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本評論和指南將涵蓋 SafSour LP 652 的技術細節、投放選項、pH 時間軸和感官結果。旨在幫助釀酒商安全可靠地將該產品納入他們的水壺酸化程序中。

關鍵要點

• Fermentis SafSour LP 652 細菌是專為水壺發酵而配製的植物乳桿菌。
• E2U™ 認證可直接投入無啤酒花麥汁中，無需再水化。
• 包裝以 100 克的形式提供 >10^11 CFU/g，以實現可預測的酸化性能。
• 使用 SafSour LP 652 進行酸啤酒發酵通常會產生熱帶、柑橘和水果的味道。
• 指引涵蓋劑量、溫度、pH 值目標和實用的酸鹼反應工作流程。

Fermentis SafSour LP 652 細菌概述

Fermentis 研發了 SafSour LP 652，用於控制壺內酸化。本概述涵蓋了它的起源、生物學特性和用途。它專為尋求 Fermentis 可靠酸化工具的釀酒師而設計。

該培養物是一種同型發酵的植物乳桿菌。它主要產生乳酸，乙酸含量極低。釀酒師更喜歡這種方式，以實現純淨的酸化，並避免啤酒中出現醋味。

風味目標包括熱帶、柑橘和水果的香氣。這些香氣能增強麥汁的酸度，並提升啤酒的口感，同時又不會掩蓋啤酒花或麥芽的濃鬱風味。

SafSour LP 652 擁有 E2U™ 認證。這意味著釀酒師可以直接將其加入冷卻的無酒花麥汁中，而無需復水。這簡化了流程，並確保了家庭釀酒師和專業釀酒師的釀造品質的一致性。

本產品為乾燥製劑，活菌數量高。每克活菌數量超過1×10 CFU。品質規格顯示污染物含量低，包括對醋酸菌、大腸桿菌群、野生酵母和黴菌的嚴格限制。

這種形式的啤酒發酵菌非常適合用於壺中發酵。它們不適合自然發酵或長期桶陳。其乾燥的形態和清晰的說明，讓精釀啤酒師和愛好者都能輕鬆上手。

規劃配方或酸化時間時，請參考這份 SafSour LP 652 概覽。它有助於匹配風味目標和工藝限制。該菌株可預測的產酸量和易用性，使壺式酸化在現代釀造中觸手可及。

SafSour LP 652 在水壺發酵中的工作原理

壺式酸化始於麥汁煮沸後，冷卻後去除啤酒花。這種方法可以避免異α酸的干擾，使乳酸菌得以生長。它使釀酒師能夠在主發酵前控制酸度。

Fermentis SafSour LP 652 採用同型發酵途徑進行乳酸發酵。它主要將麥汁中的糖分轉化為乳酸，並產生少量乙酸。該過程可降低 pH 值並增加酸度，但不會像醋那樣帶來酸澀感。

SafSour LP 652 的原理確保酸度分佈的一致性，並具有適當的溫度和接種速度。更快的接種速度可以快速達到所需的 pH 值。 Fermentis 的感官測試證實，改變接種速度會影響速度，而不是風味。

該菌株對口味的影響在於酸味和果味的混合。它會產生芒果、西番蓮、檸檬和葡萄柚等熱帶和柑橘類水果的酯類。這些風味增強了啤酒的亮度和果味，使其更加活潑、濃鬱。

• 使用不加啤酒花的冷卻麥汁來實現有效的鍋內酸化機制。
• 預計乳酸轉化後 pH 值會穩定下降，且乙酸異味會降至最低。
• 預計果味酯類將與植物乳桿菌酸味飲料中的多種酸味風格相得益彰。

建議劑量和投放率

Fermentis 建議，在標準壺式酸酒中，SafSour LP 652 的用量為 10 克/百升。此用量通常可使乳酸發酵在 24-48 小時內達到所需酸度。使用 12°P 麥汁的試驗已證實了這種一致性。

由於其 E2U™ 特性，釀酒師可以直接將 SafSour LP 652 加入冷卻的無酒花麥汁中。這種方法簡化了鍋內酸液的添加流程，並縮短了處理時間。

增加用量可以加速酸化。高達100克/百公升的試驗表明，pH值下降更快，酸化時間更短。與標準用量相比，主要變化在於酸化時間和最終pH值。

Fermentis 感官小組檢測到低劑量和高劑量之間的感官差異很小。主要區別在於速度和 pH 值。這意味著釀酒商可以堅持 10 克/百升的投放率來保持一致的風味。對於需要更快獲得結果的人來說，調整劑量也是一個選擇。

