Rusztikus karó, amiben ködös, borostyánszínű, savanyú sör erjesztődik krausen habbal egy kopott faasztalon. További információ

Ez az áttekintés és útmutató a SafSour LP 652 technikai részleteit, bekeverési lehetőségeit, pH-értékeinek időbeli határait és érzékszervi eredményeit ismerteti. Célja, hogy segítsen a sörfőzőknek biztonságosan és megbízhatóan beépíteni ezt a terméket a bográcsos savanyítási rutinjukba.

Főbb tanulságok

• A Fermentis SafSour LP 652 baktérium Lactiplantibacillus plantarum alapú, bográcsban történő savanyításra kifejlesztve.
• Az E2U™ tanúsítvány lehetővé teszi a komlózás nélküli sörlébe való közvetlen bedobást rehidratálás nélkül.
• A csomagolás >10^11 CFU/g-ot biztosít 100 g-os formátumban a kiszámítható savanyítási teljesítmény érdekében.
• SafSour LP 652-vel történő savanyú sörerjesztés jellemzően trópusi, citrusos és gyümölcsös jegyeket eredményez.
• Az útmutató az adagolást, a hőmérsékletet, a pH-célértékeket és a gyakorlati üstben történő savanyú hígtrágyázási munkafolyamatokat ismerteti.

A Fermentis SafSour LP 652 baktériumok áttekintése

Fermentis megalkotta a SafSour LP 652-t a szabályozott üstben történő savanyításhoz. Ez az áttekintés bemutatja a forrását, biológiáját és felhasználását. Azoknak a sörfőzőknek készült, akik megbízható Fermentis savanyító eszközt keresnek.

A kultúra egy homofermentatív Lactiplantibacillus plantarum. Főként tejsavat termel, nagyon alacsony ecetsavtartalommal. A sörfőzők ezt részesítik előnyben a tiszta savasság elérése és az ecetes jegyek elkerülése érdekében a sörükben.

Az ízesítés célja a trópusi, citrusos és gyümölcsös jegyek kiaknázása. Ezek kiemelik az üstben erjesztett sörlé ízét. Céljuk a sör élénkítése anélkül, hogy elnyomnák a komló vagy a maláta ízét.

A SafSour LP 652 E2U™ jelöléssel rendelkezik. Ez lehetővé teszi a sörfőzők számára, hogy közvetlenül a lehűtött, komlózás nélküli sörlébe öntsék rehidratálás nélkül. Ez leegyszerűsíti a folyamatot, és biztosítja mind a házi sörfőzők, mind a profik számára az állandó minőséget.

termék egy száraz készítmény, magas életképes sejtszámmal. Grammonként meghaladja az 1×10 CFU-t. A minőségi specifikációk alacsony szennyezőanyag-tartalmat mutatnak, beleértve a szigorú határértékeket az ecetsavbaktériumokra, kóliform baktériumokra, vadélesztőre és penészre vonatkozóan.

Az ilyen formátumú Fermentis sörfőző baktériumok ideálisak üstben történő savanyításhoz. Nem alkalmasak spontán vagy hosszú távú hordós érlelésre. A száraz forma és az egyértelmű utasítások könnyen hozzáférhetővé teszik a kézműves sörfőzők és a hobbi sörfőzők számára.

Használja ezt a SafSour LP 652 áttekintést receptek vagy savanyítási ütemtervek tervezésekor. Segít összehangolni az ízcélokat és a folyamatkorlátokat. A törzs kiszámítható savtermelése és könnyű használhatósága lehetővé teszi a bográcsban történő savanyítást a modern sörfőzésben.

Hogyan működik a SafSour LP 652 a üstben történő savanyításban

A bográcsban történő savanyodás a forralás után kezdődik, amikor a sörlé lehűl és a komlót eltávolítják. Ez a módszer elkerüli az izo-alfa-sav interferenciáját, lehetővé téve a tejsavbaktériumok szaporodását. A sörfőzőknek lehetőséget ad a savasság feletti kontrollra az elsődleges erjedés előtt.

Fermentis SafSour LP 652 homofermentatív útvonalat használ a tejsavas erjedés során. A sörlé cukrokat főként tejsavvá alakítja, alacsony ecetsavszintet termelve. Ez a folyamat csökkenti a pH-értéket és növeli az érzékelt savasságot az ecet csípőssége nélkül.

A SafSour LP 652 mechanizmusa biztosítja az állandó savprofilt megfelelő hőmérséklet és adagolási sebesség mellett. A gyorsabb adagolási sebesség gyorsan elérheti a kívánt pH-értéket. A Fermentis érzékszervi tesztjei megerősítik, hogy a változtatás a sebességet, nem pedig az ízt befolyásolja.

A törzs ízre gyakorolt hatása a savasság és a gyümölcsösség keveréke. Trópusi és citrusos észtereket termel, mint például a mangó, a maracuja, a citrom és a grapefruit. Ezek az ízek fokozzák a sör fényességét és gyümölcsösségét, élénkebbé és előkelőbbé téve azt.

