Рустичен карбој ферментира магливо килибарно кисело пиво со пена краузен на истрошена дрвена маса. Повеќе информации

Овој преглед и водич ќе ги опфатат техничките детали, опциите за пивска материја, временските вредности на pH вредноста и сензорните резултати на SafSour LP 652. Целта му е да им помогне на пиварите безбедно и сигурно да го инкорпорираат овој производ во нивните рутини за киселење во котел.

Клучни заклучоци

• Fermentis SafSour LP 652 Bacteria е Lactiplantibacillus plantarum формулиран за киселење во котел.
• Сертификатот E2U™ дозволува директно додавање во непржена пивска каша без рехидратација.
• Пакувањето испорачува >10^11 CFU/g во формат од 100 g за предвидливи перформанси на киселост.
• Ферментацијата на кисело пиво со SafSour LP 652 обично произведува тропски, цитрусни и овошни ноти.
• Водичот опфаќа дозирање, температура, pH цели и практични работни процеси за кисело млеко во котел.

Преглед на бактериите Fermentis SafSour LP 652

Fermentis го создаде SafSour LP 652 за контролирано квасење во котел. Овој преглед ги опфаќа неговото потекло, биологија и употреба. Дизајниран е за пивари кои бараат сигурна алатка за квасење од Fermentis.

Културата е хомоферментативна Lactiplantibacillus plantarum. Таа произведува главно млечна киселина, со многу ниска оцетна киселина. Пиварите го претпочитаат ова за да постигнат чиста закиселување и да избегнат ноти на оцет во нивното пиво.

Вкусните ноти вклучуваат тропски, цитрусни и овошни ноти. Овие ноти го засилуваат киселиот пивски шира. Тие имаат за цел да го разубават пивото без да ги надвладеат вкусовите на хмељ или слад.

SafSour LP 652 ја има ознаката E2U™. Ова им овозможува на пиварите да го ставаат директно во оладена пивска каша без хмељ без рехидратација. Ова го поедноставува процесот и обезбедува конзистентност и за домашните пивари и за професионалците.

Производот е сув препарат со висок број на живи клетки. Надминува 1×10 CFU на грам. Спецификациите за квалитет покажуваат ниски загадувачи, вклучувајќи строги ограничувања за оцетни бактерии, колиформи, див квасец и мувла.

Бактериите Fermentis за пиво во овој формат се идеални за киселење во котел. Тие не се погодни за спонтано или долготрајно стареење во буриња. Сувата форма и јасните упатства го прават достапно за занаетчии пивари и хобисти.

Користете го овој преглед на SafSour LP 652 кога планирате рецепти или распореди за киселење. Тој помага да се усогласат целите за вкус и ограничувањата на процесот. Предвидливото производство на киселина од сортата и леснотијата на користење го прават киселењето во котел достапно во модерното пиварство.

Како SafSour LP 652 делува при киселење во котел

Киселоста во котел започнува по вриењето, кога пивската каша се лади и се отстранува хмељот. Овој метод го избегнува мешањето на изоа-алфа-киселините, дозволувајќи им на млечните бактерии да напредуваат. Им дава на пиварите контрола врз киселоста пред примарната ферментација.

Fermentis SafSour LP 652 користи хомоферментативен пат за млечна ферментација. Ги претвора шеќерите од пивската каша главно во млечна киселина, произведувајќи ниски нивоа на оцетна киселина. Овој процес ја намалува pH вредноста и ја зголемува перцепираната киселост без острината на оцетот.

Механизмот на SafSour LP 652 обезбедува конзистентни профили на киселина со соодветна температура и брзина на пикање. Побрзите брзини на пикање можат брзо да ја достигнат посакуваната pH вредност. Сензорните тестови на Fermentis потврдуваат дека промената на брзината на пикање влијае на брзината, а не на вкусот.

Влијанието на сортата врз вкусот е мешавина од киселост и овошност. Произведува тропски и цитрусни естри како манго, маракуја, лимон и грејпфрут. Овие вкусови ја зголемуваат осветленоста и овошноста на пивото, правејќи го поживописно и поостро.

