Ферментация пива с использованием бактерий Fermentis SafSour LP 652

Опубликовано: 25 сентября 2025 г. в 16:39:51 UTC

SafSour LP 652™ — это сухой продукт на основе молочнокислых бактерий от Fermentis, идеально подходящий для заквашивания в котле. В нём используется Lactiplantibacillus plantarum — молочнокислая бактерия, которая превращает сахара сусла в молочную кислоту. Этот процесс происходит с минимальным количеством побочных продуктов, что обеспечивает быстрое подкисление и выраженный вкус. Формула содержит более 10^11 КОЕ/г жизнеспособных клеток, поддерживаемых мальтодекстрином. Продукт выпускается в упаковке 100 г и сертифицирован E2U™. Эта сертификация позволяет вносить бактерии непосредственно в неохмеленное сусло, оптимизируя процесс брожения кислого пива как в домашних, так и в коммерческих пивоварнях.

Эта страница была переведена с английского языка для того, чтобы сделать ее доступной как можно большему числу людей. К сожалению, машинный перевод еще не является совершенной технологией, поэтому возможны ошибки. Если вы хотите, вы можете просмотреть оригинальную английскую версию здесь:

Fermenting Beer with Fermentis SafSour LP 652 Bacteria

В деревенской бутыли на потертом деревянном столе бродит мутное янтарное кислое пиво с пышной пеной. Дополнительная информация

В этом обзоре и руководстве будут рассмотрены технические характеристики, варианты закваски, временные рамки pH и органолептические результаты применения SafSour LP 652. Его цель — помочь пивоварам безопасно и надежно включать этот продукт в свои процедуры заквашивания пива.

Ключевые выводы

Препарат Fermentis SafSour LP 652 Bacteria представляет собой Lactiplantibacillus plantarum, разработанный для заквашивания в котле.
Сертификация E2U™ допускает прямое внесение в неохмеленное сусло без регидратации.
Упаковка на 100 г обеспечивает >10^11 КОЕ/г для предсказуемого уровня скисания.
Кислое брожение пива с использованием SafSour LP 652 обычно дает тропические, цитрусовые и фруктовые ноты.
В руководстве рассматриваются вопросы дозировки, температуры, целевых показателей pH и практические процессы приготовления закваски в котле.

Обзор бактерий Fermentis SafSour LP 652

Компания Fermentis разработала SafSour LP 652 для контролируемого закисления пива в варочном котле. В этом обзоре рассматриваются его происхождение, биология и применение. Он разработан для пивоваров, которым нужен надежный инструмент для закисления пива от Fermentis.

Эта культура — гомоферментативная Lactiplantibacillus plantarum. Она производит преимущественно молочную кислоту с очень низким содержанием уксусной. Пивовары предпочитают её для достижения чистой кислотности и предотвращения появления уксусных ноток в пиве.

Вкусовые качества пива включают тропические, цитрусовые и фруктовые ноты. Они усиливают аромат кислого сусла. Они придают пиву яркость, не перебивая хмелевые или солодовые ароматы.

SafSour LP 652 имеет маркировку E2U™. Это позволяет пивоварам добавлять его непосредственно в охлажденное неохмеленное сусло без регидратации. Это упрощает процесс и обеспечивает стабильность качества как для домашних пивоваров, так и для профессионалов.

Продукт представляет собой сухой препарат с высоким содержанием жизнеспособных клеток. Содержание превышает 1×10 КОЕ на грамм. Характеристики качества демонстрируют низкий уровень загрязняющих веществ, включая строгие ограничения по содержанию уксуснокислых бактерий, колиформных бактерий, диких дрожжей и плесени.

Бактерии Fermentis для пива в этом формате идеально подходят для заквашивания в котле. Они не подходят для спонтанной или длительной выдержки в бочках. Сухая форма и понятная инструкция делают их доступными для крафтовых пивоваров и любителей.

