Damajuana rústica fermentant cervesa agra ambre tèrbola amb escuma krausen sobre una taula de fusta desgastada. Més informació

Aquesta revisió i guia cobrirà els detalls tècnics, les opcions de preparació, els terminis de pH i els resultats sensorials de SafSour LP 652. El seu objectiu és ajudar els cervesers a incorporar aquest producte de manera segura i fiable a les seves rutines de preparació de cervesa en caldera.

Conclusions clau

• Fermentis SafSour LP 652 Bacteria és Lactiplantibacillus plantarum formulat per a l'acidificació en caldera.
• La certificació E2U™ permet la injecció directa en most sense llúpol sense rehidratació.
• L'envàs proporciona >10^11 UFC/g en format de 100 g per a un rendiment d'acidificació predictible.
• La fermentació de cervesa agra amb SafSour LP 652 sol produir notes tropicals, cítriques i afruitades.
• La guia cobreix la dosificació, la temperatura, els objectius de pH i els fluxos de treball pràctics per a la depuració àcida en caldera.

Descripció general dels bacteris Fermentis SafSour LP 652

Fermentis va crear SafSour LP 652 per a l'acidificació controlada en caldera. Aquesta descripció general cobreix el seu origen, biologia i ús. Està dissenyat per a cervesers que busquen una eina d'acidificació fiable de Fermentis.

El cultiu és un Lactiplantibacillus plantarum homofermentatiu. Produeix principalment àcid làctic, amb molt baix contingut d'àcid acètic. Els cervesers prefereixen això per aconseguir una acidificació neta i evitar notes de vinagre a la seva cervesa.

Els objectius de sabor inclouen notes tropicals, cítriques i afruitades. Aquestes realcen el most àcid en caldera. El seu objectiu és donar brillantor a la cervesa sense aclaparar els sabors de llúpol o malta.

La SafSour LP 652 té la designació E2U™. Això permet als cervesers incorporar-la directament al most refredat i sense llúpol sense rehidratació. Això simplifica el procés i garanteix la consistència tant per als cervesers casolans com per als professionals.

El producte és una preparació seca amb un alt recompte de cèl·lules viables. Supera 1 × 10 UFC per gram. Les especificacions de qualitat mostren un baix contingut de contaminants, incloent-hi límits estrictes per a bacteris acètics, coliformes, llevats silvestres i floridura.

Els bacteris Fermentis per a cervesa en aquest format són ideals per a l'acidificació en caldera. No són adequats per a l'envelliment espontani o a llarg termini de bóta. La forma seca i les instruccions clares la fan accessible tant a cervesers artesanals com a aficionats.

Feu servir aquesta descripció general de SafSour LP 652 quan planifiqueu receptes o programes d'agruació. Ajuda a coincidir amb els objectius de sabor i els límits del procés. La producció d'àcid predictible de la soca i la seva facilitat d'ús fan que l'agruació en caldera sigui accessible en la cervesa moderna.

Com funciona SafSour LP 652 en la fermentació a caldera

L'acidificació en caldera comença després de l'ebullició, quan el most es refreda i es treu el llúpol. Aquest mètode evita la interferència de l'àcid iso-alfa, permetent que els bacteris làctics prosperin. Dóna als cervesers control sobre l'acidesa abans de la fermentació primària.

Fermentis SafSour LP 652 utilitza una via homofermentativa per a la fermentació làctica. Converteix els sucres del most principalment en àcid làctic, produint baixos nivells d'àcid acètic. Aquest procés redueix el pH i augmenta l'acidesa percebuda sense l'acidesa del vinagre.

El mecanisme de SafSour LP 652 garanteix perfils d'àcid consistents amb la temperatura i les velocitats d'injecció adequades. Velocitats d'injecció més ràpides poden assolir ràpidament el pH desitjat. Les proves sensorials de Fermentis confirmen que els canvis en les velocitats d'injecció afecten la velocitat, no el sabor.

L'impacte de la varietat en el gust és una barreja d'acidesa i fruita. Produeix èsters tropicals i cítrics com el mango, el maracujà, la llimona i el pomelo. Aquests sabors realcen la brillantor i la fruita de la cervesa, fent-la més vibrant i innovadora.

