Zemniecisks karsts, kas uz nolietota koka galda raudzē miglainu dzintarkrāsas skābu alu ar krausena putām. Vairāk informācijas

Šajā pārskatā un ceļvedī ir aplūkotas SafSour LP 652 tehniskās detaļas, pagatavošanas iespējas, pH laika grafiki un sensorie rezultāti. Tā mērķis ir palīdzēt alus darītājiem droši un uzticami iekļaut šo produktu savās katlu skābēšanas rutīnās.

Galvenie secinājumi

• Fermentis SafSour LP 652 baktērijas ir Lactiplantibacillus plantarum, kas izstrādāts skābēšanai katlos.
• E2U™ sertifikācija ļauj tieši pievienot misai bez apiņiem bez rehidratācijas.
• Iepakojums nodrošina >10^11 CFU/g 100 g formātā, lai nodrošinātu paredzamu skābuma veiktspēju.
• Skāba alus fermentācija ar SafSour LP 652 parasti rada tropiskas, citrusaugļu un augļu notis.
• Rokasgrāmatā ir aplūkota dozēšana, temperatūra, pH mērķi un praktiskas katlu skābo vielu darbplūsmas.

Fermentis SafSour LP 652 baktēriju pārskats

Fermentis radīja SafSour LP 652 kontrolētai skābēšanai katlos. Šajā pārskatā ir aplūkota tā izcelsme, bioloģija un pielietojums. Tas ir paredzēts alus darītājiem, kuri meklē uzticamu Fermentis skābināšanas rīku.

Kultūra ir homofermentatīva Lactiplantibacillus plantarum. Tā galvenokārt ražo pienskābi ar ļoti zemu etiķskābes saturu. Alus darītāji to dod priekšroku, lai panāktu tīru paskābināšanu un izvairītos no etiķa notīm alū.

Garšas mērķis ir ietvert tropiskas, citrusaugļu un augļu notis. Tās izceļ katlā raudzētas misas garšu. To mērķis ir padarīt alu gaišāku, nepārspīlējot apiņu vai iesala garšas.

SafSour LP 652 ir apzīmēts ar E2U™ apzīmējumu. Tas ļauj alus darītājiem to tieši pievienot atdzesētai misai bez apiņiem, neveicot rehidratāciju. Tas vienkāršo procesu un nodrošina konsekvenci gan mājas alus darītājiem, gan profesionāļiem.

Produkts ir sauss maisījums ar augstu dzīvotspējīgo šūnu skaitu. Tas pārsniedz 1×10⁶ CFU uz gramu. Kvalitātes specifikācijas liecina par zemu piesārņotāju līmeni, tostarp stingriem ierobežojumiem attiecībā uz etiķskābes baktērijām, koliformām, savvaļas raugu un pelējumu.

Šādā formātā alus fermentācijas baktērijas ir ideāli piemērotas skābēšanai katlos. Tās nav piemērotas spontānai vai ilgstošai mucās nogatavināšanai. Sausā forma un skaidras instrukcijas padara tās pieejamas gan amatniecības alus darītājiem, gan hobiju alus darītājiem.

Izmantojiet šo SafSour LP 652 pārskatu, plānojot receptes vai skābēšanas grafikus. Tas palīdz saskaņot garšas mērķus un procesa ierobežojumus. Štata paredzamā skābes ražošana un lietošanas ērtums padara skābēšanu katlos pieejamu mūsdienu alus darīšanā.

Kā SafSour LP 652 darbojas katlu skābēšanas procesā

Katla skābēšana sākas pēc vārīšanas, kad misa atdziest un apiņi tiek noņemti. Šī metode novērš izo-alfa skābju mijiedarbību, ļaujot pienskābes baktērijām vairoties. Tā dod alus darītājiem kontroli pār skābumu pirms primārās fermentācijas.

Fermentis SafSour LP 652 izmanto homofermentācijas ceļu pienskābes fermentācijai. Tas misas cukurus galvenokārt pārvērš pienskābē, radot zemu etiķskābes līmeni. Šis process pazemina pH līmeni un palielina uztveramo skābumu bez etiķa asuma.

SafSour LP 652 mehānisms nodrošina nemainīgus skābuma profilus ar atbilstošu temperatūru un ieliešanas ātrumu. Ātrāks ieliešanas ātrums var ātri sasniegt vēlamo pH līmeni. Fermentis sensorie testi apstiprina, ka ieliešanas ātruma maiņa ietekmē ātrumu, nevis garšu.

Šķirnes ietekme uz garšu ir skābuma un augļainības sajaukums. Tā rada tropu un citrusaugļu esterus, piemēram, mango, pasifloras augļu, citronu un greipfrūtu. Šīs garšas pastiprina alus spilgtumu un augļainību, padarot to dzīvīgāku un izteiksmīgāku.