Воспользуйтесь этим обзором штамма SafSour LP 652 при планировании рецептов или графиков заквашивания. Он помогает сопоставить вкусовые цели с ограничениями процесса. Предсказуемое кислотообразование штамма и простота использования делают заквашивание в котле доступным в современном пивоварении.

Как SafSour LP 652 действует при закисании в котле

Заквашивание в котле начинается после кипячения, когда сусло остывает и из него удаляется хмель. Этот метод позволяет избежать влияния изо-альфа-кислот, что способствует развитию молочнокислых бактерий. Он позволяет пивоварам контролировать кислотность перед первичным брожением.

Fermentis SafSour LP 652 использует гомоферментативный путь молочнокислого брожения. Он преобразует сахара сусла преимущественно в молочную кислоту с образованием небольшого количества уксусной кислоты. Этот процесс снижает pH и повышает воспринимаемую кислотность без резкости уксуса.

Механизм SafSour LP 652 обеспечивает стабильный кислотный профиль при правильной температуре и скорости засева. Более высокая скорость засева позволяет быстро достичь желаемого pH. Сенсорные тесты Fermentis подтверждают, что изменение скорости засева влияет на скорость, а не на вкус.

Штамм влияет на вкус пива, создавая сочетание кислотности и фруктовости. Он производит тропические и цитрусовые эфиры, такие как манго, маракуйя, лимон и грейпфрут. Эти ароматы усиливают яркость и фруктовость пива, делая его более ярким и выразительным.

Для эффективного заквашивания варочного котла используйте неохмеленное, охлажденное сусло.
Ожидается постепенное снижение pH за счет преобразования молочной кислоты с минимальными привкусами уксусной кислоты.
Ожидайте фруктовые эфиры, которые дополняют многие кислые стили в пиве Kettle Sour с Lactiplantibacillus plantarum.

Оптимальная температура и условия ферментации

Контроль температуры — ключ к успешному закваски в котле с использованием SafSour LP 652. Fermentis рекомендует засев при температуре 37°C (98,6°F). Штамм хорошо себя чувствует при температуре 30–40°C (86–104°F), при этом оптимальный диапазон составляет 37°C ±3°C.

Для достижения оптимальных результатов установите температуру кислого сусла в котле около 37 °C. При норме внесения дрожжей около 10 г/гл можно ожидать, что pH неохмеленного 12°P сусла достигнет желаемого значения через 24–36 часов. Увеличение нормы внесения дрожжей или повышение температуры может ускорить образование кислоты.

Плотность сусла также влияет на скорость заквашивания. Испытания проводились с неохмеленным суслом плотностью 12°P. Более лёгкое сусло закисляется быстрее, а более плотное может потребовать больше времени. Корректируйте свои ожидания и контролируйте уровень pH при работе с суслом разной плотности.

На этапе заквашивания используйте только неохмеленное сусло. Изо-альфа-кислоты хмеля могут подавлять рост, при этом полумаксимальный рост достигается при содержании изо-альфа-кислот около 5 ppm. Внесение хмеля в охмеленное сусло остановит закисление и снизит эффективность.

Обеспечьте постоянную температуру во время заквашивания и фиксируйте её вместе с показаниями pH. Теплые, контролируемые условия идеально подходят для термотолерантной Lactiplantibacillus plantarum, обеспечивая предсказуемые кривые кислотности. При понижении температуры закисление замедляется, а целевой период увеличивается.

Цель: 37°C (98,6°F), приемлемо 30–40°C (86–104°F).
Питчинг: обычно 10 г/гл; для более быстрого получения результата увеличьте дозировку.
Сусло: используйте неохмеленное сусло; плотность имеет значение (в испытаниях использовалось 12°P).
Мониторинг: засекайте температуру и pH варочного котла до достижения желаемой кислотности.

