidžiami trumpalaikiai temperatūros pakilimai iki 40 °C (104 °F).
• Priimtinas tranzito laikotarpis: platinimui paprastai priimtina iki 14 dienų ≤30 °C temperatūroje.

Dirbant su sausomis bakterijomis, laikykitės standartinių alaus daryklos higienos ir sanitarijos praktikų. „SafSour LP 652“ yra E2U™ ir gali būti pilamas tiesiai į pakuotę. Prieš pradedant masinę gamybą, patartina atlikti nedidelį bandymą stende.

Kai tik įmanoma, palaikykite šaldymo grandinę. Laikymo ir transportavimo sąlygų skirtumai gali sumažinti tinkamumą vartoti. Patikrinkite ant kiekvieno pakelio atspausdintus galiojimo laiko ir tinkamumo vartoti nurodymus, kad įsitikintumėte, jog produktas tinka jūsų rūgštinimo programai.

Nerūdijančio plieno laboratorinis sandėliavimo konteineris su stiklinėmis durelėmis, kuriame laikomi paženklinti bakterijų kultūros mėgintuvėliai 4 °C temperatūroje. Daugiau informacijos

Mikrobinė kokybė, sauga ir produkto specifikacijos

„Fermentis“ pateikia išsamias „SafSour LP 652“ specifikacijas, skirtas tiek amatininkų, tiek komerciniams alaus darykloms. Pakuotė užtikrina, kad išleidimo metu gyvybingų ląstelių kiekis būtų didesnis nei 10^11 CFU/g. Tai padeda greitai ir nuosekliai parūgštinti atliekant rūgštinimo bandymus katiluose.

Kokybės kontrolės priemonės yra griežtos, siekiant išlaikyti užterštumą griežtose ribose visose partijose. Įprastos mikrobų užterštumo ribos apima bendrą bakterijų kiekį.

Ši veislė yra homofermentacinė, daugiausia gamindama pieno rūgštį ir minimalų acto rūgšties šalutinių produktų kiekį. Dėl tokio rūgštingumo profilio, tinkamai naudojant, gaunamas švarus pieno rūgšties rūgštingumas, kuris sumažina acto skonio poskonį.

Alaus darytojams svarbu atsižvelgti į apynių sąveiką. „SafSour LP 652“ mažai toleruoja izo-alfa rūgštis, o maždaug 5 ppm izo-alfa rūgščių slopina pusinį augimą. Koreguokite apynių grafikus ir atlikite nedidelius bandymus, kad išvengtumėte sumažėjusio aktyvumo.

Siekiant išvengti kryžminės taršos alaus darykloje, būtinos sanitarijos ir saugos praktikos. „Fermentis“ rekomenduoja atlikti fermentacijos bandymus prieš pradedant komercinę gamybą. Taip pat rekomenduojama laikytis vietinių maisto saugos standartų, siekiant patikrinti našumą ir saugą.

• Gyvybingų ląstelių skaičius pakuotės metu: gyvybingos ląstelės >10^11 KFV/g.
• Priimtinos užterštumo ribos, nurodytos kokybės kontrolės skyriuje.
• Homofermentacinis pieno rūgšties profilis švariam rūgštėjimui.

Receptų idėjos ir stiliai, tinkantys „SafSour LP 652“

„SafSour LP 652“ puikiai tinka lengvam, ryškiam alui, kuriame rūgštingumas ir švieži vaisiai sustiprina skonį. Auksarūgštės elio pagrindas yra traškus, todėl išryškėja citrusinių vaisių ir tropinių vaisių aromatai. „Berliner Weisse“ ir „Gose“ stiliai idealiai tinka rūgštokam, mažai kūno turinčiam pagrindui, kuris išlieka gaivinantis.

Vaisių priedai, tokie kaip mangas, pasiflora ir citrusiniai vaisiai, papildo šios rūšies tropinius ir citrusinius aromatus. Gaminant vaisinius raugintus gėrimus, vaisių dėkite po rauginimo, kad išsaugotumėte aromatą ir apribotumėte oksidaciją. Sausų vaisių tyrės ir šviežių vaisių tyrės duoda skirtingus rezultatus; rinkitės pagal norimą spalvą ir pojūtį burnoje.

Pagal savo recepto tikslus pakoreguokite sunkio gebėjimą ir cukraus kiekį. Bandymai su 12°P misa rodo patikimą rūgštėjimą, tačiau lengvesnės misos rūgsta greičiau. Sunkesni papildomi cukrūs gali sulėtinti rūgšties gamybą. Didelio cukraus kiekio receptuose pakoreguokite pilstymo greitį ir laiką, kad išvengtumėte per mažo arba per didelio rūgštėjimo.