• 使用 10 g/hL 的投放率進行常規鍋內酸化並得到一致的結果。
• 當時間緊迫時，增加釜酸劑量以減少酸化時間。
• 投入冷卻的、無啤酒花的麥汁以獲得最佳的 E2U™ 性能。

根據麥汁密度和配方目標調整 SafSour LP 652 的用量。在進行大規模調整之前，請先進行小規模試驗，以確保酸化時間和最終 pH 值符合您的感官目標。

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最佳溫度和發酵條件

溫度控制是 SafSour LP 652 成功進行壺式發酵的關鍵。 Fermentis 建議在 37°C (98.6°F) 下進行發酵。此菌株可在 30-40°C (86-104°F) 範圍內生長，最佳溫度範圍為 37°C ±3°C。

為了獲得最佳效果，請將發酵槽的酸度溫度設定為接近37°C。如果投放率約為10克/百升，則未加酒花的12°P麥汁的pH值預計在24-36小時內達到目標值。提高投放率或溫度可以加速酸的產生。

麥汁的比重也會影響酸化速度。試驗採用12°P未加酒花的麥汁進行。較輕的麥汁酸化速度較快，而較重的麥汁可能需要更長。使用不同比重時，請調整您的預期並監測pH值。

在酸化階段，只使用未加酒花的麥汁。酒花中的異α酸會抑制生長，約5 ppm異α酸時，半數生長達到最大值。將酒花麥汁倒入加酒花的麥汁中會阻止酸化並降低效率。

確保酸化過程中溫度恆定，並記錄pH值。溫暖可控的環境是耐熱植物乳桿菌的理想生長環境，可產生可預測的酸化曲線。如果溫度下降，酸化速度會減慢，目標酸化時間也會延長。

• 目標：37°C (98.6°F)，可接受溫度 30–40°C (86–104°F)。
• 間距：通常為 10 g/hL；向上調整可獲得更快的結果。
• 麥汁：使用未加酒花的麥汁；重力很重要（試驗中使用 12°P）。
• 監測：記錄釜酸溫度和 pH 值直到達到所需酸度。

目標pH值、酸化時間表和預期結果

Fermentis 指出，在建議條件下，SafSour LP 652 的 pH 值通常會達到目標 pH 值 3.2-3.6 範圍內的最終值。使用 12°P 基線麥汁並遵循供應商的劑量指導的釀酒商，可以預期酸度水平會在此範圍內保持穩定。

酸化時間因投加量和溫度而異。在10克/百公升的投加量和受控溫度下，通常需要24-36小時。一些試驗數據表明，酸化時間窗口為24-48小時，而更高的投加量或更溫暖的環境可以縮短達到目標pH值3.2-3.6所需的時間。

性能變數會影響最終pH值和發酵速度。投放速率、麥汁比重、溫度控制和氧氣暴露都扮演著重要角色。更高的發酵溫度和更大的投料量會加速乳酸的生成，使SafSour LP 652的pH值下降得更快。

• 典型劑量：10 g/hL 在試驗中產生 24-36 小時的酸化效果。
• 更高的劑量：減少酸化時間並加深酸度。
• 麥汁比重：與 12°P 相比，更高的比重會減緩酸的產生。

隨著啤酒pH值接近目標值3.2-3.6，感知酸度和揮發性酸度逐漸增加。麥芽甜味和麥芽風味逐漸減弱。在SafSour LP 652的乳酸活性作用下，水果和柑橘風味更加明顯。

在酸化過程中監測pH值，有助於釀酒師達到精確的平衡目標。定期檢查有助於避免過度酸化，並指導何時冷卻、釜式加料或轉入主發酵。

感官特徵和風味貢獻

Fermentis 感官測試揭示了 SafSour LP 652 的獨特風味。它的特點是明亮、果香濃鬱的香氣。訓練有素的品酒師聞到了芒果、百香果、檸檬和葡萄柚等熱帶柑橘的香氣。這些香氣為啤酒增添了活力。