• A hatékony üstben történő savanyítási mechanizmus érdekében komlózás nélküli, lehűtött sörlét használjon.
• A tejsavas átalakulástól várhatóan egyenletes pH-csökkenésre számíthat, minimális ecetsavas mellékhatásokkal.
• Egy Lactiplantibacillus plantarum üstben készült savanyú italban gyümölcsös észterek várhatók, amelyek sokféle savanykás stílust kiegészítenek.

Ajánlott adagolás és beadási arányok

A Fermentis a SafSour LP 652 adagolását 10 g/hl-ben javasolja a standard üstben készült savanyú lékekhez. Ez az arány jellemzően ahhoz vezet, hogy a tejsavas erjedés 24–48 óra alatt eléri a kívánt savasságot. A 12°P-os sörlével végzett kísérletek ezt az állandóságot mutatták.

E2U™ jellegének köszönhetően a sörfőzők közvetlenül a lehűtött, komlózás nélküli sörléhez adagolhatják a SafSour LP 652-t. Ez a módszer leegyszerűsíti a üstben történő savanyúság adagolását és csökkenti a kezelési időt.

Az adagolás növelése felgyorsíthatja a savasodást. A legfeljebb 100 g/hL koncentrációjú kísérletek gyorsabb pH-csökkenést és rövidebb savanyodási időszakokat mutattak. Az elsődleges eltérések a savasság eléréséhez szükséges időben és a végső pH-értékben voltak a standard adagoláshoz képest.

A Fermentis érzékszervi paneljei minimális organoleptikus különbségeket mutattak ki az alacsony és a magas adagolás között. A fő különbség a sebességben és a pH-értékben volt. Ez azt jelenti, hogy a sörfőzők a 10 g/hl-es adagolási arányt is használhatják az állandó íz érdekében. Az adagolás módosítása ezután lehetséges azok számára, akik gyorsabb eredményre vágynak.

• A szokásos üstben történő savanyításhoz és az állandó eredményekhez 10 g/hL adagolási sebességet használjon.
• Növelje a bográcsban lévő savanyúság adagolását a savanyodási idő csökkentése érdekében, ha szoros a menetrend.
• A legjobb E2U™ teljesítmény elérése érdekében hűtött, komlózás nélküli sörlébe öntse.

A SafSour LP 652 adagolását a sörlé sűrűsége és a recept céljai alapján állítsa be. A méretezési változtatások előtt végezzen kisléptékű próbákat, hogy biztosítsa a savasodási idővonal és a végső pH-érték megfelelését az érzékszervi céloknak.

Átlátszó üvegpohár meleg borostyánszínű folyadékkal, zökkenőmentes fehér háttér előtt, lágy fényben. További információ

Optimális hőmérséklet és erjesztési feltételek

hőmérséklet-szabályozás kulcsfontosságú a SafSour LP 652 sikeres üstben történő savanyításához. A Fermentis 37°C-on (98,6°F) javasolja a savanyítást. A fajta 30–40°C (86–104°F) között fejlődik, a legjobb tartomány 37°C ±3°C.

Az optimális eredmény elérése érdekében a bográcsban a sav hőmérsékletét 37°C körülire állítsa. Körülbelül 10 g/hL adagolási sebességgel a komlózás nélküli 12°P-os sörlé pH-értéke várhatóan 24–36 óra alatt eléri a célértéket. A adagolási sebesség vagy a hőmérséklet növelése felgyorsíthatja a savtermelést.

A sörlé sűrűsége is befolyásolja a savanyodási sebességet. A kísérleteket 12°P-os, komlózatlan sörlével végezték. A könnyebb sörlé gyorsabban savanyodik, míg a nehezebb sörlé sűrűsége hosszabb időt vehet igénybe. Különböző sűrűségek használata esetén igazítsa ki az elvárásait, és figyelje a pH-értékeket.

A savanyítási fázisban csak komlózás nélküli sörlét használjon. A komlóból származó izoalfa-savak gátolhatják a növekedést, a növekedés fele 5 ppm izoalfa-sav körül alakul ki. A komlózott sörlébe dobás leállítja a savanyodást és csökkenti a hatékonyságot.

savanyítás során ügyeljen az állandó hőmérsékletre, és jegyezze fel azokat a pH-értékekkel együtt. A meleg, szabályozott körülmények ideálisak a hőtoleráns Lactiplantibacillus plantarum számára, ami kiszámítható savas görbéket eredményez. Ha a hőmérséklet csökken, a savasodás lelassul, és a célzott időtartam meghosszabbodik.