• Efektīvam katla skābuma mehānismam izmantojiet neapiņotu, atdzesētu misu.
• Sagaidāma vienmērīga pH līmeņa pazemināšanās pienskābes konversijas dēļ ar minimālām etiķskābes blakusparādībām.
• Lactiplantibacillus plantarum katliņā pagatavotā skābajā dzērienā sagaidiet augļu esterus, kas papildina daudzus skābos garšas stilus.

Ieteicamā deva un ievadīšanas ātrums

Standarta katlu skābajiem ūdeņiem Fermentis iesaka SafSour LP 652 devu 10 g/hL. Šāds ātrums parasti nodrošina pienskābes fermentāciju, kas sasniedz vēlamo skābumu 24–48 stundu laikā. Pētījumi ar 12°P misu ir parādījuši šādu konsistenci.

Pateicoties E2U™ īpašībām, alus darītāji var tieši ieliet SafSour LP 652 atdzesētā misā bez apiņiem. Šī metode vienkāršo katlā iegūlā skābuma dozēšanas procesu un samazina apstrādes laiku.

Devas palielināšana var paātrināt paskābināšanos. Pētījumos ar koncentrāciju līdz 100 g/hL tika novērota ātrāka pH līmeņa pazemināšanās un īsāki skābēšanas periodi. Galvenās atšķirības bija skābuma sasniegšanas laikā un galīgajā pH līmenī, salīdzinot ar standarta devu.

Fermentis sensorās paneļi konstatēja minimālas organoleptiskās atšķirības starp zemu un augstu devu. Galvenā atšķirība bija ātrumā un pH līmenī. Tas nozīmē, ka alus darītāji var pieturēties pie 10 g/hL maisīšanas ātruma, lai iegūtu vienmērīgu garšu. Tiem, kas nepieciešami ātrāki rezultāti, devu var pielāgot.

• Regulārai skābināšanai katlā un vienmērīgiem rezultātiem izmantojiet iejaukšanas ātrumu 10 g/hL.
• Palieliniet katlā iejauktā skābuma devu, lai samazinātu paskābināšanas laiku, ja darba grafiks ir saspringts.
• Lai iegūtu vislabāko E2U™ veiktspēju, pievienojiet atdzesētai, neapiņiem nepievienotai misai.

Pielāgojiet SafSour LP 652 devu, pamatojoties uz misas blīvumu un receptes mērķiem. Pirms devas maiņas veiciet neliela mēroga izmēģinājumus, lai pārliecinātos, ka paskābināšanas laika grafiks un galīgais pH līmenis atbilst jūsu sensorajiem mērķiem.

Caurspīdīga stikla mēglāze ar siltu dzintarkrāsas šķidrumu uz viengabala balta fona maigā apgaismojumā. Vairāk informācijas

Optimāla temperatūra un fermentācijas apstākļi

Temperatūras kontrole ir veiksmīgas skābēšanas katlā atslēga, izmantojot SafSour LP 652. Fermentis iesaka skābēt 37°C (98,6°F) temperatūrā. Šķirne var attīstīties 30–40°C (86–104°F) temperatūrā, optimālais temperatūras diapazons ir 37°C ±3°C.

Lai iegūtu optimālus rezultātus, katla skābuma temperatūra jāiestata tuvu 37 °C. Ar apiņu ātrumu aptuveni 10 g/hL var sagaidīt, ka neapiņu misas 12 °P pH sasniegs vēlamo līmeni 24–36 stundu laikā. Apiņu ātruma vai temperatūras palielināšana var paātrināt skābes ražošanu.

Misas blīvums ietekmē arī skābuma ātrumu. Pētījumi tika veikti ar 12°P neapiņotu misu. Vieglākas misas paskābināsies ātrāk, savukārt smagākas misas paskābināšana var aizņemt ilgāku laiku. Pielāgojiet savas cerības un uzraugiet pH līmeni, strādājot ar dažādiem blīvumiem.

Skābēšanas fāzē izmantojiet tikai neapiņotu misu. Apiņos esošās izoalfa skābes var kavēt augšanu, un puse no maksimālā augšanas tiek sasniegta, ja izoalfa skābju ir aptuveni 5 ppm. Misas pievienošana apiņotai misai apturēs paskābināšanu un samazinās efektivitāti.

Skābināšanas laikā nodrošiniet nemainīgu temperatūru un reģistrējiet to kopā ar pH rādījumiem. Silti, kontrolēti apstākļi ir ideāli piemēroti termotolerantai Lactiplantibacillus plantarum, kas nodrošina paredzamas skābuma līknes. Ja temperatūra pazeminās, paskābināšana palēninās un mērķa laika periods pagarinās.

• Mērķa temperatūra: 37 °C (98,6 °F), pieņemama 30–40 °C (86–104 °F).
• Ievietošana: tipiski 10 g/hL; lai iegūtu ātrākus rezultātus, palieliniet koncentrāciju.
• Misa: izmantojiet neapiņotu misu; gravitācijai ir nozīme (izmēģinājumos izmantots 12°P).
• Monitorings: reģistrējiet katla skābuma temperatūru un pH līmeni, līdz tiek sasniegts vēlamais skābums.