• Utilitzeu most refredat i sense llúpol per a un mecanisme eficaç d'acidificació en caldera.
• Espereu una disminució constant del pH a causa de la conversió de l'àcid làctic amb notes acètiques mínimes.
• Anticipeu èsters afruitats que complementen molts estils àcids en una beguda agra de tetera Lactiplantibacillus plantarum.

Dosi i taxes de llançament recomanades

Fermentis suggereix una dosi de SafSour LP 652 de 10 g/hL per a cerveses àcides estàndard de calderes. Aquesta taxa normalment fa que la fermentació làctica aconsegueixi l'acidesa desitjada en 24-48 hores. Les proves amb un most a 12°P han demostrat aquesta consistència.

Gràcies a la seva naturalesa E2U™, els cervesers poden introduir directament SafSour LP 652 en most refredat i sense llúpol. Aquest mètode simplifica el procés de dosificació de l'àcid en caldera i redueix el temps de manipulació.

Augmentar la dosi pot accelerar l'acidificació. Els assajos amb fins a 100 g/hL van mostrar caigudes de pH més ràpides i períodes d'acidificació més curts. Les principals variacions van ser en el temps fins a l'acidesa i el pH final en comparació amb la dosi estàndard.

Els panells sensorials de Fermentis van detectar diferències organolèptiques mínimes entre la dosi baixa i l'alta. La principal distinció era la velocitat i el pH. Això significa que els cervesers poden mantenir la taxa d'injecció de 10 g/hL per obtenir un sabor consistent. Ajustar la dosi és, doncs, una opció per a aquells que necessiten resultats més ràpids.

• Utilitzeu una taxa de decantació de 10 g/hL per a l'acidificació rutinària en caldera i resultats consistents.
• Augmenteu la dosi d'acidificació de la caldera per reduir el temps d'acidificació quan els terminis són ajustats.
• Infusionar en most refredat i sense llúpol per obtenir el millor rendiment E2U™.

Ajusteu la dosi de SafSour LP 652 en funció de la densitat del most i els objectius de la recepta. Feu proves a petita escala abans de fer canvis d'escala per assegurar-vos que el calendari d'acidificació i el pH final coincideixin amb els vostres objectius sensorials.

Vas de precipitats de vidre transparent amb líquid ambre càlid sobre un fons blanc sense fissures sota una llum suau. Més informació

Temperatura i condicions òptimes de fermentació

El control de la temperatura és clau per a una fermentació en caldera reeixida amb SafSour LP 652. Fermentis suggereix fer la fermentació a 37 °C (98,6 °F). La soca pot prosperar entre 30 i 40 °C (86 i 104 °F), amb un rang òptim de 37 °C ± 3 °C.

Per obtenir resultats òptims, ajusteu la temperatura d'àcid de la caldera a prop dels 37 °C. Amb una taxa d'injecció d'uns 10 g/hL, podeu esperar que el pH d'un most sense llúpol a 12 °P assoleixi el vostre objectiu en 24-36 hores. Augmentar la taxa d'injecció o la temperatura pot accelerar la producció d'àcid.

La gravetat del most també influeix en la velocitat d'acidificació. Les proves es van dur a terme amb un most sense llupol a 12°P. Els mosts més lleugers s'acidificaran més ràpidament, mentre que els mosts més pesants poden trigar més. Ajusteu les vostres expectatives i controleu els nivells de pH quan treballeu amb diferents gravetats.

Només cal utilitzar most sense llúpol durant la fase d'acidificació. Els iso-alfa àcids del llúpol poden inhibir el creixement, i el creixement a la meitat del màxim es produeix al voltant de 5 ppm d'iso-alfa àcids. Afegir most llúpol aturarà l'acidificació i reduirà l'eficiència.

Assegureu-vos que les temperatures siguin constants durant l'acidificació i registreu-les juntament amb les lectures de pH. Les condicions càlides i controlades són ideals per al Lactiplantibacillus plantarum termotolerant, cosa que porta a corbes d'àcid predictibles. Si la temperatura baixa, l'acidificació s'alenteix i el període de temps objectiu s'allarga.