Целевой pH, временные рамки подкисления и ожидаемые результаты

По данным Fermentis, SafSour LP 652 pH обычно достигает конечного значения в диапазоне 3,2–3,6 при рекомендуемых условиях. Пивовары, использующие базовое сусло 12°P и следующие рекомендациям производителя по дозировке, могут рассчитывать на стабильный уровень кислотности в этом диапазоне.

Время подкисления варьируется в зависимости от дозировки и температуры. При концентрации 10 г/гл и контролируемой температуре оно обычно составляет 24–36 часов. Некоторые экспериментальные данные указывают на интервал в 24–48 часов, хотя более высокая скорость внесения или более тёплые условия могут сократить это время для достижения целевого pH 3,2–3,6.

Параметры производительности влияют как на конечный pH, так и на скорость. Важную роль играет норма засева, плотность сусла, контроль температуры и воздействие кислорода. Более высокая температура брожения и большие дозы ускоряют образование молочной кислоты, что приводит к более быстрому снижению pH SafSour LP 652.

Типичная дозировка: 10 г/гл обеспечивает подкисление в течение 24–36 часов в испытаниях.
Более высокая дозировка: сокращает время закисления и увеличивает кислотность.
Плотность сусла: более высокая плотность замедляет выработку кислоты по сравнению с 12°P.

По мере приближения пива к целевому уровню pH 3,2–3,6 ощущаемая кислотность и летучие кислоты усиливаются. Солодовая сладость и солодовые ноты ослабевают. Фруктовые и цитрусовые оттенки становятся более выраженными после воздействия лактозы, вызванной SafSour LP 652.

Мониторинг pH во время подкисления позволяет пивоварам точно достигать заданного баланса. Регулярные проверки помогают избежать чрезмерного подкисления и помогают принимать решения о необходимости охлаждения, добавления хмеля или перевода на первичное брожение.

Сенсорный профиль и вкусовые качества

Сенсорный анализ Fermentis выявил отличительный профиль SafSour LP 652. Он характеризуется яркими фруктовыми ароматами. Опытные дегустаторы уловили ноты тропических цитрусовых, таких как манго, маракуйя, лимон и грейпфрут. Эти ноты придают пиву живой характер.

Группа из 40 обученных экспертов использовала протокол, состоящий из 45 параметров. Они оценивали аромат, вкус и консистенцию во рту. Результаты показали значительное увеличение воспринимаемой кислотности и летучих кислот после закисания в котле. По мере повышения кислотности ощущаемая солодовая сладость, включая ноты злаков и меда, уменьшалась.

Фруктовый вкус кислых коктейлей, приготовленных с использованием SafSour LP 652, остаётся стабильным при различных дозировках. Сравнительные тесты с 10 г/гл и 100 г/гл показали более быстрое закисление и более низкий конечный pH при более высоких дозировках. При этом в аромате и вкусе сохранялись те же тропические цитрусовые ноты.

Этот профиль идеально подходит для золотистых кислых элей и фруктовых кислых элей, сваренных в котле. Он подойдёт пивоварам, стремящимся к чистой молочной основе и выраженному фруктовому характеру. SafSour LP 652 усиливает фруктовые ноты, не перебивая их резкими кислыми нотами.

Бокал-тюльпан с игристым золотистым кислым пивом и кремовой пеной на поверхности теплых тонов на мягко размытом фоне пивоварни. Дополнительная информация

Совместимость с хмелем, дрожжами и процессом пивоварения

При планировании рецептов важно понимать совместимость хмеля SafSour LP 652. Изо-альфа-кислоты хмеля могут препятствовать росту молочнокислых бактерий. Важно избегать охмеления во время фазы заквашивания, так как половина ингибирования приходится на концентрацию изо-альфа-кислот около 5 ppm. Для обеспечения надлежащего подкисления SafSour LP 652 следует вносить в неохмеленное, охлажденное сусло.

Процесс кислого брожения в котле должен быть тщательно спланирован, чтобы завершить подкисление до добавления хмеля. Многие пивовары кислят пиво, затем пастеризуют или кипятят его, а затем добавляют хмель для горечи и аромата. Пропуск кипячения влияет как на усвоение хмеля, так и на микробиологический контроль. Процесс пивоварения должен соответствовать стилю пива.