• Користете непржена, оладена пивска каша за ефикасен механизам на киселост во котел.
• Очекувајте постојано опаѓање на pH вредноста од конверзијата на млечна киселина со минимални несакани ефекти на оцетна киселина.
• Очекувајте овошни естри кои надополнуваат многу кисели стилови во киселото млеко од Lactiplantibacillus plantarum.

Препорачана доза и стапки на фрлање

Fermentis предлага доза на SafSour LP 652 од 10 g/hL за стандардни кисели пива. Оваа брзина обично води до млечна ферментација која достигнува посакувана киселост за 24-48 часа. Испитувањата со пивска каша од 12°P ја покажаа оваа конзистентност.

Благодарение на неговата E2U™ природа, пиварите можат директно да го стават SafSour LP 652 во оладена пивска каша без поткопување. Овој метод го поедноставува процесот на дозирање на киселата каша во котел и го намалува времето на ракување.

Зголемувањето на дозата може да го забрза закиселувањето. Испитувањата со до 100 g/hL покажаа побрзи падови на pH вредноста и пократки периоди на киселост. Примарните варијации беа во времето до киселост и конечна pH вредност во споредба со стандардната доза.

Сензорните панели на Ферментис открија минимални органолептички разлики помеѓу ниското и високото дозирање. Главната разлика беше во брзината и pH вредноста. Ова значи дека пиварите можат да се држат до брзината на додавање од 10 g/hL за конзистентен вкус. Прилагодувањето на дозата е опција за оние кои имаат потреба од побрзи резултати.

• Користете брзина на мешање од 10 g/hL за рутинско киселење во котел и конзистентни резултати.
• Зголемете ја дозата на кисела киселина за да го намалите времето на закиселување кога распоредите се тесни.
• Додадете го во оладена пивска каша без потскокнувач за најдобри перформанси на E2U™.

Прилагодете ја дозата на SafSour LP 652 врз основа на густината на пивската каша и целите на рецептот. Спроведете мали проби пред промените на скалирањето за да се осигурате дека временската рамка за закиселување и конечната pH вредност се совпаѓаат со вашите сензорни цели.

Проѕирна стаклена чаша со топла килибарна течност на беспрекорна бела позадина под мека светлина. Повеќе информации

Оптимална температура и услови за ферментација

Контролата на температурата е клучна за успешно квасење во котел со SafSour LP 652. Fermentis препорачува квасење на 37°C (98,6°F). Сортата може да напредува помеѓу 30–40°C (86–104°F), а најдобриот опсег е 37°C ± 3°C.

За оптимални резултати, поставете ја температурата на киселоста во вашиот бокал близу 37°C. Со брзина на пикање од околу 10 g/hL, можете да очекувате pH вредноста на непржената пивска каша од 12°P да ја достигне целната вредност за 24-36 часа. Зголемувањето на брзината на пикање или температурата може да го забрза производството на киселина.

Тежината на пивската каша, исто така, влијае на брзината на киселење. Испитувањата беа спроведени со пивска каша без потскокнувач на 12°P. Полесните пивски каша ќе се закиселат побрзо, додека потешките пивски каша може да потраат подолго. Прилагодете ги вашите очекувања и следете ги нивоата на pH вредност кога работите со различна тежина.

Користете само пивска каша без хмељ за време на фазата на киселење. Изо-алфа киселините од хмељот можат да го инхибираат растот, при што половина од максималниот раст се јавува кај околу 5 ppm изо-алфа киселини. Надополнувањето со пивска каша со хмељ ќе ја запре закиселувањето и ќе ја намали ефикасноста.

Обезбедете конзистентни температури за време на киселењето и евидентирајте ги заедно со отчитувањата на pH вредноста. Топлите, контролирани услови се идеални за термотолерантниот Lactiplantibacillus plantarum, што доведува до предвидливи криви на киселост. Ако температурата падне, закиселувањето се забавува и целната временска рамка се продолжува.