Mērķa pH, paskābināšanas laika grafiks un paredzamie rezultāti

Fermentis norāda, ka SafSour LP 652 pH parasti sasniedz galīgo vērtību mērķa pH diapazonā 3,2–3,6 ieteicamajos apstākļos. Alus darītāji, kas izmanto 12°P bāzes misu un ievēro piegādātāja dozēšanas norādījumus, var sagaidīt nemainīgu skābes līmeni šajā diapazonā.

Paskābināšanas laiks atšķiras atkarībā no devas un temperatūras. Pie 10 g/hL koncentrācijas un kontrolētā temperatūrā tas parasti ilgst 24–36 stundas. Daži pētījumu dati liecina par 24–48 stundu logu, savukārt lielāks iestrādes ātrums vai siltāki apstākļi var saīsināt šo laiku, lai sasniegtu mērķa pH 3,2–3,6.

Veiktspējas mainīgie ietekmē gan galīgo pH līmeni, gan ātrumu. Nozīme ir iejaukšanas ātrumam, misas blīvumam, temperatūras kontrolei un skābekļa iedarbībai. Karstāka fermentācija un lielākas devas paātrina pienskābes ražošanu, ātrāk pazeminot SafSour LP 652 pH līmeni.

• Tipiska dozēšana: 10 g/hL izmēģinājumos nodrošina 24–36 stundu paskābināšanu.
• Lielāka deva: samazina paskābināšanās laiku un padziļina skābumu.
• Misas gravitācija: lielāks gravitācijas līmenis palēnina skābes ražošanu salīdzinājumā ar 12°P.

Alum tuvojoties mērķa pH līmenim 3,2–3,6, palielinās uztveramais skābums un gaistošais skābums. Iesala saldums un iesala notis samazinās. Augļu un citrusaugļu raksturs kļūst izteiktāks pēc laktātiskās aktivitātes, ko veicina SafSour LP 652.

pH līmeņa uzraudzība paskābināšanas laikā ļauj alus darītājiem sasniegt precīzus līdzsvara mērķus. Regulāras pārbaudes palīdz izvairīties no pārmērīgas paskābināšanas un palīdz pieņemt lēmumus par to, kad atdzesēt, pārnest uz primāro fermentāciju vai pāriet uz primāro fermentāciju.

Sensorais profils un garšas ieguldījums

Fermentis sensoriskā analīze atklāj izteiktu SafSour LP 652 profilu. Tam raksturīgi spilgti, augļaini aromāti. Apmācīti degustētāji juta tropisku citrusaugļu notis, piemēram, mango, pasifloras augļu, citronu un greipfrūtu. Šīs notis piešķir alum dzīvīgu raksturu.

40 apmācītu vērtētāju komisija izmantoja 45 atribūtu protokolu. Viņi novērtēja aromātu, garšu un sajūtu mutē. Rezultāti uzrādīja ievērojamu uztvertā skābuma un gaistošā skābuma palielināšanos pēc skābēšanas katlā. Pieaugot skābumam, samazinājās uztvertais iesala saldums, tostarp graudaugu un medus notis.

Ar SafSour LP 652 pagatavoto katlu skābo dzērienu augļainība saglabājas nemainīga dažādās devās. Testos, kuros salīdzināja 10 g/hL un 100 g/hL, tika novērota ātrāka paskābināšanās un zemāks galīgais pH līmenis pie lielākām devām. Tomēr aromātā un garšā saglabājās tās pašas tropiskās citrusaugļu notis.

Šis profils ir ideāli piemērots zeltaini skābiem eiliem un augļu skābiem katlu alus darītavām. Tas būs piemērots alus darītājiem, kuri vēlas tīru pienskābo mugurkaulu un izteiktu augļu raksturu. SafSour LP 652 izceļ augļu piedevas, nepārspīlējot ar spēcīgām skābām blakus notīm.

Tulpes formas glāze dzirkstoša zeltaina skāba alus ar krēmīgām putām uz silta toņa virsmas uz maigi izplūduša alus darītavas fona. Vairāk informācijas

Saderība ar apiņiem, raugu un alus darīšanas procesu

Plānojot receptes, ir svarīgi izprast SafSour LP 652 apiņu saderību. Apiņos esošās izoalfa skābes var kavēt pienskābes baktēriju augšanu. Ir svarīgi izvairīties no apiņu maisīšanas skābēšanas fāzes laikā, jo puse no inhibīcijas notiek pie aptuveni 5 ppm izoalfa skābju. Lai nodrošinātu pareizu paskābināšanu, SafSour LP 652 jāievieto neapiņotā, atdzesētā misā.