Совместимость дрожжей критически важна при переходе от заквашивания к первичному брожению. После заквашивания и любой термической обработки следует внести штаммы Saccharomyces или специальные дрожжи. Fermentis рекомендует проводить лабораторные испытания, чтобы подтвердить эффективность дрожжей в подкисленном сусле и добиться желаемых вкусовых качеств.

Простой процесс приготовления кислого пива в котле включает в себя приготовление неохмелённого сусла, его охлаждение до рекомендуемой температуры заквашивания и внесение SafSour LP 652. Контролируйте уровень pH и принимайте решение о пастеризации или кипячении перед охмелением и первичным брожением. Каждый этап влияет на экспрессию хмеля и микробиологический контроль.

Хмель, добавленный после заквашивания, будет по-другому проявляться в кислом сусле с низким pH. Ожидается усиление ароматики хмеля и изменение восприятия горечи. Для пива с выраженным хмелевым вкусом добавляйте его позднее, чтобы сохранить летучие ароматы, и избегайте добавления хмеля в период заквашивания.

Строгие санитарные нормы и разделение производства необходимы для предотвращения загрязнения партиями некислого пива. Ключевыми моментами являются проведение испытаний в малых масштабах, соблюдение рекомендаций Fermentis по обращению с пивом и документирование результатов. Эти меры улучшают совместимость дрожжей и оптимизируют процесс приготовления кислого пива в котле, обеспечивая стабильные результаты.

Практический процесс заквашивания в котле с SafSour LP 652

Чтобы контролировать кислотность и вкус, следуйте чёткой схеме заквашивания в котле. Начните со стандартного приготовления сусла и полного кипячения. Важно избегать позднего внесения хмеля, чтобы предотвратить влияние изо-альфа-кислот на процесс заквашивания.

Используйте в качестве контрольного списка этапов заквашивания SafSour LP 652. Перед внесением дрожжей охладите сусло до рекомендуемого диапазона заквашивания, около 37 °C или в пределах 30–40 °C.

Начните с приготовления и кипячения сусла обычным способом, без добавления хмеля на поздней стадии. Охладите сусло до температуры заквашивания, прежде чем вносить бактерии.
Убедитесь, что сусло не содержит изо-альфа-кислот. Не добавляйте хмель перед внесением SafSour LP 652.
Вносите SafSour LP 652 непосредственно в охлажденное неохмеленное сусло в концентрации 10 г/гл. Используйте технологию прямого внесения E2U™; регидратация не требуется.
Поддерживайте температуру 30–40 °C, оптимальная температура — около 37 °C ±3 °C. Соблюдайте санитарные нормы и ограничьте доступ кислорода для предотвращения заражения.
Внимательно следите за pH и временем. Ожидайте, что pH достигнет 3,2–3,6 в течение 24–36 часов при концентрации 10 г/гл. При необходимости увеличьте дозу, чтобы сократить время подкисления.
После заквашивания выберите либо нагрев/кипячение для уничтожения бактерий, затем добавьте хмель и проведите ферментацию, либо продолжите технологический процесс заквашивания в котле, при котором сохраняются бактерии с задокументированным контролем рисков.
После заквашивания и любой термической обработки приступайте к первичному брожению. Добавьте пивные дрожжи Saccharomyces и следуйте стандартному графику брожения.
Проводите пилотные испытания перед запуском в полномасштабное производство, чтобы проверить кинетику, сенсорные результаты и интеграцию в ваш процесс.

Ведите точные записи температуры, pH и времени приготовления каждой партии. Это поможет оптимизировать процедуру заквашивания в котле. Точные записи необходимы для воспроизведения желаемой кислотности и вкуса при масштабировании.