由40名訓練有素的評估員組成的小組採用了包含45個屬性的方案。他們評估了香氣、風味和口感。結果顯示，在壺中發酵後，感知到的酸度和揮發性酸度顯著增加。隨著酸度的上升，感知到的麥芽甜味（包括穀物和蜂蜜的味道）下降。

使用 SafSour LP 652 製作的壺式酸酒，其果香在不同添加量下保持一致。 10 g/hL 和 100 g/hL 的對比測試表明，添加量越高，酸化速度越快，最終 pH 值越低。然而，相同的熱帶柑橘香氣依然保留在香氣和風味中。

這款酒非常適合釀造金黃色酸艾爾和果味壺裝酸啤酒。追求乾淨乳酸骨架和濃鬱果味的釀酒師會發現它非常適合。 SafSour LP 652 能夠增強果味，而不會讓濃重的酸味掩蓋其風味。

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與啤酒花、酵母和釀造過程的兼容性

在規劃配方時，了解 SafSour LP 652 啤酒花的兼容性至關重要。啤酒花中的異α酸會抑制乳酸菌的生長。務必避免在酸化階段添加啤酒花，因為一半的抑製作用發生在約 5 ppm 的異α酸時。為確保適當的酸化效果，應將 SafSour LP 652 加入未添加啤酒花的冷卻麥汁中。

必須精心規劃酸化工藝流程，確保在添加啤酒花之前完成酸化。許多釀酒師會先將啤酒酸化，然後進行巴氏殺菌或煮沸，最後添加啤酒花來增加苦味和香氣。如果跳過煮沸步驟，會影響啤酒花的吸收和微生物控制。釀造工藝應與啤酒風格相符。

從酸化過渡到主發酵時，酵母的兼容性至關重要。酸化和任何熱處理後，應加入釀酒酵母菌株或專用酵母。 Fermentis 建議進行台架試驗，以確認酵母在酸化麥汁中的表現，並達到所需的風味。

簡單的壺式酸化流程包括製作無酒花麥汁、將其冷卻至建議的酸化溫度，以及加入 SafSour LP 652。監測 pH 值，並決定在添加酒花和主發酵之前是否進行巴氏殺菌或煮沸。每個步驟都會影響酒花的表達和微生物控制。

在酸化後加入啤酒花，在酸性低pH值的麥汁中會呈現不同的風味。啤酒花的香氣會增強，苦味也會改變。對於注重啤酒花風味的啤酒，應在後期添加啤酒花，以保留揮發性香氣，並避免在酸化期添加啤酒花。

嚴格的衛生措施和生產隔離對於防止非酸化批次的污染至關重要。進行小規模試驗、遵循 Fermentis 操作指南並記錄結果至關重要。這些步驟可以增強酵母的兼容性，並簡化釜式酸化工作流程，從而獲得一致的結果。

使用 SafSour LP 652 進行實用的壺內酸化工作流程

為了控制酸度和風味，請遵循清晰的鍋式酸化流程。首先進行標準麥汁生產並完全煮沸。務必避免後期添加酒花，以防止異α酸影響酸化過程。

在發酵階段，請參考 SafSour LP 652 的步驟。在投放前，將麥汁冷卻至建議的發酵溫度範圍，即接近 37°C，或 30-40°C 之間。

1. 首先正常製作和煮沸麥汁，不要在後期添加啤酒花。在添加任何菌種之前，將其冷卻至發酵溫度範圍。
2. 確保麥汁不含異α酸。投放SafSour LP 652前請勿添加啤酒花。
3. 將 SafSour LP 652 以 10 克/百公升的用量直接加入冷卻的無酒花麥汁中。使用 E2U™ 直接投放；無需復水。
4. 保持溫度在30–40°C之間，最佳溫度在37°C±3°C左右。保持環境衛生，限制氧氣暴露，防止污染。
5. 密切監測pH值和時間。預計pH值在10克/百升的劑量下，24-36小時內將達到約3.2-3.6。如有需要，可上調劑量以縮短酸化時間。
6. 酸化後，選擇加熱/煮沸以殺死細菌，然後添加啤酒花並發酵，或繼續進行保留細菌並有記錄的風險控制的鍋酸化工作流程。
7. 酸化和任何熱處理後，進行主發酵。加入釀酒酵母，並遵循標準發酵程序。
8. 在全面生產之前進行中試試驗，以驗證動力學、感官結果以及與您的工藝的整合。