Katla skābēšanas darbplūsma ir rūpīgi jāplāno, lai pirms apiņu pievienošanas pabeigtu paskābināšanu. Daudzi alus darītāji skābē alu, pēc tam to pasterizē vai vāra un pievieno apiņus rūgtuma un aromāta iegūšanai. Ja vārīšana netiek veikta, lēmums ietekmē gan apiņu uzņemšanu, gan mikrobu kontroli. Brūvēšanas procesam jāatbilst alus stilam.

Rauga saderība ir kritiski svarīga pārejā no skābēšanas uz primāro fermentāciju. Pēc skābēšanas un jebkādas termiskās apstrādes jāievieto Saccharomyces celmi vai specializētie raugi. Fermentis iesaka veikt izmēģinājumus uz laboratorijas, lai apstiprinātu rauga veiktspēju paskābinātā misā un sasniegtu vēlamās garšas.

Vienkārša katlā fermentācijas darbplūsma ietver apiņu nesaturošas misas pagatavošanu, atdzesēšanu līdz ieteicamajai skābēšanas temperatūrai un SafSour LP 652 ieberšanu. Pirms apiņu ieliešanas un primārās fermentācijas jāuzrauga pH līmenis un jāizlemj, vai pasterizēt vai vārīt. Katrs solis ietekmē apiņu ekspresiju un mikrobu kontroli.

Apiņi, kas pievienoti pēc skābēšanas misā, izpaudīsies atšķirīgi skābā, zema pH līmeņa misā. Sagaidāma pastiprināta apiņu aromātiskā nianse un mainīta rūgtuma uztvere. Alum, kas izceļ apiņu garšu, pievienošana jāveic vēlāk, lai saglabātu gaistošo aromātu, un jāizvairās no apiņu pievienošanas skābēšanas laikā.

Lai novērstu piesārņojumu ar partijām, kas nav skābas. Ir nepieciešama stingra sanitārija un ražošanas atdalīšana. Svarīgi ir veikt neliela mēroga izmēģinājumus, ievērot Fermentis apstrādes vadlīnijas un dokumentēt rezultātus. Šīs darbības uzlabo rauga saderību un racionalizē katla skābā maisījuma darbplūsmu, lai iegūtu konsekventus rezultātus.

Praktiska katla skābēšanas darbplūsma ar SafSour LP 652

Lai kontrolētu skābumu un garšu, ievērojiet skaidru katla skābēšanas darbplūsmu. Sāciet ar standarta misas ražošanu un pilnīgu vārīšanu. Ir svarīgi izvairīties no vēlu apiņu pievienošanas, lai novērstu izoalfa skābju ietekmi uz skābēšanas procesu.

Skābināšanas fāzes laikā izmantojiet SafSour LP 652 darbības kā kontrolsarakstu. Pirms ieliešanas misu atdzesējiet līdz ieteicamajam skābēšanas diapazonam, aptuveni 37°C vai 30–40°C robežās.

1. Sāciet ar misas pagatavošanu un vārīšanu normālā veidā, nepievienojot apiņus vēlāk. Pirms baktēriju pievienošanas atdzesējiet to līdz skābuma temperatūrai.
2. Pārliecinieties, ka misa nesatur izoalfa skābes. Nepievienojiet apiņus pirms SafSour LP 652 ieliešanas.
3. Pievienojiet SafSour LP 652 tieši atdzesētai, neapiņiem nepievienotai misai ar koncentrāciju 10 g/hL. Izmantojiet E2U™ tiešo iejaukšanu; rehidratācija nav nepieciešama.
4. Uzturēt temperatūru 30–40 °C robežās, optimāliem apstākļiem ap 37 °C ± 3 °C. Uzturēt vidi sanitāru un ierobežot skābekļa iedarbību, lai novērstu piesārņojumu.
5. Rūpīgi sekojiet pH līmenim un laikam. Sagaidāms, ka pH līmenis sasniegs aptuveni 3,2–3,6 24–36 stundu laikā, ja koncentrācija ir 10 g/hL. Ja nepieciešams, pielāgojiet devu uz augšu, lai saīsinātu paskābināšanas laiku.
6. Pēc skābēšanas izvēlieties vai nu karsēt/vārīt, lai iznīcinātu baktērijas, pēc tam pievienot apiņus un fermentēt, vai arī turpināt katlā ar skābēšanas darbplūsmām, kas saglabā baktērijas ar dokumentētām riska kontroles metodēm.
7. Pēc skābēšanas un jebkādas termiskās apstrādes turpiniet primāro fermentāciju. Pievienojiet Saccharomyces alus raugu un ievērojiet standarta fermentācijas grafiku.
8. Pirms pilnas ražošanas uzsākšanas veiciet izmēģinājumus, lai pārbaudītu kinētiku, sensoros rezultātus un integrāciju jūsu procesā.

Katras partijas ražošanas laikā veiciet precīzus temperatūras, pH un laika ierakstus. Tas palīdzēs pilnveidot jūsu katla skābēšanas rutīnu. Precīzi žurnāli ir būtiski, lai, palielinot apjomu, atjaunotu vēlamo skābumu un garšu.