• Cél: 37°C (98,6°F), elfogadható 30–40°C (86–104°F).
• Bekeverés: 10 g/hL jellemzően; gyorsabb eredmény érdekében felfelé kell állítani.
• Cefre: komlózatlan sörlét használjon; a gravitáció számít (a próbákban 12°P-ot használnak).
• Monitorozás: rögzítse a üst savasságának hőmérsékletét és pH-értékét a kívánt savasság eléréséig.

Cél pH, savasodási idővonal és várható eredmények

A Fermentis kijelenti, hogy a SafSour LP 652 pH-értéke jellemzően a célként kitűzött 3,2–3,6 pH-tartományon belüli végső értéket éri el az ajánlott körülmények között. A 12°P-os alaplével készült sörlét használó és a szállító adagolási útmutatóját követő sörfőzők ebben a tartományban állandó savszintre számíthatnak.

A savanyodási idő az adagolástól és a hőmérséklettől függően változik. 10 g/hL koncentrációnál és szabályozott hőmérsékleten általában 24-36 órát vesz igénybe. Egyes kísérleti adatok 24-48 órás időablakot sugallnak, míg a magasabb beporzási sebesség vagy a melegebb körülmények lerövidíthetik ezt az időt a 3,2-3,6-os cél pH eléréséhez.

teljesítményváltozók befolyásolják mind a végső pH-értéket, mind a sebességet. A beültetés sebessége, a sörlé sűrűségének sűrűsége, a hőmérséklet-szabályozás és az oxigénnel való érintkezés mind szerepet játszik. A forróbb erjesztés és a nagyobb adagok felgyorsítják a tejsavtermelést, gyorsabban csökkentve a SafSour LP 652 pH-értékét.

• Tipikus adagolás: 10 g/hL 24–36 órás savasodást eredményez a kísérletekben.
• Magasabb dózis: lerövidíti a savasodási időt és elmélyíti a savasságot.
• Sörfőző gravitáció: a nagyobb gravitáció lassítja a savtermelést a 12°P-hoz képest.

Ahogy a sör közeledik a célként kitűzött 3,2–3,6 pH-értékhez, az érzékelt savasság és illékony savasság növekszik. A maláta édessége és a malátából származó jegyek csökkennek. A gyümölcsös és citrusos jellegek a SafSour LP 652 által előidézett tejsavas aktivitás után hangsúlyosabbá válnak.

A pH-érték monitorozása a savanyítási idő alatt lehetővé teszi a sörfőzők számára, hogy pontos célértékeket érjenek el az egyensúly érdekében. A rendszeres ellenőrzések segítenek elkerülni a túlzott savanyodást, és iránymutatást adnak a hűtés, a üstben történő erjesztés vagy az elsődleges erjesztés megkezdésének időpontjáról.

Érzékszervi profil és ízbeli hozzájárulások

A Fermentis érzékszervi vizsgálata egy jellegzetes SafSour LP 652 profilt tár fel. Élénk, gyümölcsös aromák jellemzik. A képzett kóstolók trópusi citrusos jegyeket fedeztek fel, mint például mangó, maracuja, citrom és grapefruit. Ezek a jegyek élénk karaktert kölcsönöznek a sörnek.

Egy 40 képzett értékelőből álló testület egy 45 jellemzőből álló protokollt alkalmazott. Az illatot, az ízt és a szájérzetet értékelték. Az eredmények a bográcsban történő savanyítás után az érzékelt savasság és az illékony savasság jelentős növekedését mutatták. A savasság növekedésével az érzékelt malátaédesség, beleértve a gabona- és mézjegyeket is, csökkent.

A SafSour LP 652-vel készült savanyú italok gyümölcsössége a különböző adagolási szinteken változatlan marad. A 10 g/hL és 100 g/hL koncentrációkat összehasonlító tesztek gyorsabb savasodást és alacsonyabb végső pH-értéket mutattak magasabb dózisoknál. Az illatban és az ízben mégis megmaradtak ugyanazok a trópusi citrusos jegyek.

Ez a profil ideális aranysavanyú ale-ekhez és gyümölcsös savanyú sörökhöz. Azok a sörfőzők, akik tiszta tejsavas gerincet és hangsúlyos gyümölcsös karaktert szeretnének, megfelelőnek találják. A SafSour LP 652 kiemeli a gyümölcsös adalékokat anélkül, hogy elnyomná azokat erős savanykás mellékjegyekkel.

Tulipános pohár pezsgő, aranysárga savanyú sör krémes habbal, meleg tónusú felületen, lágyan elmosódott sörgyári háttér előtt. További információ

Kompatibilitás a komlóval, élesztővel és sörfőzési eljárással

receptek tervezésekor elengedhetetlen a SafSour LP 652 komlókompatibilitásának ismerete. A komlóban található izoalfa-savak gátolhatják a tejsavbaktériumok növekedését. Fontos, hogy a savanyítási fázisban kerüljük a komlózást, mivel a gátlás fele körülbelül 5 ppm izoalfa-savnál következik be. A megfelelő savanyodás biztosítása érdekében a SafSour LP 652-t komlózatlan, lehűtött sörlébe kell dobni.