• Objectiu: 37 °C (98,6 °F), acceptable 30–40 °C (86–104 °F).
• Injecció: 10 g/hL típic; ajusteu cap amunt per obtenir resultats més ràpids.
• Most: utilitzeu most sense llupol; la gravetat importa (en les proves s'utilitza 12°P).
• Monitoritzar: registrar la temperatura àcida i el pH de la caldera fins a l'acidesa desitjada.

pH objectiu, cronograma d'acidificació i resultats esperats

Fermentis afirma que el pH del SafSour LP 652 normalment arriba a un valor final dins del rang de pH objectiu de 3,2 a 3,6 en les condicions recomanades. Els cervesers que utilitzen un most de referència a 12°P i segueixen les instruccions de dosificació del proveïdor poden anticipar nivells d'àcid consistents dins d'aquest rang.

El temps d'acidificació varia segons la dosi i la temperatura. A 10 g/hL i temperatura controlada, normalment triga entre 24 i 36 hores. Algunes dades d'assaig suggereixen una finestra de 24 a 48 hores, mentre que taxes d'acidificació més altes o condicions més càlides poden escurçar aquest temps per assolir el pH objectiu de 3,2 a 3,6.

Les variables de rendiment influeixen tant en el pH final com en la velocitat. La velocitat de fermentació, la gravetat del most, el control de la temperatura i l'exposició a l'oxigen hi juguen un paper. Una fermentació més calenta i dosis més grans acceleren la producció làctica, fent baixar el pH del SafSour LP 652 més ràpidament.

• Dosificació típica: 10 g/hL produeix una acidificació de 24 a 36 hores en assajos.
• Dosi més alta: redueix el temps d'acidificació i agreuja l'acidesa.
• Gravetat del most: una gravetat més alta alenteix la producció d'àcid en comparació amb els 12°P.

A mesura que la cervesa s'acosta al pH objectiu de 3,2–3,6, l'acidesa percebuda i l'acidesa volàtil augmenten. La dolçor del malt i les notes derivades del malt disminueixen. Els caràcters de fruita i cítrics es tornen més pronunciats després de l'activitat làctica impulsada per SafSour LP 652.

El control del pH durant el període d'acidificació permet als cervesers assolir objectius precisos d'equilibri. Els controls regulars ajuden a evitar la sobreacidificació i guien les decisions sobre quan refredar, fer kettle-hop o transferir a la fermentació primària.

Perfil sensorial i contribucions del sabor

El treball sensorial de Fermentis revela un perfil distintiu de SafSour LP 652. Es caracteritza per aromes brillants i afruitats. Tastadors experimentats van detectar notes cítriques tropicals com el mango, el maracujà, la llimona i el pomelo. Aquestes notes aporten un caràcter viu a la cervesa.

Un panell de 40 avaluadors formats va emprar un protocol de 45 atributs. Van avaluar l'aroma, el sabor i la sensació a la boca. Els resultats van mostrar un augment significatiu de l'acidesa percebuda i l'acidesa volàtil després de l'acidificació en caldera. A mesura que augmentava l'acidesa, la dolçor percebuda del malt, incloses les notes de cereals i mel, disminuïa.

El toc afruitat dels tetera sours elaborats amb SafSour LP 652 es manté constant en diferents nivells de dosificació. Les proves que van comparar 10 g/hL i 100 g/hL van mostrar una acidificació més ràpida i un pH final més baix a dosis més altes. Tot i això, les mateixes notes cítriques tropicals van persistir en l'aroma i el sabor.

Aquest perfil és ideal per a cerveses àcides daurades i cerveses àcides de tetera afruitades. Els cervesers que busquen una columna vertebral làctica neta i un caràcter afruitat pronunciat el trobaran adequat. SafSour LP 652 realça les addicions de fruita sense aclaparar-les amb notes àcides fortes.

Copa tulipa de cervesa agra daurada i escumosa amb escuma cremosa sobre una superfície de tons càlids contra un fons de cerveseria suaument borrós. Més informació

Compatibilitat amb llúpol, llevat i procés de cervesa

l'hora de planificar receptes, és essencial entendre la compatibilitat del llúpol SafSour LP 652. Els àcids iso-alfa del llúpol poden dificultar el creixement dels bacteris de l'àcid làctic. És important evitar el llúpol durant la fase d'acidificació, ja que la meitat de la inhibició es produeix a uns 5 ppm d'àcids iso-alfa. Per garantir una acidificació adequada, el SafSour LP 652 s'ha de vessar en most refredat i sense llúpol.