Последовательно применяйте этапы SafSour LP 652 для обеспечения качества и предсказуемости продукции. Небольшие, повторяемые корректировки обеспечивают надежные результаты для всех партий.

Лучшие практики хранения, срока годности и обращения

Для оптимального хранения храните упаковки SafSour LP 652 в прохладном месте при температуре ниже 4°C (39,2°F). Убедитесь, что они хранятся в сухом месте. Для сохранения жизнеспособности продукта и его эффективности при заквашивании в котле важно поддерживать температуру ≤4°C.

В технической документации Fermentis указан срок годности 36 месяцев с даты производства. В розничных каталогах могут быть указаны более короткие сроки годности. Перед использованием всегда проверяйте информацию о партии, напечатанную на пакетике, чтобы узнать точный срок годности и дату истечения срока годности.

Упаковка: пакетики по 100 г упрощают обработку и порционирование для пилотных и производственных партий.
Транспортировка: возможна транспортировка в условиях окружающей среды, но следует избегать длительного воздействия температуры выше 30°C (86°F). Допускаются кратковременные пики температуры до 40°C (104°F).
Приемлемый период транспортировки: Обычно приемлемый срок транспортировки — до 14 дней при температуре ≤30°C.

При работе с сухими бактериями соблюдайте стандартные правила гигиены и санитарии, принятые в пивоварении. SafSour LP 652 — это продукт E2U™, который можно использовать напрямую. Рекомендуется провести небольшое лабораторное испытание перед масштабированием производства.

Поддерживайте холодовую цепь, когда это возможно. Изменения условий хранения и транспортировки могут снизить жизнеспособность. Проверьте информацию о сроке годности и жизнеспособности, указанную на каждом пакетике, чтобы убедиться в пригодности продукта для вашей программы заквашивания.

Лабораторный шкаф для хранения из нержавеющей стали со стеклянной дверью, в котором находятся маркированные пробирки с бактериальными культурами при температуре 4°C. Дополнительная информация

Микробное качество, безопасность и характеристики продукта

Компания Fermentis предоставляет подробные спецификации на SafSour LP 652, предназначенные как для крафтовых, так и для коммерческих пивоварен. Упаковка гарантирует наличие жизнеспособных клеток на уровне более 10^11 КОЕ/г на момент выпуска. Это способствует быстрому и равномерному подкислению при проведении экспериментов по закваски в котле.

Меры контроля качества строгие и направлены на поддержание уровня микробного загрязнения во всех партиях в строгих пределах. Обычные нормы микробного загрязнения включают общее количество бактерий.

Этот штамм является гомоферментативным, производя преимущественно молочную кислоту с минимальным количеством побочных продуктов уксусной кислоты. Этот кислотный профиль обеспечивает чистую молочную кислотность, что снижает уксусные привкусы при правильном использовании.

Пивоварам важно учитывать взаимодействие хмеля. SafSour LP 652 обладает низкой толерантностью к изо-альфа-кислотам, с полуингибированием роста при содержании изо-альфа-кислот около 5 ppm. Скорректируйте график внесения хмеля и проведите небольшие испытания, чтобы предотвратить снижение активности.

Соблюдение санитарных норм и правил техники безопасности крайне важно для предотвращения перекрёстного заражения в пивоварне. Fermentis рекомендует проводить пробные ферментации перед масштабированием производства до уровня коммерческого. Также рекомендуется соблюдать местные стандарты безопасности пищевых продуктов для проверки эффективности и безопасности производства.

Количество жизнеспособных клеток при упаковке: >10^11 КОЕ/г.
Допустимые пределы загрязнения указаны контролем качества.
Гомоферментативный профиль молочной кислоты для чистого сквашивания.

Идеи рецептов и стили, подходящие для SafSour LP 652

SafSour LP 652 отлично подходит для лёгкого, яркого пива, вкус которого подчёркивается кислотностью и свежими фруктами. Пиво Golden Sour Eles выигрывает за счёт хрустящей основы, которая позволяет подчеркнуть цитрусовые и тропические ароматы. Берлинер Вайссе и Гозе идеально подходят для терпкой, лёгкой и освежающей основы.