A üstben történő savanyítás munkafolyamatát gondosan meg kell tervezni, hogy a savanyítás a komló hozzáadása előtt befejeződhessen. Sok sörfőző először savanyítja a sört, majd pasztőrözi vagy forralja, és komlót ad hozzá a keserűség és az aroma fokozása érdekében. Ha a forralást kihagyják, a döntés mind a komlófelvételt, mind a mikrobiális kontrollt befolyásolja. A főzési folyamatnak igazodnia kell a sör stílusához.

Az élesztő kompatibilitása kritikus fontosságú a savanyításról az elsődleges erjesztésre való áttérés során. A savanyítás és bármilyen hőkezelés után Saccharomyces törzseket vagy speciális élesztőket kell bekeverni. A Fermentis azt javasolja, hogy laboratóriumi kísérleteket végezzenek az élesztő teljesítményének megerősítésére a savanyított sörlében, és hogy elérjék a kívánt ízeket.

Egy egyszerű üstös savanyítási munkafolyamat magában foglalja a komlózás nélküli sörlé előállítását, a javasolt savanyítási hőmérsékletre való lehűtését, majd a SafSour LP 652 bekeverését. A komlózás és az elsődleges erjesztés előtt figyeljük a pH-értéket, és döntsük el, hogy pasztőrözzük vagy forraljuk-e a sörlét. Minden lépés befolyásolja a komlóexpressziót és a mikrobiális kontrollt.

A savanyúság után hozzáadott komló másképp fog kifejeződni egy savas, alacsony pH-értékű sörlében. Fokozott komlóaromákra és megváltozott keserűségérzetre számíthatunk. Az olyan sörök esetében, amelyek hangsúlyozzák a komlóízt, a hozzáadásokat későn kell végezni az illékony aromák megőrzése érdekében, és kerülni kell a komló hozzáadását a savanyodási időszak alatt.

Szigorú higiénia és a termelés elkülönítése szükséges a nem savanyú tételekkel való szennyeződés megelőzése érdekében. A kisléptékű kísérletek elvégzése, a Fermentis kezelési irányelveinek betartása és az eredmények dokumentálása kulcsfontosságú. Ezek a lépések javítják az élesztő kompatibilitását és egyszerűsítik a üstben történő savanyúság munkafolyamatát az egységes eredmények elérése érdekében.

Gyakorlati üstben történő savanyítási munkafolyamat SafSour LP 652 készülékkel

A savasság és az íz szabályozásához kövessen egy egyértelmű üstben történő savanyítási munkafolyamatot. Kezdje a standard sörlékészítéssel és teljes forralással. Fontos, hogy kerülje a késői komlóadagolást, hogy az izoalfa-savak ne befolyásolják a savanyítási folyamatot.

A savanyítási fázis során ellenőrzőlistaként használja a SafSour LP 652 lépéseit. A sörlé beöntése előtt hűtse le az ajánlott savanyítási tartományra, közel 37°C-ra, vagy 30–40°C-ra.

1. Kezdje a sörlé elkészítésével és forralásával a szokásos módon, komló hozzáadása nélkül. Hűtse le a savanyodási hőmérsékletre, mielőtt beletenné a baktériumokat.
2. Győződjön meg róla, hogy a sörlé nem tartalmaz izo-alfa-savakat. Ne adjon hozzá komlót a SafSour LP 652 befőzése előtt.
3. SafSour LP 652-t közvetlenül a lehűtött, komlózás nélküli sörlébe kell önteni 10 g/hL koncentrációban. Használjon E2U™ közvetlen öntést; rehidratálás nem szükséges.
4. Tartsa a hőmérsékletet 30–40 °C között, az optimális körülményeket 37 °C ± 3 °C körüli értékkel. Tartsa a környezetet higiénikusan, és korlátozza az oxigénnek való kitettséget a szennyeződés megelőzése érdekében.
5. Figyelje a pH-értéket és az időt. 10 g/hL koncentráció mellett a pH várhatóan 24–36 órán belül eléri a 3,2–3,6 körüli értéket. Szükség esetén növelje az adagot a savasodási idő lerövidítése érdekében.
6. A savanyítás után választhat, hogy melegítéssel/forralással elpusztítja a baktériumokat, majd komló hozzáadásával erjeszti, vagy folytassa a baktériumokat megőrző üstös savanyítási munkafolyamatokkal, dokumentált kockázatellenőrzésekkel.
7. A savanyítás és az esetleges hőkezelés után folytassa az elsődleges erjesztést. Adjon hozzá Saccharomyces sörélesztőt, és kövesse a standard erjesztési ütemtervet.
8. A teljes gyártás megkezdése előtt végezzen kísérleteket a kinetika, az érzékszervi eredmények és a folyamatba való integráció ellenőrzésére.