El flux de treball de l'acidificació en caldera s'ha de planificar acuradament per permetre que l'acidificació es completi abans d'afegir-hi el llúpol. Molts cervesers agregen la seva cervesa, després la pasteuritzen o la bullen i afegeixen llúpol per donar-li amargor i aroma. Si s'omet l'ebullició, la decisió afecta tant l'absorció del llúpol com el control microbià. El procés de cervesa ha d'estar alineat amb l'estil de cervesa.

La compatibilitat dels llevats és fonamental en la transició de l'acidificació a la fermentació primària. Després de l'acidificació i de qualsevol tractament tèrmic, s'han de sembrar soques de Saccharomyces o llevats especials. Fermentis aconsella realitzar proves de laboratori per confirmar el rendiment del llevat en most acidificat i aconseguir els sabors desitjats.

Un flux de treball senzill de fermentació en caldera implica crear most sense llúpol, refredar-lo a la temperatura d'acidificació recomanada i afegir-hi SafSour LP 652. Controleu els nivells de pH i decidiu si cal pasteuritzar o bullir abans de la llupolació i la fermentació primària. Cada pas influeix en l'expressió del llúpol i el control microbià.

Els llúpols afegits després de l'agruació s'expressaran de manera diferent en un most àcid i de pH baix. Espereu aromàtics de llúpol millorats i una percepció de l'amargor alterada. Per a cerveses que emfatitzen el sabor del llúpol, afegiu-los més tard per preservar els aromes volàtils i eviteu afegir llúpol durant la finestra d'agruació.

Cal una higiene estricta i una separació de la producció per evitar la contaminació amb lots no àcids. La clau és dur a terme assajos a petita escala, seguir les pautes de manipulació de Fermentis i documentar els resultats. Aquests passos milloren la compatibilitat dels llevats i optimitzen el flux de treball de fermentació àcida en caldera per obtenir resultats consistents.

Flux de treball pràctic per a l'agruació en caldera amb SafSour LP 652

Per controlar l'acidesa i el sabor, seguiu un flux de treball clar d'acidificació en caldera. Comenceu amb una producció estàndard de most i una ebullició completa. És important evitar les addicions tardanes de llúpol per evitar que els iso-alfa àcids afectin el procés d'acidificació.

Utilitzeu els passos de SafSour LP 652 com a llista de comprovació durant la fase d'acidificació. Refredeu el most fins al rang d'acidificació recomanat, a prop dels 37 °C, o entre 30 i 40 °C, abans de llançar-lo.

1. Comença produint i bullint el most normalment, sense afegir llúpols tard. Refreda'l fins a la temperatura d'acidificació abans de llençar-hi cap bacteri.
2. Assegureu-vos que el most no contingui iso-alfaàcids. No afegiu llúpol abans de llançar SafSour LP 652.
3. Injecteu SafSour LP 652 directament al most refredat i sense llúpol a 10 g/hL. Utilitzeu la injecció directa E2U™; no cal rehidratació.
4. Mantingueu una temperatura de 30–40 °C, amb condicions òptimes properes als 37 °C ± 3 °C. Mantingueu l'entorn higiènic i limiteu l'exposició a l'oxigen per evitar la contaminació.
5. Controleu atentament el pH i el temps. Espereu que el pH arribi a uns 3,2–3,6 en 24–36 hores a 10 g/hL. Ajusteu la dosi a l'alça si cal per escurçar el temps d'acidificació.
6. Després de l'acidificació, trieu entre escalfar/bullir per matar els bacteris, després afegiu-hi el llúpol i fermentau-lo, o bé procediu amb fluxos de treball d'acidificació en caldera que retinguin els bacteris amb controls de risc documentats.
7. Procediu amb la fermentació primària després de l'acidificació i qualsevol tractament tèrmic. Introduïu un llevat de cervesa Saccharomyces i seguiu un programa de fermentació estàndard.
8. Realitzeu proves pilot abans de la producció completa per verificar la cinètica, els resultats sensorials i la integració en el vostre procés.