準確記錄每批發酵過程中的溫度、pH值和時間。這有助於改進你的酸化程序。準確的記錄對於在規模化生產時重現所需的酸度和風味至關重要。

一致地應用 SafSour LP 652 步驟，確保產品品質和可預測性。細微且可重複的調整可確保不同批次獲得可靠的結果。

儲存、保存期限和處理最佳實踐

為了獲得最佳儲存效果，請將 SafSour LP 652 包裝存放在低於 4°C (39.2°F) 的陰涼環境中。確保存放在乾燥的環境中。保持溫度≤4°C 至關重要，以確保產品有效並用於水壺發酵。

Fermentis 技術文件顯示，自生產日期起保存期限為 36 個月。零售產品保存期限可能更短。使用前，請務必查看包裝袋上印製的批號訊息，以了解確切的保質期和有效期。

• 包裝：100 克小袋使中試和生產批次的處理和分裝變得簡單。
• 運輸：可常溫運輸，但避免長時間暴露於30°C (86°F) 以上的溫度。允許短時間暴露於40°C (104°F) 以上的溫度。
• 可接受的運輸時間：在≤30°C的溫度下運輸時間通常為14天。

處理乾菌時，請遵循啤酒廠的標準衛生規範。 SafSour LP 652 是 E2U™ 認證產品，可直接推出。在大規模生產之前，建議先進行小規模的實驗室試驗。

盡可能保持冷鏈運輸。儲存和運輸條件的變化可能會降低活性。請檢查每袋包裝上印製的有效期限和活性聲明，以確保產品適合您的採購計劃。

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微生物品質、安全和產品規格

Fermentis 提供 SafSour LP 652 的詳細規格，以滿足精釀啤酒和商業啤酒釀造商的需求。其包裝可確保釋放時活菌數量超過 10^11 CFU/g。這有利於在釜式酸化試驗中實現快速且一致的酸化。

品質控制措施非常嚴格，旨在將所有批次的污染控制在嚴格的限度內。通常的微生物污染限度包括總細菌數

本菌株為同型發酵菌株，主要產生乳酸，並伴隨少量乙酸副產物。這種酸度特性可產生純淨的乳酸，正確使用可減少醋味。

釀酒師務必考慮酒花與酵母的相互作用。 SafSour LP 652 對異α酸的耐受性較低，約 5 ppm 異α酸即可抑制半數生長。請調整酒花添加時間並進行小規模試驗，以防止活性降低。

衛生和安全措施對於避免釀酒廠的交叉污染至關重要。 Fermentis 建議在擴大規模進行商業化生產之前進行發酵試驗。此外，也建議遵循當地食品安全標準，以驗證其性能和安全性。

• 包裝時活菌數：活菌>10^11 CFU/g。
• 品質控制所列出的可接受污染限值。
• 同型發酵乳酸概況，用於清潔發酵。

適合 SafSour LP 652 的食譜創意和風格

SafSour LP 652 擅長釀造清淡明亮的啤酒，其酸度和新鮮果香提升了口感。金黃酸味艾爾啤酒得益於清爽的基酒，柑橘和熱帶風味更加突出。柏林白啤酒和高斯啤酒則以酸味、低度酒體、清爽口感的基酒為理想之選。

芒果、百香果和柑橘類水果等水果輔料，與該菌株的熱帶和柑橘風味相得益彰。製作果味壺裝酸酒時，可在酸化後添加水果，以保留香氣並防止氧化。乾果泥和新鮮果泥的口感不同；請根據所需的顏色和口感進行選擇。

調整比重和糖分，以達到您的配方目標。 12°P 麥汁的試驗表明，酸化效果可靠，但低濃度麥汁酸化速度更快。添加糖分較高的糖分會減緩酸的產生。對於高糖配方，請調整投放速度和時間，以避免酸化不足或過度。

酒花策略至關重要，因為異α酸會抑制乳酸菌。對於經典的壺式酸酒配方，大部分酒花應保留到酸化後再使用。您可以在主發酵前重新煮沸並添加酒花以增加苦味，或在冷側添加酒花以增加酒花的鮮亮口感。