Vezessen pontos feljegyzéseket a hőmérsékletről, a pH-értékről és az időzítésről minden egyes tétel során. Ez segít finomítani a bográcsban történő savanyítási rutinját. A pontos feljegyzések elengedhetetlenek a kívánt savasság és íz reprodukálásához a méretnövelés során.

SafSour LP 652 lépéseinek következetes alkalmazása a termékminőség és a kiszámíthatóság védelme érdekében. A kis, megismételhető módosítások megbízható eredményeket biztosítanak a különböző tételekben.

Tárolás, eltarthatóság és kezelési legjobb gyakorlatok

Az optimális tárolás érdekében a SafSour LP 652 csomagokat hűvös, 4°C (39.2°F) alatti hőmérsékleten tárolja. Gondoskodjon a tárolásuk száraz helyen. Fontos, hogy a termék ≤4°C hőmérsékletet tartson fenn, hogy a termék életképes és hatékony maradjon a bográcsban történő savanyításhoz.

A Fermentis műszaki dokumentációja a gyártás dátumától számított 36 hónapos eltarthatóságot jelez. A kiskereskedelmi listák rövidebb eltarthatóságot is mutathatnak. Használat előtt mindig ellenőrizze a tasakon található nyomtatott tételszámot a pontos eltarthatóság és lejárati dátum tekintetében.

• Csomagolás: A 100 g-os tasakok egyszerűvé teszik a kezelést és az adagolást mind a kísérleti, mind a gyártási tételek esetében.
• Szállítás: Környezeti átmenet lehetséges, de kerülje a 30°C (86°F) feletti hosszan tartó expozíciót. Rövid ideig 40°C (104°F) csúcsértékek megengedettek.
• Elfogadható szállítási időablak: Általában legfeljebb 14 nap ≤30°C-on történő tárolás elfogadható a forgalmazáshoz.

Száraz baktériumok kezelésekor kövesse a sörgyári higiéniai és fertőtlenítési gyakorlatokat. A SafSour LP 652 E2U™ minőségű, és közvetlenül bedobható. A teljes termelésbe való áttérés előtt érdemes egy kisméretű próbapadon elvégezni a vizsgálatot.

Amikor csak lehetséges, tartsa fenn a hűtési láncot. A tárolási és szállítási körülmények változása csökkentheti az eltarthatóságot. Ellenőrizze az egyes tasakokon nyomtatott lejárati és eltarthatósági adatokat, hogy megbizonyosodjon a termék alkalmasságáról a savanyítási programjához.

Rozsdamentes acél laboratóriumi tárolóegység üvegajtóval, címkézett baktériumtenyésztő fiolákkal 4°C-on. További információ

Mikrobiális minőség, biztonság és termékspecifikációk

A Fermentis részletes specifikációkat biztosít a SafSour LP 652-höz, mind a kézműves, mind a kereskedelmi sörfőzdék számára. A csomagolás biztosítja a 10^11 CFU/g feletti életképes sejtszámot a kibocsátáskor. Ez elősegíti a gyors és egyenletes savasodást a üstben történő savanyítási kísérletek során.

A minőségellenőrzési intézkedések szigorúak, céljuk a szennyeződés szoros határértékeken belül tartása minden tételben. A szokásos mikrobiális szennyeződési határértékek magukban foglalják az összes baktériumot.

törzs homofermentatív, főként tejsavat termel, minimális ecetsav melléktermékkel. Ez a savprofil tiszta tejsavas savanyúságot eredményez, helyes használat esetén csökkentve az ecetszerű mellékzajokat.

Fontos, hogy a sörfőzők figyelembe vegyék a komló kölcsönhatásait. A SafSour LP 652 alacsony toleranciával rendelkezik az izo-alfa-savakkal szemben, a félnövekedés gátlása körülbelül 5 ppm izo-alfa-savnál jelentkezik. Módosítsa a komlózási ütemtervet, és végezzen kisléptékű kísérleteket a csökkent aktivitás megelőzése érdekében.

A sörfőzdében a keresztszennyeződés elkerülése érdekében elengedhetetlen a higiéniai és biztonsági gyakorlatok betartása. A Fermentis azt javasolja, hogy a kereskedelmi célú termelés megkezdése előtt fermentációs próbákat végezzenek. A teljesítmény és a biztonság ellenőrzése érdekében a helyi élelmiszer-biztonsági előírások betartása is ajánlott.

• Élősejtszám a csomagoláson: életképes sejtek >10^11 CFU/g.
• A minőségellenőrzés által felsorolt elfogadott szennyezési határértékek.
• Homofermentatív tejsavprofil a tiszta savanyúságért.

SafSour LP 652-höz illő receptötletek és stílusok

SafSour LP 652 könnyű, élénk sörökben jeleskedik, ahol a savasság és a friss gyümölcsök fokozzák az ízt. Az aranysárga-savanyú ale-ek ropogós alapra építenek, amely lehetővé teszi a citrusos és trópusi aromák kiemelését. A Berliner Weisse és Gose stílusok ideálisak egy fanyar, alacsony testű, frissítő alaphoz.