Konsekventi piemērojiet SafSour LP 652 darbības, lai aizsargātu produkta kvalitāti un paredzamību. Nelielas, atkārtojamas korekcijas nodrošina uzticamus rezultātus visās partijās.

Uzglabāšanas, glabāšanas laika un apstrādes labākā prakse

Optimālai uzglabāšanai SafSour LP 652 iepakojumus uzglabājiet vēsā vietā, temperatūrā zem 4 °C (39,2 °F). Nodrošiniet, lai tie tiktu uzglabāti sausos apstākļos. Ir svarīgi uzturēt temperatūru ≤4 °C, lai produkts būtu dzīvotspējīgs un efektīvs katlu skābēšanai.

Fermentis tehniskajā dokumentācijā norādīts 36 mēnešu derīguma termiņš no ražošanas datuma. Mazumtirdzniecības sarakstos var būt norādīts īsāks derīguma termiņš. Pirms lietošanas vienmēr pārbaudiet uz paciņas norādīto partijas informāciju, lai uzzinātu precīzu derīguma termiņu un derīguma termiņu.

• Iepakojums: 100 g paciņas atvieglo apstrādi un porciju sadali izmēģinājuma un ražošanas partijām.
• Transportēšana: Pāreja apkārtējā vidē ir iespējama, taču jāizvairās no ilgstošas iedarbības temperatūrā virs 30°C (86°F). Ir pieļaujamas īslaicīgas temperatūras svārstības līdz 40°C (104°F).
• Pieņemams tranzīta logs: Izplatīšanai parasti ir pieņemams laiks līdz 14 dienām ≤30°C temperatūrā.

Rīkojoties ar sausām baktērijām, ievērojiet alus darītavas higiēnas un sanitārijas standarta praksi. SafSour LP 652 ir E2U™ un to var tieši iepildīt. Pirms pilnīgas ražošanas uzsākšanas ieteicams veikt nelielu izmēģinājumu.

Saglabājiet aukstuma ķēdi, kad vien tas ir praktiski iespējams. Uzglabāšanas un transportēšanas apstākļu atšķirības var samazināt dzīvotspēju. Pārbaudiet uz katras paciņas iespiestās derīguma termiņa un dzīvotspējas norādes, lai pārliecinātos, ka produkts ir piemērots jūsu skābēšanas programmai.

Nerūsējošā tērauda laboratorijas uzglabāšanas kamera ar stikla durvīm, kurā 4°C temperatūrā atrodas marķētas baktēriju kultūras ampulas. Vairāk informācijas

Mikrobu kvalitāte, drošība un produktu specifikācijas

Fermentis nodrošina detalizētas SafSour LP 652 specifikācijas, kas paredzētas gan amatniecības, gan komerciāliem alus darītājiem. Iepakojums nodrošina dzīvotspējīgu šūnu daudzumu virs 10^11 CFU/g atbrīvošanas brīdī. Tas veicina ātru un vienmērīgu paskābināšanu katlu skābēšanas izmēģinājumos.

Kvalitātes kontroles pasākumi ir stingri, un to mērķis ir uzturēt piesārņojumu stingrās robežās visās partijās. Parastās mikrobiālā piesārņojuma robežas ietver kopējo baktēriju daudzumu.

Šis celms ir homofermentatīvs, galvenokārt ražojot pienskābi ar minimālu etiķskābes blakusproduktu daudzumu. Šis skābuma profils nodrošina tīru pienskābi, pareizi lietojot, samazinot etiķa blakusparādību.

Alus darītājiem ir svarīgi ņemt vērā apiņu mijiedarbību. SafSour LP 652 ir zema tolerance pret izoalfa skābēm, un aptuveni 5 ppm izoalfa skābju kavē pussabrukšanu. Pielāgojiet apiņu lietošanas grafikus un veiciet neliela mēroga izmēģinājumus, lai novērstu aktivitātes samazināšanos.

Sanitārijas un drošības prakse ir būtiska, lai izvairītos no savstarpējas piesārņošanas alus darītavā. Fermentis iesaka veikt fermentācijas izmēģinājumus pirms komerciālas ražošanas palielināšanas. Lai pārbaudītu veiktspēju un drošību, ieteicams ievērot arī vietējos pārtikas nekaitīguma standartus.

• Dzīvotspējīgo šūnu skaits iepakošanas brīdī: dzīvotspējīgas šūnas >10^11 CFU/g.
• Pieņemtie piesārņojuma ierobežojumi, kā norādīts kvalitātes kontroles nodaļā.
• Homofermentatīvs pienskābes profils tīrai skābēšanai.

Receptes idejas un stili, kas piemēroti SafSour LP 652

SafSour LP 652 izceļas ar vieglām, dzirkstošām alus šķirnēm, kurās skābums un svaigi augļi uzlabo garšu. Zeltaini skābajiem aliem ir kraukšķīga pamatne, kas ļauj izcelties citrusaugļu un tropu aromātiem. Berliner Weisse un Gose stili ir ideāli piemēroti skābenai, zema ķermeņa pamatnei, kas saglabā atsvaidzinošu izskatu.