• 簡單的金色酸啤酒：釀造低色度啤酒底料，在 37°C 附近以 10 g/hL 的比例投放 SafSour LP 652，目標 pH 值 3.2–3.6，然後用乾淨的啤酒酵母發酵。
• 水果酸化：酸化至所需 pH 值，冷卻，添加果泥，然後用低酚酵母發酵以保留水果香氣。
• 柏林白啤酒變體：使用淡麥芽、少量啤酒花，釀造出濃烈、適合長時間飲用的啤酒，突顯乳酸味。
• 戈斯風格的改良：在酸味後加入鹽和香菜，用水果或柑橘皮來平衡礦物質味道。

壺式酸味配方工作流程範例：生產無酒花麥汁，在約 37°C 的溫度下以 10 g/hL 的濃度加入 SafSour LP 652，監測 pH 值直至達到 3.2-3.6，然後根據您的風險承受能力選擇重新煮沸並添加酒花，或添加冷壓水果。此流程有助於在控制細菌活性的同時保留所需的芳香味。

SafSour LP 652 與其他乳酸菌產品的比較

釀酒師在選擇發酵劑時，經常會將 SafSour LP 652 與傳統的壺式發酵菌進行比較。本研究將植物乳桿菌與其他菌株進行了比較，揭示了它們在風味、發酵速度和操作性方面的優劣。 SafSour LP 652 因其高活力和可靠的直接投放性而脫穎而出，成為同型發酵菌。

風味是關鍵的差異化因素。 SafSour LP 652 以極低的乙酸含量，帶來熱帶和柑橘風味。相較之下，其他乳酸菌株可能帶來更強烈的酸味、更濃鬱的乙酸風味或獨特的酯類風味。這些菌株通常較適合混合發酵艾爾啤酒或農家風格艾爾啤酒。

動力學和耐熱性決定了其性能。 SafSour LP 652 可耐受 30-40°C 的溫度，且發酵速度相對較快。而一些乳酸桿菌和片球菌菌株則是發酵速度較慢或更偏向低溫。這會影響釀酒廠的生產進度。

對於酒花酸啤酒來說，酒花耐受性至關重要。 SafSour LP 652 對異α酸的耐受性較低（IC50 約為 5 ppm），與許多乳酸桿菌類似。然而，專門的釀酒菌或改良菌株可以承受更高的酒花含量。它們是混合發酵的理想選擇。

• 實用選擇：當您想要具有熱帶/柑橘特徵的可預測的壺酸化效果時，請比較 SafSour LP 652。
• 其他用途：選擇其他菌株以獲得農舍風味、複雜的醋酸味或長桶陳釀程序。
• 製程適應性：使用 SafSour LP 652 可實現直接投料的便利性和一致的酸化效果。

在將植物乳桿菌與其他菌株進行比較時，請考慮風味目標、溫度曲線和酒花調製。這可確保您根據啤酒風格和生產流程選擇合適的乳酸菌。

潔淨實驗室中，顯微鏡旁放置著標示「乳酸菌培養物」的小瓶子和帶有藍色菌落的培養皿。 更多資訊

解決水壺發酵過程中的常見問題

緩慢的酸化過程可能會影響釀酒過程。確保麥汁在酸化前不含酒花。後期添加酒花產生的異α酸會抑制乳酸菌。確認添加酒花的時間。

驗證投放劑量及其有效性。查看儲存歷史和有效期限以確認。溫度對於可靠的酸化至關重要。 SafSour LP 652 的問題通常源自於低於 30°C 的溫度。

溫度應控制在37°C左右。在過程中監測pH值和溫度。如果酸度曲線出現滯後，可以適量增加劑量或在正確溫度下重複一批，以恢復酸度曲線。

異味表示有污染或工藝缺陷。 LP 652 很少出現過量的醋味，因為它是同型發酵的。如果出現醋味或溶劑味，則懷疑是醋酸菌或野生酵母引起的。

加強衛生措施，減少酸化過程中的氧氣暴露，以降低這些風險。與啤酒花相關的抑製表現為添加啤酒花後突然停滯。如果必須添加啤酒花，請等到達到目標pH值或進行酸化後煮沸。

這可以在殺死細菌的同時保持酸度。它能避免啤酒花阻礙乳酸桿菌的生長，並減少後期對酸化劑進行故障排除的需求。活力損失會降低發酵能力。如果 SafSour LP 652 在運輸或儲存於 4°C 以上後出現問題，請檢查冷鏈記錄和批次保質期。