Mantingueu registres precisos de la temperatura, el pH i el temps durant cada lot. Això us ajudarà a refinar la vostra rutina d'acidificació en caldera. Uns registres precisos són essencials per reproduir l'acidesa i el sabor desitjats en augmentar l'escala.

Apliqueu els passos de SafSour LP 652 de manera consistent per protegir la qualitat i la predictibilitat del producte. Petits ajustaments repetibles garanteixen resultats fiables en tots els lots.

Millors pràctiques d'emmagatzematge, vida útil i manipulació

Per a un emmagatzematge òptim, conserveu els paquets de SafSour LP 652 a temperatures fresques per sota dels 4 °C (39,2 °F). Assegureu-vos que s'emmagatzemin en un lloc sec. És essencial mantenir una temperatura ≤4 °C per mantenir el producte viable i eficaç per a l'acidificació en caldera.

La documentació tècnica de Fermentis indica una vida útil de 36 mesos a partir de la data de producció. Els llistats de venda al detall poden mostrar vides útils més curtes. Comproveu sempre la informació impresa del lot al sobre per conèixer la vida útil exacta i la data de caducitat abans d'utilitzar-lo.

• Embalatge: els sobres de 100 g faciliten la manipulació i el porcionament per a lots pilot i de producció.
• Transport: El trànsit a l'ambient és possible, però eviteu l'exposició prolongada per sobre dels 30 °C (86 °F). Es permeten pics curts fins a 40 °C (104 °F).
• Finestra de trànsit acceptable: Generalment s'accepta un període de distribució de fins a 14 dies a ≤30 °C.

Quan manipuleu bacteris secs, seguiu les pràctiques estàndard d'higiene i sanejament de les cerveseres. SafSour LP 652 és E2U™ i es pot sembrar directament. Es recomana fer una petita prova al banc de proves abans d'ampliar-la fins a la producció completa.

Mantingueu la cadena de fred sempre que sigui possible. Les variacions en les condicions d'emmagatzematge i transport poden reduir la viabilitat. Comproveu les declaracions de caducitat i viabilitat impreses a cada sobre per confirmar l'aptitud del producte per al vostre programa d'acidificació.

Unitat d'emmagatzematge de laboratori d'acer inoxidable amb porta de vidre que conté vials de cultiu bacterià etiquetats a 4 °C. Més informació

Qualitat microbiana, seguretat i especificacions del producte

Fermentis proporciona especificacions detallades per a SafSour LP 652, adreçades tant a cervesers artesanals com comercials. L'envàs garanteix cèl·lules viables de més de 10^11 UFC/g en el moment del seu llançament. Això afavoreix una acidificació ràpida i consistent en assajos d'acidificació en caldera.

Les mesures de control de qualitat són estrictes, amb l'objectiu de mantenir la contaminació dins de límits ajustats en tots els lots. Els límits habituals de contaminació microbiana inclouen el total de bacteris.

La varietat és homofermentativa, produint principalment àcid làctic amb un mínim de subproductes d'àcid acètic. Aquest perfil d'àcid resulta en una acidesa làctica neta, reduint les notes de vinagre quan s'utilitza correctament.

És important que els cervesers tinguin en compte les interaccions del llúpol. SafSour LP 652 té una baixa tolerància als iso-àcids alfa, amb una inhibició del creixement parcial al voltant de 5 ppm d'iso-àcids alfa. Ajusteu els horaris del llúpol i realitzeu proves a petita escala per evitar una activitat reduïda.

Les pràctiques d'higiene i seguretat són essencials per evitar la contaminació creuada a la fàbrica de cervesa. Fermentis aconsella dur a terme proves de fermentació abans d'ampliar la producció a nivell comercial. També es recomana seguir les normes locals de seguretat alimentària per verificar el rendiment i la seguretat.

• Recompte de cèl·lules viables en l'envasament: cèl·lules viables >10^11 UFC/g.
• Límits de contaminació acceptats segons les indicacions del control de qualitat.
• Perfil d'àcid làctic homofermentatiu per a una acidificació neta.