Augļu piedevas, piemēram, mango, pasifloras augļi un citrusaugļi, papildina šīs šķirnes tropiskās un citrusaugļu notis. Gatavojot augļu skābos dzērienus katlā, pievienojiet augļus pēc skābēšanas, lai saglabātu aromātu un ierobežotu oksidēšanos. Sauso augļu biezeņi un svaigie biezeņi dod atšķirīgus rezultātus; izvēlieties, pamatojoties uz vēlamo krāsu un sajūtu mutē.

Pielāgojiet gravitāciju un cukuru daudzumu atbilstoši savas receptes mērķiem. Pētījumi ar 12°P misu uzrāda ticamu paskābināšanu, bet vieglākas misas skābē ātrāk. Smagāki pievienotie cukuri var palēnināt skābes ražošanu. Pielāgojiet ieliešanas ātrumu un laiku receptēm ar augstu cukura saturu, lai izvairītos no nepietiekamas vai pārmērīgas paskābināšanas.

Apiņu mešanas stratēģija ir kritiski svarīga, jo izoalfa skābes kavē pienskābes baktērijas. Klasiskām skābuma receptēm katlā lielāko daļu apiņu saglabājiet līdz skābēšanas beigām. Pirms primārās fermentācijas varat atkārtoti vārīt un pievienot apiņus, lai iegūtu rūgtumu, vai arī turpināt mest apiņus aukstā pusē, lai iegūtu spilgtāku apiņu raksturu.

• Vienkārši zeltaini skābie eili: brūvējiet bāzisko alu ar zemu krāsas līmeni, ieberiet SafSour LP 652 ar koncentrāciju 10 g/hL aptuveni 37°C temperatūrā, mērķa pH 3,2–3,6, pēc tam fermentējiet ar tīru eila raugu.
• Augļu skābie katliņi: skābē līdz vēlamajam pH līmenim, atdzesē, pievieno augļu biezeni un pēc tam raudzē ar raugu ar zemu fenola saturu, lai saglabātu augļu aromātu.
• Berliner Weisse varianti: Izmantojiet vieglus iesalus, minimālu apiņu daudzumu, lai iegūtu asu, baudāmu alu ar izteiktu pienskābes noti.
• Gose stila pielāgojumi: pievienojiet sāli un koriandru pēc skābuma, līdzsvarojiet minerālu notis ar augļu vai citrusaugļu miziņu.

Darbplūsmas piemērs skābo mērču receptēm katlā: pagatavojiet misu bez apiņiem, pievienojiet SafSour LP 652 ar koncentrāciju 10 g/hL aptuveni 37°C temperatūrā, uzraugiet, līdz pH sasniedz 3,2–3,6, pēc tam izvēlieties atkārtotu vārīšanu un pievienojiet apiņus vai pievienojiet aukstās puses augļus, pamatojoties uz jūsu riska toleranci. Šī secība palīdz saglabāt vēlamos aromātus, vienlaikus kontrolējot baktēriju aktivitāti.

SafSour LP 652 salīdzinājums ar citām pienskābes baktēriju iespējām

Alus darītāji, izvēloties ieraugu, bieži salīdzina SafSour LP 652 ar tradicionālajām skābbarības kultūrām. Šis Lactobacillus plantarum un citu celmu salīdzinājums atklāj izteiktas kompromisus garšas, ātruma un apstrādes ziņā. SafSour LP 652 izceļas kā homofermentatīvas baktērijas, kas izvēlētas tās augstās dzīvotspējas un uzticamās tiešās iejaukšanas dēļ.

Garša ir galvenā diferenciācijas iezīme. SafSour LP 652 ienes tropiskas un citrusaugļu notis ar minimālu etiķskābes daudzumu. Turpretī citi pienskābes celmi var piedāvāt asāku skābumu, izteiktāku etiķskābes raksturu vai unikālus esteru profilus. Tie bieži tiek doti priekšroka jauktas fermentācijas eiliem vai lauku māju stiliem.

Kinētika un termotolerance raksturo veiktspēju. SafSour LP 652 panes temperatūru no 30 līdz 40 °C un skābē relatīvi ātri. Savukārt daži Lactobacillus un Pediococcus celmi skābē lēnāk vai dod priekšroku zemākai temperatūrai. Tas ietekmē ražošanas grafiku alus darītavā.

Apiņu tolerance ir kritiski svarīga apiņu saturošam skābajam alum. SafSour LP 652 ir zema tolerance pret izo-alfa skābēm (IC50 ~5 ppm), līdzīgi kā daudzām laktobacilām. Tomēr specializētas alus darīšanas baktērijas vai pielāgoti celmi var tikt galā ar augstāku apiņu līmeni. Tie ir ideāli piemēroti jauktai fermentācijai.