如果對產品的可行性存疑，可以考慮先進行小規模中試，然後再進行全批生產。意外的異味可能源自於交叉污染或產品處理不當。請嚴格遵守衛生要求，使用專用酸化容器，並定期進行微生物限制檢測。

更換供應商或調整工作流程時，進行酸鹼試驗，以便及早發現問題。定期監測，提前發現問題。定期追蹤pH值和溫度。

如果酸化進度落後，請在下次發酵時適度提高溫度或增加酸度。請保持在建議的範圍內，以保持風味的完整性。

• 首先檢查麥汁跳躍和衛生情況。
• 確認劑量、活力和冷鏈歷史。
• 盡可能將酸化溫度保持在 37°C 左右。
• 減少氧氣暴露以防止乙酸污染。
• 在成分或處理方式發生任何變化後，執行試運行批次。

美國釀酒商的監管、標籤和使用說明

Fermentis 提供 SafSour LP 652 的技術和安全資料表。務必將這些文件與批次記錄一起保存，以便進行追溯和品質控制。保存批號、包裝袋保質期和儲存日誌有助於您的 HACCP 計劃。

成分聲明請遵循菸酒稅與貿易管理局 (TTB) 和美國食品藥物管理局 (FDA) 的指導原則（如適用）。如有需要，請聲明植物乳桿菌 (Lactiplantibacillus plantarum) 或乳酸菌的通用名稱。當標籤法或自願透明度要求酸啤酒標籤中詳細標註成分資訊時，請註明任何載體，例如麥芽糊精。

在大規模投放之前，記錄商業試驗。記錄製程參數、pH 值變化、感官記錄和穩定性數據。這些記錄支持產品聲明，提升品質保證，並有助於在檢查期間記錄釀造菌的監管情況。

• 保留所用每批產品的 SDS 和技術資料。
• 記錄儲存溫度並驗證小袋上的保質期。
• 遵循 Fermentis 建議進行中試規模試驗。

進口和分銷需要注意供應商文件和冷鏈處理。請遵守規定的儲存溫度——將產品保持在 4°C 或以下——並使用包裝袋上印製的保質期。某些零售商品的保質期可能有所不同；SafSour LP 652 美國使用情況請以生產商標籤為準。

將 SafSour LP 652 整合到您啤酒廠的食品安全計劃中，並更新標準作業程序 (SOP)，以反映處理和劑量。清楚記錄菌種的處理人員、使用時間和儲存地點，有助於提高可追溯性，並規範釀造菌種的監管。

準備酸啤酒標籤時，請註明成分以及法律要求的任何工藝說明。菌種和載體的透明度有助於建立消費者信任，並使零售商和監管機構能夠輕鬆便捷地標記酸啤酒。

結論

SafSour LP 652 結論：Fermentis 是一款高活力的 E2U™ 植物乳桿菌乾菌株。它能夠在釜式酸化流程中可靠地提供乳酸。在建議條件下，它可在 24-48 小時內達到目標 pH 值（約 3.2-3.6），並保持較低的乙酸含量。風味偏向熱帶和柑橘香調，非常適合用於製作果味釜式酸化酒和口感清爽的金色酸化酒。

最佳實務：在建議的溫度範圍內（約 30-40°C，通常以 37°C 為參考值）加入未加酒花的麥汁，並以 10 g/hL 為基準劑量。將產品冷藏（≤4°C）以保持活力，並在擴大生產前進行中試。這些步驟有助於確保可預測的動力學和一致的感官效果。

風險和故障排除提醒包括：嚴格衛生操作以避免醋酸或野生菌污染，酸化前避免使用啤酒花，並密切監測pH值和溫度。如果產品經歷了高溫運輸或儲存，請在大量生產前驗證其活性。這篇Fermentis酸化菌評測支持SafSour LP 652作為家庭和專業釀酒師的實用選擇，他們正在尋找一種方便、果味濃鬱且在遵循操作規程的情況下，能夠穩定產出酸化效果的菌種。

進一步閱讀

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