Фруктовые добавки, такие как манго, маракуйя и цитрусовые, дополняют тропические и цитрусовые ноты сорта. При создании фруктовых кислых коктейлей добавляйте фрукты после сквашивания, чтобы сохранить аромат и ограничить окисление. Сухие и свежие фруктовые пюре дают разные результаты; выбирайте по желаемому цвету и текстуре.

Отрегулируйте плотность и количество сахара в соответствии с вашими рецептами. Опыты с суслом 12°P показали надёжное подкисление, но более лёгкие сусла кислеют быстрее. Более тяжёлые добавки сахара могут замедлить образование кислоты. Отрегулируйте скорость и время внесения дрожжей для рецептов с высоким содержанием сахара, чтобы избежать недостаточного или избыточного подкисления.

Стратегия охмеления критически важна, поскольку изо-альфа-кислоты подавляют молочнокислые бактерии. Для классических рецептов кислого пива в котле оставьте большую часть хмеля до окончания процесса заквашивания. Можно повторно прокипятить и добавить хмель перед первичным брожением для придания горечи или продолжать охмеление на холодной стадии для более яркого хмелевого характера.

Простые золотисто-кислые эли: сварите слабоокрашенную основу, добавьте SafSour LP 652 в дозировке 10 г/гл при температуре около 37 °C, целевой pH 3,2–3,6, затем сбраживайте с чистыми элевыми дрожжами.
Фруктовые кислые напитки: заквасьте до желаемого уровня pH, охладите, добавьте фруктовое пюре, затем сброжите с дрожжами с низким содержанием фенола, чтобы сохранить фруктовый аромат.
Разновидности берлинер-вайссе: используют светлые солода, минимальное количество хмеля и производят резкое, приятное на вкус пиво с ярко выраженным молочным привкусом.
Адаптация к гозе: добавьте соль и кориандр после кислинки, сбалансируйте минеральные ноты с помощью фруктов или цитрусовой цедры.

Пример технологического процесса для рецептов кислого пива в котле: сварить неохмеленное сусло, внести SafSour LP 652 из расчета 10 г/гл при температуре около 37 °C, следить за pH до достижения 3,2–3,6, затем выбрать повторное кипячение и добавление хмеля или добавление фруктов в холодное время в зависимости от вашей толерантности к риску. Такая последовательность позволяет сохранить желаемые ароматические свойства и контролировать активность бактерий.

Сравнение SafSour LP 652 с другими вариантами молочнокислых бактерий

Пивовары часто сравнивают SafSour LP 652 с традиционными культурами для квашения пива в кипятке. Сравнение Lactobacillus plantarum с другими штаммами выявляет существенные компромиссы во вкусе, скорости и обработке. SafSour LP 652 выделяется как гомоферментативная бактерия, выбранная за высокую жизнеспособность и надёжность прямого засева.

Вкус — ключевой фактор отличия. SafSour LP 652 раскрывает тропические и цитрусовые ноты с минимальным содержанием уксусной кислоты. В отличие от этого, другие молочнокислые штаммы могут обладать более резкой терпкостью, более выраженным уксусным характером или уникальными эфирными профилями. Их часто предпочитают для элей смешанного брожения или фермерских стилей.

Кинетика и термоустойчивость определяют производительность. SafSour LP 652 выдерживает температуру от 30 до 40 °C и относительно быстро скисает. Некоторые штаммы Lactobacillus и Pediococcus, напротив, скисают медленнее или предпочитают более низкие температуры. Это влияет на планирование процесса в варочном цехе.

Устойчивость к хмелю критически важна для кислого пива с добавлением хмеля. SafSour LP 652 обладает низкой устойчивостью к изо-альфа-кислотам (IC50 ~5 ppm), подобно многим лактобактериям. Однако специализированные пивоваренные бактерии или адаптированные штаммы могут переносить более высокие концентрации хмеля. Они идеально подходят для смешанного брожения.