• Praktiska izvēle: salīdziniet SafSour LP 652, ja vēlaties paredzamu skābēšanu katlā ar tropisku/citrusaugļu raksturu.
• Alternatīvs lietojums: izvēlieties citas šķirnes, ja vēlaties lauku mājas fanku, sarežģītas etiķa notis vai ilgstošas mucās nogatavināšanas programmas.
• Piemērots procesam: izmantojiet SafSour LP 652, lai nodrošinātu tiešu piķa pievienošanu un vienmērīgu paskābināšanu.

Salīdzinot Lactobacillus plantarum ar citiem celmiem, ņemiet vērā garšas mērķus, temperatūras profilu un apiņu režīmu. Tas nodrošina, ka jūsu alus stilam un ražošanas darbplūsmai izvēlaties pareizās pienskābes baktērijas.

Pudele ar uzrakstu “Pienskābes baktēriju kultūra” un Petri trauciņš ar zilām kolonijām blakus mikroskopam tīrā laboratorijā. Vairāk informācijas

Biežāk sastopamo problēmu novēršana katlu skābēšanas procesā

Lēna paskābināšana var apturēt brūvēšanas dienu. Pirms skābēšanas pārliecinieties, ka misā nav apiņu. Izoalfa skābes, kas iegūtas no vēlīnas apiņošanas, var nomākt pienskābes baktērijas. Apstipriniet apiņošanas laiku.

Pārbaudiet norādīto devu un tās dzīvotspēju. Lai apstiprinātu, pārskatiet uzglabāšanas vēsturi un derīguma termiņu. Temperatūra ir ļoti svarīga uzticamai skābēšanai. SafSour LP 652 problēmas bieži rodas temperatūrā zem 30°C.

Centieties uzturēt temperatūru aptuveni 37°C. Procesa laikā uzraugiet pH līmeni un temperatūru. Ja skābes līknes atpaliek, izmērīta devas palielināšana vai atkārtota partija pareizā temperatūrā var atjaunot tempu.

Nelielas garšas liecina par piesārņojumu vai procesa kļūmēm. Pārmērīgas etiķa notis reti rodas no LP 652, jo tas ir homofermentatīvs. Aizdomas par etiķa baktērijām vai savvaļas raugiem rodas, ja parādās etiķa vai šķīdinātāja aromāti.

Lai ierobežotu šos riskus, ievērojiet stingrākus sanitārijas noteikumus un samaziniet skābekļa iedarbību skābēšanas laikā. Ar apiņiem saistītā inhibīcija izpaužas kā pēkšņa skābuma samazināšanās pēc pievienošanas. Ja ir jālieto apiņi, pagaidiet, līdz tiek sasniegts mērķa pH līmenis, vai veiciet vārīšanu pēc skābēšanas.

Tas saglabā skābumu, vienlaikus iznīcinot baktērijas. Tas neļauj apiņiem bloķēt laktobaktēriju darbību un samazina nepieciešamību vēlāk veikt katlā skābuma problēmu novēršanu. Dzīvotspējas zudums samazina fermentācijas jaudu. Ja pēc piegādes vai uzglabāšanas temperatūrā virs 4°C rodas problēmas ar SafSour LP 652, pārbaudiet aukstuma ķēdes datus un partijas derīguma termiņu.

Ja rodas šaubas par dzīvotspēju, pirms pilnas partijas ražošanas apsveriet neliela pilottesta veikšanu. Negaidītas nepatīkamas garšas var rasties savstarpējas piesārņošanas vai nepareizas produktu apstrādes dēļ. Ievērojiet stingru higiēnu, īpašus skābināšanas traukus un regulāras mikrobu robežvērtību pārbaudes.

Mainot piegādātājus vai darbplūsmu, veiciet izmēģinājuma izejvielu analīzi, lai laikus atklātu problēmas. Izmantojiet regulāru uzraudzību, lai novērstu problēmas. Noteiktos intervālos sekojiet līdzi pH līmenim un temperatūrai.

Ja skābēšana kavējas pēc grafika, nākamajā reizē nedaudz palieliniet temperatūru vai palieliniet piķi. Lai saglabātu garšas integritāti, ievērojiet ieteicamās robežas.

• Vispirms pārbaudiet misas pārlešanu un sanitāriju.
• Apstipriniet devu, dzīvotspēju un aukstuma ķēdes vēsturi.
• Ja iespējams, skābēšanas temperatūru uztur aptuveni 37°C.
• Samaziniet skābekļa iedarbību, lai novērstu etiķskābes piesārņojumu.
• Pēc jebkādām sastāvdaļu vai apstrādes izmaiņām veiciet izmēģinājuma partijas.