• Целна температура: 37°C (98,6°F), прифатлива температура 30–40°C (86–104°F).
• Наклон: типично 10 g/hL; прилагодете нагоре за побрзи резултати.
• Пивска каша: користете непржена пивска каша; гравитацијата е важна (12°P се користи во испитувањата).
• Следете: евидентирајте ја температурата и pH вредноста на киселоста во бокалот до саканата киселост.

Целна pH вредност, временска рамка за закиселување и очекувани резултати

Ферментис наведува дека pH вредноста на SafSour LP 652 обично достигнува конечна вредност во опсегот на целната pH вредност од 3,2–3,6 под препорачаните услови. Пиварите кои користат основна пивска каша од 12°P и ги следат упатствата за дозирање од добавувачот можат да очекуваат конзистентни нивоа на киселина во овој опсег.

Временскиот период на закиселување варира во зависност од дозата и температурата. При 10 g/hL и контролирана температура, обично се потребни 24-36 часа. Некои податоци од испитувањата сугерираат прозорец од 24-48 часа, додека повисоките стапки на навалување или потоплите услови можат да го скратат ова време за да се достигне целната pH вредност од 3,2-3,6.

Променливите на перформансите влијаат и на конечната pH вредност и на брзината. Стапката на топење, гравитацијата на пивската каша, контролата на температурата и изложеноста на кислород играат улога. Потоплата ферментација и поголемите дози го забрзуваат производството на млечна киселина, со што pH вредноста на SafSour LP 652 се намалува побрзо.

• Типично дозирање: 10 g/hL дава ацидификација во период од 24-36 часа во испитувањата.
• Повисока доза: го намалува временското време на закиселување и ја продлабочува киселоста.
• Гравитација на пивската каша: поголемата гравитација го забавува производството на киселина во споредба со 12°P.

Како што пивото се приближува кон целната pH вредност 3,2–3,6, перцепираната киселост и испарливата киселост се зголемуваат. Сладоста на сладот и нотите добиени од сладот се намалуваат. Карактеристиките на овошјето и цитрусот стануваат поизразени по млечната активност поттикната од SafSour LP 652.

Следењето на pH вредноста за време на временската рамка за закиселување им овозможува на пиварите да постигнат прецизни цели за рамнотежа. Редовните проверки помагаат да се избегне прекумерна закиселување и да се насочат одлуките за тоа кога да се излади, да се префрли во котлет или да се префрли на примарна ферментација.

Сензорен профил и придонеси за вкусот

Сензорната работа на Fermentis открива посебен профил на SafSour LP 652. Се карактеризира со светли, овошни ароми. Обучените дегустатори открија тропски цитрусни ноти како манго, маракуја, лимон и грејпфрут. Овие ноти му даваат жив карактер на пивото.

Панел од 40 обучени оценувачи користел протокол од 45 атрибути. Тие ја оцениле аромата, вкусот и чувството во устата. Резултатите покажале значително зголемување на перципираната киселост и испарливата киселост по киселоста во котел. Со зголемувањето на киселоста, перципираната сладост на слад, вклучувајќи ги нотите на житарки и мед, се намалувала.

Овошниот вкус кај киселите бонбони направени со SafSour LP 652 останува конзистентен кај различни нивоа на дозирање. Тестовите што споредуваат 10 g/hL и 100 g/hL покажаа побрзо закиселување и пониска конечна pH вредност при повисоки дози. Сепак, истите тропски цитрусни ноти опстојуваа во аромата и вкусот.

Овој профил е идеален за златно-кисели ејлови и овошни кисели пива. Пиварите кои се стремат кон чиста млечна 'рбетна нота и изразен овошен карактер ќе го сметаат за соодветен. SafSour LP 652 ги подобрува додатоците на овошје без да ги преоптовари со силни кисели ноти.

Чаша во форма на лале пенливо златно-кисело пиво со кремаста пена на површина во топли тонови наспроти нежно заматена позадина на пиварница. Повеќе информации

Компатибилност со хмељ, квасец и процес на подготовка

При планирање на рецепти, разбирањето на компатибилноста на хмељот SafSour LP 652 е од суштинско значење. Изо-алфа киселините од хмељот можат да го попречат растот на млечнокиселинските бактерии. Важно е да се избегнува потскокнување за време на фазата на киселост, бидејќи половина од инхибицијата се јавува на околу 5 ppm изо-алфа киселини. За да се обезбеди соодветна закиселување, SafSour LP 652 треба да се додаде во непскокната, оладена пивска каша.

Работниот процес на подготовка на пивото со киселење во котел мора внимателно да се испланира за да се овозможи целосно закиселување пред да се додаде хмељ. Многу пивари го киселат пивото, потоа го пастеризираат или варат и додаваат хмељ за горчлив вкус и арома. Ако варењето се прескокне, одлуката влијае и на апсорпцијата на хмељот и на контролата на микробите. Процесот на подготовка треба да се усогласи со стилот на пивото.

Компатибилноста на квасецот е клучна при премин од киселење кон примарна ферментација. По киселењето и секоја термичка обработка, соевите Saccharomyces или специјалните квасци треба да се премачкаат. Fermentis советува спроведување на испитувања на клупа за да се потврдат перформансите на квасецот во закиселена пивска каша и да се постигнат посакуваните вкусови.

Едноставен работен процес на киселење во казан вклучува создавање пивска каша без хмељ, ладење до препорачаната температура на киселење и додавање на SafSour LP 652. Следете ги нивоата на pH и одлучете дали да пастеризирате или да варите пред да го хмељувате и примарната ферментација. Секој чекор влијае на експресијата на хмељот и микробната контрола.

Хмељот додаден по киселењето ќе се изрази различно во кисела пивска каша со ниска pH вредност. Очекувајте подобрени ароми на хмељ и изменета перцепција на горчина. За пива што го нагласуваат вкусот на хмељ, доцните додавања треба да се направат во време на време за да се зачуваат испарливите ароми и избегнувајте додавање хмељ за време на периодот на киселење.

Строга санитација и одвојување на производството се неопходни за да се спречи контаминација со некисели серии. Спроведувањето на мали испитувања, следењето на упатствата за ракување со Fermentis и документирањето на резултатите се клучни. Овие чекори ја подобруваат компатибилноста на квасецот и го поедноставуваат работниот процес со киселото млеко за конзистентни резултати.

Практичен работен тек за киселење во котел со SafSour LP 652

За контрола на киселоста и вкусот, следете јасен работен тек на киселење во котел. Започнете со стандардно производство на пивска каша и целосно вриење. Важно е да се избегнува доцно додавање на хмељ за да се спречи влијанието на изоа-алфа киселините врз процесот на киселење.

Користете ги чекорите од SafSour LP 652 како листа за проверка за време на фазата на киселење. Изладете ја пивската каша до препорачаниот опсег на киселење, близу 37°C или во рамките на 30–40°C, пред да ја натопите.

1. Започнете со нормално производство и варење на пивската каша, без доцна додавање на хмељ. Изладете ја до температурниот опсег на киселост пред да додадете какви било бактерии.
2. Уверете се дека пивската каша не содржи изоа-алфа киселини. Не додавајте хмељ пред да го ставите SafSour LP 652.
3. Ставете SafSour LP 652 директно во оладената, непржена пивска каша со концентрација од 10 g/hL. Користете директно додавање на каша E2U™; не е потребна рехидратација.
4. Одржувајте температура од 30–40°C, со оптимални услови близу 37°C ±3°C. Одржувајте ја средината хигиенска и ограничете ја изложеноста на кислород за да спречите контаминација.
5. Внимателно следете ја pH вредноста и времето. Очекувајте pH вредност да достигне околу 3,2–3,6 во рок од 24–36 часа при 10 g/hL. Прилагодете ја дозата доколку е потребно за да го скратите времето на закиселување.
6. По киселењето, изберете или загревање/варење за да ги убиете бактериите, потоа додадете хмељ и ферментирајте, или продолжете со работни процеси за киселење во котел кои ги задржуваат бактериите со документирани контроли на ризик.
7. Продолжете со примарна ферментација по киселењето и термичката обработка. Ставете квасец за подготовка Saccharomyces и следете го стандардниот распоред на ферментација.
8. Спроведете пилот-тестови пред целосно производство за да ја потврдите кинетиката, сензорните резултати и интеграцијата во вашиот процес.

Водете точна евиденција за температурата, pH вредноста и времето за време на секоја серија. Ова ќе ви помогне да ја подобрите вашата рутина за киселост во котел. Точните евиденции се неопходни за репродукција на посакуваната киселост и вкус при зголемување на количината.

Доследно применувајте ги чекорите на SafSour LP 652 за да го заштитите квалитетот и предвидливоста на производот. Мали, повторувачки прилагодувања обезбедуваат сигурни резултати во сите серии.

Складирање, рок на траење и најдобри практики за ракување

За оптимално складирање, чувајте ги пакувањата SafSour LP 652 на ладни температури под 4°C (39,2°F). Осигурајте се дека се чуваат во суви услови. Важно е да се одржува температура од ≤4°C за да се одржи одржливоста и ефикасноста на производот при варење во котел.

Техничката документација на Ферментис означува рок на траење од 36 месеци од датумот на производство. Малопродажните листи може да покажат пократок рок на траење. Секогаш проверувајте ги печатените информации за серијата на кесичката за точниот рок на траење и датумот на истекување пред употреба.

• Пакување: Кесичките од 100 g го олеснуваат ракувањето и порционирањето за пилотски и производствени серии.
• Транспорт: Можен е пренос во околината, но избегнувајте продолжено изложување на температури над 30°C (86°F). Дозволени се кратки врвови до 40°C (104°F).
• Прифатлив транзитен период: До 14 дена на температура ≤30°C е генерално прифатливо за дистрибуција.

Кога ракувате со суви бактерии, следете ги стандардните практики за хигиена и санитација во пиварницата. SafSour LP 652 е E2U™ и може директно да се фрла. Препорачливо е да се направи мало тестирање на пулпата пред да се започне со целосно производство.

Одржувајте го ладниот синџир секогаш кога е можно. Варијациите во условите за складирање и транспорт можат да ја намалат одржливоста. Проверете ги отпечатените изјави за рокот на траење и одржливоста на секое кесиче за да потврдите дека производот е соодветен за вашата програма за киселење.

Лабораториска единица за складирање од не'рѓосувачки челик со стаклена врата што содржи етикетирани ампули за бактериска култура на 4°C. Повеќе информации

Микробен квалитет, безбедност и спецификации на производот

Fermentis обезбедува детални спецификации за SafSour LP 652, наменети и за занаетчиски и за комерцијални пивари. Пакувањето обезбедува одржливи клетки од над 10^11 CFU/g при ослободување. Ова поддржува брза и конзистентна закиселување при испитувања на киселост во котел.

Мерките за контрола на квалитетот се строги, со цел да се одржи контаминацијата во строги граници во сите серии. Вообичаените граници за микробна контаминација вклучуваат вкупни бактерии.

Сортата е хомоферментативна, главно произведува млечна киселина со минимални нуспроизводи на оцетна киселина. Овој киселински профил резултира со чиста млечна киселост, намалувајќи ги непријатните ноти слични на оцет кога се користи правилно.

Важно е пиварите да ги земат предвид интеракциите со хмељот. SafSour LP 652 има ниска толеранција на изо-алфа киселини, со инхибиција на полураст околу 5 ppm изо-алфа киселини. Прилагодете ги распоредите за хмељ и спроведете испитувања во мал обем за да спречите намалена активност.

Санитарни и безбедносни практики се од суштинско значење за да се избегне вкрстена контаминација во пиварницата. Ферментис советува спроведување на испитувања за ферментација пред да се премине на комерцијално производство. Исто така, се препорачува следење на локалните стандарди за безбедност на храната за да се потврдат перформансите и безбедноста.

• Број на живи клетки при пакување: живи клетки >10^11 CFU/g.
• Прифатени граници на контаминација како што се наведени од контролата на квалитет.
• Хомоферментативен профил на млечна киселина за чисто киселење.

Идеи за рецепти и стилови соодветни за SafSour LP 652

SafSour LP 652 се истакнува кај лесните, светли пива, каде што киселоста и свежото овошје го подобруваат вкусот. Златно-киселите ејлови имаат свежа основа, дозволувајќи им на цитрусните и тропските ароми да се истакнат. Стиловите Berliner Weisse и Gose се идеални за кисела, слаба основа што останува освежителна.

Додатоците од овошје како што се манго, маракуја и цитрусни овошја ги надополнуваат тропските и цитрусни ноти на сортата. Кога правите овошни кисели овошја, додадете овошје по киселењето за да ја зачувате аромата и да ја ограничите оксидацијата. Пире од суво овошје и свежи пиреа даваат различни резултати; изберете врз основа на посакуваната боја и вкус во устата.

Прилагодете ја гравитацијата и шеќерите за да одговараат на вашите цели во рецептот. Испитувањата на пивска каша со температура од 12°P покажуваат сигурна закиселување, но полесните пивски каша побрзо се киселат. Потешките дополнителни шеќери можат да го забават производството на киселина. Прилагодете ја брзината на додавање и времето на мешање за рецепти со висока содржина на шеќер за да избегнете преголема или премала закиселување.

Стратегијата на потскокнување е критична бидејќи изоа-алфа киселините ги инхибираат млечните бактерии. За класични рецепти за кисело во котел, чувајте го поголемиот дел од хмељот до по киселењето. Можете повторно да го сварите и да додадете хмељ пред примарната ферментација за горчлив вкус, или да го продолжите потскокнувањето со ладна страна за посветол карактер на хмељот.

• Едноставни златно-кисели ејлови: Сварете база со слаба боја, ставете SafSour LP 652 на 10 g/hL во близина на 37°C, целна pH вредност 3,2–3,6, а потоа ферментирајте со чист квасец за ејл.
• Кисели плодови во котел: Киселете до саканата pH вредност, изладете, додадете овошно пире, потоа ферментирајте со квасец со ниска содржина на феноли за да ја зачувате аромата на овошјето.
• Варијанти на Берлинер Вајс: Користете лесни слад, минимален хмељ и создадете остро, пријатно пиво кое нагласува млечен вкус.
• Адаптации во стилот на Гозе: Додадете сол и коријандер по киселоста, избалансирајте ги минералните ноти со кора од овошје или цитрус.

Пример за работен тек за рецепти за хмељ: направете пивска каша без хмељ, додадете SafSour LP 652 на 10 g/hL на приближно 37°C, следете додека pH вредноста не достигне 3,2–3,6, потоа изберете повторно вриење и додадете хмељ или продолжете со додавање на ладно овошје врз основа на вашата толеранција на ризик. Оваа секвенца помага да се зачуваат посакуваните ароматични соединенија, а воедно да се контролира бактериската активност.

Споредба на SafSour LP 652 со други опции за млечни бактерии

Пиварите често го споредуваат SafSour LP 652 со традиционалните култури за подготовка на пиво во kettle-sour при избор на стартер. Оваа споредба на Lactobacillus plantarum наспроти други соеви открива различни компромиси во вкусот, брзината и ракувањето. SafSour LP 652 се издвојува како хомоферментативна бактерија, избрана поради нејзината висока одржливост и сигурно директно прскање.

Вкусот е клучен диференцијатор. SafSour LP 652 воведува тропски и цитрусни ноти со минимална оцетна киселина. Спротивно на тоа, другите млечни соеви можат да понудат поостра киселост, повеќе оцетен карактер или уникатни естерски профили. Овие често се претпочитаат за пива со мешана ферментација или фармски стилови.

Кинетиката и термотолеранцијата ги одликуваат перформансите. SafSour LP 652 толерира температури помеѓу 30–40°C и релативно брзо се кисели. Од друга страна, некои соеви на Lactobacillus и Pediococcus се киселат побавно или претпочитаат поладни температури. Ова влијае на распоредот во пиварницата.

Толеранцијата на хмељ е критична за киселите пива со хмељ. SafSour LP 652 има ниска толеранција на изо-алфа киселини (IC50 ~5 ppm), слична на многу лактобацили. Сепак, специјализираните бактерии за пиво или адаптираните соеви можат да се справат со повисоки нивоа на хмељ. Тие се идеални за мешани ферментации.

• Практичен избор: споредете го SafSour LP 652 кога сакате предвидливо киселост во котел со тропски/цитрусен карактер.
• Алтернативна употреба: изберете други сорти за фармски фанк, сложени оцетни ноти или програми со долга старост во буриња.
• Соодветност на процесот: користете SafSour LP 652 за погодност при директно прскање и конзистентна закиселување.

Кога го споредувате Lactobacillus plantarum со други соеви, земете ги предвид целните вкусови, температурниот профил и режимот на хмељ. Ова ви овозможува да ги изберете вистинските млечни бактерии за вашиот стил на пиво и производствен процес.

Шишенце со ознака „Култура на млечнокиселински бактерии“ и Петриева шоља со сини колонии покрај микроскоп во чиста лабораторија. Повеќе информации

Решавање на вообичаени проблеми со киселост во бокал

Бавното закиселување може да го запре денот на подготовка. Пред да ја киселите пивската каша, проверете дали нема хмељ во неа. Изо-алфа киселините од доцното подмладување можат да ги потиснат млечните бактерии. Потврдете го времето на подмладување.

Проверете ја препорачаната доза и нејзината одржливост. Прегледајте ја историјата на складирање и рокот на траење за да потврдите. Температурата е критична за сигурно киселење. Проблемите со SafSour LP 652 често произлегуваат од температури под 30°C.

Стремете се кон температури близу 37°C. Следете ја pH вредноста и топлината за време на процесот. Ако кривите на киселина заостануваат, измерено зголемување на дозата или повторување на серијата на точната температура може да го врати темпото.

Непријатните вкусови сигнализираат контаминација или прекин на процесот. Прекумерните ноти на оцет ретко доаѓаат од LP 652, бидејќи е хомоферментативен. Посомневајте на оцетни бактерии или диви квасци кога се појавуваат ароми на оцет или растворувач.

Засилете ги санитарните мерки и намалете ја изложеноста на кислород за време на киселењето за да ги ограничите овие ризици. Инхибицијата поврзана со хмељот се манифестира како ненадејни застои по додавањето. Ако мора да хмељот, почекајте додека не се достигне целната pH вредност или извршете вриење по киселењето.

Ова ја зачувува киселоста, а воедно ги убива бактериите. Го спречува блокирањето на лактобацилите од страна на хмељот и ја намалува потребата од решавање проблеми со хмељот подоцна. Губењето на одржливоста ја намалува моќта на ферментација. Доколку се појават проблеми со SafSour LP 652 по испорака или складирање над 4°C, проверете ги евиденциите за ладниот синџир и рокот на траење на серијата.

Размислете за спроведување на мал пилот-тест пред скалирање на целосна серија кога одржливоста е доведена во прашање. Неочекувани лоши вкусови може да се појават од вкрстена контаминација или лошо ракување со производот. Користете строга хигиена, наменски садови за киселост и рутинско тестирање на микробиолошките граници.

Спроведете пробни лосиони при промена на добавувачи или при менување на работниот тек за рано откривање на проблемите. Користете рутинско следење за да бидете во чекор со проблемите. Следете ја pH вредноста и температурата во одредени интервали.

Доколку киселењето доцни, умерено зголемете ја температурата или зголемете го звукот во следниот циклус. Останете во рамките на препорачаните граници за да го заштитите интегритетот на вкусот.

• Прво проверете го префрлањето на пивската каша и санитарната состојба.
• Потврдете ја дозата, одржливоста и историјата на студениот ланец.
• Одржувајте ја температурата на киселење околу 37°C кога е можно.
• Намалете ја изложеноста на кислород за да спречите контаминација со оцетна киселина.
• Пуштете ги пилот сериите по каква било промена во состојките или ракувањето.

Регулаторни, етикетирачки и употребни белешки за пиварите во САД

Ферментис обезбедува технички и безбедносни листови со податоци за SafSour LP 652. Од суштинско значење е да ги чувате овие документи заедно со евиденцијата за серии за следливост и контрола на квалитетот. Одржувањето на броевите на сериите, датумите на употреба на кесичките и дневниците за складирање го поддржува вашиот HACCP план.

За декларациите на состојките, следете ги упатствата на TTB и FDA каде што е применливо. Декларирајте Lactiplantibacillus plantarum или генерички термин за млечнокиселински бактерии доколку е потребно. Забележете го секој носач како што е малтодекстрин кога законот за етикетирање или доброволната транспарентност бараат детали за состојките за етикетирање на кисело пиво.

Снимајте комерцијални испитувања пред широко објавување. Документирајте ги параметрите на процесот, прогресијата на pH, сензорните белешки и податоците за стабилност. Ваквите записи ги поддржуваат тврдењата, го зголемуваат квалитетот и помагаат со регулаторните белешки за развој на бактерии за време на инспекциите.

• Зачувајте го безбедносниот лист и техничките податоци за секоја употребена серија.
• Евидентирајте ја температурата на складирање и проверете го рокот на траење на кесичката.
• Следете ги препораките на Fermentis за пилотски испитувања.

Увозот и дистрибуцијата бараат внимание на документацијата на добавувачот и ракувањето со ладниот ланец. Внимавајте на наведената температура за складирање - чувајте го производот на или под 4°C - и користете го рокот на траење отпечатен на кесичката. Некои малопродажни огласи може да прикажуваат различни периоди на рок на траење; потпрете се на етикетата на производителот за употреба на SafSour LP 652 US.

Интегрирајте го SafSour LP 652 во планот за безбедност на храната на вашата пиварница и ажурирајте ги стандардните оперативни процедури (SOP) за да го одразат ракувањето и дозирањето. Јасните евиденции за тоа кој ја ракувал културата, кога била употребена и каде била складирана помагаат со следливоста и регулаторните белешки за бактериите што се произведуваат.

При подготовка на етикети за кисели изданија, наведете ги состојките и сите забелешки за процесот што се бараат со закон. Транспарентноста во врска со културите и превозниците гради доверба кај потрошувачите и го прави етикетирањето на киселото пиво едноставно за трговците на мало и регулаторите.

Заклучок

Заклучок од SafSour LP 652: Fermentis претставува високо одржлив, E2U™ сув сој на Lactiplantibacillus plantarum. Тој сигурно испорачува млечна киселост во работните процеси на киселење во котлети. Под препорачани услови, ја достигнува целната pH вредност (околу 3,2–3,6) во рок од 24–48 часа, одржувајќи ги нивоата на оцет ниски. Вкусните приноси се насочуваат кон тропски и цитрусни ноти, што го прави погоден за овошни кисели котлети и чисти златни кисели котлети.

За најдобри практики за киселење во котел, додадете во пивска каша без потскокнувач во предложениот температурен опсег (околу 30–40°C, со 37°C како вообичаена референтна температура) и користете 10 g/hL како основна доза. Чувајте го производот на ладно место (≤4°C за да ја зачувате одржливоста и спроведете пилот-проби пред да го зголемите производството. Овие чекори помагаат да се заклучи предвидлива кинетика и конзистентни сензорни исходи.

Потсетниците за ризик и решавање проблеми вклучуваат строга санитација за да се избегне контаминација со оцетна киселина или дива храна, избегнување на хмељ пред киселење и внимателно следење на pH вредноста и температурата. Доколку производот е транспортиран или складиран во топол воздух, проверете ја одржливоста пред големи серии. Овој преглед на киселите бактерии на Fermentis ја поддржува SafSour LP 652 како практичен избор и за домашни и за професионални пивари кои бараат практична, удобна и конзистентна бактерија за киселење во котел кога се следат протоколите.

Дополнително читање

Ако ви се допадна овој пост, можеби ќе ви се допаднат и овие предлози:

• Ферментирање на пиво со квасец Lallemand LalBrew Voss Kveik
• Ферментирање на пиво со белгиски квасец Mangrove Jack's M21
• Ферментирање на пиво со квасец од CellarScience Berlin