Apynių strategija yra labai svarbi, nes izoalfa rūgštys slopina pieno bakterijas. Klasikiniams katile raugintų gėrimų receptams daugumą apynių atidėkite iki rauginimo pabaigos. Prieš pirminę fermentaciją galite užvirinti ir įberti apynių, kad būtų kartumas, arba galite apynius berti šaltoje pusėje, kad būtų ryškesnis apynių charakteris.

• Paprasti auksarūgštės elio rūšys: užplikykite mažai spalvos bazinį gėrimą, įberkite „SafSour LP 652“ 10 g/hL koncentracijos, maždaug 37 °C temperatūroje, esant tiksliniam pH 3,2–3,6, tada fermentuokite su švariomis alaus mielėmis.
• Vaisiniai raugo produktai: rauginkite iki norimo pH, atvėsinkite, įpilkite vaisių tyrės, tada fermentuokite su mažai fenolio turinčiomis mielėmis, kad išsaugotumėte vaisių aromatą.
• „Berliner Weisse“ variantai: naudokite lengvus salyklus, minimaliai apynių ir išgaukite aštrų, malonų alų, kuriame juntamas pieno rūgšties skonis.
• Gose stiliaus adaptacijos: įberkite druskos ir kalendros po rauginimo, subalansuokite mineralines natas vaisių ar citrusinių vaisių žievelėmis.

Pavyzdinis raugintos misos receptų darbo procesas: paruoškite misą be apynių, maždaug 37 °C temperatūroje įberkite 10 g/hL koncentracijos „SafSour LP 652“, stebėkite, kol pH pasieks 3,2–3,6, tada, atsižvelgdami į savo rizikos toleranciją, pasirinkite virti dar kartą ir įberti apynių arba pridėti vaisių iš šaltos pusės. Ši seka padeda išsaugoti norimus aromatinius ingredientus ir kartu kontroliuoti bakterijų aktyvumą.

„SafSour LP 652“ palyginimas su kitais pieno rūgšties bakterijų variantais

Rinkdamiesi raugą, aludariai dažnai lygina „SafSour LP 652“ su tradicinėmis rauginimo kultūromis. Šis „Lactobacillus plantarum“ ir kitų atmainų palyginimas atskleidžia aiškius kompromisus skonio, greičio ir apdorojimo srityse. „SafSour LP 652“ išsiskiria kaip homofermentacinė bakterija, pasirinkta dėl didelio gyvybingumo ir patikimo tiesioginio įterpimo.

Skonis yra pagrindinis skiriamasis bruožas. „SafSour LP 652“ pasižymi tropinėmis ir citrusinėmis natomis su minimaliu acto rūgšties kiekiu. Priešingai, kitos pieno rūgšties atmainos gali pasižymėti ryškesniu rūgštumu, stipresniu acto pobūdžiu arba unikaliais esterių profiliais. Jie dažnai teikiami pirmenybę mišrios fermentacijos alui arba „farmhouse“ stiliaus alui.

Kinetika ir termotolerancija lemia našumą. „SafSour LP 652“ toleruoja 30–40 °C temperatūrą ir rūgsta gana greitai. Kita vertus, kai kurios Lactobacillus ir Pediococcus padermės rūgsta lėčiau arba renkasi vėsesnę temperatūrą. Tai turi įtakos alaus daryklos darbo grafikui.

Apynių tolerancija yra labai svarbi rūgščiam alui su apyniais. „SafSour LP 652“ pasižymi mažu izo-alfa rūgščių tolerancija (IC50 ~5 ppm), panašiai kaip daugelis laktobacilų. Tačiau specializuotos alaus gamybos bakterijos arba pritaikytos padermės gali atlaikyti didesnį apynių kiekį. Jos idealiai tinka mišriai fermentacijai.

• Praktiškas pasirinkimas: palyginkite „SafSour LP 652“, kai norite nuspėjamo katile sūdyto gėrimo su tropiniu / citrusinių vaisių charakteriu.
• Alternatyvus panaudojimas: rinkitės kitas veisles, jei norite „farmhouse funk“, sudėtingų acto natų arba ilgo brandinimo statinėse.
• Tinkamas procesas: patogumui tiesiogiai naudoti pikį ir užtikrinti pastovų rūgštėjimą naudokite „SafSour LP 652“.

Lygindami Lactobacillus plantarum su kitomis padermėmis, atsižvelkite į skonio tikslus, temperatūros profilį ir apynių režimą. Tai užtikrins, kad pasirinksite tinkamas pieno rūgšties bakterijas savo alaus stiliui ir gamybos procesui.

Buteliukas su užrašu „Pieno rūgšties bakterijų kultūra“ ir Petri lėkštelė su mėlynomis kolonijomis šalia mikroskopo švarioje laboratorijoje. Daugiau informacijos

Dažniausiai pasitaikančių katilų rūgštinimo problemų šalinimas

Lėtas rūgštėjimas gali sustabdyti alaus darymo dieną. Prieš rauginant misą, įsitikinkite, kad joje nėra apynių. Vėlyvojo apyniavimo metu gautos izoalfa rūgštys gali slopinti pieno rūgšties bakterijas. Patikrinkite apyniavimo laiką.

Patikrinkite dozę ir jos tinkamumą. Peržiūrėkite laikymo istoriją ir galiojimo laiką, kad patvirtintumėte. Temperatūra yra labai svarbi patikimam rūgštėjimui. „SafSour LP 652“ problemos dažnai kyla dėl žemesnės nei 30 °C temperatūros.

Siekite, kad temperatūra būtų apie 37 °C. Proceso metu stebėkite pH ir temperatūrą. Jei rūgštingumo kreivės atsilieka, padidinus dozę arba pakartojus partiją tinkamoje temperatūroje, galima atkurti tempą.

Pašaliniai skoniai rodo užterštumą arba proceso sutrikimus. Pernelyg didelis acto skonis retai pasireiškia LP 652 fermentacijoje, nes ji yra homofermentacinė. Įtarkite acto bakterijas arba laukines mieles, kai atsiranda acto ar tirpiklio aromatų.

Sugriežtinkite sanitariją ir sumažinkite deguonies sąlytį rauginimo metu, kad sumažintumėte šią riziką. Apyniais susijęs slopinimas pasireiškia staigiais pH sustojimais po įpylimo. Jei būtinai turite apyniauti, palaukite, kol bus pasiektas tikslinis pH, arba atlikite virimą po rauginimo.

Tai išsaugo rūgštingumą ir kartu naikina bakterijas. Taip išvengiama, kad apyniai blokuotų laktobacilas, ir vėliau sumažėja poreikis ieškoti rūgščios rūgšties. Gyvybingumo praradimas sumažina fermentacijos galią. Jei „SafSour LP 652“ problemos atsiranda po transportavimo arba laikymo aukštesnėje nei 4 °C temperatūroje, patikrinkite šaldymo grandinės įrašus ir partijos galiojimo laiką.

Prieš pradėdami gaminti visą partiją, kai kyla abejonių dėl tinkamumo, apsvarstykite galimybę atlikti nedidelį bandomąjį bandymą. Netikėti pašaliniai skoniai gali atsirasti dėl kryžminės taršos arba netinkamo produkto tvarkymo. Laikykitės griežtos higienos, specialių rūgštinimo indų ir įprastų mikrobų ribų tyrimų.

Keičiant tiekėjus arba darbo eigą, atlikite bandomuosius šaltinių tyrimus, kad problemos būtų pastebėtos anksti. Naudokite įprastą stebėjimą, kad problemos būtų išvengtos. Nustatytais intervalais sekite pH ir temperatūrą.

Jei rūgimas vėluoja pagal grafiką, kito ciklavimo metu šiek tiek padidinkite temperatūrą arba padidinkite dervos kiekį. Kad išsaugotumėte skonio vientisumą, laikykitės rekomenduojamų ribų.

• Pirmiausia patikrinkite misos maišymą ir sanitariją.
• Patvirtinkite dozę, gyvybingumą ir šalčio grandinės istoriją.
• Jei įmanoma, rauginimo temperatūrą palaikykite apie 37 °C.
• Sumažinkite deguonies sąlytį, kad išvengtumėte užteršimo acto rūgštimi.
• Atlikite bandomąsias partijas po bet kokių ingredientų ar tvarkymo pakeitimų.

JAV alaus daryklų reglamentavimo, ženklinimo ir naudojimo pastabos

„Fermentis“ teikia „SafSour LP 652“ techninius ir saugos duomenų lapus. Būtina saugoti šiuos dokumentus kartu su partijų įrašais, kad būtų galima atsekti produktą ir kontroliuoti kokybę. Partijų numerių, pakelių galiojimo datų ir sandėliavimo žurnalų tvarkymas atitinka jūsų HACCP planą.