ASV alus darītavu normatīvās, marķēšanas un lietošanas piezīmes

Uzņēmums “Fermentis” nodrošina SafSour LP 652 tehnisko un drošības datu lapas. Ir svarīgi saglabāt šos dokumentus kopā ar partiju uzskaiti, lai nodrošinātu izsekojamību un kvalitātes kontroli. Partijas numuru, paciņu derīguma termiņu un uzglabāšanas žurnālu uzturēšana atbilst jūsu HACCP plānam.

Sastāvdaļu deklarācijās ievērojiet TTB un FDA vadlīnijas, ja piemērojamas. Ja nepieciešams, deklarējiet Lactiplantibacillus plantarum vai vispārīgu pienskābes baktēriju terminu. Ja marķējuma likums vai brīvprātīga pārredzamība pieprasa sastāvdaļu informāciju skāba alus marķējumā, norādiet jebkuru nesējvielu, piemēram, maltodekstrīnu.

Reģistrējiet komerciālos izmēģinājumus pirms plašas laišanas klajā. Dokumentējiet procesa parametrus, pH progresu, sensorās piezīmes un stabilitātes datus. Šādi ieraksti pamato apgalvojumus, uzlabo kvalitātes nodrošināšanu un palīdz ar normatīvajām piezīmēm par baktēriju audzēšanu pārbaužu laikā.

• Saglabājiet katras izmantotās partijas SDS un tehniskos datus.
• Reģistrējiet uzglabāšanas temperatūru un pārbaudiet derīguma termiņu uz paciņas.
• Ievērojiet Fermentis ieteikumus pilotmēroga izmēģinājumiem.

Importējot un izplatot, jāpievērš uzmanība piegādātāja dokumentācijai un aukstuma ķēdes apstrādei. Ievērojiet norādīto uzglabāšanas temperatūru — uzglabāt produktu 4 °C vai zemākā temperatūrā — un izmantojiet uz paciņas norādīto derīguma termiņu. Dažos mazumtirdzniecības sarakstos var būt norādīti atšķirīgi derīguma termiņi; SafSour LP 652 US lietošanai paļaujieties uz ražotāja marķējumu.

Integrējiet SafSour LP 652 savas alus darītavas pārtikas nekaitīguma plānā un atjauniniet SOP, lai atspoguļotu apstrādes un dozēšanas prasības. Skaidri ieraksti par to, kas apstrādāja kultūru, kad tā tika izmantota un kur tā tika uzglabāta, palīdz nodrošināt izsekojamību un normatīvās piezīmes par alus darītavas baktērijām.

Sagatavojot etiķetes skābajiem izlaidumiem, norādiet sastāvdaļas un visas likumā noteiktās procesa piezīmes. Kultūru un nesēju pārredzamība veicina patērētāju uzticēšanos un atvieglo skābā alus marķēšanu mazumtirgotājiem un regulatoriem.

Secinājums

SafSour LP 652 secinājums: Fermentis piedāvā augstas dzīvotspējas E2U™ sauso Lactiplantibacillus plantarum celmu. Tas droši nodrošina pienskābi katlu skābēšanas darbplūsmās. Ieteicamajos apstākļos tas sasniedz mērķa pH līmeni (aptuveni 3,2–3,6) 24–48 stundu laikā, saglabājot zemu etiķskābes līmeni. Garšas ietekme uz tropiskām un citrusaugļu notīm padara to labi piemērotu augļu katlu skābajiem vīniem un tīriem zeltainiem skābajiem vīniem.

Lai nodrošinātu labāko katla skābēšanas praksi, pievienojiet produktu neapiņotai misai ieteicamajā temperatūras diapazonā (aptuveni 30–40 °C, parasti 37 °C) un izmantojiet 10 g/hL kā sākotnējo devu. Uzglabājiet produktu aukstumā (≤4 °C), lai saglabātu dzīvotspēju, un pirms ražošanas apjoma palielināšanas veiciet izmēģinājumus. Šīs darbības palīdz nodrošināt paredzamu kinētiku un konsekventus sensoros rezultātus.

Atgādinājumi par riskiem un problēmu novēršanu ietver stingru sanitāriju, lai izvairītos no etiķskābes vai savvaļas piesārņojuma, apiņu neizmantošanu pirms skābēšanas un rūpīgu pH un temperatūras uzraudzību. Ja produkts ir transportēts vai uzglabāts siltā temperatūrā, pirms lielu partiju ražošanas pārbaudiet tā dzīvotspēju. Šis Fermentis skābo baktēriju pārskats apstiprina SafSour LP 652 kā praktisku izvēli gan mājas, gan profesionāliem alus darītājiem, kas meklē ērtu, augļu garšai atbilstošu un vienmērīgu katlā lietojamu skābēšanas baktēriju, ja tiek ievēroti protokoli.

Papildu lasāmviela

Ja jums patika šī ziņa, jums varētu patikt arī šie ieteikumi:

• Alus raudzēšana ar Lallemand LalBrew Abbaye raugu
• Alus fermentēšana ar CellarScience Baja raugu
• Alus fermentēšana ar Fermentis SafAle S-33 raugu