A gyümölcsös adalékanyagok, mint a mangó, a maracuja és a citrusfélék kiegészítik a fajta trópusi és citrusos jegyeit. Gyümölcsös savanyúságok készítésekor a gyümölcsöt a savanyítás után adjuk hozzá, hogy megőrizzük az aromát és korlátozzuk az oxidációt. A száraz gyümölcspürék és a friss pürék eltérő eredményt hoznak; a kívánt szín és érzet alapján válasszunk.

A recept céljainak megfelelően állítsa be a gravitációt és a cukortartalmat. A 12°P-os sörlével végzett kísérletek megbízható savasodást mutattak, de a könnyebb sörlé gyorsabban savanyodik. A nehezebb kiegészítő cukrok lassíthatják a savtermelést. A magas cukortartalmú recepteknél állítsa be az adagolás sebességét és időzítését az alul- vagy túlsavanyodás elkerülése érdekében.

komlózási stratégia kritikus fontosságú, mivel az izoalfa-savak gátolják a tejsavbaktériumokat. A klasszikus bográcsban savanyított receptekhez a legtöbb komlót a savanyítás utánig tartsuk el. A keserűség érdekében az elsődleges erjedés előtt újraforralhatjuk és hozzáadhatjuk a komlót, vagy a hidegebb oldalon komlózhatjuk az élénkebb komlókarakter érdekében.

• Egyszerű aranysavanyú ale sörök: Főzzön alacsony színű alapot, főzzen SafSour LP 652 sört 10 g/hl töménységben közel 37°C-on, célzott pH-érték 3,2–3,6 között, majd erjesztse tiszta sörélesztővel.
• Gyümölcsös savanyúságok: Savanyítsuk a kívánt pH-értékre, hűtsük le, adjuk hozzá a gyümölcspürét, majd erjesztsük alacsony fenoltartalmú élesztővel a gyümölcs aromájának megőrzése érdekében.
• Berliner Weisse változatok: Könnyű malátákkal, minimális komlóval készíthető, éles, jól iható sör, amely kiemeli a tejsavas ízt.
• Gose stílusú adaptációk: Sót és koriandert adunk hozzá savanyúság után, az ásványos jegyeket gyümölcs- vagy citrusos héjjal egyensúlyozzuk.

Példa a savanyú üstben készült receptek munkafolyamatára: készítsen komlózás nélküli sörlét, adjon hozzá 10 g/hL koncentrációjú SafSour LP 652-t körülbelül 37°C-on, figyelje a pH-értéket 3,2–3,6-ig, majd a kockázattűrő képességétől függően válasszon újraforralást és komlót, vagy hideg oldalon adjon hozzá gyümölcsöt. Ez a sorrend segít megőrizni a kívánt aromákat, miközben szabályozza a bakteriális aktivitást.

A SafSour LP 652 összehasonlítása más tejsavbaktériumokkal

A sörfőzők gyakran hasonlítják a SafSour LP 652-t a hagyományos savanyú kultúrákhoz, amikor kovászot választanak. Ez a Lactobacillus plantarum és más törzsek összehasonlítása egyértelmű kompromisszumokat mutat az íz, a gyorsaság és a kezelhetőség tekintetében. A SafSour LP 652 homofermentatív baktériumként tűnik ki, amelyet magas életképessége és megbízható közvetlen beporzása miatt választottak.

Az íz kulcsfontosságú megkülönböztető jegy. A SafSour LP 652 trópusi és citrusos jegyeket visz a sörbe minimális ecetsavtartalommal. Ezzel szemben más tejsavas törzsek élesebb savanykásságot, erősebb ecetsavas jelleget vagy egyedi észterprofilokat kínálhatnak. Ezeket gyakran előnyben részesítik a vegyes erjesztésű sörökhöz vagy a farmhouse stílusú sörökhöz.

A kinetika és a hőtolerancia megkülönbözteti a teljesítményt. A SafSour LP 652 30–40 °C közötti hőmérsékletet tolerál, és viszonylag gyorsan savanyodik. Egyes Lactobacillus és Pediococcus törzsek ezzel szemben lassabban savanyodnak, vagy a hűvösebb hőmérsékletet részesítik előnyben. Ez befolyásolja a sörfőzde ütemezését.

komlótolerancia kritikus fontosságú a komlózott savanyú sörök esetében. A SafSour LP 652 alacsony toleranciával rendelkezik az izo-alfa-savakkal szemben (IC50 ~5 ppm), hasonlóan sok laktobacillushoz. A specializált sörfőző baktériumok vagy az adaptált törzsek azonban magasabb komlószintet is képesek kezelni. Ideálisak vegyes erjesztéshez.