Практичный выбор: сравните с SafSour LP 652, если вам нужен предсказуемый кисловатый привкус с тропическим/цитрусовым характером.
Альтернативное использование: выбирайте другие штаммы для фермерского фанка, сложных уксусных нот или программ длительной выдержки в бочках.
Соответствие технологическому процессу: используйте SafSour LP 652 для удобства прямого внесения и последовательного подкисления.

Сравнивая Lactobacillus plantarum с другими штаммами, учитывайте вкусовые качества, температурный профиль и режим хмеления. Это позволит вам выбрать правильные молочнокислые бактерии для вашего стиля пива и производственного процесса.

Пробирка с надписью «Культура молочнокислых бактерий» и чашка Петри с синими колониями рядом с микроскопом в чистой лаборатории. Дополнительная информация

Устранение распространенных проблем, связанных с закисанием воды в чайнике

Медленное подкисление может остановить процесс варки. Убедитесь, что в сусле не было хмеля перед заквашиванием. Изо-альфа-кислоты, образующиеся при позднем охмелении, могут подавлять молочнокислые бактерии. Проверьте правильность времени охмеления.

Проверьте дозу и её жизнеспособность. Проверьте историю хранения и срок годности для подтверждения. Температура критически важна для надёжного сквашивания. Проблемы с SafSour LP 652 часто возникают при температуре ниже 30°C.

Стремитесь к температуре около 37°C. Следите за pH и температурой во время процесса. Если кривые кислотности отстают, можно восстановить темп, постепенно увеличивая дозу или повторяя обработку при правильной температуре.

Посторонние привкусы указывают на загрязнение или нарушения технологического процесса. Избыточные уксусные ноты редко встречаются у LP 652, поскольку он гомоферментативный. При появлении запахов уксуса или растворителя следует подозревать наличие уксусных бактерий или диких дрожжей.

Чтобы снизить эти риски, ужесточите санитарные нормы и сократите воздействие кислорода во время заквашивания. Ингибирование, связанное с хмелем, проявляется в виде внезапной остановки процесса после добавления хмеля. Если необходимо охмеление, дождитесь достижения целевого pH или проведите пост-заквашивание.

Это сохраняет кислотность и убивает бактерии. Это предотвращает блокирование лактобактерий хмелем и снижает необходимость в дальнейшем устранении проблем с кислым пивом. Потеря жизнеспособности снижает эффективность брожения. Если проблемы с SafSour LP 652 возникают после транспортировки или хранения при температуре выше 4°C, проверьте записи о холодовой цепи и срок годности партии.

Если есть сомнения в жизнеспособности продукта, рассмотрите возможность проведения небольшого пилотного испытания перед масштабированием до полной партии. Неожиданные посторонние привкусы могут возникнуть из-за перекрёстного загрязнения или неправильного обращения с продуктом. Строго соблюдайте гигиену, используйте специальные ёмкости для заквашивания и регулярно проверяйте допустимую концентрацию микроорганизмов.

Проводите пробные испытания при смене поставщиков или изменении рабочего процесса, чтобы выявить проблемы на ранней стадии. Используйте регулярный мониторинг, чтобы предотвратить проблемы. Отслеживайте pH и температуру с заданными интервалами.

Если процесс сквашивания отстаёт от графика, слегка повысьте температуру или увеличьте закваску в следующем цикле. Соблюдайте рекомендуемые пределы, чтобы сохранить целостность вкуса.

Сначала проверьте охмеление сусла и санитарную обработку.
Подтвердите дозу, жизнеспособность и историю холодовой цепи.
По возможности поддерживайте температуру сквашивания около 37°C.
Уменьшите воздействие кислорода, чтобы предотвратить загрязнение уксусной кислотой.
Запускайте пилотные партии после любого изменения ингредиентов или способа обработки.