Deklaruojant sudedamąsias dalis, kur taikoma, vadovaukitės TTB ir FDA rekomendacijomis. Jei reikia, deklaruokite „Lactiplantibacillus plantarum“ arba bendrinį pieno rūgšties bakterijų terminą. Nurodykite bet kokį užpildą, pvz., maltodekstriną, kai ženklinimo įstatymas arba savanoriškas skaidrumas reikalauja išsamios sudedamųjų dalių informacijos rūgštaus alaus ženklinime.

Prieš platų išleidimą į rinką užregistruokite komercinius bandymus. Dokumentuokite proceso parametrus, pH pokyčius, juslines pastabas ir stabilumo duomenis. Tokie įrašai pagrindžia teiginius, pagerina kokybės užtikrinimą ir padeda su reguliavimo pastabomis, susijusiomis su bakterijų veisimu patikrinimų metu.

• Išsaugokite kiekvienos panaudotos partijos SDS ir techninius duomenis.
• Užrašykite laikymo temperatūrą ir patikrinkite galiojimo laiką ant pakelio.
• Laikykitės „Fermentis“ rekomendacijų dėl bandomųjų bandymų.

Importuojant ir platinant reikia atkreipti dėmesį į tiekėjo dokumentus ir šaldymo grandinės tvarkymą. Laikykitės nurodytos laikymo temperatūros – produktą laikyti 4 °C arba žemesnėje – ir laikykitės ant pakelio nurodyto tinkamumo vartoti termino. Kai kuriuose mažmeninės prekybos sąrašuose gali būti nurodyti skirtingi tinkamumo vartoti terminai; „SafSour LP 652 US“ naudojimui vadovaukitės gamintojo etikete.

Integruokite „SafSour LP 652“ į savo alaus daryklos maisto saugos planą ir atnaujinkite standartines operacijų procedūras (SOP), kad jos atitiktų tvarkymo ir dozavimo reikalavimus. Aiškūs įrašai apie tai, kas tvarkė kultūrą, kada ji buvo naudojama ir kur ji buvo laikoma, padeda užtikrinti atsekamumą ir reguliavimo pastabas dėl alaus darymo bakterijų.

Rengdami rūgščių alaus rūšių etiketes, nurodykite sudedamąsias dalis ir visas įstatymų reikalaujamas proceso pastabas. Skaidrumas dėl kultūrų ir nešiklių didina vartotojų pasitikėjimą ir palengvina rūgštaus alaus ženklinimą mažmenininkams ir reguliavimo institucijoms.

Išvada

„SafSour LP 652“ išvada: „Fermentis“ pristato labai gyvybingą, E2U™ sausą „Lactiplantibacillus plantarum“ padermę. Ji patikimai užtikrina pieno rūgšties lygį rauginimo katiluose procesuose. Rekomenduojamomis sąlygomis ji pasiekia tikslinį pH (apie 3,2–3,6) per 24–48 valandas, išlaikant žemą acto rūgšties kiekį. Skonio ypatumai linksta prie tropinių ir citrusinių vaisių natų, todėl ji puikiai tinka vaisių rūgštiems katiluose ir švariems auksiniams rūgštiems vynams.

Geriausios rauginimo katiluose praktikos atveju, pipirą suberkite į neapyniuotą misą rekomenduojamoje temperatūros diapazone (apie 30–40 °C, dažniausiai 37 °C) ir naudokite 10 g/hL pradinę dozę. Produktą laikykite šaltai (≤4 °C), kad išsaugotumėte gyvybingumą, ir prieš didindami gamybą atlikite bandomuosius bandymus. Šie veiksmai padeda užtikrinti nuspėjamą kinetiką ir nuoseklius juslinius rezultatus.

Priminimai apie riziką ir trikčių šalinimą apima griežtą sanitarijos taikymą siekiant išvengti acto rūgšties ar laukinių bakterijų užteršimo, apynių vengimą prieš rauginimą ir atidų pH bei temperatūros stebėjimą. Jei produktas buvo transportuojamas arba laikomas šiltai, prieš dideles partijas patikrinkite jo gyvybingumą. Šioje „Fermentis“ rauginimo bakterijų apžvalgoje teigiama, kad „SafSour LP 652“ yra praktiškas pasirinkimas tiek namų, tiek profesionaliems aludariams, ieškantiems patogios, vaisiams tinkamos ir nuoseklios katile rauginimo bakterijos, kai laikomasi protokolų.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Alaus fermentavimas su Lallemand LalBrew Abbaye mielėmis
• Alaus fermentavimas su „Fermentis SafAle US-05“ mielėmis
• Alaus fermentavimas su „Mangrove Jack's M20“ bavariškomis kvietinėmis mielėmis