• Gyakorlati választás: hasonlítsa össze a SafSour LP 652-t, ha kiszámítható, trópusi/citrusos ízvilágú savanyításra vágyik.
• Alternatív felhasználás: válasszon más törzseket farmhouse funkhoz, komplex ecetsavas jegyekhez vagy hosszú hordós érlelési programokhoz.
• Folyamathoz illő: a SafSour LP 652 használata kényelmesebbé teszi a közvetlen szurokbekeverést és az egyenletes savanyítást.

A Lactobacillus plantarum más törzsekkel való összehasonlításakor vegye figyelembe az ízcélokat, a hőmérsékleti profilt és a komlózási módot. Ez biztosítja, hogy a megfelelő tejsavbaktériumokat válassza ki a sör stílusához és a termelési munkafolyamathoz.

„Tejsavbaktérium-kultúra” feliratú fiola és kék telepekkel teli Petri-csésze egy mikroszkóp mellett egy tiszta laboratóriumban. További információ

A bogrács savanyításának gyakori problémáinak elhárítása

A lassú savanyodás megakaszthatja a főzési napot. Győződjön meg róla, hogy a sörlé komlómentes a savanyítás előtt. A késői komlózásból származó izoalfa-savak elnyomhatják a tejsavbaktériumokat. Ellenőrizze a komlózás időzítését.

Ellenőrizze a beadagolt adagot és annak életképességét. A megerősítéshez tekintse át a tárolási előzményeket és a lejárati időt. A hőmérséklet kritikus fontosságú a megbízható savanyításhoz. A SafSour LP 652 problémái gyakran a 30°C alatti hőmérsékletből erednek.

Törekedjen a 37°C körüli hőmérsékletre. A folyamat során figyelje a pH-értéket és a hőmérsékletet. Ha a savgörbék elmaradnak, a dózis mért növelése vagy a megfelelő hőmérsékleten végzett ismételt gyártás visszaállíthatja a tempót.

A mellékízek szennyeződésre vagy feldolgozási hibákra utalnak. A túlzott ecetsavas jegyek ritkán fordulnak elő az LP 652 esetében, mivel homofermentatív. Ecetsavbaktériumokra vagy vadélesztőkre gyanakodhatunk, ha ecet- vagy oldószeraromák jelennek meg.

Szigorítsa a higiéniai előírásokat és csökkentse az oxigénnek való kitettséget a savanyítás során, hogy minimalizálja ezeket a kockázatokat. A komlóval kapcsolatos gátlás a hozzáadás utáni hirtelen leállásokban nyilvánul meg. Ha komlóznia kell, várjon a cél pH eléréséig, vagy végezzen utósavanyítást.

Ez megőrzi a savasságot, miközben elpusztítja a baktériumokat. Megakadályozza, hogy a komló elzárja a lactobacillusokat, és csökkenti a későbbi savanyúság-elhárítás szükségességét. Az életképesség elvesztése csökkenti az erjedési teljesítményt. Ha a SafSour LP 652-vel kapcsolatos problémák a szállítás vagy 4°C feletti tárolás után jelentkeznek, ellenőrizze a hűtési lánc nyilvántartását és a tétel eltarthatóságát.

Fontolja meg egy kisebb kísérleti teszt elvégzését, mielőtt teljes tételre növelné az előállítását, ha kétségei vannak az életképességgel kapcsolatban. A váratlan mellékízek keresztszennyeződésből vagy a termék nem megfelelő kezeléséből adódhatnak. Használjon szigorú higiéniát, külön savanyítóedényeket és rutinszerű mikrobiális határérték-vizsgálatokat.

Beszállítóváltáskor vagy munkafolyamat-változtatáskor végezzen próbaforrás-vizsgálatokat a problémák korai felismerése érdekében. Rendszeres monitorozással előzze meg a problémákat. Meghatározott időközönként kövesse nyomon a pH-értéket és a hőmérsékletet.

Ha a savanyodás késik az ütemtervtől, a következő futtatásban kismértékben emelje a hőmérsékletet, vagy növelje a hangmagasságot. Az íz épségének megőrzése érdekében maradjon az ajánlott határértékeken belül.

• Először ellenőrizze a sörlé kimosását és a higiéniát.
• Erősítse meg a dózist, az életképességet és a hideglánc előzményeit.
• savanyítási hőmérsékletet lehetőség szerint 37°C körül kell tartani.
• Csökkentse az oxigénnel való érintkezést az ecetsavas szennyeződés megelőzése érdekében.
• Bármilyen összetevő- vagy kezelési változtatás után kísérleti gyártást végezzünk.

Szabályozási, címkézési és használati megjegyzések amerikai sörfőzdék számára

A Fermentis műszaki és biztonsági adatlapokat biztosít a SafSour LP 652-höz. A nyomonkövethetőség és a minőségellenőrzés érdekében elengedhetetlen ezeket a dokumentumokat a gyártási tételszámokkal együtt megőrizni. A tételszámok, a tasakok minőségmegőrzési idejének és a tárolási naplók nyilvántartása támogatja a HACCP terv végrehajtását.