Нормативные примечания, маркировка и правила использования для пивоваренных компаний США

Компания Fermentis предоставляет технические паспорта и паспорта безопасности для SafSour LP 652. Важно хранить эти документы вместе с записями партий для отслеживания и контроля качества. Ведение номеров партий, сроков годности саше и журналов хранения способствует реализации вашего плана HACCP.

При указании ингредиентов следуйте рекомендациям TTB и FDA, где это применимо. При необходимости укажите Lactiplantibacillus plantarum или общее название для молочнокислых бактерий. Учитывайте наличие носителя, например, мальтодекстрина, если закон об этикетке или добровольная прозрачность требуют указания ингредиентов для маркировки кислого пива.

Записывайте данные коммерческих испытаний перед широким выпуском. Документируйте параметры процесса, изменение pH, сенсорные данные и данные о стабильности. Такие записи подтверждают заявленные характеристики, улучшают контроль качества и помогают в контроле за бактериями, которые могут быть обнаружены в ходе проверок.

Сохраняйте паспорт безопасности и технические данные для каждой использованной партии.
Запишите температуру хранения и проверьте срок годности, указанный на пакетике.
Следуйте рекомендациям Fermentis для проведения пилотных испытаний.

Импорт и дистрибуция требуют внимательного отношения к документации поставщика и соблюдению холодовой цепи. Соблюдайте указанную температуру хранения (не выше 4°C) и используйте срок годности, указанный на упаковке. В некоторых розничных каталогах могут быть указаны другие сроки годности; при использовании SafSour LP 652 в США ориентируйтесь на маркировку производителя.

Интегрируйте SafSour LP 652 в план безопасности пищевых продуктов вашей пивоварни и обновите стандартные операционные процедуры (СОП), отразив в них правила обращения с культурой и дозировки. Чёткие записи о том, кто работал с культурой, когда она использовалась и где хранилась, помогут прослеживать её и соблюдать нормативные требования к бактериям для пивоварения.

При подготовке этикеток для кислого пива обязательно указывайте ингредиенты и любые технологические примечания, требуемые законом. Прозрачность информации о культурах и носителях укрепляет доверие потребителей и упрощает маркировку кислого пива для розничных продавцов и регулирующих органов.

Заключение

Заключение SafSour LP 652: Fermentis представляет собой высокожизнеспособный сухой штамм Lactiplantibacillus plantarum E2U™. Он надежно обеспечивает молочную кислотность при заквашивании в котле. При рекомендуемых условиях он достигает целевого pH (около 3,2–3,6) в течение 24–48 часов, поддерживая низкий уровень уксусной кислоты. Вкусовые качества смещены в сторону тропических и цитрусовых нот, что делает его идеальным для фруктовых и чистых золотистых кислых соусов.

Для оптимальной практики заквашивания в котле вносите охмеленное сусло при рекомендуемой температуре (около 30–40 °C, обычно 37 °C в качестве референсной) и используйте 10 г/гл в качестве базовой дозы. Храните продукт в прохладном месте (≤4 °C) для сохранения жизнеспособности и проведите пилотные испытания перед масштабированием производства. Эти шаги помогут обеспечить предсказуемую кинетику и стабильные органолептические результаты.

Напоминания о рисках и устранении проблем включают строгую санитарию для предотвращения уксусного или дикого загрязнения, исключение использования хмеля перед заквашиванием и тщательный контроль pH и температуры. Если продукт подвергался транспортировке или хранению в условиях высокой температуры, проверьте его жизнеспособность перед заквашиванием больших партий. Этот обзор кислых бактерий Fermentis подтверждает, что SafSour LP 652 — практичный выбор как для домашних, так и для профессиональных пивоваров, которым нужны удобные, фруктовые и стабильные бактерии для заквашивания пива в котле при соблюдении протоколов.

Дополнительное чтение

Если вам понравился этот пост, вам также могут понравиться эти предложения: