Рустични демер ферментира магловито ћилибарно кисело пиво са краузен пеном на истрошеном дрвеном столу. Више информација

Овај преглед и водич ће обухватити техничке детаље, опције додавања, временске оквире pH вредности и сензорне исходе SafSour LP 652. Циљ му је да помогне пиварима да безбедно и поуздано укључе овај производ у своје рутине кисељења у казану.

Кључне закључке

• Ферментис СафСоур ЛП 652 бактерија је Lactiplantibacillus plantarum формулисана за кисељење у котлу.
• E2U™ сертификација дозвољава директно додавање у нехмељану сладовину без рехидратације.
• Паковање испоручује >10^11 CFU/g у формату од 100 g за предвидљиве перформансе кисељења.
• Ферментација киселог пива са SafSour LP 652 обично производи тропске, цитрусне и воћне ноте.
• Водич покрива дозирање, температуру, циљне pH вредности и практичне токове рада са киселом водом у котлу.

Преглед бактерија Fermentis SafSour LP 652

Ферментис је креирао SafSour LP 652 за контролисано кисељење у казану. Овај преглед покрива његово порекло, биологију и употребу. Намењен је пиварима који траже поуздан алат за кисељење од Ферментиса.

Култура је хомоферментативна Lactiplantibacillus plantarum. Производи углавном млечну киселину, са веома ниским садржајем сирћетне киселине. Пивари ово преферирају како би постигли чисту киселост и избегли ноте сирћета у свом пиву.

Циљеви укуса укључују тропске, цитрусне и воћне ноте. Оне побољшавају укус сладовине кисело добијене у котлу. Циљ им је да осветле пиво без прејаког укуса хмеља или слада.

SafSour LP 652 има ознаку E2U™. Ово омогућава пиварима да га директно додају у охлађену, нехмељену сладовину без рехидратације. Ово поједностављује процес и обезбеђује конзистентност како за кућне пиваре, тако и за професионалце.

Производ је суви препарат са високим бројем одрживих ћелија. Прелази 1×10 CFU по граму. Спецификације квалитета показују низак садржај загађивача, укључујући строга ограничења за сирћетне бактерије, колиформне бактерије, дивљи квасац и плесан.

Ферментис бактерије за пиво у овом формату су идеалне за кисељење у казану. Нису погодне за спонтано или дуготрајно старење у бурадима. Суви облик и јасна упутства чине их приступачним занатским пиварима и хобистима.

Користите овај преглед SafSour LP 652 када планирате рецепте или распореде кисељења. Помаже у усклађивању циљева укуса и ограничења процеса. Предвидљива производња киселине и једноставност употребе овог соја чине кисељење у котлу приступачним у модерном пиварству.

Како SafSour LP 652 функционише у киселом стању у котлу

Кисело пиво у казану почиње након кључања, када се сладовина охлади и хмељ уклони. Ова метода избегава интерференцију изо-алфа киселина, омогућавајући млечним бактеријама да напредују. Пиварима даје контролу над киселошћу пре примарне ферментације.

Fermentis SafSour LP 652 користи хомоферментативни пут за млечну ферментацију. Претвара шећере сладовине углавном у млечну киселину, производећи ниске нивое сирћетне киселине. Овај процес снижава pH вредност и повећава перципирану киселост без оштрине сирћета.

Механизам SafSour LP 652 обезбеђује конзистентне кисело-киселе профиле са одговарајућом температуром и брзином мешања. Веће брзине мешања могу брзо достићи жељени pH. Ферментисов сензорни тестови потврђују да промена брзине мешања утиче на брзину, а не на укус.

Утицај ове сорте на укус је мешавина киселости и воћности. Производи тропске и цитрусне естре попут манга, маракује, лимуна и грејпфрута. Ови укуси појачавају светлину и воћност пива, чинећи га живахнијим и снажнијим.

• Користите нехмељану, охлађену сладовину за ефикасан механизам кисељења у котлу.
• Очекујте сталан пад pH вредности услед конверзије млечне киселине са минималним сирћетним нотама.
• Очекујте воћне естре који допуњују многе киселе стилове у сауеру од Lactiplantibacillus plantarum.

Препоручена доза и брзина бацања

Ферментис предлаже дозу SafSour LP 652 од 10 г/хЛ за стандардне кисело-сладовине. Ова брзина обично доводи до тога да млечна ферментација достигне жељену киселост за 24–48 сати. Тестови са сладовином температуре 12°P показали су ову конзистентност.

Захваљујући својој E2U™ природи, пивари могу директно да додају SafSour LP 652 у охлађену, нехмељену сладовину. Ова метода поједностављује процес дозирања киселог пива у котлу и скраћује време руковања.

Повећање дозе може убрзати закисељавање. Испитивања са до 100 г/хЛ показала су бржи пад pH вредности и краће периоде кисељења. Примарне варијације биле су у времену до постизања киселости и коначном pH у поређењу са стандардном дозом.

Ферментис сензорни панели су открили минималне органолептичке разлике између ниске и високе дозе. Главна разлика је била у брзини и pH вредности. То значи да пивари могу да се држе брзине мешања од 10 г/хЛ за конзистентан укус. Подешавање дозе је тада опција за оне који желе брже резултате.

• Користите брзину мешања од 10 г/хЛ за рутинско кисело квасање у котлу и конзистентне резултате.
• Повећајте дозирање киселог раствора у котлу како бисте смањили време закисељавања када су распореди згуснути.
• Додајте у охлађену, нехмељану сладовину за најбоље E2U™ перформансе.

Прилагодите дозу SafSour LP 652 на основу густине сладовине и циљева рецептуре. Спроведите пробе у малом обиму пре промена скалирања како бисте осигурали да временски оквир закисељавања и коначни pH одговарају вашим сензорним циљевима.

Прозирна стаклена чаша са топлом ћилибарном течношћу на бешавној белој позадини под меким светлом. Више информација

Оптимална температура и услови ферментације

Контрола температуре је кључна за успешно кисељење у котлу са SafSour LP 652. Ферментис предлаже кисељење на 37°C (98,6°F). Сорта може да успева између 30–40°C (86–104°F), при чему је најбољи распон 37°C ±3°C.

За оптималне резултате, подесите температуру кисељења у котлу на близу 37°C. Са брзином хмељања од око 10 g/hL, можете очекивати да ће pH вредност нехмељене сладовине од 12°P достићи циљну вредност за 24–36 сати. Повећање брзине хмељања или температуре може убрзати производњу киселине.

Густина сладовине такође утиче на брзину кисељења. Тестови су спроведени са нехмељеном сладовином температуре 12°P. Лакша сладовина ће се брже закиселити, док тежој сладовини може бити потребно дуже време. Прилагодите своја очекивања и пратите нивое pH вредности када радите са различитим густинама.

Користите нехмељену сладовину само током фазе кисељења. Изо-алфа киселине из хмеља могу инхибирати раст, при чему се половина максималног раста јавља око 5 ppm изо-алфа киселина. Додавање у хмељену сладовину ће зауставити киселост и смањити ефикасност.

Обезбедите константне температуре током кисељења и бележите их заједно са очитавањима pH вредности. Топли, контролисани услови су идеални за термотолерантну Lactiplantibacillus plantarum, што доводи до предвидљивих кривих киселости. Ако температура падне, киселост се успорава, а циљани временски оквир се продужава.

• Циљ: 37°C (98,6°F), прихватљиво 30–40°C (86–104°F).
• Наношење: типично 10 г/хЛ; подесите навише за брже резултате.
• Сладовина: користити нехмељену сладовину; густина је битна (12°P се користи у испитивањима).
• Праћење: бележите температуру киселости у котлу и pH вредност док се не постигне жељена киселост.

Циљани pH, временски оквир закисељавања и очекивани резултати

Ферментис наводи да SafSour LP 652 pH обично достиже коначну вредност у опсегу циљаног pH 3,2–3,6 под препорученим условима. Пивари који користе сладовину са основном температуром од 12°P и прате упутства добављача за дозирање могу очекивати константне нивое киселости у овом опсегу.

Временски оквир закисељавања варира у зависности од дозе и температуре. При 10 г/хЛ и контролисаној температури, обично је потребно 24–36 сати. Неки подаци из испитивања указују на прозор од 24–48 сати, док веће брзине кисељења или топлији услови могу скратити ово време за постизање циљане pH вредности од 3,2–3,6.

Променљиве перформанси утичу и на коначни pH и на брзину. Брзина квасцања, густина сладовине, контрола температуре и изложеност кисеонику играју улогу. Топлија ферментација и веће дозе убрзавају производњу млечне киселине, брже смањујући pH вредност SafSour LP 652.

• Типично дозирање: 10 г/хЛ даје 24–36 сати закисељавања у испитивањима.
• Већа доза: смањује време закисељавања и продубљује киселост.
• Густина сладовине: већа густина успорава производњу киселине у поређењу са 12°P.

Како се пиво приближава циљаној pH вредности од 3,2–3,6, перципирана киселост и испарљива киселост се повећавају. Слаткоћа слада и ноте порекла слада се смањују. Воћни и цитрусни карактери постају израженији након млечне активности коју изазива SafSour LP 652.

Праћење pH вредности током временског оквира закисељавања омогућава пиварима да достигну прецизне циљеве за равнотежу. Редовне провере помажу у спречавању прекомерног закисељавања и воде до одлука о томе када охладити, пребацити у други котао или прећи на примарну ферментацију.

Сензорни профил и допринос укусу

Сензорни рад компаније Fermentis открива препознатљив профил SafSour LP 652. Карактеришу га светле, воћне ароме. Обучени дегустатори су открили тропске цитрусне ноте попут манга, маракује, лимуна и грејпфрута. Ове ноте пиву дају жив карактер.

Панел од 40 обучених оцењивача користио је протокол са 45 атрибута. Процењивали су арому, укус и осећај у устима. Резултати су показали значајно повећање перципиране киселости и испарљиве киселости након кисељења у котлу. Како се киселост повећавала, перципирана слаткоћа слада, укључујући ноте житарица и меда, се смањивала.

Воћност у киселим пићима направљеним са SafSour LP 652 остаје конзистентна при различитим нивоима дозирања. Тестови који су упоређивали 10 г/хЛ и 100 г/хЛ показали су бржу киселост и нижи коначни pH при вишим дозама. Па ипак, исте тропске цитрусне ноте су се задржале у ароми и укусу.

Овај профил је идеалан за златно-кисела пива и воћна кисела пива добијена методом „котла“. Пивари који теже чистој млечној основи и израженом воћном карактеру ће га сматрати погодним. SafSour LP 652 појачава воћне додатке без прејачавања тешким киселим нотама.

Чаша пенушавог златно-киселог пива са кремастом пеном на топло обојеној површини на благо замућеној позадини пиваре. Више информација

Компатибилност са хмељем, квасцем и процесом варења пива

Приликом планирања рецепата, разумевање компатибилности хмеља SafSour LP 652 је од суштинског значаја. Изо-алфа киселине из хмеља могу ометати раст бактерија млечне киселине. Важно је избегавати хмељење током фазе кисељења, јер се половина инхибиције јавља на око 5 ppm изо-алфа киселина. Да би се осигурало правилно закисељавање, SafSour LP 652 треба додати у нехмељену, охлађену сладовину.

Процес кисељења у котлу мора бити пажљиво испланиран како би се омогућило да се закисељавање заврши пре додавања хмеља. Многи пивари кисеље своје пиво, затим га пастеризују или кувају и додају хмељ ради горчине и ароме. Ако се кување прескочи, одлука утиче и на усвајање хмеља и на микробиолошку контролу. Процес кувања треба да буде усклађен са стилом пива.

Компатибилност квасца је кључна при преласку са кисељења на примарну ферментацију. Након кисељења и било какве термичке обраде, треба додати сојеве Saccharomyces или специјалне квасце. Fermentis саветује спровођење пробних тестова како би се потврдиле перформансе квасца у закисељеној сладовини и постигли жељени укуси.

Једноставан радни процес кисељења у котлу укључује прављење нехмељене сладовине, хлађење до препоручене температуре кисељења и додавање SafSour LP 652. Пратите нивое pH и одлучите да ли ћете пастеризовати или кувати пре хмељања и примарне ферментације. Сваки корак утиче на експресију хмеља и контролу микроба.

Хмељ додат након кисељења ће се другачије испољавати у киселој сладовини са ниским pH. Очекујте побољшане ароматичне састојке хмеља и измењену перцепцију горчине. За пива која наглашавају укус хмеља, временски одложите додавање хмеља касније како бисте сачували испарљиве ароме и избегавајте додавање хмеља током периода кисељења.

Строга санитација и одвајање производње су неопходни како би се спречила контаминација серијама које нису киселог порекла. Кључни су за спровођење испитивања у малом обиму, праћење смерница за руковање Fermentis-ом и документовање резултата. Ови кораци побољшавају компатибилност квасца и поједностављују ток рада у котлу за кисело квасце ради конзистентних резултата.

Практични ток рада за кисело кување у котлу са SafSour LP 652

Да бисте контролисали киселост и укус, пратите ток рада за кисељење у чистом котлу. Почните са стандардном производњом сладовине и пуним кључањем. Важно је избегавати касно додавање хмеља како би се спречило да изо-алфа киселине утичу на процес кисељења.

Користите кораке SafSour LP 652 као контролну листу током фазе кисељења. Охладите сладовину на препоручени опсег кисељења, близу 37°C, или унутар 30–40°C, пре стављања у пиво.

1. Почните тако што ћете нормално припремати и кувати сладовину, без каснијег додавања хмеља. Охладите је на температуру кисељења пре него што додате било какве бактерије.
2. Уверите се да сладовина не садржи изо-алфа киселине. Не додајте хмељ пре додавања SafSour LP 652.
3. Додајте SafSour LP 652 директно у охлађену, нехмељану сладовину у количини од 10 g/hL. Користите E2U™ директно додавање; није потребна рехидратација.
4. Одржавајте температуру од 30–40°C, са оптималним условима близу 37°C ±3°C. Одржавајте хигијену окружења и ограничите излагање кисеонику како бисте спречили контаминацију.
5. Пажљиво пратите pH вредност и време. Очекујте да pH вредност достигне око 3,2–3,6 у року од 24–36 сати при 10 g/hL. По потреби повећајте дозу да бисте скратили време закисељавања.
6. Након кисељења, изаберите загревање/кување да бисте убили бактерије, затим додајте хмељ и ферментишите, или наставите са радним процесом кисељења у котлу који задржава бактерије уз документоване контроле ризика.
7. Наставите са примарном ферментацијом након кисељења и евентуалне термичке обраде. Додајте квасац Saccharomyces и пратите стандардни распоред ферментације.
8. Спроведите пилот испитивања пре пуне производње како бисте проверили кинетику, сензорне резултате и интеграцију у ваш процес.

Водите тачну евиденцију о температури, pH вредности и времену током сваке серије. Ово ће вам помоћи да усавршите своју рутину кисељења у котлу. Прецизни евиденциони су неопходни за репродукцију жељене киселости и укуса приликом повећања количине.

Доследно примењујте кораке SafSour LP 652 како бисте заштитили квалитет производа и предвидљивост. Мала, понављајућа прилагођавања обезбеђују поуздане резултате у свим серијама.

Најбоље праксе складиштења, рока трајања и руковања

За оптимално складиштење, чувајте паковања SafSour LP 652 на хладним температурама испод 4°C (39,2°F). Обезбедите да се чувају на сувом месту. Важно је одржавати температуру ≤4°C како би производ остао одржив и ефикасан за кисељење у котлу.

Техничка документација Ферментиса указује на рок трајања од 36 месеци од датума производње. Малопродајни огласи могу приказивати краће рокове трајања. Увек проверите одштампане информације о серији на кесици за тачан рок трајања и датум истека пре употребе.

• Паковање: Кесице од 100 г олакшавају руковање и порционисање за пилотске и производне серије.
• Транспорт: Могућ је транспорт на собној температури, али избегавајте дуже излагање температурама изнад 30°C (86°F). Дозвољени су кратки вршни пораст температуре до 40°C (104°F).
• Прихватљив транзитни прозор: До 14 дана на ≤30°C је генерално прихватљиво за дистрибуцију.

Приликом руковања сувим бактеријама, пратите стандардне хигијенске и санитарне праксе пиваре. SafSour LP 652 је E2U™ и може се директно користити у калупима. Пре него што се производња покрене у пуном обиму, препоручљиво је спровести мало пробно тестирање.

Одржавајте хладни ланац кад год је то практично. Варијације у условима складиштења и транспорта могу смањити одрживост. Проверите одштампане тврдње о истеку рока трајања и одрживости на свакој кесици како бисте потврдили да је производ погодан за ваш програм кисељења.

Лабораторијска јединица за складиштење од нерђајућег челика са стакленим вратима која држи означене бочице за бактеријску културу на 4°C. Више информација

Микробни квалитет, безбедност и спецификације производа

Ферментис пружа детаљне спецификације за SafSour LP 652, намењене и занатским и комерцијалним пиварима. Паковање обезбеђује одрживе ћелије од преко 10^11 CFU/g приликом пуштања у пробу. Ово подржава брзо и конзистентно закисељавање у тестовима кисељења у котлу.

Мере контроле квалитета су строге, са циљем да се контаминација одржи у строгим границама у свим серијама. Уобичајене границе микробиолошке контаминације укључују укупне бактерије

Сој је хомоферментативан, углавном производи млечну киселину са минималним нуспроизводима сирћетне киселине. Овај кисели профил резултира чистом млечном киселошћу, смањујући ноте сличне сирћету када се правилно користи.

Важно је да пивари узму у обзир интеракције хмеља. SafSour LP 652 има ниску толеранцију на изо-алфа киселине, са инхибицијом полураста од око 5 ppm изо-алфа киселина. Прилагодите распореде хмељања и спроведите тестове малог обима како бисте спречили смањену активност.

Санитативне и безбедносне праксе су неопходне како би се избегла унакрсна контаминација у пивари. Ферментис саветује спровођење пробне ферментације пре него што се повећа производња на комерцијалну. Такође се препоручује праћење локалних стандарда безбедности хране како би се провериле перформансе и безбедност.

• Број одрживих ћелија на паковању: одрживе ћелије >10^11 CFU/g.
• Прихваћене границе контаминације како је наведено од стране контроле квалитета.
• Хомоферментативни профил млечне киселине за чисто кисело квасцање.

Идеје за рецепте и стилови који одговарају SafSour LP 652

SafSour LP 652 се истиче у лаганим, светлим пивима, где киселост и свеже воће појачавају укус. Златни кисели ејлови имају користи од освежавајуће базе, омогућавајући да се истакну цитрусне и тропске ароме. Стилови Berliner Weisse и Gose су идеални за киселкасту, нискотелесну базу која остаје освежавајућа.

Воћни додаци попут манга, маракује и цитрусног воћа допуњују тропске и цитрусне ноте сорте. Када правите воћне кисело-сладке напитке, додајте воће након кисељења како бисте сачували арому и ограничили оксидацију. Пиреи од сувог воћа и свежи пиреи дају различите резултате; бирајте на основу жељене боје и осећаја у устима.

Прилагодите густину и шећере како би одговарали циљевима вашег рецепта. Тестови на сладовини од 12°P показују поуздано закисељавање, али лакша сладовина брже кисели. Тежи додатни шећери могу успорити производњу киселине. Прилагодите брзину и време мешања за рецепте са високим садржајем шећера како бисте избегли недовољно или прекомерно закисељавање.

Стратегија хмељања је кључна јер изо-алфа киселине инхибирају млечне бактерије. За класичне рецепте за кисело квашење у котлу, сачувајте већину хмеља док се не заврши кисељење. Можете поново прокувати и додати хмељ пре примарне ферментације за горчину или наставити са хладним хмељем за светлији карактер хмеља.

• Једноставни златно-кисели ејлови: Скувајте базу ниског садржаја боје, додајте SafSour LP 652 на 10 г/хЛ близу 37°C, циљни pH 3,2–3,6, а затим ферментишите са чистим ејл квасцем.
• Воћни кисели напитак: Киселити до жељене pH вредности, охладити, додати воћни пире, затим ферментирати са квасцем са ниским садржајем фенола да би се сачувала воћна арома.
• Варијанте Берлинер Вајсеа: Користите лагане сладове, минимално хмеље и направите оштро, пиво које се лако ужива и истиче млечни укус.
• Адаптације у стилу Госеа: Додајте со и коријандер након киселог укуса, уравнотежите минералне ноте воћном или цитрусном кором.

Пример тока рада за рецепте за кисело пиво у котлу: припремите нехмељену сладовину, додајте SafSour LP 652 са 10 g/hL на приближно 37°C, пратите док pH не достигне 3,2–3,6, затим одлучите да поново прокувате и додате хмељ или наставите са додавањем воћа на хладној страни на основу ваше толеранције на ризик. Овај редослед помаже у очувању жељених ароматичних једињења уз истовремено управљање бактеријском активношћу.

Поређење SafSour LP 652 са другим опцијама млечних бактерија

Пивари често упоређују SafSour LP 652 са традиционалним културама за кисело пиво из котла када бирају стартер. Ово поређење Lactobacillus plantarum са другим сојевима открива јасне компромисе у укусу, брзини и руковању. SafSour LP 652 се истиче као хомоферментативна бактерија, одабрана због своје високе одрживости и поузданог директног квасцања.

Укус је кључни фактор разликовања. SafSour LP 652 уноси тропске и цитрусне ноте са минималном количином сирћетне киселине. Насупрот томе, друге млечне сорте могу понудити оштрију киселост, више сирћетног карактера или јединствене естарске профиле. Оне су често префериране за ејлове мешовите ферментације или стилове „фармхаус“.

Кинетика и термотолеранција разликују перформансе. SafSour LP 652 толерише температуре између 30–40°C и релативно брзо се кисели. С друге стране, неки сојеви Lactobacillus и Pediococcus спорије се киселе или преферирају хладније температуре. Ово утиче на распоред у пивари.

Толеранција на хмељ је кључна за хмељена кисела пива. SafSour LP 652 има ниску толеранцију на изо-алфа киселине (IC50 ~5 ppm), слично многим лактобацилима. Међутим, специјализоване бактерије за пиво или адаптирани сојеви могу да поднесу веће нивое хмеља. Идеалне су за мешовите ферментације.

• Практичан избор: упоредите SafSour LP 652 када желите предвидљиво кисело пиће са тропским/цитрусним карактером.
• Алтернативна употреба: изаберите друге сорте за фармхаус фанк, сложене сирћетне ноте или програме дугог одлежавања у бурету.
• Прилагођавање процесу: користите SafSour LP 652 за лакоћу директног наношења и конзистентну киселост.

Када упоређујете Lactobacillus plantarum са другим сојевима, узмите у обзир циљеве укуса, температурни профил и режим хмељања. Ово осигурава да одаберете праве млечне бактерије за ваш стил пива и производни ток.

Бочица са ознаком „Култура бактерија млечне киселине“ и Петријева шоља са плавим колонијама поред микроскопа у чистој лабораторији. Више информација

Решавање уобичајених проблема са киселим водама у котлу

Споро закисељавање може зауставити процес кувања. Уверите се да је сладовина без хмеља пре кисељења. Изо-алфа киселине из касног хмељења могу сузбити млечне бактерије. Потврдите време хмељења.

Проверите дозу квасца и њену одрживост. Прегледајте историју складиштења и рок трајања да бисте потврдили. Температура је кључна за поуздано кисело стање. Проблеми са SafSour LP 652 често настају на температурама испод 30°C.

Циљајте на температуре близу 37°C. Пратите pH и загревајте током процеса. Ако криве киселине заостају, измерено повећање дозе или поновљена серија на исправној температури могу вратити темпо.

Нежељени укуси указују на контаминацију или грешке у процесу. Прекомерне сирћетне ноте ретко потичу од LP 652, јер је хомоферментативан. Посумњајте на сирћетне бактерије или дивље квасце када се појаве ароме сирћета или растварача.

Пооштрите санитацију и смањите излагање кисеонику током кисељења како бисте ограничили ове ризике. Инхибиција повезана са хмељем се манифестује као изненадни застоји након додавања. Ако морате да хмељите, сачекајте док се не достигне циљана pH вредност или извршите кување након кисељења.

Ово чува киселост док убија бактерије. Спречава се блокирање лактобацила хмељем и смањује потребу за каснијим решавањем проблема са киселошћу у котлу. Губитак виталности смањује снагу ферментације. Ако се проблеми са SafSour LP 652 појаве након транспорта или складиштења изнад 4°C, проверите евиденцију хладног ланца и рок трајања серије.

Размислите о спровођењу малог пилот теста пре него што га проширите на пуну серију када је одрживост у питању. Неочекивани непријатни укуси могу настати услед унакрсне контаминације или лошег руковања производом. Користите строгу хигијену, посебне посуде за кисељење и рутинско тестирање микробиолошких граница.

Правите пробне анализе када мењате добављача или мењате радни ток како бисте рано открили проблеме. Користите рутинско праћење да бисте били унапред пред проблемима. Пратите pH вредност и температуру у одређеним интервалима.