Idees i estils de receptes adequats per a SafSour LP 652

La SafSour LP 652 destaca en cerveses lleugeres i brillants, on l'acidesa i la fruita fresca realcen el gust. Les cerveses àcides daurades es beneficien d'una base fresca, que permet que destaquin els aromes cítrics i tropicals. Els estils Berliner Weisse i Gose són ideals per a una base àcida i de cos baix que no deixa de ser refrescant.

Els complements de fruita com el mango, el maracujà i els cítrics complementen les notes tropicals i cítriques de la varietat. Quan creeu tetera àcida afruitada, afegiu-hi la fruita després de l'acidació per preservar l'aroma i limitar l'oxidació. Els purés de fruita seca i els purés frescos donen resultats diferents; seleccioneu-los en funció del color i la sensació a la boca desitjats.

Ajusteu la gravetat i els sucres per adaptar-los als objectius de la vostra recepta. Les proves amb most a 12°P mostren una acidificació fiable, però els mosts més lleugers s'aciden més ràpidament. Els sucres adjunts més pesats poden alentir la producció d'àcid. Ajusteu la velocitat i el temps d'injecció per a receptes amb alt contingut de sucre per evitar la subacidificació o la sobreacidificació.

L'estratègia de llúpol és fonamental perquè els iso-alfa-àcids inhibeixen els bacteris làctics. Per a les receptes clàssiques de cervesa àcida en caldera, reserveu la majoria dels llúpols fins després de l'acidesa. Podeu tornar a bullir i afegir llúpols abans de la fermentació primària per a l'amargor, o continuar el llúpol en fred per obtenir un caràcter de llúpol més brillant.

• Cerveses àcides daurades senzilles: Elaboreu una base de color baix, prepareu SafSour LP 652 a 10 g/hL prop dels 37 °C, aconseguiu un pH objectiu de 3,2 a 3,6 i després fermenteu amb un llevat de cervesa net.
• Agreujar les vinagretes amb fruita: Agreujar fins al pH desitjat, refredar, afegir puré de fruita i després fermentar amb llevat baix en fenols per preservar l'aroma de la fruita.
• Variants de la Berliner Weisse: utilitzen malts lleugers, poc llúpol i produeixen una cervesa aguda i agradable a la vista que destaca l'acidesa làctica.
• Adaptacions a l'estil Gose: afegiu-hi sal i coriandre després de l'agre, equilibreu les notes minerals amb una textura de fruita o cítrics.

Exemple de flux de treball per a receptes de cervesa àcida en caldera: produir un most sense llúpol, injectar SafSour LP 652 a 10 g/hL a aproximadament 37 °C, controlar fins que el pH arribi a 3,2–3,6, després triar tornar a bullir i afegir llúpol o procedir amb addicions de fruita en fred segons la vostra tolerància al risc. Aquesta seqüència ajuda a preservar els aromàtics desitjats alhora que gestiona l'activitat bacteriana.

Comparació de SafSour LP 652 amb altres opcions de bacteris làctics

Els cervesers sovint comparen el SafSour LP 652 amb els cultius tradicionals de fermentació àcida a l'hora de triar un ferment. Aquesta comparació entre Lactobacillus plantarum i altres soques revela avantatges i desavantatges pel que fa al sabor, la velocitat i la manipulació. El SafSour LP 652 destaca com un bacteri homofermentatiu, escollit per la seva alta viabilitat i la seva injecció directa fiable.

El sabor és un diferenciador clau. La SafSour LP 652 introdueix notes tropicals i cítriques amb un mínim d'àcid acètic. En canvi, altres soques làctiques poden oferir una acidesa més pronunciada, un caràcter més acètic o perfils d'èsters únics. Sovint es prefereixen per a cerveses de fermentació mixta o estils de granja.

La cinètica i la termotolerància distingeixen el rendiment. SafSour LP 652 tolera temperatures entre 30 i 40 °C i s'agreja relativament ràpidament. Algunes soques de Lactobacillus i Pediococcus, en canvi, s'agregen més lentament o prefereixen temperatures més fresques. Això afecta la programació a la fàbrica de cervesa.

La tolerància al llúpol és fonamental per a les cerveses àcides amb llúpol. La SafSour LP 652 té baixa tolerància als iso-alfa àcids (IC50 ~5 ppm), similar a molts lactobacils. Tanmateix, els bacteris cervesers especialitzats o les soques adaptades poden suportar nivells més alts de llúpol. Són ideals per a fermentacions mixtes.