Az összetevők feltüntetésekor, ahol alkalmazható, kövesse a TTB és az FDA útmutatásait. Szükség esetén adja meg a Lactiplantibacillus plantarumot vagy egy általános tejsavbaktérium kifejezést. Jelezzen minden vivőanyagot, például a maltodextrint, ha a címkézési törvény vagy az önkéntes átláthatóság előírja az összetevők részletes feltüntetését a savanyú sörök címkézéséhez.

A széles körű forgalomba hozatal előtt rögzítse a kereskedelmi vizsgálatokat. Dokumentálja a folyamatparamétereket, a pH-érték alakulását, az érzékszervi megjegyzéseket és a stabilitási adatokat. Az ilyen feljegyzések alátámasztják az állításokat, növelik a minőségbiztosítást, és segítenek a baktériumok előállítását ellenőrző vizsgálatok során szabályozó megjegyzésekben.

• Őrizze meg az egyes felhasznált tételek biztonsági adatlapját és műszaki adatait.
• Jegyezze fel a tárolási hőmérsékletet és ellenőrizze az eltarthatóságot a tasakon.
• Kövesse a Fermentis ajánlásait a félüzemi méretű vizsgálatokhoz.

Az import és a forgalmazás során figyelmet kell fordítani a szállítói dokumentációra és a hűtőlánc kezelésére. Tartsa be a megadott tárolási hőmérsékletet – a terméket legfeljebb 4°C-on tárolja – és használja a tasakon feltüntetett eltarthatósági időt. Egyes kiskereskedelmi listák eltérő eltarthatósági időket mutathatnak; a SafSour LP 652 US felhasználásához vegye figyelembe a gyártó címkéjét.

Integrálja a SafSour LP 652-t sörfőzdéje élelmiszer-biztonsági tervébe, és frissítse a szabványos működési eljárásait (SOP), hogy azok tükrözzék a kezelést és az adagolást. A kultúrát kezelő személyek, a felhasználás időpontjának és a tárolás helyének egyértelmű nyilvántartása segíti a nyomon követhetőséget és a sörfőző baktériumokra vonatkozó szabályozási megjegyzéseket.

Savanyú sörök címkéinek elkészítésekor tüntesse fel az összetevőket és a törvény által előírt folyamatjegyzeteket. A kultúrákkal és hordozókkal kapcsolatos átláthatóság növeli a fogyasztói bizalmat, és egyszerűvé teszi a savanyú sörök címkézését a kiskereskedők és a szabályozó hatóságok számára.

Következtetés

SafSour LP 652 következtetés: A Fermentis egy nagy életképességű, E2U™ száraz Lactiplantibacillus plantarum törzset mutat be. Megbízhatóan biztosítja a tejsavas savanyúságot a üstben történő savanyítási munkafolyamatokban. Az ajánlott körülmények között 24-48 órán belül eléri a cél pH-értéket (kb. 3,2–3,6), alacsonyan tartva az ecetsavszintet. Az ízek a trópusi és citrusos jegyek felé hajlanak, így jól illik a gyümölcsös üstben történő savanyúságokhoz és a tiszta, aranyló savanyúságokhoz.

üstben történő savanyítás legjobb gyakorlata érdekében a komlózás nélküli sörléhez kell adagolni a javasolt hőmérsékleti tartományban (kb. 30–40 °C, általában 37 °C-ot referenciaértéknek tekintve), és 10 g/hl koncentrációban kell alapdózist használni. A terméket hidegen (≤4 °C) tárolni az életképesség megőrzése érdekében, és a termelés bővítése előtt kísérleteket kell végezni. Ezek a lépések segítenek a kiszámítható kinetika és az állandó érzékszervi eredmények elérésében.

A kockázatokra és hibaelhárításra vonatkozó emlékeztetők közé tartozik a szigorú higiénia az ecetsavas vagy vadszennyeződés elkerülése érdekében, a komló kerülése a savanyítás előtt, valamint a pH-érték és a hőmérséklet szoros ellenőrzése. Ha a termék meleg szállításon vagy tároláson esett át, a nagy tételek előtt ellenőrizni kell az életképességét. Ez a Fermentis savanyú baktériumokkal kapcsolatos áttekintés alátámasztja, hogy a SafSour LP 652 praktikus választás mind az otthoni, mind a professzionális sörfőzők számára, akik egy kényelmes, gyümölcsorientált és következetes üstben savanyító baktériumot keresnek, a protokollok betartása mellett.

További olvasmányok

Ha tetszett ez a bejegyzés, akkor ezek a javaslatok is érdekelhetik:

• Sör erjesztése Lallemand LalBrew Nottingham élesztővel
• Sör erjesztése Fermentis SafAle K-97 élesztővel
• Sör erjesztése Mangrove Jack's M44 amerikai nyugati parti élesztővel