Ако кисељење касни, мало повећајте температуру или повећајте количину масти у следећем покушају. Останите у препорученим границама како бисте заштитили интегритет укуса.

• Прво проверите скакање сладовине и санитацију.
• Потврдите дозу, одрживост и историју хладног ланца.
• Одржавајте температуру кисељења око 37°C кад год је то могуће.
• Смањите изложеност кисеонику како бисте спречили контаминацију сирћетом.
• Покрените пилот серије након било какве промене састојака или руковања.

Регулаторне, етикетирајуће и употребне напомене за америчке пиваре

Ферментис обезбеђује техничке и безбедносне листове података за SafSour LP 652. Важно је чувати ове документе заједно са евиденцијом серија ради праћења и контроле квалитета. Вођење бројева серија, датума употребе кесица и евиденције складиштења подржава ваш HACCP план.

За декларације састојака, пратите смернице TTB и FDA где је то применљиво. Наведите Lactiplantibacillus plantarum или генерички термин за бактерије млечне киселине ако је потребно. Наведите сваки носач као што је малтодекстрин када закон о етикетирању или добровољна транспарентност захтевају детаље о састојцима за етикетирање киселог пива.

Забележите комерцијална испитивања пре широког пуштања у продају. Документујте параметре процеса, напредовање pH вредности, сензорне белешке и податке о стабилности. Такви записи поткрепљују тврдње, повећавају осигурање квалитета и помажу у контролним белешкама о бактеријама које се шире током инспекција.

• Сачувајте Безбедносни лист и техничке податке за сваку коришћену серију.
• Забележите температуру складиштења и проверите рок трајања на кесици.
• Пратите Ферментисове препоруке за пилотска испитивања.

Увоз и дистрибуција захтевају пажњу на документацију добављача и руковање у хладном ланцу. Поштујте наведену температуру складиштења - производ чувајте на или испод 4°C - и користите рок трајања одштампан на кесици. Неки малопродајни огласи могу приказивати различите рокове трајања; ослањајте се на етикету произвођача за употребу SafSour LP 652 US.

Интегришите SafSour LP 652 у план безбедности хране ваше пиваре и ажурирајте стандардне оперативне поступке (СОП) како би одражавали руковање и дозирање. Јасни записи о томе ко је руковао културом, када је коришћена и где је складиштена помажу у праћењу и регулаторним напоменама о бактеријама у пиварству.

Приликом припреме етикета за кисела пива, наведите састојке и све белешке о процесу које захтева закон. Транспарентност у вези са културама и носачима гради поверење потрошача и чини етикетирање киселог пива једноставним за трговце на мало и регулаторе.

Закључак

Закључак SafSour LP 652: Fermentis представља високо одрживи, E2U™ суви сој Lactiplantibacillus plantarum. Поуздано испоручује млечну киселост у процесима кувања у котлу. Под препорученим условима, достиже циљану pH вредност (око 3,2–3,6) у року од 24–48 сати, одржавајући ниске нивое сирћетне киселине. Доприноси укуса тежи тропским и цитрусним нотама, што га чини погодним за воћна киселка пића кувана у котлу и чиста златна киселка пића.

За најбоље праксе кисељења у казану, додајте у нехмељену сладовину на предложеном температурном опсегу (око 30–40°C, са 37°C као уобичајеном референцом) и користите 10 g/hL као основну дозу. Чувати производ на хладном (≤4°C) да би се сачувала одрживост и спровести пилот испитивања пре него што се производња повећа. Ови кораци помажу у постизању предвидљиве кинетике и конзистентних сензорних исхода.

Подсетници о ризику и решавању проблема укључују строгу санитацију како би се избегла контаминација сирћетном киселином или дивљим биљкама, избегавање хмеља пре кисељења и пажљиво праћење pH вредности и температуре. Ако је производ био транспортован или складиштен на топлом месту, проверите одрживост пре великих серија. Овај преглед киселих бактерија Fermentis подржава SafSour LP 652 као практичан избор за кућне и професионалне пиваре који траже практичну, воћну и конзистентну бактерију за кисељење у казану када се поштују протоколи.

Даље читање

Ако сте уживали у овом посту, можда ће вам се свидети и ови предлози:

• Ферментација пива са квасцем Ферментис СафЛагер С-189
• Квасац у домаћем пиву: Увод за почетнике
• Ферментација пива са квасцем Ферментис СафАле Т-58