• Opció pràctica: compareu la SafSour LP 652 quan vulgueu una acidesa de tetera previsible amb un caràcter tropical/cítric.
• Ús alternatiu: tria altres varietats per a un funk de granja, notes acètiques complexes o programes de llarga criança en bóta.
• Ajust del procés: utilitzeu SafSour LP 652 per a la comoditat de la fermentació directa i una acidificació consistent.

Quan compareu Lactobacillus plantarum amb altres soques, tingueu en compte els objectius de sabor, el perfil de temperatura i el règim de llúpol. Això us garanteix que seleccioneu els bacteris làctics adequats per al vostre estil de cervesa i flux de treball de producció.

Vial etiquetat com a "Cultiu de bacteris d'àcid làctic" i placa de Petri amb colònies blaves al costat d'un microscopi en un laboratori net. Més informació

Resolució de problemes comuns en l'aciment de bullidors

Una acidificació lenta pot aturar un dia de cervesa. Assegureu-vos que el most no contingui llúpols abans de fer-lo agre. Els iso-alfaàcids de la llupolació tardana poden suprimir els bacteris làctics. Confirmeu el moment de la llupolació.

Verifiqueu la dosi injectada i la seva viabilitat. Reviseu l'historial d'emmagatzematge i la caducitat per confirmar-ho. La temperatura és fonamental per a una fermentació fiable. Els problemes amb el SafSour LP 652 sovint provenen de temperatures inferiors a 30 °C.

Intenteu mantenir temperatures properes als 37 °C. Controleu el pH i la calor durant el procés. Si les corbes d'àcid s'endarrereixen, un augment mesurat de la dosi o un lot repetit a la temperatura correcta pot restablir el ritme.

Els mals sabors indiquen contaminació o errors en el procés. L'LP 652 rarament presenta notes acètiques excessives, ja que és homofermentatiu. Sospita de bacteris acètics o llevats salvatges quan apareguin aromes de vinagre o dissolvent.

Reforçar la higiene i reduir l'exposició a l'oxigen durant l'acidificació per limitar aquests riscos. La inhibició relacionada amb el llúpol es manifesta com a parades sobtades després de les addicions. Si cal llúpol, esperar fins que s'assoleixi el pH objectiu o realitzar una ebullició posterior a l'acidificació.

Això preserva l'acidesa alhora que mata els bacteris. Evita que el llúpol bloquegi els lactobacils i redueix la necessitat de solucionar problemes d'acidesa en caldera més tard. La pèrdua de viabilitat redueix la potència de fermentació. Si apareixen problemes amb el SafSour LP 652 després de l'enviament o l'emmagatzematge per sobre dels 4 °C, comproveu els registres de la cadena de fred i la vida útil del lot.

Considereu la possibilitat de fer una petita prova pilot abans d'escala-ho a un lot complet quan hi hagi dubtes sobre la viabilitat. Els sabors desagradables inesperats poden provenir de la contaminació creuada o d'una mala manipulació del producte. Utilitzeu una higiene estricta, recipients d'acidificació específics i proves rutinàries dels límits microbians.

Feu proves d'origen quan canvieu de proveïdor o modifiqueu el flux de treball per detectar problemes aviat. Feu un seguiment rutinari per avançar-vos als problemes. Feu un seguiment del pH i la temperatura a intervals establerts.

Si l'acidesa va endarrerida, augmenteu la temperatura lleugerament o augmenteu el to en la següent tirada. Manteniu-vos dins dels límits recomanats per protegir la integritat del sabor.

• Comproveu primer el lluvió del most i la higiene.
• Confirmar la dosi, la viabilitat i l'historial de la cadena de fred.
• Mantingueu la temperatura d'acidificació al voltant dels 37 °C sempre que sigui possible.
• Reduir l'exposició a l'oxigen per evitar la contaminació acètica.
• Executar lots pilot després de qualsevol canvi en els ingredients o la manipulació.

Notes de normativa, etiquetatge i ús per a cervesers dels EUA

Fermentis proporciona fitxes tècniques i de dades de seguretat per a SafSour LP 652. És essencial conservar aquests documents juntament amb els registres de lots per a la traçabilitat i el control de qualitat. Mantenir els números de lot, les dates de caducitat dels sobres i els registres d'emmagatzematge dóna suport al vostre pla HACCP.

Per a les declaracions d'ingredients, seguiu les directrius de la TTB i la FDA, si escau. Declareu Lactiplantibacillus plantarum o un terme genèric de bacteris de l'àcid làctic si cal. Indiqueu qualsevol portador com ara la maltodextrina quan la llei d'etiquetatge o la transparència voluntària exigeixin detalls dels ingredients per a l'etiquetatge de la cervesa agra.

Registrar els assajos comercials abans d'un llançament generalitzat. Documentar els paràmetres del procés, la progressió del pH, les notes sensorials i les dades d'estabilitat. Aquests registres donen suport a les afirmacions, augmenten l'assegurament de la qualitat i ajuden amb les notes reglamentàries que generen bacteris durant les inspeccions.

• Conserveu la fitxa de dades de seguretat (SDS) i les dades tècniques de cada lot utilitzat.
• Registra la temperatura d'emmagatzematge i verifica la vida útil del sobre.
• Seguiu les recomanacions de Fermentis per a assajos a escala pilot.

La importació i la distribució requereixen atenció a la documentació del proveïdor i a la manipulació de la cadena de fred. Observeu la temperatura d'emmagatzematge indicada (mantingueu el producte a 4 °C o menys) i utilitzeu la vida útil impresa al sobre. Alguns llistats de venda al detall poden mostrar diferents finestres de vida útil; confieu en l'etiquetatge del productor per a l'ús de SafSour LP 652 US.

Integreu SafSour LP 652 al pla de seguretat alimentària de la vostra cerveseria i actualitzeu els SOP per reflectir la manipulació i la dosificació. Registres clars de qui va manipular el cultiu, quan es va utilitzar i on es va emmagatzemar ajuden amb la traçabilitat i les notes reglamentàries sobre els bacteris de la cervesa.

Quan prepareu les etiquetes per a les cerveses àcides, indiqueu els ingredients i qualsevol nota del procés que exigeixi la llei. La transparència sobre els cultius i els transportistes genera confiança al consumidor i facilita l'etiquetatge de la cervesa agra per als minoristes i els reguladors.

Conclusió

Conclusió de SafSour LP 652: Fermentis presenta una soca de Lactiplantibacillus plantarum seca E2U™ d'alta viabilitat. Proporciona de manera fiable acidesa làctica en fluxos de treball de fermentació en caldera. En les condicions recomanades, arriba al pH objectiu (aproximadament 3,2-3,6) en 24-48 hores, mantenint baixos els nivells acètics. Les contribucions de sabor s'inclinen cap a notes tropicals i cítriques, cosa que la fa ideal per a fermentacions en caldera afruitades i fermentacions daurades netes.

Per a les millors pràctiques d'acidificació en caldera, afegiu-hi most sense llúpol a la temperatura suggerida (al voltant de 30-40 °C, amb 37 °C com a referència habitual) i utilitzeu 10 g/hL com a dosi de referència. Emmagatzemeu el producte en fred (≤4 °C) per preservar la viabilitat i realitzeu proves pilot abans d'escala la producció. Aquests passos ajuden a bloquejar una cinètica predictible i uns resultats sensorials consistents.

Els recordatoris de riscos i resolució de problemes inclouen una higiene estricta per evitar la contaminació acètica o silvestre, evitar el llúpol abans de l'acidificació i un control acurat del pH i la temperatura. Si el producte ha experimentat un transport o emmagatzematge en calent, verifiqueu la viabilitat abans de lots grans. Aquesta revisió dels bacteris agres de Fermentis dóna suport a SafSour LP 652 com una opció pràctica tant per a cervesers casolans com professionals que busquen un bacteri que acidifiqui en caldera de manera convenient, amb gust de fruita i consistent quan es segueixen els protocols.

Lectures addicionals

Si t'ha agradat aquesta publicació, també et poden agradar aquests suggeriments:

• Fermentació de cervesa amb llevat CellarScience Baja
• Fermentació de cervesa amb llevat ennuvolat CellarScience Hazy
• Fermentació de cervesa amb llevat Lallemand LalBrew BRY-97